bab ii business model canvas - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/ecolls/ethesisdoc/bab2/bab...

78
BAB II BUSINESS MODEL CANVAS 2.1. Produk 2.1.1. Buah, Sayur dan Kesehatan Harvard School of Public Health mengemukakan petunjuk pola makan sehat sebagai berikut: Gambar 2.1. Healthy Eating Plate Sumber: The Nutrition Source Healthy Eating Plate, Harvard School of Public Health, 2011. Copyright 2011 by Harvard University.

Upload: phamhanh

Post on 31-Jan-2018

239 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

BAB II

BUSINESS MODEL CANVAS

2.1. Produk

2.1.1. Buah, Sayur dan Kesehatan

Harvard School of Public Health mengemukakan petunjuk pola

makan sehat sebagai berikut:

Gambar 2.1. Healthy Eating Plate

Sumber: The Nutrition Source Healthy Eating Plate, Harvard School of

Public Health, 2011. Copyright 2011 by Harvard University.

Page 2: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

22

Diagram di atas menjelaskan pentingnya asupan buah dan sayur dalam

pola makan harian. Buah dan sayur seringkali disebut sebagai “functional

foods” atau makanan fungsional, karena merupakan sumber yang kaya atas

beberapa zat mikronutrien penting serta serat makanan yang telah diakui

sebagai sumber penting bagi berbagai macam phytochemicals baik secara

individual atau terkombinasi (Rosa et al., 2010, p.3; Stavric, 1994 &

Rechkemmer, 2001). Sejumlah alasan biologis menjadi latar belakang atas

asosiasi perlindungan kesehatan ini, termasuk fakta bahwa sejumlah

phytochemicals bertindak sebagai antioksidan dalam tubuh. Phytochemicals

dalam buah dan sayuran hadir dalam beraneka ragam bentuk, seperti asam

askorbat, karotenoid, dan senyawa fenolik (Liu, 2004; Percival et al., 2006;

Syngletary et al 2005; Yahlia et al; 2001a, 2001b).

Sauders (2003, p.237) dalam buku The Vegan Diet as Chronic Disease

Prevention, menjelaskan pengertian phytonurient, atau sering pula disebut

phytochemical sebagai komponen organik dari tanaman yang berkontribusi

secara optimal terhadap kesehatan manusia. Beragam phytonutrients dapat

diklasifikasikan sebagai carotenoids, flavonoids, isoflavones, inositol

phosphates, lignans, isothiocyanates dan indoles, senyawa phenols dan cyclic,

saponins, slfides dan thiols, serta terpenes. Phytonutrients secara umum mampu

meningkatkan imunitas dan komunikasi sel, membantu metabolisme estrogen,

metabolisme nutrisi lain, menangkal respon alergi, melawan kanker dan

berfungsi sebagai antioksidan, serta memperbaiki kerusakan DNA dari racun

seperti merokok.

Page 3: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

23

Konsumsi buah dan sayuran dapat diasosiasikan dengan proteksi

terhadap berbagai penyakit, termasuk cardiovascular, cerebrovascular dan

kanker, terkait dengan nutrisi antioksidan yang terkandung di dalamnya.

Keunggulan konsumsi buah dan sayur terhadap risiko penyakit jantung dan

kanker bukan hanya tergantung pada efek antioksidan seperti vitamin E, C dan

beta-carotene, tetapi lebih pada sejumlah zat antioksidan dan non-antioksidan

phytochemical serta adanya sejumlah senyawa lain seperti asam alpha-

linolenat, senyawa fenolik dan serat (Simopoulous & Gopalan, 2003, p.1).

Phytonutrients secara biologis merupakan substansi yang berkontribusi

terhadap bau, rasa dan warna yang dimiliki oleh tumbuhan. (Lipman & Doyle,

2008, p.88). Lutein membuat jagung berwarna kuning, lycopene membuat

tomat berwarna merah, carotene membuat wortel berwarna jingga, dan

anthocyanin membuat blueberry berwarna biru. Phytonutrients bekerja dalam 2

cara, yakni bertindak sebagai antioksidan serta mengurangi peradangan

(Watson & Smith, 2007, p.30-31).

Heber (2002), Professor of Medicine University of California, Los

Angeles (UCLA) serta direktur UCLA Center for Human Nutrition,

mengemukakan sebuah teori “Color Code System” yang menjelaskan suatu

perencanaan pola makan baru yang menitikberatkan pada pentingnya

phytonutrients bagi kesehatan. Dalam bukunya yang berjudul What Color is

Your Diet?, beliau mengklasifikasikan buah dan sayur dalam 7 kategori warna,

dimana masing-masing kategori merepresentasikan unsur kimia yang

terkandung di dalamnya dengan spesifikasi keunggulannya masing-masing.

Page 4: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

24

Tabel 2.1. The UCLA Center for Human Nutrition's Color Code System

for Fruits and Vegetables

Kategori Jenis makanan

Red group (merah)

Pink grapefruit, semangka, tomat dan

produk olahan tomat (pasta, sup tomat, jus tomat, saus).

Mengandung phytonutrient lycopene yang berfungsi untuk mencegah

penyakit jantung, paru-paru dan kanker prostat.

Red / purple group (merah /

ungu)

Anggur, produk olahan anggur (red wine, grape juice), prunes,

cranberries, blueberries, blackberries, strawberry, paprika merah,

plum, cherry, terong ungu, bit, kismis, pir merah dan apel merah.

Mengandung anthocyanines, antioksidan yang membantu

melawan penyakit jantung dengan menghambat pembekuan darah.

Orange group (jingga)

Wortel, mangga, apricot, melon, labu kuning, squash dan ubi jalar.

Mengandung alpha dan beta-carotene tinggi, membantu mencegah

kanker dengan menghalangi kerusakan sel akibat oksidasi.

Orange / yellow group (jingga

/ kuning)

Orange juice, pepaya, tangerines, peach, jeruk,

yellow grapefruit, lemon, nanas dan nectarines.

Mengandung nutrisi beta-cryptothanxin yang

membantu pencegahan penyakit jantung.

Yellow / green group (kuning

/ hijau)

Bayam, sawi, collard green, jagung, kacang hijau, alpukat, paprika

hijau, paprika kuning, ketimun, kiwi, selada, zucchini dan melon.

Mengandung lutein dan zeaxanthin dengan fokus utama pada mata,

membantu mencegah katarak dan degenerasi akibat usia.

Green group (hijau)

Brokoli, Brussels sprouts, kubis, Chinese cabbage dan kale.

Mengandung sulforaphanes, isothiocyanate dan indoles yang

mempercepat kerja enzim untuk memecah karsinogen dalam tubuh.

White / green group (putih /

hijau)

White wine, bawang putih, bawang bombay, seledri, pir dan kucai.

Mengandung flavonoids berkadar tinggi serta allicin (dalam keluarga

tumbuhan bawang) yang membantu mencegah pertumbuhan tumor.

Sumber: What Color is Your Diet? Heber, 2002

Page 5: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

25

Color Code System tersebut didukung pula oleh rekomendasi yang

dikeluarkan oleh Urology Center, yakni:

1. The UCLA Center for Human Nutrition's Color Code System

membantu mempertahankan keragaman dalam asupan buah dan

sayur harian. Hal ini juga memastikan asupan berbagai jenis

phytonutrients, melalui satu pilihan makanan dari setiap kategori

warna per hari.

2. Makanlah tujuh atau lebih porsi buah dan sayur per hari

3. Konsumsi beragam buah dan sayur membantu memenuhi asupan

phytonutrients secara luas.

2.1.2. Daging

Kata “meat” berasal dari kata dalam bahasa Inggris Kuno “mete”,

yang berarti makanan secara umum. Istilah ini terkait dengan kata “mat” di

Denmark, “matur” di Swedia dan Norwegia, dan “matur” di Islandia, yang

juga berarti makanan. Kata "mete" juga muncul di perbendaharaan kata

Frisian Lama yang digunakan untuk menunjukkan suatu makanan utama yang

berbeda dari "swiets" / permen dan "dierfied" / pakan ternak (wikipedia, 2011;

etymonline, n.d.).

Lawrie & Ledward (2006), mendeskripsikan daging sebagai bagian

atau jaringan tubuh hewan yang dapat digunakan sebagai makanan. Dalam

Page 6: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

26

prakteknya definisi ini terbatas pada beberapa jenis dari 300 spesies mamalia,

tetapi seringkali diperluas pula mencakup otot, organ-organ seperti hati dan

ginjal, otak dan jaringan lainnya yang dapat dimakan. Secara umum

komposisi penyusun daging terdiri atas air (75%), protein (19%), lemak

(2,5%), karbohidrat (1,2%), zat non-protein terlarut lain (2,3%), serta

sejumlah vitamin dan mineral lain. Namun komposisi ini tidaklah baku dan

masih mengacu kembali pada jenis spesies hewan tertentu.

Daging secara umum diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yakni daging

merah (red meat) dan daging putih (white meat) berdasarkan pada konsentrasi

mioglobin dalam serat otot (wikipedia, 2011) Tingkat kemerahan daging

tergantung pula pada spesies, usia hewan, dan jenis serat. Daging mamalia

dewasa seperti sapi, domba, kambing, dan kuda umumnya masuk dalam

kategori daging merah, sedangkan ayam dan kalkun termasuk dalam kategori

daging putih (Bender, 1992).

A. Nutrisi dan Manfaat

Daging dan produk olahannya, sebagaimana dikemukakan

Food and Agriculture Organization dalam FAO Food and Nutrition

Papers (Bender, 1992), merupakan sumber potensial dari seluruh

vitamin B-kompleks, termasuk thiamin, riboflavin, niacin, biotin,

vitamin B6 dan B12, asam pantothenic dan folacin. Kedua vitamin

Page 7: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

27

terakhir sangat berlimpah dalam hati, yang bersama dengan organ-

organ tertentu lainnya kaya akan vitamin A dan sejumlah vitamin D, E

dan K. Beberapa mineral seperti zat besi, tembaga, seng dan mangan,

berlimpah dalam daging dimana hal ini juga memainkan peranan

penting dalam pencegahan defisiensi seng (zinc deficiency), khususnya

defisiensi zat besi secara luas.

Daging merupakan sumber terkaya dari seng yang memasok

sepertiga hingga setengah total asupan seng. Seng terdapat dalam

semua jaringan tubuh dan merupakan komponen penyusun lebih dari

50 enzim. Selenium yang terkandung dalam daging merupakan

komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk

metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan dan

kekebalan tubuh (Jenis Daging, n.d.). Tiamin dan riboflavin disini

berperan dalam proses metabolisme, yakni sebagai co-enzim yang

membantu proses pembentukan energi.

WHO Food and Agriculture Department (FDA, 1985)

mendefinisikan kebutuhan protein individu sebagai tingkat terendah

asupan protein yang dapat menyeimbangkan hilangnya kadar nitrogen

dari tubuh manusia serta menjaga keseimbangan energi pada aktivitas

fisik sederhana. Daging merupakan sumber protein hewani signifikan

yang dapat membantu pengontrolan berat badan dengan

memaksimalisasi penurunan lemak sambil meminimalisasi kehilangan

massa otot melalui konsumsi protein intake diatas tingkat RDA yang

Page 8: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

28

disarankan. Sebuah kajian ilmiah terbaru menyimpulkan bahwa diet

protein moderat memiliki efek positif dan konsisten terhadap

penurunan berat badan (Protein, n.d.). Secara umum, konsumsi protein

hewani turut berperan dalam pembentukan sumber daya manusia

berkualitas (Direktorat Pangan dan Pertanian BAPPENAS, 2010).

Konsumsi daging berkontribusi secara signifikan untuk

pencegahan anemia yang banyak terjadi di negara-negara berkembang.

Hal ini disebabkan oleh daya serap zat besi yang baik dalam daging

yang juga berfungsi untuk meningkatkan efisiensi transmisi syaraf otak

dalam pembentukan kecerdasan. Secara umum, proporsi absorpsi zat

besi dalam pengaturan nutrisi Recommended Daily Intakes (RDA)

adalah sebesar 10%. Setengah dari zat besi yang terkandung dalam

daging hadir dalam bentuk haeme iron dalam hemoglobin yang dapat

diserap dengan baik, sekitar 15-35%, dimana sangat kontras

dibandingkan dengan bentuk besi lain yang dijumpai pada jenis

makanan nabati, yakni sebesar 1-10%.

Sebuah kajian ilmiah menyebutkan bahwa asupan daging

membantu dalam perkembangan kognitif dan prestasi anak di sekolah,

meningkatkan energi dalam aktivitas fisik, inisiasi dan perilaku

kepemimpinan yang baik. Daya serap protein hewani, zat besi dan zinc

dalam kadar tinggi yang baik membantu memfasilitasi kecepatan

memproses informasi yang berperan dalam proses belajar dan

kemampuan pemecahan masalah. Hal ini pada akhirnya sangat

Page 9: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

29

membantu dalam pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas

di masa mendatang (Neumann, Murphy, Gewa, Grillenberger &

Bwibo, 2007).

B. Produksi Nasional

Kemampuan produksi ayam dalam negeri Indonesia sebesar 26

juta ekor ayam per minggu sangat jauh melampaui nilai konsumsi

masyarakat (Suhendra, 2009). Dengan demikian pemenuhan

kebutuhan akan daging ayam dapat dipenuhi secara berkesinambungan

serta memungkinkan bagi peningkatan pola konsumsi masyarakat bagi

terciptanya pemenuhan gizi seimbang secara optimal.

Hal ini bertentangan dengan kondisi market daging sapi,

sebagaimana diungkapkan Menteri Pertanian, Suswono kepada

ANTARA News, 1 Februari 2010 (Maruli, 2010), yang walaupun

memiliki tingkat konsumsi rendah namun tetap belum dapat dipenuhi

secara swasembada. Untuk mencukupi kebutuhan konsumsi daging

sapi, pemerintah Indonesia mengimpor rata-rata 26% dari total

keseluruhan kebutuhan, dikarenakan peternak lokal yang hanya

mampu memasok 70-75% kebutuhan nasional. Pemenuhan kebutuhan

akan daging sapi terus diupayakan pemerintah melalui pencanangan

Program Swasembada Daging Sapi 2014, dengan target pencapaian

Page 10: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

30

sebesar 90-95% dari total kebutuhan nasional (Kemetrian Pertanian,

Dirjen Peternakan, n.d.).

C. Ayam

United States Department of Agriculture (USDA, 2011) dalam

Food Safety and Inspection Service menjelaskan asal muasal ayam

konsumsi sekarang ini sebagai keturunan dari ayam hutan merah Asia

Tenggara (Southeast Asian red jungle fowl) yang dibudidayakan

pertama kali di India sekitar 2000 SM.

Departemen Pertanian Indonesia (2010) mengemukakan hasil

analisa zat gizi per 100 gram daging ayam berupa 74% air, 22%

protein, 13 miligram kalsium, 190 miligram fosfor dan 1,5 miligram

zat besi. Daging ayam juga kaya akan vitamin A, C dan E. North

Dakota State University (n.d.) mengemukakan perbandingan

kandungan nutrisi dalam sejumlah daging hewan sebagai berikut:

Page 11: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

31

Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi dalam Daging Hewan

Spesies Protein % Lemak % Kolesterol

(mg/100g*)

Kalori

(Kcal/100g*)

Kambing 22 3 75 144

Sapi (USDA standard) 22.7 2 69 152

Domba 20.8 5.7 66 167

Babi 22.3 4.9 71 165

Ayam 23.6 0.7 62 135

Kalkun (ternak) 23.5 1.5 60 146

Bebek (ternak) 19.9 4.25 89 180

Keterangan : *Analisis tanpa penghilangan lemak

Sumber : North Dakota State University

Tabel tersebut menjelaskan kandungan lemak daging ayam

yang paling rendah dibandingkan jenis daging lainnya. Lemak yang

terkandung juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh

yang baik bagi kesehatan. Kandungan asam lemak daging ayam juga

terbukti lebih rendah dan lebih baik daripada jenis daging lainnya.

Tabel 2.3. Susunan Lemak

dalam 300 gram Daging Panggang

Lemak (gr)

Daging

broiler utuh

(tanpa kulit)

Daging

dada broiler

(tanpa kulit)

Daging

sapi

Daging

babi

Jenuh (saturated) 1,1 0,4 3,4 3,8

Jenuh tunggal (monosaturated) 1,5 0,5 3,9 5,0

Jenuh ganda (polysaturated) 0,9 0,3 0,3 1,3

Sumber: Pemerintah Provinsi Lampung,

Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan

Page 12: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

32

Ayam juga merupakan sumber protein yang signifikan, dengan

kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis daging

lainnya. 100 gram ayam mengandung 60% dari nilai kecukupan harian

untuk protein. Niacin (vitamin B3) dan vitamin B6 yang terkandung

juga berfungsi untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf serta

membantu metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.

Daging ayam juga cenderung lebih digemari secara umum

dibandingkan dengan jenis daging lainnya, sebagaimana dikemukakan

oleh China Radio International (2005). Daging ayam memiliki tekstur

dan sifat yang mudah diolah. Masa pertumbuhan dan peternakannya

yang pendek membuat budidayanya menjadi relatif mudah. Daging

ayam menjadi suatu alternatif pilihan di sejumlah negara dimana

mayoritas penduduknya beragama Buddha, yang pantang

mengkonsumsi sapi.

Ketua Umum Gabungan Perusahaan Perunggasan Indonesia

(Gappi) Anton Supit, Rabu, 2 September 2009, menyatakan tingkat

konsumsi daging ayam masyarakat Jakarta dan sekitarnya

(Jabodetabek) yang menempati urutan paling tinggi dibandingkan

dengan wilayah lainnya di Indonesia. Konsumsi masyarakat

Jabodetabek untuk daging ayam mencapai sepertiga dari total

kebutuhan nasional, yakni sekitar 1-1,2 juta ekor ayam per hari atau

300 juta ekor per tahun (Suhendra, 2009).

Page 13: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

33

2.1.3. Sosis

Sosis merupakan suatu tekhnik pengawetan makanan tradisional

secara sederhana melalui penggunaan material dan tekhik sederhana, baik

melalui proses pengawetan (curing), pengeringan (drying), maupun

pengasapan (smoking). Sosis umumnya terbuat dari berbagai macam daging,

biasanya daging sapi maupun babi, yang dicampur dengan garam, rempah-

rempah dan sejumlah bumbu lainnya sebagai penyedap rasa maupun untuk

kepentingan pengawetan itu sendiri. Umumnya, sosis dibuat di dalam casing

atau selongsong tradisional yang terbuat dari usus hewan. Namun di masa

modern sekarang ini, banyak ditemukan material selongsong sintetis.

A. Sejarah

Online Etymology Dictionary (n.d.) mengemukakan asal kata

sosis yang berasal dari pertengahan abad ke-15, yakni “sawsyge”, kata

dalam bahasa Perancis tua “saussiche” atau “saucisse”, “salsica”,

“salsicus” dan kata Latin “salsus” yang berarti asin, diasinkan atau

diawetkan.

Andersen dalam buku Mastering the Craft of Making Sausage

(2010, ch.1, p.1-4) mengemukakan bahwa bangsa Sumeria yang kini

hidup di sekitar wilayah Iraq, dipercaya sebagai pembuat sosis pertama

Page 14: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

34

kali sekitar 3000 tahun sebelum masehi. Sekitar abad ke-13 SM,

leluhur bangsa Cina modern mulai menggunakan garam untuk

mengawetkan makanan. Dalam literatur Cina yang berasal dari tahun

589 SM, disebutkan adanya sosis yang dibuat dari daging kambing dan

domba.

Predika (1983, p.1) dalam buku The Sausage-Making

Cookbook mengemukakan adanya suatu praktek pemanggangan sosis

dalam Odyssey yang ditulis oleh penyair Yunani, Homer, sekitar 2800

tahun lalu. Disini Homer menceritakan pengembaraan Odysseus dan

keputusannya untuk memasak sebongkah sosis. Sosis dibuat dan

disantap dalam jumlah besar oleh bangsa Babylonia sekitar 1500 tahun

yang lalu. Literatur yang berasal dari abad kelima SM mengacu pada

salami, suatu bentuk sosis yang diduga berasal di kota Salamis di

pantai timur Cyprus. Epicharmus menulis pula sebuah komedi berjudul

“Orya” yang dalam bahasa Inggris berarti “The Sausage”, sekitar

tahun 500 SM. Permainan peran Aristophanes dalam “The Knights”

mengisahkan tentang penjual sosis yang terpilih sebagai pemimpin.

Sejumlah bukti menunjukkan bahwa sosis telah populer baik di Yunani

kuno dan Roma, serta di sejumlah suku-suku buta huruf yang

menduduki sebagian besar wilayah Eropa (Andersen, 2010, p.1).

Sejarah munculnya sosis merupakan sebuah hasil pemikiran

dan efisiensi logis dari daging. Pembuatan sosis secara tradisional

menggunakan jaringan dan organ yang dapat dimakan dan bergizi,

Page 15: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

35

seperti potongan daging, organ, darah, dan lemak yang memungkinkan

untuk diawetkan, diasinkan dan diisi ke dalam suatu selongsong

silinder yang terbuat dari usus hewan yang telah dibersihkan sehingga

menghasilkan suatu bentuk silinder yang khas. Sosis, pudding, dan

salami merupakan sejumlah bentuk makanan awetan tertua, baik

dimasak dan dimakan secara langsung, maupun dikeringkan dalam

berbagai derajat. Rasa yang berbeda dalam sosis, seperti dikemukakan

dalam terjadi akibat proses fermentasi oleh Lactobacillus,

Pediococcus, atau Micrococcus, yang ditambahkan sebagai biang atau

flora alami selama proses curing / pengawetan (Wikipedia, n.d.).

B. Klasifikasi

Sosis dapat diklasifikasikan secara berbeda menurut sejumlah

parameter, seperti material, konsistensi dan tekhnik pembuatan. Secara

umum klasifikasi ini terbagi atas 3 bagian besar, yakni fresh (segar),

cooked (masak) dan dry (kering). Predika (1983) serta Tronsky,

Kinsman & Faustman (2004) mengemukakan rincian klasifikasi

tersebut sebagai berikut:

Page 16: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

36

1. Fresh sausage

Dibuat dari daging segar, umumnya babi atau sapi, yang

belum mengalami proses pengawetan, baik pemasakan

maupun pengasapan. Memerlukan proses pendinginan dan

pemasakan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Mencakup boerewors, Italian pork sausage,

siskonmakkara, dan breakfast sausage.

2. Fresh smoked sausage

Merupakan sosis segar yang melalui proses pengasapan

namun tidak dimasak. Memerlukan proses pendinginan

dan pemasakan segera sebelum dikonsumsi. Mencakup

Mettwurst, country-style pork sausage, sosis Romania dan

Teewurst.

3. Cooked sausage

Dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak dengan

sempurna. Dapat dikonsumsi langsung setelah pemasakan

atau didinginkan. Mencakup veal sausage, hotdog,

Braunschweiger, dan liver sausage.

4. Cooked smoked sausage

Diolah dengan pemasakan dan pengasapan (smoke-

cooked). Dapat dimakan dalam keadaan panas ataupun

dingin, namun memerlukan pendingin (refrigerator) dalam

Page 17: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

37

penyimpanan. Mencakup winers, bologna, kielbasa,

Vienna sausage dan mortadella.

5. Dry & semidry sausage

Merupakan jenis cured sausages / sosis awetan yang

melalui proses fermentasi dan pengeringan. Umumnya

dimakan dalam keadaan dingin dan disimpan dalam jangka

waktu panjang. Mencakup Italian salami, German salami,

Droë wors, Finnish meetvursti, Sucuk, Landjäger, dan

summer sausage.

6. Specialty sausage

Merupakan diversifikasi kategori sosis di atas, biasanya

berbumbu dan berbentuk bongkahan. Contohnya: olive

loaf, head cheese, jellied corned beef, scrapple, dan souse.

Wikipedia (n.d.) mengemukakan lebih lanjut mengenai

klasifikasi sosis berbeda di sejumlah negara. Jerman membuat lebih

dari 1.200 jenis sosis yang dibedakan atas 3 kelompok besar, yakni:

1. Raw sausages

Dibuat dengan daging mentah dan tidak dimasak.

Mengalami pengawetan akibat proses fermentasi asam

laktat. Dapat dikeringkan, diasinkan ataupun diasapi, yang

sebagian besar memungkinkan untuk disimpan dalam

jangka waktu panjang. Mencakup Mettwurst dan salami.

Page 18: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

38

2. Cooked sausages

Mengandung air dan emulsifiers serta memerlukan proses

pemasakan. Tidak dapat disimpan dalam jangka waktu

panjang. Mencakup cervelat, Jagdwurst, dan Weißwurst.

3. Precooked sausages

Dibuat dengan daging matang, tetapi dapat pula

mengandung sejumlah daging organ mentah, mengalami

proses pemanasan setelah pengisian selongsong dan dapat

disimpan untuk jangka waktu beberapa hari. Mencakup

Saumagen dan Blutwurst.

Amerika Serikat memilik jenis sosis khusus yang disebut

sebagai pickled sausages (sosis acar), yang umumnya ditemukan di

pompa bensin dan toko makanan di pinggir jalan kecil. Jenis sosis ini

biasanya merupakan sosis asap atau rebus dari jenis sosis yang telah

diproses sebelumnya, seperti hotdog atau kielbasa, yang diawetkan

dalam cuka, garam, rempah, berwarna merah muda dan biasanya

dikemas dalam botol kaca.

Sejumlah negara mengklasifikasikan jenis sosis sesuai dengan

daerah dimana sosis tersebut diproduksi (Wikipedia, n.d.), yakni:

1. Perancis : Montbéliard, Morteau, Strasbourg, Toulouse

2. Jerman : Frankfurt am Main, Thuringia, Nuremberg,

Pomerania

3. Austria : Vienna

Page 19: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

39

4. Italia : Merano (Meraner Wurst)

5. UK : Cumberland, Chiltern, Lincolnshire

6. Hungaria : kolbász gyulai, csabai, Debrecener

7. Polandia : kielbasa krakowska (Kraków-style), toruńska

(Toruń), żywiecka (Żywiec), bydgoska

(Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn),

podwawelska, zielonogórska (Zielona Góra),

rzeszowska (Rzeszów), śląska (Silesia),

swojska, wiejska, jałowcowa, zwyczajna,

polska, krajańska, szynkowa, parówkowa

8. Spanyol : botifarra catalana, chorizo riojano, chorizo

gallego, chorizo de Teror, longaniza de

Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de

Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce

canaria, llonganissa de Vic, fuet d'Olot,

sobrassada mallorquina, botillo de León,

llonganissa de Valencia

C. Peralatan

Anderson (2010, ch.2) menjelaskan secara rinci peralatan yang

diperlukan dalam pembuatan sosis sebagai berikut:

Page 20: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

40

1. Cutting board / papan pemotong

Membantu mempersiapkan daging untuk diolah kemudian.

Dapat terbuat dari kayu ataupun plastik.

2. Pisau

Pemotongan daging merupakan bagian utama dalam

pembuatan sosis. Disini memerlukan dua hingga tiga jenis

pisau dalam bentuk dan ukuran panjang yang tepat untuk

memastikan efisiensi dan keamanan proses kerja.

3. Penggiling daging

Terbagi atas 2 macam, yakni manual (hand-operated)

maupun elektrik (electically powered machine).

4. Food processor

Membantu pembentukan emulsi sosis.

5. Mortar dan pestle / penumbuk / penggiling elektrik

Digunakan untuk menghaluskan bumbu dan rempah yang

dicampurkan ke dalam sosis.

6. Mixer makanan

Membantu pencampuran berbagai material, baik daging,

bumbu dan sejumlah material tambahan lain secara merata.

7. Tabung pengisi sosis dan sausage stuffers

Membantu mengisi adonan daging berbumbu yang telah

siap ke dalam selongsong sosis.

Page 21: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

41

8. Smokers / alat pengasap

Digunakan untuk memberikan citarasa khas dalam produk

sosis serta membantu proses pemasakan dan pengawetan

produk.

9. Hog-ring pliers dan hog rings

Cincin khusus yang dapat digunakan untuk menutup kedua

bagian, baik atas maupun bawah dari sosis dengan ukuran

selongsong besar. Lebih mudah dan cepat digunakan

daripada benang, serta terlihat lebih professional.

10. Casing perforator / sausage pricker

Membantu menghilangkan gelembung udara di bawah

selongsong untuk mencegah penumpukan lemak dan

gelatin.

11. Timbangan

Digunakan untuk mengukur berat bahan baku yang

dibutuhkan.

12. Termometer masak

Membantu pengukuran suhu secara akurat dalam proses

pemasakan sosis.

13. Alat pengukur volume

Mengukur volume bahan yang diperlukan dalam

pembuatan sosis sesuai dengan aturan resep yang berlaku

untuk memastikan konstitensi rasa dan tekstur.

Page 22: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

42

14. Refrigerator thermometer / termometer pendingin

Mengatur suhu pendingin yang memastikan kesesuaian

suhu dalam penyimpanan produk sosis olahan dan

menghindari keracunan serta kerusakan makanan.

15. Sarung tangan karet

Menjaga higienitas dalam proses pembuatan sosis, untuk

mereduksi kemungkinan pencemaran bakteri akibat kontak

tubuh secara langsung.

16. Batu asah baja

Menjaga ketajaman pisau yang digunakan dalam proses

pembuatan sosis untuk memastikan efisiensi kerja.

D. Bahan Baku

Marianski (2010, ch.1, p.9-18) mengemukakan berbagai daging

hewan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis,

mulai dari sapi, lembu, kambing, domba, babi, ayam, bebek, angsa,

hingga kalkun. Masing-masing jenis daging memiliki karakteristik

tersendiri, baik tingkat kelembaban, kadar air, kadar lemak, jaringan

ikat, tingkat kohesi serta warna, rasa dan tekstur. Pemilihan jenis

daging menentukan proses pengolahan yang berbeda satu sama lain.

Sebagai langkah awal pembuatan sosis, daging segar dipotong-

potong berbentuk dadu dalam ukuran yang sesuai dengan ukuran

Page 23: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

43

tabung penggiling, kemudian dibekukan dalam lemari pendingin.

Dalam keadaan beku, daging kemudian digiling dengan menggunakan

penggiling, kemudian ditutup dengan plastik dan dimasukkan kembali

ke dalam pendingin.

Garam sebagai zat pengawet alami bersama dengan sejumlah

bumbu dan rempah seperti lada, kunyit, kayu manis, cengkeh,

ketumbar, adas, lawang, biji pala, jintan, bawang putih, jahe, paprika,

daun salam, kemangi, cardamom, chervil, peterseli, rosemary, sage,

tarragon, thyme, dan sebagainya; dapat ditambahkan ke dalam adonan

daging untuk meningkatkan citarasa. Proses penambahan bumbu ini

dapat dilakukan dalam 2 tahap (Basic, n.d.) yakni:

1. Sebelum penggilingan

Penambahan bumbu pada daging mentah yang telah

dipotong dadu, 1 hari sebelum proses penggilingan. Hal ini

memungkinkan peresapan bumbu dengan sempurna ke

dalam daging dan pencampuran bumbu secara merata

dalam proses penggilingan.

2. Setelah penggilingan

Penambahan bumbu dan rempah ke dalam daging giling.

Proses ini perlu dilakukan dengan cermat untuk

memastikan bumbu merata dan meresap dengan sempurna

dalam daging.

Page 24: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

44

E. Selongsong / Casing

Selongsong sosis hadir dalam beragam variasi material dan

ukuran, dengan spesifikasi dan keunggulannya tersendiri. Secara

umum selongsong sosis terbagi atas 3 kategori, yakni selongsong alami

/ natural, sintetis serta collagen / selulosa. Selongsong alami yang

umumnya terbuat dari usus hewan, memberikan tampilan produk yang

baik, juga mampu memperkaya sari alami dalam daging, kualitas

daging serta bumbu dan rempah yang tercampur di dalamnya sehingga

memberikan suatu citarasa yang khas. Jenis selongsong alami juga

memungkinkan proses pengasapan secara optimal dalam pembuatan

smoked sausage. Sejumlah jenis selongsong yang dapat ditemukan di

pasaran antara lain:

1. Selongsong kambing dan domba (lamb and sheep)

Sangat lembut, biasa digunakan untuk breakfast sausage,

frankfurters, dan sosis babi segar. Selongsong domba

berukuran kecil dan sesuai untuk jenis chipolata.

2. Selongsong babi (hog casing)

Merupakan jenis selongsong yang paling populer, mudah

digunakan dan ditemukan di pasaran serta dapat digunakan

pada hampir seluruh jenis sosis.

Page 25: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

45

3. Ox runners (bovine)

Merupakan selongsong besar yang berasal dari sapi ternak.

Bersifat kuat, memiliki bentuk alami yang khas, digunakan

untuk jenis sosis besar seperti salami dan black pudding.

4. Ox middles (haggis bungs)

Merupakan alternatif dari selongsong domba dan biasa

digunakan untuk jenis sosis besar, seperti haggis dan

mortadella.

5. Selongsong kolagen (collagen casing)

Terbuat dari substansi gelatin yang dapat ditemukan di

jaringan penghubung, tulang, dan tulang rawan mamalia.

6. Selongsong sintetik (synthetic casing)

Terbuat dari alginate, tidak membutuhkan proses

pendingingan dan hadir dalam beragam varian warna.

Merah untuk bologna, bening untuk salami dan putih

untuk liverwurst. Bersifat kuat dan seragam seperti

selongsong selulosa.

7. Selongsong serat (fibrous casing)

Digunakan untuk membuat jenis sosis kering / dry dan

semi-dry. Bersifat sangat kuat dan dapat digunakan untuk

pengisian yang sangat padat. Bagian dalam selongsong

dilapisi dengan protein yang memungkinkannya untuk

Page 26: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

46

menyusut bersamaan dengan proses pengeringan daging di

dalamnya.

8. Muslin casing

Terbuat dari kain kasa tipis dan digunakan untuk jenis

sosis seperti liverwurst, blood sausage, salami dan

bologna.

