bab ii tinjauan pustaka asam lemak

Download BAB II Tinjauan Pustaka Asam Lemak

Post on 30-Oct-2015

126 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

asam lemak

TRANSCRIPT

  • 2 TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Tambelo

    Tambelo atau shipworm adalah hewan jenis moluska yang hidup di dalam

    pohon bakau yang telah membusuk. Keberadaan dan sifat tambelo sangat

    dipengaruhi oleh tipe habitat. Kepadatan tambelo tertinggi pada bulan Januari

    sampai April dan kepadatannya rendah pada bulan Juli (Filho et al. 2008).

    Tambelo dapat bertahan hidup antara satu hingga beberapa tahun, tergantung pada

    jenisnya. Tambelo berkembang normal di air dengan salinitas antara 10-30 ppm

    dan lebih banyak dijumpai di daerah tropis (Muslich et al. 1988).

    Ciri-ciri fisik tambelo adalah tubuhnya lunak, memanjang seperti cacing,

    kepalanya berbentuk bulan sabit yang dilengkapi dengan parut dan kikir yang

    berguna untuk membuat lubang. Lubang pada kayu biasanya dibuat tegak lurus

    terhadap serat kayu, kemudian membelok sejajar dengan arah serat kayu. Dinding

    lubang pada kayu tersebut dilapisi dengan suatu subtansi yang mengandung kapur.

    Terbentuknya lapisan yang mengandung kapur dihasilkan dari mantel shipworm

    (Ginuk 1987). Tambelo mampu menggali lubang sepanjang 18 cm hingga

    2 m (Waterbury et al. 1983). Panjang tubuh tambelo berkisar antara 30 hingga 100

    cm dengan diameter antara 1 sampai 1,5 cm. Apabila populasinya terlalu tinggi,

    perkembangan tubuhnya akan terbatas, sehingga panjangnya akan beberapa

    sentimeter saja dan diameternya kurang lebih dari 0,5 cm (Muslich et al. 1988).

    Bentuk morfologi tambelo disajikan pada Gambar 2. Klasifikasi tambelo (Turner

    1971) adalah sebagai berikut :

    Filum : Mollusca

    kelas : Bivalvia

    Ordo : Myoida

    Family : Teredinidae

    Genus : Bactronophorus

    Spesies : Bactronophorus thoracites

  • 6

    Gambar 2 Tambelo (Bactronophorus thoracites)

    Hewan ini memanfaatkan serbuk kayu makanan. Perut tambelo terdiri

    dari dua bagian usus. Bagian pertama adalah usus besar yang berfungsi untuk

    menampung serbuk kayu. Bagian kedua adalah kelenjar pencernaan yang

    difungsikan untuk mencerna partikel-partikel kayu (Waterbury et al. 1983).

    Identifikasi tambelo didasarkan kepada bentuk cangkangnya yang berwarna putih

    (panjang 1 cm) digunakan untuk menutup mulut terowongan. Pallet yang

    terletak pada bagian tubuh depan yang digunakan untuk memarut kayu.

    Menurut Mayabubun (2003), ada 4 spesies mangrove yang digunakan

    sebagai habitat dari tambelo yaitu 2 spesies dari genus Rhizophora, 1 spesies

    genus Sonneratia dan 1 spesies termasuk dalam genus Bruguiera. Tambelo yang

    tumbuh di mangrove Sonneratia sp dan Bruguiera sp. tidak dikonsumsi oleh

    masyarakat suku Kamoro, sebab rasanya pahit dan tidak enak untuk dimakan.

    2.2 Potensi Tambelo Bagi Masyarakat

    Tambelo yang dimakan mentah dipercaya oleh masyarakat Papua lebih

    berkhasiat daripada direbus atau digoreng. Cara masyarakat Papua

    mengkonsumsikan tambelo yaitu setelah tambelo diambil dari pohon bakau yang

    sudah membusuk, cangkang dan giginya dilepas dan langsung dimakan

    tanpa dibersihkan isi pencernaannya terlebih dahulu, seperti disajikan pada

    Gambar 3. Masyarakat Papua percaya bahwa sisa pencernaan dalam perut

    tambelo sangat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit di antaranya sakit

    pinggang, batuk, rematik flu, malaria, meningkatkan air susu ibu, nafsu makan,

    dan kejantanan bagi kaum lelaki. Pada masyarakat Kamoro, tambelo dijadikan

    sebagai makanan utama di berbagai acara pesta adat seperti pesta budaya Karapao

    Suku Kamoro.

