bab iii revisi lagi

BAB III

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan

Sadikin sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat

gizi pada pasien.

Rangkaian kegiatan pada penyelengaraan makanan dimulai dari

kegiatan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan (pembelian, penerimaan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan), prosuksi makanan (persiapan,

pengolahan dan penyaluran makanan), pencatatan pelaporan.

1. Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang

akan diolah untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien yang sesuai prinsip

gizi seimbang. Tujuannya yaitu tersedianya menu dan pedoman menu

untuk kegiatan perencanaan dan pengolahan makanan berdasarkan

konsumen yang dilayani yaitu pasien diet dan non diet (makanan

biasa/lunak), dokter, pegawai, perawat dan pegawai resiko tinggi, sesuai

dengan standar gizi yang telah ditentukan. Oleh karena itu perencanaan

menu merupakan langkah awal dalam penyelenggaraan makanan di rumah

sakit sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan

baik. Adapun tahapan-tahapan dari perencanaan menu antara lain:

a. Menetapkan macam menu

Menu dibedakan berdasarkan jenis menu:

- Menu non diet : menu standar/menu bersama

- Menu diet : bentuk makanan (cair, saring, lunak, biasa)

dan macam diet (DM, RG, RP, RL, Purin, DJ)

7

b. Siklus menu

Siklus menu yang digunakan di RSHS adalah siklus menu 10 hari dan

ditambah siklus menu 11 untuk setiap tanggal 31.

c. Pola menu

Berikut ini adalah pola menu yang dibuat untuk menu makanan

pasien dewasa kelas III makanan biasa (nasi) yang dibuat oleh

mahasiswa.

Tabel 1. Pola Menu

Macam Makanan

Jumlah Penukar

Nilai Gizi

Pagi Snack Siang Snack Sore

P Kkal P Kkal P kkal P kkal P kkal

M. Pokok 4 P 1 175 - - 1,5 262,5 - - 1,5 262,5

Hewani 4 P 1,5 168,75 - - 1,5 168,75 - - 1 112,5

Nabati 3 P 1 75 - - 1 75 - - 1 75

Sayur 2 ½ P 1 25 - - 1 25 - - ½ 12,5

Buah 2 P - - - - 1 50 - - 1 50

Snack 2 P - - 1 175 - - 1 175 - -

Minyak 5 P 2 100 - - 2 100 - - 1 50

d. Frekuensi penggunaan

Berikut ini merupakan tabel jenis, frekuensi, dan kode bahan

makanan biasa untuk pasien dewasa kelas III hari I-VI yang dibuat dan

dianalisa oleh mahasiswa untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung.

Tabel 2. Jenis, Frekuensi dan Kode Bahan Makanan

No Bahan MakananFrekuensi

PenggunaanKode Bahan

Makanan

1 Nasi 18x Ns

2 Daging sapi 2x Ds

3 Ayam 4x Ay

8

4 Telur 4x Tl

5 Udang 4x Ud

6 Sosis 2x Ss

7 Bakso 1x Bk

8 Hati sapi 2x Ht

9 Tempe 9x Tp

10 Tahu 9x Th

11 Bayam 5x By

12 Jagung muda 2x Jg

13 Labu siam 3x Lb

14 Wortel 5x Wr

15 Kacang panjang 3x Kc

16 Kembang kol 2x Kk

17 Tomat 4x Tm

18 Buncis 4x Bc

19 Toge 1x Tg

20 Kol 1x Kl

21 Jeruk 3x Jr

22 Pepaya 3x Py

23 Semangka 3x Sm

24 Pisang 3x Ps

25 Melon 2x Me

26 Bubur Kacang Hijau 16x Bb.Kc

Frekuensi bahan makanan yang sering digunakan adalah

makanan pokok yaitu beras atau nasi sebanyak 18 kali dalam 1 siklus

menu 6 hari. Sedangkan lauk hewani yang sering digunakan adalah

telur, ayam, udang yaitu 4 kali dalam 1 siklus, tempe dan tahu

9

merupakan lauk nabati yang paling sering digunakan yaitu masing-

masing 9 kali dalam 1 siklus. Untuk sayuran yang paling sering

digunakan adalah wortel dan bayam yaitu sebanyak 5 kali dalam 1

siklus serta pengguanaan buah merata.

Berikut ini merupakan master menu makanan biasa untuk

pasien dewasa kelas III hari I-VIII yang dibuat dan dianalisa oleh

mahasiswa untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung.

e. Standar-standar bahan makanan

Banyaknya bahan makanan yang direncanakan setiap kali

makan dengan menggunakan satuan penukar.

1) Lauk hewani

Standar berat bahan makanan hewani yang digunakan ada di tabel

lah:

a) Menu Non Diet

Tabel 3. Standar Porsi Hewani Menu Non Diet

BAHAN MAKANAN Px/D/A/Dr/Peg

Daging sapi 50 gr

Hati Sapi 50 gr

Ayam broiler 110 gr

Ayam fillet 50 gr

Kakap fillet 40 gr

Cincang sapi 50 gr

Cincang ayam 50 gr

Tulang sapi 5 gr

Tetelan 5 gr

Telur ayam 1 btr/60 gr

Keterangan:Px = Pasien D = Dewasa A = Anak Dr = Dokter Peg = Pegawai

10

b) Menu Diet

Tabel 4. Standar Porsi Hewani Menu Diit

BAHAN

MAKANAN

STANDAR PORSI

Rendah

Protein 40Diet DH4 Diet lainya

Daging sapi 25 gr 100 gr 50 gr

Ayam fillet 25 gr 100 gr 50 gr

Kakap fillet 25 gr 80 gr 40 gr

Cincang sapi 25 gr 100 gr 50 gr

Cincang ayam 25 gr 100 gr 50 gr

Telur ayam ½ btr/ 30 gr 2 btr/120 gr 1 btr/ 60 gr

2) Lauk nabati

a) Menu Non Diet

Tabel 5. Standar Porsi Nabati Menu Non Diit

BAHAN

MAKANAN

PAGI SIANG DAN SORE

D/Dr/Peg A D/Dr/Peg A

Tempe 25 gr 25 gr 50 gr 25 gr

Tahu (P/K) 1bh/50 gr 1bh/50 gr 1bh/50 gr 1bh/50 gr

Tahu Cina ½ bh / 50 gr ½ bh / 50 gr ½ bh / 50 gr ½ bh / 50 gr

b) Menu Diet

Tabel 6. Standar Porsi Nabati Menu Diet

BAHAN

MAKANAN

STANDAR PORSI

Rendah

Protein

Rendah serat,

DH, TD3-4Diet DM Diet lainya

Tempe - - 50 gr 50 gr

Tahu (P/K) - 1 bh / 55 gr 2 bh / 110 gr 1 bh / 55 gr

11

3) Beras

Tabel 7. Standar Porsi Beras

NO JENIS MAKANANWAKTU

MAKAN

DEWASA

(gr)

ANAK

(gr)

1 Nasi Pagi 75 45

Siang 110 75

Sore 110 75

2 Bubur

(pengembangan beras

4x)

Pagi 50 50

Siang 60 60

Sore 60 60

3 Tim (pengembangan

beras 3x)

Pagi 50 50

Siang 50 50

Sore 50 50

Keterangan:

Beras/ nasi : 110/ 250 g

Beras/ tim : 50/ 150 g

Beras/ bubur : 50/ 400 g

4) Bubur Kacang Hijau

Tabel 8. Standar Bubur Kacang Hijau

BAHAN MAKANAN BERAT

Kacang hijau 25 gram

Gula pasir 20 gram

Susu murni 50 cc

Jahe 1 ruas jari (5 gr)

Daun pandan Secukupnya

Air 200 cc

12

f. Master menu

Tabel 9. Master Menu

Waktu I II III IV V VI VII VIII

Pagi

M.Pokok Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns

Hewani Tl Ht Aym Tl Kkp Tlr Ht Aym

Nabati Th Tmp Th Kc.M Th Tmp Th Th

Sayur Kc.P Bnc+wrt Jg.sm Lb.sm Jg.sm Bnc+wrt Jg.sm Jg.sm

Snack Pagi

Kue bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k

Siang


Hewani Aym Tl Bks Aym Ht Ht Aym Ud

Nabati Kc.T Th Kc.M Kc.T Tmp Tmp Tmp Tmp

Sayur Kc.P+wrt

+kol

Wrt+ kol Bym+wrt Bym Bym+ wrt Bym+ wrt Wrt+ kol Wrt

Buah Pa Ppy Prs Mln Ppy Ppy P.rs Mln

Snack Sore Aym

Kue bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k bb.k

Malam


Hewani kkp Ns Kkp Kkp Ttln Bks Tlr Tlr

Waktu

Nabati Th Tmp Tmp Th Th Th Th Kc.T

Sayur Bym+kc.P Wrt+ sw+

kol

Kc.P

+lb.s+wr

wrt

Pkcy+jm

ur

Lb.s + wrt Wrt+ sw+

kol

Wrt+ kol Kc.P+

kol+ wrt

Buah Smgk Jr.s Ppy P.rb Smgk P.rs Mln Pa

13

g. Menyusun menu

Berikut ini merupakan daftar menu makanan biasa untuk pasien

dewasa kelas III hari I-VIII yang dibuat dan dianalisa oleh mahasiswa

untuk Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung.

Tabel 10. Menu Pasien Dewasa Kelas III Non Diet

Waktu I II III IV V VI VII VIII

Pagi

M.Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

Hewani Telor

ceplok

Semur hati Terik ayam Telur

dadar

Kakap

goring

tepung

Telur

bacem

Tumis

jagung +

hati

Lombok

ijo

Semur

ayam

Nabati Tahu asam

manis

Perkedel

tempe

Tahu bacem Balado

kc.

Merah

Tumis

tahu

Kering

tempe

Tahu isi

sayur

Bakwan

tahu

Sayur Tumis kc.

Panjang

Asem-

asem

Tumis

jagung

semi+bakso

Tumis

labu

siam

Tumis

jagung

semi+hati

Tumis

wortel+

buncis

Tumis

jagung

semi

Snack Pagi

Kue Bubur kc.

Hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Siang

M.Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

Hewani Ayam

goring

Telur

balado

Bakso

goring

krispi

Rica-

rica

ayam

Sambel

goring

kentang+h

ati

Ayam

bakar

Kakap

asam

manis

Sop udang

14

Nabati Saos

karedok

Tahu

sarang

burung

Perkedel

kacang

merah

Saus

kacang

Sate tempe Tempe

goring

Tempe

bacem

Tempe

bacem

Sayur karedok Sayur sop Sayur

bening

Pecel

sayur

Sayur

bening

Sayur sop Sayur

bening

Buah Pisang

ambon

pepaya Pisang raja

sereh

Melon Jeruk siam Papaya Pisang raja

sereh

Melon

Snack Sore

Kue Bubur kc.

Hijau

Bubur kc.

Hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Bubur

kc.hijau

Malam

M.Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

Hewani Pentul

kakap

bakso Kakap

bumbu bali

Bola

kakap

goring

Daging Bakso

balado

Telur

bumbu

bali

Nabati Pepes tahu Tempe

goring

Kripik

tempe

Tahu

bacem

Tahu

goring

Bola tahu

sayuran

Saos gado-

gado

Sayur Urap sayur Capcay Sayur lodeh Ca

pokcoy

+ jamur

merang

Asem

asem

Capcay +

tahu

Sup

jagung

Gado-

gado telur

Buah Semangka Jeruk siam Papaya Pisang

raja

bulu

Semangka Pisang raja

sereh

Melon Pisang

ambon

Siklus menu yang dibuat adalah siklus menu 8 hari yang terdiri

dari menu I sampai menu VIII sesuai jumlah mahasiswa 8 orang

sehingga tiap mahasiswa membuat dan menganalisis 1 menu. Siklus

menu yang terdapat di Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung adalah

siklus menu 10 hari.

15

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan

penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan. Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan makanan

untuk pasien dalam 1 tahun anggaran.

3. Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran adalah kegiatan perhitungan jumlah biaya yang

diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani

dirumah sakit.

Rancangan anggaran belanja (RAB) merupakan kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk RAB

bahan makanan.

Berapa tahapan dalam pembuatan RAB bahan makanan:

1. Pengumpulan data berupa ketersedian anggaran, harga pasar, harga

kontrak (digunakan sebagai harga pembanding), kelompok bahan

makanan dengan dan tidak terkena PPN.

2. Menyusun format rencana anggaran belanja.

3. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu

4. Menetapkan spesifikasi bahan makanan

5. Melakukan survey harga dipasaran

6. Mengkaji data yang diperoleh dari survey harga pasar

7. Memasukkan data harga dalam format RAB bahan makanan

8. Mengalikan volume dengan harga makanan yang telah didapat

9. Memasukkan data hasil perhitungan ke dalam format RAB

10. Merekapitulasi semua hasil perhitungan

Di bawah ini adalah rekapitulasi rencana anggaran belanja yang dibuat

berdasarkan bahan makanan yang terkena PPN dan tidak terkena PPN.

Jumlah anggaran belanja yang dibuat mahasiswa untuk 1 siklus menu (menu

I hingga menu VIII) pasien dewasa kelas III diet nasi:

16

Di bawah ini adalah rekapitulasi rencana anggaran belanja yang dibuat

berdasarkan bahan makanan yang terkena PPN dan tidak terkena PPN. Jumlah

anggaran belanja yang dibuat mahasiswa untuk 1 siklus menu (menu I hingga

menu VI) pasien dewasa kelas III diet nasi:

Tabel 11. Rekapitulasi Rencana Anggaran Belanja

NO GOLONGAN NON PPN

(Rp)

PPN

(Rp)

JUMLAH

I Sayuran 28.786.238 28.786.238

II Buah-buahan 20.159.750 20.159.750

III Daging 22.005.775 22.005.775

IV Ayam 20.458.375 20.458.375

V Ikan 21.913.100 21.913.100

VI Telur 8.088.000 8.088.000

VII Bumbu 23.038.050 23.038.050

VIII Tahu Tempe 12.326.600 12.326.600

IX Makanan Jadi 39.415.000 39.415.000

X BMK 18.146.575 6.361.613 6.361.613

XI BML 1.011.200 1.011.200

JUMLAH 203.563.701

PPN 10% 20.356.370

223.920.071

Non PPN 18.146.575

Total Keseluruhan 242.066.646

Pembulatan 242.067.000

Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah RAB bahan makanan untuk menu I-

VIII adalah sebesar Rp 242.067.000,-. jumlah tersebut didapat dari jumlah bahan

makanan yang tidak terkena PPN sebesar Rp 18.146.575,- dan bahan makanan

yang terkena PPN adalah Rp 223.920.071,-

a. Harga makanan

17

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan menurut jenis

konsumen. Tujuan penyusunan harga makanan yaitu tersedianya standar

harga untuk makanan pasien, dokter dan pegawai. Adapun langkah

penyusunan harga makanan adalah sebagai berikut :

a) Membuat menu sesuai dengan konsumen yang dilayani.

b) Membuat standar porsi sesuai menu.

c) Menyiapkan daftar harga kontrak.

d) Membuat harga makanan per waktu makan sesuai dengan standar

porsi dan harga kontrak.

e) Membuat harga makanan untuk 1 menu.

f) Membuat harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

Setelah diketahui menu 1 siklus selama 6 hari kemudian dianalisis

kebutuhan harga makanan disesuaikan dengan standar awal harga

makanan (Rp21.711,61) dengan hasil sebagai berikut :

Tabel 12. Harga Makanan Tiap Menu

MenuNasi Jumlah

(Rp)Pagi (Rp) Siang (Rp) Sore (Rp)I 8.383,72 6.908,07 7.025,01 22316.8

II 5.821 9.881 8.044,4 13875.28

III 9.802,07 6.701,52 5.063,01 21566.6

IV 6.425,01 7.122,66 7.611,87 21159.54

V 5.524,41 7.123,47 7.792,18 20440.06

VI 6.775 10.676 3.399 20850

VII 5.347 8.965 8666 22978

VIII 5.760 9.526 5257 20543

JML 53838.21 57032.6 52858.47 163729.3

RATA2 6729.776 7129.075 6607.309 20466.16

Dari hasil perhitungan harga diatas, harga rata-rata untuk makan pagi

adalah Rp 6729.8 makan siang Rp 7129 dan makan sore adalah Rp 6.607.3.

Sedangkan harga rata-rata keseluruhan per menu adalah Rp 21.773. Harga

18

makanan yang disusun hanya memperhitungkan harga bahan makanan dan belum

memperhitungkan biaya overhead seperti bahan bakar, listrik, tenaga dan lain-lain

(unitcost).

Berikut ini perbandingan harga makanan untuk pasien dewasa kelas III

diet nasi yang dibuat siklus 6 hari dibandingkan dengan harga standar yang telah

ditetapkan yaitu Rp 21.711,61.

TABEL 8. PERBANDINGAN HARGA MAKANAN PER HARI DENGAN

STANDAR HARGA YANG DITETAPKAN UNTUK PASIEN DEWASA

KELAS III DIET NASI

MENU

Harga

Makanan

(Rp)

Harga

Standar

(Rp)

Selisih

(Rp)

Persentase

(%)Keterangan

I 22.809 21.711,61 1097,39 5 Naik

II 23.794 21.711,61 2082,39 9,5 Naik

III 21.567 21.711,61 144,61 0,6 Turun

IV 21.180 21.711,61 531,61 2,4 Turun;

V 20.440 21.711,61 1271,61 5,8 Turun

VI 20.850 21.711,61 861,61 3,9 Turun

Dari data diatas didapatkan bahwa harga makanan untuk pasien dewasa

kelas III diet nasi tidak semua menunjukkan turun, ada 2 hari yang menunjukkan

naik. Namun harga ini masih dalam batas kenaikan 10%.

4. Alur/ Mekanisme Penyelenggaraan Makanan di RSHS

Kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa di Sub Instalasi

Administrasi, SDM dan Perbekalan adalah melakukan pengamatan di

ruangan les makanan serta administrasi pemesanan bahan makanan untuk

gudang bahan makanan segar, bahan makanan kering dan formula enteral.

Adapun rincian kegiatan sebagai berikut:

a. Permintaan makanan

Kegiatan permintaan makanan dilakukan dengan pembutan les

makanan dan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan, yaitu :

19

1). Les Makanan

Kegiatan yang dilakukan di les makanan diantaranya

mengamati penyerahan daftar permintaan bahan makanan pasien

dari ruangan, menghitung rata-rata kekuatan pasien, kekuatan

dokter dan pegawai serta menghitung BOR

TABEL 10. MACAM DAN JUMLAH PASIEN NON DIET TANGGAL 9

DAN 10 MARET 2012

Jenis KonsumenBentuk

Makanan

VIP, I, II III TOTAL

9 10 9 10 9 10

Dewasa Nasi 53 54 178 147 231 201

Bubur 37 39 120 108 157 147

Tim 11 13 10 11 21 24

Jumlah 101 106 308 266 409 372

Anak Nasi 16 15 70 70 86 85

Bubur 1 6 7 6 8

Tim 2 3 2 3

Jumlah 16 16 70 80 94 96

Total Akhir 503 468

Rata-rata 486

Dari tabel diatas diketahui bahwa jumlah pasien non diet

VIP, I, II dan III pada tanggal 9 dan 10 Maret 2011 berjumlah 503

dan 468. Jadi, rata-rata jumlah pasien non diet dewasa dan anak

adalah 486 orang.

2. Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan

Taksiran kebutuhan bahan makanan merupakan proses

menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan dalam

kurun waktu tertentu sesuai dengan jenis konsumen yang dilayani.

Taksiran kebutuhan makanan dibuat dengan mengalikan standar

porsi dan kekuatan pasien. Taksiran kebutuhan untuk dua hari

kedepan dibuat berdasarkan kekuatan pasien pada hari ini. Jika

20

terdapat peningkatan pasien maka dilakukan pembuatan bon

tambahan sehari sebelumnya. Sedangkan jika terjadi penurunan

jumlah pasien maka dilakukan pemotongan pada sehari sebelum

order di pesan.

b. Permintaan Bahan Makanan

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan permintaan bahan

makanan yang berhubungan langsung dengan kebutuhan makanan antara

lain :

Jenis atau macam pasien yang dilayani:

- Pasien : Anak kelas perawatan VIP,I,II,dan III

Dewasa kelas perawatan VIP,I,II,dan III

- Dokter

- Pegawai

Menu

Siklus menu yang digunakan di RSHS adalah siklus menu

10 hari dan ditambah siklus menu 11 untuk setiap tanggal 31.

Menu dibedakan berdasarkan jenis menu:

- Menu non diet : menu standar/menu bersama

- Menu diet : bentuk makanan (cair, saring, lunak, biasa)

dan macam diet (DM, RG, RP, RL, Purin, DJ)

Standar porsi

Banyaknya bahan makanan yang direncanakan setiap kali

makan dengan menggunakan satuan penukar.

Permintaan bahan makanan yang berbeda di Sub instalasi

Pengolahan dan Pendistribusian Makanan (PPM) terbagi menjadi beberapa

bagian, diantaranya sebagai berikut :

a. Permintaan Bahan Makanan Segar (BMS)

Permintaan Bahan Makanan Segar (BMS) meliputi

permintaan untuk bahan makanan nabati, hewani, sayur dan buah.

Khusus untuk permintaan sayuran perhitungan dilakukan secara

21

komputerisasi, sedangkan yang lainnya masih secara manual.

Proses permintaan adalah sebagai berikut :

- Dimulai dengan menerima data jumlah konsumen dari Les

Makanan

- Pengisian bon-bon kecil di bagian administrasi Sub Inst. PPM,

dengan cara mengalikan jumlah konsumen dari masing-masing

unit dengan standar porsi yang tercantum dalam bon.

- Membuat rekapitulasi kebutuhan BMS

- Membuat permintaan BMS ke gudang BMS yang diketahui dan

ditandatangani oleh Ka Sub Inst. PPM. Bon permintaan BMS ini

terpisah antara permintaan sayuran dengan BMS lainnya (hewani,

nabati, buah).

Khusus untuk permintaan sayuran, rekapitulasinya dibuat

berdasarkan waktu pengolahan (siang, sore, dan pagi). Selain itu

juga dibuatkan lembar distribusi untuk pembagian sayur

berdasarkan unit pengolahan dan waktu pengolahan. Di bawah ini

merupakan proses permintaan bahan makanan segar:

Setiap harinya dilakukan kegiatan rapat sore antara Sub

Inst. PPM, Sub Inst. Perencanaan dan Sub Inst. Administrasi, SDM

dan Perbekalan yang diwakilkan oleh sub unit bagian pengadaan.

Rapat sore membahas tentang jumlah kebutuhan bahan makanan

yang dipesan. Rapat ini bertujuan untuk mengetahui kenaikan atau

22

Menu &Jumlah konsumen

Rekap Kebutuhan Permintaan BMS

Diketahui & ditandatangani Ka

Sub Inst. PPM

Rapat PagiPermintaan ke gudang BMS

penambahan pasien dan hal ini memungkinkan terjadinya

penambahan atau pengurangan bahan makanan. Penambahan atau

pengurangan ini dilakukan berdasarkan jenis bahan makanan. Jika

ada penambahan bahan makanan, maka perencanaan langsung

membuat bon tambahan yang ditujukan untuk Sub Inst.

Administrasi, SDM dan Perbekalan, panitia dan rekanan.

b. Permintaan BMK (Bahan Makanan Kering) Dan BML (Bahan

Makanan Lain)

Proses perhitungan sama dengan BMS yaitu dengan

mengalikan jumlah konsumen dengan standar. Terdapat dua cara

permintaan BMK dan BML yaitu komputerisasi dan manual.

