BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cake merupakan makanan sampingan yang cukup mengenyangkan dan

digemari oleh semua kalangan karena rasanya yang enak dan mudah

didapatkan di toko-toko kue. Cake terbuat dari bahan baku yaitu tepung terigu.

Adanya tepung terigu dapat memberikan pengembangan tekstur pada cake

yang dihasilkan. Namun, pada saat ini telah banyak pembuatan cake yang

dilakukan melalui substitusi menggunakan tepung lain seperti tepung

singkong atau biasa disebut Mocaf, tepung jagung, dan lain sebagainya.

Pada dasarnya, pembuatan cake tergolong mudah dan tidak membutuhkan

biaya yang cukup besar untuk membeli bahan-bahannya. Bahan tambahan

yang dibutuhkan untuk pembuatan cake yaitu telur, gula  pasir, margarin, susu

skim, dan ovalet. Pembuatan cake memiliki 2 prinsip yaitu yang pertama

adalah pencampuran (mixing), dan yang kedua adalah  pemanggangan

(pengovenan). Prinsip dari pencampuran yaitu untuk  pembentukan adonan

karena adanya tepung dan telur yang saling tarik menarik.

Pengovenan memiliki prinsip yaitu untuk mematangkan dan

mengembangkan adonan karena komponen amilosa dan amilopektin dalam

terigu serta bahan-bahan tambahan lainnya saling berikatan dan mengembang

ketika terkena panas. Dengan adanya kedua prinsip tersebut, maka kita dapat

menentukan keberhasilan dari cake yang dihasilkan. Oleh karena itu

dilakukannya praktikum pembuatan cake yaitu untuk mengetahui keberhasilan

cake dengan substitusi mocaf dan tepung terigu.

1.2 Tujuan

a. Untuk mengukur besarnya retrogradasi produk olahan pangan

b. Pengukuran berdasarkan perubahan tekstur

c. Untuk mengetahui daya kembang roti

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cake

Menurut SNI 01-3840-1995, Cake adalah produk makanan semi basah

yang dibuat dengan pemanggangan adonan. Adonan dari cake biasanya terdiri

dari terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak, serta bahan pengembang

dengan atau tanpa  penambahan bahan makanan dan bahan tambahan

makanan lain yang diijinkan.

Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983), Cake berasal dari

adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung

terigu medium wheat white , susu, cream of tar tar , dan bahan pelengkap

seperti : cheese, chocolate,  buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna

tumbuhan seperti : chlorophyl, safron,  blue, carmine, anato, buttercream,

pasta almond. Sedangkan menurut pendapat Subagio (2007), Cake ialah

adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam,  bahan pengembang,

shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.

Cake Biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan (icing) yang

terbuat dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Proses pengolahan

cake biasanya dilakukan dengan cara dipanggang, dioven, ataupun dengan

cara dikukus.

2.2 Bahan-bahan yang diginakan

Bahan yang digunakan pada pembuatan cake antara lain: terigu, margarin,

telur, gula halus, susu skim, dan ovalet. Adapun bahan-bahan yang digunakan

tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,

cake, roti, dan lain-lai. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa

Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat

pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).

Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam

pembuatan cake karena tepung yang halus memiliki partikel yang relative

kecil dari komponen gluten protein. Ketika pengovenan, gluten akan

menggumpal (koagulat) dan akan menghasilkan tekstur cake yang lembut.

2.2.2 Telur

Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan

kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan

antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan

makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai

citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi

dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.

Menurut Desrosier (1988) telur selalu digunakan dalam produksi cake,

biskuit, dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur)

dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras,

sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk. Sehingga adanya

penambahan telur  pada cake dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.

2.2.3 Baking Powder

Baking powder adalah zat pengembang yang komposisinya terdiri atas

baking soda/sodium bicarbonate, satu atau lebih acid/asam seperti cream of

tartar, sodium aluminium sulfate. Corn starch juga biasanya ditambahkan

untuk menyerap kelembaban di sekitarnya sehingga memperlambat terjadinya

reaksi saat baking powder masih dalam kemasan aslinya.

Menurut Winarno (1984) bahan pengembang adalah bahan yang mampu

menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dimana gas karbondioksida ini dapat

mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang semestinya selama

proses pengovenan. Jenis bahan pengembang yang banyak digunakan dalam

pembuatan  biskuit adalah soda kue (NaHCO3). Penggunaan soda kue sebagai

bahan  pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah

penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki

kemurnian tinggi.

2.2.4 Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau

minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi.

Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga

margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin

rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Menurut Anita (1987) mentega ditambahkan pada pembuatan cake karena

berfungsi untuk memberikan warna dan tekstur yang baik dalam campuran

adonan.

2.2.5 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan

energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula Granulasi atau gula pasir merupakan gula yang berbentuk kristal-

kristal gula berukuran kecil. Gula pasir merupakan gula sukrosa yang terbuat

daribit atau tebu. Pada praktikum ini digunakan gula pasir yang memiliki

teksturberupa pasir dan lebih kasar dan aroma pandan yang lebih menyengat

dibandinggula tepung, gula batu dan gula bata. Ukuran kristalnya pun lebih

besar dibandinggula tepung, gula merah dan gula bata.

Namun cita rasa dari gula ini kurang dibandingkan cita rasa gula bata.

Warna gula pasir merk ini putih, sebenarnya warna gula pasir tergantung dari

derajat rafinasinya dan tergantung dari jenis bahan bakunya. Gula pasir

merupakan komponen penting, karena berdasarkan literatur peran gula pasir

dapat sebagai pemanis, pembentuk kristal, dan bulkingagent. Gula pasir sering

digunakan dalam pembuatan cake dimana nantinya gulapasir akan meleleh

dengan lemak sehingga dapat menangkap udara agar cake tersebut

mengembang. Sedangkan dalam pengolahan kembang gula, gula pasir

digunakan untuk hard candy, fondant, pelapis, dan gula tabur.

2.2.6 Susu Bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu

bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak

perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.

Susu skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi lebih pekat dari

pada susu segar biasa. Susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah

dapat. Penambahan susu skim pada pembuatan cake yaitu sebagai tambahan

nilai nutrisi. Susu skim kering atau cair memiliki kandungan karbohidrat dan

protein yang tinggi. Susu skim tersedia dalam karton atau botol atau, dalam

bentuk kering, dan digunakan dalam rendah lemak atau diet mengurangi

energi. (Anita Tull, 1987)

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Kembang

Menurut U.S Wheat Associates (1983), hal-hal yang perlu diperhatikan

selama pembuatan cake adalah sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.

Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika masih

ada sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap udara dan

disimpan ditempat yang teduh.

Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang

diambil dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu

kurang lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es,

menguap terlebih dahulu.

Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal

Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah

dilembekkan (kecuali untuk resep tertentu).

2. Penakaran bahan secara akurat.

Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk memakai

timbangan digital.

Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatan

kue dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah. Contoh: Anda

hanya menimbang mentega dan gula saja, dan baru menimbang terigu

sesaat terigu itu harus sudah masuk ke adonan yang sudah siap. Disini

terjadi penundaan yang akan berakibat tidak baik untuk adonan yang telah

dikocok. Juga menyebabkan anda terburu-buru menimbang yang

menyebabkan proses pembuatan kue menjadi tidak smooth.

3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.

Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat akan

membuat kue.

Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering. 

4. Teknik pencampuran yang benar.

Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk, baking

powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam adonan sambil

diayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan akan tersebar merata.

5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.

Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan bahan

kering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.

Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan spatula

karet/rubber spatula.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Baskom

b. Plastik Pengemas

c. Nampan

d. Mixser

e. Solet

f. Sendok

g. Tusuk gigi

h. Tissu/lap

i. Kertas roti

j. Oven

k. Timbangan

3.1.2 Bahan

a. Tepung Terigu

b. Tepung Mocaf

c. Telur

d. Margarin

e. Gula

f. Farmipan

g. Baking powder

h. Susu bubuk

Tepung terigu, baking powder, dan susu bubuk

Pencampuran

Masukkan millet diatas cake hingga seluruh bagian

loyang terpenuhi

Oven 180oC, 30 menit

Pengukuran P, L, T loyangPengukuran tinggi adonan dengan lidi dan ukur panjang dengan penggaris

P3 P4

Adonan cake

Pembagian adonan

Telur dan gula

Pengocokan hingga berbuih

Campuran I

Pengadukan dengan spatula

Campuran II

Pengadukan dengan spatula

Mentega

Pemanasan

Untuk P1, alasi loyang dengan kertas roti

Ambil millet, masukkan kedalam gelas ukur

Catat volume

Hitung daya kembang

P2, P3, P4 masukkan ke dalam plastic, lalu sealer dan beri lubang kecil, simpan 1,2 dan 3 hari

