bab iv
DESCRIPTION
kihTRANSCRIPT
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt
No Perlakuan Sebelum Pemeraman Setelah Pemeraman
1. 279 gr susu
indomilk cair +
21 gr susu bubuk
dancow + starter
3%
Bentuk : cair
pH : 7
Rasa : manis
Aroma : susu
Bentuk: kental
pH : 3,5
Rasa : asam
Aroma : masam
2. 54 gr susu bubuk
+ 246 gr air +
starter 3%
Bentuk : cair
pH : 7
Rasa : manis
Aroma : susu
Bentuk : kental
pH : 4
Rasa : masam
Aroma : susu basi
4.2 Pembahasan
Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial untuk menggunakan senyawa
organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan metabolismenya dengan
hasil ikutan berupa gas sebagai sumber karbon dalam fermentasi adalah lipida.
Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan
bakteri, kapang dan khamir. Fermentasi susu menjadai yoghurt dilakukan dengan
bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu
fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah
satu kultur saja.
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak
laktosa yang diubah menjadi asam laktat. Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam
produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam
laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Semakin banyak jumlah zat padat dalam susu terutama dalam bentuk zat padat bukan
lemak sampai jumlah tertentu akan menaikan keasaman (Prasetyo, 2010).
Dari percobaan yang dilakukan, untuk perlakuan I diperoleh yoghurt yang telah
mengental, yoghurt yang dihasilkan beraroma susu basi, dan rasa asam serta
memiliki pH 3. Pada perlakuan II diperoleh yoghurt yang kental, beraroma susu basi,
dan rasa masam serta memiliki pH 4. Namun terdapat perbedaan diantara kedua
yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan I dan perlakuan II. Pada perlakuan I yoghurt
yang dihasilkan lebih sempurna dibanding perlakuan II, hal ini mungkin dikarenakan
kadar susu bubuk yang berbeda.
Pada percobaan ini dihasilkan keasaman yoghurt yang sama dan kekentalan
yoghurt yang berbeda, dimana yoghurt pada perlakuan I memiliki kekentalan yang
lebih tinggi dibandingkan yoghurt pada perlakuan II. Hal ini mungkin disebabkan
karena adanya perbedaan jumlah susu bubuk pada perlakuan I dan II. Adapun
perbedaan kualitas yoghurt secara praktek dan teori mungkin disebabkan faktor suhu
yang kurang terjaga, kurang steril, nutrisi dan waktu fermentasi juga diakibatkan
kandungan laktosa dan kandungan lemak pada susu. Kemudian masalah kebersihan
dalam percobaan dan tempat penyimpanan.
Pada percobaan ini starter yoghurt terdiri dari dua jenis bakteri yaitu
Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1 : 1,
kedua jenis bakteri hidup dalam simbiosis dan untuk memperolehproduksi asam
yang cepat perbandingan ini harus tetap dipertahankan. Rasio antara Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillusbulgaricus dapat dipertahankan dengan mengatur
suhu inkubasi danpersentase inokulum Streptococcus thermophilus menyukai suhu
40 ºC sedangkan Lactobacillus bulgaricus menyukai suhu lebih tinggi dan waktu
inkubasi yang lebih lama. Bila persentase inokulum diturunkan maka diperlukan
waktu inkubasi lebih lama (Suprihatin, 2010).