Permintaan dari dapur susu dan enteral dilakukan secara manual

menggunakan bon P2, sedangkan pemesanan menggunakan

komputerisasi meliputi pemesanan gula pasir, garam, kecap,

minyak kelapa, dan gula merah. Langkah-langkah membuat

permintaan BMK

- Mengisi format pemesanan BMK dengan mengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen.

- Mengisi bon-bon kecil pemesanan bahan BMK dengan

mengalikan standar porsi dengan mengalikan jumlah

konsumen.

- Merekap kebutuhan BMK di form permintaan BMK

- Form diserahkan kebagian gudang BMK sebagai bentuk

permintaan BMK yang dibutuhkan.

Untuk permintaan kelompok beras, susu dan kacang hijau

dilakukan oleh administrasi PPM tetapi bon pemesanannya dibuat

oleh penanggung jawab unit pengolahan nasi, bubur, susu dan

kacang hijau berdasarkan jumlah pasien dan standar porsi.

Sedangkan pemesanan BMK/BML seperti susu dan beras untuk

unit diet dihitung oleh unit makanan diet kemudian diserahkan

23

kepada penanggung jawab unit nasi, bubur, susu dan kacang hijau

untuk dibuat bon permintaan.

c. Permintaan BMK ( Bahan Makanan Kering)

Permintaan kebutuhan beras seperti halnya BMK rutin

dipesan oleh PJ pengolahannya, dengan mengalikan jumlah

konsumen dan standar porsi. Setelah diketahui jumlah kebutuhan

beras dan dicatat dalam bon kecil P2 yang ditandatangani oleh Ka.

Sub Inst. PPM. Berikut proses permintaan kebutuhan beras:

d. Permintaan bumbu

Untuk permintaan bumbu dilakukan pengecekan bon

kebutuhan bumbu dari setiap unit pengolahan. Pengelompokan

bumbu berdasarkan jenis bumbu dasar yang digunakan kemudian

dikumpulkan lagi berdasarkan waktu pemakaian (pagi, siang, sore).

Pemakaian hari itu direkap berdasarkan jenis bumbu dalam buku

pemakaian bumbu. Pemesanan bumbu ke gudang sesuai dengan

pemakaian bumbu dasar dan pemakaian bumbu tambahan.

Adapun jenis bumbu yang digunakan dibagi menjadi:

1. Bumbu dasar : bumbu merah, bumbu putih, bumbu kunig,

bumbu balado, bumbu sup 1, bumbu sup2,

bumbu tumis1/iris 1, dan bumbu tumis 2/

iris 2.

2. Bumbu tambahan: jahe, salam, sereh, laos, tomat, seledri, dan

daun bawang.

3. Bumbu kering : merica, ketumbar, pala, bawang goring

asam, jinten, jahe, dan terasi.

c. Produksi Makanan (Persiapan, Pengolahan Dan Penyaluran

Makanan)

24

Standar porsi

Jumlah konsumen

Rekap Kebutuhan Beras (arsip)

Dibuat P2, ttd PPM

Permintaan ke gudang

Poses produksi makanan adalah serangkaian kegiatan yang

mengubah bahan makanan menjadi masakan yang siap dikonsumsi,

berkualitas, dan aman. Kegiatan ini dimulai dari permintaan bahan

makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan sampai dengan

penyaluran makanan. Kegiatan ini merupakan tanggung jawab dari SI

Pengolahan dan Penyaluran Makanan (PPM), PPM adalah sub instalasi

yang mengkoordinir, melaksanakan dan mengevaluasi proses pengolahan

dan penyaluran makanan mulai dari perhitungan kebutuhan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan sampai dengan

distribusi makanan.dilakukan setiap hari.

Kegiatan – kegiatan yang dilakukan antara lain:

1) Permintaan Bahan makanan

Dalam permintaan bahan makanan hal-hal yang perlu diketahui

dalam memperhatikan kebutuhan bahan makanan adalah :

a. Jenis/macam konsumen yang dilayani

1. Pasien

Jenis/macam pasien yang dilayani oleh instalasi gizi dibagi

menjadi beberapa kelompok antara lain:

a) Dewasa/anak

b) Macam kelas perawatan VIP, I, II, III

c) Macam bentuk makanan

Bentuk makanan yang ada antara lain:

◦ Non diit : biasa (nasi) dan lunak (tim dan bubur)

◦ Diet : biasa (nasi) dan lunak (tim dan bubur), saring(TD2)

dan cair(formula rumah sakit dan formula komersial)

d) Macam diet sesuai penyakit

◦ Diit jantung

◦ Diit rendah protein

◦ Diit rendah garam

◦ Diit diabetes mellitus

◦ Diit rendah lemak

◦ Diit saluran pencernaan

◦ Diit hati

25

2. Dokter

Makanan yang diajikan untuk doktervadalah makan biasa non diit

3. Pegawai

Makanan yang diajikan untuk doktervadalah makan biasa non diit

2) Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan meliputi penerimaan Bahan Makanan

Segar (BMS), Bahan Makanan Kering (BMK), Bahan Makanan La

(BML) dan Formula Enteral (FE). Penerimaan BMS adalah suatu proses

kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan & melaporkan

waktu penerimaan BM, macam & jumlah serta spesifikasi BM menurut

permintaan/ pesanan pembeli (Instalasi Gizi). Proses penerimaan BMS

tersebut sebelum diterima oleh PJ. Gudang Harian BMS dari rekanan, di

periksa & diteliti terlebih dahulu oleh Panitia Penerima Barang Non

Medis (PPBNM). Di bawah ini merupakan diagram alir penerimaan

bahan makanan segar:

Penerimaan

BMK sama seperti BMS akan tetapi masuk ke gudang non medis

(logistic) terlebih dahulu. Setelah bahan diterima dan disimpan

selanjutnya ada kegiatan pengambilan BMK. Pengambilan BMK adalah

26

suatu kegiatan BMK dari gudang logistik BMK ( 10 hari 1 kali atau

lebih), yang selanjutnya BMK tersebut disimpan di gudang harian BMK

Inst. Gizi untuk keperluan 1 periode atau lebih ( 10 hari atau lebih).

Penerimaan BML & FE adalah suatu proses kegiatan memeriksa,

meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan BML

& FE, mcm & jml serta spesifikasi BML & FE menurut permintaan/

pesanan pembeli (Instalasi Gizi). Proses penerimaan BML & FE tsb

sebelum diterima oleh Ka. Unit Perbekalan atau PJ. Gudang Harian

BMK/BML dari rekanan, di periksa & diteliti terlebih dahulu oleh

PPBNM. Di bawah ini adalah diagram alir/skema penerimaan BML dan

FE di gudang harian BMKDI Inst. Gizi RSHS Bandung:

3) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah kegiatan mengangkut bahan

makanan yang telah diterima untuk disimpan dan selanjutnya

didistribusikan. Penyimpanan setiap bahan makanan mendapat perlakuan

yang berbeda satu sama lain. Pada BMS mengalami proses penyimpanan

untuk stok pengolahan selanjutnya sedangkna untuk BMK, BML dan FE

mengalami proses penyimpanan di gudang.

27

4) Penyaluran Bahan Makanan

Pendistribusian Bahan Makanan adalah proses penyaluran bahan

makanan sesuai dengan bon permintaan yang telah ditandatangani oleh

Ka. SI. PPM atau petugas yang diberi wewenang. Pendistibusian BMS

meliputi pendistribusian lauk hewani, nabati, buah-buahan, sayuran,

bumbu dan makanan jadi ke unit-unit pengolahan. BMK dan BML

didistribusikan sesuai dengan permintaan ke unit pengolahan makanan.

FE didistribusia ke Unit makanan formula untuk dikemas sesuai dengan

permintaan. Di bawah ini merupakan diagram alir atau skema

penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan segar (BMS) di gudang

harian Inst. Gizi RSUP Dr> Hasan Sadikin Bandung:

Sedangkan untuk pengambilan BMK dari gudang barang non

medis ke gudang harian BMK adalah sebagai berikut:

28

Penyimpanan dan pendistribusian BMK, BML dan FE (Formula

Enteral) digudang harian BMK inst. Gizi RSHS Bandung adalah sebagai

berikut:

29

BMS yang sudah diterima dan dicek selanjutnya di distribusikan ke

unit pengolahan sesuai kebutuhan. Begitu juga pada BMK, BML dan FE.