Tabel 2.4. Keuntungan dan Kerugian

Penggunaan Beragam Jenis Selongsong Sosis

Kategori Alami Kolagen Sintetis

Harga per pound Mahal Sedang Sedang

Penyimpanan dalam pendingin Ya Ya Tidak

Tingkat kelembutan Lembut Sedang Non-edible

Kemungkinan kerusakan selama proses Sering Jarang Sangat jarang

Persiapan selongsong Lama Tidak Tidak

Kebutuhan perendaman Ya Tidak Jarang

Penetrasi dalam pengasapan Sangat baik Sedang Buruk

Hasil produk akhir (per meter selongsong) Sedikit Sedang Baik

Keseragaman produk akhir Variatif Sedang Baik

Kemampuan konsumsi selongsong Ya Ya Tidak

Tampilan tradisional Baik Sedang Tidak

Sumber: Charcuterie: Sausages, Pates, Accompaniments,

Sonnenschmidt, 2009 (p.31)

Page 27: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

47

F. Pengawetan / Curing

Curing secara sederhana berarti menyimpan atau

mengawetkan. Proses pengawetan ini meliputi 3 proses, yakni

pengeringan, penggaraman, serta pengasapan. Terdapat beragam faktor

yang mempengaruhi proses pengawetan, yakni ukuran, temperatur,

tingkat kelembaban, konsentrasi garam, kadar lemak, kadar keasaman

(pH) serta konsentrasi nitrat yang berhubungan dengan pengurangan

jumlah bakteri dalam daging (Marianski, 2010, p.20).

Gambar 2.2. Metode Pengawetan

Sumber: Home Production of Quality Meats and Sausages,

Marianski, 2010 (p.22)

Page 28: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

48

Istilah curing dalam hubungan dengan produk olahan daging

umumnya diartikan sebagai pengawetan dengan menggunakan garam

dan nitrit. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan garam sebagai zat

pengawet jika digunakan dalam keadaan tunggal, berupa perubahan

warna daging menjadi gelap.

Penambahan nitrit membantu memperkaya rasa, melembutkan

tekstur daging, mempertahankan warna alami daging dan membentuk

warna merah muda yang khas, menghindari terbentuknya bau tengik

akibat lemak, serta menghindari bahaya keracunan makanan (botulism)

yang diakibatkan oleh bakteri Clostridium botulinum.

Dalam industri sosis dan untuk kepraktisan, nitrit dan nitrat

diformulasikan dalam 2 produk yang umum digunakan, yakni:

1. Cure #1 (Instacure #1 / Praque powder #1 / pink cure #1)

Mengandung 6.25% sodium nitrite dan 93.75% sodium

chloride / garam. Digunakan dalam berbagai produk

daging dan sosis segar, cured maupun smoked.

2. Cure #2 (Instacure #2 / Praque powder #2 / pink cure #2)

Merupakan campuran 6.25% sodium nitrite dan 4% sodium

nitrate. Digunakan untuk jenis sosis kering awetan (cured

dry sausages). Tidak boleh digunakan pada produk yang

digoreng dalam suhu tinggi karena memungkinkan

pembentukan nitrosamine.

Page 29: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

49

G. Pengisian

Pengisian adonan sosis dapat dilakukan dengan menggunakan

sausage stuffer beserta tube / tabung pengisinya. Sausage stuffer

berfungsi untuk mempermudah proses kerja dan menghindari

terbentuknya gelembung udara di dalam sosis. Ujung selongsong sosis

dimasukkan ke dalam pipa pengisi, dan dengan menekan piston,

adonan secara otomatis akan keluar dan terisi dengan mudah ke dalam

selongsong.

Sosis kemudian dibentuk sesuai dengan ukuran yang

diinginkan dengan memutar selongsong untuk membentuk links antar

sosis, serta menutup bagian paling ujung selongsong dengan tali

maupun cincin khusus (hog rings). Penusukan dengan jarum kecil

diperlukan disini untuk memastikan tidak adanya udara yang

terperangkap di dalam sosis.

H. Pengasapan / Smoking

Pengasapan merupakan metode efektif dalam proses

pengawetan daging (Marianski, 2010). Asap terdiri dari sejumlah

tetesan kecil kimia alami seperti aldehydes, phenols, ketones, dan

carbolic acid. Sejumlah zat akan meresap ke dalam daging dan

sebagian lainnya akan mengendap di permukaan yang memberikan 2

Page 30: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

50

keuntungan sekaligus, yakni rasa yang khas dan penambahan bahan

alami yang mampu menghentikan pembentukan bakteri, ragi, dan

mikroorganisme jamur. Phenols yang terkandung juga membantu

mencegah minyak dan lemak dari bau tengik (All About, n.d.).

Pengasapan memperkaya rasa dan tampilan serta

memperpanjang usia simpan dengan memperlambat pembusukan

lemak dan pertumbuhan bakteri. Pengasapan juga menghilangkan

kadar air dalam daging yang menghasilkan produk akhir yang lebih

kering dan asin, dimana secara alami juga memperpanjang usia

simpan. Terdapat 2 jenis pengasapan, yakni:

1. Pengasapan panas / hot smoking

Pengasapan jenis ini memberikan rasa khas sekaligus

mematangkan sosis itu sendiri. Dilakukan dengan

mengatur suhu sekitar 154-1700F (68-76

0C) untuk

mematangkan sosis serta menggantung sosis dalam suhu

ruang 700F selama 12-24 jam sambil terus diasapi sesuai

selera, baik waktu maupun temperatur.

2. Pengasapan dingin / cold smoking

Pengasapan jenis ini hanya bertujuan untuk memberikan

rasa yang khas terhadap sosis. Dilakukan dengan

menggantung sosis hingga kering selama 1-14 hari, sambil

terus diasapi pada suhu 52-710F (12-22

0C).

Page 31: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

51

2.2. Customer Insight

Design Thinking merupakan salah satu disiplin ilmu yang menggunakan indra

perasa dari seorang desainer dan metode untuk dapat menyesuaikan kebutuhan orang

banyak, dengan pemilihan teknologi yang layak digunakan, serta starategi bisnis yang

tepat untuk dapat mengkonversinya menjadi sebuah customer value dan peluang

(Brown, 2008). Dengan kata lain, design thinking adalah suatu proses, cara atau pola

berpikir kreatif untuk dapat menghasilkan sesuatu yang dapat digunakan kembali

untuk keperluan lain.

Dalam design thinking, langkah-langkah yang dilakukan meliputi: observasi,

synthesis, prototype, iterate, dan implement. Dalam pembuatan business model,

proses canvasing design thinking merupakan salah satu bagian yang menjadi support

untuk dapat menciptakan model bisnis baru ataupun dalam penciptaan solusi dari

suatu permasalahan pada model bisnis yang telah ada.

Untuk dapat mendapatkan masukan dari customer maka dilakukanlah suatu

observasi kepada sejumlah responden tentang produk yang akan dikembangkan.

Metode observasi yang digunakan adalah dengan melakukan interview kualitatif

secara langsung kepada responden, khususnya disini adalah orang tua sebagai target

market sekunder. Hal ini didasarkan pada pemikiran bahwa target market primer,

yakni anak-anak, memiliki preferensi terbatas terhadap makanan yang umumnya

menyangkut tampilan yang menarik serta rasa yang enak saja. Anak-anak tidak

terlalu memperdulikan segi kesehatan dan bahan baku yang digunakan dalam

Page 32: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

52

pembuatan suatu produk makanan, selama bentuk dan rasa makanan tersebut mereka

sukai. Berbeda dengan target market sekunder, yakni orang tua, yang memiliki

concern mendalam terhadap segi kesehatan suatu produk makanan baru, terutama

yang ditujukan bagi anak dan keluarga. Oleh karena itu, observasi mendalam

mengenai pola pikir, tingkah laku dan preferensi target market ini menjadi penting

sebagai landasan bagi keberhasilan produk ini secara keseluruhan. Pertanyaan yang

digunakan dalam proses interview terlampir secara lengkap dalam Lampiran 1.

2.2.1. Kesehatan dan Pengaturan Menu Harian

Gambar 2.3. Diagram Pentingnya Kesehatan Anak

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Berdasarkan wawancara terhadap 25 koresponden orang tua,

seluruhnya menyatakan bahwa pemilihan makanan yang tepat dan bernutrisi

merupakan elemen penting yang menunjang kesehatan anak. Untuk itu,

Ya 100%

Tidak 0%

Pentingnya Kesehatan Anak

Page 33: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

53

umumnya para orang tua memasukkan menu sayuran di dalam menu makanan

anak sehari-hari. Responden umumnya sangat memperhatikan keseimbangan

nutrisi dalam makanan anak, dimana sebagian besar orang tua selalu

memasukkan unsur daging dalam menu sehari-hari.

Gambar 2.4. Diagram Pengaturan Sayuran dalam Menu Harian

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Gambar 2.5. Pengaturan Daging dalam Menu Harian

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Ya 100%

Tidak 0%

Sayuran dalam Menu Harian

Ya 72%

Tidak 28%

Daging dalam Menu Harian

Page 34: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

54

Gambar 2.6. Diagram Sifat Pemilih Anak pada Makanan

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Hasil survei membuktikan adanya sifat pemilih anak terhadap jenis

makanan tertentu yang cukup signifikan. 92% anak hanya menyukai jenis

makanan tertentu dan cenderung fanatik terhadap pilihan tersebut. Walaupun

demikian, anak umumnya hanya melihat pada jenis dari produk makanan saja.

Mereka tidak mempermasalahkan bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan jenis produk tersebut, selama rasa makanan tersebut enak dan

memiliki tampilan yang menarik. Indera perasa anak pada usia target market,

yakni 6-15 tahun, umumnya belum terlalu tergarap dengan sempurna untuk

mengenal dan merinci berbagai bahan baku yang digunakan dalam makanan

yang mereka konsumsi.

Ya 92%

Tidak 8%

Sifat Pemilih Anak pada Makanan

Page 35: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

55

Gambar 2.7. Diagram Preferensi Anak pada Daging

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Gambar 2.8. Diagram Preferensi Anak pada Sayur

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Mayoritas responden menyebutkan bahwa makanan yang mereka

konsumsi di rumah sehari-hari dimasak oleh pembantu rumah tangga mereka,

walaupun pengadaan bahan baku segar umumnya diatur oleh para ibu. Hal ini

mengindikasikan banyaknya ibu rumah tangga yang berkarier, yang tidak

memiliki waktu luang cukup untuk memasak makanan sehari-hari.

Ya 44%

Tidak 56%

Preferensi Anak pada Daging

Ya 28%

Tidak 72%

Preferensi Anak pada Sayur

Page 36: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

56

Gambar 2.9. Diagram Pengolahan Makanan Sehari-hari

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Responden mengungkapkan ragam olahan daging yang sering

dikonsumsi keluarga sehari-hari, dengan proporsi terbesar adalah bakso, sosis

dan nugget. Sedangkan jenis sayuran favorit keluarga umumnya adalah

bayam, yang diikuti dengan wortel dan buncis. Hal ini terkait dengan rasa

kedua jenis sayuran ini yang enak, segar dan tidak pahit.

Gambar 2.10. Diagram Jenis Olahan Daging Favorit

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Orang tua 28%

PRT 56%

Catering 12%

Lainnya 4%

Pengolahan Makanan Sehari-hari

Sosis 16%

Nugget 16%

Bakso 32%

Jarang/Tidak ada

20%

Lainnya 16%

Olahan Daging Favorit

Page 37: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

57

Gambar 2.11. Diagram Jenis Sayuran Favorit

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

2.2.2. Anak dan Jajanan

Jajanan / cemilan merupakan jenis makanan yang disukai oleh anak,

selain karena memiliki variasi yang luas dan dapat dinikmati sambil bermain

dan bersantai di waktu luang mereka.

Gambar 2.12. Diagram Jenis Cemilan Favorit Anak

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Wortel 32%

Buncis 12%

Bayam 36%

Tidak ada 16%

Lainnya 4%

Sayuran Favorit

Cokelat 36%

Snack 28%

Gorengan

12%

Permen 16%

Lainnya 8%

Cemilan Favorit Anak

Page 38: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

58

Gambar 2.13. Diagram Tingkat Perijinan Orang Tua untuk Jajan

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Gambar 2.14. Diagram Tempat Jajan Anak

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Survei menunjukkan bahwa 88% orang tua mengijinkan anak mereka

untuk jajan. Sekolah merupakan tempat jajan utama anak, walaupun hampir

seluruh orang tua menyatakan jenis-jenis jajanan yang dipasarkan di sekolah

tergolong tidak sehat. Hal ini disebabkan berbagai faktor, baik masalah

kebersihan dan bahan kimia yang terkandung di dalam jajanan. Orang tua

Ya 88%

Tidak 12%

Ijin Orang Tua untuk Jajan

Sekolah 88%

Mall 8%

Rumah 4%

Tempat Jajan Anak

Page 39: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

59

mengharapkan adanya bentuk jajanan anak yang sehat, dalam bentuk yang

disukai anak namun dengan kandungan gizi optimal.

Gambar 2.15. Diagram Mutu Jajanan Sekolah

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Gambar 2.16. Diagram Kriteria Jajanan Sehat menurut Orang Tua

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Mutu Jajanan Sekolah

Sehat (4)

Tidak Sehat (21)

Alami 68% Bergizi

12%

Bersih 20%

Jajanan Sehat menurut Orang Tua

Page 40: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

60

Gambar 2.17. Diagram Jumlah Uang Jajan Anak Sekolah Dasar

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Data survei menunjukkan 72% orang tua memberikan uang jajan

untuk anak-anak usia Sekolah Dasar dalam range Rp 10.000 hingga Rp.

25.000. Dengan demikian, harga produk Sö Ré Ji yang ditawarkan masih

masuk ke dalam segmen tersebut.

Orang tua mengharapkan adanya produk jajanan / cemilan anak yang

bukan hanya enak namun juga bernutrisi, alami dan sehat bagi anak. Cara

penyajiannya lebih ditekankan oleh para orang tua untuk tidak digoreng,

untuk alasan kesehatan anak. Untuk media penyajian jajanan, orang tua

memiliki preferensi pada bahan kertas ataupun karton sebagai bahan baku,

karena tidak memiliki efek samping berbahaya bagi makanan tersebut, serta

mampu dibuat dalam beragam variasi bentuk.

Ketertarikan orang tua untuk menyajikan makanan sehat dan

berkualitas terlihat dari data survei yang dilakukan, dimana 14 dari 25

responden menyatakan ingin mencoba produk baru, terutama makanan. Jika

Uang Jajan Anak Sekolah Dasar

<5000 (1)

5000 - 10000 (4)

10100 - 25000 (18)

>25000 (2)

Page 41: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

61

produk makanan yang ditawarkan teruji kualitasnya, para orang tua tidak

segan-segan untuk membeli produk makanan tersebut sebagai variasi

makanan di rumah yang bernutrisi dan sehat bagi tumbuh kembang anak

yang optimal.

Gambar 2.18. Diagram Preferensi Penyajian Sosis

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Gambar 2.19. Diagram Preferensi Harga Jajanan dari Daging

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

Rebus 72%

Panggang

14%

Goreng 14%

Preferensi Penyajian Sosis

<10.000 8%

10.000 - 20.000

92%

Preferensi Harga Jajanan dari Daging

Page 42: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

62

Gambar 2.20. Diagram Preferensi Berat Frozen Food

Sumber: Data primer yang diolah, 2012

2.2.3. The Empathy Map

Dalam buku Business Model Generation (Osterwalder & Pigneur,

2010) dijelaskan bahwa mendapatkan dan mengadopsi customer perspective

merupakan sebuah prinsip dasar dari proses design model. Lebih lanjut buku

tersebut menjelaskan bahwa proses mengadopsi perspektif customer dapat

dituangkan dalam sebuah peta yang disebut The Empathy Map.

Demikian pula hasil interview tersebut kemudian dapat dituangkan

dalam empathy map, yang akan memberikan gambaran mengenai produk

maupun jasa yang bersumber dari sudut pandang customer, sebagai berikut:

Ukuran kecil

(250gr) 84%

Ukuran besar

(500gr) 16%

Preferensi Berat Frozen Product

Page 43: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

63

Gambar 2.21. The Emphaty Map

Sumber: Business Model Generation, Osterwalder & Pigneur, 2010

2.3. Business Model Canvas

Business model merupakan suatu model yang menjabarkan bagaimana bisnis

mampu membuat, menyampaikan serta menangkap value yang ada, baik untuk

customer maupun perusahaan (Osterwalder & Pigneur, 2010; Johnson, 2010).

Business model kemudian dijabarkan kembali berdasarkan kunci elemen yang terkait

terhadap model tersebut. Maka business model canvas dapat disimpulkan sebagai

sebuah tempat dimana model bisnis dituangkan secara tulisan, baik berupa gambar

Page 44: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

64

maupun kata-kata. Business model canvas ibarat blueprint dari sebuah strategi bisnis

yang akan diimplementasikan dalam struktur organisasi, proses maupun sistem.

Kunci element business model dapat dibagi menjadi 9 blok yang mencakup

empat kategori kunci utama dalam bisnis, yakni: customer, offer, infrastruktur dan

financial viability (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.15). Kesembilan blok tersebut

meliputi: customer segment (CS), value propositions (VP), channels (CH), customer

relationships (CR), revenue streams (R$), key resources (KR), key activities (KA),

key partnership (KP) dan cost structure (C$).

Gambar 2.22. Struktur Business Model Canvas

Sumber: Business Model Generation, Osterwalder & Pigneur, 2010

Page 45: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

65

2.3.1. Customer Segments

Customer merupakan kunci untuk mendatangkan revenue bagi

perusahaan, oleh karena itu pemahaman akan keinginan customer sangatlah

dibutuhkan. Tujuannya tidak lain agar jasa maupun produk dapat dibeli dan

digunakan oleh customer secara maksimal, yang berujung pada pendapatan

profit / keuntungan.

Pengelompokkan customer sangat penting dilakukan mengingat

banyaknya tipe customer yang ada serta agar dapat lebih mengenal customer

yang ingin dituju. Pengelompokkan customer secara umum dikenal dengan

istilah market segment atau customer segment.

Market segment (segmen pasar) adalah suatu grup customer yang

memiliki kesamaan dalam hal kebutuhan dan keinginan (Kotler & Keller,

2009, p.248). Terdapat dua basis yang dapat digunakan untuk menentukan

customer segments, yaitu karakteristik dan tingkah laku. Parameter umum

yang biasa digunakan sebagai variabel pengelompokkan antara lain:

demografis (jenis kelamin, usia, strata ekonomi sosial), geografis, dan

psikografis.

Page 46: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

66

A. Demografis

Target market profile disini meliputi sejumlah kategori, yakni

anak usia sekolah yang umumnya berprofesi sebagai pelajar sekolah

dasar dan lanjutan. Hal ini berdasarkan kecocokan karakteristik yang

dimiliki dengan produk yang ditawarkan, sebagai berikut:

1. Jenis kelamin

Produk yang ditawarkan merupakan jenis produk makanan

yang disukai anak secara umum sehingga dapat dinikmati oleh

semua gender, baik pria maupun wanita.

2. Usia

Usia target market primer yang dituju berkisar antara 6-15

tahun. Rentang usia ini termasuk dalam kelompok anak usia

sekolah yang memerlukan asupan nutrisi seimbang bagi proses

tumbuh kembang yang optimal. Kelompok usia ini sangat aktif

dan cenderung membutuhkan asupan nutrisi yang tinggi untuk

menunjang aktifitas yang padat, baik asupan karbohidrat,

protein, lemak, serat, air serta vitamin dan mineral. Kelompok

usia ini cenderung pemilih terhadap jenis-jenis makanan

tertentu dan lebih memiliki preferensi terhadap makanan ringan

/ jenis-jenis jajanan daripada makanan utama yang relatif berat.

Page 47: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

67

Target market sekunder disini adalah orang tua dan keluarga,

terutama ibu yang memiliki anak dalam rentang usia target

primer di atas. Disini produk diposisikan sebagai suatu solusi

praktis bagi pemenuhan makanan ringan sehat dan bernutrisi

secara seimbang baik asupan daging maupun sayur, melalui

cara yang digemari anak.

3. Strata Ekonomi Sosial

SES B-A (menengah ke atas) dipilih sebagai sasaran,

mengingat kesesuaian lifestyle, pendidikan, karakter serta daya

beli potensial.

B. Geografis

Jakarta dipilih sebagai kota pengembangan pertama dari

pembentukan business model ini. Tingkat konsumerisme masyarakat

Jakarta yang tinggi menjadi salah satu alasan utama yang menunjang

percepatan pengembangan. Dalam penelitian terhadap pengeluaran

masyarakat, terungkap fakta kenaikan tingkat konsumsi masyarakat

Indonesia yang pesat dengan Jakarta sebagai kota dengan laju

kenaikkan konsumerisme terbesar, yang mencapai laju 50% lebih pesat

dibandingkan kota-kota lainnya di Indonesia (Dick, 1985).

Page 48: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

68

Masyarakat Jakarta umumnya memiliki ketertarikan besar

terhadap hal-hal baru, unik dan berbau asing. Gaya hidup modern,

praktis, arus globalisasi serta diversifikasi suku bangsa, adat istiadat,

budaya, agama, dan sebagainya; yang terdapat di Jakarta menjadi

peluang bagi pertumbuhan bisnis-bisnis baru. Sebaran konsumsi

daging, baik sapi maupun ayam, yang terpusat di daerah Jakarta dan

sekitarnya mengungkap tingkat daya beli masyarakat yang cukup baik

serta preferensi terhadap produk daging dan olahannya yang tinggi.

Tingkat konsumsi sayur masyarakat Jakarta yang rendah dan tingkat

konsumsi terhadap makanan jadi yang tinggi mengungkapkan potensi

lahan bisnis yang besar terhadap gabungan kedua karakteristik

tersebut, misalnya dengan pembuatan produk makanan jadi yang

menjadi favorit masyarakat, namun dengan tambahan bahan dasar

sayur yang sehat.

Banyaknya sekolah-sekolah bertaraf internasional di Jakarta,

menyebabnya munculnya demand terhadap makanan selingan / jajanan

berkualitas, sehat dan bernutrisi yang dapat diakses oleh anak secara

mudah di lingkungan sekitar sekolah, maupun di area-area tempat

bermain anak. Setelah pengembangan di Jakarta dinilai cukup

maksimal, diharapkan mampu mendorong bagi pengembangan di kota

sekitar Jakarta, seperti Bogor, Depok, Tangerang dan Bekasi, serta

kota-kota besar Indonesia lainnya, seperti Bandung, Medan, Makassar,

dan sebagainya.

Page 49: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

69

C. Psikografis

Anak usia sekolah umumnya memiliki ketertarikan terhadap

beberapa jenis makanan kegemaran mereka saja. Mereka cenderung

pemilih dan fanatik terhadap suatu jenis makanan tertentu saja.

