BAB 7

FERMENTASI UMBI-UMBIAN & SAYURAN

Andian Ari Anggraeni, M.ScEmail: andian_ari@uny.ac.id

SEJARAHPengawetan sayuran berasal dari Cina. Awalnya sayuran diawetkan dengan garam dan pengeringan. Sayuran yang paling banyak diawetkan adalah kembang kol, mentimun dan zaitun. Pengawetan sayuran juga dilakukan pada bit merah, kembang kol, wortel, seledri, bawang putih, tomat, dll.

Produksi fermentasi sayuran di Eropa:- Zaitun : 510.000 ton/tahun- Sauerkraut: 220.000 ton/tahun (50% diproduksi di Jerman)- Mentimum: 45.000 ton/tahun

Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL). Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL.

FERMENTASI UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian:• Sumber karbohidrat•Mengandung senyawa beracun

Keuntungan produk fermentasi umbi-umbian :• Mengawetkan •Mengurangi senyawa beracun

Produk fermentasi umbi-umbian: Tabel 43

TAPE SINGKONG

Bahan dasar: • ubi kayu / singkong• umur 6-12 bulan• daging kuning/putih

Mikrobia yg berperan: yeast/ragi

Contoh lain produk fermentasi umbi-umbian:• Tape ubi jalar• Growol• Produk dari Afrika: gari, fufu, dll

SAUERKRAUTSauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk menghasilkan produk Kimchi.

Pembuatan saurkraut sangat sederhana. Bahan bakunya hanya kol dan garam. Sebaiknya digunakan kol putih karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan mengandung 5% sakarida.

Konsentrasi garam optimum 2,5%. Garam akan menghambat pertumbuhan mikrobia selain BAL. BAL akan mengubah sakarida menjadi asam laktat, sehingga produk hasil fermentasi menjadi asam.Saurkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil lainnya.

Kerusakan Saurkraut

Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.

Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.

Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

KIMCHIKimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak, merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu, tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut.

Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik pada kimchi.

PICKLESecara umum, istilah pickle mengacu pada produk sayuran yang difermentasi dengan garam atau asam. Namun, kadang istilah pickle secara khusus mengacu pada produk fermentasi mentimun. Pickle mengandung asam laktat, yang merupakan hasil dari fementasi asam laktat.

Klasifikasi pickle di USA:-Fresh packed pickles Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu lain, kemudian dipasteurisasi. Tahan lama pada penyimpanan suhu kamar.-Refrigerated picklesMentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu lain, namun tidak dipasteurisasi. Disimpan pada refrigerator, namun tidak tahan lama.-Fermented picklesMerupakan produk hasil fermentasi.

Proses pembuatan pickle mirip dengan sauerkraut. Namun, konsentrasi garam pada pickle lebih tinggi, sehingga hanya ada sedikit spesies mikrobia yang mampu tumbuh.