Di unit pengolahan, bahan makanan mengalami proses persipan dan

selanjutnya diolah sesuai dengan standar resep yang telah ditentukan.

5) Persiapan Bahan makanan

Kegiatan persiapan bahan makanan adala serangkaian kegiatan

dalam rangka mempersiapkan bahan makanan agar dapat langsung

diolah. Kegiatan persiapan bahan makanan antara lain :

a. Persiapan hewani dan nabati

Di unit persiapan hewani dan nabati, bahan makanan

dipersiapkan/dipotong sesuai standar porsi dan jumlah konsumen

sesuai dengan menu selama satu hari. Untuk bahan makanan yang

digunakan pada siang hari maka bahan yang telah dipotong tersebut

langsung didistribusikan ke unit pengolahan. Sedangkan untuk sore

30

dan pagi harinya disimpan dalam freezer atau chiller. Persiapan

hewani dan nabati di unit diet dan unit non diet dilakukan oleh

petugas diunit persiapan hewani dan nabati yang membedakannya

adalah standar porsi bahan makanan tersebut.

Langkah-langkah persiapan diantaranya :

a) Mengecek bon kebutuhan dari setiap menu

b) Mengelompokkan jumlah dan jenis bahan makanan untuk setiap

menu.

c) Memotong dan memisahkan bahan makanan untuk pasien diet

dan non diet sesuai standar porsi masing-masing menu.

d) Mendistribusikan bahan makanan yang sudah disiapkan ke setiap

unit pengolahan dan sebagian disimpan untuk penggunaan sore

dan pagi hari.

e) Bahan makan (hewani) untuk siang hari berikutnya disimpan di

dalam freezer dan untuk menu pagi dan sore disimpan di chiler.

Dalam pelaksanaannya, pemotongan bahan makanan tersebut

tidak selalu sama dengan standar, ada yang sedikit lebih besar dan

ada pula yang lebih kecil. Mengingat persiapan hewani dan nabati ini

dilakukan secara manual, kelebihan dan kekurangan berat dalam

pemotongan sudah mendekati standar, sehingga dinilai sudah cukup

baik dan tidak begitu berpengaruh pada kandungan nilai gizinya.

b. Persiapan Sayuran

Langkah-langkah persiapan sayuran:

1) Sayuran yang sudah diterima dari rekanan ataupun dari gudang

BMS ditimbang dan dipisahkan sesuai dengan unit pengolahan

(diet dan non diet) dan waktu pengolahan (siang, sore, pagi)

2) Sayuran yang diolah untuk makan siang, setelah dikupas dan

dipotong langsung didistribusikan ke unit pengolahan masing-

masing.

3) Terdapat standar irisan/potongan untuk masing-masing jenis

sayuran

31

4) Untuk pengolahan sore dan pagi, setelah sayuran dikupas dan

dipotong kemudian disimpan di chiller.

Dalam pelaksanaannya, terdapat beberapa masalah yaitu ada

beberapa BMS yang tidak sesuai jumlahnya dengan yang dipesan,

dalam pemotongannya hanya berdasarkan kebiasaan karena para

petugas sudah berpengalaman dan hasilnya memang tidak stabil

bentuk maupun ukurannya. Sayuran yang akan diolah tidak dicuci

terlebih dahulu sebelum dipotong, hal ini belum sesuai dengan teori

pengolahan sayuran yaitu sebaiknya dicuci dulu untuk menghindari

hilangnya vitamin dalam sayuran. Selain itu jika dilihat dalam 1 kali

sayur, standar berat kotornya kurang memenuhi kecukupan 75-100

gram(1x penukar sayuran).

d. Persiapan Buah

Langkah-langkah persiapan buah:

1) Dari gudang BMS buah-buahan didistribusikan ke tiap unit

Pengolahan masing-masing sesuai bon permintaan, berdasarkan

kelas perawatan dan waktu pemakaiannya.

2) Petugas dari tiap-tiap unit pengolahan langsung mengambil sesuai

dengan menu dan waktu pemakaian.

3) Untuk beberapa buah seperti melon, semangka, pepaya sebelum

didistribusikan dikupas, dipotong dan dibungkus terlebih dahulu.

4) Standar buah (berat kotor) yang biasa digunakan yaitu melon 130

gr, papaya 125 gr, jeruk siam 100 gr, semangka 250 gr, apel 125

gr, pisang 110 gr, pir 125 gr.

Buah-buahan yang akan didistribusikan disimpan di unit

pengolahan masing-masing, untuk spesifikasi buah-buahan pada

umumnya sudah sesuai. Namun, dalam pelaksanaannya pada buah

yang memerlukan pengupasan dan pemotongan petugas persiapan

buah tidak menggunakan sarung tangan dan pencucian buah-buahan

tidak menggunakan air matang. Sebaiknya petugas lebih

mengoptimalkan sarung tangan plastik yang disediakan oleh Sub

32

Inst. PPM dan menyediakan air matang untuk mencuci buah-buahan

yang telah selesai dipotong.

e. Persiapan Bumbu

Dapur persiapan bumbu adalah tempat dimana bumbu-bumbu

dibuat. Ada beberapa standar bumbu di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung, yakni antara lain : bumbu

merah, bumbu balado, bumbu kuning, bumbu sop I, bumbu sop II,

bumbu putih, bumbu tumis I, dan bumbu tumis II, yang diantara

semua bumbu tersebut berfungsi untuk masakan-masakan tertentu

sesuai jenis bumbunya. Berikut merupakan rincian dari masing-

masing standar bumbu untuk menghasilkan 1 kilogram bumbu yang

ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin

Bandung :

a) Bumbu merah

Bawang merah : 0,37 kg

Bawang putih : 0,09 kg

Kemiri : 0,18 kg

Cabe merah : 0.18 kg

Minyak goreng : 0,14 kg

b) Bumbu balado



Cabe merah : 0.47 kg


c) Bumbu kuning



Kemiri : 0,25 kg

Kunir : 0.08 kg


d) Bumbu putih

33



Kemiri : 0,28 kg


e) Sup I

Bawang nerah : 0,71 kg



f) Sup II

Bawang bombay : 0,71 kg



g) Bumbu tumis I



Pembuatan bumbu pada dapur persiapan bumbu di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung

dilaksanakan sehari sebelum bumbu dipakai, dan khusus untuk

bumbu balado dan bumbu kuning bergantian dalam pemakaiannya.

Secara umum proses pembuatan bumbu dimulai dari

pencucian bahan-bahan seperti cabai merah, bawang merah, bawang

putih, bawang bombay dan kunyit yang diterima dari rekanan pada

jam 07.30, setelah itu perebusan bahan-bahan tersebut selama 30-45

menit, setelah matang bahan-bahan tersebut dicuci kembali dengan

air yang mengalir sampai hangat, dan proses selanjutnya adalah

penghalusan bumbu dengan menggunakan blender, setelah halus

bumbu tersebut dimasak lagi selama 2 jam sampai bumbu matang

dan mengental. Proses pemasakan bumbu hingga 2 kali tersebut

dimaksudkan agar bumbu tahan lebih lama. Setelah selesai

pemasakan bumbu dibiarkan dalam suhu ruang (diruang dapur

persiapan bumbu), keesokannya bumbu baru ditimbang dan di kemas

dalam plastic-plastik, dimana satu plastik berisi 1 kg bumbu. Proses

34

terakhir adalah penyimpanan bumbu pada lemari pendingin atau

chiller, dan jika akan digunakan bumbu tinggal dipakai dan

dipanaskan jika membeku.

6) Pengolahan Makanan

Kegiatan pengolahan makanan di Sub Inst. PPM terbagi menjadi:

a) Pengolahan Makanan Biasa (Non diet)

Bertanggung jawab mengolah makanan untuk pasien yang

mendapat makanan biasa (tidak memerlukan diet khusus) serta

makanan untuk dokter dan pegawai. Terbagi atas sub unit

pengolahan makanan :

1) Pengolahan nasi dan bubur

Alat yang digunakan adalah boiling pan dengan ukuran 400

liter dan 250 liter, boiling pan ini berfungsi sebagai steam dengan

cara kerjanya yaitu pengolahan nasi dan bubur untuk satu kali

distribusi dengan 4 boiling pan, yang terdiri dari 1 untuk bubur

dengan kapasitas 9,2 kg, dan 3 untuk nasi dengan kapasitas 20 kg

dan 24 kg. Pemasakan dengan boling pan ini memakan waktu

kurang lebih sekitar 1 jam (30 menit pengaronan dan 30 menit

pengukusan)

Dalam pelaksanaannya, proses pengolahan makanan pokok

telah sesuai dengan prosedur kerja maupun alat, penggunaan

bahan makanan pun sudah sesuai dengan standar karena

sebelumnya diperhitungkan antara jumlah dan standar porsinya

terlebih dahulu. Adapun dalam membuat kebutuhan beras yang

akan diolah pada hari itu adalah dengan melihat kekuatan pasien

pada hari sebelumnya, jadi jika mengalami lonjakan pasien,

penanggung jawab dari pengolahan nasi akan memasak lagi

sesuai dengan kenaikan pasien.

2) Pengolahan susu dan bubur kacang hijau

35

Pendistribusian susu dilakukan pada pagi dan sore hari,

untuk pasien yang mendapat makanan lunak kelas perawatan I,

dan II, mendapatkan susu gelas pada pagi dan sore hari.

Sedangkan untuk kelas III, susu gelas hanya diberikan pada pagi

hari. Untuk pengolahan bubur kacang hijau diberikan kepada

pasien kelas III dan pegawai resiko tinggi.

Pengolahan kacang hijau dimulai dari persiapan. Langkah-

langkah yang dilakukan oleh unit pengolahan susu dan bubur

kacang hijau :

a) Kacang hijau dicuci bersih

b) Masukkan dalam boiling pan, masak ± 1 jam

c) Masukan susu segar, gula pasir, jahe dan daun pandan.

d) Masak hingga kacang hijau mengembang dan lunak ± 2 jam

Alat yang digunakan dalam pengolahan bubur kacang hijau

adalah boiling pan yang khusus untuk pengolahan bubur kacang

hijau dengan kapasitas kurang lebih 12 kg untuk sekali

pemasakan.

3) Sub unit kelas (V, I, II) /anak, bertanggung jawab mengolah lauk

hewani

Unit pengolahan makanan kelas (V, I, II) dan anak

bertanggung jawab untuk mengolah makanan lauk hewani. Alat

yang digunakan pada unit ini adalah kompor gas besar, kwali

range, sendok pengaduk, saringan, dan lain sebagainya

Pengolahan makanan secara umum sudah berjalan dengan

lancar, hanya saja pada saat penambahan bumbu seperti gula dan

garam, petugas/tenaga pengolah tidak menggunakan sendok akan

tetapi langsung menggunakan tangan dan tidak menggunakan

takaran.

Alur distribusi makanan kepada petugas ruangan :

36

a) Petugas ruangan mengisi buku tamu yang berisi nama ruangan,

jumlah permintaan lauk hewani dan tanda tangan petugas

ruangan.

b) Petugas distribusi makanan mengisi lauk hewani ke dalam alat

kelontong masing-masing ruangan sesuai jadwal yang

tercantum dalam buku tamu.

c) Lauk hewani akan diporsi kembali oleh petugas gizi ruangan di

pantry masing-masing.

4) Sub unit dewasa III, bertanggung jawab mengolah lauk nabati

Unit dewasa kelas III ini mengolah makanan nabati sesuai

dengan siklus menu.

Alat yang digunakan diantaranya adalah kompor gas dan

tilting pan serta alat pendukung lainnya seperti kuali, baskom,

dandang, dan sebagainya.. Macam pemasakan lauk nabati ada

yang direbus, digoreng, diungkep, dan ditumis.



jumlah permintaan lauk nabati dan tanda tangan petugas

ruangan.

b) Petugas distribusi makanan mengisi lauk nabati ke dalam alat



c) Lauk nabati akan diporsi kembali oleh petugas gizi ruangan di


5) Sub unit Dr/pegawai

Bertanggung jawab mengolah sayuran dan persiapan buah kupas.



jumlah permintaan sayuran dan tanda tangan petugas ruangan.

37

b) Petugas distribusi makanan mengisi sayuran ke dalam alat



c) Sayuran akan diporsi kembali oleh petugas gizi ruangan di


Buah kupas seperti semangka dan melon dipersiapkan oleh

sub unit dokter pegawai. Setelah kulit buah dikupas, buah

dipotong potong sesuai dengan berat standar. Alur distribusi buah

kupas, sama dengan distribusi lauk hewani, lauk nabati dan

sayuran.

b) Pengolahan Makanan Diet

Pengolahan makanan diet bertanggung jawab terhadap

pengolahan makanan pasien yang memerlukan diet khusus. Macam

diet yang dilayani di unit ini adalah: diet RG I II dan III, RL I II dan

III, DSP I II III dan IV, DJ I II III dan IV, Diet Rendah sisa I dan II,

DM (1300,1500,1700,1900,dan 2100), DH I II III dan IV, rendah

purin, rendah protein, rendah serat. Untuk diet khusus adalah

benzidine, breda, cair/zonde, saring. Sedangkan untuk diet

komplikasi misalnya diet DM ginjal (DMRP). Adapun bentuk

makanan diet yaitu :

a) Makanan padat (biasa/lunak)

Makanan padat (biasa/ lunak) tetap diberikan dalam

makanan diet namun makanan pokok diberikan dalam bentuk

nasi, tim, dan bubur. Setiap harinya pasien memperoleh makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan susu.

b) Makanan bentuk cair

Makanan cair di RSHS ada 2 yaitu: makanan cair rumah

sakit (zonde) dan makanan cair komersial.

Makanan cair rumah sakit terdiri dari zonde DM, Zonde

tanpa susu (rendah lemak), Zonde P 40 dan Jantung. Sedangkan

makanan cair komersial terdiri dari formula enteral khusus

38

diabetes, formula enteral khusus anak/bayi, formula enteral tinggi

kalori, formula enteral tinggi protein, formula enteral

imunonutrient, dan formula enteral rendah lemak.

c) Makanan bentuk saring

Makanan bentuk saring terdiri dari kacang hijau, tepung

beras, gula, telur, dan buah.

Hal-hal yang ditemui pada saat di ruang pengolahan makanan

diet dan ruang makanan Cair/Enteral, yaitu :

1) Pemorsian menggunakan estimasi karena petugas sudah

berpengalaman dalam pemorsian makanan serta alat yang

digunakan telah terstandar.

2) Terbatasnya jumlah tenaga di pengolahan diet makanan dan

enteral, sehingga pada saat pengolahan zonde seringkali ditinggal

oleh petugas.

3) Keterbatasan alat, misal serok, sodet, sendok, penutup wadah dan

piring, sehingga 1 alat digunakan untuk beberapa masakan.

4) Cara pengolahan di dapur diet sudah baik dan bervariasi, hygiene

dan sanitasi petugas cukup baik.

5) Khusus untuk di dapur enteral, banyak aktivitas disana yang tidak

ada hubungannya dengan makanan enteral. Siapapun bisa masuk

ke dalam ruangan ini. Misalnya, untuk mencuci peralatan makan,

petugas gizi ruangan yang akan mengambil pesanan tiket susu

formula bubuk, dan petugas dapur diet yang ikut memasak

makanan diet di dapur enteral karena keterbatasan kompor yang

ada. Beberapa contoh kegiatan tersebut kurang sesuai untuk

kesterilan zonde karena kemungkinan akan menimbulkan

kontaminasi pada produk tersebut.

c) Kegiatan Pengelolaan Makanan Dinas Sore dan Subuh

a. Pengelolaan makanan dinas sore

Seluruh kegiatan yang dilakukan untuk menyediakan makan

sore dan pagi.