Kecenderungan anak dalam menghindari jenis makanan tertentu,

seperti sayuran, menjadikan suatu studi yang potensial sebagai lahan

bisnis jika mampu disikapi secara cermat.

Anak usia sekolah memiliki kegemaran terhadap berbagai jenis

makanan dengan rasa lezat, mengandung kalori, gula dan lemak dalam

kadar tinggi, namun rendah nutrisi. Anak-anak, terutama yang hidup di

perkotaan, memiliki tingkat kerentanan terhadap obesitas yang tinggi

akibat asupan makanan favorit mereka seperti chicken nugget, sereal

berpemanis, daging olahan, minuman manis, kentang goreng, donat

dan pizza (Mikail, 2011). Berbagai jenis makanan ringan dan jajanan

anak terbukti pula mengandung berbagai jenis bahan tambahan

berbahaya, baik pewarna non-pangan, pengawet, MSG, dan pemanis

buatan dalam kadar berlebih.

Tingkat fanatisme kelompok usia ini terhadap satu jenis

produk, terutama makanan, menjadi suatu faktor yang menjamin

sustainability bisnis ini dalam jangka yang lebih panjang. Sejumlah

inovasi perlu diupayakan bukan hanya menyangkut produk itu sendiri,

namun juga menyangkut channel dan marketing initiatives yang

Page 50: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

70

menarik bagi anak dan dapat meningkatkan customer retention dalam

jangka panjang. Advertising yang menarik menjadi suatu faktor yang

turut menentukan disini, mengingat kelompok usia ini cukup adaptif

dan memiliki rasa ingin tahu yang cukup tinggi terhadap berbagai

pembaharuan yang ada di sekitar mereka.

2.3.2. Value Propositions

Value propositions sangatlah penting bagi bisnis. Value proposition

yang tepat terhadap segmen yang dituju menjadi faktor pembeda dengan

kompetitor serta mendorong customer untuk memilih dan membeli produk

ataupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Value proposition merupakan

sejumlah keuntungan yang dijanjikan oleh perusahaan untuk diperoleh

customer.

Penawaran inovatif maupun penambahan nilai dari fitur yang telah ada

merupakan salah satu cara membuat value proposition. Value atau nilai yang

ada dapat berupa kuantitatif (harga, kecepatan layanan) maupun kualitatif

(desain, kenyamanan pelayanan).

Terkadang pemberian value proposition tidak hanya terletak pada core

competency atau core positioning yang dimiliki oleh perusahaan, namun perlu

melebihi kedua hal tersebut. Dalam penciptaan value perlu ditentukan nilai-

nilai apa saja yang akan diberikan kepada customer, customer mana yang

Page 51: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

71

harus dituju untuk pemberian value tersebut, serta produk dan service apa

yang harus disiapkan untuk customer segment terpilih.

Osterwalder & Pigneur (2010) mendeskripsikan beberapa elemen yang

dapat menciptakan value terhadap produk maupun jasa yang ditawarkan oleh

perusahaan, meliputi newness / pembaharuan, performance / kinerja,

customization, design, brand / status, price, cost reduction, risk reduction,

accessibility, serta convenience / usability. Namun tidak semua elemen

tersebut perlu diaplikasikan secara lengkap terhadap suatu barang atau jasa

yang dimiliki oleh perusahaan. Pada produk sosis ini value terfokus pada 3

elemen, yakni newness, price, dan convenience/usability.

A. Newness

Business model ini menawarkan inovasi baru, suatu solusi

pemenuhan kebutuhan akan daging dan sayuran dalam pemenuhan

kebutuhan nutrisi harian tubuh melalui metode umum yang

menyenangkan dan digemari anak. Disini sosis juga diposisikan secara

baru sebagai sebuah makanan ringan / cemilan yang tidak hanya

memiliki keunggulan dalam hal rasa, namun juga berbagai keunikan

sebagai value tambahan lain, seperti:

Page 52: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

72

1. Nutrisi & Bahan Baku

Produk terbuat dari daging ayam dan sapi segar berkualitas

dengan menggunakan proses yang higienis. Sosis sapi

merupakan jenis sosis yang paling dikenal secara umum oleh

masyarakat Indonesia. Jenis sosis ini memiliki rasa yang enak

dengan kandungan nutrisi daging sapi sebagai bahan baku.

Sedangkan sosis ayam termasuk jenis sosis yang cukup jarang

ditemukan di pasaran. Jenis sosis ini memiliki rasa yang lebih

gurih dan lembut dengan kadar lemak yang lebih rendah serta

tingkat nutrisi yang tinggi, sebagaimana karakteristik bahan

baku daging ayam yang digunakan. Penambahan purée sayuran

menjadikan suatu uniqueness tersendiri dalam produk ini, baik

dalam hal penambahan kandungan nutrisi, warna, serta citarasa

produk yang khas. Hal ini menjadikan suatu solusi praktis bagi

pemenuhan kebutuhan akan sayur dan buah bagi anak. Proses

pembuatan produk secara homemade menjamin mutu produk

dan ketiadaan penggunaan bahan pengawet ataupun bahan

tambahan lain yang berbahaya bagi kesehatan. Seluruh bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan produk merupakan

produk alami, mulai dari daging, pewarna yang berasal dari

pigmen sayuran segar serta proses pembuatan dan pengawetan

khusus yang memungkinkan tidak diperlukannya penambahan

bahan-bahan pengawet. Seluruhnya menjamin kandungan

Page 53: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

73

nutrisi yang terdapat dalam bahan baku mentah tetap terjaga

semaksimal mungkin dalam produk akhir dan memberikan

manfaat seoptimal mungkin bagi customer.

2. Ukuran

Produk ready to eat hadir dalam ukuran cocktail / bite size yang

mungil dan mudah dinikmati anak. Ukuran yang mungil

dengan variasi beragam bentuk menjadikan produk ini menarik

dan praktis untuk dinikmati. Dalam penyajiannya, jumlah

produk disesuaikan dengan porsi makanan selingan anak yang

optimal, baik dari segi kandungan nutrisi maupun jumlah yang

cukup untuk mengganjal perut hingga waktu makan utama tiba.

3. Rasa

Produk memiliki rasa yang khas dan berbeda akibat

penggunaan bahan baku daging, purée, bumbu, serta resep

rahasia khusus. Beraneka ragam rasa sosis dasar yang lezat ini

kemudian dapat dimodifikasi melalui penambahan beraneka

ragam free topping yang dapat dipilih oleh anak. Disini anak

bebas berkreasi dalam menambahkan beragam topping yang

mereka inginkan sehingga menciptakan suatu experience

tersendiri.

Page 54: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

74

4. Warna

Produk memiliki warna yang menarik, dimana seluruhnya

diperoleh melalui penambahan pigmen yang berasal dari

bahan-bahan alami untuk menunjang warna bersangkutan,

misalnya penambahan purée bit untuk warna merah, wortel

untuk warna jingga, kembang kol untuk warna putih, dan

sebagainya. Penambahan warna yang berasal dari unsur-unsur

alami sayuran berfungsi untuk meningkatkan nilai nutrisi serta

memperkaya citarasa produk, sambil tetap mempertahankan

citarasa bahan dasar daging itu sendiri.

5. Cara Penyajian

Cara penyajian yang unik menjadi suatu nilai tambah dari suatu

produk. Disini, produk disajikan dalam berbagai bentuk yang

menarik, yakni tulip, kepiting, pinguin, gurita dan ikan, dengan

menggunakan cetakan khusus dari Jepang. Hal ini diharapkan

dapat menjadi suatu unique selling preposition tersendiri di

mata anak sebagai customer. Free topping yang dapat

ditambahkan sendiri oleh anak juga menjadi suatu uniqueness

tambahan yang memungkinkan anak untuk berkreasi dalam

meracik sendiri rasa favorit mereka secara bebas dan gratis.

Page 55: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

75

B. Price

Kesesuaian kualitas produk, harga dan profil target market

menjadi fokus utama disini. Berdasarkan data observasi target market

serta menilik pada statistik daya beli target market secara umum, maka

ditetapkanlah harga Rp. 5.000 untuk produk yang ditawarkan.

Sedangkan topping / bumbu tambahan seperti mayonnaise, barbeque

sauce, sambal, saus tomat dan bumbu bubuk (keju dan pizza) dapat

diperoleh secara gratis.

Penerapan sistem value for money menjadi penting disini

mengingat karakteristik, daya beli dan positioning produk terhadap

target market, serta menilik pola bisnis makanan dan minuman yang

sedang in sekarang ini, dimana makan dibentuk menjadi suatu kegiatan

rekreasi pula.

C. Convenience

Business model ini menawarkan suatu kenyamanan bagi

customer, baik dalam hal cara menikmati produk, bentuk produk yang

lucu dan menyenangkan serta kesempatan untuk menentukan rasa

favorit melalui penambahan beraneka ragam topping yang dapat

diracik sendiri oleh customer. Konsep mobile juga tersedia untuk

Page 56: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

76

mempermudah accesibility customer terhadap produk, dengan

melakukan pembelian lewat penjual yang berkeliling di area tertentu.

Business model ini juga menawarkan kemungkinan pemesanan

untuk acara-acara khusus, misalnya pesta ulang tahun anak. Design

booth yang unik serta produk yang enak, bergizi dan digemari anak

diharapkan mampu semakin memeriahkan event yang diselenggarakan.

2.3.3. Channel

Produk yang telah memiliki value proposition baik akan menjadi sia-

sia jika tidak dapat sampai ke tangan customer. Karena itu channel distribusi

juga menjadi salah satu kunci keberhasilan dalam membangun sebuah bisnis.

Channel merupakan bagian tengah yang menjadi penghubung antara

produsen dengan customer. Channel atau sering disebut dengan marketing

channels memiliki peran tersendiri (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.26) yaitu:

1. Meningkatkan kesadaran pelanggan terhadap produk atau jasa

yang ditawarkan oleh perusahaan

2. Membantu pelanggan mengevaluasi value proposition yang

diberikan oleh perusahaan

3. Memberikan jalur pembelian terhadap produk atau barang tertentu

4. Penyampaian value proposition kepada pelanggan

5. Penyediaan layanan purna jual terhadap pelanggan

Page 57: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

77

Channel secara garis besar dibagi lagi menjadi direct dan indirect.

Direct channel terjadi dimana produsen / manufaktur langsung menjual

produk atau jasanya ke pelanggan tanpa melalui perantara. Sedangkan indirect

channel terjadi jika keadaan berlangsung sebaliknya, dimana penjualan

produk / jasa terjadi melalui perantara, baik retailer, wholesaler, distributor,

dan sebagainya.

Berdasarkan jumlah perantara yang dilalui, marketing channel dapat

dibagi lagi menjadi channel level (Kotler & Keller, 2009, p.456). Hal tersebut

terjadi baik di bidang consumer goods, business goods, maupun service.

Perusahaan perlu menentukan channel terbaik yang akan digunakan untuk

mencapai customer segment yang telah ditetapkan, termasuk cara perusahaan

mengintegrasikannya dengan rutinitas dan aktifitas pelanggan.

Bisnis sosis ini akan menggunakan zero dan first-level channel, karena

produk yang dihasilkan akan langsung dipasarkan ke customer secara

langsung (direct) serta dengan menggunakan sistem franchise dan penjualan

melalui sejumlah agen dalam perkembangan di masa mendatang. Cara yang

akan digunakan untuk pemasaran langsung yaitu melalui cara online dan

offline (click and mortar). Hal ini mengacu pada trend serta customer

behavior saat ini, yang sangat terkait dengan berbagai hal yang terjadi di

dunia maya. Oleh karena itu sentuhan channel melalui jalur online perlu

ditambahkan disini.

Page 58: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

78

Gambar 2.23. Channel Level

Sumber: Unit 13: Channels of Distribution, Logistics, and Wholesaling, David, n.d.

A. Booth

Booth merupakan channel yang memiliki bentuk fisik dan

dapat digunakan secara langsung dalam pemasaran produk kepada

customer. Melalui channel ini, tidak hanya fisik produk dapat dilihat

secara langsung, namun customer juga dapat menikmati berbagai value

dan layanan yang ditawarkan oleh perusahaan secara langsung. Booth

Page 59: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

79

juga menjadi suatu channel untuk melakukan transaksi secara langsung

(offline) dan sejumlah kegiatan sales lainnya yang mendukung.

B. Hotline

Hotline service by phone bertujuan untuk mempermudah

customer berhubungan langsung dengan back office, memberikan

feedback, melakukan pemesanan, reservasi, dan sebagainya. Melalui

cara ini, dapat diperoleh pola komunikasi yang lebih cepat dan akurat,

dengan pemberian feedback yang cepat pula.

C. Official Website

Gadget dan berbagai media online menjadi komoditas yang

perlu diperhitungkan di masa sekarang ini. Internet kini bukan lagi

menjadi komoditas kaum dewasa, namun juga anak-anak. Karena itu

pembuatan official website dianggap perlu sebagai salah satu channel

kunci secara online yang mampu menjaring awareness secara cepat,

mudah, luas dan relatif murah. Disamping itu, official website dapat

digunakan sebagai media untuk memberikan berbagai informasi baru,

produk lauching, promo, event, dan sebagainya. Official website ini

bersifat interaktif dengan penambahan sejumlah game sederhana yang

Page 60: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

80

berkaitan dengan produk dan business model ini, yang juga menarik

bagi anak.

D. Social Networking

Social media, terutama Facebook dan Twitter, kini semakin

berkembang seiring dengan tumbuhnya minat dan kebutuhan

masyarakat untuk bersosialisasi serta semakin mudahnya akses

internet. Penggunaannya pun kian berkembang luas di berbagai

kelompok usia, bahkan hingga anak-anak. Tujuan penggunaannya kini

bukan hanya sekedar untuk menjalin komunikasi dan silahturahmi

dengan kerabat, namun juga menjadi suatu media yang potensial untuk

berbisnis, transaksi, promosi, dan sebagainya. Jumlah user yang besar

dengan tingkat repetisi kedatangan yang tinggi, dinilai sangat efektif

untuk melakukan promosi secara mudah, murah dan mampu menjaring

banyak pihak. Karena itu, penggunaan media ini dianggap perlu untuk

mempertinggi brand awareness serta memberikan informasi seputar

produk, promo, event, dan sebagainya, yang tengah dilangsungkan.

E. Mobile

Konsep restaurant keliling dapat menjadikan salah satu inovasi

dalam kompetensi industri makanan. Konsep menjemput bola dengan

Page 61: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

81

mengantarkan hidangan langsung ke depan pintu rumah customer kini

menjadi suatu trend yang berkembang di masyarakat, yang perlu

dipertimbangkan untuk meningkatkan kompetensi. Apalagi mengingat

karakteristik dan positioning produk ini sebagai sebuah makanan

selingan, dimana dapat dinikmati saat bersantai di rumah atau bermain

selepas waktu sekolah.

F. Word of Mouth

Manusia adalah makhluk sosial dimana komunikasi merupakan

salah satu unsur terpenting dalam kehidupan. Manusia gemar

membicarakan hal-hal yang terjadi pada diri mereka, seperti dimana

berjalan-jalan, tempat makan baru, rasa, dan sebagainya. Demikian

pula anak-anak pada tahapan usia ini, dimana mereka mulai belajar

bersosialisasi dalam lingkungan yang lebih luas. Mereka gemar

bercerita dan mengkomunikasikan berbagai hal baru yang mereka

alami dengan orang-orang di sekitarnya, baik teman, orang tua,

maupun keluarga. Dengan memanfaatkan sifat komunikatif dasar

tersebut, maka informasi produk dapat tersebar dengan lebih cepat dan

efektif.

Page 62: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

82

2.3.4. Customer Relationships

Customer relationships (hubungan dengan pelanggan) adalah

gambaran hubungan yang tercipta antara perusahaan dengan pelanggannya

(Osterwalder & Pigneur, 2010). Customer relationships tercipta karena

adanya beberapa dorongan yaitu:

1. Customer acquisition

Merupakan serangkaian proses dan prosedur yang digunakan

untuk mendapatkan pelanggan baru.

2. Customer retention

Serangkaian kegiatan atau strategi yang bertujuan agar pelanggan

tidak pergi ke kompetitor lain.

3. Boosting sales (upselling)

Kegiatan yang dapat meningkatkan penjualan terhadap produk

yang dimiliki.

Untuk menjaga hubungan yang telah dimiliki, diperlukan manajemen

tersendiri, sehingga terbentuklah ilmu customer relationship management

yang khusus membahas pengaturan hubungan yang baik dengan pelanggan.

Anderson & Kerr (2001) dalam buku Customer Relationship

Management, mengungkapkan bahwa “Customer relationship management is

a comprehensive approach for creating, maintaining and expanding customer

relationship.” Disini menjelaskan customer relationship management sebagai

Page 63: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

83

sebuah metode atau cara pendekatan menyeluruh kepada pelanggan untuk

dapat menciptakan, mempertahankan serta memperluas hubungan dengan

pelanggan.

Dari penjelasan tersebut, terdapat dua poin penting yang dapat

ditangkap. Pertama, CRM merupakan suatu hal menyeluruh (comprehensive).

CRM bukan hanya terdapat di satu bagian saja, namun pada keseluruhan

bagian dari perusahaan. Kedua, adalah mengenai approach (pendekatan).

Webster (2003, p.3) dalam buku Customer Relationship Management

mengemukakan pendekatan / approach sebagai suatu cara memperlakukan

atau berhadapan dengan sesuatu. Maka CRM disini dapat dideskripsikan

sebagai cara atau pola pikir perusahaan untuk memperlakukan serta

berhadapan dengan pelanggannya.

Dewasa ini, perkembangan teknologi semakin pesat dan canggih. Oleh

karena itu relationship pun dapat berupa personal maupun otomatis dengan

menggunakan bantuan mesin. Jalur untuk membina relasi dengan pelanggan

pun semakin beragam, dimana saat ini dapat dilakukan dengan bantuan

internet, sehingga halangan jarak hampir tidak menjadi masalah lagi.

Osterwalder & Pigneur (2010) membagi menjadi customer

relationship dalam beberapa kategori berdasarkan customer segment,

meliputi:

Page 64: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

84

1. Personal assistance

Jenis hubungan ini lebih mengarah pada interaksi antar manusia.

Pelanggan dapat berinteraksi dengan perwakilan dari perusahaan

untuk mendapatkan bantuan yang diinginkan.

2. Dedicated personal assistance

Relasi ini hampir serupa dengan personal assistance, namun

dibedakan adanya perwakilan khusus dari perusahaan yang

menangani pelanggan tertentu. Relasi ini mampu menciptakan

hubungan yang lebih mendalam dengan pelanggan.

3. Self-service

Dalam relasi ini perusahaan tidak bersentuhan langsung dengan

pelanggan. Disini perusahaan telah menyediakan segala kebutuhan

pelanggan sehingga pelanggan dapat membantu dirinya sendiri.

4. Automated services

Merupakan pengembangan self-service relation dengan bantuan

teknologi.

5. Communities

Dengan adanya pembentukan komunitas pelanggan, perusahaan

akan dapat mengerti lebih dalam apa yang diinginkan oleh

pelanggan.

6. Co-creation

Merupakan bentuk kerjasama dengan pelanggan untuk dapat

membentuk sebuah nilai yang lebih tinggi. Sebagai contoh:

Page 65: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

85

Amazon.com, yang memberikan kebebasan kepada pelanggannya

untuk memberikan komentar atau review terhadap produk yang

dijualnya sebagai referensi terhadap pelanggan lain yang ingin

membeli produk tersebut.

Pada produk sosis ini, customer relationship yang diterapkan

merupakan campuran dari personal assistance, self service, automated

service, dan co-creation, dengan rincian berikut:

A. Personal Assistance

Personal assistance dilakukan melalui hubungan secara

langsung dengan salesperson di booth dalam proses penjualan secara

langsung. Disini customer dapat memperoleh layanan secara langsung

melalui komunikasi dengan perwakilan perusahaan (salesperson) di

tempat secara rinci dan menyeluruh.

Relationship jenis ini diperoleh melalui hotline service, dimana

customer dapat berinteraksi langsung dengan perwakilan perusahaan

melalui jalur telepon untuk mendapatkan feedback secara cepat.

B. Self Service

Self service free topping merupakan cara perusahaan untuk

menjaga hubungan dengan customer, melalui pemberian beragam

Page 66: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

86

pilihan topping secara gratis yang dapat diracik sendiri oleh customer

sesuai selera. Hal ini bertujuan selain sebagai unique value preposition

juga sebagai bentuk pemberian reward / hadiah langsung kepada

customer akibat pembelian produk.

C. Co-creation

Co-creation relationship dibentuk melalui comment, review

dan testimonial yang dapat diberikan oleh customer dalam media

online, baik melalui official website maupun sejumlah social

networking media. Disini customer dapat berbagi pengalaman dengan

pelanggan lain dalam menikmati produk dan memberikan feedback

langsung kepada perusahaan. Perusahaan sendiri mendapatkan

keuntungan tambahan dari kekuatan word-of-mouth serta sejumlah

masukan yang dapat meningkatkan kualitas produk maupun layanan di

masa mendatang.

D. Reward Card

Reward card merupakan bentuk penghargaan atas loyalitas

yang diberikan customer. Pemegang reward card berhak atas sejumlah

keuntungan tersendiri yang ditentukan oleh pihak perusahaan.

Page 67: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

87

2.3.5. Revenue Streams

Revenues streams mewakili bagaimana perusahaan mendapatkan uang

dari pelanggannya (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.30). Sebuah bisnis model

umumnya memiliki dua tipe revenue stream, yakni:

1. Transaction revenues

Merupakan hasil yang didapat dari pembayaran pelanggan dalam

sekali transaksi.

2. Recurring revenues

Merupakan hasil yang didapat dari hasil pembelian kembali oleh

pelanggan tetap, atau dengan adanya penyampaian value

proposition yang tepat.

Osterwalder & Pigneur (2010) lebih lanjut menjelaskan beberapa cara

dalam menghasilkan revenue streams, yakni asset sale, usage fee,

subscription fees, lending/renting/leasing, licensing, brokerage fees, serta

advertising. Salah satu poin penting dalam pembentukan revenue stream

adalah harga. Harga memiliki peranan penting dalam menarik pelanggan,

apalagi jika ternyata customer segment yang dituju termasuk price sensitive.

Harga bukanlah sekedar angka yang tercantum dalam tag price, namun datang

dalam berbagai sumber dan bentuk. Sewa, gaji, ongkos, komisi termasuk

harga yang harus dibayar untuk mendapatkan sebuah barang maupun service

yang baik.

Page 68: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

88

Harga yang ditetapkan perusahaan harus tepat mengenai segmen pasar

yang dituju, karena harga merupakan elemen yang menghasilkan keuntungan

secara langsung. Dalam buku Marketing Management dijelaskan beberapa

strategi yang dapat diadopsi dalam penetapan harga bagi perusahaan yakni

geographical pricing, price discounts and allowances, promotional pricing,

dan discriminatory pricing. Ditambahkan pula adanya dua tipe mekanisme

harga, yaitu fixed dan dynamic price.

Fixed pricing (harga tetap) didapat dari variabel yang bersifat tetap

seperti gaji, bahan baku, dan lain-lain. Contoh harga tetap yang sering kita

temui dikehidupan sehari-hari adalah price list, harga berdasarkan fitur

tambahan, harga berdasarkan jumlah, dan sebagainya. Sedangkan dynamic

pricing adalah harga yang dapat berubah sesuai dengan kondisi pasar yang

ada. Contohnya adalah harga yang didapat setelah melalui proses negosiasi,

lelang, dan sebagainya.

Business model sosis ini berfokus pada penjualan produk (product

sales), baik penjualan produk secara langsung di booth, mobile, online

maupun reseller. Price discount dan promotional pricing juga diterapkan

dalam sejumlah keadaan tertentu yang diatur kemudian oleh perusahaan,

sebagai suatu cara memperbesar revenue.

Page 69: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

89

2.3.6. Key Resources

Resources atau sumber daya merupakan kunci dalam membuat suatu

project yang hidup (Morris, 2008). Tanpa adanya resource maka proses

penyelesaian sebuah project dan suatu bisnis tidak dapat berjalan. Dengan

adanya resource, perusahaan juga dapat membuat value proposition

tersendiri. Oleh karena itu pemilihan key resource yang tepat sangat

berpengaruh terhadap segment pasar yang dituju, channel distribusi yang

dimiliki, customer relationship serta revenue stream yang dimiliki.

Resource dapat berwujud fisik, finansial, intelektual serta sumber daya

manusia. Resource yang dibutuhkan oleh setiap perusahaan berbeda-beda,

tergantung pada tingkat kebutuhan serta keperluan masing-masing. Sumber

daya dapat diperoleh perusahaan dengan cara meminjam, membeli, melatih,

ataupun melalui pembentukan partnership.

A. Fisik

Sumber daya fisik meliputi berbagai benda yang ada secara

fisik, dapat dilihat, diraba, dipergunakan, dipertukarkan, dan

sebagainya. Benda-benda ini memiliki nilai yang dapat dinilai secara

pasti dalam nominal, rusak ataupun habis terpakai. Sejumlah sumber

daya seperti produk (bahan baku, final product, packaging, dan

Page 70: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

90

sebagainya), booth, tempat usaha, offline advertising dan media

promotion (banner, brosur, flyer, dan sebagainya); termasuk ke dalam

kategori ini.

B. Intelektual

Sumber daya intelektual merupakan suatu bentuk kekayaan

yang tidak memiliki bentuk fisik, namun memiliki nilai dan daya guna

yang tidak ternilai. Seringkali jenis sumber daya ini memiliki nilai

yang lebih besar daripada sumber daya fisik, walaupun sulit untuk

menentukan nilai sumber daya tersebut dalam nominal secara akurat.

Sumber daya intelektual bersifat eternal, tidak habis digunakan

(kecuali partnership yang perlu diperbaharui dalam jangka waktu

tertentu) dan sulit untuk dipertukarkan secara utuh. Termasuk ke dalam

golongan ini adalah brand, partnership, proses dan resep produk.

C. SDM

Sumber daya manusia merupakan sumber daya tak ternilai yang

menjadi kunci bagi terlaksananya berbagai proses dalam bisnis, mulai

dari produksi (chef dan pekerja produksi) hingga marketing dan sales.

Sumber daya manusia berfungsi untuk mendayagunakan berbagai

Page 71: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

91

resource dasar lainnya secara optimal, baik dalam proses perencanaan

dan pembuatan produk hingga penyampaian produk ke customer.

D. Finansial

Keuangan merupakan penyokong berlangsungnya berbagai

kegiatan. Permodalan yang kuat ditambah dengan perincian laporan

keuangan yang tersusun secara teratur membantu kelancaran berbagai

proses yang ada. Business model ini menggunakan permodalan yang

relatif kecil hingga sedang dalam tahap awal penggarapannya. Hal ini

didukung oleh ketersediaan sumber daya manusia dan intelektual yang

cukup memadai, proses produksi produk yang relatif sederhana serta

partnership yang cukup kuat.

2.3.7. Key Activities

Setiap business model memiliki key activites tersendiri. Key acitivities

merupakan tindakan nyata dan penting untuk dapat menjalankan bisnis

dengan sukses. Key activities menjadi kunci keberhasilan perusahaan untuk

dapat bertahan dalam dinamika perubahan yang terjadi di pasar.

Key acitivities dapat diartikan sebagai tindakan yang perlu dilakukan

perusahaan untuk dapat mempertahankan kelebihan yang dimiliki dalam

Page 72: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

92

persaingan dengan kompetitor, sehingga pelanggan akan tetap membeli

produk yang ditawarkan serta mampu bertahan dalam bisnis tersebut.

Osterwalder & Pigneur (2010) menjelaskan pengkategorian key activites

sebagai berikut:

1. Production

Aktifitas ini berkaitan dengan desain, pembuatan, serta

pengiriman produk yang miliki.

2. Problem solving

Aktifitas ini berkaitan dengan pemberian solusi terhadap

permasalahan yang dialami pelanggan, misal konsultan yang

memberikan solusi dan masukan atas permasalahan yang sedang

dialami oleh klien.

3. Platform / network

Business model yang memiliki key activities berupa platform /

network biasanya merupakan perusahaan yang menjadikan

network sebagai key resource utama. Contoh: eBay, yang

mengembangkan dan me-maintenance website eBay sebagai

platform utama.

Business model sosis ini mengkhususkan diri dalam line kegiatan

produksi, yang terbagi atas 2 kelompok besar kegiatan, yakni:

Page 73: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

93

A. Design

Meliputi beragam kegiatan yang berhubungan dengan proses

pembuatan produk, mulai dari pembuatan resep, penyediaan bahan

baku (daging, sayuran, bumbu, dan rempah-rempah), persiapan

material dan peralatan yang dibutuhkan hingga penyediaan produk siap

saji. Research process terhadap varian produk baru, bahan, warna,

rasa, bentuk, ukuran maupun topping dan inovasi baru lainnya

termasuk ke dalam kelompok kegiatan ini.

B. Delivering & Selling

Meliputi beragam kegiatan yang berhubungan dengan

penyampaian / delivering produk kepada customer, melalui

serangkaian upaya marketing dan sales. Advertising dan promotion

termasuk dalam kategori kegiatan ini, termasuk pula upaya partnership

dengan online provider. Pembentukan strategi penjualan kreatif,

seperti self-service free topping menjadi salah satu strategi yang

digunakan disini.

Page 74: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

94

2.3.8. Key Partnerships

Dalam bisnis, pembentukan strategic alliances dan partnership sangat

diperlukan. Hal tersebut dilakukan untuk membantu mensukseskan strategi

yang dimiliki ataupun memperkuat value proposition yang dimiliki

perusahaan dalam rangka meningkatkan competitiveness, baik pada pasar

domestik maupun internasional.

Thomson, Strickland & Gamble (2010) menjelaskan strategic

alliances sebagai sebuah bentuk kerjasama yang terjadi antara dua atau lebih

perusahaan untuk mencapai tujuannya masing-masing, namun dengan tetap

saling menguntungkan. “Strategic alliances are collaborative arrangements

where two or more companies join forces to achieve mutually beneficial

strategic outcomes.”

Osterwalder & Pigneur (2010) lebih lanjut mendeskripsikan

pembagian jenis partnership dalam empat kategori, yaitu:

1. Strategic alliances between non-competitors

2. Coopertition: strategic partnerships between competitors

3. Joint ventures to develop new business

4. Buyer –supplier relationships to assure reliable supplies

Page 75: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

95

Lebih lanjut mereka mengemukakan tiga hal yang memotivasi

perusahaan untuk melakukan partnerships, antara lain:

1. Optimization and economy of scale

2. Reduction of risk and uncertainty

3. Acquisition of particular resources and activities

Dengan adanya blok partnership, perusahaan mampu menentukan key

partner dan key supplier. Perusahaan harus memilih partner yang tepat karena

partner terpilih merupakan sumber utama perusahaan untuk mendapatkan key

resources-nya ataupun key activities tertentu. Partnership dengan sejumlah

provider membantu kelancaran berbagai proses yang ada sekaligus

mengurangi resiko dan ketidakpastian dalam operasional.

Daging dan sayuran segar merupakan bahan baku utama dalam

pembuatan produk ini. Oleh karena itu ketersediaan dan kualitasnya perlu

menjadi fokus utama. Salah satu solusinya adalah dengan menjalin

partnership dengan peternakan yang memiliki kredibilitas dalam penyediaan

daging ayam berkualitas baik. Demikian pula dengan sayur mayur yang

diupayakan dengan partnership dengan supplier di pasar sekitar. Hal ini

membantu menjamin ketersediaan bahan baku, baik jumlah maupun stabilitas

harga. Partnership membantu menjaga ketersediaan bahan baku, terutama

untuk sejumlah bahan yang sulit dicari di pasaran, bahan yang perlu diimpor,

membutuhkan pemilihan serta penanganan cermat untuk menjamin kualitas.

Page 76: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

96

2.3.9. Cost Structure

Cost structure menggambarkan struktur pembiayaan sebagai hasil dari

business model yang telah dibuat. Biaya yang muncul dapat berasal dari key

resources, key activities, ataupun blok lainnya. Cost structure memiliki

karakteristiknya masing-masing yang dijabarkan dalam empat tipe, yaitu fixed

costs, variable cost, economies of scales, economies of scopes.

Biaya bagi perusahaan merupakan hal yang mau tidak mau akan selalu

ada dalam proses bisnis. Biaya mampu menurunkan jumlah keuntungan yang

didapatkan. Oleh karena itu, secara normal perusahaan akan berusaha

semaksimal mungkin untuk menekan jumlah biaya yang terjadi. Osterwalder

& Pigneur (2010) lebih mendalam mengemukakan pembagian cost structures

menjadi dua bagian, yaitu:

1. Cost-driven

Struktur cost-driven berfokus pada minimalisasi biaya semaksimal

mungkin. Pendekatan ini biasanya dilakukan karena produk

maupun jasa yang dipasarkan bersifat murah.

2. Value-driven

Struktur value-driven lebih berfokus pada pembentukan value.

Oleh karena itu biasanya biaya yang terbentuk dalam penciptaan

value tersebut tidaklah terlalu diperhatikan. Contoh: hotel bintang

lima, penerbangan premium, dan sebagainya.

Page 77: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

97

A. Production

Meliputi sejumlah pembiayaan yang diperlukan untuk pelaksanaan

proses pembuatan produk secara langsung, yakni:

1. Bahan baku (daging, sayur mayur, rempah dan bumbu)

2. Proses produksi (listrik, air, gas)

3. Gaji pegawai produksi

B. Sales

Meliputi berbagai pembiayaan yang diperlukan untuk melakukan

kegiatan penjualan produk, yakni:

1. Place

2. Salesperson

3. Serving

C. Marketing

Meliputi berbagai pembiayaan yang berhubungan dengan marketing

dan promosi produk, yakni:

1. Brand

2. Advertising

3. Partnership

Page 78: BAB II BUSINESS MODEL CANVAS - library.binus.ac.idlibrary.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/bab 2_2013_0060.pdf · metabolisme nutrisi lain, ... terkait dengan nutrisi antioksidan

98