P1 amati tekstur dan rheotex 5 titik

Potong cake, amati kenampakan irisan (foto kenampakan)

3.2 Skema Kerja

45

P1 P2

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Daya Kembang

No Perlakuan Loyang (cm) Adonan (cm) V.millet

(ml)p l t p l t

1. 100 g

tepung

terigu

protein

tinggi + 200

g telur

9 9 3,5 9 9 1,8

28

9 9 3,5 9 9 1,6

9 9 3,5 9 9 1,3

9 9 3,5 9 9 1,4

2. 100 g

tepung

terigu

protein

tinggi + 150

g telur

9,9 9,9 3,8 9,9 9,9 1

112

9,9 9,8 3,9 9,9 9,8 1

9,9 9,9 3,9 9,9 9,9 1

10 9,9 3,7 10 9,9 1,3

3. 100 g

tepung

terigu

protein

sedang +

200 g telur

7,8 7,8 4 7,8 7,8 1,3

53

8 8 3,9 8 8 0,9

8,8 8,7 3,8 8,8 8,7 0,9

8 8 3,9 8 8 1

4. 100 g

tepung

terigu

protein

sedang +

150 g telur

8,9 8,9 3,9 8,9 8,9 1,9

80

8,9 8,9 3,7 8,9 8,9 1,4

8,9 8,9 3,9 8,9 8,9 1,4

8,9 8,9 3,9 8,9 8,9 1,5

5. 100 g

tepung

terigu

protein

rendah +

200 g telur

10 10 4 10 10 2

48,5

10,6 10,2 4 10,6 10,2 1,8

9,8 10 3,9 9,8 10 2,2

9,8 10 4 9,8 10 2,2

6. 100 g

tepung

terigu

protein

rendah +

150 g telur

8,8 8,8 3,8 8,8 8,8 1,5

54

8,8 8,8 3,8 8,8 8,8 1,5

8,8 8,7 3,8 8,8 8,7 1,6

8,8 8,8 3,8 8,8 8,8 1,3

4.1.2 Warna

No. Sampel Standart dl da db

L a b

1. 100 g

tepung

terigu

protein

tinggi + 200

g telur

62,8 6,6 19,8

- 17,9 3,6 21,8

- 25,5 8,4 12,2

- 31,8 7,6 9,0

- 23,5 8,8 14,7

- 11,5 0,5 17,0

2. 100 g

tepung

terigu

protein

tinggi + 150

g telur

62,5 6,4 20,0 - 21,8 8,2 15,8

- 30,8 6,4 7,4

- 23,3 8,1 12,7

- 24,8 9,3 14,1

- 10,7 0,8 17,0

3 100 g

tepung

terigu

protein

sedang +

200 g telur

62,4 8,1 19,7 - 11,3 0,9 17,1

- 17,8 7,3 19,2

- 19,8 7,7 19,2

- 17,0 6,6 19,6

- 19,7 8,1 17,9

4 100 g

tepung

terigu

protein

sedang +

150 g telur

62,7 7,1 19,7 - 12,3 0,9 17,0

- 15,7 2,3 19,2

- 28,9 7,2 9,3

- 28,3 7,7 11,1

- 29,0 7,9 10,0

5.

100 g

tepung

terigu

61,8 10,8 19,1 - 10,3 0,3 17,8

- 17,4 4,5 21,0

- 27,2 6,7 16,4

protein

rendah+

200 g telur

- 26,8 7,1 15,6

- 26,7 6,1 14,5

6.

100 g

tepung

terigu

protein

rendah+

150 g telur

62,9 5,8 20,0 - 10,8 1,1 16,7

- 15,9 2,6 22,1

- 28,7 9,5 10,0

- 28,7 7,3 7,9

-28 8,2 8,8

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Daya Kembang

No. Perlakuan Daya Kembang

(%)