39

Uraian tugas penanggung jawab dinas antara lain :

Mengecek jumlah tenaga pelaksana

Membaca menu

Melihat data kekuatan konsumen

Mengecek ketersediaan bahan makanan dengan cara

menghitung kembali bersama pelaksana jumlah hewani

dan nabati,

Menerima data pasien pulang dari les makanan

Buat laporan dinas sore

Cek kebersihan alat dan ruang Pengolahan makanan

b. Pengelolaan makanan dinas subuh

Semua kegiatan yang dilakukan untuk penyelenggaraan

makan pagi bagi pasien, dokter dan pegawai.

Uraian tugas penanggung jawab subuh :

Mengecek jumlah tenaga

Membaca laporan dinas sore

Mengecek ketersediaan bahan makanan (BMS + BMK)

selanjutnya dilakukan penimbangan dan dihitungf

kembali jumlahnya

Membuat laporan dinas subuh

Hal-hal yang diketahui pada saat dinas subuh maupun sore,

yaitu : bila ada pasien baru, diberikan makan pagi atau sore

dengan disertai adanya bukti bon pasien masuk yang harus dicek

seperti tanggal masuk, Waktu masuk termasuk kelengkapan no.

medrek, ruangan dan jenis diet.

d. Distribusi Makanan

Sistem distribusi makanan di S.I PPM dengan 2 sistem,yaitu:

- Sistem sentralisasi : Pembagian makanan dilakukan di dapur utama

- Sistem desentralisasi :Pembagian makanan dilakukan dalam

jumlah banyak, kemudian diporsi kembali di dapur ruangan

40

Jadwal pendistribusian makanan yang dilaksanakan adalah sebagai

berikut :

Tabel 12. Jadwal Persiapan dan Pengolahan

No Waktu Makan Waktu Pengolahan

1 Makan Pagi 06.30 – 08.00

2 Snack pagi 09.30 – 10.30

3 Siang 11.30 – 13.00

4 Snack sore 14.30 – 15.30

5 Makan sore 17.00 – 18.30

Kegiatan distribusi makanan ke konsumen merupakan

serangkaian kegiatan pelayanan makanan yang dimulai dari permintaan

makanan dari ruangan atau unit yang memerlukan. Pengambilan

makanan dari ruangan pengolahan sampai penyajian makanan ke

pasien/ konsumen lain, termasuk pembersihan alat makanan. Kegiatan

ini menjadi tanggung jawab SI Pelayanan Gizi Ruang Rawat (PGRR).

Sementara pelayanan makanan pegawai dan dokter jaga menjadi

tanggung jawab unit kerja/ bagian masing-masing.

Tabel 13. Waktu & Penyajian Makanan

No Pola Makan Macam Makanan Waktu Makan Keterangan

1 Makan Pagi Air teh 06.00 - 06.30 Pasien di R. EU & Intensive

Susu Gelas - Kelas VIP, I, II (dewasa)

- Kelas VIP, I,II, III (anak)

- Kelas III ( makanan lunak)

Susu Cair (Kls III Diet DSP,saring, RP, TKTP,

DH roti, R.serat roti

Susu Gelas

(VIP,I,II,)

2 Makan Pagi Makanan diet dan

Non Diet

07.15 – 08.15 Seluruh pasien sesuai kelas

dan dietnya

3 Snack Pagi Snack diet dan

non diet

10.00 – 10.30 Sesuai kelas & dietnya

41

4 Makan Siang Makanan diet dan

non diet

12.00 – 13.00 Seluruh pasien sesuai kelas &

dietnya

5 Snack Sore Snack diet dan

non diet


dietnya

6 Makan Sore Makanan diet dan

non diet


dietnya

Setelah makanan di ambil dari dapur utama, makanan diporsikan di pantry

ruangan oleh para prakarya gizi ataupun prakarya ruangan yang bertugas sesuai

dengan jenis makanan yang dipesan. Penyajian makanan disesuaikan dengan kelas

perawatan. Tempat makanan yang digunakan untuk kelas tiga menggunakan plato

stanlesssteal yang terbuka dan ada yang tertutup. Untuk kelas dua menggunakan

piring yang dipadukan dengan plato tertutup dan nampan. Untuk kelas 1 semua

makanan diletakan di piring dengan penutup plastic warpping. Disaat penyajian

makanan petugas menyapa dan menawarkan makanan yang disediakan.

e. Pencatatan Pelaporan

Perencanaan menu yang disusun oleh mahasiswa yaitu penyusunan

menu untuk pasien dewasa kelas III makanan biasa (nasi) dengan macam

menu adalah menu standar. Pola menu yang digunakan terdiri dari 3 kali

makan utama (pagi, siang dan sore) dan 2 kali snack (pagi dan sore). Makan

pagi terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Makan

siang dan sore sama dengan makan pagi tetapi ada penambahan buah. Snack

diberikan di antara makan pagi, siang dan sore.

Dalam perencanaan menu setiap mahasiswa menganalisis jumlah zat gizi

makronutrien setiap menu. Setelah itu hasil perhitungan dibandingkan dengan

standar makanan biasa dengan batas toleransi ± 10% dari standar yang sudah

ditetapkan.

5. Pengawasan Mutu Makanan

Kegiatan pengawasan mutu makanan dilakukan dalam berberapa kegiatan

yaitu :

42

a. Penelitian HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point)

Penelitian HACCP bertujuan untuk menganalisa kemungkinan

bahaya yang dapat timbul pada proses pengolahan makanan. Penelitian

mengamati dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan,

persiapan, pengolahan sampai proses distribusi ke pasien. Proses analisa

dimulai dengan menentukan menu yang akan diamati. Proses penelitian

HACCP dimulai dengan menyusun rencana meliputi deskripsi produk,

diagram alir proses, penentuan CCP, identifikasi bahaya dan

pencegahannya. Menentukan diagram alir proses pengolahan

makanan,,menentukan CCP yang perlu dikendalikan.

Setelah penelitian selesai hasil penelitian berupa kesesuaian proses

pengolahan standar dengan kenyataan di lapangan. Permasalahan yang

terjadi selama proses diharapkan bisa menjadi catatan untuk perbaikan

proses pengolahan dan dapat diketahui penyebab masalah yang

menimbulkan hal tersebut.

Mahasiswa telah melakukan penelitian pada makanan sebagai

berikut.

1. Fillet kakap goring bumbu kuning

2. Tahu bacem

3. Sayur bening labu siam

4. Makanan cair

5. Sayur gurih

6. Frikadel tahu panggang

7. Tumis tahu

8. Sup wortel soun

Setelah pengamatan didapatkan data adanya risiko bahaya.

Misalnya berasal dari hygiene sanitasi yang kurang pada tenaga pemasak,

proses pencucian yang tidak tepat dan tidak sesuainya proses pengolahan

dengan standar resep yang telah ditentukan.

b. Penelitian Gizi Terapan

43

Penelitian gizi terapan bertujuan untuk memecahkan masalah yang

terjadi di Instalasi gizi baik dari persiapan hingga proses pendistribusian.

Masalah yang diambil merupakan masalah yang penting namun tidak

mendesak sehingga bisa menjadi suatu perbaikan dimasa yang akan

datang.

Penelitian gizi dilakukan pertama dengan mencari masalah yang

akan diteliti dan menetapkan tujuan penelitian. Sebagian besar mahasiswa

membandingkan standar-standar yang berlaku dengan kenyataan di

lapangan. Masalah-masalah yang diteliti adalah sebagai berikut.

1. Gambaran berat mentah dengan berat matang rollade tahu cina

2. Gambaran berat kotor dan berat bersih buah

3. Gambaran penerimaan cita rasa egg tofu terhadap pegawai

instalasi gizi

4. Gambaran kesesuaian isi per kilogram sayur dan buah yang

diterima dengan standar spesifikasi di Instalasi Gizi

5. Kesesuaian standar porsi nasi untuk makan siang pada besar

porsi penyajian nasi

6. Gambaran besar porsi hidangan sayur lodeh

7. Gambaran penampilan organoleptik pada makanan siang menu

IX terhadap pegawai Instalasi Gizi.

