bab ii tinjauan pustakarepository.poltekkes-tjk.ac.id/1476/3/bab ii.pdf · 2020. 12. 2. ·...

5 Politeknik Kesehatan Tanjungkarang

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daun Kelor

Kelor (Moringa oleifera L.) adalah sejenis tumbuhan dari suku

moringaceae. Tumbuhan kelor asli berasal dari India yang dikenal dengan nama

sohanjna. Tumbuhan dapat tumbuh banyak diberbagai negara semi-tropis dan

tropis salah satunya negara Indonesia dan dikenal dengan nama yang berbeda-

beda. Walaupun diketahui tanaman kelor berasal dari India, tetapi pengembangan

terluas sebenarnya di Afrika. Salah satu yang paling berjasa dalam pengembangan

tanaman kelor adalah Lowell Fugli (Mardiana, 2013).

Kelor (Moringa oleifera L.) adalah tanaman yang kecil dengan tingginya

dapat mencapai 7 – 12 m. Kelor merupakan tanaman berbatang dan termasuk jenis

tanaman berkayu sehingga keras dan kuat, bentuknya bulat, permukaannya kasar

dan tumbuh ke atas. Daunnya berwarna hijau sampai hijau kecoklatan.Bentuk

daun bundar telur, panjangnya 1 – 3 cm dan lebar 4 mm sampai 1 cm. Akarnya

tunggang berwarna putih dan membulat seperti lobak. Bunganya berwarna putih

kekuningan dan memiliki lima kelopak yang mengelilingi lima benang sari.

Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kecoklatan (Pradana, 2013).Menurut

(Kurniawan, 2013) tanaman kelor (Moringa oleifera L.) memiliki umur yang

panjang (parenial), batangnya berkayu (lignosus), tegak, berwarna putih kotor,

berkulit tipis, permukaan kasar dan batang kayunya getas atau mudah patah.

Gambar 1.Daun kelor (Moringa oleifera L.)

6

Politeknik Kesehatan Tanjungkarang

Menurut Integrated Taxonomic Information System (2017), klasifikasi

tanaman kelor sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Klas : Dicotyledoneae

Ordo : Brassicales

Familia : Moringaceae

Genus : Moringa

Spesies : Moringa oleifera Lamk.

Kandungan gizi daun kelor menurut data Tabel Komposisi Pangan

Indonesia (2017), komposisi gizi pangan dihitung per 100 gram dengan berat

dapat dimakan (BDD) 65%

Tabel 1.Kandungan Gizi Daun Kelor

Kandungan Gizi Nilai Gizi per 100 gramAir (Water) 75.5 g

Energi (Energy) 92 kkalPotein (Protein) 5.1 g

Lemak (Fat) 1.6 gKarbohidrat (CHO) 14.3 g

Serat (Fiber) 8.2 gAbu (Ash) 3.5 g

Kalsium (Ca) 1.077 mgFosfor (P) 76 mgBesi (Fe) 6.0 mg

Natrium (Na) 61 mgTembaga (Cu) 0.6 mg

Seng (Zn) 3.266 mgBeta-karoten (Carotenes) 0.30 mcg

Thiamin (Vit. B1) 0.30 mgRiboflavin (Vit. B2) 0.10 mg

Niasin (Niacin) 4.2 mgVitamin C (Vit. C) 22 mg

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017

7


B. Tepung Daun Kelor

Dalam pemanfaatannya agar dapat bertahan lama dan mudah disimpan

daun kelor dapat diolah setengah jadi dalam bentuk kering ataupun tepung daun

kelor dapat diproduksi dari daun yang masih muda. Artinya, yang masih berada

pada tangkai daun ketujuh dari pucuk daunnya. Tepung ini memiliki kandungan

gizi yang lebih baik. Daun yang lebih tua namun belum menguning juga masih

bisa digunakan sebagai bahan dasar tepung daun kelor.

Daun kelor yang telah dipetik kemudian dicuci dengan air bersih,

kemudian dirunut dari tangkai daun, dan ditebarkan di atas nampan/jaring

kawat/rak jemuran. Setelah itu, tumpukan daun diratakan sehingga lapiran daun

hanya berlapis tipis dan dikeringkan menggunakan oven.

Pengeringan dapat dilakukan dibawah sinar matahari, tetapi biasanya

memerlukan waktu lama, dan sering banyak gangguan hujan angin dan

kontaminasi lingkungan.Pengeringan yang bagus (dalam jumlah kecil) dapat

menggunakan oven dengan suhu 55°C selama kurang lebih 24 jam. Dalam kondisi

ini, biasanya daun kelor sudah cukup kering. Setelah kering, daun dihancurkan

menggunakan blender atau penggiling, kemudian disaring (Winarno, 2018)

Tabel 2.Komposisi Gizi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Varietas Sulawesi Selatan dalam 100 gram

Analisis Zat Gizi Komposisi GiziKadar air (%) 10,5Protein (%) 28,25

B-karoten (Provitamin A) (mg) 11,92Kalsium (mg) 2241,19Zat besi (mg) 35,91

Magnesium (mg) 28,03Sumber : Winarno, 2018

C. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah atau disebut dragon fruit merupakan buah dari sejenis

tanaman kaktus yang bermarga hylocereus dan selenicereus. Buah ini banyak

dibudidayakan di negara Jepang, Australia, Israel, dan RRC. Hylocereus

costaricencis yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki

8


buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa

buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan

mencapai 13-15% briks. Hylocereus polyrhizus tergolong jenis tanaman yang

cenderung berbunga sepanjang tahun, sayangnya tingkat keberhasilan bunga

menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya

tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Rahayu,

2014).

Gambar 2.Buah Naga Merah

Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut (Rahayu, 2014)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledone (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Species : a. Hylocereus polyrhizus (Buah Naga Merah)

b. Hylocereus costaricensis (Buah Naga Super Red)

c. Hylocereus undatus (Buah Naga Putih)

d. Selenicereus megalanthus (Buah Naga Kuning)

Kandungan gizi daun kelor menurut data Tabel Komposisi Pangan

Indonesia (2017), komposisi gizi pangan dihitung per 100 gram dengan berat

dapat dimakan (BDD) 66,5%

9


Tabel 3.Kandungan Gizi Buah Naga Merah

Kandungan Gizi Nilai gizi per 100 gramAir (Water) 85,7 g

Energi (Energy) 71 kkalPotein (Protein) 1.7 g

Lemak (Fat) 3.1 gKarbohidrat (CHO) 9.1 g

Serat (Fiber) 3.2 gAbu (Ash) 0.4 g

Kalsium (Ca) 13 mgFosfor (P) 14 mgBesi (Fe) 0.4 mg

Natrium (Na) 10 mgKalium (K) 128.0 mg

Tembaga (Cu) 0.0 mgSeng (Zn) 0.4 mg

Beta-karoten (Carotenes) 0 mgThiamin (Vit. B1) 0.50 mg

Riboflavin (Vit. B2) 0.30 mgNiasin (Niacin) 0.5 mg

Vitamin C (Vit. C) 1 mgSumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017

Tabel 4.Jenis-jenis Buah Naga

No Jenis BuahNaga Uraian Gambar

1 Selenicereusmegalanthus(NagaKuning)

Jenis Tanaman : Kaktus pemanjatSpecies : Selenicereus

megalanthusNama pasar : buah naga kuningBentuk buah : bulat agak lonjongDaging buah : Warna putih,

tekstur lunakbertabur biji

Berat buah : 80-120 gram.1. Memiliki ukuran lebih kecil dari

buah naga lainnya.2. Memiliki rasa paling manis dari

jenis buah naga lainnya dengantingkat kemanisan 15-18 briks.

3. Sangat jarang dibudidayakandan harganya sangat tinggidibanding jenis lainnya

10



2 HylocereusUndatus(Buah NagaPutih)

Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies : Hylocereus

UndatusNama pasar : buah naga putihBentuk buah : bulat agak lonjongDaging buah : Warna putih,


Berat buah : 400-500 gram1. Memiliki daging putih dan biji –

biji hitam yang kontras denganbuah dan kulitnya

2. Tingkat kemanisan berkisarantara 10-13 briks, artinya lebihrendah dari jenis lainnya.

3. Memiliki produksi buah palingtinggi dibandingkan denganjenis lainnya.

3 Hylocereuspolyrhizus(Buah NagaMerah

Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies : Hylocereus

polyrhizusNama pasar : buah naga merahBentuk buah : bulatDaging buah : Warna merah,


Berat buah : 250–400 gram1. Rasa lebih manis dibandingkan

hylocereus undatus dengankadar kemanisan 13-15 briks.

2. Memiliki duri yang lebih rapatpada batang dan cabangnya sertaberpostur lebih besar dari buahnaga putih.

3. Buahnya lebih kecil dari buahnaga putih.

4. Banyak mengandung betalainsyang dapat dimanfaatkansebagai pewarna makanan danberfungsi sebagai antioksidan.

4 Hylocereuscostaricensis(Naga SuperMerah)

Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies: Hylocereus costaricensisNama pasar : buah naga merahBentuk buah : bulatDaging buah : Warna ungu, pekat

/ tua, lunak,

11



bertabur bijiBerat buah : 250-600 gram1. Memiliki daging super merah /

keunguan pekat.2. Tumbuh baik dengan sinar

matahari yang cukup.3. Tingkat kemanisan 13 - 15 briks

dengan berat 250-600 gram perbuah.

D. Es Krim

Es krim dikenal sebagai makanan padat dalam bentuk beku yang banyak

digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, mulai dari anak-anak, remaja,

dewasa hingga manula. Es krim memiliki rasa yang lezat, manis bertekstur lembut

dan dalam penyajiannya yang bervariasi (Adimidjaja; dkk, 2011). Selain itu,

banyak masyarakat yang mengkonsumsi es krim karena kandungan gizinya yang

tinggi dan banyak dikembangkan dari berbagai bahan alternatif (Aboulfalzli et al.,

2015). Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat es krim diantaranya yaitu

susu, lemak susu, bahan kering tanpa lemak, bahan penstabil, pengemulsi, bahan

pemanis, dan pencita rasa (Padaga; dkk, 2005).

Es krim mengandung kalsium, protein, fosfor, vitamin, dan mineral

ditinjau dari kandungan gizinya. Kandungan fosfor dan kalsium pada es krim

bermanfaat sebagai penjaga kepadatan massa tulang, menccegah osteoporosis,

kanker, serta hipertensi. Protein adalah zat penting yang berfungsi memperbaiki

jaringan otot pada tubuh manusia. Es krim mengandung vitamin A, D, K dan B12

karena berasal dari susu. Vitamin A baik untuk mata, vitamin K berfungsi untuk

membuka sel darah yang tersumbat dan vitamin B12 berperan dalam

meningkatkan memori dan sistem saraf sehingga baik untuk pertumbuhan anak

(Rohmanah, 2013). Es krim juga mengandung lemak dan karbohidrat, dimana

kedua zat tersebut berfungsi sebagai faktor pembatas terutama bagi penggemar es

krim yang sedang diet. Cita rasa es krim merupakan faktor yang dapat

mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Bahan baku yang digunakan, bahan

tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses

penyimpanan es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim (Hartatie, 2011).

12


Sebagian besar es krim yang telah diproduksi oleh industri makanan berbahan

baku susu hewani yang banyak mengandung lemak jenuh, sehingga setiap orang

terkadang tidak mau terlalu sering mengkonsumsinya karena takut gemuk.

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas

tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

pengepakan, dan sebagainya. Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus

memenuhi persyaratan komposisi umum ICM atau campuran es krim: lemak susu

10-16%; BKTL 9-12%; bahan pemanis gula 12-16%; bahan penstabil 0-0,4%;

bahan pengemulsi 0-0,25%, dan air 55-64%.

Tabel 5.Komposisi Umum Es Krim

Komposisi KadarLemak susu 10-16%

Bahan kering tanpa lemak 9-12%Bahan pemanis gula 12-16%

Bahan penstabil 0-0,4%Bahan pengemulsi 0-0,25%

Air 55-64%Sumber : Padaga; dkk, 2005

Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode konvensional

dan inkonvensional. Metode konvensional adalah metode sederhana yang

dilakukan pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat

menggunakan mixer, es batu, dan garam sebagai wadah sekelilingnya. Metode

inkonvensional adalah metode pembaruan yang dilakukan menggunakan ice

cream maker sehingga pengadukan dan pendinginan dapat dilakukan secara

bersamaan. Metode pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim yang

lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie, 2011).

Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen

solid non lemak dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium,

dan super premium. Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak

dan 11% kadar padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar

lemak dan 10% kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium

memiliki 17% kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).

13


E. Bahan Pembuatan Es Krim

1. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim buah naga, lemak

yang terdapat pada es krim buah naga berasal dari susu segar yang disebut

krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim buah naga,

menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,

membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh

yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris,

2011).

2. Susu Skim

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan

kandungan padatan di dalam es krim buah naga sehingga lebih kental. Bahan

kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi es krim buah naga. Unsur protein dalam pembuatan

es krim buah naga berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses

homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan

menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es

krim buah naga yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara

lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim

yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

3. Gula

Es krim buah naga membutuhkan gula dalam jumlah banyak. Gula

yang dipakai untuk pembuatan es krim buah naga meliputi semua jenis gula

sesuai dengan selera, selain menghasilkan es krim buah naga yang halus lebih

mudah dicampur dengan bahan lain. Gula Bubuk (Icing Sugar atau

Confectioners Sugar) mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk

bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini

cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan padacakeatau kue

kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah

menggumpal (Dewi, 2012).

14


4. Penstabil

Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak

membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum

digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC

(carboxy methyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan

pektin (Didinkaem, 2006).

Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses

pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan

es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan

mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, di samping itu zat

penstabil dapat membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat

molekul lemak, air dan udara. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan

memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim.

Bahan yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC.

CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari

produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air

sehingg molekul-molekul air tertangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh

CMC. Bahan pengikat yang sering digunakan selain CMC yaitu gelatin dan

agar-agar (Primarasa, 2010). Batas penggunaan CMC (carboxy methyl

cellulose) pada es krim yaitu 10 gr/kg.

5. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan

air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya

tahan bahan itu. Air sangat menentukan pengolahan makanan, tanpa air

pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air pada pengolahan juga dapat

berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut (Faridah; dkk, 2008).

F. Faktor-faktor yang Perlu Diperhatikan Saat Proses Pembuatan Es Krim

1. Homogenisasi pada Pembuatan Es Krim

Es krim merupakan sistem polikimia yang kompleks, yang

mengandung globula lemak, gelembung udara, dan kristal es dimana

15


komponen tersebut terdispersi atas protein, galam, dan polisakarida dalam

keadaan koloid yang membeku. Lemak berperan penting dalam stabilisasi

struktur es krim dengan membentuk jaringan glogula lemak di sekitar

gelembung udara. Struktur lemak dan karakteristik suhu merupakan faktor

pentng pada pembentukan sifat es krim selama proses pembekuan (Kumar,

2013). Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Saleh, 2004).

Untuk itu, perlu dilakukan homoenisasi dari semua komponen kimia

pada bahan-bahan pembuat es krim. Homoenisasi dari pengocokan es krim

dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm atau

disebut juga dengan globula. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan

oleh homogenisasi yang tidak mencair dan sebagainya. Contoh perlakuan

homogenisasi yang tidak tepat adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah,

terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil (Saleh,

2004).

2. Pendinginan dan Pemeraman

Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan

diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga kualitas

adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah kemampuan

pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman

membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil

menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Protein susu dan penstabil protein

membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan

membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam

hasilnya tidak nyata (Saleh, 2004).

Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa

faktor: 1. Variasi komposisi adonan, 2. Metode pengolahan adonan, 3. Rasa

(flavor) bahan yang ditambahkan (Saleh, 2004).

3. Daya Tahan Meleleh

Daya leleh juga merupakan hal yang sangat penting terhadap kualitas

sensorik es krim yang dapat dinilai dari tampilan fisik dan rasa di mulut.

Penyimpanan pada daya leleh dapat membuat es krim tampak rusak (kurang

16


baik). Waktu ketahanan daya leleh tergantung pada formulasi es krim,

terutama pada elmusifier alaminya. Lemak yang teragregasi dengan baik

merupakan faktor kontribusi utama terhadap ketahanan daya leleh es krim

yaitu dengan cara membentuk jaringan antara lemak, protein atau stabilizer

lain. Selain itu, daya es juga dikontrol dengan suhu luar dan tingkat

perpindahan panas (Kumar, 2013).

Ketahanan daya leleh diperoleh dengan persamaan: semakin

viskositasnya meningkat maka daya tahan leleh dan kelembutan semakin

meningkat pula. Waktu meleleh yang lambat menunjukan stabilisai yang baik,

hal ini dapat dikoreksi dengan mengurangi jumlah stabilizer dan/atau

emulsifier (Kumar, 2013).

4. Overrun

Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di ekspresikan sebagai %

overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan es krim

antara sebelum dan sesudah pembekuan. Es krim berkualitas premium

mengandung lebih sedikit gelembung udara (Saleh, 2004).

Overrun es krim sangat penting karena dua faktor:

a. Pengaruh pada sifat, tekstur dan palabilitas es krim.

b. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan es krim pada akhirnya.

G. Zat Besi

Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan

wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. Besi dalam tubuh sebagian terletak

dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti dari

atom besi.Sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Selain dalam sel

darah merah besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya hemoglobin.

Berbeda dari hemoglobin terdiri dari satu pigmen heme untuk setiap protein

(Winarno, 1992).

Besi mempunyai beberapa fungsi esensial didalam tubuh yaitu sebagai alat

angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron

dalam sel dan sebagai bagian terpadu sebagai reaksi enzim di dalam jaringan

tubuh (Almatsier, 2009). Konsumsi zat besi dari makanan rata-rata 10-15 mg

17


perhari sebesar 0,5-1,5 mg dapat diserap tubuh. Penyerapan zat besi bervariasi

menurut jenis makanan (zat besi dari makanan hewani lebih baik penyerapannya

dibandingkan zat besi dari makanan nabati), adanya zat pemacu penyerapan

(Vitamin C) dan penghambat (kalsium, fosfat, asam fitrat), serta status besi tubuh

(Sandjaja; dkk, 2009).

Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 m per hari, untuk setiap

wanita masih ditambah 0,5 mg hilang karna menstruasi (Winarno, 1992). Karna

jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10, maka konsumsi yang dianjurkan untuk

anak usia 1-3 tahun 8 mg, anak usia 4-6 tahun 9 mg besi, anak usia 7-9 tahun 10

mg besi, remaja laki-laki sebesar 19 mg, laki-laki dewasa membutuhkan besi

sebesar 13 mg dan pada remaja perempuan kebutuhan meningkat menjadi 26 mg,

perempuan dewasa membutuhkan besi sebesar 12 mg. Jumlah kebutuhan besi

akan meningkat pada kondisi hamil dan menyusui (Kementrian Kesehatan RI,

2013).

Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah,

letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya

kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan

luka.Disamping itu kemampuan belajar mengatur suhu tubuh menurun.Sedangkan

kelebihan besi jarang terjdi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh

suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung

meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan (Almatsier, 2009).

Penetapan zat besi dilakukan sebagai bagian dalam usaha pencantuman

informasi kadar zat besi pada label pangan serta mengetahui apakah produk

makanan sudah memenuhi persyaratan SNI yang telah ditetapkan. Percobaan kali

ini menetapkan kadar zat besi pada produk es krim buah naga dengan

penambahan tepung daun kelor dengan perhitungan manual menggunakan TKPI.

H. Uji Organoleptik

Mutu organoleptik adalah kualitas dari suatu produk berdasarkan penilaian

terhadap atribut-atribut produk dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu

panca indera. Atribut-atribut yang biasanya dinilai adalah rasa, warna, aroma, dan

tekstur. Rasa produk dinilai dengan indera perasa lidah, warna produk dinilai

dengan indera penglihatan mata, aroma produk yang dengan indera penciuman

18


hidung, tekstur produk dinilai dengan indera peraba kulit dan indera pendengaran

telinga.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih,

panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

a. Panel perseorangan : merupakan seseorang yang sangat ahli karena

mempunyai kepekaan spesifik tinggi (bakat lahir/latihan) panel ini menguasai

metode uji organoleptik dengan baik, sangat mengenal sifat bahan yang akan

dinilai, sehingga mampu mengenali penyimpanan yang kecil dan mengenal

penyebabnya.

b. Panel terbatas : panel ini terdiri atas 3-5 orang, yang mempunyai kepekaan

tinggi, namun lebih rendah dibandingkan panel perseorangan. Panel ini

dibentuk untuk menghindari bias dari panel perseorangan. Semua panelis

mengenal faktor-faktor tertentu dalam sensori. Keputusan diambil

berdasarkan hasil diskusi. Dominasi dari seorang anggota harus dihindari

pada panel ini untuk mendapatkan hasil penilaian yang objektif.

c. Panel terlatih : beranggotakan 15-25 orang, panel ini bertugas menilai

beberapa sifat rangsangan. Panel ini memiliki kepekaan tidak setinggi panel

terbatas, sehingga perlu seleksi dan latihan dalam pemilihannya.

d. Panel agak terlatih :beranggotakan 15-25 orang, panel ini mengetahui sifat

sensori setelah penjelasan dan latihan yang tidak rutin, sehingga jika ada data

yang menyimpang maka tidak digunakan. Contoh panel ini adalah

mahasiswa/personalia di perusahaan yang dipilih.

e. Panel tidak terlatih : terdiri dari orang awam dengan jumlah lebih dari 25

orang. Panel ini dipilih berdasarkan suku, jenis kelamin, status sosial,

pendidikan. Panel ini hanya dapat menilai sifat sensori yang sederhana seperti

uji penerimaan atau kesukaan.

f. Panel konsumen : merupakan target pemasaran dari produk yang terdiri dari

30-100 orang. Panel ini harus bisa mewakili target pasar berdasarkan

kelompok/daerah tertentu. Penilian mutu organoleptik dapat dilakukan di

pasar ataupun door to door.

19


g. Panel anak-anak : anak-anak usia 3-10 tahun dapat memberikan penilaian

mutu organoleptik sederhana seperti kesukaan terhadap produk kesukaan

anak-anak, namun dalam pelaksanaannya perlu dilakukan dengan tahap-

tahapan, sehingga si anak siap, dan perlu alat bantu untuk memberikan

penilaian (Setyaningsih, 2010).

I. Pengujian pemilihan/penerimaan (prefelence test/acceptance test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

mengemukakan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori tau qualitas yang dinilai.Uji

penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan/uji hedonik : pada uji panelis mengemukakan tanggapan pribadi

suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi

ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.

Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b. Uji mutu hedonik : pada uji panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari

kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum (Susiwi, 2009).