  • 7

    Gambar 3 Masyarakat Kamoro mengkonsumsi tambelo mentah (Sumber: Muller 2004)

    2.3 Komposisi Kimia

    Zat gizi dibagi menjadi 5 kelas utama, yaitu protein, lemak, karbohidrat,

    mineral, dan air (Harper et al. 1988). Protein berfungsi sebagai zat pembangun

    dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

    unsur C,H,O, dan N. Fungsi protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan

    baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada, berperan sebagai enzim, alat

    pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis,

    pertahanan tubuh atau imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan

    pengendalian pertumbuhan (Winarno 1992). Protein memiliki peranan penting

    dalam pembentukkan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Protein akan

    dipakai sebagai sumber energi, bila organisme sedang kekurangan energi.

    Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energi

    karbohidrat (Sudarmadji et al. 1989).

    Kekurangan protein pada anak saat lahir (kwashiorkor), defisiensi energi

    protein (marasmus), atau gabungan keduanya dapat mengakibatkan kegagalan

    pertumbuhan ringan sampai sindrom klinis berat yang spesifik. Keadaan

    tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh asupan makanan, tetapi juga oleh keadaan

    lingkungan, seperti pemukiman, sanitasi dan higiene, serta infeksi berulang yang

    pernah dialami tubuh (Effendi 2002).

  • 8

    Pembatasan konsumsi protein pada penderita hati dilakukan apabila pasien

    mengalami intoleransi protein. Kondisi ini biasanya ditemukan pada pasien

    koma hepatik. Konsumsi sumber protein selain daging, seperti sayuran

    dan produk susu, sangat dianjurkan. Sayuran dan produk susu mengandung

    metionin, dan asam amino aromatik (AAA) yang lebih rendah serta asam amino

    rantai cabang (BCAA) yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging

    (Nelson et al. 1994).

    Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

    penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.

    Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

    makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Dalam tubuh, karbohidrat berguna

    untuk mencegah timbulnya ketosisi, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,

    kehilangan mineral, dan beguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein

    (Winarno 2008).

    Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa

    golongan karbohidrat menghasilkan serat (dietary fiber) yang berguna bagi

    pencernaan. Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat yang tidak dapat

    dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus

    besar (kolon) dalam keadaan utuh sehigga akan menjadi subtrat untuk fermentasi

    bakteri yang hidup di kolon.

    Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan

    kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa

    terhidrolisis, meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch

    polysacharides/NSP), pati yang resisten (resisten starch/RS), dan karbohidrat

    rantai pendek (short chain carbohydrates/SC). Serat pangan yang larut sangat

    mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida,

    sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan

    akan mengurangi waktu transitnya (bersifat laksatif lemah). Monomer dari serat

    pangan adalah gula netral dan gula asam. Gula yang membentuk serat pangan

    adalah glukosa, galaktosa, xylosa, mannose, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam

    seperti mannurinat, galakturonat, glukoronat, serta 4-o-metil-glukoronat

    (Muir 1999).

  • 9

    Minyak atau lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pelarut vitamin

    A,D,E, dan K serta merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial,

    yaitu linoleat dan linolenat (Sudarmadji et al. 1989). Perubahan-perubahan

    kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa

    suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan maupun tidak. Pada umumnya

    penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.

    Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan

    penyimpanan rasa dan bau yang bersangkutan.

    Mineral digolongkan sebagai zat gizi anorganik atau disebut sebagai abu

    dalam pangan karena ternyata jika bahan pangan dibakar, unsur organik akan

    menghilang dan bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur-unsur

    mineral (Harper et al. 1988). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran

    suatu bahan organik. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam

    bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral

    suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik

    macam dan jumlahnya (Sudarmadji et al. 1989).

    2.3.1 Asam amino

    Protein merupakan molekul yang sangat besar, terbentuk dari asam amino

    yang terikat bersama. Susunan kimia asam amino bervariasi, tetapi terdapat dua

    hal yang sama, yaitu setiap asam mempunyai sedikitnya satu kelompok amino dan

    satu kelompok karboksil (Sudarmadji et al. 1989).

    Protein yang masuk dalam tubuh akan diubah menjadi asam amino. Asam

    amino tersebut akan diabsorpsi melalui dinding usus, kemudian dilanjutkan

    sampai ke dalam pembuluh darah. Proses absorpsi asam diamino lebih lambat

    dari pada asam amino netral (Poedjadi dan Supriyanti 2006). Tingkat penyerapan

    relatif masing-masing asam amino adalah asam amino rantai cabang (valin, leusin,

    isoleusin) dan metionin lebih mudah diserap dari asam amino esensial lainnya.

    Asam amino esensial lebih mudah diserap dari asam amino non esensial. Asam

    amino glutamat dan aspartat paling