8. Gambaran tingkat kerusakan telur pada masakan telur bumbu

terik

Setelah dilakukan penelitian didapatkan data berupa data yang

sesuai ataupun tidak sesuai. Ketidaksesuaian sengan standar misalnya

lebih besar atau lebih kecil dari standar yang telah ditentukan.

c. Modifikasi resep

Modifikasi resep bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi suatu

makanan yang sudah ada. Modifikasi dilakukan dengan memodifikasi

bahan makanan yang digunakan, bumbu atau bentuknya dengan

memperhatikan harga dan nilai gizinya. Modifikasi dilakukan pada

makanan sumber hewani, nabati dan sayur. Setelah dilakukan modifikasi

44

resep, produk modifikasi yang dihasilkan diuji daya terimanya kepada 10

panelis. Panelis mencicipi makanan dan mengisi kuesioner yang berisi

aspek-aspek yang dinilai antara lain aspek rasa dan penampilan.

6. Penilaian Makanan

a. Survey kepuasan konsumen

Survey kepuasan konsumen dilakukan untuk mengetahu kepuasan

pasien terhadap pelayanan makan yang diterima dari Instalasi Gizi. Survey

dilakukan dengan membagian sejumlah kuesioner kepada pasien-pasien

yang dirawat di ruang rawat inap minimal 24 jam dan telah mendapat

makanan. Kuesioner berisi aspek kualitas makanan, daya terima dan

kualitas penyajian. Data yang didapatkan kemudian diskoring dan

selanjutnya dikategorikan kemudian ditarik kesimpulan.

7. Fasilitas dan peralatan ruang produksi makanan

Peralatan di Instalasi Gizi tidak terlepas dari tata letak dan tata alir

seperti yang telah di terangkan di atas, pada saat ini pembahasan peralatan

di Instalasi Gizi lebih terfokus pada jenis/klasifikasi serta sumber tenaga

penggerak alat tersebut (bahan bakar).

Peralatan di Instalasi Gizi RSHS dibedakan menjadi dua bagian yaitu :

a) Peralatan Kecil ( Kitchen Utensil)

Peralatan kecil memiliki ciri-ciri bukan merupakan barang

inventaris (barang habis pakai). Umur alat kurang dari 1 tahun,

sehingga proses pengadaannya dilakukan 1 tahun sekali melalui

proses perencanaan (SI. Perencanaan). Penanganan kitchen utensil

dibawah koordinasi Gudang Peralatan di bawah SI. PPM

Pengelompokan alat tersebut terdiri dari :

1. Alat masak

2. Alat makan.

3. Alat Minum.

4. Alat kebersihan

45

5. ATK dll.

b) Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

Peralatan besar memiliki ciri-ciri barang Inventaris,

(dilakukan inventarisasi 1 tahun). bidang rumah tangga umur alat

lebih dari 1 tahun perlu pemeliharaan rutin, pengoperasian alat

sesuai dgn SOP, pengelompokan alat dibedakan menjadi 3

kelompok/klasifikasi berdasarkan utilisasi (fungsi alat). yaitu :

1) Klasifikasi A (Kategori Jangka Panjang).

a. Usia alat relative muda ( < 2 tahun)

b. Dipakai dalam jangka waktu lama ( > 5 th).

c. Fungsi alat masih baik & utuh / lengkap.

d. Acesoris & peralatan pendukung masih lengkap

2) Klasifikasi B (Ketegori Jangka Pendek)

a. Usia alat 2 – 5 tahun.

b. Di pakai dalam waktu kurang 5 tahun

c. Fungsi alat masih baik walaupun tidak utuh/lengkap.

d. Tidak efisien tapi belum ada pengganti.

3) Klasifikasi C (Kategori Yang Akan Dihapuskan) .

a. Usia normal alat sudah dilampaui.

b. Fungsi alat tidak efisien (secara daya guna & teknis).

c. Accesoris dan peralatan pendukung tidak lengkap.

d. Dukungan suku cadang opeeasional dan suku cadang peralatan

tidak terjamin.

e. Tidak diproduksi lagi oleh pabrik.

f. Pabrik/agen penyalur sudah tidak ada

Alat tersebut menggunakan sumber tenaga (bahan bakar) yaitu:

1) Gas uap bertekanan,

2) Listrik dan

3) Gas LPG.

Sedangkan berdasarkan fungsinya alat dibagi menjadi 10, yaitu :

1) Alat Perebus : Steam water boiler, Electrik boiling.

2) Alat Penggoreng : Eletric fryingpan.

46

3) Alat Pemasak Nasi/Tim & Bubur : Steam boiling pan.Rice

cooker ( cadangan ).

4) Alat Pemasak : Gas open range, Oven gas.

5) Alat Penyimpan BMS : Cooling Cell, Chiller, Freezer,

Kulkas/Refrigerator.

6) Alat Penyimpan BMK : Pan Rack.

7) Alat Pengangkut Barang :Folding trolly, Tray dispencer trolly.

8) Alat Penimbangan BMS atau BMK : Timbangan lantai,

Timbangan electric.

9) Alat Pengangkut Makanan.: Roda makanan. Food Survey

Trolly.

10) Alat Penggiling : Robo Coupe, Vegetable slicer.

9. Denah Instalasi Gizi

(terlampir)

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa di Instalasi Instalasi Gizi

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu sebagai berikut :

1. Membuat perencanaan menu dengan standar gizi energi 2162,5 kkal,

protein 69,5 gr, lemak 70 gr, karbohidarat 303,5 gr. Serta membuat

pola menu, frekuensi bahan makanan, master menu dan menu.

2. Membuat rancangan anggaran belanja (RAB) dengan total pembulatan

sebesar Rp. 24.206.700 per bulan.

3. Menyusun harga makanan dengan rata-rata harga per hari Rp. 21.773,-

4. Di bagian les makanan kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa yaitu

menghitung jumlah kekuatan pasien diet dan non diet serta jumlah

konsumen yang dilayani per hari.

5. Membuat taksiran kebutuhan harga makanan.

47

6. Di bagian administrasi kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa yaitu

membuat rekapitulasi pemesanan bahan makanan segar dan mengikuti

kegiatan pemotongan bahan makanan.

7. Dari hasil pengamatan selama praktek di bagian pengolahan makanan

dapat disimpulkan bahwa rangkaian proses penyelenggaraan makanan

dari bahan mentah hingga menjadi masakan dan siap didistribusikan

telah berjalan secara sistematis, berkesinambungan dan saling

berkaitan baik secara intern sub instalasi maupun ekstern sub instalasi.

8. Berdasarkan proses pengamatan yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung telah terorganisir dengan baik, seperti dari

aspek ketenagaan, pembukuan serta sarana dan prasarana yang

mendukung kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap. Jadi sistem

yang ada sudah berjalan dengan baik.

B. SARAN

1. Pengevaluasian terhadap siklus menu yang disajikan untuk melihat daya

terima pasien terhadap menu yang disajikan sehingga diharapkan segera

dapat ditindaklanjuti apabila ditemukan

2. banyak sisa yang terbuang atau komplain dari konsumen.

3. Pembuatan les makanan sebaiknya dengan sistem komputerisasi, sehingga

dapat terhubung langsung ke setiap bagian untuk mengetahui perubahan

pasien dalam waktu yang relatif cepat.

4. Peningkatan pemberian pelayanan makanan sesuai dengan standar

peralatan untuk menunjang kinerja dan pelayanan yang lebih baik.

5. Sebaiknya pencatatan inventaris alat makan lebih ditingkatkan lagi di tiap

ruangan dan perlu adanya penambahan alat makan untuk menanggulangi

kehilangan dan kekurangan.

6. Hygiene dan sanitasi tenaga pengolah penting sehingga harus diperhatikan

dengan baik. Bila masih ada yang tidak sesuai perlu ditegur agar

diperbaiki.

48

bab iii revisi lagi

Documents