20


J. Kerangka Teori

Gambar 3.Kerangka Teori Es Krim Buah Naga dengan Penambahan Tepung Daun KelorSumber : (A) Riskesdas, 2018, (B) Arisman, 2010, (C) Rahmawati; dkk, 2016,

(D) Yahya, 2017

Masalah Gizi diIndonesia : (A)

Anemia pada RemajaPutri

Penanggulangan masalah gizi anemiadapat dilakukan dengan cara : (B)

Konsumsi Makanan Tinggi ZatBesi

Konsumsi Suplemen Zat Besi

Peningkatan kandungan (Nutrifikasi)zatbesi pada produk makanan : (C) Fortifikasi Restorasi Substitusi

Pemberian makananselingan (dessert) kaya

zat besi

Diversifikasi produk olahanpangan (es krim buah naga) :- Karbohidrat- Protein- Lemak- Serat- Zat Besi (Fe)- Vit C

Daun Kelor(Morina oleifera)

Tepung daun kelor

Pencampuran bahan

Bahan pembuatan es krim : (D) Susucair, susu bubuk, kental manis, tepung

maizena, air hangat, cake emulsion(SP), vanila essence

Es Krim Buah Naga

21


K. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

Keterangan :

= Variabel yang tidak diuji

= Variabel yang diuji

Gambar 4.Bagan Kerangka Konsep Pembuatan Es Krim Buah Naga dengan Penambahan

Tepung Daun Kelor

Penambahan tepung

daun kelor dengan

formula F1 (0%), F2

(2,5%), F3 (5%), F4

(7,5%) dan F5 (10%)

Tepung Daun Kelor

Uji hedonik :

- Warna

- Rasa

- Aroma

- Tekstur

- Penilaian

secara

keseluruhan

- Zat besi

Analisa kadar zat besi pada es krim

buah naga dengan penambahan

tepung daun kelor yang paling

disukai dan dibandingkan dengan es

krim buah naga yang tidak

ditambahkan tepung daun kelor.

Es Krim Buah

Naga

22


L. Definisi Operasional

Tabel 6.Definisi Operasional Kajian Pembuatan Es Krim Buah Naga dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai

Alternatif Makanan Selingan (Dessert) Kaya Zat Besi Bagi Remaja Putri

No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala1 Variable bebas :

Presentasetepung daunkelor

Jumlah tepung daun kelor yangditambahkan dalam pembuatan eskrim buah naga

Penimbangan TimbanganDigital

Formula :- F1 (0%)- F2 (2,5%)- F3 (5%)- F4 (7,5%)- F5 (10%)

Rasio

2 Variable terikat :a. Warna

Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan indrapenglihatan yaitu mata terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian

Mengamati LembarKuesioner

5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1= sangat tidak suka

Ordinal

b. Aroma Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan indrapenciuman yaitu hidung terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian

Menciumproduk sampel

LembarKuesioner

5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1 = sangat tidak suka

Ordinal

c. Rasa Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan inderaperasa yaitu lidah terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian

Mencicipi LembarKuesioner


Ordinal

23


d. Tekstur Penilaian secara organoleptikyang dilakukan menggunakanindra perasa yaitu lidah terhadapsampel produk es krim dengankreteria penilaian

Menyendokproduk

kemudiandirasakanteksturnya

LembarKuesioner


Ordinal

e. PenerimaanKeseluruhan

Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan berdasarkan hasilpenerimaan keseluruhan yangmeliputi warna, aroma, rasa, dantekstur terhadap produk es krimdengan kriteria penilaian

Observasi LembarKuesioner


Ordinal

3 KandunganEnergi, Protein,Lemak,Karbohidrat,dan Zat Besi

Jumlah kandungan energi,protein, lemak, karbohidat, danzat besi pada produk es krim yangpaling disukai dengan kontrol(F1)

Perhitunganmanual

TKPIKalkulator

Kandungan energi(kkal/40 g), protein,lemak, karbohidat(gram/40 g), dan zatbesi (mg/40 g) dalames krim yang palingdisukai dengan kontrol(F1)

Rasio

4 Food Cost Harga produk es krim denganpenambahan tepung daun kelordan tanpa penambahan tepungdaun kelor

Perhitunganmanual

Kalkulator - Standar Food Cost =40% X Total Biaya

- Total Biaya = StandarFood Cost : 40 x 100

- Harga Jual =TotalBiaya : JumlahProduk

Rasio

bab ii tinjauan pustakarepository.poltekkes-tjk.ac.id/1476/3/bab ii.pdf · 2020. 12. 2. ·...

Documents