7

BAB II

PEMAHAMAN PABRIK PENGOLAHAN

KOPI ARABIKA

Pada Bab II ini akan diuraikan tinjauan terkait pabrik pengolahan kopi

arabika, baik melalui kajian pustaka maupun kajian terhadap objek sejenis. Serta

akan diuraikan pula mengenai spesifikasi umum proyek.

2.1 Pemahaman Pabrik

Dalam pemahaman pabrik akan dibahas terkait pengertian pabrik,

pengelompokan pabrik, faktor-faktor yang mempengaruhi kegiatan suatu pabrik,

dan prinsip tata letak pabrik.

2.1.1 Pengertian Pabrik

Terdapat beberapa pengertian tentang pabrik yang ditulis dan dirangkum

dari berbagai sumber, antara lain :

8

a. Pabrik adalah bangunan dengan perlengkapan mesin tempat membuat atau

memproduksi barang tertentu dalam jumlah besar untuk diperdagangkan. (Tim

Prima Pena, 2000:315)

b. Pabrik adalah suatu bangunan industri besar di mana para pekerja

mengolah benda atau mengawasi pemrosesan mesin dari satu produk menjadi

produk lain, sehingga mendapatkan nilai tambah. Kebanyakan pabrik modern

memiliki gudang atau fasilitas serupa yang besar yang berisi peralatan berat

yang digunakan untuk lini perakitan. Pabrik mengumpulkan dan

mengkonsentrasikan sumber daya: pekerja, modal, dan mesin industri.. (Utoyo,

2012 dalam Agustina, 2014:15)

c. Pabrik adalah suatu bagian produksi ekonomi yang terfokus pada proses

manufakturisasi tertentu yang harus memiliki permodalan yang besar sebelum

bisa meraih keuntungan. (Ruhimat,2012 dalam Agustina, 2014: 30)

Berdasarkan beberapa pengertian pabrik diatas dapat ditarik kesimpulan terkait

pengertian pabrik yaitu pabrik merupakan suatu proses yang dilakukan oleh

manusia untuk mengolah suatu barang dengan menggunakan sarana tertentu demi

peningkatan kualitas barang tersebut.

2.1.2 Pengelompokan Pabrik

Berdasarkan jumlah tenaga kerja yang terlibat , pabrik terbagi menjadi tiga

macam, yaitu sebagai berikut (Ruhimat,2012 dalam Agustina, 2014: 8):

a) Pabrik Kecil

Merupakan pabrik yang jumlah tenaga kerjanya kurang dari sepuluh orang.

Pada umumnya pabrik kecil merupakan bentuk pabrik rumah tangga.

b) Pabrik Menengah

Merupakan pabrik yang jumlah tenaga kerjanya berkisar antara 10-229 orang.

c) Pabrik Besar

Merupakan Pabrik yang jumlah tenaga kerjanya lebih dari 300 orang.

9

2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kegiatan Pabrik

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan Pabrik, antara lain

(Utoyo, 2012 dalam Agustina, 2014:8):

a) Bahan mentah atau Bahan Baku

Bahan mentah atau bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam

aktifitas pabrik. Tanpa adanya bahan mentah, mustahil kegiatan pabrik dapat

berjalan. Bahan baku pabrik diperoleh dari kegiatan ekonomi sektor primer,

yaitu hasil pertanian, perkebunan, pertambangan, kehutanan, dan perikanan.

Contohnya kapas sebagai bahan baku pabrik benang dan kain. Begitu

pentingnya ketersediaan bahan mentah ini, tidak sedikit beberapa jenis pabrik

ditempatkan lokasinya mendekati daerah persediaan bahan mentah.

b) Tenaga Kerja

Meskipun kegiatan pabrik didukung oleh faktor bahan baku berkualitas, modal

tinggi, teknologi canggih, namun jika tidak ditunjang oleh ketersediaan sumber

daya manusia sebagai tenaga kerja maka tetap saja pabrik tersebut tidak akan

berjalan.

c) Modal

Pabrik memerlukan dana dalam membiayai kegiatannya, seperti dalam

pengadaan bahan baku, peralatan atau mesin pabrik, upah tenaga kerja, biaya

sumber energi, dan biaya transportasi pemasaran produk. Bagi pabrik-pabrik

skala kecil, modal dapat berasal dari pemilik ataupun lembaga keuangan

seperti koperasi atau bank. Adapun bagi pabrik-pabrik besar modal berasal dari

peminjaman uang bank, penjualan saham, peminjaman ke pemerintah, atau

investasi modal asing.

d) Sumber Energi

Sumber energi sangat diperlukan untuk menggerakan mesin produksi. Sumber

energi yang biasa digunakan dalam kegiatan pabrik antara lain minyak solar,

gas alam, dan batu bara.

e) Teknologi

Faktor teknologi menyangkut cara pengolahan serta peralatan yang digunakan

dalam proses pabrik. Semakin tinggi teknologi pengolahan pabrik, semakin

tinggi pula kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan.

10

f) Pasar

Pasar merupakan tempat pendistibusian atau penjualan produk yang di

hasilkan oleh kegiatan pabrik atau pabrik. Sebab jika tidak ada tempat

pemasaran produk suatu pabrik, keberlangsungan proses pabrik akan

terhambat.

g) Transportasi

Untuk memperlancar proses pendistribusian komoditas hasil pabrik ke daerah

pemasaran dibutuhkan prasarana dan sarana transportasi yang memadai. Jika

kualitas prasarana dan sarana transportasi kurang baik, proses pengiriman

barang dapat mengalami keterlambatan sampai ke daerah pemasaran maupun

konsumen.

h) Kebijakan Pemerintah

Kegiatan pabrik tidak lepas dari peran pemerintah dalam menentukan

kebijakan-kebijakan yang berkaitan dengan ketentuan atau perundangan

tentang sistem peridustrian.

2.1.4 Tata Letak Pabrik

A. Pengertian Tata Letak Pabrik

Penyusunan Tata letak pabrik adalah suatu rancangan fasilitas, menganalisis,

membentuk konsep, dan mewujudkan sistem pembuatan barang atau jasa.

Rancangan ini pada umumnya digambarkan sebagai rancangan lantai, yaitu

satu susunan fasilitas fisik (perlengkapan, tanah, bangunan, dan sarana lain)

untuk mengoptimalkan hubungan antara petugas pelaksana, aliran barang, aliran

informasi, dan tata cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan usaha secara

ekonomis dan aman (Apple, 1990: 2). Tata letak pabrik juga merupakan salah

satu bagian terbesar dari suatu studi perancangan fasilitas (Facilities design).

Facilities design sendiri terdiri dari pelokasian pabrik (plant location) dan

perancangan gedung (building design) dimana sebagaimana diketahui bahwa

antara tata letak pabrik (plant layout) dengan penanganan material (material

handling) saling berkaitan erat (Meyers, 1993 : 1).

11

B. Prinsip-prinsip Dasar Didalam Perancangan Tata Letak Pabrik

Prinsip dasar perencanaan tata letak pabrik merupakan tujuan dari

perencanaan tata letak pabrik itu sendiri. Prinsip-prinsip tersebut antara lain

(Wignjoesoebroto, 1990: 55) :

1. Prinsip integrasi secara total.

Prinsip ini menyatakan bahwa tata letak pabrik adalah integrasi secara total

dari seluruh elemen produksi yang ada menjadi satu unit operasi yang besar.

2. Prinsip jarak pemindahan bahan yang paling minimal

Dalam proses pemindahan bahan dari satu unit operasi ke unit operasi yang

lain, waktu dapat dihemat dengan cara mengurangi jarak pemindahan

tersebut.

3. Prinsip aliran dari suatu proses kerja

Dengan prinsip ini diusahakan untuk menghindari adanya gerakan balik,

gerakan memotong.

4. Prinsip pemanfaatan ruangan

Dalam merencanakan tata letak pabrik, kita harus mepertimbangkan faktor-

faktor dimensi ruang serta gerakan-gerakan dari orang, bahan, atau mesin.

5. Prinsip kepuasan dan keselamatan kerja.

Kepuasan dan keselamatan kerja yang terjamin akan memberikan moral kerja

yang lebih baik dari karyawan dan hal ini akan mengurangi ongkos produksi

serta meningkatkan kemauan kerja karyawan sehingga otomatis perusahaan

akan mendapatkan keuntungan ganda.

C. Ruang Lingkup Perancangan Tata Letak Pabrik

Pekerjaan perancangan tata letak seringkali hanya berhubungan dengan

perencanaan yang cermat dan terinci tentang susunan peralatan produksi.

Padahal perencanaan demikian hanya merupakan salah satu tahap saja dari suatu

rangkaian kegiatan yang sangat luas yang saling berhubungan dan yang secara

keseluruhan membentuk kegiatan perancangan tata letak pabrik.

Ruang lingkup pekerjaan perancangan tata letak pabrik mencakup satu kajian yang

cermat paling tidak dari bidang-bidang berikut (Apple, tahun 1990: 3) :

12

1) Pengangkutan

2) Penerimaan

3) Gudang bahan baku

4) Produksi

5) Bangunan

6) Lokasi

7) Pelayananan pegawai

8) Kegiatan produksi penunjang

9) Pergudangan

10) Pengiriman

11) Perkantoran

12) Fasilitas

13) Pengemasan dan pengepakan

14) Pemindahan barang

15) Keamanan

16) Buangan

D. Jenis-jenis Tata Letak Pabrik

Dilihat dari pengurutan mesin-mesin dan peralatan, bentuk tata letak pabrik ini

dibagi dalam empat macam (Wignjoesoebroto, tahun 1990: 110):

1) Proses tata letak

Penyusunan tata letak pabrik tipe ini adalah berdasarkan proses pengerjaan yang

sama, dimana mesin-mesin atau peralatan yang sama terletak pada suatu daerah,

misalnya mesin bor dipasang pada antar ruang tersebut. Demikian juga dengan

mesin-mesin dan peralatan lainnya.

NO KEUNTUNGAN NO KEKURANGAN

1 Meningkatkan penggunaan mesin 1 Meningkatkan kebutuhan material

2 Alat serbaguna dapat digunakan handling mesin yang berbeda

3 Fleksibilitas dalam pelokasian 2 Kontrol produksi yang lebih rumit

personel dan peralatan. 3 Meningkatkan jumlah barang yang

4 Kebutuhan material handling mesin dalam pengerjaan.

sejenis dikurangi. 4 Jalur produksi yang lebih panjang

5 Penyebaran tugas tiap-tiap personel

5 Membutuhkan skill yang tinggi untuk

Supervisi khusus dimungkinkan menangani pekerjaan yang beragam

Tabel 2.1 : Keuntungan dan kekurangan Process Layout

(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)

13

2) Fixed Tata Letak

Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan tempat, dimana produk yang

dikerjakan tetap tinggal pada tempatnya, dengan demikian semua fasilitas yang

diperlukan seperti manusia, mesin-mesin atau peralatan dan bahan bergerak menuju

produk, misalnya pembuatan kapal.

NO KEUNTUNGAN NO KEKURANGAN

1 Pergerakan bahan baku dikurangi 1 Operator dan peralatan yang bergerak

2 Sangat fleksibel dalam mengako- akan meningkat

modasi perubahan product design, 2 Membutuhkan skill operator yang

product mix dan product volume. sangat tinggi

3 Nilai tambah yang tinggi akan hasil 3 Membutuhkan general supervision

dan kualitas kerja oleh tiap personel 4 Membutuhkan pengendalian tertutup

yang menyelesaikan pekerjaannya dan koordinasi dengan penjadwalan

4 Menyediakan kesempatan peker- produksi.

jaan yang bervariasi 5 Membutuhkan area yang luas

5 Kesinambungan proses pengerjaan 6 Duplikasi penggunaan peralatan

3) Produk Tata Letak

Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan urutan proses produksi, dimana

mesin-mesin atau peralatan disusun menurut urutan proses, dengan demikian suatu

pengerjaan akan diikuti oleh pengerjaan berikutnya, sesuai dengan urutan-urutan

prosesnya.

NO KEUNTUNGAN NO KEKURANGAN

1 Aliran produk lebih lancar dan 1 Investasi awal yang cukup tinggi

sederhana. 2 Product design berubah dikarenakan

2 Persediaan barang dalam proses layout menjadi mutlak.

cukup kecil 3 Dibutuhkan General Supervision

3 Total produksi part per unit kecil 4 Mesin macet dapat menghentikan

4 Pengurangan material handling jalur produksi

5 Tidak membutuhkan skill tinggi 5 Stasiun yang lambat menyebabkan

dari operator penumpukan part.

Tabel 2.2 : Keuntungan dan kekurangan Fix Layout

Tabel 2.3 : Keuntungan dan kekurangan Product Layout

(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)

(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)

14

4) Tata Letak Kelompok Produk

Tata letak tipe ini didasarkan pada pengelompokan produk atau komponen yang

dibuat. Produk-produk yang tidak identik dikelompokkan berdasarkan langkah-

langkah pemrosesan, bentuk, mesin atau peralatan yang dipakai. Pada tipe ini pula,

mesin-mesin atau fasilitas produksi akan dikelompokkan dan ditempatkan dalam

sebuah manufacturing cell.

NO KEUNTUNGAN NO KEKURANGAN

1 Dengan mengelompokkan produk, 1 Dibutuhkan General Supervision

efisiensi penggunaan mesin 2 Dibutuhkan skill tinggi dari operator

meningkat dalam suatu team untuk seluruh

2 Aliran produksi lancar dan operasi permesinan.

memperpendek jarak antar proses 3 Kritikal operasi tergantung kontrol

dibanding process layout pembagian beban kerja di tiap-tiap

3 Kelompok kerja antar tiap bagian stasiun kerja

saling bekerja sama 4 Jika alur proses tidak seimbang, stok

4 Memimalisasi penggunaan mesin barang mentah dan barang yang

serba guna sedang dalam proses akan meningkat

5 Memiliki keunggulan proses 5 Memiliki kelemahan proses dibanding

dibanding product layout dan product layout dan process layout

process layout

5) Kombinasi atau Mix Tata Letak

Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan pada penggabungan dari proses tata

letak, yaitu penyusunan tata letak pabrik menurut pengerjaan komponen benda

kerja dimana mesin-mesin atau peralatan-peralatan disusun berdasarkan urutan

pengerjaan komponen tertentu.

2.4 : Keuntungan dan kekurangan Kelompok Produk

(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)

15

2.2 Pemahaman Kopi

2.2.1 Sejarah Kopi

Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan

berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000

tahun (1000 SM) yang lalu. Sepanjang abad 15 dan 16 kopi telah ditanam, dipanen

dan diperdagangkan untuk dikonsumsi di seluruh tanah Mesir, Siria dan Turki.

Dalam kurun waktu itu Yemen merupakan penghasil utama kopi dan bangsa Arab

dengan seksama menjaga perkebunan kopi yang makin bernilai.

Pada saat itu kopi menjadi minuman utama di Negara-Negara Muslim. Kepopuleran

kopi bisa jadi disebabkan oleh dua hal yaitu karena memberikan efek bugar kepada

tubuh dan sebagai pengganti minuman khamar atau alkohol yang memang dilarang

oleh Islam.

Sejarah Kopi di Indonesia tercatat sejak tahun 1690, biji kopi dibawa ke

Pulau Jawa untuk dikultivasi secara besar-besaran. Pada saat itu, Indonesia masih

merupakan negara jajahan Kolonial Belanda. Di sini Belanda membuka perkebunan

kopi di Pulau Jawa dan menjual hasilnya ke Eropa. Penanaman kopi oleh Belanda

sukses besar dan Amsterdam menjadi pusat perdagangan kopi se-Eropa hingga

abad ke-18. (Panggabean, 2011: 4)

2.2.2 Klasifikasi Tanaman kopi:

Tanaman kopi memiliki klasifikasi tersendiri didalam dunia flora. Adapun

klasifikasi dari tanaman kopi sebagai berikut: (Panggabean, 2011: 16)

Kingdom : Plantae

Phylum : Spermatophyta

Class : Angiosperma

Order : Gentianales

Family : Rubiaceae

Subfamily : Ixoroideae

Genus : Coffea

16

2.2.3 Jenis-Jenis Kopi

Kopi terdiri lebih dari 90 species kopi. Dari seluruh spesies kopi hanya 25 yang

paling komersial untuk buah, dan hanya 4 spesies yang memiliki posisi terkemuka

dalam perdagangan biji kopi, yaitu arabica, robusta, liberica dan excelsa. (Raharjo,

2012:12)

1) Kopi Arabica (Coffea arabica)

Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di Etiopia, Afrika. Di

habitat asalnya, tanaman ini tumbuh di bawah kanopi hutan tropis yang rimbun.

Kopi arabika banyak tumbuh di dataran dengan ketinggian di atas 500 meter dpl.

Kopi arabika akan tumbuh maksimal bila ditanam di ketinggian 1000-2000 meter

dpl. Dengan curah hujan berkisar 1200-2000 mm per tahun. Suhu lingkungan paling

cocok untuk tanaman ini berkisar 15-24o C. Tanaman ini tidak tahan pada

temperatur yang mendekati beku dibawah 4o C. Untuk berbunga dan menghasilkan

buah, tanaman kopi arabika membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam

setahun. Biasanya pohon arabika akan berbunga diakhir musim hujan. Bila bunga

yang baru mekar tertimpa hujan yang deras akan menyebabkan kegagalan berbuah.

Karakteristik tanaman

Struktur tanaman kopi arabika

pendek menyerupai perdu dengan

ketinggian 2-3 meter. Batang berdiri

tegak dengan bentuk membulat. Pohon

kopi arabika memiliki percabangan

yang banyak. Warna daun kopi arabika

hijau mengkilap seperti memiliki

lapisan lilin. Daun yang telah tua

berwarna hijau gelap. Bentuk daun

memanjang atau lonjong dengan ujung

daun meruncing. Pangkal daun tumpul

dan memiliki tangkai yang pendek. Struktur tulang daun menyirip.

Gambar 2.1 Kopi Arabika

Sumber:

http://planettanaman.blogspot.com/2011/10/k

opi-dan-jenisnya.html

17

Kopi arabika mulai berbunga setelah musim hujan. Bunga tumbuh pada ketiak

daun. Bunga kopi arabika berwarna putih dan bisa melakukan penyerbukan sendiri,

tidak ada perbedaan bunga jantan dan betina. Dari bentuk kuncup hingga menjadi

buah yang siap panen membutuhkan waktu 8-11 bulan.

Varietas kopi arabika

Ada banyak varietas kopi arabika yang ditanam di Indonesia. Setiap varietas

mempunyai daya tumbuh dan daya adaptasi yang berbeda-beda. Pemilihan varietas

dalam budidaya kopi arabika hendaknya disesuaikan dengan kondisi lingkungan

tempat budidaya.

Untuk mendapatkan hasil yang optimal gunakan varietas unggul dari sumber

terpercaya. Kementerian pertanian melalui Puslit Koka selalu mengeluarkan

varietas unggul. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:

S 795. Varietas ini memiliki produktivitas 1000-1500 kg/ha pada kepadatan

tanam 1600-2000 pohon per hektar. Mulai berbunga pada umur 15-24 bulan.

Agak tahan terhadap serangan karat daun bila ditanam diketinggian lebih dari

1000 meter dpl.

USDA 762. Produktivitas kopi arabika jenis ini mencapai 800-12000 kg/ha.

Mulai berbunga pada umur 32-34 bulan. Agak tahan terhadap penyakit karat

daun.

Andung sari-1. Produktivitas sekitar 350 kg/ha. Mulai berbunga pada umur 15-

24 bulan. Bila ditanam diketinggian kurang dari 900 meter, varietas ini rentan

terhadap serangan karat daun namun cukup tahan ditanam di daerah yang

kurang subur.

Sigarar Utang. Produktivitasnya mencapai 1500 kg per hektar. Keistimewaan

varietas kopi arabika adalah bisa berbuah terus menerus mengikuti pola sebaran

hujan. Bijinya berukuran besar, rentan terhadap hama bubuk buah dan

nematoda, namun cukup tahan karat daun. Disarankan ditanam pada ketinggian

diatas 1000 meter dpl.

18

Karakteristik produk akhir

Secara umum kopi arabika dihargai lebih tinggi dibanding jenis lainnya. Dari

segi rasa, kopi arabika mempunyai jangkauan rasa yang luas. Setiap varietas kopi

arabika yang ditanam ditempat berbeda akan memiliki perbedaan citarasa yang

signifikan. Kopi arabika memiliki aroma yang kuat, sifat kekentalan (body) ringan

hingga sedang dan tingkat keasaman tinggi. Selain itu, kandungan kafein kopi

arabika lebih rendah dibanding robusta yaitu sekitar 0,8-1,5%.

Perdagangan kopi arabika

Lebih dari 65% perdagangan kopi dunia didominasi oleh jenis arabika. Selain

mendominasi pangsa pasar, saat ini kopi arabika dihargai lebih tinggi hampir dua

kali lipatnya dibanding robusta. Pusat perdagangan kopi arabika berada di bursa

komoditi New York. Penghasil kopi arabika terbesar ada di negara-negara Amerika

Latin. Hampir 90% produksi kopi negara-negara Amerika Latin jenis arabika.

Brasil merupakan produsen kopi arabika terbesar dunia. Sedangkan konsumen kopi

terbesar dunia adalah negara-negara Uni Eropa, disusul Amerika Serikat dan

Jepang.

2) Kopi Robusta (Coffea canephora , Pierre ex Froehner).

Kopi Robusta juga ditemukan di

Afrika, tepatnya di Kongo pada tahun

1870. Kopi Robusta dapat ditanam di

dataran rendah 200 meter dpl sampai

dataran tinggi 2000 meter dpl. Tanaman

kopi Robusta ini lebih tahan terhadap

penyakit dan buah juga tidak jatuh ke

tanah, sehingga dapat dipanen kapan saja.

Pohonnya sendiri dapat tumbuh mencapai

tinggi 10 meter.

Gambar 2.2 Kopi Robusta

Sumber:

http://planettanaman.blogspot.com/2011/10

/kopi-dan-jenisnya.html

19

Kadar kafein kopi Robusta adalah tertinggi dibanding kopi Arabica maupun

kopi jenis lain. Kopi ini mempunyai aroma seperti coklat apabila disajikan dengan

air yang benar-benar mendidih. Belakangan ini kopi Robusta sering

dikombinasikan dengan kopi Arabica untuk mendapatkan aroma yang lebih kuat

dan rasa yang lebih bervariasi.

Kopi Robusta menguasai 27 % pasaran kopi dunia. Negara penghasil kopi

Robusta adalah Kongo, Kamerun, Srilanka, Madagacar, Angola, Nigeria, Uganda,

Vietnam dan Indonesia.

3) Coffea liberica, Bull ex Hiern. (Kopi Liberika)

Kopi Liberika ini ditemukan di hutan Liberia dan

Pantai Gading. Kopi ini mempunyai ukuran pohon

yang lebih besar dari kopi Robusta, dapat mencapai

tinggi 9 meter. Memiliki buah dua kali lipat dari

Arabica. Ini adalah tanaman yang membutuhkan

suhu tinggi dan air berlimpah. Karena karakteristik

ini, Kopi Liberika dipilih sebagai graft-holder.

Tanamannya sendiri lebih tahan terhadap

penyakit yang umum menyerang pohon kopi.

Produksi buah sepanjang tahun dan tumbuh dengan

baik apabila ditanam di dataran rendah. Beberapa varietas kopi Liberika yang ada

di Indonesia adalah Durvei dan Ardoniana. Liberica merupakan tanaman utama di

Filipina. Saat ini provinsi Batangas dan Cavite di Filipina adalah produsen dari kopi

Liberica, yang dikenal sebagai Baraco.

