bab ii tinjauan pustakarepository.poltekkes-tjk.ac.id/1894/6/6. bab ii.pdf · 2021. 2. 4. ·...
TRANSCRIPT
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Lemak dan Minyak
a. Pengertian Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak termasuk bagian dari kelompok lipida. Lemak dan
minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun
bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan
sumber biokalori yang tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap
gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial
yaitu linoleat dan linolenat. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A,
D, E, dan K (Sudarmadji, 2010).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan berbeda-beda. Lemak dan minyak seringkali ditambahkan ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, contohnya
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega
dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain (Budijanto,
2010).
Minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi yaitu 200○C maka
biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi
kering (Sudarmadji, 2010).
Selain kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi
sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), dan
sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) (Ketaren, 2012).
8
Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa
jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan
bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi
dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak
biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Winarno, 2008).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari
lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan
laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yag berbentuk cair dapat
dibedakan atas tiga golongan yaitu : (a) drying oil, yang akan membentuk
lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat
digunakan untuk cat dan pernis ; (b) semi drying oil, seperti minyak jagung,
minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari ; dan (c) non drying oil,
misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang
berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian strearin dari minyak kelapa
sawit (Winarno, 2008).
Minyak dan lemak merupakan bagian dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari
jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida,
yaitu : 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta
glikolipid, 2) sterol, benda dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam
lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan
6) hidrokarbon. Komponen tersebut dapat mempengaruhi warna dan flavor
produk, serta berperan dalam proses ketengikan (Ketaren, 2012).
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida. Pada proses
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
9
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga
asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga
molekul air (Sudarmadji, 2010).
H2C__ OH HOOCR1 H2C
__ O __ C __ R1
| | O\\
HC __ OH + HOOCR2 HC __ O __ C __ R2 + 3 H2O| | O
\\
H2C__ OH HOOCR3 H2C
__ O __ C __ R3
gliserol 3 molekul trigliserida airasam lemak
Sumber : Sudarmadji, 2010
Gambar 2.1 Struktur kimia gliserol, asam lemak, trigliserida, dan air
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat
dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-
sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan tetapi jumlah
terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sumsum. Lemak
tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang
dan 1 molekul gliserol. Adapun proses hidrolisis dari trigliserida tersebut
adalah sebagai berikut :
O\\
α CH2__ O __ C __ R1 CH2OH R1COOH
| O\\ H
+ |β CH __ O __ C __ R2 CH(OH) + R2COOH
| O\\ atau OH
- |α' CH2
__ O __ C __ R3 CH2OH R3COOH
trigliserida gliserol asam lemak
Sumber : Ketaren, 2012
Gambar 2.2 Ikatan Ester
10
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menyusunya. Sebagian besar minyak nabati
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu
asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak
hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak
mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang
mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2012).
b. Fungsi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan nutrisi yang digunakan tubuh sebagai
bahan bakar untuk menghasilkan energi. Selain itu, tersedianya lemak di
dalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya. Fungsi lemak penting lainnya
bagi tubuh yaitu :
1) Penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2) Penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak
dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari
makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/
dermatitis.
3) Sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin
A, D, E, dan K.
4) Bahan bakar metabolik untuk memberikan energi kepada (sel-sel) tubuh.
5) Komponen struktural membran sel.
6) Komponen pembentuk insulator untuk mengurangi kehilangan panas
tubuh (Kartasapoetra, 2010).
Dalam makanan, lemak memiliki manfaat seperti :
1) Membuat makanan menjadi lebih gurih.
2) Memperbaiki cita rasa makanan.
3) Membuat makanan yang digoreng menjadi renyah karena dapat
menghilangkan sebagian besar air yang dikandung oleh bahan makanan.
11
c. Lemak dan Minyak yang Merugikan Kesehatan
Secara umum ada 3 jenis lemak atau minyak yang merugikan kesehatan
jika dikonsumsi secara berlebihan, yaitu :
1) Lemak jenuh
Terdapat dalam produk hewani seperti susu, krim, keju, daging-daging
berlemak seperti daging sapi, daging sapi muda, daging babi, dan ham.
Juga terdapat dalam beberapa produk nabati termasuk minyak kelapa,
minyak biji palm dan vegetable shortening. Asupan dalam jumlah banyak,
secara signifikan tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, akan
tetapi sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah. Dengan
demikian secara otomatis meningkatkan kadar kolesterol total darah (yang
jumlahnya merupakan paduan kolesterol LDL dan HDL) (Tuminah, 2009).
2) Lemak trans
Lemak trans berasal dari 3 sumber makanan yaitu a). Produk lemak
hewan pemamah biak (susu, daging, jaringan adiposa), b). Minyak yang
dihidrogenasi sebagian (margarine, shortening, cooking fats) dan c).
Minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang
mengandung asam α-linolenik (misal : kacang kedelai dan repaseed oil).
Lemak trans tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, tetapi
secara bersamaan juga menurunkan kadar kolesterol HDL (Tuminah,
2009).
3) Minyak yang telah teroksidasi (rusak)
Minyak yang telah teroksidasi akan mengalami kerusakan yang dapat
dilihat dari warna, dan rasa yang tengik, sehingga merusak cita rasa bahan
makanan yang digoreng. Makanan yang digoreng menggunakan minyak
goreng yang telah teroksidasi juga dapat merusak nilai gizi yang
terkandung oleh makanan tersebut. Selain itu, mengonsumsi minyak yang
mengandung peroksida lebih dari 10 mekO2 dapat meracuni tubuh,
menyebabkan jantung koroner, bahkan sampai kanker ( Khomsan, 2010).
12
2. Minyak Goreng
Minyak goreng biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan. Selain
itu, minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan
oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak
terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah
177-221oC (Winarno, 2008).
Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar di pasaran berdasarkan
jenis kemasannya, yaitu biasa disebut minyak goreng kemasan dan minyak
goreng curah. Fakta di lapangan yang terjadi selama ini, banyak konsumen
membeli minyak goreng curah tanpa kemasan karena harga minyak goreng
curah lebih murah, padahal resikonya tinggi untuk kesehatan karena terjadi
penurunan kualitas minyak dimana kemungkinan besar peristiwa oksidasi
telah berlangsung. Menurut penelitian, minyak goreng curah mudah
terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang menimbulkan ketengikan
sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut
menjadi lebih singkat. Proses kerusakan minyak dapat berlangsung sejak
pengolahan sampai siap dikonsumsi (Panagan, 2010).
Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi,
tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan makanan yang digoreng.
Selain itu mengkonsumsi minyak yang telah rusak dapat menyebabkan
penyakit jantung koroner, bahkan sampai kanker (Khomsan, 2010).
Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu
manusia. Kurang lebih 290 juta lb lemak dan minyak dikonsumsi tiap tahun.
Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di negara kita, yang merupakan
13
suatu metode memasak bahan pangan. Banyak jumlah permintaan akan bahan
pangan digoreng, merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa
besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan
masyarakat dari segala tinggat umur (Ketaren, 2012).
a. Syarat Mutu Minyak Goreng
Tabel 2.1 Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 3741 tahun 2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Keadaan air dan bahan menguap % (b/b) Maks. 0,15
3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10
5 Minyak pelikan - Negatif
6 Asam linolenat (C 18:3) % Maks. 2
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Catatan :
- Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- Dalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3741 tahun 2013
b. Nilai Gizi
Minyak dan lemak memiliki peranan yang sangat penting dalam gizi kita
terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A,
D, E, dan K. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi,
yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. Konsumsi
lemak atau minyak meskipun dapat fleksibel jumlahnya dalam diet, tetapi
perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi
terhadap metabolisme dan kesehatan manusia (Winarno, 2008).
14
c. Sebab Kerusakan Minyak
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Selain itu, menggoreng
dengan menggunakan minyak yang telah digunakan berulang-kali dapat
merusak cita rasa dan vitamin yang terkandung dalam bahan makanan.
Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh :
1) Penyerapan Bau (Tainting)
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak
ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Vitriani, 2015).
2) Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting
karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar
asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam
lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, smoke
pointnya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak
menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau
lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya
(Vitriani, 2015).
3) Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik
yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Vitriani, 2015).
15
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida (Vitriani, 2015).
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak
jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak
sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu
atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai
ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga
membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk
peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat
sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis
logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini
adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat
volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 2008).
Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat
dalam minyak : (1) Warna Gelap, disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (Vitamin E), jika minyak bersumber dari tanaman
hijau, maka zat klorofil turut terekstrak bersama minyak, dan sulit
dipisahkan dari minyak; (2) Warna Coklat, pigmen coklat terdapat pada
minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk, karena reaksi molekul
karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari
molekul protein dan disebabkan oleh karena aktivitas enzim-enzim seperti
phenol oxidase, polyphenol oxidase, dan sebagainya. (3) Warna Kuning,
timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning
sampai ungu kemerah-merahan (Vitriani, 2015).
d. Bahaya Minyak Goreng yang Telah Teroksidasi (Rusak) bagi kesehatan
Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan,
tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan
teradsorbsi dan masuk kebagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang
16
kosong yang semula diisi oleh air. Konsumsi minyak yang rusak dapat
menyebabkan berbagai penyakit, diantaranya sebagai berikut :
1) Peningkatan kadar kolesterol dalam darah
Kadar kolesterol yang berlebihan di dalam darah dapat terjadi karena
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung lemak jenuh dan
kolesterol, seperti minyak. Kolesterol yang berlebihan di dalam darah
merupakan penyebab utama dari penyakit jantung. Penyakit jantung
seringkali dianggap sebagai penyakit manusia modern. Gaya hidup
modern ini menyebabkan manusia lebih memilih makanan instant dan
junk food. Junk food banyak mengandung lemak jenuh dan kolesterol
(Umarudin, 2012).
Seseorang yang mempunyai kadar kolesterol melebihi ambang batas
normal (hiperkolesterolemik) berisiko terkena aterosklerosis dan dapat
menyebabkan Penyakit Jantung Koroner (PJK). Hiperkolestrolemi
merupakan salah satu faktor resiko terjadinya Penyakit Jantung Koroner
(PJK). Oleh karena itu perlu pengendalian kadar kolestrol darah
(Umarudin, 2012).
Kelebihan kolestrol ini disebabkan oleh konsumsi lemak yang
berlebihan sehingga kelebihannya selain disimpan di dalam tubuh juga
terdapat di dalam aliran darah (Umarudin, 2012).
Bagan 2.1 Mekanisme Terjadinya Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah
Konsumsi sumberkolesterol berlebihan
Minyak JunkFood
MakananInstant
Mengandung lemakjenuh dan kolesterol
Kadar kolesteroldalam darahmeningkat
Hiperkolesterolemik
17
Untuk menghindari kadar kolesterol darah yang tinggi, dianjurkan
mengganti lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tak jenuh, dan
mengurangi makanan yang mengandung banyak kolesterol (Umarudin,
2012).
2) Penyakit jantung koroner
Salah satu faktor penyumbang terjadinya penyakit jantung koroner
adalah arterisklerosis. Kadar kolesterol LDL (low density lipoprotein)
yang tinggi dan kadar kolesterol HDL (high density lipoprotein) yang
rendah dalam darah diduga dapat menyebabkan penumpukan kolesterol
dalam dinding pembuluh darah mengakibatkan terbentuknya lesi
aterosklerotik atau ateroma (Nugraha, 2014).
Aterosklerosis yang terjadi pada arteri koroner dapat menyebabkan
PJK (Penyakit Jantung Koroner). Manifestasi klinis yang sering timbul
pada aterosklerosis adalah rasa nyeri pada dada (angina pectoris) yang
menjalar ke lengan kiri yang disertai kerusakan otot jantung (infark
miokard). Kerusakan otot jantung terjadi akibat terhentinya suplai darah ke
otot jantung akibat penyumbatan yang pada arteri koroner (Nugraha,
2014).
Bagan 2.2 Mekanisme Terjadinya Penyakit Jantung Koroner
Konsumsi minyakberlebihan
Kadar kolesteroldarah meningkat
HDL (High DensityLipoprotein) rendah
LDL (Low DensityLipoprotein) tinggi
Penumpukankolesterol di dinding
pembuluh darah
Terbentuk lesiaterosklerosis
Penyakit JantungKoroner
18
Penyakit jantung koroner adalah salah satu penyakit mematikan
dengan kasus terbanyak di beberapa negara maju. Menurut data statistik
WHO, 20% kematian di dunia diakibatkan oleh berbagai macam penyakit
kardiovaskuler. Dalam hal ini penyumbatan pada arteri koroner
merupakan kasus terbesar yang diderita pria dewasa di dunia (Nugraha,
2014).
3) Karsinogenik
Minyak goreng yang telah teroksidasi (rusak) merupakan sumber
radikal bebas. Radikal bebas akan ikut terserap ke dalam makanan yang
digoreng dan masuk ke dalam tubuh. Di dalam tubuh, radikal bebas akan
menyerang sel-sel dalam tubuh dan menjadi karsinogenik, yaitu penyebab
kanker. Semakin sering menggoreng dengan minyak yang rusak/tengik,
makin banyak pula radikal bebas yang menumpuk dalam tubuh dan
menyebabkan kerusakan strktur DNA (Fakriah, 2019).
Senyawa radikal bebas merupakan salah satu penyebab kerusakan
DNA di samping penyebab lain seperti virus, radiasi dan zat kimia
karsinogen. Akibatnya pembelahan sel terganggu. Terjadi perubahan
abnormal yang mengenai gen tertentu dalam tubuh yang menyebabkan
penyakit kanker (Fakriah, 2019).
Bagan 2.3 Mekanisme Terjadinya Karsinogenik (Penyakit Kanker)
Konsumsi minyakyang telahteroksidasi
Mengandung radikalbebas
Menyerang sel dalamtubuh
Kerusakan strukturDNA
Perubahan selmenjadi abnormal
Pembelahan selterganggu
Karsinogenik
19
Untuk menghindari karsinogenik/penyakit kanker, dianjurkan
menambahkan minyak dengan antioksidan. Penambahan antioksidan dapat
mencegah proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketegikan
sehingga dapat mencegah kerusakan minyak (Rohmawati, 2016).
e. Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan dapat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi. Sedangkan
antioksidan akan menghambat terjadinya oksidasi. Penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat yang tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari alumunium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan,
pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi
kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih
tahan daripada yang tidak bergula (Winarno, 2008).
f. Pemurnian Minyak
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik
dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren, 2012).
Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar
harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat di dalamnya.
Cara-cara pemurnian dilakukan dengan beberapa tahap :
1) Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming), bertujuan
menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk
koloidal. Pemisahan ini dilakukan dengan pemanasan uap dan absorben,
kadang-kadang dilakukan sentrifusa.
2) Netralisasi dengan alkali, bertujuan memisahkan senyawa-senyawa
terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas, dan hidrokarbon. Lemak
dengan kandungan asam lemak bebas yang tinggi dipisahkan dengan
menggunakan uap panas dalam keadaan vakum, kemudian ditambahkan
alkali. Sedangkan lemak dengan asam lemak bebas rendah cukup
20
ditambahkan NaOH atau garam NaCO3, sehingga asam lemak ikut fase air
dan terpisah dari lemaknya.
3) Pemucatan, bertujuan menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan
penambahan adsorbing agent seperti arang aktif, tanah liat, atau dengan
reaksi-reaksi kimia. Setelah penyerapan warna, lemak disaring dalam
keadaan vakum.
4) Penghilang bau (deodorisasi) lemak, dilakukan dalam botol vakum,
kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan membawa
senyawa volatil. Selesai proses deodorisasi, lemak harus segera
didinginkan utuk mencegah kontak dengan O2 (Winarno, 2008).
3. Antioksidan
Berbagai macam persenyawaan organik yang dapat menghambat proses
oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang
dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi (Siswati,
2013). Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan
kadang-kadang sengaja ditambahkan (Winarno, 2008).
Penambahan antioksidan alami pada minyak goreng akan mencegah
proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan sehingga kualitas
minyak goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016). Antioksidan dapat
menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen
(Siswati, 2013).
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi 3
kelompok yaitu :
1) Antioksidan primer
Antioksidan primer meliputi enzim superoksida dismutase (SOD),
katalase, dan glutation peroksidase (GSH-Px). Antioksidan primer disebut
juga antioksidan enzimatis. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan
primer, apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada
senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera
berubah menjadi senyawa yang lebih stabil (Winarsi, 2011).
21
Antioksidan primer bekerja dengan cara mencegah pembentukan
senyawa radikal bebas baru, atau mengubah radikal bebas yang telah
terbentuk menjadi molekul yang kurang reaktif. Sebagai antioksidan,
enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas, dengan
cara memutus reaksi berantai (polimerisasi), kemudian mengubahnya
menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan dalam kelompok ini disebut
juga chain-breaking-antioxidant (Winarsi, 2011).
2) Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non-
enzimatis. Antioksidan non-enzimatis dapat berupa komponen non-nutrisi
dan komponen nutrisi dari sayuran dan buah-buahan. Antioksidan
sekunder meliputi vitamin E, vitamin C, asam limpoat, karotenoid, dan
flavonoid yang banyak terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Senyawa
antioksidan non-enzimatis bekerja dengan cara menangkap radikal bebas
(free radical scavenger), kemudian mencegah reaktivitas amplifikasinya.
Ketika jumlah radikal bebas berlebihan, kadar antioksidan non-enzimatik
yang dapat diamati dalam cairan biologis menurun (Winarsi, 2011).
3) Antioksidan tersier
Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam
perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas
(Winarsi, 2011).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu :
1) Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia. Empat macam antioksidan sintetik yang sering
digunakan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated
hydroxitoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Nordihidroquaretic acid
(NDGA) (Winarno, 2008).
Antioksidan sintetik banyak digunakan karena cukup efektif untuk
mencegah ketengikan. Tetapi antioksidan sintetik ini berbahaya bagi
kesehatan, beracun, dan bersifat karsinogenik (Winarno, 2008).
22
2) Antioksidan alami
Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh langsung dari
alam (Mardiyah, 2018). Beberapa zat yang memiliki sifat antioksidan
adalah flavonoid, polifenol, antosianin (zat warna pada buah dan sayur),
serta vitamin A, C, dan E. Antioksidan secara alami dapat diperoleh dari
buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan tanaman herbal (Rohmawati,
2016).
a. Pengertian Senyawa Polifenol pada Tanaman
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.
Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam
molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan
mudah larut dalam pelarut polar (Proklamasiningsih, 2018).
Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-
bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23
mg. Polifenol memiliki peranan untuk mencegah penyakit degeneratif,
gangguan kardiovaskular, dan membantu melawan pembentukan radikal
bebas dalam tubuh sehingga dapat menonaktifkan zat yang memacu
pertumbuhan kanker (Proklamasiningsih, 2018).
b. Struktur Phenol dan Polifenol
Polifenol berasal dari gabungan 2 kata, yaitu poli dan fenol. Polifenol
merupakan senyawa yang banyak mengandung sejumlah gugus fenol.
Sumber : farmacyku.blogspot.com
Gambar 2.3 Struktur Phenol dan Polifenol
23
c. Jenis-jenis Polifenol
Senyawa polifenol dibagi menjadi dua golongan yaitu flavonoid
(flavonol, flavon, flavanon, isoflavon, antosianidin dan kalkon) dan tanin
(polimer asam fenolat, katekin atau isokatekin (Proklamasiningsih, 2018).
Flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom karbon
yang tersusun dalam konfigurasi C6-C3-C6, artinya kerangka karbonnya
terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena tersubstitusi) disambungkan oleh
rantai alifatik tiga karbon. Flavonoid termasuk dalam famili polifenol yang
larut dalam air (Proklamasiningsih, 2018).
Struktur kimia flavonoid yaitu :
Sumber : Arifin, 2018
Gambar 2.4 Struktur Flavonoid
Berdasarkan jenisnya, flavonoid terbagi menjadi, yaitu :
a) Flavonol
Flavonol banyak tersebar dalam tumbuhan. Flavonol umumnya
terdapat dalam bentuk glikosida dalam bentuk umum seperti
kaemferol, kuersetin, rutin, mirisetin, isoquercetin, pachipodol, dan
ramnazin. Flavonol ini secara signifikan banyak ditemukan pada
beberapa bagian tanaman seperti buah dan sayuran seperti; bawang,
apel, teh, tomat, anggur merah, cerry, brokoli, gandum dan mangga
(Arifin, 2018).
24
Flavonol mempunyai sifat antioksidan cukup kuat disebabkan
kemampuannya bertindak sebagai radikal akseptor yang bebas.
Flavonol yang terkandung dalam bawang adalah berjumlah 38,2
mg/kg. Flavonol mempunyai berat molekul 222,24 dan titik lebur 97-
98oC. Flavonol larut dalam pelarut polar, salah satu contoh pelarut
polar adalah air (Siswati, 2013).
b) Flavon
Flavon umumnya terdapat dalam bentuk apigenin, chrisin,
luteolin, dan tangeritin. Perbedaan antara flavon dan flavonol adalah
pada flavon tidak ditemukannya gugus hidroksil pada atom C-3.
Sumber utama flavon terdapat pada daun peterseli dan timi (Arifin,
2018).
c) Flavanon
Flavanon adalah jenis flavonoid yang isomerik dan mudah diubah
menjadi jenis yang lain. Flavanon biasanya lebih mudah terbentuk
dalam suasana asam. Flavanon bisa berbentuk naringenin, paretin,
homeriodicitol, hesperidin, fisetin, dan naringin. Sumber utama
flavanon ini terdapat pada jeruk bali dan orange (Arifin, 2018).
d) Isoflavon
Isoflavon adalah subgrup flavonoid yang sangat khas yang terjadi
secara signifikan pada kedelai dan tanaman kacang lainnya. Isoflavon
dapat berbentuk diadzein, formononetin, genistein, dan glycetein.
Beberapa isoflavon seperti diadzein memberikan warna biru muda
dengan sinar UV bila diuapi amonia tapi genistein tampak seperti
bercak lembayung pudar yang dengan amonia berubah menjadi coklat
pudar. Sumber isoflavon terdapat pada soya bean dan legum (Arifin,
2018).
e) Antosianidin
Antosianidin adalah kelompok yang penting bagi pigmen
chromen untuk karakteristik warna tanaman, ada dalam bentuk ion
(Arifin, 2018).
25
f) Kalkon
Kalkon adalah isomer pembuka cincin C dari dihydroflavon,
bertanggung jawab untuk tampilan warna tanaman (Arifin, 2018).
d. Mekanisme flavonoid dalam menurunkan bilangan peroksida
Radikal bebas yaitu merupakan suatu komponen yang kekurangan
elektron, tidak stabil, dan bersifat sangat reaktif. Peroksida merupakan satu
contoh radikal bebas yang terdapat dalam minyak goreng yang telah
teroksidasi. Peroksida bersifat sangat reaktif terhadap komponen lain untuk
melengkapi kekurangan elektronnya. Dampak kerjanya akan mengakibatkan
terbentuk peroksida baru yang berasal dari atom atau molekul yang
elektronnya diambil untuk berpasangan dengan peroksida sebelumnya
(Winarsi, 2011).
Flavonoid apabila ditambahkan pada minyak yang mengandung
peroksida dapat menstabilkan dan menghentikan rantai reaksi peroksida,
dengan cara menyumbangkan sebuah elektronnya sehingga proses oksidasi
dapat terhenti (Winarsi, 2011).
Mekanisme flavonoid dalam menurunkan bilangan peroksida yaitu :
Bagan 2.4 Mekanisme Flavonoid dalam Menurunkan Bilangan Peroksida
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau
reduktan. Senyawa ini memilik berat molekul kecil, tetapi mampu
menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah
terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat
menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul
yang sangat reaktif. Akibatnya, kerusakan minyak akan dihambat (Winarsi,
2011).
Contoh sumber antioksidan alami diantaranya bawang merah dan bawang
putih. Bawang merah dan bawang putih bersifat antioksidan alami karena
mengandung flavonoid. Flavonoid merupakan komponen sumber antioksidan
Peroksida(kekurangan
elektron)
Flavonoid(menyumbangkan
elektron)
Stabil danmenghentikanrantai reaksi
26
alami. Penambahan flavonoid sebagai antioksidan alami pada minyak goreng
akan mencegah proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan
sehingga kualitas minyak goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016).
e. Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa. L) mempunyai nama lain yaitu; red onion,
shalot (Inggris), bawang abang mirah (Aceh), bawang sirah (Minangkabau),
bawang suluh (Lampung), brambang (Jawa), bawangi (Gorontalo), bawa
roriha (Maluku), bawa kahori (Tidore) (Latief, 2012).
Bawang merah merupakan umbi lapis berwarna keungu-unguan dan
berbau tajam. Tanaman semusim yang tidak berbatang ini memiliki daun
berwarna hijau dan berbentuk tabung panjang dengan ujung lancip. Baik
umbi maupun daunnya sehari-hari dipakai untuk mengharumkan dan
menyedapkan berbagai makanan. Selain itu, bawang merah juga sering
dipakai dalam berbagai ramuan obat tradisional (Latief, 2012).
Sumber : health.grid.idGambar 2.5 Gambar Bawang Merah
Bawang merah juga mempunyai khasiat sebagai antiradang, antibakteri,
ekspektoran (mengencerkan dahak), antiperitik (menurunkan panas),
karminatif (menghangatkan dan memudahkan pengeluaran angin dari perut),
dan diuretik (melancarkan buang air kecil) (Latief, 2012).
Bawang merah dapat berperan sebagai antioksidan alam, karena
mengandung flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan. Bawang merah ini
mengandung senyawa antioksidan yang lebih baik dibandingkan dengan
antioksidan sintetik yang beredar di pasaran (Novitriani, 2015).
Bawang merah apabila digunakan sebagai antioksidan alam yang apabila
ditambahkan pada minyak goreng, maka proses oksidasi, hidrolisa, dan
27
putusnya ikatan rangkap minyak goreng dapat dicegah agar tidak terjadi
ketengikan sehingga kualitas minyak goreng tetap terjaga (Agoes, 2012).
Flavonoid yang terkandung dalam bawang adalah berjumlah 38,2 mg/kg
(Siswati, 2013).
f. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum L.) mempunyai nama lain yaitu; garlic
(Inggris), bawang putih (Indonesia), bawang (Jawa), bawang bodas (Sunda),
bawang handak (lampung), kasuna (Bali), lasuna pute (Bugis), bhabang pote
(Madura), laisona mabotiek (Nusa Tenggara), bawa bodundo (Ternate),
kalfeo foleu (Timor), bawa sobudo (Maluku) (Latief, 2012).
Bawang putih adalah herba semusim berumpun yang tingginya sekitar 60
cm. Batangnya berupa batang semu dan berwarna hijau. Umbi lapis berupa
umbi majemuk dengan bagian bawang bersiung dan bergabung menjadi umbi
besar yang berwarna putih. Tiap siung terbungkus oleh kulit tipis seperti
kertas. Jika diiris, baunya sangat tajam. Tanaman ini berakar serabut dan
daunnya pipih memanjang (Latief, 2012).
Sumber : hellosehat.com
Gambar 2.6 Gambar Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bersifat antibakteri dan
antiseptik. Kandungan alisin dan aliin menghasilkan daya antikolesterol.
Daya ini mencegah penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Umbi
bawang mengandung kalium dan bersifat menenangkan sehingga cocok
sebagai pencegah hipertensi. Bawang putih juga mengandung senyawa kimia
saltivin, yang dapat mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta
28
menstimulasi susunan saraf. Kandungan dialil sulfidanya bersifat antelmintik
(anticacing) (Latief, 2012).
Bawang putih mengandung antioksidan alami yaitu flavonoid. Flavonoid
merupakan komponen sumber antioksidan alami. Penambahan bawang putih
sebagai antioksidan alami pada minyak goreng akan mencegah proses
oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan sehingga kualitas minyak
goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016). Flavonoid yang terkandung dalam
bawang adalah berjumlah 38,2 mg/kg (Siswati, 2013).
4. Radikal Bebas
a. Pengertian Radikal Bebas
Radikal bebas yaitu merupakan suatu komponen yang kekurangan
elektron, sehingga bersifat sangat reaktif terhadap komponen lain untuk
melengkapi kekurangan elektronnya. Reaktivitas radikal bebas merupakan
upaya untuk mencari pasangan elektron. Sebagai dampak kerja radikal bebas
tersebut, akan terbentuk radikal bebas baru yang berasal dari atom atau
molekul yang elektronnya diambil untuk berpasangan dengan radikal
sebelumnya (Winarsi, 2011).
b. Dampak Radikal Bebas bagi Kesehatan
Penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas contohnya yaitu
serangan jantung, kanker, katarak, dan menurunnya fungsi ginjal.
Penambahan antioksidan dapat mencegah penyakit kronis yang disebabkan
karena radikal bebas (Fakriah, 2019).
Radikal bebas dapat menyebabkan perubahan struktur DNA (Deoxy
Nucleic Acid) sehingga timbullah sel-sel mutan. Kerusakan sel yang
diakibatkan serangan radikal bebas antara lain:
1) Kerusakan struktur DNA (deoxy nucleic acid) pada inti sel.
Kerusakan DNA dapat disebabkan karena senyawa radikal bebas di
samping penyebab lain seperti virus, radiasi dan zat kimia karsinogen.
Radikal bebas dapat mengakibatkan pembelahan sel terganggu. Terjadi
perubahan abnormal yang mengenai gen tertentu dalam tubuh yang
menyebabkan penyakit kanker (Fakriah, 2019).
29
2) Kerusakan membran sel.
Membran sel mengandung komponen penting yaitu asam lemak tak
jenuh ganda yang sangat rentan terhadap serangan radikal bebas.
Akibatnya, struktur dan fungsi membran akan berubah, yang lebih
ekstrim adalah mematikan sel-sel pada jaringan tubuh. Misalnya
kerusakan sel organ tubuh (Fakriah, 2019).
3) Kerusakan Protein.
Akibat seragan radikal bebas ini dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan termasuk oksidasi protein yang dapat merusak jaringan
tempat protein itu berada. Contohnya: kerusakan protein pada lensa
mata yang mengakibatkan katarak (Fakriah, 2019).
4) Kerusakan lipid peroksida.
Kerusakan lipid peroksida dapat terjadi bila asam lemak tak jenuh
terserang radikal bebas, sehingga reaksi antar zat gizi dalam tubuh
menghasilkan peroksida yang menyebabkan kerusakan sel sehingga
dianggap salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif
(kemerosotan fungsi tubuh) (Fakriah, 2019).
5) Dapat menimbulkan Autoimun.
Bila dalam keadaan normal, antibodi hanya terbentuk bila ada antigen
yang masuk dalam tubuh. Autoimun adalah terbentuknya antibodi
terhadap suatu sel tubuh biasa dan hal ini dapat merusak jaringan
tubuh (Fakriah, 2019).
6) Proses Penuaan.
Radikal bebas bersifat akumulatif apabila terpapar tubuh manusia yang
akan muncul sebagai penyakit apabila sistem imunitas tubuh tidak lagi
dapat mentoleransi keberadaan senyawa radikal bebas. Hal ini
dipengaruhi oleh keseimbangan kinerja radikal bebas yang berada
dalam tubuh ataupun yang masuk ke dalam tubuh melalui lingkungan
dengan kadar antioksidan dalam tubuh. Bila kadar radikal bebas
melampaui kemampuan tubuh untuk mengelolanya maka akan timbul
kondisi stress oksidatif (oxidative stress). Stress oksidatif ini lah yang
30
menjadi penyebab utama penyakit stroke, jantung, tekanan darah
tinggi, preeklamsia, kanker dan lainnya (Fakriah, 2019).
Radikal bebas telah menjadi komponen yang menakutkan bagi banyak
orang karena masalah yang ditimbulkan seperti penuaan dini dan berbagai
penyakit degeneratif. Namun radikal bebas dan reaksi pembentukannya dapat
dihambat oleh senyawa antioksidan (Winarsi, 2011).
5. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah salah satu parameter untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak goreng. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai
dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya,
panas, logam, (besi dan tembaga) dan senyawa oksidator pada bahan pangan
yang digoreng seperti klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu.
Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat
ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak. Bilangan peroksida sangat
penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi
secara spontan oleh udara pada suhu ruangan. Oksidasi spontan ini secara
langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak dan menyebabkan
minyak menjadi tengik dan membuat makanan menjadi tidak enak (Djuma,
2014).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Ketaren, 2012).
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas,
sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil
peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat
mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan
berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).
Selain itu peroksida juga dapat mempercepat proses ketengikan dalam bahan
pangan (Ketaren, 2012).
31
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741- 2013 tentang standar
mutu minyak goreng mensyaratkan nilai peroksida yang aman dikonsumsi
maksimal 10 mekO2/kg. Bahan makanan yang mengandung bilangan
peroksida dapat meracuni tubuh. Selain itu, mengkonsumsi minyak yang
telah mengalami oksidasi dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,
bahkan sampai kanker (Khomsan, 2010).
Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai
berikut :
R-CH = CH-R1 + O = O R-CH – CH-R1 R-CH - CH-R1
\ / | |O O - O|| Peroksida
Moloksida
R-CH + CH-R1
|| ||O O
Sumber : Putri, 2015
Gambar 2.7 Reaksi Pembentukan Peroksida
Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai
bilangan peroksida. Bilangan peroksida dapat ditentukan secara titrasi, dan
menggunakan metode iodometri (Day, 2012).
a. Titrimetri
Titrimetri adalah suatu analit secara kimia bereaksi dengan larutan baku
pereaksi yang konsentrasinya diketahui secara pasti atau dengan konsentrasi
yang dapat diketahui dengan tepat. Jumlah larutan baku yang dibutuhkan
untuk bereaksi sepenuhnya dengan seluruh sampel digunakan untuk
memperkirakan kemurnian sampel tersebut (Day, 2012).
Analisis dengan metode titrimetri didasarkan pada reaksi kimia dimana
molekul analit bereaksi dengan molekul pereaksi. Yang disebut titran,
ditambahkan secara kontinu, biasanya dari sebuah buret, dalam wujud larutan
yang konsentrasinya diketahui disebut larutan standar dan konsentrasinya
ditentukan dengan sebuah proses yang dinamakan standarisasi. Penambahan
dari titran dapat dilakukan sampai jumlah pereaksi secara kimiawi sama
dengan yang telah ditambahkan kepada molekul analit. Agar diketahui kapan
32
harus berhenti menambahkan titran, dapat menggunakan bahan kimia yaitu
indikator, yang bereaksi terhadap kehadiran titran yang berlebih dengan
melakukan perubahan warna. Titik dimana indikator berubah warnanya
disebut titik akhir. Titik akhir diharapkan sedekat mungkin dengan titik
ekivalen. Pemilihan indikator untuk membuat kedua titik sama adalah satu
aspek penting dalam analisis titrimetri (Day, 2012).
b. Titrasi Iodometri
Analisis dengan metode titrimetri didasarkan pada reaksi kimia dimana
molekul analit bereaksi dengan molekul pereaksi. Yang disebut titran,
ditambahkan secara iodometri merupakan salah satu metode analisis
kuantitatif volumetri secara oksidimetri dan reduksimetri melalui proses
titrasi. Titrasi oksidimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pereduksi
(reduktor) dengan larutan standar zat pengoksidasi (oksidator). Titrasi
reduksimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pengoksidasi (oksidator)
dengan larutan standar zat pereduksi (reduktor) (Day, 2012).
Oksidasi adalah suatu proses pelepasan satu elektron atau lebih atau
bertambahnya bilangan oksidasi suatu unsur. Reduksi adalah suatu proses
penangkapan satu elektron atau lebih atau berkurangnya bilangan oksidasi
dari suatu unsur. Reaksi oksidasi dan reduksi berlangsung serentak, dalam
reaksi ini oksidator akan direduksi dan reduktor akan dioksidasi sehingga
terjadilah suatu reaksi sempurna. Pada titrasi iodometri secara tidak langsung,
natrium tiosulfat digunakan sebagai titran dengan indikator larutan amilum.
Natrium tiosulfat akan bereaksi dengan larutan iodin yang dihasilkan oleh
reaksi antara analit dengan larutan KI berlebih. Sebaiknya indikator amilum
ditambahkan pada saat titrasi mendekati titik ekivalen karena amilum dapat
membentuk kompleks yang stabil dengan iodin (Day, 2012).
6. Analisa Data
a. Uji Regresi Linear Sederhana
Uji regresi linear sederhana atau dalam bahasa inggris disebut dengan
nama simple linear regression digunakan untuk mengukur besarnya
33
pengaruh satu variabel bebas atau variabel X terhadap variabel terikat
atau variabel Y. Syarat uji regresi linear sederhana adalah :
Valid dan Reliabel
Normal dan Linear
Bentuk dari persamaan regresi linear sederhana adalah :
Y = a + bX
Keterangan :
a = konstanta (intersep) populasi
b = koefisien regresi populasi
Y = variabel terikat
X = variabel bebas
b. Uji T
Uji T digunakan untuk membandingkan dua sampel yang akan
dibandingkan. Uji T dapat digolongkan kedalam dua jenis uji, yaitu Paired
Sample T-test, dan Independent Sample T-test:
1. Paired Sample T-test
Analisis Paired Sample T-test merupakan prosedur yang
digunakan untuk membandingkan rata-rata dua variabel dalam satu
group. Analisis ini berguna untuk melakukan pengujian terhadap satu
sampel yang mendapatkan suatu treatment yang kemudian akan
dibandingkan rata-rata dari sampel tersebut antara sebelum dan
sesudah treatment. Sampel yang digunakan berasal dari kelompok
yang dependen (Yusuf, 2017).
2. Independent Sample T-test
Independent Sample T-test adalah uji yang digunakan untuk
membandingkan rata-rata dua sampel yang tidak saling berhubungan.
Tujuan metode statistik ini adalah membandingkan rata-rata dua grup
yang tidak berhubungan satu sama lain, untuk mengetahui kedua grup
tersebut mempunyai nilai rata-rata yang sama atau tidak sama secara
signifikan. Sampel yang digunakan berasal dari kelompok yang
independen (Yusuf, 2017).
34
B. Kerangka Teori
Bagan 2.5 Kerangka Teori
C. Kerangka Konsep
Variabel Independen/Bebas Variabel Dependen/Terikat
Bagan 2.6 Kerangka Konsep
Minyak Goreng Curah
HidrolisisOksidasi danKetengikan
Penyerapan Bau(Tainting)
Dapat dihambatdengan antioksidan
Pembentukan BilanganPeroksida
Penyakit Jantung danKarsinogenik
Ekstrak Bawang Merahdengan konsentrasi 5%,
10%, 15%, dan 20%
Bilangan Peroksida
Ekstrak Bawang Putihdengan konsentrasi 5%,
10%, 15%, dan 20%
35
D. Hipotesis
H0 : Tidak ada perbedaan efektivitas penambahan ekstrak bawang
merah dengan penambahan ekstrak bawang putih dalam
menghambat oksidasi minyak goreng curah.
H1 : Ada perbedaan efektivitas penambahan ekstrak bawang merah
dengan penambahan ekstrak bawang putih dalam menghambat
oksidasi minyak goreng curah.