BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 4. Hasil praktikum pengolahan limbah udang

No.

Nama Produk Gambar

1 Petis limbah kepala udang

2 Snack limbah kepala udang

3 Mie limbah kepala udang

11

Sumer: Dokumentasi pribadi

4.2. Pembahasan

1. Petis limbah kepala udang

Petis merupakan komponen dalam masakan Indonesia yang

dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah

(biasanya dari pindang, kupang, atau udang) yang dipanasi hingga

cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam

pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini

menyebabkan warnanya menjadi cokelat pekat cenderung hitam

dan rasanya manis.

Selain udang dan kupang, di (Boyolali), Jawa Tengah,

Indonesia, yang diketahui merupakan wilayah penghasil produk

berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan

rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis

sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses

pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma 'amis' petis yang

dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang, dengan

petis sapi (id.wikipedia.org)

Berbeda dengan 'saudara'nya yang berupa terasi, yang

dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya,

petis nampaknya hanya dikenal di Indonesia. Hampir semua

negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura,

Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk

sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun

aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut

sama (id.wikipedia.org).

Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada

beberapa makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis),

kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap

(Wonokromo, nama daerah di Surabaya), tahu campur

(Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Telur

12

Petis di Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit

(id.wikipedia.org).

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, petis yang

dihasilkan memilik tekstur yang kental dengan warna hitam

kecoklatan, aroma khas yang kuat, dan dengan rasa yang manis.

Rasa, warna, aroma dan tekstur tersebut diperoleh dari cita rasa

udang dengan p[enambahan bumbu-bumbu dan gula merah

dengan pemasakan yang relatif lama.

Gambar 3. Petis limbah kepala udang.Sumber: dokumentasi pribadi.

2. Snack limbah kepala udang

Snack merupakan makanan yang sangat digemari oleh

orang pada umumnya terutama dikalangan anak-anak dan juga

remaja, dengan memakan snack kecil atau mengemil dapat

membuat seseorang merasa lebih santai. Namun yang kebanyakan

snack yang dibuat saat ini hanya sebatas pemenuhan nilai

komersial tanpa memperhatikan aspek gizi. Salah satu yang

menjadi solusi adalah dengan pembuatan snack kepala udang ini,

dimana udang mempunyai nilai gizi yang tinggi khususnya dari segi

protein dan kalsium.

Pada praktikum ini, snack yang dibuat adalah kerupuk

udang.

Kerupuk udang adalah produk makanan kering yang berasal dari

udang yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu.

13

Manfaat makan udang atau produk udang sudah banyak diketahui

orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, produk udang

merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang

memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari

negara lainnya. Pengolahan udang dengan berbagai cara dan rasa

menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak

Kerupuk limbah kepala udang yang dihasilkan dari praktiukm

ini mempunyai rasa yang gurih dan renyah. Rasa gurih tersebut

diperoleh dari flavor udang dengan penambahan bumbu-bumbu

tambahan, sementara tekstur yang renyah diperoleh dari

penggorengan.

Gambar 4. Snack limbah kepala udang.Sumber: dokumentasi pribadi.

3. Mie limbah kepala udang

Mi (atau juga sering ditulis mie) merupakan adonan tipis dan

panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air

mendidih. Namun pada praktikum ini, mie yang dibuat adalah mie

basah.

Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki

kadar air yang cukup tinggi (±60%), karena itu daya simpannya

tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 - 3 hari. Agar supaya lebih

awe!, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat)

untuk mencegah mie berlendir dan jamuran.

14

Pada proses pembuatannya, mie memerlukan berbagai

bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara

lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu

ataupun cita rasa serta wama. Pada praktiukm ini, udang

merupakan bahan tambahan pada mie yang berfungsi sebagai

penambah cita rasa.

Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik

karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut

pula gluten. Sesuai dengan berbagai mutu atau resep yang

digunakan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinyapun

dapal sangal bervariasi. Komposisi kimia dari mie kering adalah air

11.0%, protein 11.0%, lemak 1.3% dan karbohidrat 72%,

sedangkan komponen kimia mie basah bervariasi , sebagai

berikul : air 35.0 - 50.0%, protein 4.5 - 6.0%, lemak 1.0 - 2.5%, dan

karbohidrat 38 - 56%. Variasi komponen pada mie basah

disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses

produksinya. Pencampuran limbah kepala udang sebagi flavor

pada mie akan menambah nilai gizi mie karena udang itu sendiri

mempunyai karbohidrat, kalsium dan zat gizi lainya yang tinggi.

Mie limbah kepala udang yang dihasilkan memliki tekstur

yang kenyal dan rasa gurih. Rasa gurih diperoleh dari flavor ekstrak

kepala udang dan rasa kenyal diperoleh dari proses pemasakan

dan pencampuran minyak pada mie.

Gambar 5. Mie limbah kepala udang

15

Sumber: dokumentasi pribadi

16