andi marina reski (g61108295)

Click here to load reader

Post on 31-Dec-2014

38 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

PEMANFAATAN EKSTRAKSI KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PADA PRODUK COOKIES COKELAT

Oleh

ANDI MARINA RESKI G 611 08 295

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

PEMANFAATAN EKSTRAKSI KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PADA PRODUK COOKIES COKELAT

Oleh

ANDI MARINA RESKI G 611 08 295

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

:

Pemanfaatan Ekstraksi Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao L) Pada Produk Cookies Cokelat Andi Marina Reski G 611 08 295 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nama Stambuk

: :

Program Studi :

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M Tahir, MS NIP. 19570923198321 2 001 Tanggal Lulus :Juli 2012

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, MSc NIP : 19430717 196903 2 001

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis sebesar-besarnya menghaturkan kepada Dr. Ir. terima kasih banyak MP yang dan

Jumriah

Langkong,

Prof.Dr.Ir.Hj.Meta Mahendradatta selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Aamin. Makassar, Juli 2012

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian. 2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pendidikan. 3. Ayahanda Andi Palangkai dan Ibunda Andi Suriati tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini. 4. Sahabatku tercinta Nesha P.R.M Sitompul, Sri Rahmawati P, Meilty Christy Ishak, Nur Ilma, Reskiyani Hasan, Reskiati Wiradhika, Emi Hudria dan teman-teman angkatan 2008 serta warga KMJ TP UH, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama ini. pengetahuan kepada penulis selama menempuh

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Andi Marina Reski lahir di Kariango tepatnya pada tanggal 12 September 1990. Merupakan anak ke tiga dari empat bersaudara dari pasangan Andi Palangkai dan Andi Suriati. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. Sekolah Dasar Inpres Rimuku Mamuju (1996 2002) 2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Mamuju (2002 2005) 3. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Mamuju (2005-2008) 4. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjalani studi penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Seni dan Tari

Andi Marina Reski (G61108295) Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (Theobroma cacao L) pada produk cookies cokelat. Dibawah bimbingan Jumriah Langkong dan Meta Mahendradatta RINGKASAN

Kulit ari biji kakao merupakan salah satu hasil samping dari kakao yang pemanfaatannya hanya sebagai pakan ternak dan bernilai ekonomis rendah. Nilai ekonomis dari kulit ari biji kakao dapat ditingkatkan dengan mengekstraksi kulit ari biji kakao menggunakan methanol menjadi bubuk lalu diaplikasikan kedalam produk cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan relatif renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah bubuk yang ditambahkan dan pengaruh bubuk terhadap produk cookies. Adapun hasil analisa yang dilakukan yaitu uji organoleptik, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu. Hasil yang diperoleh menunjukkan kadar air berkisar antara 2,39% - 4,85%. Kadar lemak berkisar antara 7,57% - 8,64%, kadar abu berkisar antara 0.73% - 2,02% dan hasil uji organoleptik

menunjukkan warna dan aroma yang disukai panelisa adalah perlakuan A0 (kontrol) sedangkan rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah

perlakuan A1 (penambahan 5% bubuk).

Kata kunci: kulit ari biji kakao, bubuk, cookies coklat

Andi Marina Reski (G61108295) Utilization of cocoa bean husk extract (Theobroma cacao L) on the product chocolate cookies. Supervised by Jumriah Langkong and Meta Mahendradatta ABSTRACT

Cocoa has bean husk is one of the byproduct of cocoa which is only utilized as animal feed and low economic value. Economic value of cocoa bean husks can be enhanced by extracting the husk using

methanol into a powder and applied to a product into cookies. Cookies are types of biscuit which are made from soft dough, high in fat and relatively crisp. The purpose of this study is to know the amount of powder that is added and its impact to the cookies product. The analysis was done for sensory test, moisture content, fat content and protein content. The result showed that water content ranged from 2.39% - 4.85%. Fat content ranged from 7.57% - 8.64%, and ash content ranged from 0.73% 2.02%. In the organoleptic test, the color and odor which were preferred by the panelists was treatment A0 (control) whereas the taste and texture was treatment A1 (addition of 5% powder).

Keywords: cocoa bean husk, powder, chocolate cookies

DAFTAR ISI Hal DAFTAR TABEL ................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiv I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .......................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................... 3 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian .............................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kakao (Theobroma cacao L) ...................................................... 4 B. Kulit Biji Kakao ........................................................................... 6 C. Ekstraksi.................................................................................. 9 D. Methanol ............................................................................... . 10 E. Bubuk Cokelat ............................................................................ 11 F. Cookies ................................................................................ .. 13 G. Bahan Pembuat Cookies............................................................ 14 H. Metode Pembuatan Cookies ...................................................... 23 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat .................................................................... 27 B. Alat dan Bahan .......................................................................... 27 C. Prosedur Penelitian ................................................................... 27 D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 29 E. Parameter Pengamatan ............................................................ 29 F. Pengolahan Data ....................................................................... 32 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air .................................................................................... 36 B. Kadar Lemak .............................................................................. 38 C. Kadar Abu ................................................................................. 39 F. Uji Organoleptik ......................................................................... 40

1. Warna .................................................................................... 41 2. Aroma ................................................................................... 42 3. Rasa ..................................................................................... 44 4. Tekstur .................................................................................. 45 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................... 47 B. Saran ........................................................................................ 47 DAFTAR PUSTAKA ......................................