Judul :

Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti

Nur Richana, Agus Budiyanto dan Ira Mulyawati Balai Besar Litbang Pascapanen

Dalam penelitian ini dilakukan pem- buatan tepung jagung termodifikasi yang ter- diri atas

dua perlakuan yaitu:

Menambah- kan bahan sumber amilase yang berasal dari kecambah kacang hijau.

Menambahkan bakteri asam laktat pada tepung jagung, lalu diinkubasi pada suhu

kamar selama 1, 2 dan 3 hari.

Penambahan bateri asam laktat Jagung yang digunakan pada tahap ini yaitu berasan jagung

(jagung yang telah disosoh dan dikecilkan ukurannya). Berasan jagung sebanyak 1 kg

direndam dengan penambahan bakteri asam laktat selama 2 hari. Bakteri asam laktat yang

digunakan yaitu Lactobacillus brevis dan lactobacillus casei (Bimo SP dan Bimo CS) serta

bakteri dari mo- cal (Subagio. 2006) dan ragi tape. Komposisi bakteri 1 g/kg jagung. Setelah

perendaman, ditiriskan, dikeringkan kemudian ditepung- kan, diayak dan dikemas.

Penambahan amilase dari kecambah kacang hijau Tepung jagung 1 kg dicampur kecam- bah

kacang hijau 100 g, 200 g, dan 300 g. Ke- cambah kacang hijau diblender terlebih dulu

dengan air sebanyak 200 ml. Kemudian di- campurkan ke tepung jagung, diinkubasi pada

suhu 50oC selama 24 jam. Kemudian dikering- kan pada panas matahari atau pada suhu

40oC. Setelah kering ditepungkan kembali dan di- ayak, dikemas.

Dari hasil pengamatan ternyata komposisi kimia antar perlakuan berbeda. Perbe- daan

kandungan lemak, protein, abu kemung- kinan disebabkan karena kadar air yang ber- beda.

Kadar air berkisar antara 8,56-12,02%, Kadar air tepung jagung termodifikasi dengan cara

fermentasi yang dihasilkan sebagian be- sar telah memenuhi SNI tepung jagung yaitu

maksimum 10%. Penelitian lain menunjukan kadar tepung jagung 7,34-8,09% (Sunarti et al.

2007). Kadar air tepung terigu berkisar antara 13-15%, dengan masa simpan setahun. De-

ngan demikian tepung jagung dengan kadar air 5,83-9,02% tersebut diharapkan memiliki

umur simpan lebih dari satu tahun.

Page 1

Bahan baku tepung jagung termodifikasi menggunakan varietas Srikandi putih, de- ngan

karakteristik: bobot jenis 1,28 g/cm3, densitas kamba 0,81 g/cm3, warna (L/a/b)

79,94/+0,53/+21,25, dan konduktivitaspanas pada suhu 37oC adalah 0,1422 W/ m.k.

Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi, berdasarkan pengamatan komposisi kimia,

sifat fungsional tepung dan kualitas rotinya, perlakuan terbaik adalah perendaman dengan

ragi. Volume roti yang dihasilkan mendekati roti dari terigu. 3. Pembuatan tepung jagung

dengan cara enzimatis peningkatan kecambah kacang hijau menurunkan volume roti yang

diha- silkan. 4. Penambahan enzim transglutaminase un- tuk pembuatan roti dari tepung

jagung termodifikasi mampu mensubstitusi 50% terigu. Volume roti 1,91 cm3/gr untuk

tepung cara fermentasi dan 1,96 cm3/gr untuk tepung dengan cara enzimatis.

