analisis serat

BAB:IPENDAHULUAN

1.1.LATAR BELAKANGSerat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, adalah bagian tak tercerna dari bahan pangan (biasanya nabati) yang melalui sistem pencernaan, menyerap air sehingga memudahkan defekasi. Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti selulosa dan berbagai komponen tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin, malam, kitin, pektin, beta-glukan, dan oligosakarida.Oleh kalangan ahli gizi serat pangan biasa dibedakan menjadi serat larut dan serat tidak larut(serat kasar). Kandungan keduanya tergantung bahan pangan serta umur panen dari bahan pangan tersebut.Serat larut, seperti pektin (yang biasanya terasa lekat pada tangan), akan mengalami fermentasi diusus dan menghasilkan produk akhir yang biasanya memiliki efek yang baik bagi kesehatan.Serat tak larut, misalnya selulosa dan lignin, membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanannya di usus besar.Buah mengandung serat kasar dan serat larut sekaligus. Bagian daging buah banyak mengandung serat larut, sementara kulit buah mengandung lebih banyak serat kasar. Sumber serat kasar lainnya adalah gandum, jagung tumbuk, serta berbagai sayuran, seperti sayuran daun, biji kacang-kacangan, serta kulit kentang.Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan. Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim \ manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh.Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%). Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.1.2.TUJUAN PRAKTIKUM

BAB IIDASAR TEORI

2.1Sumber dan Penggolongan Serat MakananBeberapa  bahan  yang tergolong serat makanan  adalah  selulosa, hemiselulosa,  gum,

pektin,  dan musilase yang merupakan polimer  karbohidrat, serta bahan  yang  bukan tergolong karbohidart  seperti  lignin, waxes (malam) dan kutin. Serat makanan juga ada yang berasal dari food additives (bahan tambahan makanan) berupa arabic gum, guar gum, alginat, karagenan, dan carboxymetil cellulose (CMC).Serat makanan banyak terdapat pada diet sehari-hari kita seperti buah-buahan, sayuran, dan serealia, seperti beras, gandum, jagung, dan sorgum. Berdasarkan kelarutannya, serat makanandapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu serat larut air (soluble dietary fiber), dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber). Pektin, gum, musilase, dan beberapa hemilselulosa termasuk  serat  larut air karena dapat larut dalam air panas. Serat ini banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan serealia, sedang gum banyak terdapat pada akasia. Selulosa,  lignin dan beberapa 

hemilselulosa lainnya tidak larut dalam air. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber) adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat makanan yang tidak larut. Serat larut air, khususnya pektin dan  gum, umumnya memiliki potensi meningkatkan  viskositas  isi usus, memperlambat penyerapan glukosa dan lipid oleh usus halus, mempengaruhi  metabollisme kolesterol, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam kolon (usus besar). Serattidak larut air mempunyai pengaruh lebih kecil terhadap  hal-hal  tersebut,  tetapi cenderung mempengaruhi fungsi usus besar, seperti berat feses, volume feses, frekuensi pengeluaran feses dan laju transit dalam saluran pencernaan.Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut.  Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kardiovskuler, dan kegemukkan. Oleh karena itu, marilah kita biasakan mengkonsumsi serat makanan.

2.2MANFAAT SERATSerat merupakan salah satu bahan makanan yang memegang peranan penting bagi kesehatan. Serat sebenarnya merupakan bahan makanan nabati yang tidak dicerna oleh enzim makanan. Sumber-sumber serat umumnya terdapat pada sayur-sayuran, buah-buahan, padi-padian, kacang-kacangan dan agar-agar.Banyak orang masih memahami manfaat serat hanya untuk melancarkan buang air besar saja. Padahal begitu banyak manfaat yang bisa kita dapatkan dari serat, antara lain:1. Mencegah sembelit.

2. Mencegah peningkatan guladarah.

3. Membantu mencegah kenaikan kadar kolesterol.

4. Mendukung kondisi usus besar yang sehat.

5. Mencegah kegemukan akibat efek kenyang yang timbul sehingga menghambat pengosongan ambung.

Bila seseorang kekurangan serat, maka bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan. Gejala awal yang timbul dalam jangka pendek adalah keluhan sembelit dan gangguan pencernaan seperti wasir.Namun dalam jangka panjang, kekurangan serat dapat mengakibatkan hal yang lebih fatal, yaitu timbulnya penyakit kardiovaskuler seperti jantung koroner, stroke dan hipertensi. Selain itu kekurangan serat dalam periode waktu yang cukup lama dapat memicu terjadinya kanker usus besar (kolorektal). Oleh karenanya sangat dianjurkan untuk selalu mengkonsumsi serat setiap hari. Badan Kesehatan Dunia (WHO) telah menyarankan untuk mengkonsumsi serat 24 gram per hari, atau 10-13 gram per 1000 kalori.Lantas, apa peranan serat bagi kesehatan tubuh, sehingga kini kehadirannya menjadi primadona dalam perbincangan soal komposisi makanan sehat dan imbang? Berbeda dengan lemak, protein, atau karbohidrat, yang bisa dipecah dan diserap tubuh, serat memiliki struktur kimia yang saling terikat kokoh hingga tidak bisa dipecah menjadi molekul-molekul sederhana oleh sistem pencernaan. Apalagi, sistem pencernaan kita memang tidak mempunyai enzim yang mampu memecah serat. Sederhananya, serat tidak dapat diserap oleh tubuh.Namun, meski tidak bisa diserap tubuh, bukan berarti serat tidak memiliki manfaat. Serat telah dikenal bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar, atau sembelit). Namun, tambah Ali Khomsan, masyarakat juga seharusnya mengetahui bahwa manfaat serat tidak hanya terkait dengan kemudahan buang air, tapi juga dengan penyakit degeneratif yang kini menjadi penyakit mematikan di Indonesia.“Makan serat tidak hanya melancarkan proses pembuangan, tapi ada rahasia serat yang jauh lebih bermanfaat, dan itu merupakan suatu kebutuhan untuk menuju sehat. Kalau dicermati, data-data statistik menyebutkan penyakit pembunuh di Indonesia didominasi penyakit pembuluh darah, jantung,

stroke. Ini semua pasti terkait dengan kolesterol. Dengan demikian, pengendalian kolesterol melalui asupan serat yang cukup, harus menjadi tujuan seseorang,” papar staf pengajar pada Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) ini. Serat kerap dikategorikan menjadi dua jenis, yaitu yang tidak dapat larut dalam air (serat tidak larut) dan yang larut di dalam air (serat larut). Serat tidak larut (insoluble fiber). Serat jenis ini mendorong material makanan melewati sistem pencernaan dan meningkatkan/memperbesar massa feses, juga membentuk feses menjadi tidak keras/lebih lembut. Feses yang lebih lembut akan lebih mudah dikeluarkan, sehingga terhindar dari konstipasi atau gangguan buang air besar. Gandum, kacang-kacangan, dan sayuran adalah sumber utama untuk serat tidak larut.

Serat larut (soluble fiber). Serat yang larut dalam air membentuk material serupa jeli. Ia mampu mengikat garam empedu yang mengandung kolesterol, untuk kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Karena itu, semakin tinggi konsumsi serat larut, akan semakin banyak garam empedu dan lemak yang dikeluarkan tubuh, sehingga kadar kolesterol pun dapat dikendalikan. Serat larut bisa diperoleh antara lain di buah-buahan, seperti apel, wortel, jeruk dan buah-buahan kelompok sitrus lainnya, oat, dan buncis.

Selain mencegah konstipasi dan menurunkan kolesterol, serat juga bermanfaat untuk: Mengontrol kadar gula darah. Serat, khususnya serat larut, dapat memperlambat penyerapan gula, sehingga untuk orang-orang yang mengidap diabetes, kadar gula darahnya menjadi lebih baik. Pola makan yang tinggi serat juga dapat mengurangi risiko dari terkena penyakit diabetes tipe 2.

