bab 2 tinjauan pustaka 2.1 susu pateurisasirepository.ub.ac.id/149761/6/11._bab_ii.pdf ·...
TRANSCRIPT
-
5
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Pateurisasi
Menurut Sudono, dkk (2003), air susu segar merupakan
bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur.
Kriteria air susu sapi yang baik yaitu yang memenuhi hal-hal
seperti, bebas dari bakteri patogen, bebas dari zat-zat yang
berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, tidak tercemar
oleh debu dan kotoran, zat gizi yang tidak menyimpang dari
codex air susu, dan memiliki cita rasa normal (Resnawati,
2010).
Susu adalah sumber makanan yang mengandung banyak
protein dan mineral yang sangat baik bagi perkembangan tubuh
manusia. Kandungan yang terdapat pada susu sangat mudah
untuk diserap oleh tubuh sehingga susu dapat dicerna dengan
sempurna. Manfaat dari susu dapat dengan mudah diserah oleh
tubuh dengan sempurna tanpa meninggalkan bahan yang
terbuang. Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan
kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa.
Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan
kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan
komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein
4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%
(Tasse, 2010).
Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang
dapat didefinisikan sebagai berikut, pasteurisasi adalah proses
pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu
62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72
oC
selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses
-
6
pendinginan. Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu (Saleh,
2004):
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time)
dengan suhu 62oC- 65
oC selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short
Time) dengan suhu 85oC – 95
oC selama 1-2 menit
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah melewati
proses pemanasan pada suhu tertentu dan waktu yang telah
ditentukan. Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua
golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua
golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang
ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis,
bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang
terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit
adalah Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. Aureus
(Gustiani, 2009). Menurut Gustiani (2009), dari proses tersebut
susu yang dihasilkan telah berkurang kadar mikroorganisme
yang terkandung di dalamnya yang dikarenakan oleh proses
pemasakan. Sehingga susu hasil pasteurisasi lebih aman untuk
dikonsumsi karena jumlah mikroorganisme yang terkandung
didalamnya telah berkurang sehingga resiko gangguan
kesehatan karena mikoorganisme semakin kecil. Namun hal ini
tidak secara keseluruhan menghilangkan mikoorganisme yang
terkandung di dalam susu. Susu pasteurisasi memiliki umur
simpan yang relatif lama yaitu 4 hari setelah proses
pasteurisasi. Kerusakan yang dapat terjadi pada susu
pasteurisasi yang telah berumur lebih dari 4 hari maka susu
tersebut akan memunculkan gumpalan-gumpalan protein yang
rusak karena proses metabolisme mikroorganisme yang masih
terkandung dalam susu pasteurisasi, sehingga susu ini sudah
tidak layak untuk dikonsumsi. Kerusakan lain yang dapat terjadi
pada susu akibat proses metabolisme bakteri adalah:
-
7
1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh
fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH
susu menurun dan kasein menggumpal.
2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan
dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan
seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang
disebabkan oleh bakteri B. cereus.
Menurut Djaafar dan Rahayu (2007), untuk dapat
dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan keamanan
pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba (bakteri,
kapang, dan khamir), baik patogen maupun nonpatogen dari
lingkungan (peralatan pemerahan, operator, dan ternak), residu
pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta residu
antibiotik saat pengobatan penyakit pada ternak. Sehingga
sebelum susu dapat dikonsumsi, susu harus melalui proses
pengolahan terlebih dahulu untuk mengurangi kadar bahan-
bahan yang dapat membahayakan kesehatan.
2.2 Teknologi
Teknologi adalah seperangkat ilmu pengetahuan maupun
alat-alat yang digunakan untuk melakukan suatu proses untuk
mencapai tujuan utamanya. Maskus (2003) telah memperluas
konsep teknologi di mana teknologi didefinisikan sebagai
informasi yang diperlukan untuk mencapai hasil produksi
tertentu dari cara tertentu menggabungkan atau pengolahan
input yang dipilih yang meliputi proses produksi, intra-
perusahaan struktur organisasi, teknik manajemen, dan sarana
keuangan, metode pemasaran atau apapun dari kombinasinya.
Teknologi adalah ilmu pengetahuan dan seni yang
ditransformasikan kedalam produk, proses jasa dan struktur
terorganisasi yang pada dasarnya merupakan seperangkat
instrumen ekpansi kekuasaan manusia sehingga dapat menjadi
-
8
sumber daya cara baru untuk menciptakan kekayaan melalui
peningkatan produktivitas (Beshari, 2008). Menurut Undang-
Undang (UU) No.18 Tahun 2002 Tentang Sistem Nasional
Penelitian, Pengembangan dan Penerapan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi menjelaskan bahwa teknologi adalah suatu cara
atau metode serta proses atau produk yang dihasilkan dari
penerapan dan pemanfaatan berbagai disiplin ilmu pengetahuan
yang menghasilkan nilai bagi pemenuhan kebutuhan,
kelangsungan dan peningkatan mutu kehidupan manusia.
Menurut Ambary, dkk (2013), pengukuran technometric dititik
beratkan pada keempat komponen teknologi, yang dijelaskan
sebagai berikut :
1) Technoware; teknologi yang melekat pada obyek (object
embodied technology) meliputi seluruh fasilitas fisik yang
diperlukan dalam operasi transformasi, seperti instrumen,
peralatan, permesinan, alat pengangkutan, dan infrastuktur
fisik. Sebagai fasilitas fisik, technoware membutuhkan
manusia sebagai operator dengan bidang spesialisasinya.
Ia merupakan pusat transformasi yang menghubungkan
komponen teknologi yang satu dengan yang lainnya.
2) Humanware; teknologi yang melekat pada manusia (person
embodied technology) meliputi seluruh kemampuan yang
dimiliki dan diperlukan dalam operasi transformasi seperti
pengetahuan keterampilan, kebijakan, kreativitas, dan
pengalaman. Terdapat interaksi langsung antara
humanware dengan technoware, karena interaksi manusia
dengan mesin yang tidak bisa dipisahkan terutama untuk
meningkatkan produktivitas.
3) Infoware; teknologi yang melekat pada dokumen (document
embodied technology) mencakup seluruh fakta dan
gambar-gambar yang diperlukan dalam operasi
transformasi seperti informasi tentang proses, prosedur,
teknik, metode, teori, spesifikasi, pengamatan, dan
-
9
keterkaitan serta bentuk interaksi lainnya dalam bentuk soft
dan hard file. Infoware memberikan pengetahuan yang lebih
baik dengan adanya pembaruan informasi yang di dapat
dari riwayat dokumentasi maupun pengetahuan
manusia.Kontinuitas informasi baru harus selalu di jaga
untuk menjaga dan meningkatkan manajemen dan
strateginya.
4) Orgaware; teknologi yang melekat pada kelembagaan
(institution embodied technology) mencakup kerangka kerja
yang diperlukan pada operasi transformasi seperti praktek
manajemen, pertalian, dan pengaturan organisasi.
2.2.1 Teknologi Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan atau pemasakan
susu di bawah titik didih dengan waktu tertentu. Seorang ahli
kimia dari Perancis bernama Louis Pasteur adalah orang yang
menemukan pasteurisasi, sebuah bentuk sterilisasi
menggunakan panas, proses pasteurisasi ringan memanaskan
susu sampai 145°F selama 30 menit, dan pasteurisasi standar
memanaskan susu sampai suhu 161 derajat Fahrenheit selama
lima puluh detik (Plank, 2006).
Menurut Kusnandar, dkk (2006), proses pasteurisasi adalah
suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya
dilakukan pada suhu di bawah 100°C) dengan tujuan untuk
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga
bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)
sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).
Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel
vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan
pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan
perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit,
seperti Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit TBC),
-
10
Safmoneifa (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella
dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi
juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak
berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta
kapang dan khamir. Pasteurisasi adalah pemberian panas yang
relatif ringan, biasanya dikondisikan dibawah 100°C, dimana
digunakan untuk memperpanjang daya simpan dari makanan
untuk beberapa hari (contoh susu) atau beberapa bulan (contoh
buah dalam botol). Pasteurisasi ini melindungi makanan dengan
inaktivasi dari enzim dan mikroorganisme tidak tahan panas
yang bersifat merusak (contoh bakteri tidak berspora, ragi)
tetapi mengakibatkan perubahan minimal pada sifat sonsiris
atau nilai nutrisi dari makanan (Komar, dkk, 2012).
Terdapat empat cara dasar yang digunakan dalam proses
pasteurisasi, antara lain (Shinya, 2007):
1. Pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low
temperature long time/ suhu rendah waktu lama).
Pasteurisasi dengan memanaskan susu hingga 62,2 °C
sampai 65 °C selama 30 menit.
2. Pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high
temperature long time/ suhu tinggi waktu lama).
Pasteurisasi dengan memanaskan susu hingga lebih dari
75 °C selama lebih dari 15 menit.
3. Metode suhu tinggi waktu singkat (HTST = high
temperature short time). Pasteurisasi susu pada suhu
lebih dari 72 °C selama lebih dari 15 detik. Cara ini
adalah cara yang biasa digunakan diseluruh dunia.
4. Pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu singkat (UHT =
ultra high temperature). Pasteurisasi dengan
memanaskan hingga 120 °C sampai 130 °C selama 2
detik (atau hingga 150 °C selama 1 detik).
-
11
2.2.2 Metode Technometric
Technometric telah digunakan dalam banyak analisis untuk
pengukuran aspek-aspek teknologi. Keempat komponen dasar
teknologi adalah technoware, humanware, infoware dan
orgaware adalah mengubah input menjadi output yang
mempunyai variasi dan tingkat kompleksitas yang berbeda-
beda. Technoware adalah inti dari proses transformasi.
Technoware dikembangkan, diinstal, dioperasikan dan dibangun
oleh humanware dengan menggunakan infoware yang telah
terkumpul sebelumnya. Technoware tidak akan mampu bekerja
sendiri dan berguna jika humanware tidak mempergunakannya.
Humanware mempunyai peran kunci didalam proses
transformasi. Humanware menyebabkan technoware menjadi
lebih produktif. Infoware merepresentasikan ilmu pengetahuan
yang sedang berkembang. Orgaware mengkoordinasi infoware,
humanware dan technoware dalam suatu proses transformasi
agar proses berlangsung dengan efisien (Susihono, 2012).
Menurut UN-ESCAP dalam Fauzan (2009) terdapat lima
langkah mengestimasikan nilai TCC antara lain:
a. Estimasi Derajat Kecanggihan Nilai derajat kecanggihan
menunjukkan kecanggihan dari setiap komponen
teknologi yang ada di perusahaan. Estimasi derajat
kecanggihan dilakukan dengan mengacu pada salah
satu prosedur yang diusulkan UN-ESCAP (1989).
Pengumpulan data derajat kecanggihan komponen
teknologi dilakukan dengan pengamatan kualitatif
komponen teknologi.
b. Penilaian SOTA (State Of The Art) komponen teknologi.
Setelah dilakukan penilaian pada masing-masing kriteria
sebagaimana dipaparkan di atas, maka dilakukan
pengkajian state of the art. Penilaian SOTA dihitung
berdasarkan perbandingan skor antar komponen dari
hasil kuesioner.
-
12
c. Perhitungan Kontribusi Tiap Komponen Teknologi
Penentuan nilai kontribusi setiap komponen teknologi
dihitung menggunakan nilai batasan derajat kecanggihan
dan rating state of the art (SOTA). Penentuan kontribusi
setiap komponen dihitung berdasarkan hasil batas atas
dan batas bawah setiap hasil SOTA komponen
teknologi.
d. Penilaian Intensitas Kontribusi Komponen Data intensitas
kontribusi komponen teknologi mengenai tingkat
kepentingan dari komponen technoware, humanware,
infoware, dan orgaware diperoleh dari manajer
perusahaan melalui kuesioner. Tabel penilaian berisi
perbandingan skor antar komponen teknologi.
e. Perhitungan TCC. Dengan menggunakan nilai T, H, I, O
dan nilai β-nya,TCC dapat dihitung menggunakan
persamaan TCC = 𝑇𝛽𝑡 + 𝐻𝛽ℎ + 𝐼𝛽𝑖 + 𝑂𝛽𝑜 . Nilai TCC
maksimum satu. TCC dari suatu perusahaan
menunjukkan kontribusi teknologi dari operasi
transformasi total terhadap output.
2.3 Penelitian Terdahulu
Penelitian penilaian tingkat kecanggihan teknologi telah
banyak dilakukan sebelumnya diantaranya oleh Fauzan (2009)
dalam skripsinya. Dok Pembinaan UPT BTPI adalah salah satu
galangan yang terletak di komplek UPT BTPI Muara Angke
Jakarta. Penilaian tingkat teknologi dilakukan dengan
menghitung nilai TCC (technology contribution coefficient) dari
komponen teknologi technoware (perangkat keras), humanware
(perangkat pelaku), infoware (perangkat informasi), dan
orgaware (perangkat organisasi). Selanjutnya, untuk menilai
tingkat teknologi pada galangan digunakan model technometric
dengan menilai kontribusi komponen teknologi yang diterapkan
di galangan meliputi komponen technoware, humanware,
-
13
infoware, dan orgaware. Nilai kontribusi komponen orgaware
memiliki nilai kontribusi terendah sebesar 0,347 sedangkan
komponen humanware memiliki kontribusi tertinggi sebesar
0,600. Nilai TCC dari Dok Pembinaan UPT BTPI Muara Angke
sebesar 0,447 menunjukkan bahwa teknologi di galangan
tersebut sudah wajar dan dapat dikatakan tingkat teknologi
galangan kapal tersebut berada pada level semi modern.
Penelitian lain yang dilakukan sebelumnya oleh Wenny B.
Sunarharum dan Imam Santoso (2012) dalam jurnal teknologi
pertanian di KUD “DAU” Malang. Pendekatan technometric
digunakan untuk mengukur Koefisien Kontribusi Teknologi
(TCC). Hasil penelitian menunjukkan skor TCC sebesar 0,369
pada kisaran skala pengukuran 0 sampai 1 dengan komponen
infoware sebagai salah satu komponen dalam teknologi
memberikan kontribusi terbesar pada nilai tambah produk susu
pasteurisasi dengan skor 0,380 diikuti oleh komponen
humanware, technoware, dan orgaware. Kontribusi teknologi
pada KUD DAU relatif belum tinggi sehingga perlu ditingkatkan.
Penelitian lain yang sebelumnya juga dilakukan oleh
Yuliastuti Ramadhani (2012) dalam jurnalnya yang membahas
tentang analisa daya saing perusahaan ditinjau dari asesmen
teknologi. Objek yang diteliti merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang percetakan, diantaranya membuat
undangan, leaflet, spanduk, baliho dan lain-lain. Tujuan dari
penelitian ini adalah menentukan kekuatan, kelemahan,
peluang, ancaman (SWOT) dan menentukan performasi
perusahaan melalui penilaian kandungan teknologinya
(Technoware, Humanware, Infoware, dan Orgaware) atau THIO.
Analisis THIO yang dilakukan diperoleh kandungan teknologi
dari setiap komponen sebagai berikut: Technoware sebesar
0.633, Humanware sebesar 0.699, Infoware sebesar 0.439,
Orgaware sebesar 0.498. Sebagai perbandingan telah diukur
pula pada perusahaan sejenis di perusahaan Y (sebagai
-
14
benchmarking) mempunyai nilai setiap komponen Technoware
sebesar 0,801; Humanware sebesar 0,79; Infoware sebesar
0,64; Orgaware sebesar 0,78.
Penelitian lain dilakukan oleh Cocia (2004) dalam jurnalnya
yang berjudul Technology and Technometrics approaches
menjelaskan, Inovasi teknologi, saat ini, adalah salah satu yang
paling penting penentu untuk meningkatkan kekayaan negara.
Kita tidak bisa mulai untuk membuat keputusan tentang
teknologi sampai kita memahaminya. Dan kita tidak bisa mulai
untuk benar-benar memahaminya sampai kita dapat
mengukurnya . Untuk alasan ini dalam ekonomi baru cabang
yang disebut Technometrics adalah kerangka teori baru untuk
konsepsi dan pengukuran perubahan teknologi dengan implikasi
kebijakan penting. Tujuan dari tulisan ini adalah, setelah
memperkenalkan konsep inovasi teknologi seperti yang
digunakan oleh para ekonom selama abad kesembilan belas
dan abad kedua puluh, untuk menunjukkan evolusi historis dari
beberapa pendekatan yang digunakan untuk mengukur dan
mengevaluasi teknologi dan perubahan teknologi 1930-2004.
Sebuah diskusi tentang pendekatan ini menunjukkan kesulitan
metodologis dan potensi mereka.