1 100 g tepung terigu protein tinggi + 200 g telur 75,24

2 100 g tepung terigu protein tinggi + 150 g telur 165,73

3 100 g tepung terigu protein sedang + 200 g telur 140,68

4 100 g tepung terigu protein sedang + 150 g telur 52,11

5 100 g tepung terigu protein rendah + 200 g telur 75,75

6 100 g tepung terigu protein rendah + 150 g telur 106,846

5.2.2 Staleness

No. Perlakuan Staleness (g/2,5 mm) Hari Ke-0 1 2 3

1100 g tepung terigu

20,4 22 31 25,2

protein tinggi + 200 g telur

2100 g tepung terigu protein tinggi + 150 g telur

31 25,6 24,6 25,8

3100 g tepung terigu protein sedang + 200 g telur

43,8 54 44,8 50,2

4100 g tepung terigu protein sedang + 150 g telur

30,8 31,8 45,2 47,29

5100 g tepung terigu protein rendah + 200 g telur

16,6 14,6 13,6 14,8

6100 g tepung terigu protein rendah + 150 g telur

19,4 27,8 26,6 31

5.2.3 Warna

No

.Perlakuan

Hue (o) Rata-

rata1 2 3 4 5

1

100 g tepung

terigu protein

tinggi + 200 g

telur

34,41 30,47 28,39 32,01 32,66 41,96

2

100 g tepung

terigu protein

tinggi + 150 g

telur

31,85 26,68 30,32 31,07 33 40,78

3100 g tepung

terigu protein

34,41 35,15 34,78 35,15 34,59 46,42

sedang + 200 g

telur

4

100 g tepung

terigu protein

sedang + 150 g

telur

33,34 34,05 33,69 30,61 29,89 43,088

5

100 g tepung

terigu protein

rendah + 200 g

telur

37,78 38,44 37,36 37,36 36,94 49,996

6

100 g tepung

terigu protein

rendah + 150 g

telur

31,53 32,83 27,76 26,11 26,91 38,704

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja da Fungsi Perlakuan

Pada pembuatan cake hal yang harus dilakukan yaitu menyiapkan telur

yang berfungsi sebagai emulsifier dan gula pasir untuk memberi rasa manis

dan pembentukan warna pada cake. Setelah menyiapkan telur dan gula pasir,

selanjutnya yaitu pencampuran dengan mixer untuk menghomogenkan telur

dan gula pasir agar menghasilkan tektur yang lembut dan halus. Saat

pencampuran gula pasir dan telur dilakukan sampai mengembang Kemudian

dilakukan penambahan ovalet sebagai bahan  pengembang cake, dan

dilakukan pencampuran menggunakan mixer.

Setelah semuanya tercampur rata, bahan yang selanjutnya ditambahkan

yaitu tepung, dimana pada kelompok kami menggunakan tepung terigu,

baking powder, dan susu bubuk. Tepung digunakan untuk pembuatan adonan

dan merupakan bahan baku dalam  pembuatan cake. Setelah ditambahkan

tepung dan bahan-bahan yang lain, dilakukan pengadukan secara manual

menggunakan spatula dan ditambahkan margarin yang telah dipanaskan.

Margarin dipanaskan terlebih dahulu untuk memudahkan saat pencampuran.

Margarin  berfungsi sebagai lemak dan pemberi warna kuning pada cake

Jika  pencampuran telah selesai dilakukan dengan rata, selanjutnya yaitu  

adonan dibagi menjadi 4 yaitu p1, p2, p3 dan p4 pada masing-masing adonan

dilakukan pengukuran panjang, lebar dan tinggi loyang, kemudian pengukuran

tinggi adonan dengan menggunakan lidi dan ukur pula panjangnya

menggunakan penggaris, setelah selesai di ukur kemudian dioven 180oC

selama 30 menit untuk mematangkan adonan.

Untuk adonan p1 dialasi loyang dengan kertas roti, masukkan millet diatas

cake hingga seluruh bagian, kemudian ambil millet dan masukkan kedalam

gelas ukur catat volumenya, kemudian hitung daya kembangnya. Sedangkan

untuk adonan p2, p3, dan p4 dimasukkan kedalam plastik, lalu sealer dan

lubang kecil-kecil, kemudian simpan 1,2 dan 3 hari. Untuk adonan p1 amati

tekstur dan rheotex 5 titik, selanjutnya potong cakedan amati kenampakan

irisannya.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Daya Kembang

Dari hasil data praktikum diatas didapatkan hasil perhitungan yang

dilakukan, daya kembang yang memiliki nilai terbesar secara berurutan yaitu

cake dengan tepung terigu protein tinggi + 150 gram telur sebesar 165,73 %,

tepung terigu tepung terigu protein sedang + 200 g telur sebesar 140,682% ,

dan nilai daya kembang terkecil yaitu tepung terigu protein sedang + 150 g

telur sebesar 52,11%. Hal ini menunjukkan  bahwa persentase penggunaan

tepung terigu berpengaruh nyata terhadap daya kembang cake. Hal ini

disebabkan karena tepung terigu mengandung gluten. Menurut Sutomo (2007),

gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing

akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan.