Gambar 2.3 Kopi Liberika

Sumber:

http://planettanaman.blogspot.

com/2011/10/kopi-dan-

jenisnya.html

20

4) Kopi Ekselsa (Coffea excelsa)

Kopi ini ditemukan pada tahun 1904.

Dikembangkan karena lebih tahan terhadap

penyakit yang umum menyerang tanaman

kopi. Jenis ini dibudidayakan di dataran

rendah yang basah, yaitu daerah yang tidak

sesuai untuk kopi jenis lain seperti Arabica

dan Robusta. Ciri khas kopi ini antara lain

memiliki cabang primer yang bisa bertahan

lama dan berbunga pada batang yang tua.

Apabila dibiarkan tumbuh selama bertahun-tahun dapat tumbuh menjadi sebuah

pohon yang besar. Batangnya kekar dan memerlukan jarak tanam yang relatif kecil

dan tidak beragam, seperti kopi Liberica.

Memiliki hasil buah dan biji yang tinggi dan memberikan kopi dengan aroma

menyenangkan, mirip dengan salah satu dari Coffea arabica. Kopi ini memiliki

harga yang lebih tinggi daripada kopi Robusta.

Gambar 2.4 Kopi Ekselsa

Sumber:

http://planettanaman.blogspot.com/

2011/10/kopi-dan-jenisnya.html

21

2.3 Mesin dan Ruang Pengolahan Kopi

Dalam proses produksi modern, sebagian besar pekerjaan pengolahan kopi

mulai dari biji kopi mentah sampai menjadi biji kopi olahan dilakukan oleh tenaga

mesin. Adapun beberapa mesin yang diperlukan dalam pengolahan kopi arabika,

diantaranya: (Tesavrita dan Martaleo, 2013:6-13)

a. Sortasi

Setelah melalui proses seleksi, biji kopi akan disortasi lagi menurut bobot dan

ukuran. Selama proses ini, terjadi proses pembersihan dari benda asing pada biji

kopi hijau sebelum mengalami proses produksi.

Ruang Yang Dibutuhkan

Dimensi mesin sortasi adalah 3.500 x 850 x 1.200 mm sehingga ruang yang

dibutuhkan kurang lebih 4.5 m x 1.5 m dan diletakan berdekatan dengan ruang

penerimaan bahan baku.

Spesifikasi Teknis: Harga Gambar

a. Kapasitas: 400 – 750

kg/jam;

b. Penggerak: Motor listrik

3 HP, 380 V, 1.440 rpm,

3 phase;

c. Transmisi: Pulley dan

sabuk karet V; Unit

sortasi: Silinder

aluminium datar

berlubang;

d. Dimensi: 3.500 x 850 x

1.200 mm;

e. Bahan konstruksi: Besi

baja, plat aluminium.

Rp. 45.000.000

Gambar 2.5 Mesin Sortasi

750 kg

Tabel 2.5 Mesin Sortasi

22

b. Mesin Pulper

Proses berikutnya adalah pengupasan kulit buah dengan mesin pulper. Buah

kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas agar

hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Pada proses ini, biji

kopi akan terpisah dari kulitnya yang berwarna kemerahan. Pengupasan buah kopi

umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder mesin bersama

dengan buah yang akan dikupas, maka dapat dikatakan proses ini juga

membutuhkan ketersediaan air bersih. Kapasitas mesin ini berkisar antara 50 kg

sampai 1 ton per jam. Tabel 2.1 menunjukkan mesin pulper yang tersedia.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi alat ini dengan kapasitas yang terbesar adalah [PxLxT]cm: 109 x 74.5 x

146.3 sehingga membutuhkan ruang kurang lebih 2 x 2 meter dan diletakan pada area

terdekat dengan ruang penerimaan bahan baku.

Tabel 2.6 Mesin Pulper

Spesifikasi Teknis Harga Gambar

a. Kapasitas 1000 kg/jam Rp. 32.000.000

b. Persyaratan input: Buah

segar setelah panen yang

telah disortasi

c. Tipe dua silinder

- Penggerak motor

5,5PK HONDA

- Transmisi pulley dan

sabuk karet V

dilengkapi kopling dan

pelindung

d. Bahan pengupas kulit:

Plat tembaga profil -

Rangka mesin: Baja profil

kotak

e. Dimensi [PxLxT]mm:

1090x745x1463

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

Gambar 2.6 Mesin Pulper

1000 kg

23

c. Mesin Pencuci

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang

masih menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat

dikerjakan secara manual didalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar

perlu dibantu dengan mesin. Mesin pencucian ini memiliki kapasitas 1000 kg.

Tabel 2.2 menunjukan mesin pencucian yang tersedia.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi alat ini dengan kapasitas yang terbesar adalah [PxLxT]cm: 250 x 150 x

121 sehingga dibutuhkan ruang dengan ukuran kurang lebih 3 x 2 meter.

Spesifikasi Harga(Rp) Gambar

a. Kapasitas 1000 kg/jam

b. Persyaratan input: Buah

kopi yang telah di

fermentasi

c. Tipe silinder horizontal

- Penggerak motor

diesel 10-12 PK

- Silinder luar: Besi

- Silinder dalam

pencuci: Pelat

alumunium

- Rangka mesin: Baja

U8

d. Dimensi [PxLxT]mm:

2500 x 1500 x 1210

32.500.000

Tabel 2.7 Mesin Pencuci

Gambar 2.7 Mesin Cuci Kopi

500 kg

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

24

d. Mesin Pengering

Jika cuaca memungkinkan, penjemuran alami merupakan cara pengeringan

kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis maupun ekonomi. Namun di

beberapa kesempatan, cuaca yang baik ini seringkali tidak dapat terpenuhi. Oleh

karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran

untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan

dengan pengering mekanis. Pengering mekanis mempunyai fleksibilitas

pengoperasian yang tinggi dan mempunyai kapasitas pengeringan yang besar,

namun membutuhkan investasi yang besar juga. Mesin pengering tipe bak datar

memiliki kapasitas sebesar 750kg atau 1500kg per batch (1 batch = 25 jam).Tabel

2.3 menunjukan mesin dryer yang tersedia.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi alat ini dengan kapasitas terbesar adalah Dimensi [PxLxT]cm: 480 x

216 x 395 cm sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi kurang lebih 5 x 3

meter yang diletakan di dalam bangunan.

Spesifikasi Harga Gambar

a. Kapasitas 1500 kg/

batch(1 batch=25jam)

- Persyaratan input: waktu

pengeringan 25 jam untuk

kondisi biasa dari kadar air

45% sampai dengan

pengeringan 12%.

- Sumber panas: tungku kayu

dengan 2 kipas aksial

penggerak motor diesel 6-7

PK

- Lantai pengering:

Ayakan alumunium

- Sistem pemanasan: Lewat

pipa pemindah panas

b. Rangka mesin: Baja profil

kotak

c. Dimensi [PxLxT]mm:

4800x2160x3950

Rp.64.000.000

Gambar 2.8 Mesin

Pengering Kopi 1500 kg

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

Tabel 2.8 Mesin Pengering

25

e. Mesin Pengupas Kulit Tanduk (huller)

Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk.

Proses ini menggunakan mesin huller. Kadar air sangat berpengaruh pada proses

ini. Jika kadar air makin tinggi, maka kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah

biji pecah sedikit meningkat. Kadar air juga berpengaruh pada ukuran biji kopi.

Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin besar, maka terkadang

perlu dilakukan penyesuaian terhadap penyetelan mesin. Hal lain yang perlu

diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah

dingin karena sifat fisiknya telah stabil , maka dari itu proses pengeringan sebelum

proses hulling ini sangat penting. Kapasitas mesin huller ini adalah sebesar 500-

1500 kg/jam. Tabel 2.4 menunjukan mesin huller yang tersedia.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi mesin dengan kapasitas terbesar adalah [PxLxT]cm: 200 x 150 x 160

sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi 2.5 x 2 meter.

Tabel 2.9 Mesin Huller

Spesifikasi Harga Gambar

a. Kapasitas 1500 kg/jam Rp.28.000.000

b. Persyaratan input: Biji

kopi yang telah kering

- Penggerak motor

diesel 10-12 PK

- Bahan pengupas kulit:

Baja

- Rangka mesin: Baja

profil kotak

c. Pelengkap: Kipas

sentrifugal sebagai

pemecah kulit

d. Dimensi [PxLxT]mm:

2000x1500x1600

Gambar 2.9 Mesin Huller

200 kg

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

26

f. Sortasi Kopi (Grader)

Fungsinya untuk memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari

sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi mesin sortasi atau grader dengan kapasitas terbesar adalah 200 cm x

100 cm sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi kurang lebih 3 x 2.5 meter.

Spesifikasi Harga Gambar

Kapasitas 1000 kg/jam

[HS kering]

Penggerak mesin

diesel China 24 PK

Bahan pengupas

kulit : Baja

Rangka mesin : Baja

profil kotak

Pelengkap : Kipas

sentrifugal sebagai

pemisah kulit

Dimensi : (pxlxt)cm

200 x 100 x 120

Rp. 60.000.000

Gambar 2.10 Mesin Sortasi

Sumber: http://iccri.net/sortasi-

grader/

Tabel 2.10 Mesin Sortasi

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

27

g. Mesin Penyangraian (Roaster)

Fungsinya untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi

bubuk dan memudahkan proses penghalusan. Fleksibilitas dan keunggulan mesin

yaitu multikomoditi (kakao, makadamia, kacang), kontrol mutu mudah dilakukan,

perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan, hasil sangrai seragam,

konsisten dan bersih.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi mesin adalah (p x l x t)cm 200 x 150 x 150 sehingga dibutuhkan ruang

dengan ukuran kurang lebih 2,5 x 2 meter.

Spesifikasi Harga Gambar

Kapasitas: 10 – 50

kg/batch

Sumber panas:

Kompor

bertekanan (burner)

minyak tanah

Penggerak: Motor

listrik 1/2 – 1 HP,

220 V, 1.440 rpm,

single phase

Transmisi: Pulley

dan sabuk karet V,

serta rantai dan

roda gigi

Dimensi: 2000x

1.500 x 1.500 mm

Bahan konstruksi:

Besi baja, plat

aluminium, plat

besi.

Rp. 42.000.000

Gambar 2.11 Mesin Roaster

Sumber:

http://iccri.net/penyangraian-

Roaster/

Tabel 2.11 Mesin Roaster

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

28

h. Mesin Pembubuk Kopi

Fungsinya untuk memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan

konsumen. Fleksibilitas dan Keunggulan yaitu mutu bubuk kopi hasil pembubukan

baik, keseragaman bubuk kopi baik, perawatan mudah dan murah, serta mudah

dioperasikan, energi rendah dan efisien.

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi mesin pembubuk kopi adalah (p x l x t) cm 80 x 60 x 100 sehingga

ukuran ruang yang diperlukan kurang lebih 2 x 2 meter.

Spesifikasi Gambar

Kapasitas: 15-60 kg kopi

biji sangrai/jam

Tipe: Pin mill

Transmisi: Pulley dan sabuk

karet V

Penggerak: Motor listrik 5,5

HP, 220 V, 1.440 rpm,

single phase

Dimensi: 800 x 600 x 1.000

mm

Bahan konstruksi: Plat

aluminium, plat besi.

Gambar 2.12 Mesin Pembubuk

Sumber:

http://iccri.net/Pembubuk Kopi/

Tabel 2.12 Mesin Pembubuk

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

29

i. Mesin Pengemas ( Vacum Sealer)

Fungsinya untuk memperpanjang umur simpan bubuk kopi didalam kemasan

vakum. Fleksibilitas dan keunggulan yaitu multi komoditi (bubuk cokelat, lemak,

pasta coklat, susu bubuk, krim).

Ruang yang dibutuhkan

Dimensi mesin pengemas adalah (p x l x t)cm 300 x 120 sehingga ukuran ruang

yang diperlukan kurang lebih 4 x 2 meter.

Spesifikasi Gambar

Kapasitas: 50-60

bungkus/batch

Tipe: Vaccum

Penggerak: Motor listrik 1

HP, 1.440 rpm, 220 V, single

phase

Sumber panas: Electric

element 2 unit (@ 600 W)

Dimensi: 3000x 1000 x 1.100

mm

Bahan konstruksi: Besi baja,

plat aluminium.

Gambar 2.13 Mesin Pengemas

Sumber: http://iccri.net/pengemas-

vacum-vacum-sealer/

Tabel 2.13 Mesin Pengemas

(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)

30

2.4 Kajian Terhadap Objek Sejenis

Kajian dilakukan terhadap objek sejenis yang berada di sekitar lokasi dan

objek sejenis yang berada diluar lokasi site sehingga dapat dijadikan referensi

dalam pengadaan pabrik kopi arabika di Kabupaten Ngada.

2.4.1 Unit Pengolahan Hasil Fa Massa Bajawa

A. Unit Pengolahan Hasil Fa Massa Bajawa

1) Sejarah

Pada tahun 2004 dinas perkebunan di Propinsi NTT bekerja sama dengan

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) melakukan kajian untuk

membangun sistem agribisnis di kabupaten Ngada. Melalui hasil kajian ini

diputuskan bahwa di Kabupaten Ngada perlu diadakan Unit Pengolahan Hasil demi

mengahasilkan kualitas hasil kopi olahan layak ekspor.

Pada tahun 2005 tersebut mulai dilakukan sosialisasi pentingnya mutu

terhadap harga jual kopi Arabika kepada petani. Program pelatihan perbaikan mutu

dan sistem pemasaran dimulai pada sebuah kelompok yaitu kelompok tani Fa

Massa. Oleh pemerintah kelompok tani ini dilengkapi dengan alat dan mesin serta

rak-rak jemur untuk melaksanakan proses pengolahan basah yang baik dan bersih.

Mutu kopi arabika hasil olahan petani di kedua UPH tersebut ternyata sangat bagus

dan dapat diekspor ke segmen kopi spesialti di Amerika Serikat dengan nama

“Flores Bajawa”.

2) Lokasi

Unit Pengolahan Kopi Arabika Fa Massa terletak di Desa Beiwali, Kecamatan

Bajawa, Kabupaten Ngada, Flores, Propinsi Nusa Tenggara Timur.

31

3) Tinjauan Non-Arsitektural

Jenis Produk

Pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa ini menghasilkan beberapa produk

diantaranya kopi arabika bubuk, biji kopi arabika roasting, dan biji kopi olah

basah.

Sasaran Pemasaran

Hasil produksi pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa terutama untuk

kepentingan ekspor dan masyarakat lokal penikmat kopi.

Bahan Baku dan Peralatan Produksi

Bahan baku yang digunakan pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa adalah jenis

kopi arabika yang berkualitas baik yaitu matang di pohon. Bahan baku berasal

dari perkebunan milik masyarakat setempat yang berada di sekitar UPH.

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses produksi diantaranya tampah,

Gambar 2.14 UPH Kopi Fa Massa

Sumber: Observasi

Gambar 2.15 Hasil Produksi UPH Fa Massa

Sumber: Observasi

32

baskom, wajan besi, timbangan, mesin giling bubuk, mesin sangrai, mesin

huller, para-para, mesin pencuci dan mesin pengemas.

1) Tinjauan Arsitektural

Tinjauan arsitektukral pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa dapat dilihat pada

ketersediaan fasilitas ruang dimana secara keseluruhan merupakan bangunan 1

(satu) lantai, diantaranya:

a. Ruang penyimpanan kopi/ gudang (± 4x4 meter)

b. Ruang tamu atau pengunjung (± 3x3 meter)

c. Ruang penyimpanan hasil produksi (± 5x3 meter)

d. Ruang penyangraian dan pengemasan (± 3x6 meter)

e. Ruang pencucian dan penggilingan (± 3x4 meter)

f. Tempat penjemuran (± 9x5 meter)

g. Ruang penyimpanan alat (± 3x3 meter)

h. Ruang penyimpanan limbah kopi (± 3x4 meter)

Gambar 2.16 Mesin Penyangraian

Sumber: Observasi

Gambar 2.17 Mesin Pengemas

Sumber: Observasi

33

2.4.2. PT Perkebunan Nusantara XII (Persero)

a) Tempat dan Lokasi Pabrik

PTP Nusantara XII mengelola areal perkebunan seluas 80.000 ha dan tersebar

di seluruh wilayah Jawa Timur yang terbagi menjadi 3 wilayah dan 34 unit

kebun. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk kedalam wilayah 2

mengelola sekitar 3.105,4 Ha areal lahan. Pabrik pengolahan terletak di Desa

Kalisat Kecamatan Sempol Kabupaten Bondowoso, sedangkan kebun terbagai

dalam 5 afdeling yang tersebar di wilayah Kecamatan Sempol diantaranya afdeling

jampit, afdeling Sempol, afdeling kampung Baru, afdeling Kampung Malang, dan

afdeling Krepean. (http://www.bumn.go.id/ptpn12)

b) Tujuan Pendirian dan Peranan Pabrik

Adapun tujuan dari didirikannya PTP.Nusantara XII adalah :

1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan untuk

mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip Good Corporate

Governance.

2. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage) melalui

inovasi serta peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam penyediaan produk

berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan bermutu tinggi.

Gambar 2.18 Tampak Depan PTP Nusantara XII

Sumber: http://www.bumn.go.id/ptpn12

34

3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan berkembang

untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders lainnya.

4. Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli pada

kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha (community

development).

c) Pengolahan Kopi Arabika

Produk utama yang diolah di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun

Kalisat-Jampit adalah kopi arabika. Selain kopi arabika, sejak tahun 2008 PTP

Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit mulai menambah produk dengan

memproduksi kopi luak arabika, melihat geliat pasar kopi luak yang sangat

menjanjikan dan potensial. Produksi kopi arabika dipabrik pengolahan PTP

Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya dalam bentuk produk kopi pasar (market

Coffea).

Pengolahan basah adalah metode pangolahan utama yang diterapkan,

sedangkan metode pengolahan kering adalah metode pengolahan sampingan

sebagai solusi untuk mengolah kopi gelondong hijau yang ikut terpetik selama

proses pemanenan dan kopi rembangan yang tidak dapat dioah melaui metode

pengolahan basah. Proses pengolahan metode basah di Pabrik pengolahan kopi

arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit meliputi: penerimaan, sortasi,

pulping, fermentasi, pencucian, penuntasan, pengeringan/penjemuran, uji mutu,

tempering/conditioning, pengerbusan, pengayakan, sortasi, pengemasan,

pengambilan sampel uji mutu dan pengiriman.

d) Fasilitas Ruang Yang Ada

Jembatan timbang, ruang produksi basah, lantai jemur, ruang mason, ruang vis

drayer, ruang silo, ruang gerbus, ruang redi dan sortasi serta ruang lab uji mutu

(Cupping tes). Untuk menjaga keamanan pekerja (operator mesin), mencapai hasil

yang masimal dan perawatan mesin dan alat. dibeberapa bagian mesin dan peralatan

terpasang standar prosedur operasinal.

35

e) Peralatan

Dalam proses pengolahan digunakan beberapa peralatan yang sebagian besar

merupakan mesin otomatis modern di antaranya :

Jembatan Timbang

Jembatan timbang merupakan bagian dari tahapan proses penerimaan. Pada

Jembatan timbang kopi yang masuk dari afdeling akan didata khusunya berat

kopi yang masuk. Mekanisme penimbangan di jambatan timbang

menggunakan systemkumputerisasi.

Konistank

Konistank merupakan alat sortasi yang menggunakan media air

untuk memisahkan kopi gelondong yang tenggelam (superior) dengan kopi

gelondong yang mengambang (inferior) dan benda asing lainnya sebelum masuk

ke tahapan proses selanjutnya.

Angila pulpa

Angila pulpa merupakan alat pompa air yang digunakan untuk memompa air

dengan tekanan tinggi sehingga dapat membawa kopi gelondong dari bak

penerimaan ke konistank sampai ke mesin vis pulper.

Mesin Vis pulper

Mesin ini berfungsi mengupas/memisahkan kulit kopi dengn biji kopi.. Prinsip

kerja mesin ini adalah menekan buah kopi sehingga keping biji keluar.

Cross Konveyor

Cross konveyor merupakan alat pengangkut otomatis, digunakan untuk

menyalurkan biji kopi basah berkulit tanduk yang telah diproses di vis pulper untuk

kemudian disalurkan ke bak fermentasi kering.

Pompa Kivu

Pompa Kivu berfungsi menyalurkan/membawa biji kopi berkulit tanduk yang

sudah bersih dari tempat pencucian menuju ke tempat penuntasan. Prinsip

kerjanya adalah menyedot/memompa air dimana air tersebut akan bersamaan

tersedot/terpompa dengan biji kopi dan biji tersebut akan disalurkan melalui pipa

besi ke tempat penuntasan untuk persiapan penjemuran.

36

Vis Drayer

Vis dryer merupakan alat pengering mekanis. Prinsif kerjanya adalah biji kopi

setengah kering digoreng (dipanggang) di sebuah alas yang berlubang kecil-kecil

terbuat dari sekat berongga dimana dibawahnya terdapat sebuah tungku yang

digunakan untuk pemanasan atau penggorengan

Mesin Huller

Huller adalah mesin pemisah kulit tanduk dan biji kopi. Prinsip kerjanya, biji

kopi yang diumpankan ke mesin, didorong oleh ulier ke depan, sehingga biji-biji

kopi bertabrakan sesama, terjadi gesekan, dan kulit tanduk kopi yang hancur diisap

oleh kipas vakum keluar.

Greader

Proses ini berlangsung setelah dilakukan proses penggerubasan dimana kopi

yang masuk akan melewati catador lalu dialirkan kembali dengan bantuan elevator

menuju mesin pengayakan. Untuk meningkatkan kualitas mutu, diperlukan

pemisahan ukuran. Ukuran kopi rata-rata berada pada diameter 6-8 mm. Jaring yg

terbuat dari lobang bulat diameter 6mm, 7mm, dan 8 mm bisa memisahkan 4 ukuran

kopi, yakni ukuran diatas 8 mm, diatas 7mm, diatas 6 mm dan dibawah 6 mm.

2.4.3. PT. Tapanuli Ivestasi Agro

a) Lokasi dan Gambaran Umum

PT. Tapanuli Ivestasi Agro adalah perusahaan yang berkecimpung dalam

dunia bisnis pertanian terkhusus tanaman kopi Arabika. Perusahaan ini merupakan

cabang dari PT. PGLI ( Pembangunan Graha Lestari Indah ) di Jakarta.

Lokasinya berada di Jalan. Raya Balige (Silangit) Kecamatan

Siborongborong-Kabupaten Tapanuli Utara. Berikut struktur organisasi PT.

Tapanuli Investasi Agro : ( http://bpmp.sumutprov.go.id)

37

b) Sistematis Pengolahan Kopi

Kopi yang masuk ke Perusahaan adalah kopi Arabika yang berasal dari

kalangan petani. Yang mana kopi tersebut adalah kopi yang mana biji sudah lepas

dari daging buah dan sudah dikeringkan dibawah sinar matahari. Kopi yang

ditampung yang lewat melalui sortasi kemudian dimasukkan ke mesin pengepasan

untuk memisahkan kepingan kopi dari kulit tandu dan ari. Pengangkutan kopi

sistem elevator yang mana membawa kopi langsung keruang pengepasan. Biji yang

bersih dari pengepasan kemudian dijemur dibawah panas matahari yang mana

semula kandungan air kopi tersebut 77% menjadi tinggal 12- 14 % maksimum.

Fungsinya juga untuk tahan dalam lembab tidak berjamur kemudian mutu terjamin

dan bisa juga diperdagangkan sebagai bahan mentah ke berbagai benua tanpa

merusak mutu.

Untuk pembuatan bubuk kopi maka kopi yang sudah kering tersebut

disangrai dibawah panas yang berkisar 90-1000 C diruang penyangraian sampai

sifat fisik yang diharapkan. Setelah selesai disangrai kemudian dipecahkan di ruang

ripple mill atau penggiling biji kopi. Setelah biji kopi didapatkan kemudian kopi

dibungkus untuk dipasarkan ke konsumen. Berikut sistematis pengolahan kopi

dalam skema pengolahan biji kopi dengan 2( dua ) pengolahan yakni :

Gambar 2.19 Struktur Organisasi PT. Tapanuli Investasi

Agro

Sumber: http://bpmp.sumutprov.go.id

38

c) Spesifikasi Peralatan Pabrik Kopi

Pabrik kopi PT.Tapanuli Investasi Agro mempunyai beberapa peralatan yakni :

2) Elevator

Fungsi dari alat ini adalah Untuk mengangkut kopi ke unit mesin yang yang

beroperasi dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

2) Mesin Pengepasan

Fungsi dari alat ini adalah untuk melepaskan kopi dari kulit tanduk dan kulit ari,

membiarkan kopi lanjut ke pengayakan dan kulit ari dan tandu terhisap dengan

bantuan blower ke luar , Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

3) Blower

Fungsi dari alat ini adalah untuk menghisap kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi,

membantu pengayakan dengan mengeluarkan angin kepermukaan pengayakan

sehingga biji kopi yang berukuran ringan akan tersortir, dan mengefisiensikan

sistem pengolahan dengan baik

Gambar 2.20 Proses Pengolahan Kopi Arabika PT.

Tapanuli Investasi Agro

Sumber: http://bpmp.sumutprov.go.id

39

4) Mesin Pengayakan

Fungsi dari alat ini adalah untuk memisahkan biji kopi sesuai kelasnya, biji kopi

yang berkualitas rendah dapat tersortir dengan baik, dan mengefisiensikan sistem

pengolahan dengan baik

5) Mesin Penyangraian

Fungsi dari alat ini memasakkan biji kopi untuk siap digiling untuk menjadi bubuk

kopi dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

6) Mesin Penggiling

Fungsi dari alat ini adalah pemecah biji kopi dengan cara menekan biji kopi dengan

rotor bar pada dinding yang mempunyai stator bar dan menyebabkan biji kopi pecah

dan halus seperti serbuk. Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar

rotor, jarak antara rotor bar dengan stator bar, kemudian keausan rotor bar disusun

sedemikian rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji.

2.4.4 PT. Sumatera Specialty Coffees

Sejarah Perusahaan PT. Sumatera Specialty Coffees berdiri pada tahun

2006. Sebelum menjadi PT. SSC perusahaan ini bernama Usaha Unit Otonom

(UUO) Agribisnis Sumut yang dibentuk pada bulan Desember 1999. UUO

Agribisnis Sumatera Utara merupakan usaha kerja sama antara PT. Cooperative

Business International Indonesia dengan PUSKUD Sumut. PUSKUD Sumut

merupakan sebuah lembaga koperasi yang ada di Sumatera Utara. Perusahaan ini

berkantor pusat di Siborongborong dan dalam perkembangannya PT. Sumatera.

(http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51308/H11tps_BAB%20I

V%20Hasil%20dan%20Pembahasan.pdf?sequence=8)

a) Organisasi Perusahaan

PT. SSC dipimpin oleh seorang manajer yang membawahi beberapa kepala

bagian seperti kepala pengadaan, kepala administrasi, keuangan dan pemasaran,

serta kepala processing. Masing-masing kepala bagian membawahi beberapa staf

40

untuk memudahkan dalam menjalankan bisnis perusahaan tersebut. Sedangkan

jenis karyawan yang dipekerjakan terdiri dari kryawan bulanan, karyawan harian

dan karyawan borongan. Karyawan bulanan/ karyawan tetap adalah para tenaga

kerja kantor dan pelaksana teknis yang menjadi penanggung jawab, dimana gaji

karyawan dibayarkan setiap bulan. Karyawan harian adalah buruh yang sudah

melakukan kontrak kerja yang akan dipekerjakan dalam beberapa periode waktu

tertentu. Gaji yang dibayarkan dihitung berdasarkan jumlah hari masuk kerja yang

dibayarkan perusahaan setiap minggunya. Sedangkan karyawan borongan adalah

buruh lepas yang gajinya berdasarkan banyaknya pekerjaan yang dilakukan setiap

harinya seperti petugas penjemur barang, dan karyawan hand sorting.

b) Proses Produksi

Proses Produksi Kopi Arabika yang dihasilkan oleh PT. SSC melewati

beberapa tahap pemprosesan yang dikerjakan di dua lokasi pabrik yang berbeda.

Bahan baku dibeli dari Siborongborong dan diproses menjadi kopi biji hijau kering

dengan kadar air 12% kemudian dikirim ke Berastagi untuk memasuki tahap 51

proses lebih lanjut seperti blending dan packing yang kemudian diekspor ke luar

negeri.

1) Penimbangan dan cek fisik

Kopi tanduk basah (TB) dari petani dan kolektor (pedagang pengumpul) setelah

diantar ke Pabrik segera ditimbang untuk mengetahui beratnya (dalam hitungan kg),

setelah itu dilakukan cek kualitas dan kadar airnya, dan ditentukan harganya.

Apabila kopi Tanduk Basah memiliki kualitas yang bagus sesuai dengan standard

yang telah ditentukan oleh aturan yang ada, maka kopi tersebut layak untuk

mendapatkan harga yang relatif lebih mahal. Tetapi apabila kopi Tanduk Basah

tidak sesuai dengan standard maka harga kopi tersebut lebih murah, dan apabila

lebih dari 50 % dibawah standard atau beraroma tidak sedap (terjadi fermentasi

yang terlalu lama) maka kopi tersebut tidak layak untuk dibeli (dipulangkan

kepenjual/petani). Setalah proses cek kualitas dan penentuan harga, maka kopi

Tanduk Basah dikarungkan dan dipisahkan perdaerah sesuai dengan daerah

asalnya.

41

2) Pengeringan

Kopi tanduk basah setelah dilakukan proses pemisahan perdaerah segera di

keringkan di lapangan jemur dengan bantuan sinar matahari. Saat Matahari normal

atau panas suhu 400C, pembalikan dilakukan ½ jam sekali, selanjutnya diulang 6-

8 jam, dengan menggunakan aur (alat untuk membalikan kopi saat penjemuran).

Kopi tanduk basah dinyatakan sudah kering dan berubah menjadi kopi tanduk

kering (TK) jika kadar air sudah mencapai 23-24%.

3) Penimbangan

Setelah kopi menjadi tanduk kering (TK) kemudian Kopi ditimbang untuk

mengetahui beratnya, untuk mendapatkan bobot dari kopi TB ke kopi tanduk kering

(TK).

4) Pengupasan/Penggilingan ( Hulling)

Kopi tanduk kering segera digiling dengan mesin Huller dengan tujuan untuk

memisahkan kulit tanduk, untuk mendapatkan kopi Biji Hijau Basah (BHB).

5) Penimbangan ke-2

Setelah Kopi dihulling dan mendapatkan kopi biji hijau basah, maka kopi BHB

ditimbang kembali untuk mendapatkan bobot dari kopi tanduk kering ke kopi BHB.

6) Penjemuran

Setelah selesai dilakukan penimbangan maka BHB dimasukkan ke dalam karung

dengan berat rata-rata 90 kg, kemudian dilapangan jemur dengan panas matahari

manual dan dilakukan pembalikan ½ jam sekali untuk menghindari kering sebagian

dan begitulah seterusnya sampai 2 - 3 hari, sampai kopi mendapatkan kadar air 12%

dan kopi tersebut sudah menjadi kopi biji hijau kering (BHK) asalan.

7) Pengepakan (Packing) dan Label

Setelah kopi biji hijau kering (BHK) dengan kadar air 12% maka kopi biji hijau

kering dimasukkan ke dalam karung (packing). Standard isi setiap karung 100 kg,

kemudian dilabel sesuai dengan tanggal kopi dibeli dan daerah asal kopi, dijahit

dan kemudian kopi biji hijau kering distafel dengan ukuran setiap stafelnya 265

colli (26500 kg). Kopi BHK (asalan) yang distafel umurnya tidak boleh lebih dari

1 (satu) bulan didalam gudang, dimana kopi BHK tersebut harus segera disortasi

agar tidak merusak kualitas dan rasa kopi tersebut.

42

c) Mesin dan Peralatan

Dalam pengolahan biji kopi PT .SSC menggunakan beberapa mesin yaitu:

1) Cera tester

Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air secara elektronik. Alat ini

sangat penting karena kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses

pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik. Pengeringan yang berlebihan

(menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12% cukup merugikan

karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air

biji kopi belum mencapai titik keseimbangan 12% sehingga biji kopi menjadi rentan

terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut.

2) Mesin pengupas kulit kopi kering (huller)

Alat ini digunakan untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari pada biji kopi,

pekerjaan ini disebut hulling. Mesin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder

dengan penggerak motor diesel. Didalam dinding silinder terdapat rotor penggesek,

saringan dan 56 kipas sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan

kulit tanduk. Untuk mengolah Kopi Tanduk Basah (TB), PT. SSC memiliki mesin

penggilingan dengan kapasitas 2 ton kopi biji hijau basah (BHB) per jam dengan 2

buah mesin diesel sebagai penggerak dan 1 unit mesin dinamo dengan kapasitas 1

ton BHB per jam. Dimana total rata-rata pengolahan kopi BHB dapat mencapai 28

ton /hari. Rendemen dari hasil pengolahan dapat dihitung dari perbandingan antara

berat kopi hijau basah hasil pengupasan dengan berat kopi tanduk basah (TB) yang

dimasukkan ke dalam mesin.

3) Mesin Catador

Untuk memisahkan abu, grader untuk melihat kualitas kopi dan densi matrik

untuk mengetahui berat kopi. Mesin Conveyor/Meja sortasi digunakan untuk

memisahkan biji yang baik dari biji pecah, biji terserang bubuk (berlubang), biji

hitam, biji rusak dan kotoran.

4) Mesin Blending/ blender

Digunakan untuk mencampur biji kopi. Didalam melakukan perawatan,

pemeriksaan serta perbaikan mesin dan peralatan, PT. SSC memperkerjakan

beberapa orang yang ahli untuk mengoperasikan mesin tersebut. Sebelum mesin

43

dijalankan terlebih dahulu di adakan pemeriksaan terhadap mesin. Jika semua sudah

diperiksa dan dalam keadaan baik, barulah mesin dapat dijalankan. Persediaan

bahan bakar, minyak pelumas, gemuk dan lain sebagainya yang berhubungan

dengan mesin harus mencukupi sehingga proses produksi berjalan dengan lancar.

2.5 Spesifikasi Umum Proyek

Berdasarkan studi objek sejenis yang telah diuraikan pada bahasan

sebelumnya maka dapat ditarik spesifikasi umum untuk perencanaan pabrik

pengolahan kopi arabika.

a. Pengertian

Pabrik pengolahan kopi arabika adalah suatu jenis usaha yang bergerak

dibidang produksi untuk mengolah biji kopi mentah menjadi biji kopi olahan.

b. Fungsi

Fungsi dari pabrik pengolahan kopi arabika ini terdiri dari fungsi utama, fungsi

penunjang, fungsi pengelola, dan fungsi servis.

1) Fungsi utama

Fungsi utama pabrik pengolahan kopi arabika adalah mewadahi proses pengolahan

biji kopi mentah menjadi biji kopi olahan.

2) Fungsi pengelolaan

Fungsi pengelolaan dalam hal ini fungsi manajemen perusahaan.

3) Fungsi penunjang

Fungsi penunjang disini adalah pemasaran dan pendistribusian hasil-hasil produksi

kopi arabika bagi konsumen.

4) Fungsi servis

Fungsi servis disini adalah adanya area pendukung kelangsungan proses produksi.

c. Tujuan dan Sasaran

Adapun tujuan dan sasaran dari pengadaan pabrik pengolahan kopi Arabika antara

lain adalah sebagai berikut:

44

1) Tujuan pengadaan pabrik pengolahan kopi arabika adalah menjadi wadah bagi

masyarakat untuk mengolah hasil perkebunan kopi berupa biji kopi mentah

menjadi biji kopi olahan.

2) Sasaran dari pabrik pengolahan kopi arabika adalah masyarakat penikmat kopi.

d. Hasil Pabrik Pengolahan Kopi Arabika

Produk yang dihasilkan adalah berupa biji kopi olahan dan bubuk kopi kemasan

yang siap untuk didistribusikan.

e. Bahan Baku yang Digunakan

Bahan baku yang digunakan dalam pabrik ini adalah berupa biji kopi arabika

yang masih mentah. Bahan baku diperoleh dari perkebunan masyarakat

setempat yang didistribusikan langsung menuju pusat pengolahan.

f. Proses Pengolahan Produk

Secara umum proses pengolahan Kopi Arabika adalah sebagai berikut:

1) Pemetikan buah kopi

Saat pemetikan harus dipilih secara selektif buah yang benar-benar masak di

pohon.

2) Setelah proses pemetikan dilakukan tahap sortasi buah, perambangan,

pengelupasan kulit buah, pengelupasan kulit tanduk, pencucian, dan

penjemuran.

3) Setelah penjemuran biji kopi yang telah kering bisa langsung disangrai dan

digiling menjadi kopi bubuk.

g. Alat Pabrik

Alat-alat yang digunakan didalam proses pengolahan kopi arabika diantaranya:

tampah, timbangan, mesin sortasi, mesin pulper, mesin pencuci, mesin

pengering, mesin giling bubuk, mesin sangrai, mesin huller, mesin pengemas

dan para-para.

45

h. Pengelolaan

System pengelolaan pada pabrik pengolahan kopi arabika dilakukan dengan

menyusun sistem organisasi yang terintegrasi ke dalam suatu badan usaha

swasta yang melingkupi bagian administrasi, produksi, dan pemasaran.

i. Bidang Kegiatan

Bidang kegiatan pada pabrik pengolahan kopi arabika dibagi berdasarkan

civitas yaitu kegiatan pengelola dan pengunjung. Kegiatan pengelola antara lain

kegiatan produksi, non produksi, serta servis. Kegiatan pengelola dijalankan

oleh masing-masing bagian organisasi seperti yang telah ditentukan

sebelumnya. Kegiatan pengunjung meliputi proses memesan atau membeli,

menikmati kopi, melihat proses pengolahan kopi, dan proses kerjasama terkait

pemasaran produk.

j. Fasilitas Bangunan

Fasilitas didalam pabrik pengolahan kopi arabika ini dibedakan menjadi

fasilitas utama, penunjang, pengelola, dan sevis.

1) Fasilitas utama merupakan area kegiatan produksi kopi arabika

2) Fasilitas pengelola merupakan area yang diperuntukan bagi kegiatan

pengelolaan atau manajemen administrasi.

3) Fasilitas Penunjang berkaitan dengan kegiatan pemasaran dan akomodasi

seperti coffe shop yang diperuntukan bagi konsumen yang berkunjung

langsung ke tempat pengolahan kopi arabika.

4) Fasilitas servis berkaitan dengan fasilitas yang mendukung kegiatan didalam

pabrik seperti ruang ME, toilet, ruang ganti staff, dan loading dock.

k. Persyaratan Lokasi

Terdapat beberapa persyaratan lokasi untuk pengadaan pabrik pengolahan kopi

arabika, diantaranya:

1) Lokasi yang dipilih harus sesuai dengan peraturan Tata Ruang dan Tata

Wilayah yang dikeluarkan oleh Pemerintah setempat untuk menghindari

pembangunan pada area yang tidak sesuai dengan peruntukannya.

46

2) Lokasi yang dipilih harus mudah menjangkau kepada perkebunan milik

masyarakat pada masing-masing daerah.

3) Lokasi yang dipilih harus memiliki kapasitas luas lahan yang cukup untuk

dilakukan pembangunan pabrik pengolahan kopi arabika.