Membantu mengurangi berat badan (menjaga berat badan ideal). Makanan kaya serat umumnya membutuhkan waktu pengunyahan yang lebih lama, dan menimbulkan kesan kenyang pada lambung sehingga keinginan untuk mengudap atau ngemil pun tidak ada.

Membantu mencegah kanker usus besar (colorectal cancer). Kanker ini terjadi karena orang kesulitan buang air besar (BAB). Ketika sulit BAB, dinding saluran mengalami perlukaan, timbul semacam bisul, dan peradangan-peradangan yang bisa tak terkendali. Proses penyerapan zat-zat karsinogenik yang seharusnya ikut terbuang bersamaan dengan feses pun menjadi tidak lancar, akibatnya menjadi menumpuk, dan bisa menimbulkan gejala tumor atau kanker.

Dimana kita bisa mendapatkan serat? Tak jauh-jauh. Di dalam buah-buahan dan sayuran, gandum, juga kacang-kacangan, terkandung serat yang berguna itu. Sehingga berteman dengan jenis makanan ini sesungguhnya membantu memenuhi kebutuhan serat secara alami.Berdasarkan anjuran kecukupan gizi, konsumsi serat sebaiknya 20-30 gram per hari. “Kalau bicara kecukupan energi, protein, vitamin, itu ada pembagiannya, berapa untuk anak-anak dan berapa untuk orang dewasa. Khusus serat, tidak ada acuan itu. Jadi dibuat rata-rata, 20-30 gram per hari, berlaku untuk muda dan dewasa.Bagaimana cara menakar agar kita memperoleh 20-30 gram serat itu? Menurut Ali Khomsan, itu akan terkait dengan pola makan seseorang. “Kalau kita mau makan sayur dan buah lima porsi (sayur 3 porsi dan buah 2 porsi, atau sebaliknya-Red), kemudian makan nasi cukup tiga kali sehari, makan kacang-kacangan, tahu, tempe, maka itu bisa mencukupi kebutuhan serat.”Tetapi pada kenyataannya, jelas ayah dua anak ini, seringkali kita kurang mengonsumsi sayur dan buah sehingga rata-rata orang Indonesia asupan seratnya hanya 11 gram per hari, dari angka kebutuhan 20-30 gram. Nasi, sebagai makanan pokok orang Indonesia, juga merupakan sumber serat, meskipun kandungan seratnya tidak sebaik buah-buahan dan sayuran. Karena itu, keberagaman variasi menu makanan sangatlah dianjurkan agar kita memperoleh jumlah serat yang cukup.2.3.KEKURANGAN DAN KELEBIHAN SERAT

Jika tubuh kekurangan serat, maka yang paling mudah dirasakan adalah timbulnya sembelit alias susah buang air besar. Lainnya, seperti kadar kolesterol yang tinggi juga mungkin terjadi, tetapi dampaknya tidak terlalu dirasakan seperti halnya sembelit. Sedangkan, bila asupan serat berlebih, maka tubuh pun akan mengalami dampaknya.“Saluran cerna kita akan menghalangi proses penyerapan zat gizi lain ketika kita terlalu banyak mengonsumsi serat. Serat akan menyerap air dalam tubuh, beberapa nutrien vitamin, dan mineral,” ujar lulusan S3 Home Economic Education pada Iowa State University ini.Intinya, tambah Ali Khomsan, kelebihan konsumsi serat akan mengurangi proses penyerapan zat gizi lainnya oleh tubuh. Sepanjang kita memenuhi anjuran, makan sewajarnya, maka kondisi kelebihan serat sangatlah jarang terjadi, kecuali untuk orang-orang yang mengonsumsi suplemen serat tanpa mematuhi takaran yang dianjurkan.http://nurasiairwan.blogspot.com/2013/09/analisis-serat.html