Sifat elastis dan plastis  pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya

kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin.

Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai

perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang. Udara yang

tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan gas

CO2.

Pada formulasi 100 g tepung terigu protein sedang + 200 g telur,

mendapatkan nilai pengembangan kedua setelah 100 g tepung terigu protein

tinggi + 150 g telur. Hal ini dikarenakan di dalam adonan terdapat gluten yang

diperoleh dari substitusi tepung terigu. Dengan adanya gluten tersebut, maka

kedua gluten tersebut akan saling bercampur saat pemixeran dan mengembang

karena panas atau pengovenan.

5.2.2 Staleness Cake

Berdasarkan pengujian tekstur yang telah dilakukan, dapat diketahui

bahwa tekstur yang memiliki kelunakan cake tertinggi diperoleh pada tepung

terigu protein sedang + 200 g telur sebesar 50,2 gram/2,5mm pada hari ke 3,

kemudian nilai terendah pada tepung terigu protein rendah + 200 g telur

sebesar 13,6gram/2,5mm pada hari ke 2.

Dari data tersebut dapat dilihat bahwa kelunakan tertinggi didapat pada

cake dengan penambahan tepung terigu 200%. Hal ini dikarenakan protein di

dalam tepung terigu yaitu gluten. Menurut Sutomo (2007), gluten tersusun atas

dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan

elastisitas serta  plastisitas adonan. Ketika pengovenan, adonan tersebut akan

mengembang sehingga menghasilkan tekstur yang lunak. Bila dibandingkan

dengan penambahan mocaf, tekstur yang diperoleh cenderung keras karena

rendahnya kandungan gluten di dalam adonan. Mocaf hanya mengandung lebih

banyak pati yang merupakan karbohidrat sehingga tidak dapat menghasilkan

pengembangan cake yang memberikan tektur lunak pada cake.

5.2.3 Warna

Kenampakan permukaan irisan yang baik dan warna yang sangat baik

diperoleh pada cake dengan penambahan tepung terigu protein rendah + 200 g

telur memiliki warna yang cerah yaitu sebesar 50,104. Sedangkan warna yang

terendah pada cake yaitu pada penggunaan tepung terigu protein rendah + 150

g telur sebesar 38,704. Tepung yang memiliki  banyak kandungan gluten akan

menghasilkan daya kembang yang maksimal karena adanya pemanasan

menyebabkan masuknya CO2 ke dalam adonan sehingga rongga yang terbentuk

akan semakin banyak.  Namun, bila tepung yang digunakan hanya terbuat dari

komponen terbesar yaitu pati, akan menghasilkan tekstur yang sedikit padat

karena rongga yang terbentuk tidak semaksimal dengan tepung yang memiliki

kandungan gluten banyak.

BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan

a. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan sebagai  berikut

: Cake yang menghasilkan daya kembang tertinggi berada pada

penambahan tepung terigu protein tinggi + 150 gram telur sebesar 165,73

%,

b. Tekstur cake yang terbaik diperoleh pada cake dengan penambahan tepung

terigu protein sedang + 200 g telur sebesar 50,2 gram/2,5mm pada hari ke 3

c. Kenampakan cake yang terbaik diperoleh pada penambahan tepung terigu

100%

d. Cake yang baik dipengaruhi oleh adanya kandungan gluten yang banyak

dalam tepung terigu

6.2 Saran

Tidak ada saran pada praktikum ini, karena semuanya berjalan dengan

lancar, terima kasih buat semua asisten yang telah membimbing kami, mohon

maaf jika selama praktikum ada hal-hal yang kurang berkenan di hati asisten

DAFTAR PUSTAKA

U.S Wheat Associates.1983.  Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta:

Djambatan.

Subagjo, A. 2007.  Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha

Ilmu. BSN. 1995.

Syarat Mutu Cake SNI 01-3840-1995. Jakarta: BSN Suhardjito. 2003.  Klasifikasi

Cake. Bogor : Institut Pertanian Bogor

John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing . Canada : A Wiley-Interscience

Publication.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Winarno, F.G. 1984.  Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama

Anita. 1987.  Food and Nutrition. New York : Oxford University Press.

Endres, J.G. 1967.  Emulsifiers  –  A Rivew Of Their Applications In Backing .

Bakers Digest 41, No 5, 96  –  100

Sutomo, 2007.  Pemanfaatan Tepung Terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama