11

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium

Kimia dan Biokimia, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

B. Bahan dan Alat :

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah ; Mesin roasting merek bar

well (Skala laboratorium, dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan drum

mencapai 50 RPM, tegangan 220 V/50 Hz, dan dengan daya 35 watt), Grinder

model MKS-GRD1500 merek MAKSINDO dengan tegangan 220V-240V

(dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan mencapai 1500r/menit dengan

power 1,5KW baskom, timbangan analitik, kertas label, gelas ukur, timer, mesin

penghalus kopi, dan alat uji lain.

Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini adalah Biji kopi robusta,

cangkang telur bebek yang telah di cuci bersih, H2SO4, dan bahan uji lannya.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan dua kali ulangan. Analisa data menggunakan Analisa ragam (ANOVA).

Apabila ada pengaruh diuji lanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ) 5%. Adapun

kode perlakuannya sebagai berikut:

P1 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 100 gram: 0 gram )

12

P2 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 98 gram : 2 gram )

P3 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 96 gram : 4 gram )

P4 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 94 gram : 6 gram )

P5 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 92 gram : 8 gram )

P6 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 90 gram : 10 gram)

P7 : Kopi Robusta : Cangkang telur bebek = ( 88 gram: 12 gram )

Variabel yang diamati : Kadar Kalsium, Kadar Protein, Kadar abu,

Aktivitas Antioksidan, Organoleptik.

D. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental untuk mengetahui pengaruh

berbagai konsentrasi cangkang telur bebek pada kopi sangrai terhadap

karakteristik sifat kimiawi dan organoleptik kopi seduh robusta. Berikut prosedur

penelitiannya :

1. Persiapan bahan :

a. Biji Kopi robusta sebanyak 1,974 kg dan cangkang telur bebek

sebanyak 126 gram dicuci dengan air bersih.

b. Menyiapkkan alat penyangrai, biji kopi robusta disangrai dengan

suhu 200°C, dengan waktu 12 menit. Sesudah dilakukan

penyangraian, biji kopi robusta dan cangkang telur bebek digiling

sampai halus menggunakan Grinder.

c. Penambahan konsentrasi cangkang telur bebek yang terdiri dari 7

perlakuan yaitu (P1: 0 g, P2: 2 g, P3: 4 g, P4 : 6 g, P5 : 8 g P6 : 10 g,

13

P7 : 12 g).

d. Kemudian dilakukan 3 kali ulangan.

2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk cangkang

telur bebek dapat dilihat pada Gambar 2.

Biji Kopi Robusta Cangkang telur bebek

Bubuk Kopi Robusta

Bubuk Cangkang Telur Bebek

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk

cangkang telur bebek, Sumber : (Candra Singgalingging 2019)

Sumber : (Rahmawati dan Nisa, 2015)

Penyangraian

T : 200°C, t : 12 menit

Pencucian

Perebusan

T : 100°C, t : 15 menit Penggilingan

(Grinder,

lolos 100

mesh)

t : 1 menit

Pengeringan dioven

T : 70°C, t : 5 jam

Penggilingan

(Grinder, Lolos 100

mesh)

t : 1 menit

Air bersih mengalir

14

3. Diagram alir proses penyeduhan Kopi Robusta dengan Penambahan

Bubuk Cangkang Telur bebek dapat dilihat pada Gambar 3.

Bubuk Kopi dan Bubuk Cangkang

Kopi Seduh Robusta

Gambar 3. Diagram alir proses penyeduhan kopi robusta dengan

penambahan cangkang telur bebek, Sumber ( SCAA

(Speciality Coffe Association of american) 2015)

E. Parameter yang diamati

Kopi robusta yang didapatkan dari petani kopi di Ungaran, Semarang dan

cangkang telur bebek dari Tukang martabak di Demak yang sudah digiling sampai

halus, dan kemudian diseduh akan diamati parameternya, parameternya adalah

sebagai berikut :

1. Kadar Kalsium (AOAC, 2005)

Sebanyak 4 mL sampel susu segar dipipet ke dalam erlenmeyer dan

ditambahkan 100 mL aquabides. PH larutan yang akan dititrasi diatur

Penimbangan

(10 gram)

Perebusan

T : 93°C, t : 4 menit

Penyeduhan

Air : 150 ml

Analisis

- Kadar Kalsium - Organoleptik

- Kadar Protein

- Kadar Abu

- Aktivitas Antioksidan

15

hingga PH 12-13 dengan menambahkan NaOH 2 N. Penambahan 50 mg

indikator mureksid 0,2% (b/b) dilakukan pada saat titrasi akan dimulai

Titrasi dilakukan dengan larutan Na2EDTA 0,050M yang sudah

dibakukan. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari

merah muda menjadi ungu.

Kadar Kalsium (mg/100 ml) = M × V1 × 40,08 × 100

V2

Keterangan :

M = Molaritas Na2EDTA (M)

V1 = Volume Na2EDTA (mL)

V2 = Volume sampel (mL)

2. Kadar Protein (AOAC, 2005)

Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahkan katalis

(CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4

pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya

didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan

NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4

0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal red dan

metal blue

Protein = {ml titrasi (contoh-blamko) } × N H 2SO4×Faktor Konversi Kopi ( 625)x14 x 100%

Gram contoh

16

3. Kadar Abu (AOAC, 2005)

Kadar abu merupakan analisis untuk mengukur seberapa besar

kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Oleh sebab itu untuk

mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan cepat terhadap kadar

mineral perlu dilakukan pengujian kadar abu. Metode uji kadar abu

metode yang digujnakan adalah pengabuan menggunakan tanur.

Pertama Cawan sebelum digunakan, dibersihkan terlebih dahulu,

kemudian dikeringkan cawan dalam oven pada suhu105°C selama 1

jam, kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator, dan

ditimbang. Selanjutnya masukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian

masukkan ke dalam tanur yang suhunya 600°C selama 3 jam,

dinginkan di luar tanur sampai suhu±120°C, dimasukkan dalam

desikator, Lalu cawan dan abu ditimbang sehingga didapat berat

konstan Dan dilakukan perhitungan kadar abu. Penentuan kadar abu

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Abu =

Keterangan:

A : berat abu (gram)

B : berat sampel (gram)

EX. Berat Abu = Berat sampel dan cawan akhir (gram) – Cawan kosong

(gram).

4. Kadar Antioksidan (AOAC, 2005)

Dilakukan dengan metode DPPH yaitu sebagai berikut :

17

- Pembuatan Larutan - Larutan DPPH 1 mM.

Metanol p.a dan 1 mL larutan DPPH 1 mM. Lalu diencerkan

dengan metanol p.a sampai tanda batas dan dihomogenkan. Serapan

diukur pada panjang gelombang maksimum yaitu 520 nm dan diukur

pada waktu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga didapat waktu

serapan optimum yang stabil (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi

alumunium foil) (Purnamasari, 2015). Serbuk DPPH ditimbang tepat

39,432 mg, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL.

Dilarutkan dengan metanol p.a hingga batas (sebelumnya labu ukur

sudah dilapisi oleh alumunium foil).

- Larutan Blanko

Dipipet sebanyak 1 ml larutan DPPH 1 mM, ditambahkan metanol

p.a sampai 10 ml, kemudian dihomogenkan. Larutan blanko diinkubasi

pada suhu ruang selama 30 menit (labu ukur Dibungkus alumunium

foil).

- Larutan standar induk vitamin C 100 ppm

Ditimbang 100 mg asam askorbat lalu dimasukkan kedalam labu

ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol p.a sampai batas

(1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C 100 ppm,

dilakukan dengan cara memipet 10 mL vitamin C (1000 ppm)

dimasukan kedalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol

sampai pada batas 100 ppm (Purnamasari, 2015).

18

5. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya 12 penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik

mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian

organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu

dan kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra dan Sudesh Jood,

2007). Analisa organoleptik dilakukan dengan parameter rasa dan aroma.

Uji organoleptik ini menggunakan panelis tidak tidak terlatih sebanyak 10-

15 orang dengan metode scoring. Berikut adalah lembar skoring uji

organoleptik: Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum

melakukan pengujian, Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode

contoh yang diuji.

Parameter Skor Kode

110 120 130 140 150 160 170

Aroma

Tidak Tajam 1

Kurang Tajam 2

Agak Kurang tajam 3

Cukup Tajam 4

Sangat Tajam 5

Rasa

Tidak Pahit 1

Kurang Pahit 2

Agak Kurang Pahit 3

Cukup Pahit 4

Sangat Pahit 5