Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium
Kimia dan Biokimia, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
B. Bahan dan Alat :
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah ; Mesin roasting merek bar
well (Skala laboratorium, dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan drum
mencapai 50 RPM, tegangan 220 V/50 Hz, dan dengan daya 35 watt), Grinder
model MKS-GRD1500 merek MAKSINDO dengan tegangan 220V-240V
(dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan mencapai 1500r/menit dengan
power 1,5KW baskom, timbangan analitik, kertas label, gelas ukur, timer, mesin
penghalus kopi, dan alat uji lain.
Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini adalah Biji kopi robusta,
cangkang telur bebek yang telah di cuci bersih, H2SO4, dan bahan uji lannya.
C. Rancangan Percobaan
dengan dua kali ulangan. Analisa data menggunakan Analisa ragam (ANOVA).
Apabila ada pengaruh diuji lanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ) 5%. Adapun
kode perlakuannya sebagai berikut:
P1 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 100 gram: 0 gram )
12
P2 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 98 gram : 2 gram )
P3 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 96 gram : 4 gram )
P4 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 94 gram : 6 gram )
P5 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 92 gram : 8 gram )
P6 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 90 gram : 10 gram)
P7 : Kopi Robusta : Cangkang telur bebek = ( 88 gram: 12 gram )
Variabel yang diamati : Kadar Kalsium, Kadar Protein, Kadar abu,
Aktivitas Antioksidan, Organoleptik.
D. Metode Penelitian
berbagai konsentrasi cangkang telur bebek pada kopi sangrai terhadap
karakteristik sifat kimiawi dan organoleptik kopi seduh robusta. Berikut prosedur
penelitiannya :
1. Persiapan bahan :
a. Biji Kopi robusta sebanyak 1,974 kg dan cangkang telur bebek
sebanyak 126 gram dicuci dengan air bersih.
b. Menyiapkkan alat penyangrai, biji kopi robusta disangrai dengan
suhu 200°C, dengan waktu 12 menit. Sesudah dilakukan
penyangraian, biji kopi robusta dan cangkang telur bebek digiling
sampai halus menggunakan Grinder.
c. Penambahan konsentrasi cangkang telur bebek yang terdiri dari 7
perlakuan yaitu (P1: 0 g, P2: 2 g, P3: 4 g, P4 : 6 g, P5 : 8 g P6 : 10 g,
13
d. Kemudian dilakukan 3 kali ulangan.
2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk cangkang
telur bebek dapat dilihat pada Gambar 2.
Biji Kopi Robusta Cangkang telur bebek
Bubuk Kopi Robusta
Bubuk Cangkang Telur Bebek
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk
cangkang telur bebek, Sumber : (Candra Singgalingging 2019)
Sumber : (Rahmawati dan Nisa, 2015)
Penyangraian
Pencucian
Perebusan
(Grinder,
Penggilingan
Bubuk Kopi dan Bubuk Cangkang
Kopi Seduh Robusta
penambahan cangkang telur bebek, Sumber ( SCAA
(Speciality Coffe Association of american) 2015)
E. Parameter yang diamati
Kopi robusta yang didapatkan dari petani kopi di Ungaran, Semarang dan
cangkang telur bebek dari Tukang martabak di Demak yang sudah digiling sampai
halus, dan kemudian diseduh akan diamati parameternya, parameternya adalah
sebagai berikut :
1. Kadar Kalsium (AOAC, 2005)
Sebanyak 4 mL sampel susu segar dipipet ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 100 mL aquabides. PH larutan yang akan dititrasi diatur
Penimbangan
Penyeduhan
15
hingga PH 12-13 dengan menambahkan NaOH 2 N. Penambahan 50 mg
indikator mureksid 0,2% (b/b) dilakukan pada saat titrasi akan dimulai
Titrasi dilakukan dengan larutan Na2EDTA 0,050M yang sudah
dibakukan. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari
merah muda menjadi ungu.
V2
Keterangan :
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahkan katalis
(CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4
pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya
didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan
NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4
0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal red dan
metal blue
Protein = {ml titrasi (contoh-blamko) } × N H 2SO4×Faktor Konversi Kopi ( 625)x14 x 100%
Gram contoh
Kadar abu merupakan analisis untuk mengukur seberapa besar
kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Oleh sebab itu untuk
mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan cepat terhadap kadar
mineral perlu dilakukan pengujian kadar abu. Metode uji kadar abu
metode yang digujnakan adalah pengabuan menggunakan tanur.
Pertama Cawan sebelum digunakan, dibersihkan terlebih dahulu,
kemudian dikeringkan cawan dalam oven pada suhu105°C selama 1
jam, kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator, dan
ditimbang. Selanjutnya masukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian
masukkan ke dalam tanur yang suhunya 600°C selama 3 jam,
dinginkan di luar tanur sampai suhu±120°C, dimasukkan dalam
desikator, Lalu cawan dan abu ditimbang sehingga didapat berat
konstan Dan dilakukan perhitungan kadar abu. Penentuan kadar abu
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Abu =
A : berat abu (gram)
B : berat sampel (gram)
EX. Berat Abu = Berat sampel dan cawan akhir (gram) – Cawan kosong
(gram).
Dilakukan dengan metode DPPH yaitu sebagai berikut :
17
- Pembuatan Larutan - Larutan DPPH 1 mM.
Metanol p.a dan 1 mL larutan DPPH 1 mM. Lalu diencerkan
dengan metanol p.a sampai tanda batas dan dihomogenkan. Serapan
diukur pada panjang gelombang maksimum yaitu 520 nm dan diukur
pada waktu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga didapat waktu
serapan optimum yang stabil (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi
alumunium foil) (Purnamasari, 2015). Serbuk DPPH ditimbang tepat
39,432 mg, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL.
Dilarutkan dengan metanol p.a hingga batas (sebelumnya labu ukur
sudah dilapisi oleh alumunium foil).
- Larutan Blanko
Dipipet sebanyak 1 ml larutan DPPH 1 mM, ditambahkan metanol
p.a sampai 10 ml, kemudian dihomogenkan. Larutan blanko diinkubasi
pada suhu ruang selama 30 menit (labu ukur Dibungkus alumunium
foil).
Ditimbang 100 mg asam askorbat lalu dimasukkan kedalam labu
ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol p.a sampai batas
(1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C 100 ppm,
dilakukan dengan cara memipet 10 mL vitamin C (1000 ppm)
dimasukan kedalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol
sampai pada batas 100 ppm (Purnamasari, 2015).
18
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya 12 penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra dan Sudesh Jood,
2007). Analisa organoleptik dilakukan dengan parameter rasa dan aroma.
Uji organoleptik ini menggunakan panelis tidak tidak terlatih sebanyak 10-
15 orang dengan metode scoring. Berikut adalah lembar skoring uji
organoleptik: Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian, Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode
contoh yang diuji.
Parameter Skor Kode
Aroma
B. Cangkang Telur Bebek
BAB III METODE PENELITIAN
B. Bahan dan Alat
A. Kadar Kalsium
B. Kadar Protein
C. Kadar Abu
D. Aktivitas Antioksidan
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA