6

BAB II

KAJIAN LITERATUR

A. Pengertian Judul

Pengertian judul Desain Interior Sekolah Kuliner Internasional di Jakarta dengan

pendekatan konsep Eklektik adalah sebagai berikut :

- Desain

- Rancangan, rencana suatu bentuk dan sebagainya (Kamus Besar Bahasa

Indonesia, 1993; 138)

- Desain berasal dari kata design dalam Bahasa Inggris memiliki arti

perancangan, rancangan, desain. Jadi dapat disimpulkan desain adalah

perancangan atau proses untuk suatu perwujudan. (Subarniati, 2001, hal 1)

- Interior

- Interior adalah hasil karya seni yang mengungkapkan dengan jelas akan

tatanan kehidupan manusia dari satu masa melalui media ruang yang

mencakup semua unsur keindahan dari berbagai aspek, sehingga akhirnya

memberi kepuasan fisik dan spiritual bagi pemakainya (Suptandar,1989; hal.2)

- Bagian dalam gedung (ruang, dsb), tatanan perabot (hiasan, dsb) diruang

dalam gedung (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 1993; 483)

- Sekolah

- Sekolah adalah sebuah lembaga yang dirancang untuk pengajaran siswa /

murid di bawah pengawasan guru. Sebagian besar negara memiliki sistem

pendidikan formal, yang umumnya wajib.Dalam sistem ini, siswa kemajuan

melalui serangkaian sekolah. Nama-nama untuk sekolah-sekolah ini bervariasi

menurut negara (dibahas pada bagian Daerah di bawah), tetapi umumnya

termasuk sekolah dasar untuk anak-anak muda dan sekolah menengah untuk

remaja yang telah menyelesaikan pendidikan dasar. (Abdullah Idi, 2011.

Sosiologi Pendidikan - Individu, Masyarakat, dan Pendidikan)

- Kuliner

- Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi

makanan sehari-hari. Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat

dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Karena setiap orang memerlukan

makanan yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang

7

sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu,

membutuhkan pengolahan yang serba enak. (wikipedia.com)

- Internasional

- menyangkut bangsa atau negeri seluruh dunia.

- Antarbangsa

(Kamus Besar Bahasa Indonesia)

- Jakarta

- Daerah Khusus Ibukota Jakarta (DKI Jakarta, Jakarta Raya) adalah ibu kota

negara Indonesia. Jakarta merupakan satu-satunya kota di Indonesia yang

memiliki status setingkat provinsi. Jakarta terletak di bagian barat laut Pulau

Jawa. Dahulu pernah dikenal dengan nama Sunda Kelapa (sebelum 1527),

Jayakarta (1527-1619), Batavia/Batauia, atau Jaccatra (1619-1942), dan

Djakarta (1942-1972).

( Wikipedia.com)

- Eklektik

- Ekletik berarti memadukan unsur terbaik yang ada dari tiap gaya. Anda

membutuhkan ruang lebih besar untuk bereksperimen dalam nuansa eklektik

yang memadukan warna, corak, dan aksesor. Kelebihan nuansa eklektik

adalah menjadikan rumah lebih segar, memikat, hangat, dan homey . Dalam

gaya/style ini, anda dituntut untuk lebih peka sehingga bisa menyeimbangkan

berbagai unsur, rupa-rupa gaya yang disisipkan pasti lebih sedap dipandang.

(Harisah, Afifah. 2007. Eklektisisme dan Arsitektur Eklektik)

- Gaya eklektik sendiri dikenal dalam desain interior sebagai gaya gado – gado,

yang merupakan paduan dari berbagai macam selera gaya.

(www.okezone.com)

Jadi Desain Interior Sekolah Kuliner Internasional di Jakarta dengan konsep Eklektik

adalah sebuah bangunan yang menjadi tempat untuk melakukan belajar mengajar dalam

kegiatan memasak makanan dari resep nusantara maupun mancanegara. Tempat ini akan

dibangu di kawasan Jakarta Barat dengan mengambil konsep Eklektik yaitu perpaduan

dari berbagai macam gaya.

8

B. Tinjauan Umum

1. Tinjauan tentang Sekolah

a. Pengertian Sekolah

Kata sekolah berasal dari Bahasa Latin yaitu : skhole, scola, scolae atau

skhola yang memiliki arti : waktu luang atau waktu senggang, dimana ketika

itu sekolah adalah kegiatan diwaktu luang bagi anak – anak ditengah – tengah

kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk

menikmati masa anak – anak dan remaja. Kegiatan di waktu luang itu adalah

mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf, dan mengenal tentang moral

( budi pekerti ) dan estetika ( seni ).

Saat ini sekolah merupakan bangunan atau lembaga untuk belajar dan

mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran sekolah dipimpin

oleh seorang Kepala Sekolah. Kepala Sekolah dibantu oleh wakil kepala

sekolah. Jumlah wakil kepala sekolah disetiap sekolah berbeda – beda,

tergantung dengan kebutuhannya.

Tujuan sekolah adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan

suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif

mengembangkan potensi dirinya untuk memliki kekuatan spiritual keagamaan,

pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan

yang diperlukan dirinya dan masyarakat. Pendidikan meliputi pengajaran

keahlian khusus, dan juga sesuatu yang tidak dapat dilihat tetapi lebih

mendalam yaitu pemberian pengetahuan, pertimbangan dan kebijaksanaan.

Salah satu dasar utama pendidikan adalah untuk mengajar kebudayaan

melewati generasi.

b. Jalur Pendidikan Sekolah

Jalur pendidikan adalah wahana yang dilalui peserta didik untuk

mengembangkan potensi diri dalam suatu proses pendidikan yang sesuai

dengan tujuan pendidikan. Dalam UU No.20 tahun 2001 Pasal 13 ayat 1

dinyatakan bahwa jalur pendidikan terdiri dari pendidikan formal, nonformal

dan informal.

i. Pendidikan formal

Pendidikan formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan di

sekolah – sekolah pada umumnya. Jalur pendidikan ini mempunyai jenjang

9

pendidikan yang jelas, mulai dari pendidikan dasar, pendidikan menengah,

sampai pendidikan tinggi.

- Pendidikan anak usia dini.

Pendidikan anak usia dini ( PAUD ) adalah suatu upaya pembinaan

yang ditujukan bagi anak sejak lahir sampai dengan usia enam tahun

yang dilakukan melalui pemberian rangsangan pendidikan untuk

membantu pertumbuhan dan perkembangan jasmani dan rohani agar

anak memiliki kesiapan dalam memasuki pendidikan lebih lanjut.

- Pendidikan Dasar

Pendidikan dasar merupakan jenjang pendidikan awal selama 9

(sembilan) tahun pertama masa sekolah anak – anak yang melandasi

jenjang pendidikan menengah.

- Pendidikan Menengah

Pendidikan menengah merupakan jenjang pendidikan lanjutan

pendidikan dasar yang harus dilaksanakan minimal 9 tahun.

- Pendidikan Tinggi

Pendidikan tinggi adalah jenjang pendidikan setelah pendidikan

menengah yang mencakup program pendidikan diploma, sarjana,

magister, doctor, dan spesialis yang diselenggarakan oleh perguruan

tinggi. Mata pelajaran pada perguruan tinggi merupakan penjurusan

dari SMA atau SMK.

ii. Pendidikan Nonformal

- Pengertian

Pendidikan nonformal adalah jalur pendidikan diluar pendidikan

formal yang dapat dilaksanakan secara terstruktur dan berjenjang.

Pendidikan nonformal paling banyak terdapat pada usia dini, serta

pendidikan dasar, adalah TPA atau Taman Pendidikan AL – Quran

yang banyak terdapat di Masjid atau sekolah minggu yang terdapat

disemua Gereja. Selain itu, ada juga berbagai kursus, diantaranya

kursus music, bimbingan belajar, kursus memasak, dan sebagainya.

- Sasaran

Pendidikan nonformal diselenggarakan bagi warga masyarakat

yang memerlukan layanan pendidikan yang berfungsi sebagai

10

pengganti, penambah, atau pelengkap pendidikan formal dalam rangka

mendukung pendidikan sepanjang hayat.

- Fungsi

Pendidikan nonformal berfungsi mengembangkan potensi peserta

didik dengan penekanan pada penguasaan pengetahuandan

keterampilan fungsionalserta pengembangan sikap dan kepribadian

profesional

- Jenis

Pendidikan nonformal meliputi pendidikan kecakapan hidup,

pendidikan anak usia dini, pendidikan kepemudaa, pendidikan

pemberdayaan perempuan, pendidikan keaksaraa, pendidikan

keterampilan, dan pelatihan kerja.

iii. Pendidikan Informal

Pendidikan informal adalah jalur pendidikan keluarga dan lingkungan

berbentuk kegiatan belajar secara mandiri yang dilakukan secara sadar dan

bertanggung jawab. Hasil pendidikan informal diakui sama dengan

pendidikan formal dan nonformal setelah peserta didik lulus ujian sesuai

dengan standar nasional pendidikan. Alasan pemerintah menggagas

pendidikan informal adalah :

- Pendidikan dimulai dari keluarga

- Informal diundangkan juga karena untuk mencapai tujuan pendidikan

nasional dimulai dari keluarga

- Homeschooling, pendidikan formal tapi dilaksanakan secara informal

- Anak harus dididik dari lahir

c. Persyaratan Umum Sekolah

Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam

terlaksananya proses pendidikan. Dibawah ini terdapat berbagai contoh

fasilitas ruang yang ada di dalam sekolah pada umumnya termasuk pada

sekolah formal ataupun sekolah nonformal ;

i. Ruang Belajar

Ruang belajar adalah suatu ruangan tempat kegiatan belajar

11

mengajar dilangsungkan. Ruang belajar terdiri dari beberapa jenis sesuai

fungsinya yaitu:

Ruang kelas ; ruang ini berfungsi sebagai ruangan tempat siswa

menerima pelajaran melalui proses interaktif antara peserta didik

dengan pendidik.

Ruang Praktik; ruang yang berfungsi sebagai ruang tempat peserta

didik menggali ilmu pengetahuan dan meningkatkan keahlian melalui

praktik, latihan, penelitian, percobaan.

Kantor : Ruang kantor adalah suatu tempat dimana tenaga

kependidikan melakukan proses administrasi sekolah tersebut

Perpustakaan : Sebagai satu institusi yang bergerak dalam bidang

keilmuan, maka keberadaan perpustakaan sangat penting. Kegunaan

ruangan ini adalah untuk mencari referensi, membaca buku, menambah

pengetahuan, dan lainnya.

Ruang lain : Ruang ini adalah ruang pendukung fasilitas yang ada

didalam sekolah. Ruangan ini bersifat tidak wajib. Contoh ruangan

yang dapat dikatakan pendukung fasilitas sekolah seperti ; Ruang Unit

Kesehatan Sekolah (UKS), Kantin, Gudang, dan lainnya.

d. Sekolah Bertaraf Internasional

Satuan pendidikan bertaraf internasional merupakan satuan pendidikan

yang tealah memenuhi Standar Nasional Pendidikan dan diperkaya dengan

standar pendidikan Negara maju.

i. Landasan Yuridis Perintisan Sekolah Bertaraf Internasional ( SBI )

UUSPN 20/2003 pasal 50 ayat 3, pemerintah dan/ pemerintah daerah

menyelanggarakan sekurang – kurangnya satu satuan pendidikan dan

semua jenjang pendidik untuk dikembangkan menjadi satuan

pendidikan bertaraf internasional.

Undang – undang Nomor 32 tahun 2004 tentang pemerintahan daerah.

Peraturan Pemerintah ( PP ) Nomor19 tahun 2005 tentang Standar

Nasional Pendidikan, pasal 61 ayat 1

P 38 tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Pemerintahan Antara

Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah

12

Kabupaten/Kota.

Pemendiknas No. 78 tahun 2009 tentang Penyelenggaraan Sekolah

Bertaraf Internasional.

2. Tinjauan Tentang Sekolah Kuliner

a. Pengertian Kuliner

Kuliner atau Memasak adalah seni atau praktek mempersiapkan makanan

untuk konsumsi dengan penggunaan suhu panas. Teknik memasak dan bahan-

bahan sangat bervariasi di seluruh dunia, mencerminkan lingkungan, tradisi

ekonomi, dan budaya yang unik. Masak sendiri juga bervariasi dalam

keterampilan dan pelatihan. Memasak juga dapat terjadi melalui reaksi kimia

tanpa kehadiran panas, terutama seperti di Ceviche, hidangan tradisional

Amerika Selatan dimana ikan dimasak dengan asam dari jus lemon atau jeruk

nipis. Sushi juga hampir sama menggunakan reaksi kimia antara ikan dan isi

asam nasi dengan cuka.

b. Sejarah Kuliner

Menyiapkan makanan dengan suhu panas atau api merupakan kegiatan

unik untuk manusia, dan beberapa ilmuwan percaya munculnya memasak

memainkan peran penting dalam evolusi manusia. Sebagian antropolog

percaya bahwa memasak dengan api pertamakali dikembangkan sekitar

250.000 tahun yang lalu. Pembangunan pertanian, perdagangan dan

transportasi antar peradaban di berbagai daerah yang ditawarkan koki banyak

bahan baru. Penemuan baru dan teknologi, seperti tembikar untuk memegang

dan merebus air, memperluas teknik memasak. Beberapa koki modern yang

menerapkan teknik ilmiah canggih untuk persiapan makanan.

13

Gambar 2.1 Lukisan Jean- Francois Millet - Woman Baking Bread ( 1854 )

( sumber: Google 2014)

Makanan telah menjadi bagian dari budaya material, dan masakan jauh

lebih dari suatu zat. Pada abad XVII dan XVIII, makanan penanda klasik di

Eropa. Namun, pada abad kesembilan belas, masakan menjadi simbol

mendefinisikan identitas nasional. Penemuan Dunia Baru merupakan titik

balik utama dalam sejarah makanan karena pergerakan makanan dari dan

untuk Eropa, seperti kentang, tomat, jagung, ubi jalar, dan kacang-kacangan.

Makanan di Amerika terdiri dari tradisi yang diadaptasi dari Inggris, tetapi

sampai akhir abad ini, kehadiran bahan baru bersama dengan kontak antara

kelompok etnis yang beragam dipengaruhi eksperimen. Industrialisasi juga

memiliki titik balik yang mengubah bagaimana makanan mempengaruhi

bangsa.