Page 2

Judul :

PENGARUH PENAMBAHAN MOLASES TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN

KASAR DAN SERAT KASAR PADATAN LUMPUR ORGANIK UNIT GAS BIO

Ahmad Nurul F.1, M. Junus2, dan Moch. Nasich2 1Mahasiswa Fakultas Peternakan,

Universitas Brawijaya, Malang 2Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan molase pada

padatan lumpur organik Unit gas bio yang diperam selama 7 hari terhadap kadar protein kasar

dan serat kasar serta menentukan proporsi molase terbaik. Metode yang digunakan dalam

penelitian ini adalah percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan

dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu, (P0) tanpa penambahan molases, penambahan

molase dengan tingkat penambahan P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%). Data yang

diperoleh, diikuti dengan analisis statistik menggunakan analisis varians. Jika diperoleh hasil

yang berbeda dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah :

Pengujian pH: Metode pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH 4 meter.

Pengukuran pH dilakukan sesudah proses pemeraman.

Pengujian protein kasar: Pengukuran atau penentuan kadar protein kasar dilakukan di

Laboratorium Mutu Produksi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam analisis protein kasar yaitu Metode

Kjeldahl.

Pengujian serat kasar: Pengukuran atau penentuan kadar serat kasar dilakukan di

Laboratorium Mutu Produksi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam analisis serat kasar yaitu Metode Weende.

Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan molases yang

paling baik untuk meningkatkan kandungan protein kasar dan menurunkan serat kasar

padatan lumpur organik unit gas bio yang diperam selama 7 hari yaitu 15% dengan nilai

protein kasar 5,93% dan serat kasar 11,29%.

Page 3

Judul :

PROFIL SENSORI DAN NILAI GIZI BEBERAPA JENIS IKAN PATIN DAN

HIBRID NASUTUS

Theresia Dwi Suryaningrum, Ijah Muljanah, dan Evi Tahapari

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin siam, jambal, pasupati, nasutus,

dan hibrid nasutus. Ikan patin hybrid nasutus merupakan hibrid baru yang berasal dari induk

betina patin siap dan jantan patin nasutus yang dikembangkan oleh Loka Riset Pemuliaan dan

Budidaya Air Tawar Sukamandi. Bahan lain yang digunakan ialah es batu.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau filet, talenen, coolbox, keranjang,

serta gelas dan peralatan untuk analisis kimia dan sensoriserta HPLC (Waters 2748) untuk

analisis profil asam.

Penilaian panelis terhadap rasa filet matang dari berbagai jenis patin menunjukkan perbedaan

nyata. Filet patin pasupati memiliki tingkat rasa yang sama dengan filet patin siam dan hibrit

nasutus yang memiliki rasa agak gurih, agak manis, dan berair (juicy). Sedangkan filet patin

jambal dan nasutus mempunyai rasa yang tidak berbeda nyata dengn patin siam, pasupati,

dan hibridnasutus. Filet patin jambal dan nasutu memiliki kesamaan rasa yaitu gurih,

intensitas manis berkurang, dan berair. Namun demikian, rasa filet hibrid nasutus memiliki

kesaaan dengan rasa filet patin jambal yaitu agak gurih, agak manis, dan berair. Bila

diurutkan berdasarkan pnelitian panelis terhadap intensitas rasa, patin nasutus menduduki

peringkat pertama diikuti dengan patin jambal, hibridnasutus, siiam, dan patin pasupati.

Demikian juga dari hasil analisis asam amino, patin iam mengandung asam glutamate paling

rendah bila dibandingkan dengan jenis patin lainnya. Asam glutamate merupakan asam

amino yang dapat menibulkan rasa gurih, sehingga semakin rendah asam glutamatnya

semakin kurang gurih rasa filet yang dihasilkan. Bila tingkat kesukaan terhadap filet patin

matang diurutkan, maka berdasarkan penilaian panelis jambal menduduki peringkat pertama

diikuti dengan patin nasutus, nasutusm pasupati, dan siam.

Page 4

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :

filet patin hibrid Nasutus lebih memiliki kesamaan dengan patin jambal dari pada patin siam.

