artikel pempek palembang

Download artikel pempek palembang

Post on 14-Oct-2015

205 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

kkkk

TRANSCRIPT

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangKota Palembang sebagai ibu kota Provinsi Sumatera Selatan(Sum-Sel) yang terkenal sebagai kota empek-empek berpotensi mengembangkan wisata makanan, mengingat beberapa makanan rakyat khas daeran ini yang diminati warga setempat maupun para pendatang, termasuk turis domestik dan manca Negara. Penelusuran di lokasi pusat jajanan makanan khas di kota Palembang menunjukan adanya variasi jenis makanan khas terkenal terutama pempek dalam berbagai jenis dan harga yang bervariasi.Palembang dan wilayah provinsi Sum-Sel dikenal sebagai penghasil empek-empek dengan berbagai jenis, antara lain; pempek telur besar, pempek lenjer, pempek kecil, model/tekwan, mie tahu/gado-gado, mie ayam, otak-otak, lenggang, serta berbagai jenis kerupuk/kemplang; seperti kerupuk keriting, kemplang peser/kulit, kemplang panggang dan lempok durian.Diketahui setiap pendatang atau turis masuk ke kota Palembang dan sekitarnya, di pastikan akan mencari dan mencoba mengkonsumsi makanan khas tersebut. Sampai saat ini untuk mendapatkan makanan itu baik aneka jenis pempek maupun kerupuk dan kemplang relatif mudah karena tersebar di berbagai lokasi pusat jajanan di kota Palembang ini. Hal itu diharapkan menjadi target kunjungan wisatawan dan berpengaruh secara ekonomi bagi warga daerah Palembang

B. Tujuan PenulisanAdapun yang menjadi tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui sejauh mana perkembangan dan daya tarik bisnis pempek di masyarakat Palembang pada sekarang ini dilihat dari segi bisnis penjualannya.C. Manfaat PenulisanManfaat penulisan makalah ini adalah sebagai bahan pengetahuan dan penghayatan bagi kita untuk memahami perkembangan dan daya tarik bisnis pempek yang telah semakin dikenal oleh kalangan luas. Dan hendaknya makalah ini bermanfaat bagi para pembaca dan mahasiswa dalam memahami keberagaman makanan khas daerah yang salah satunya adalah Pempek

BAB IIPEMBAHASAN

A. Asal Mula pempekMenurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di Palembang Darussalam. Nama pempek atau empek-empek diyakini berasal dari sebutan apek yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.Berdasarkan cerita rakyat sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru.Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan pek . . . apek, maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

B. Jenis Empek-Empek1. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.2. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.3. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.4. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek, celimpungan,getotan, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

AdaanSetahu saya sih, ini pempek biasa aja, cuma bentuknya bulat. Tapi katanya bahannya ditambah telur dan bumbu segala: 400 gr daging tenggiri 150 cc air 2 butir telur 4 buah bawang merah, iris tipis 150 gr sagu 10 gr garam 15 gr penyedap 2 sdm terigu 1/2 sdt merica 1 sdt kecap asin 3 sdm gula pasir 1 sdt air kapur sirih

Celimpungancelimpung =~ celempung. Bahasa Palembang lagi untuk kata kerja menenggelamkan sesuatu ke air. Masuk akal kan? Ini pempek dengan kuah yang banyakBahan kuah: 500 cc santan dari 1 kelapa Bumbu ditumis (setelah dihaluskan):1/2 sdt merica halus5 butir bawang merah2 siung bawang putih1/2 sdt ketumbar1/4 sdt jintan3 butir kemiri1/2 ruas jari lengkuas1/2 ruas jarikunyit1/2ruas kunci

GetotanPempek yang bentuknya bulat lonjong

KeritingSama saja, dengan bahan dasar pempek. Hanya caranya mencetaknya pakai saringan berlubang.

LenggangTurunan pempek di mana pempek dipotong-potong dan digoreng dengan telur dadar

Pempek panggang/tunutunu = bakar (baso palembang oi)jadi, pempek ini cuma dibakar . ada satu versi lagi dengan nama yang sama, tapi cuma sagu, tanpa ikan. Dibakar, dibelah, diisi saus (bukan cuka),

Pistelpempek isi pepaya muda parut150 gr pepaya muda parut, bumbu dihaluskan dan ditumis: 2 siung bawnag putih, 1 sdm ebi, 1/2 sdt ketumbar, 1 sdt garam, 1/2 sdt gula pasir

Rujak Tahupempek lenjer dengan pelengkap: 1 buah tahu cina, potong-potong, goreng 100 gr suun, rendam dalam air dingin hingga lunak ebi secukupnya, haluskan mentimun secukupnya 1 sendok cuka putih 1 sendok kecap manis cuka secukupnya sambal rawit: cabai rawit/merah secukupnya direbus, angkat, dihaluskan. Campur dengan air, gula pasir, dan cuka secukupnya

C. Proses Pembuatan1. Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.2. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk.3. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan.4. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar, antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.5. Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang. Untuk pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih.6. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit.7. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin.8. Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.Catatan penting: tepung sagu = tepung kanji, tidak sama dengan tepung terigu, tidak bisa diganti tepung ubi kayu (tapioka), tidak bisa diganti dengan tepung maizena (jagung manis)

Bahan: 600 gr ikan tenggiri/belida/tongkol/gabus/mackerel segar300 gr sagu100 cc air (sesuai kebutuhan)garam secukupnya

Bahan cuka500 cc air100 gr gula merah (sesuai selera)kecap (untuk pewarna)3 sdm cukabumbu dihaluskan:3 siung bawang putihcabe rawitcabe merah (sesuai selera)

D. Daya Tahan Simpan1. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu.2. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih.3. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering. Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus, sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.

E. Nilai Gizi 1. Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai makanan selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.2. Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran yang men