Selama periode industrialisasi, makanan mulai diproduksi secara massal,

dipasarkan massal dan standar. Makanan dari pabrik diproses, diawetkan,

berkaleng, dan dikemas. Berbagai macam makanan, dan sereal olahan cepat

menjadi ciri sarapan Amerika. Dalam abad 20, awal metode pembekuan, serta

kafetaria dan rumah makan siap saji muncul. Titik waktu ini adalah ketika

makanan olahan didistribusikan secara nasional menjadi bagian besar dari diet

bangsa.

14

c. Bahan untuk Masak

Kebanyakan bahan dalam masakan yang berasal dari organisme hidup .

Sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta tumbuh-

tumbuhan dan rempah-rempah berasal dari tanaman, sedangkan daging, telur,

dan produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang digunakan dalam

baking adalah jenis jamur. Dalam masak juga menggunakan air dan mineral

seperti garam. Masak juga dapat menggunakan anggur. Bahan alami

mengandung berbagai jumlah molekul yang disebut protein, karbohidrat dan

lemak. Bahan tersebut juga mengandung air dan mineral.

Memasak melibatkan manipulasi sifat kimia molekul-molekul ini :

i. Karbohidrat

Gambar 2.2 Karbohidrat

( sumber : Google 2014 )

Karbohidrat meliputi gula umum, sukrosa (gula meja), disakarida, dan

gula sederhana seperti glukosa (dari pencernaan gula meja) dan fruktosa

(dari buah), dan patidari sumber seperti tepung sereal, beras, garut , dan

kentang. Interaksi panas dan karbohidrat kompleks. Gula rantai panjang

seperti pati cenderung terurai menjadi gula yang lebih sederhana ketika

dimasak, sementara gula sederhana dapat membentuk sirup. Jika gula

dipanaskan sehingga semua air kristalitasi, maka karamelisasi dimulai,

dengan gula mengalami dekomposisi ternal dengan pembentukan karbon,

dan produk pecahan lainnya memproduksi karamel. Demikian pula,

pemanasan gula dan protein memunculkan reaksi Maillard, teknik

meningkatkan rasa dasar.

Sebuah emulsi pati terdapat lemak atau air, ketika dengan lembut

dipanaskan, memberikan penebalan untuk hidangan yang dimasak. Dalam

15

memasak Eropa, campuran mentega dan tepung disebut rouxdigunakan

untuk mengentalkan cairan untuk membuat semur atau saus. Dalam

masakan Asia, efek yang sama diperoleh dari campuran nasi atau jagung

pati dan air. Teknik ini bergantung pada sifat – sifat pati untuk

menciptakan mucilaginous sederhana sakarida selama memask, yang

menyebabkan penebalan akrab saus. Penebalan ini akan rusak, namun

dibawah panas tambahan.

ii. Lemak

Jenis lemak termasuk minyak nabati, produk hewani seperti

mentega dan lemak babi, serta lemak dari biji – bijian, termasuk jagung

dan rami minyak. Lemak bisa mencapai suhu yang lebih tinggi dari titik

didih air, dan sering digunakan untuk suhu panas tinggi pada bahan –

bahan lainnya, seperi menggoreng atau menumis.

iii. Protein

Gambar 2.3 Protein

( sumber : google 2014 )

Bahan hewan yang dimakan, termasuk otot , jeroan , susu, telur dan

putih telur , mengandung sejumlah besar protein. Hampir semua materi

sayuran (khususnya kacang-kacangan dan biji ) juga mencakup protein,

meskipun umumnya dalam jumlah kecil. Jamur memiliki kandungan

protein yang tinggi. Semua ini bisa menjadi sumber asam amino esensial.

Ketika protein dipanaskan mereka menjadi terdenatur asi (dilipat) dan

mengubah tekstur. Dalam banyak kasus, hal ini menyebabkan struktur

bahan menjadi lebih lembut atau lebih rapuh - daging dimasak dan

menjadi lebih gembur dan kurang fleksibel. Dalam beberapa kasus, protein

dapat membentuk struktur lebih kaku, seperti pembekuan albumen dalam

putih telur. Pembentukan matriks relatif kaku tetapi fleksibel dari putih

16

telur menyediakan komponen penting dalam membuat kue, dan juga

mendasari banyak desserts berdasarkan meringue.

iv. Vitamin dan Mineral

Gambar 2.4 Vitamin dan Mineral

( sumber : google 2014 )

Vitamin adalah bahan yang diperlukan untuk yang normal

metabolisme tetapi tubuh tidak dapat memproduksi sendiri dan yang

karenanya harus berasal dari sumber eksternal. Vitamin berasal dari

beberapa sumber, termasuk buah segar dan sayuran ( vitamin C ), wortel,

hati ( vitamin A ), sereal bekatul, roti, liver (vitamin B), minyak hati ikan (

Vitamin D ) dan sayuran hijau segar ( Vitamin K ).

Banyak mineral juga penting dalam jumlah kecil, termasuk zat besi,

kalsium, magnesium dan sulfur , dan dalam jumlah yang sangat kecil

tembaga, seng dan selenium . Mikronutrien, mineral, dan vitamin dalam

buah dan sayuran dapat dihancurkan atau dielusi dengan memasak.

Vitamin C sangat rentan terhadap oksidasi selama memasak dan dapat

hancur oleh berlarut-larut memasak.

v. Air

Memasak sering melibatkan air, sering hadir dalam cairan lainnya,

yang kedua ditambahkan untuk merendam bahan yang dimasak (biasanya

air, stock (makanan atau anggur), dan dilepaskan dari makanan itu sendiri.

Cairan sangat penting untuk memasak bahwa nama metode memasak yang

digunakan sering didasarkan pada bagaimana cairan dikombinasikan

dengan makanan, seperti dalam mengukus , braising, dan blanching.

Pemanasan cairan dalam wadah terbuka hasil peningkatan pesat

penguapan , yang berkonsentrasi sisa rasa dan bahan-bahan – ini adalah

komponen penting dari kedua rebusan dan saus.

17

Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah

dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,

memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan braising.

Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai metode

menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban dan

bervariasi dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat

mempengaruhi hasil akhir karena beberapa makanan yang lebih tepat

untuk beberapa metode daripada yang lain.

d. Metode Masak

Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah dikenal

sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,

memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan braising.

Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai metode

menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban dan bervariasi

dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir

karena beberapa makanan yang lebih tepat untuk beberapa metode daripada

yang lain.

e. Pengertian Sekolah Kuliner

Sebuah sekolah masak atau sekolah kuliner merupakan lembaga yang

ditujukan untuk pendidikan dalam seni dan ilmu persiapan makanan. Ini juga

penghargaan derajat yang menunjukan bahwa seorang siswa telah mengalami

tertentu kurikulum dan karenanya menampilkan tingkat tertentu kompetensi.

Sekolah memasak sering dikaitkan dengan public restaurant dimana

mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dalam bekerja dalam lingkungan

yang nyata dan tampil dibanyak peran.

f. Sejarah Sekolah Kuliner

Sejak dulu kuliner adalah seni mengolah dan menyajian makanan hingga

menarik dan indah. Tujuannya tentu saja untuk menggugah selera dan supaya

memanjakan penikmatnya. Itulah bedanya antara manusia dan binatang atau

mahluk lainnya dalam hal makan.

18

Sehingga akhirnya seni ini bisa menghasilkan suatu industri yang subur.

Oleh karena itu maka di dalam dunia kuliner ada sekolah masak yang

professional. Dan di dalamnya para siswanya banyak mempelajari tentang

berbagai tingkat keterampilan dan pengetahuan.

Ternyata makanan adalah suatu kebudayaan manusia yang telah dibawa

secara turun temurun dari sejak moyangnya dari setiap etnis manusia. Dan hal

itu kini telah juga menjadi suatu wisata bermutu. Misalkan wisatawan dari

suatu bangsa bila memasuki wilayah wisata bangsa lain maka mereka pasti

akan mencicipi makanan khas dari kebudayaan setempat. Bahkan bukan hanya

antar bangsa saja terjadi hal itu. Tetapi juga di dalam suatu Negara pun akan

terjadi pertukaran perdagangan makanan. Sebab mereka ini juga pasti terdiri

dari bermacam kebudayaan yang pasti berbeda makanan khasnya.

Karena makanan ini merupakan resep khas keluarga secara antar generasi

maka hal itu pasti akan dilestarikan. Dan nantinya pasti akan menjadi ilmu

memasak yang pasti akan dipelajari oleh banyak orang lain. Dan keberadaan

sekolah masak professional tersebut selain ikut melestarikan resep turun-

temurun namun juga ikut menyempurnakannya misalnya dengan menambahi

modifikasi, dan lain-lain.

Awalnya dulu pernah dibangun sekolah kuliner yang pertama di Boston

pada tahun 1800 an. Dan buku masakan pertamapernah terbit pada tahun 1896

dimana sang penulisnya yaitu Merrit Fennie Farmer pernah mengikuti sekolah

masak Boston itu.

Sekolah kuliner pertama di Indonesia adalah Akademi Kuliner Monas

Pasific. Sekolah ini hanya satu satunya sekolah kuliner yang memiliki jenjang

sampai D-3 di Indonesia. Letak Monas Pasific berada di Surabaya.

g. Perlangkapan Sekolah Kuliner

Sama seperti sekolah dasar, ada daftar perlengkapan sekolah. Namun

daftar ini bervariasi menurut sekolah dan Program. Berikut adalah daftar

umum dari sekolah kuliner.

Peralatan dan Perlengkapan Yang Dibutuhkan pada Sekolah masak

i. Panci dan Wajan

Memiliki panci berkualitas tinggi dan wajan membuat semua

perbedaan dalam memasak. Macam – macam panci terdiri dari saucepan,

19

sauté pan, dan stock pot. Panci yang terbaik adalah mereka yang

menggabungkan tembaga, aluminium, dan stainless steel. Tembaga adalah

bahan yang terbaik untuk panasnya memasak. Tetapi tembaga bereaksi

dengan makanan tertentu. Stainless steel mudah dibersihkan dan hampir

tidak bisa dihancurkan.

Gambar 2.5 Stock Pot

( sumber : google 2014)

Gambar 2.6 Saute Pan

( sumber : google 2014)

Gambar 2.7 Sauce Pan

( sumber : google 2014)

20

ii. Mixers & Makanan Prosesor (Blender)

Alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau berputar yang

digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakkan

bahan makanan. Pisau berbentuk seperti sebuah baling-baling pendek yang

dipasang pada bagian bawah wadah. Pisau ini diputar dengan cepat dengan

tenaga dari sebuah mesin sehingga alat ini dengan segera dapat

mencampur, mencincang, dan melumatkan bahan-bahan yang dimasukkan

ke dalamnya. Blender juga umumnya dilengkapi pengatur kecepatan

berputarnya pisau di dalam wadah. Blender biasanya dipakai di dapur atau

di bar.

Gambar 2.8 Blender

( Sumber : Google 2014 )

Blender berbentuk batang dan tanpa wadah disebut immersion blender

(blender benam). Alat ini dapat langsung digunakan untuk melumatkan

makanan yang sedang dimasak di dalam panci. Mesin ini akan menghemat

waktu. Mixer KitchenAid yang umum dan sering digunakan dalam kue dan

kue seni.

iii. Gelas dan Sendok Pengukur

Sebuah gelas ukur atau sendok ukur adalah alat-alat dapur yang

digunakan terutama untuk mengukur volume yang padat cair atau curah

memasak bahan-bahan seperti tepung dan gula, terutama untuk volume

dari sekitar 50 mL (2 fl oz ) ke atas.Cangkir biasanya akan memiliki skala

yang ditandai dalam cangkir dan pecahan gelas, dan sering dengan

mengukur cairan dan berat pilihan bahan makanan kering. Gelas ukur juga

21

digunakan untuk mengukur cuci bubuk, deterjen cair atau pemutih, dengan

gelas ukur tidak juga digunakan untuk makanan.

Gelas ukur dapat terbuat dari plastik , kaca , atau logam . Transparan

(atau tembus) cangkir dapat dibaca dari skala eksternal, yang logam hanya

dari skala ditandai di dalam. Kecil sendok ukur kekurangan skala dan diisi

dan diratakan dengan kapasitas maksimum. Yang sebagian besar

digunakan untuk mengukur hal-hal seperti tepung, air, atau jenis cairan.

Gambar 2.9 Gelas Ukur

( Sumber : Google 2014 )

Gambar 2.10 Sendok Ukur

( Sumber : Google 2014 )

iv. Pisau koki dan Sendok Garpu

Dalam memasak pisau koki juga dikenal sebagai pisau juru masak,

pisau juru masak adalah alat pemotong yang digunakan dalam persiapan

makanan. Koki pisau awalnya dirancang terutama untuk mengiris dan

menguraikan pemotongan besar daging sapi.

22

Gambar 2.11 Kitchen Knife Set

( Sumber : Google 2014 )

Sebuah pisau koki umumnya memiliki pisau delapan inci (20 cm)

panjangnya dan 1 1/2inci (3,8 cm) lebarnya, meskipun masing-masing

model berkisar antara 6 sampai 14 inci (15-36 cm) panjangnya. Ada dua

jenis umum dari bentuk pisau di bagian barat, Perancis dan Jerman. Pisau

ala Jerman lebih mendalam dan terus melengkung sepanjang tepi

pemotongan keseluruhan, gaya Perancis memiliki keunggulan yang lurus

sampai akhir dan kemudian kurva sampai ke ujung. Baik gaya secara

inheren superior, preferensi pribadi akan menentukan pilihan.

Pisau seorang koki di Jepang dikenal sebagai Gyuto secara harfiah

berarti 'pisau daging sapi'. Pisau menyerupai datar versi koki Perancis

pisau. Sendok garpu Jepang terkenal karena ketajamannya. Karena

geometri pisau akut, dan kekerasan baja yang digunakan, kadang-kadang

melebihi 60 HRC pada skala Rockwell. Sebuah pisau khas koki barat

adalah pisaudapat diasah dengan sudut tepi 20-22 °, sementara Gyuto

Jepang umumnya memiliki sudut tepi tajam dari 15-18 °, yang

membutuhkan lebih keras.

v. Can Opener

Can opener (Pembuka makanan kaleng) adalah alat untuk membuka

tutup makanan kaleng. Pembuka kaleng terdiri dari berbagai model, mulai

dari alat sederhana berupa pisau berpengait, alat dengan roda pisau dan

tuas pemutar, hingga alat bertenaga listrik atau baterai.

23

Gambar 2.12 Can Opener

( Sumber : Google 2014 )

Bagian kaleng yang dipotong adalah pinggiran tutup kaleng di bagian

atas. Tutup kaleng jatuh ke dalam makanan bila pinggiran tutup kaleng

dipotong sampai habis. Walaupun lebih jarang dijumpai, di pasaran

tersedia alat pembuka kaleng dengan prinsip berbeda. Alat tersebut

memotong pinggiran tutup kaleng di bagian samping, sehingga tutup

kaleng tetap berada di tempat walaupun sudah terbuka.

Alat pembuka kaleng untuk orang kidal memiliki tuas pemutar yang

bisa digerakkan dengan tangan kiri. Alat pembuka kaleng yang berbentuk

seperti kuncidigunakan untuk membuka kaleng dengan perforasi seperti

kaleng untuk daging kornet.

vi. Perkakas Dapur

Perkakas dapur adalah alat bantuan yang digunakan untuk memasak.

Ada berbagai jenis pada perkakas dapur, sesuai dengan kebutuhan yang

diperlukan. Perkakas dapat terbuat dari kayu atau stainless steel, kayu

lebih banyak digunakan pada ibu rumah tangga.

Gambar 2.13 Perkakas Dapur

( Sumber : Google 2014)

24

vii. Cutting Board

Ada 2 jenis talenan. Terdiri dari kayu dan plastik. Talenan kayu

tradisional sering menjadi pusaka keluarga yang diwariskan turun-

temurun. Plastik adalah menguntungkan karena ringandan lebih murah.

Gambar 2.14 Cutting Board

( Sumber : Google 2014)

3. Tinjauan Konsep Eklektik

Setelah masa arsitektur antik atau kuno, kemudian klasik, arsitektur Barat

memasuki zaman Post Renaissance. Berikutnya arsitektur Barat berkembang pada

abad XIX atau zaman kolonial, kehampir seluruh dunia terutama wilayah koloni

atau jajahan orang - orang Eropa di Amerika, Amerika Latin, Afrika, Asia,

Australia, Selandia Baru.

Gambar 2.15 Arsitektur Eklektik – Gereja Sainte Merie Majeure

( Sumber : google 2014 )

Pada daerah - daerah koloni tersebut berkembang dengan cepat dan

beberapa daerah sepenuhnya dikuasai oleh orang - orang Barat seperti Amerika

25

dan Australia. Pada masa itu atau sering disebut masa Pascakolonial, berkembang

Arsitektur Modern Pasca kolonial. Pada akhir zaman klasik, timbul kejenuhan

terhadap bentuk, konsep dan norma arsitektur klasik, yang sudah merajai dunia

arsitektur sejak ribuan tahun silam. Pada masa inilah timbul dan berkembang

bentuk arsitektur mengikuti pola pikir eklektik, menyebar keseluruh dunia

bersamaan dengan penjelajahan dan penaklukan orang Eropa keseluruh dunia

dalam masa Kolonial dan Pascakolonial.

Gambar 2.16 Interior Eklektik

( Sumber : google 2014 )

Eklektik artinya memilih terbaik dari yang sudah ada sebelumnya.

Arsitektur Eklektik adalah aliran memilih, memadukan unsur - unsur atau gaya ke

dalam bentuk tersendiri. Arsitek, pemilik bangunan atau keduanya bersama

memilih secara bebas, gaya - gaya atau bentuk - bentuk paling cocok dan pantas

menurut selera dan status sosio - ekonomi mereka.

Gambar 2.17 Eklektik

( Sumber : google 2014 )

26

Berdasarkan arti katanya maka Eklektisme dalam arsitektur sudah ada

sejak lama misalnya pada zaman Renaissance di mana elemen - elemen Romawi

(kolom, ornamen dan lain - lain) digabung dan ditambah dengan unsur - unsur,

kaidah dan bentuk baru. Demikan juga arsitektur Romawi telah mengambil unsur

- unsur Yunani digabung dan dikembangkan menjadi bentuk baru.

Dari segi sejarah dan ciri - ciri pengulangan bentuk - bentuk lama

Eklektisme dalam arsitektur sering disebut antara lain dengan Post - Renaissance,

Neo - Klasik, Kolonial, dan lain - lain. Masa itu dapat dikatakan belum terlalu

banyak pilihan dan percampuran, masih terbatas atau terikat pada kaidah - kaidah

klasik. Oleh karena itu dalam kajian perkembangan arsitektur sering disebut

sebagai zaman Neo -Klasik, atau Neo - Klasik Internasional karena sudah

berkembang diseluruh dunia.

Arsitektur modern mulai berkembang pada abad XVI di Eropa dimulai

dengan Eklektisme, selain karena kejenuhan terhadap pola klasik lama juga

karena semakin banyak pilihan untuk digabungkan atau diulang tetapi dalam pola,

konsep dan bentuk baru. Pada abad XIX bentuk, gaya, konstruksi dan bahan -

bahan bangunan dalam arsitektur semakin berkembang bervariasi sehingga pilihan

pun semakin banyak. Eklektisme dalam arsitektur masa itu, lebih kompleks dan

bervariasi pula. Dalam sejarah perkembangan arsitektur istilah Eklektisme dipakai

untuk menandai gejala pemilihan atau percampuran gaya - gaya pada abad XIX

masa berakhirnya Klasikisme, masa awal Modernisasi dan bukan percampuran

maupun perkembangan pada masa sebelumnya.

Gambar 2.18 Eklektik

( Sumber : google 2014 )

27

Arsitektur Eklektisme awal abad XIX mengandung rasa sentimen dan

nostalgia pada keindahan gaya masa lampau. Sebagai contoh dari gejala

perkembangan arsitektur eklektik telah disebut tiga bangunan pada bab

pendahuluan. Eklektisme tidak selalu menggabungkan tetepi kadang - kadang

hanya menerapkan salah satu gaya saja tetepi dalam bentuk, sistem konstruksi,

fungsi dan secara konseptual berbeda dari klasik asli.Eklektisme menandai

perkembangan arsitektur abad XIX, dengan ketidakpastian gaya. Percampuran

bentuk menghasilkan gaya tersendiri, memperlihatkan adanya pola pikir

akademis, tetapi dalam bentuk konservatif. Seni dalam hal ini termasuk arsitektur

modern eklektik merupakan kelanjutan, pengulangan seni klasik dan bukan

perubahan secara revolusioner.

Fungsi bangunan klasik terbatas pada kebutuhan waktu itu misalnya kuil,

gereja, istana, tempat tinggal. Pada masa peralihan dari klasik ke modern ditandai

dengan Eklektisme, tuntutan kebutuhan lebih banyak di masa sebelumnya tidak

ada misalnya balai kota, stasiun kereta api, gedung pengadilan, opera, pavilliun,

gedung pameran, museum, dan lain - lain.

Arsitektur klasik mulai berkembang di Eropa, sejak zaman Yunani hingga

Renaissance. Oleh karena itu pada akhir zaman Klasikisme banyak bangunan di

sana mengulang kembali keindahan elemen - elemen klasik, dipadukan atau

diterapkan secara utuh. Pengulangan kembali secara utuh kadang - kadang disebut

Neo - Klasik seperti misalnya Neo - Gotik yang karena keindahan dan

kemegahannya konsep -konsepnya digunakan kembali, terutama untuk bangunan

monumental.

Penyebaran eklektisisme merambah berbagai bidang dapat diakui sebagai

metode baru dalam seni. Arsitektur sebagai cabang seni yang berkaitan erat

dengan teknik juga mendapatkan pengaruh dari penyebaran metode eklektisisme

ini, meskipun dikritik sebagai metode yang tidak konsisten, disebabkan oleh

pergeseran pandangan dalam menentukan berbagai elemen arsitektur yang

sebelumnya sangat kuat. Disadari atau tidak apakah arsitektur jenis ini merupakan

sebuah metode atau bukan sebenarnya adalah sesuatu yang berjalan dengan

sendirinya berkaitan dengan akulturasi berbagai arsitektur yang membentuk tradisi

berarsitektur di dalam kebudayaan masyarakat dimana saja.

Sebagai sebuah metode yang sering kali dianggap “murahan” karena

seakan - akan tidak memiliki dasar - dasar yang kuat untuk membuat sebuah

28

obyek yang memiliki karakter arsitektur tertentu. Di Indonesia, penyebutannya

terkadang merupakan sesuatu yang sedikit menggelikan karena yang disebut

sebagai perancangan "eklektik" membawa kita pada pandangan kebanyakan, yaitu

kecenderungan untuk menggabungkan arsitektur dari berbagai negara atau

wilayah dan ditampilkan begitu saja ke dalam arsitektur sebelumnya, untuk

mencapai citra tertentu, bahkan sebuah kesan untuk menggapai prestis.

Arsitektur eklektik bisa dikatakan sebagai hasil karya arsitektur yang

mempergunakan metode merancang secara eklektik. Eklektisme adalah sebuah

pergerakan arsitektur dengan metode menggabungkan (kombinasi) berbagai

aspek, ide, teori maupun yang ditujukan untuk membuat arsitektur terbaik dengan

kombinasi yang ada. Pergerakan ini diawali dari filsafat yang dikaitkan dengan

\penggabungan berbagai perspektif pondasi filsafat untuk membentuk filsafat baru

yang lebih baik. Metodenya kemudian diterapkan dalam bidang - bidang ilmu

pengetahuan yang lain, diantaranya kedalam arsitektur.

Eklektik terdiri dari beberapa gaya yang diambil budaya barat dan timur.

Jadi tidak ada aturan baku yang menyebutkan bagaimana cara memadukan

beberapa gaya tersebut. Perkawinan timur dan barat itulah yang masuk pada

lingkup gaya eklektik. Gaya eklektik sendiri dikenal dalam istilah interior sebagai

gaya gado, yang merupakan paduan dari beragam selera gaya.

( Sumber : Harisah, Afifah. 2007. Eklektisisme dan Arsitekur Eklektik)

.

4. Tinjauan Tentang Kota Jakarta

Daerah Khusus Ibukota Jakarta (DKI Jakarta, Jakarta Raya) adalah ibu

kota negara Indonesia. Jakarta merupakan satu-satunya kota di Indonesia yang

memiliki status setingkat provinsi. Jakarta terletak di bagian barat laut Pulau Jawa.

Dahulu pernah dikenal dengan nama Sunda Kelapa (sebelum 1527), Jayakarta

(1527-1619), Batavia/Batauia, atau Jaccatra (1619-1942), dan Djakarta (1942-

1972). Di dunia internasional Jakarta juga mempunyai julukan seperti J-Town,

atau lebih populer lagi The Big Durian karena dianggap kota yang sebanding New

York City (Big Apple) di Indonesia. Jakarta memiliki luas sekitar 661,52 km²

(lautan: 6.977,5 km²), dengan penduduk berjumlah 10.187.595 jiwa

(2011).Wilayah metropolitan Jakarta (Jabotabek) yang berpenduduk sekitar 28

juta jiwa,merupakan metropolitan terbesar di Asia Tenggara atau urutan kedua di

dunia.

29

Gambar 2.19 Peta Kota Jakarta

(Sumber : www.agoda.com/Jakarta)

Nama Jakarta digunakan sejak masa pendudukan Jepang tahun 1942,

untuk menyebut wilayah bekas Gemeente Batavia yang diresmikan pemerintah

Hindia Belanda pada tahun 1905. Nama ini dianggap sebagai kependekan dari

kata Jayakarta (Dewanagari जयकृत), yang diberikan oleh orang-orang Demak

dan Cirebon di bawah pimpinan Fatahillah (Faletehan) setelah menyerang dan

menduduki pelabuhan Sunda Kelapa pada tanggal 22 Juni 1527. Nama ini

biasanya diterjemahkan sebagai "kota kemenangan" atau "kota kejayaan", namun

sejatinya artinya ialah "kemenangan yang diraih oleh sebuah perbuatan atau

usaha".Bentuk lain ejaan nama kota ini telah sejak lama digunakan. Sejarawan

Portugis João de Barros dalam Décadas da Ásia (1553) menyebutkan keberadaan

"Xacatara dengan nama lain Caravam (Karawang)". Sebuah dokumen (piagam)

dari Banten (k. 1600) yang dibaca ahli epigrafi Van der Tuuk juga telah menyebut

istilah wong Jaketra, demikian pula nama Jaketra juga disebutkan dalam surat-

surat Sultan Banten dan Sajarah Banten (pupuh 45 dan 47) sebagaimana diteliti

Hoessein Djajadiningrat. Laporan Cornelis de Houtman tahun 1596 menyebut

Pangeran Wijayakrama sebagai koning van Jacatra (raja Jakarta).

Pendudukan oleh Jepang dimulai pada tahun 1942 dan mengganti nama

Batavia menjadi Djakarta untuk menarik hati penduduk pada Perang Dunia II.

Kota ini juga merupakan tempat dilangsungkannya Proklamasi Kemerdekaan

Republik Indonesia pada 17 Agustus 1945 dan diduduki Belanda sampai

pengakuan kedaulatan tahun 1949. Sebelum tahun 1959, Djakarta merupakan

bagian dari Provinsi Jawa Barat. Pada tahun 1959, status Kota Djakarta

mengalami perubahan dari sebuah kotapraja di bawah wali kota ditingkatkan

30

menjadi daerah tingkat satu (Dati I) yang dipimpin oleh gubernur. Yang menjadi

gubernur pertama ialah Soemarno Sosroatmodjo, seorang dokter tentara.

Pengangkatan Gubernur DKI waktu itu dilakukan langsung oleh Presiden

Sukarno. Pada tahun 1961, status Jakarta diubah dari Daerah Tingkat Satu

menjadi Daerah Khusus Ibukota (DKI) dan gubernurnya tetap dijabat oleh

Sumarno.

Budaya Jakarta merupakan budaya mestizo, atau sebuah campuran budaya

dari beragam etnis. Sejak zaman Belanda, Jakarta merupakan ibu kota Indonesia

yang menarik pendatang dari dalam dan luar Nusantara. Suku-suku yang

mendiami Jakarta antara lain, Jawa, Sunda, Minang, Batak, dan Bugis. Selain dari

penduduk Nusantara, budaya Jakarta juga banyak menyerap dari budaya luar,

seperti budaya Arab, Tiongkok, India, dan Portugis.Jakarta merupakan daerah

tujuan urbanisasi berbagai ras di dunia dan berbagai suku bangsa di Indonesia,

untuk itu diperlukan bahasa komunikasi yang biasa digunakan dalam perdagangan

yaitu Bahasa Melayu. Penduduk asli yang berbahasa Sunda pun akhirnya

menggunakan bahasa Melayu tersebut. Meskipun bahasa formal yang digunakan

di Jakarta adalah Bahasa Indonesia, bahasa informal atau bahasa percakapan

sehari-hari adalah Bahasa Melayu dialek Betawi. Untuk penduduk asli di

Kampung Jatinegara Kaum, mereka masih kukuh menggunakan bahasa leluhur

mereka yaitu bahasa Sunda. Bahasa daerah juga digunakan oleh para penduduk

yang berasal dari daerah lain, seperti Jawa, Sunda, Minang, Batak, Madura, Bugis,

Inggris dan Tionghoa. Hal demikian terjadi karena Jakarta adalah tempat berbagai

suku bangsa bertemu. Untuk berkomunikasi antar berbagai suku bangsa,

digunakan Bahasa Indonesia.

Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, tercatat bahwa penduduk

Jakarta berjumlah 8,3 juta jiwa yang terdiri dari orang Jawa sebanyak 35,16%,

Betawi (27,65%), Sunda (15,27%), Tionghoa (5,53%), Batak (3,61%),

Minangkabau (3,18%), Melayu (1,62%), Bugis (0,59%), Madura (0,57%), Banten

(0,25%), dan Banjar (0,1%).

Jumlah penduduk dan komposisi etnis di Jakarta, selalu berubah dari tahun

ke tahun. Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, tercatat bahwa setidaknya

terdapat tujuh etnis besar yang mendiami Jakarta. Suku Jawa merupakan etnis

terbesar dengan populasi 35,16% penduduk kota. Etnis Betawi berjumlah 27,65%

dari penduduk kota. Pembangunan Jakarta yang cukup pesat sejak awal tahun

31

1970-an, telah banyak menggusur perkampungan etnis Betawi ke pinggiran kota.

Pada tahun 1961, orang Betawi masih membentuk persentase terbesar di wilayah

pinggiran seperti Cengkareng, Kebon Jeruk, Pasar Minggu, dan Pulo Gadung. .

Semenjak dinyatakan sebagai ibu kota, penduduk Jakarta melonjak sangat pesat

akibat kebutuhan tenaga kerja kepemerintahan yang hampir semua terpusat di

Jakarta.

Sebagaimana umumnya kota megapolitan, kota yang berpenduduk di atas

10 juta, Jakarta memiliki masalah stress, kriminalitas, dan kemiskinan.

Penyimpangan peruntukan lahan dan privatisasi lahan telah menghabiskan

persediaan taman kota sehingga menambah tingkat stress warga Jakarta.

Kemacetan lalu lintas, menurunnya interaksi sosial karena gaya hidup

individualistik juga menjadi penyebab stress. Banyak kaum – kaum sosialita yang

kurang mendapatkan kegiatan dan fasilitas yang berguna.

C. Tinjauan Khusus Desain Interior

1. Elemen Pembentuk Ruang

a. Lantai

Lantai harus mudah dibersihkan, tahan terhadap barang berat, air, lemak,

minyak, asam alkali, cairan pembersih, dan perubahan suhu. Lantai tidak

terlalu dingin untuk kaki, tidak terlalu keras dan menimbulkan banyak suara.

Material yang paling sering digunakan quarry tile dan mosaic tile yang

dipasang dengan menggunakan semen anti asam dan penggunaan terazo dan

granolithic sebagai alternatif pengganti. Perbedaan level lantai dengan di

dalam dapur dan ruangan lain tidak boleh terlalu besar untuk menghindari

kecelakaan, lantai harus dibuat dengan kemiringan tertentu (1 in 120 slope)

untuk mengalirkan air. Konstruksi lantai harus mampu menahan peralatan

dapur yang memiliki beban berat, 150-300 kg/unit peralatan medium duty, dan

200-400 kg/unit untuk peralatan heavy duty. Pertemuan lantai dan dinding

harus diberi lengkungan kecil (coved) untuk memudahkan pembersihan.

32

b. Dinding

Dinding menjadi subjek yang terkena dampak pemanasan dan pendinginan

karena kedekatan dengan alat dan pipa. Tahan terhadap percikan dan mudah

dibersihkan dengan air, lemak, alkali, asam dan bubuk penggosok. Dinding

harus dilapis dengan glazed tile dengan acid resisting joint atau hard gloss

paint yang dipakai pada dinding.

c. Langit-langit (ceiling)

Plafond harus mudah dibersihkan dan dapat ditata ulang, harus dilapis cat

film agar tahan terhadap uap, api dan akustik. Ketinggian plafond:

- 360-420 cm untuk ruangan yang banyak ventilasi

- 300-360 cm untuk dapur kecil

- 240-300 cm untuk gedung

2. Organisasi Ruang

Suatu bangunan. Menurut Francis D.K. Ching ada lima bentuk organisasi ruang

yaitu :

a. Organisasi terpusat

Gambar 2.20 Organisasi Terpusat

(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)

Pusat suatu ruang dominan dimana pengelompokan sejumlah ruang

sekunder dihadapkan . Organisasi terpusat bersifat stabil. Merupakan

komposisi terpusat yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang

besar dan dominan.

Kelebihannya adalah :

- Memiliki pusat kegiatan atau orientasi dengan efisiensi dan

efektivitas yang tinggi.

33

- Menciptakan konfigurasi keseluruhan ruang yang secara geometris

teratur dan simetris terhadap dua sumbu atau lebih.

Kelemahannya adalah :

- Karena bentuknya teratur harus cukup ruang untuk

mengumpulkan sejumlah ruang sekunder disekitarnya.

b. Organisasi linier

Gambar 2.21 Organisasi Linier

(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)

Organisasi linier terdiri dari sederetan ruang yang berhubungan langsung

satu sama lain atau dihubungkan melalui ruang linier yang berbeda dan

terpisah. Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang berulang

mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsinya.

Kelebihannya adalah :

Dapat bertukar fungsi sebagai penunjuk arah sekaligus

menggambarkan gerak pemekaran dan pertumbuhan karena karakternya

yang memanjang.

Kelemahannya adalah :

Bentuk ruangnya kurang variatif tapi dapat memaksimalkan

pencapaian ukuran luas.

c. Organisasi radial

Gambar 2.22 Organisasi Radial

(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)

34

Organisasi jenis radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat

maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan, dimana

sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya.

Organisasi radial adalah sebuah bentuk ekstrovert yang mengembang ke

luar ruang lingkupnya. Dengan lengan-lengan linier nya, bentuk ini dapat

meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-

benda lapangan lainnya.

- Kelebihannya adalah : Mudah menyesuaikan kondisi lingkungan.

- Kelemahannya adalah : Membutuhkan banyak ruang.

d. Organisasi cluster

Gambar 2.23 Organisasi Cluster

(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)

Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan

sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya.

Sering kali penghubungnya terdiri dari sel-sel ruang yang berulang dan

memiliki fungsi-fungsi serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti

halnya bentuk dan orientasi. Suatu organisasi cluster dapat juga menerima

ruang-ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan fungsinya tetapi berhubungan

satu dengan yang lain berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti

simetri atau menurut sumbu.

Kelebihannya adalah :

- Organisasi cluster dapat menerima ruang yang berlainan ukuran

bentuk dan fungsinya tetapi berhubungan satu sama lainnya

berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti simetri atau

menurut sumbunya.

35

- Bentuknya luwes dapat menyesuaikan perubahan dan pertumbuhan

langsung tanpa mempengaruhi karakternya, karena polanya tidak

berasal dari konsep geometri yang kaku.

Kelemahannya adalah :

- Tidak adanya tempat utama yang terkandung di dalam pola

organisasi cluster signifikasi sebuah ruang harus ditegaskan pada

ukuran, bentuk atau orientasi di dalam polanya.

e. Organisasi grid

Gambar 2.24 Organisasi Grid

(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)

Organisasi grid terdiri dari bentuk-bentuk dan ruang-ruang dimana posi-

posisinya dalam ruang dan hubungan antar ruang diatur oleh pola grid tiga

dimensi atau dengan bidang.

Suatu grid dibentuk dengan menetapkan sebuah pola teratur dari titik-titik

yang menentukan pamer-pamer dari dua pasang garis sejajar. Suatu organisasi

grid dapat memiliki hubungan bersama, walaupun berbeda dalam ukuran,

bentuk atau fungsi. Suatu grid dapat juga mengalami perubahan bentuk yang

lain dengan cara pengurangan, penambahan kepadatan atau dibuat berlapis dan

identitasnya sebagai sebuah grid tetap dipertahankan oleh kemampuan

mengorganisir ruang.

Kelebihannya adalah :

- Organisasi grid ini dapat memiliki hubungan bersama walau

berbeda dalam hal ukuran, bentuk, fungsi.

Kelemahannya adalah :

Dalam aspek bentuk, posisi, hubungan antar ruang semua diatur

oleh pola grid tiga dimensi atau bidang sehingga sifatnya tidak fleksibel.

(Ching. Francis, D.K. 1996 : 205-239).

36

3. Sirkulasi Ruang

“Sirkulasi mengarahkan dan membimbing perjalanan atau tapak yang terjadi

dalam ruang. Sirkulasi memberi kesinambungan pada pengunjung terhadap fungsi

ruang, antara lain dengan penggunaan tanda-tanda pada ruang sebagai penunjuk

arah jalan tersendiri”. ( J. Pamudji Suptandar, 1999: 114 ).

Konfigurasi alur gerak atau pola sirkulasi :

a. Sirkulasi Linier

Dicirikan dengan garis-garis gerakan yang sinambung pada satu arah atau

lebih. Merupakan alur sirkulasi yang lurus, namun dapat melengkung atau

terdiri dari segmen-segmen, memotong jalan lain, bercabang atau membentuk

putaran (loop).

b. Sirkulasi Grid

Mempunyai karakteristik yang dapat memungkinkan gerakan bebas dalam

banyak arah yang berbeda-beda. Terdiri atas dua set jalur sejajar yang

berpotongan.

c. Sirkulasi Radial

Sirkulasi ini melibatkan konvergensi pada suatu titik pusat yang fungsional

dan memudahkan pencapaian sepanajang titik-titik tersebut yang merupakan

tujuan bagi pengunjung.

d. Sirkulasi Organik

Sirkulasi paling peka terhadap kondisi tapak, kadang-kadang dengan

mengorbankan fungsi dari sistem tersebut dan penafsiran yang mudah

terhadapnya oleh pengguna.

e. Sirkulasi Network

Suatu bentuk jaringan yang terdiri dari beberapa jalan yang

menghubungkan titik tertentu dalam ruangan.

4. Persyaratan Umum Sekolah Kuliner

Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka

masalah yang harus diperhatikan paling utama adalah dalam hal kebersihan,

keamanan dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya.

37

Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan dan keamanan akanmemperlihatkan

kurang profesionalnya sebuah institusi. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang

tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang

biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media

makanan.

Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of

Professional Cooking (1946),bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat

berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu

bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa

tangan, batuk dan bersin, makanan lain, peralatan-peralatan memasak, udara, air,

serangga, dan tikus. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu

cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan.

Pekerjaan dapur biasanya dianggap sebagai pekerjaan yang relatif aman

dibandingkan dengan pekerjaan industri lainnya. Namun, pekerjaan dapur juga

mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain.

Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan

mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan kegiatan yang

menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak

dengan hati-hati.

5. Persyaratan Fasilitas Sekolah Kuliner

Sebuah sekolah memasak yang baik adalah sekolah yang segala

fasilitasnya sesuai dengan standar minimum dan memenuhi persyaratan. Beberapa

hal yang harus diperhatikan dalam penyediaan fasilitas adalah sebagai berikut:

a. Sebagai sebuah institusi yang berhubungan langsung dengan peralatan-

peralatan berbahaya, maka fasilitas klinik sebagai salah satu kebutuhan

yang utama.

b. Pembedaan fasilitas penyimpanan antara bahan baku makanan dengan

penyimpanan bahan kimia untuk mencegah kemungkinan

terkontaminasinya bahan makanan.

c. Bagi para karyawan tidak diijinkan untuk melakukan aktifitas makan di

area dapur, maka area makan terpisah bagi para karyawan harus

disediakan.

38

d. Fasilitas loker yang memadai bagi setiap peserta didik ataupun bagi staf

sekolah perlu disediakan untuk menyimpan pakaian dan barang-barang

pribadi mereka selama beraktifitas di sekolah.

e. Pada ruang kelas teori, fasilitas seperti board, proyektor, meja dan kursi

(fasilitas ruang kelas pada umumnya) perlu disediakan untuk menunjang

kegiatan belajar-mengajar di dalamnya.

f. Ruang central gas supply disarankan berada pada area yang berbeda

dengan area dapur karena dapat beresiko kebakaran akibat suhu panas di

area tersebut. Ruang central gas supply memerlukan sistem ventilasi yang

baik.

g. Sistem Pencahayaan pada sekolah kuliner yang baik adalah system

pencahyaan yang cukup dari pencahayaan alami maupun buatan.

h. System sampah pada sekolah kuliner harus sangat diperhatikan. Tiap ruang

praktek memasak masing – masing harus mempunyai bak penampungan

sampah sementara baru kemudian sampah dikumpulkan di shaft sampah

tiap lantai kemudian petugas akan mengambil sampah dan dibuang ke

tempat pembuangan sampah akhir. Sampah – sampah ini juga harus

dipisah – pisahkan antara sampah organic dan non organic.

i. System penghawaan pada sekolah kuliner menggunakan penghawaan

alami atau buatan. Penghawaan alami dapat menggunakan jendela dan

ventilasi, sedangkan penghawaan buatan menggunakan AC dan exhaust

fan.