Warna filet patin hibrid nasutus berwarna putih kekuning-kuningan yang berbeda nyata

dengan patin nasutus yang mempunyai warna putih. Panelis lebih menyukai warna filet patih

hibrid nasutus dibandingkan dengan patin pasupati. Patin hibrid nasutus mempunyai tekstur

yang berbeda nyata dengan nasutus dan jambal yang kompak dan padat, tetapi mempunyai

kesamaan degan patin siam dan pasupati yang agak kompak dan agak padat. Berdasarkan

intensitas warna putih, uji pembeda atribut dan kesukaan, panelis secara berturut-turut

menyukai filet patin jambal. Nasutus, hibrid nasutus pasupati, dan siam. Hibrid nasutus

mempunyau edible portion paling tinggi, kadar air terendah, dan kadar protein serta mineral

lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan patin lainnya. Patin sia mengandung asam amin

esensial lebih tinggi dibandingkan dengan patin lainnya. Profil asam amino patin hibrid

nasutus, jambal, pasupati, dan nasutus hamper sam, kecuali pada siam mengandung glisin,

leusin, isoleusin, hstidin, serin, treonin, dan prolin yang lebih tinggi dibandingkan dengan

patin lainnya, namun mengandung asam glutamate yang lebih renda yang berpengaruh

terhadap rasa gurih ikan patin yang dihasilkan.

Page 5

Asam Amino (Esensial) yang tidak di produksi oleh tubuh, antara lain sebagai berikut :

1. Glutamin juga merupakan asam amino esensial kondisional. Mereka yang memiliki

gangguan pencernaan dan mereka yang melakukan olahraga berat mungkin perlu

untuk melengkapi produksi glutamin dengan suplemen atau sumber makanan asam

amino ini. Sumber makanan glutamin meliputi produk susu, daging, telur, unggas, bit,

kubis, gandum, peterseli dan bayam. Glutamin membantu dalam sintesis protein,

membantu memproduksi amonium, berfungsi sebagai sumber energi,

menyumbangkan karbon dalam siklus asam sitrat dan menyumbangkan nitrogen

untuk proses anabolik dalam tubuh.

2. Triptofan; merupakan asam amino esensial, ini merupakan beberapa sumber di

dapatkan dari karbonhidrat. Triptofan terdapat pada telur, daging, susu skim,pisang,

susu, dan keju.

3. Treonin: terdapat pada bahan pangan berupa susu, daging, ikan ,dan bici wijen.

4. Metionin: bersifat esencial. Oleh sebab itu, harus di ambil dari bahan pangan. Sumber

utama metionin hádala buah-buahan, daging (ayam, sapi, ikan,susu (susu murni,

beberapa jenis keju), saturan (bayam, bawang putih, jagung), serta kacang-kacangan

(kapri, pistacio, kacang mete, kacang merah, tahu tempe).

5. Lisin; terdapat dalam protein kedelai,bici polong-polongan, dan ikan. Rata-rata

kebutuhan lisin per hari adalah 1-1,5 g.

6. Leusin; banyak tersedia pada makanan yang tinggi protein, seperti daging, susu, beras

merah dan kacang kedelai. Pada produk-produk susu kedelai juga banyak di temui

kandungan leusin.

7. Fenilalanin; merupakan asm amino esensial yang menjadi bahan baku bagi

pembentukan katekolamin. Katekolamin ini di kenal sebagai peningkat kewaspadaan

penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalamin terdapat pada daging ayam, sapai,

ikan, telur, dan kedelai.

8. Valin; terdapat pada produk-produk peternakan seperti daging, telar, susu dan keju.

Selain itu, asam amino esensial ini terdapat pada bici-bijian yang mengandung

minyak seperti kacang tanah, wijen, dan gentil).

9. Isoleusin merupakan asam amino esensial, yang berarti Anda perlu untuk

menelannya. Sumber makanan asam amino ini termasuk ayam, domba, kalkun, ikan,

telur, keju dan rumput laut. Karbon kerangka isoleusin dapat digunakan untuk

Page 6

produksi glukosa atau dimasukkan ke dalam siklus asam sitrat untuk berperan dalam

oksidasi.

Page 7