bab iv hasil dan pembahasan
TRANSCRIPT
Tedy Tarudin
1000684
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka diperoleh data sebagai berikut :
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 1Wortel tanpa perlakuan
yang diamati Hari ke 1 Hari ke 8
Berat 30,1 gram 29,2 gram
Warna Jingga (+++) Jingga (+)
Tekstur Keras (+++) Lembek (++)
Aroma Aroma khas wortel (+++) Aroma khas wortel (+++)
Rasa Manis wortel (++) Manis wortel (++)
Wortel dengan blansingyang diamati Hari ke 1 Hari ke 8
Berat 42,7 gram 41,6 gram
Warna Jingga (+++) Jingga (+++)
Tekstur Lembek(+) Lembek (+++)
Aroma Aroma khas wortel (++) Aroma khas wortel (++)
Rasa Manis wortel (++) Manis wortel (++)
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 2Jagung tanpa perlakuan
Hari ke 1 Hari ke 8Berat 47.4 gr 46.7 grWarna kuning muda lebih pucatTekstur keras empuk, lembekAroma khas jagung bau tidak enakRasa manis, sepat tidak enak, agak busuk
Jagung (blansing)Hari ke 1 Hari ke 8
Beratsebelum 18,7 grsesudah 84 gr
80,2 gr pakai plastik
Warna kuning tua cerahTekstur empuk, halus empuk, lembutAroma bau jagung rebus bau jagung segar
Tedy Tarudin
1000684
Rasasetelah di blansing manis
jagung berkurangkurang manis, tidak bau busuk
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 3Kentang tanpa perlakuan
Hari ke 1 Hari Ke-8
Berat 73 gr 72,4 gr
Warna Kuning cerah Kecoklatan
Tekstur Renyah Lunak
Aroma Aroma khas kentang Bau tidak enak (busuk)
Rasa Bergetah Tidak enak
Kentang (blansing dengan air mendidih)Hari ke 1 Hari Ke-8
Berat 71,8 gr 69,4 gr
Warna Kuning pucat Kuning pucat
Tekstur Empuk Sangat lunak
Aroma Khas kentang Khas kentang (lebih
tajam)
Rasa Khas kentang Enak
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 4Buncis tanpa perlakuan
Hari ke 1 Hari ke 8
Berat 35 gr 35,1 gr
Warna Hijau segar Hijau pucat
Tekstur Keras Lunak
Aroma Khas buncis menyengat (++)
Khas buncis lebih menyengat (+++)
Rasa Manis (++) Manis (+)
Buncis (blansing dengan air mendidih)Hari ke 1 Hari ke 8
Tedy Tarudin
1000684
Berat 33,5 gr 35,6 gr
Warna Hijau tua Hijau gelap
Tekstur Lunak (++) Lunak (+++)
Aroma Khas buncis (+) Tidak tercium (-)
Rasa Manis (+) Manis (+)
Keterangan: semakin banyak + , aroma semankin menyengat/tekstur semakin lunak/rasa semakin manis.
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 5Wortel dengan perendaman dalam Na Sitrat
Hari ke 1 Hari Ke-8
Berat 40 gr 44,6 gr
Warna Lebih pucat Lebih cerah
Tekstur Keras Agak lunak/liat
Aroma Masih ada bau wortel Masih berbau wortel
Rasa - -
Wortel dengan perendaman dalam Na metabisulfitHari ke 1 Hari Ke-8
Berat 40 gr 44,2 gr
Warna Agak orange/pucat Agak pucat
Tekstur Keras Agak keras/lebih keras
Aroma Bau sulfit Tidak terlalu bau
menyengat
Rasa - -
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 6Jagung dengan perendaman dalam Na Sitrat
Hari ke 1 Hari ke 8
Berat 21,9 gram 21,7 gram
Warna Kuning pucat (+++) ++++
Tedy Tarudin
1000684
Tekstur Keras (++++) +++
Aroma Tawar ++
Rasa - -
Jagung dengan perendaman dalam Na MetabisulfitHari ke 1 Hari ke 8
Berat 22,7 gram 22,5 gram
Warna Lebih kuning pucat (++) +++
Tekstur Keras (++++) +++
Aroma Aroma jagung (++++) ++++
Rasa - -
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 7Kentang dengan perendaman dalam Na Sitrat
Hari ke 1 Hari ke 8
Berat 79 gr 78,7 gr
Warna Kuning pucat Kuning gelap
Tekstur +++++ +++
Aroma Khas kentang (+) Khas kentang (++++)
Kentang dengan perendaman dalam Na MetabisulfitHari ke 1 Hari ke 8
Berat 93,5 gr 92,8 gr
Warna Kuning pucat Kuning cerai
Tekstur +++++ ++++
Aroma Khas kentang (+) Khas kentang (+++)
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 8Bahan Karakteristik Perlakuan Prendaman
Tanpa Perlaku
Perendaman Na Sitrat
Perendaman Na Metabisulfit
Tedy Tarudin
1000684
anHari ke- 1 1 8 1 8
Buncis Berat 32,5//33,5
36,1 35,9 37,1 36,6
Warna Hijau Segar
(++++)
Agak segar(+++)
Agak pucat(++)
Agak Pucat(++)
Pucat(+)
Tekstur Keras Agak keras(+++)
Agak Lunak(++)
Agak keras(+++)
Lunak(++)
Aroma Khas buncis(++)
Khas Buncis(+++)
Khas Buncis
(+)
Khas buncis(++)
Khas buncis(++)
Rasa Pahit - - - -
4.2 PembahasanSayuran segar masih mempunyai kadar air yang tinggi dan belum melewati
proses pengolahan apapun,sehingga diperkirakan masih mengandung mikroorganisme
dalam jumlah tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut, terdapat proses-proses untuk
meminimalisirnya yaitu baik dengan mencuci, blansing, penggunaan pestisida,
pembekuan ataupun dengan pengeringan. Namun, proses tersebut tidak menjamin
bahwa seluruh mikroorganisme terbuang ataupun mati, bisa diperkirakan bahwa
mikroorganisme tersebut masih hidup walaupun menggunakan berbagai proses.
Contohnya yaitu jenis Streptococcus dan leuconostoc yaitu jenis koliform dan
enterokoki.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C, Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40°C. Pembekuan cepat ini
dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30 - 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih
sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba j uga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
Tedy Tarudin
1000684
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai
mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan be rapa hari atau minggu tergantung
dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan
pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Kenurut Irving dan
Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan
yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya
sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-
kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18°C, kecuali bahan pangan dengan
kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan kerusakan
akan berlipat ganda.
Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan
pada suhu -18°C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada
suhu -15°C atau -12°C.
Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut
mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu miokroorganisme akan cepat
tumbuh kembali. Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang
membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.
Mutu akhir makanan beku dapat mengalami kerusakan yang pada dasarnya terjadi
karena perubahan warna (seperti hilangnya pigmen klorofil dan pembentukan
warna yang menyimpang), perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel,
denaturasi protein ,dan pengerasan), perubahan flavor (hilangnya flavor asal atau
pembentukan flavor yang menyimpang), dan perubahan zat gizi seperti asam
askorbat dalam sayuran dan buah-buahan, lemak tak jenuh, serta asam amino
esensial (Buckel,1985).
Dalam pembekuan, pembentukan kristal mempunyai peranan yang sangat
penting. Jumlah dan ukuran kristal es sangat mempengaruhi kualitas produk dan proses
pembentukan inti kristal secara langsung dipengaruhi oleh ukuran kristal es. Pada
pembekuan secara lambat, laju penguapan panas berjalan lambat sehingga inti kristal
yang terbentuk sangat sedikit dan akan berkembang menjadi bentuk yang besar.
Sebaliknya pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan cepat sehingga
Tedy Tarudin
1000684
jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada proses pembekuan pangan
sangat diharapkan pembentukan kristal es yang semakin kecil dan terdistribusi merata
(Khadatkar et al., 2004).
Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah wortel, jagung, kentang, dan
buncis. Dimana dalam praktikum tersebut dilakukan beberapa perlakuan yaitu tanpa
perlakuan, blansing, perendaman dalam Na Nitrat dan perendaman pada Na
Metabisulfit. Dan selanjutnya dilakukan penyimpanan beku selama sekitar 7 hari.
Perlakuan Pendahuluan Sebelum Penyimpanan beku :
1. Blansing
Blansing adalah suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau
air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan utama blansing
adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 1997). Blansing
juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat
dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga
dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Muljohardjo,1975).
Blansing biasa dilakukan terhadap buah dan sayur sebelum pembekuan,
pengeringan dan pengalengan terutama untuk menginaktifkan enzim alami yang
terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling
tahan terhadap panas (Winarno et al., 1980). Manfaat blansing tidak hanya untuk
inaktivasi enzim, tetapi juga berperan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme
pada permukaan bahan juga melunakkan jaringan karena terjadinya degradasi pektin
(Fellows, 1990).
Menurut Muljohardjo (1975), lama blansing dipengaruhi oleh jenis bahan,
tingkat kematangan, ukuran bahan, suhu blansing, jumlah bahan dan metode blansing
yang digunakan. Suhu pembekuan dan dehidrasi saja tidak cukup untuk menginaktifkan
enzim. Bila makanan tidak diblansing bisa terjadi karakteristik sensorik dan kandungan
nutrisional yang tidak diinginkan. Selain untuk inaktifasi enzim,blansingjuga berperan
untuk mereduksi mikroorganisme pada permukaan bahan, serta untuk melunakkan
makanan. Dengan pemanasan dinding sel akan menjadi lebih lunak dan permeabel
terhadap air, sehingga dapat mempercepat proses penguapan air dari dalam bahan.
Tedy Tarudin
1000684
Tujuan proses blansing adalah sebagai berikut:
a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang
dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan.
Menurut Desrosier dan Desrosier (1977), enzim masih dapat mempertahankan
aktifitasnya pada suhu serendah -73°C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reak
sinya sangat rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran
selama pembekuan, penyimpanan beku dan thawing se bagian besar disebabkan oleh
aktifitas enzim.
b. Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan
pengolahan selanjutnya.
c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan Pangan.
1. Penyimpanan Beku Tanpa Perlakuan Terlebih Dahulu
Berdasarkan data hasil pengamatan kelompok satu dimana komoditasnya adalah
wortel dan menggunakan dua perlakuan yaitu tanpa perlakuan dan dengan di blansing.
Berdasarkan data yang di dapat sampel wortel,jagung, kentang, mengalami
penurunan berat, sedangkan pada buncis tidak mengalami penurunan berat. Penurunan
berat terjadi karena karena air yang berada pada sampel menguap ke lingkungan
untuk mencapai keadaan seimbang sehingga wortel tersebut mengalami susut bobot.
Dari segi warna pada sampel wortel, jagung, dan buncis mengalami kepucatan.
Setelah pembekuan, warna kentang tanpa blansing menjadi coklat dibandingkan dengan
warna sebelum pembekuan. Perubahan warna yang terjadi secara signifikan pada
beberapa komoditas sayuran ini karena pada produk buah dan sayuran yang dibekukan,
perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme
biokimia atau fisikokimia yaitu perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur
(klorofil, antosianin dan karotenoid), perubahan karena pencoklatan enzimatis, dan
pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas serta adanya reaksi oksidatif (Cano,
1996).
Tedy Tarudin
1000684
Perubahan yang lain setelah penyimpanan beku adalah tekstur, tekstur yang
dihasilkan dari sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak terlalu lunak.
Melunaknya tektstur pada sayuran yang telah mengalami penyimpanan beku adalah
karena hilangnya cloud dan perusakan gel sehingga ikatannya terpecah-pecah.
Dari segi rasa penyimpanan beku pada sampel wortel, jagung, kentang, dan
buncis tidak mengalami perubahan yang signifikan berdasarkan data percobaan yang
ada. Pada sayuran yang tanpa perlakuan pada umumnya setelah penyimpanan beku
rasanya kurang karena tidak ada penanganan terlebih dahulu.
Dari aroma pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak mengalami
perubahan yang signifikan jika dilihat berdasarkan hasil percobaan.
Perubahan tersebut di dapat karena adanya penyimpanan beku, karena
penyimpanan beku dapat mengakibatkan beberapa kerugian diantaranya adalah
terjadinya penurunan kandungan vitamin, berkurangnya kerenyahan (menjadi lembek),
perubahan warna, hilangnya flavor, dan pelunakan jaringan. Selain pengaruh
penyimpanan beku pra perlakuan pun menjadi pengaruh utama di dapatnya data tersebut
karena dalam hal ini tanpa perlakuan terlebih dahulu selain pencucian, pengupasan, dan
pemotongan. Dimana karena tidak adanya perlakuan terlebih dahulu maka masih
adanya kemungkinan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim
dalam bahan, dan kadar air. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan
fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak
dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu.
2. Penyimpanan Beku Dengan Perlakuan Blansing Terlebih Dahulu
Selanjutnya pembahasan dengan perlakuan blansing pada keempat sampel
tersebut. Berdasarkan hasil percobaan maka di dapat hasil penyusutan berat pada sampel
wortel, jagung, dan kentang tetapi pada sampel buncis mengalami penambahan berat
setelah dilakukannya penyimpanan beku. Penurunan berat terjadi karena air yang
berada pada wortel,jagung, dan kentang menguap ke lingkungan untuk mencapai
keadaan seimbang sehingga wortel, jagung, dan kentang tersebut mengalami susut
Tedy Tarudin
1000684
bobot. Sedangkan pada buncis Hal tersebut terjadi karena air yang berada dalam
lingkungan diserap oleh buncis untuk mencapai keadaan seimbang.
Dari segi warna yang dihasilkan setelah dilakukan penyimpanan beku pada
sampel wortel, dan jagung tidak mengalami perubahan melainkan sama seperti sebelum
dilakukan penyimpanan beku, pada sampel kentang dihasilkan warna menjadi lebih
pucat setelah dilakukan penyimpanan beku sedangkan pada buncis mengalami
perubahan warna menjadi lebih gelap/tua setelah penyimpanan beku. Perubahan warna
yang terjadi secara signifikan pada beberapa komoditas sayuran ini karena pada produk
buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang
berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu perubahan pigmen alami
dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin dan karotenoid), perubahan karena
pencoklatan enzimatis, dan pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas serta adanya
reaksi oksidatif (Cano, 1996).
Dari segi tekstur pada sampel wortel,jagung, kentang, dan buncis mengalami
pelunakan yang lebih jika dibandingkan dengan wortel, jagung, kentang, dan buncis
tanpa blansing terlebih dahulu. Adapun tekstur sayuran yang di blansing terlebih dahulu
menjadi lebih lunak jika dibandingkan dengan tekstur sayuran yang tidak di blansing ini
dsebabkan oleh terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut
dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi
mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana
atau turunannya, dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).
Dari segi rasa pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak mengalami
perubahan jika dibandingkan sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tanpa
perlakuan blansing terlebih dahulu. Pada umumnya, sayuran yang di blansing terlebih
dahulu mempunyai rasa yang lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak di
blansing.
Dari segi aroma pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak
mengalami perubahan jika dibandingkan dengan wortel, jagung, kentang, dan buncis
tanpa perlakuan blansing terlebih dahulu. Jadi, sayuran yang disimpan beku dengan
blansing terlebih dahulu mengalami penurunan aaroma. Penurunan aroma dapat
Tedy Tarudin
1000684
disebabkan proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses
difusi ester (Talens et al.,2003).
3. Penyimpanan Beku dengan Perlakuan Perendaman Pada Larutan Na Sitrat dan
Perlakuan Perendaman Pada Larutan Na Metabisulfit.
Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh
reaksi browning (pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)
enzimatis dan non enzimatis. Browning enzi matis disebabkan oleh aktifitas enzim
phenolase dan poliphenolase. Pada buah dan sayuran utuh, sel-selnya masih utuh,
sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim
phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat
terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan
bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terj adi reaksi browning
enzimatis.
Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik yang telah banyak digunakan adalah
dengan penambahan sulfit dan perendaman dalam air panas (blansing) atau
kombinasi dari keduanya. Penambahan sulfit sebagai zat anti pencoklatan telah
dilarang karena dapat menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers dan Miller,
1992).
Menurut Siddiq et al. (1992), aktifitas fenolase mencapai optimum pada pH
4-7, dan aktifitasnya sangat kecil pada pH 3. Oleh sebab itu penggunaan asam-
asam organik sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat reaksi
pencoklatan dengan menurunkan pH dibawah 3. Asam organik yang dapat
digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik diantaranya ada-lah asam
sitrat, asam malat dan asam tartrat (Iyengar dan Evily, 1992).
Menurut Vargas et al. (2001), pencok-latan pada proses pengalengan wortel
dan cabe dapat dikurangi dengan pe-nambahan asam askorbat yang dikom-binasi
dengan proses blansing.
Tedy Tarudin
1000684
Berdasarkan data hasil percobaan pada sampel wortel, mengalami kenaikan
berat dimana dilakukan perendaman dalam larutan Na Sitrat dan larutan Na Metabisulfit
setelah penyimpanan beku, sedangkan pada sampel jagung, kentang, dan buncis
mengalami penurunan berat setelah penyimpanan beku. Hal tersebut terjadi karena
kandungan pada wortel itu sendiri sehingga mengalami peningkatan berat dan pengaruh
penyimpanan beku.
Warna pada wortel dengan perendaman larutan Na Sitrat mengalami perubahan
yang lebih cerah jika dibandingkan dengan perendaman larutan Na Metabisulfit setelah
dilakukan penyimpanan beku, pada jagung mengalami perubahan warna yang sama-
sama pucat baik yang perlakuan perendaman pada larutan Na Sitrat maupun pada
larutan Na Metabisulfit setelah penyimpanan beku. Pada kentang yang direndam dengan
larutan Na Sitrat mengalami perubahan warna yang menjadi lebih gelap setelah
penyimpanan beku sedangkan pada kentang yang direndam dengan larutan Na
Metabisulfit mengalami perubahan yang lebih cerah setelah penyimpanan beku. Pada
buncis yang direndam dengan larutan Na Sitrat mengalami perubahan warna yang tidak
terlalu signifikan jika dibandingkan dengan perlakuan pada perendaman larutan Na
Metabisulfit setelah penyimpanan beku. Pada sampel yang direndam dengan Na
Metabisulfit tidak signifikan mengalami perubahan karena dalam penggunaan larutan
Na Metabisulfit dapat mempertahankan warna, serta mempertahankan asam askorbat
dan karoten (Furia, 1968).
Tekstur pada wortel mengalami pelunakan pada perendaman Na Sitrat jika
dibandingkan dengan perendaman pada Na Metabisulfit yang mengalami tekstur yang
lebih keras setelah penyimpanan beku. Sedangkan pada sampel jagung, kentang, dan
buncis mengalami pelunakan tekstur baik yang direndam pada larutan Na Sitrat maupun
pada larutan Na Metabisulfit setelah penyimpanan beku.
Aroma pada semua sampel yang menggunakan perlakuan perendaman Na Sitrat
maupun larutan Na Meabisulfit tidak mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini
dipengaruhi karena dalam penggunaan Na Metabisulfit dalam pengeringan sayuran juga
dapat meningkatkan umur simpan, mempertahankan warna dan aroma, serta
mempertahankan asam askorbat dan karoten (Furia, 1968).
Tedy Tarudin
1000684
Untuk rasa sendiri berdasarkan data percobaan yang ada tidak ada atau kosong
maka tidak dapat membahasnya karena takut apabila residu sulfit pada makanan
melebihi 2000 ppm untuk sayuran kering akan membahayakan sehingga tidak ada data
untuk rasa sendiri.
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan dan percobaan yang telah dilakukan dalam
menangani dan untuk memperpanjang masa simpan sayuran dan menjaga mutu sayuran
maka dilakukan penyimpanan beku pada sayuran tersebut akan tetapi sebelum
penyimpanan beku sendiri harus dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan
diantaranya adalah blansing dimana tujuan daripada blansing sendiri untuk
meninaktifkan enzim-enzim pada sayuran, Mengerutkan dan melemaskan bahan
pangan, sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya, Menurunkan kontaminasi
mikroba awal karena pembekuan sendiri tidak dapat memperbaiki mutu bahan.
Adapun perlakuan lainnya adalah penggunaan asam-asam organik seperti Na
Sitrat dan Na Metabisulfit dimana larutan Na Sitrat dan Na Metabisulfit dapat mencegah
pencoklatan karena gugus sulfit pada Na Metabisulfit bereaksi dengan gugus karbonil
dan mencegah polimerisasi menjadi melanoidin yang berwarna cokelat dan juga
berperan sebagai pemutih pigmen yang telah terbentuk.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil percobaan dan pada saat praktikum untuk setiap kelompok lebih
menekankan atau lebih jelas lagi dalam penulisan data setiap percobaannya.
Tedy Tarudin
1000684
DAFTAR PUSTAKA
----------------. 2005. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Dalam Jurnal Volume 1, Nomor 1,
Juli 2005. Diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan
Pertanian Megelang Jurusan penyuluhan Pertanian
Yogyakarta.
Herudiyanto, Marleen. Et al. 2007. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman
Dalam Larutan Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Karakteristik
Tepung Bawang Merah (Allium Ascalonicum l.) Varietas
Sumenep. Dalam Jurnal Teknotan vol. 1 No. 1 Januari 2007.
Histifarina, D. dan D. Musaddad. 2004. Penggunaan Sulfit dan Kemasan Vakum untuk
Mempertahankan Mutu Tepung Bawang Merah Selama
Penyimpanan. Dalam J. Hort. 14(1):67-73, 2004.
K. T, Mulyawanti Ira et al,. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Dalam Jurnal Pascapanen Vol. 5 No. 1 Hal. 51-58.
Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan Pewarna
Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) Terhadap
Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa
Carambola L) . Skripsi Pada Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Tidak diterbitkan.
Nurfauziawati, Nova. 2011. Pembahasan. Tidak diterbitkan.
Rahayu, Rachmawati. 1997. Kajian Pengaruh Konsentrasi larutan Natrium Metabisulfit
dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur
Merang (volvariella volvaceae). Skripsi Pada Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas teknologi Pertanian,
Intitut Pertanian Bogor: Tidak diterbitkan.
Santoso, SP. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan
FAPERTA UWIGA MALANG.