ANALISIS SENSORIK DAGING LANDAK JAWA

(HYSTRIX JAVANICA)

NURUL FUADY ABBAS

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sensrorik

Daging Landak Jawa (Hystrix javanica) adalah benar karya saya dengan arahan

dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari

karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan

dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, September 2014

Nurul Fuady Abbas

NIM B04100027

ABSTRAK

NURUL FUADY ABBAS. Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix

javanica). Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan SRIHADI

AGUNGPRIYONO.

Landak Jawa (Hystric javanica) merupakan hewan endemik di Indonesia.

Daging landak telah banyak dikonsumsi terutama di Jawa. Tujuan penelitian ini

adalah untuk mengukur sikap subjektif dan tingkat kesukaan konsumen terhadap

daging landak jawa jantan dan betina berdasarkan sifat-sifat organoleptik.

Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan uji perbandingan dan

uji kesukaan. Pengujian secara organoleptik (panel test) dilakukan kepada 15

orang panelis. Daging domba digunakan sebagai daging pembanding dalam kedua

uji yang dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik

organoleptik daging landak yaitu bau, kekenyalan, aroma, dan rasa relatif lebih

baik dari daging domba, sedangkan keempukan daging landak jantan atau betina

secara signifikan lebih baik daripada daging domba (p<0.05). Keempukan daging

landak jantan lebih baik daripada betina dibandingkan dengan daging domba.

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis secara signifikan lebih menyukai

daging landak dibandingkan dengan daging domba, sedangkan daging jantan lebih

baik dari daging betina.

Kata kunci: Hystric javanica, uji kesukaan (hedonik), uji perbandingan.

ABSTRACT

NURUL FUADY ABBAS. Sensoric Analysis of Javanese Porcupine (Hystrix

javanica) Meat. Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN and SRIHADI

AGUNGPRIYONO.

Javanese porcupine (Hystric javanica) is an endemic animal in Indonesia.

People in several places in Java has been consuming porcupine’s meat. This study

was aimed to measure the consumers’ subjectivity and hedonic on porcupine’s

meat (male and female) based on sensory characteristics. The tests conducted in

this study involved comparative and hedonic tests which were carried out by 15

panelists. Mutton was used as comparative meat in the both tests. The result

showed that the organoleptic characteristics of porcupine’s meat, i.e., odor,

tenderness, aroma, and taste, were relatively better than mutton, whereas the

tenderness of porcupine’s meat, even male or female, were significantly better

than mutton (p<0.05). The tenderness of male porcupine’s meat better than

female’s one compared to mutton. The result of hedonic test showed that the

panelists more prefered significantly porcupine’s meat compared to mutton,

whereas the preference to male’s meat was better than the female’s one.

keywords: Hystric javanica, hedonic test, comparative test.

ANALISIS SENSORIK DAGING LANDAK JAWA

(HYSTRIX JAVANICA)

NURUL FUADY ABBAS

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan pada

Fakultas Kedoktera Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica)

Nama : Nurul Fuady Abbas

NIM : B04100027

Disetujui oleh

Dr med vet Drh Denny W. Lukman, MSi Prof Drh Srihadi Agungpriyono, PhD, PAVet (K)

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Drh Agus Setiyono, MS PhD, APVet

Wakil Dekan FKH IPB

Tanggal lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian

yang dilaksanakan pada bulan September 2013 ini adalah analisis daging, dengan

judul Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica).

Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Bapak Dr

med vet Drh Denny Widaya Lukman, MSi dan Bapak Prof Drh Srihadi

Agungpriyono, PhD, PAVet (K) selaku pembimbing. Serta Bapak Drh

Supratikno, Msi, PAVet yang telah membantu selama pengumpulan data hingga

penyelesaian skripsi. Kepada dosen pembimbing akademik Ibu Drh Okti Nadia

Poetri, MSc, MSi terima kasih telah memberikan pengarahan kepada penulis

sampai akhir perkuliahan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua

pegawai laboratorium atas bantuan selama penelitian hingga penulisan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta, Drs

Abbas H dan Ir Sitti Halima MM yang telah banyak memberikan dukungan baik

moral, spiritual maupun materi sehingga penulis dapat menyelesaikan kewajiban

belajar selama ini. Adik tercinta Nurul Fadhilah Abbas terima kasih atas doa dan

dukungannya selama penulis menjalankan perkuliahan hingga penulisan skripsi

ini. Zahir Syah, SE terima kasih perhatian dan dukungannya selama ini.

Penulis ucapkan terima kasih juga kepada teman-teman kuliah yang selalu

memberi dukungan, bantuan, kerjasama dan semangat sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Serta semua pihak yang telah

membantu penulis dalam menyelasaikan penelitian ini yang tidak dapat

disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, September 2014

Nurul Fuady Abbas

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

TINJAUAN PUSTAKA 3

Landak Jawa (Hystrix javanica) 3

Khasiat Daging Landak 4

Daging Domba 5

Kualitas Daging 5

Analisis Sensorik 6

METODE PENELITIAN 7

Waktu dan Tempat 7

Materi 7

Bahan dan peralatan 7

Metodologi 7

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Uji Perbandingan` 9

Uji Kesukaan 10

SIMPULAN DAN SARAN 11

DAFTAR PUSTAKA 11

LAMPIRAN 14

RIWAYAT HIDUP 16

DAFTAR TABEL

1 Klasifikasi famili Hystricidae (Old World Porcupine) 4

2 Jenis daging dan nomor kode contoh 8

3 Hasil uji sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa, dan keempukan

daging landak dibandingkan dengan daging domba 9

4 Hasil uji sensorik kesukaan daging landak dibandingkan dengan

daging domba 10

DAFTAR GAMBAR

1 Landak Jawa (H. javanica) 3

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging mentah 14

2 Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging matang 14

3 Kuisioner penelitian terhadap uji kesukaan panelis 15

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jumlah penduduk Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun.

Pada tahun 2011, mencapai 241 juta jiwa dan meningkat pada tahun 2012

sebanyak 255 juta jiwa (BPS 2013). Laju peningkatan jumlah penduduk dan

perbaikan taraf hidup masyarakat Indonesia akan mendorong peningkatan

kebutuhan pangan, dan konsumsi menu makanan rumah tangga bertahap

mengalami perubahan ke arah peningkatan konsumsi protein hewani.

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein

hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung

di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.

Selain itu, daging mempunyai asam amino esensial yang lebih lengkap bila

dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Berdasarkan data statistik tahun 2011, rata-rata konsumsi daging penduduk

Indonesia sebanyak 2.76 kg/kapita/tahun, sedangkan tahun 2012 mencapai 3.14

kg/kapita/tahun dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan

bertambahnya penduduk (BPS 2012). Selain daging sapi, muncul trend di

masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi pangan asal hewan selain ternak. Salah

satu hewan yang menjadi alternatif sebagai sumber daging adalah landak. Daging

landak sudah terkenal dan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat di daerah Jawa

Tengah dan Jawa Timur sebagai sumber protein hewani. Masyarakat

mempercayai bahwa dengan mengkonsumsi daging landak dapat mencegah

osteoporosis dan meningkatkan vitalitas tubuh. Hati dan empedunya dapat

menyembuhkan penyakit asma serta gerusan duri dapat digunakan sebagai obat

sakit gigi dan bisul (Hadi dan Astri 2012).

Pemerintah Malaysia dengan penduduknya mayoritas muslim, sejak tahun

2005 telah menggalakkan peternakan landak raya (H. brachyura) dan pada tahun

2008 tepatnya di Banting, Selangor, Malaysia landak raya telah berhasil

diternakkan secara komersial. Akibatnya jumlah dan populasi landak raya dapat

dipertahankan dan ditingkatkan secara signifikan. Peningkatan populasi landak

raya ini tentunya dilakukan oleh pihak Malaysia dengan cara sistem pembiakan

teratur dan aplikasi bioteknologi pembiakan terkini sehingga dapat meningkatkan

kegunaan spesies ini secara lestari. Didasarkan pada hal tersebut maka dapat

dimungkinkan pula jika usaha pelestarian dan pemanfaatan yang sama dapat

diterapkan pada landak jawa (Aripin dan Mohammad 2008).

Landak merupakan mamalia yang memiliki rambut tebal berbentuk duri

tajam dan termasuk ke dalam ordo Rodentia. Di alam liar, landak beraktivitas di

malam hari (nocturnal) dan hidup berkelompok. Seekor landak dapat melahirkan

satu hingga tiga ekor anak bergantung pada spesiesnya. Landak hampir tersebar

di seluruh belahan dunia seperti di Amerika Utara, Amerika Tengah, Amerika

Latin, Eropa Selatan, Afrika, dan Asia Selatan hingga Asia Tenggara. Di

Indonesia, penyebaran landak meliputi Sumatera, Kalimantan, Jawa, dan Bali.

Umumnya, landak raya (H. brachyura) tersebar di Pulau Sumatera dan

Kalimantan sedangkan landak jawa (H. javanica) tersebar di Pulau Jawa. Di

2

Kalimantan pun terdapat landak butun (H. crassispinis) dan angkis ekor panjang

(Trichys fasciculata) yang merupakan satwa asli Kalimantan.

Landak jawa merupakan satwa endemik Indonesia yang tersebar di beberapa

provinsi seperti Jawa Tengah, Bali, dan Nusa Tenggara. Tubuhnya tertutup oleh

rambut-rambut yang keras dan tajam berwarna hitam kecoklatan dan coklat putih

(Suyanto 2002). Landak jawa memiliki potensi yang tinggi sebagai ternak harapan

untuk didomestikasikan oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat Jawa

Tengah, Bali, dan Nusa Tenggara.

Landak jawa memiliki panjang tubuh yang besar sekitar 37-47 cm dan bobot

badan 10-15 kg. Sebagian besar tubuh bagian atas ditutupi bulu panjang yang

keras berwarna hitam keputihan dan tajam, rambut pendek berwarna coklat

kehitaman di bagian leher serta tubuh bagian bawah. Matanya kecil berwarna

kehitaman dan telinga berbentuk seperti kepingan uang logam.

Landak secara umum adalah herbivora, dan menyukai daun, batang,

khususnya bagian kulit kayu. Landak dianggap sebagai hama tanaman pertanian

tapi meskipun demikian, orang juga menjadikan landak sebagai salah satu bahan

pangan (Lunde dan Aplin 2008). Kandungan gizi dalam daging landak sangat

baik untuk kesehatan manusia. Daging landak jawa memiliki kadar kolesterol

yang rendah dan memiliki kandungan gizi yang dipercaya menguatkan stamina

dan menyembuhkan penyakit asma (Karima 2012).

Selain nilai gizi, tentunya sifat fisik dan organoleptik juga sangat

menentukan kualitas daging. Sifat organoleptik daging berperan penting dalam

penilaian visual yang dilakukan oleh konsumen yang menentukan daya terima

konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mempelajari mutu daging

landak jantan dan betina melalui uji organoleptik.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur sikap subjektif dan tingkat

kesukaan konsumen terhadap daging landak jawa (H. javanica) jantan dan betina

berdasarkan sifat-sifat organoleptik dengan menggunakan daging domba sebagai

pembanding.

Manfaat

Penelitian ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan informasi

awal tentang mutu daging landak jawa jantan dan betina terhadap daya terima dan

tingkat kesukaan konsumen. Selain itu, hasil penelitian ini juga dapat menambah

referensi tentang mutu daging landak jawa jantan dan betina untuk dijadikan

sebagai satwa harapan penghasil daging yang dapat memenuhi kebutuhan protein

hewani yang bebas kolesterol di masyarakat.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Landak jawa (Hystrix javanica)

Landak jawa (H. javanica) termasuk hewan kelas mamalia yang mengerat

dan merupakan hewan endemik dari Indonesia. Meskipun tidak terdaftar sebagai

hewan yang terancam eksistensinya di alam, landak jawa diburu orang karena di

beberapa tempat merusak tanaman budidaya, namun daging landak juga dicari

orang untuk dibuat sate di beberapa tempat (Lunde dan Aplin 2008). Hewan ini

hidup di daerah dataran rendah dan merupakan rodensia dengan ukuran yang

besar.

Gambar 1 Landak Jawa (H. javanica) (Lunde dan Aplin 2008)

Menurut Nowak (1999), landak Jawa termasuk ke dalam genus Hystrix dengan

nama latin Hystrix javanica. Spesies ini masuk ke dalam subfamili Hystricinae,

famili Hystricidae. Landak Jawa termasuk ke dalam subordo Hystricomorpha, ordo

Rodentia. Secara sistematis klasifikasi landak jawa adalah sebagai berikut:

Kelas : Mammalia

Ordo : Rodentia

Subordo : Hystricomorpha

Famili : Hystricidae

Subfamili : Hystricinae

Genus : Hystrix

Spesies : Hystrix javanica

Landak jawa banyak ditemukan di hutan, dataran rendah, kaki bukit, dan

area pertanian. Pakan landak jawa dapat berupa rumput, daun, ranting, akar, buah-

buahan, sayur-sayuran bahkan landak juga dapat mengunyah tanduk rusa untuk

memenuhi kebutuhan mineral dalam tubuhnya.

Klasifikasi famili Hystricidae terbagi menjagi 3 genus utama yaitu Trichys,

Atherurus, dan Hystrix. Hystrix terbagi menjagi 3 subgenus yaitu Hystrix,

Acanthion, dan Thecurus (Weers 2005). Klasifikasi landak Jawa (H. javanica)

pada tingkatan genus Hystrix dan subgenus Acanthion dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1 Klasifikasi famili Hystricidae (Old World Porcupine) (Weers 2005;

Nowak 1999)

Genus Sub genus Spesies

Trichys - Trichys fasciculata

Atherurus - Atherurus africanus

Atherurus macrourus

Hystrix Hystrix

Acanthion

Thecurus

Hystrix cristata

Hystrix africaeaustralis

Hystrix indica

Hystrix (Acanthion) brachyura

Hystrix (Acanthion) javanica Hystrix (Thecurus) sumatrae

Hystrix (Thecurus) crassispinis

Hystrix (Thecurus) pumila

Khasiat Daging Landak

Hampir seluruh bagian tubuh landak memiliki khasiat bila dimakan. Hati

landak jika dibakar berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit asma dan diabetes.

Kulitnya dapat dibuat menjadi asem-asem sedangkan daging dan ekornya baik

untuk meningkatkan vitalitas pria. Dengan kandungan penguat stamina dan

kitotefin yang berguna bagi penderita asma, juga memiliki gen yang dapat

mempercepat penyembuhan luka. Landak jawa bagi beberapa masyarakat di

Indonesia dapat dikonsumsi karena perdagingannya yang tebal, dagingnya

bertekstur lembut, seratnya halus, dan rendah lemak. Meskipun belum terbukti

secara ilmiah, daging landak juga dipercaya sebagai obat tradisonal untuk

mencegah keropos tulang. Hati dan empedunya berkhasiat menghilangkan sakit

asma, dan gerusan duri untuk obat sakit gigi dan bisul (Hadi dan Astri 2012).

Dalam segi kehalalan, landak jawa dapat ditinjau dari aspek morfologinya

yaitu tidak memiliki gigi taring dan tidak bercakar. Selain itu, kehalalannya dapat

didasarkan pada Surat Al Baqarah: 29 “Dialah Allah yang menjadikan segala

yang ada dibumi untuk kamu”, dan dalam Surat Al Baqarah: 168 “Hai manusia,

makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi”, serta Surat Al

An'am: 110 “Mengapa kamu tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal)

yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguhnya Allah

telah menjelaskan kepada kamu apa yang diharamkanNya atasmu, kecuali apa

yang kamu terpaksa memakannya”. Dari ketiga Surat dapat dipahami bahwa

semua yang ada di bumi ini dapat dimakan kecuali terdapat pengecualian tertentu.

Demikian juga tidak ada dalil yang secara khusus mengharamkan landak. Apabila

tidak ada dalil yang mengecualikan suatu makanan dari keumumannya (bahwa

makanan itu haram), maka makanan tersebut tetap pada hukum asalnya, yaitu

mubah atau boleh dikonsumsi. Yang menghalalkan landak adalah Imam Asy

Syafi’i dan para pengikut mazhabnya, Imam Laits bin Sa’ad, dan Imam Abu

Tsaur. Demikian pula sebagian mazhab Hanbali seperti Imam Asy Syaukani, dan

Imam Ash Shan’ani.Sedangkan dari kalangan Maliki ada beberapa riwayat

pendapat, tetapi yang kuat mazhab ini membolehkan memakan landak.

5

Daging Domba

Daging domba mempunyai andil yang besar di dalam menunjang

kelangsungan hidup masyarakat. Meskipun harganya relatif mahal, tetapi

konsumen makin sadar akan nilai daging sebagai makanan yang protein

hewaninya tinggi (Murtidjo 1993). Daging yang berkualitas baik adalah daging

yang memenuhi persyaratan gizi dan menarik konsumen yaitu segar, warna

menarik dan tidak berlendir, sangat empuk, bercitarasa sempurna dan kesan jus

ketika dimasak, memiliki kalori yang rendah dan memiliki densitas nutrisi yang

tinggi (Indriana 2004).

Daging domba memiliki warna merah pucat, serat-serat daging halus yang

sangat rapat jaringannya, konsistensi cukup padat dan memiliki lemak yang

berwarna putih. Daging domba memiliki serat yang lembut dan samar. Tekstur

daging domba lunak dan lembut, dan memiliki aroma yang khas (Pratiwi 2012).

Kandungan nutrisi daging domba terdiri dari protein 20.8%, lemak 5.7%, energi

167 kkal/100, dan kolesterol 66 mg/100 g (Noor 2008).

Kualitas Daging

Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat

dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat

diperlukan untuk kehidupan manusia terutama bagi anak-anak yang sedang

tumbuh. Sebagai bahan pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau

kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap seperti

protein hewani, air, energi, vitamin dan mineral, sehingga keseimbangan gizi

untuk hidup dapat terpenuhi (Hafid 2008).

Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula

kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie 2003).

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan

substansi bukan protein terlarut 3.5% yang meliputi karbohidrat, garam organik,

substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Kualitas daging dipengaruhi oleh

beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.

Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara

pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan

perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada

waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kualitas daging

akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu

dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (Suryati dan Wresdiyati

2004). Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas daging

adalah daya ikat air (water hoding capacity), warna (color), kesan jus (juiciness),

keempukan (tendernees), susut masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur,

firmness dan tekstur (Nurwantoro dan Mulyani 2003). Kualitas daging

dipengaruhi oleh banyak faktor dan faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi

dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia untuk menciptakan daya guna dan

hasil guna yang optimal (Rugayah 2008).

6

Analisis Sensorik

Analisis sensorik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk

mengetahui daya terima suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan

pangan dan penelitian organoleptik merupakan penilaian dengan cara memberi

rangsangan terhadap organ tubuh (Soekarto 1985). Pengujian sifat organoleptik

menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik yang

biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu

organoleptik yang umum, misalnya tekstur, bau/rasa dan warna. Sedangkan uji

kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan (Rahayu 1998). Pada

prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative

test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji yang

digunakan adalah uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara

sampel-sampel yang disajikan (Anonim 2006).

Kekenyalan

Kekenyalan merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan

konsumen dalam menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya.

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk kembali kebentuk asal

sebelum pecah (Montolalu et al. 2013).

Aroma dan Rasa

Aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan, sehingga

aroma merupakan respon psikologis dan fisiologis pada saat makan daging.

Aroma dideteksi bila sejumlah material volatil menstimulasi ujung-ujung syaraf

hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa (gustatory) dan bau

(olfactory). Secara fisiologis persepsi rasa melibatkan empat basis sensasi yaitu

asin, manis, asam, dan pahit oleh ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah

(Nurwantoro dan Mulyani 2003).

Keempukan

Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi

keempukan selama mastikasi terkait dengan aspek-aspek kelumatan terhadap

lidah dan pipi yang sangat bervariasi, ketahanan terhadap tekanan gigi yang

berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam

daging. Kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong

serabut-serabut otot dan jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi

sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah

yang berasal dari perimisial atau epimisial (Nurwantoro dan Mulyani 2003).

Menurut Suradi (2006), kapasitas mengikat air merupakan faktor mutu yang

penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik daging seperti

keempukan, warna dan tekstur daging.

Keempukan merupakan faktor penting yang dipertimbangkan dalam atribut

palatabilitas daging dan berkaitan erat dengan tingkat penerimaan konsumen

(Chambers dan Bowers 1993). Keempukan seringkali menyebabkan

ketidakpuasan konsumen terhadap kualitas daging (Purchas et al. 2002).

Pengukuran keempukan pada daging dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara

7

lain secara organoleptik dengan menggunakan panelis terlatih (Lorenzen et al.

2003).

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner

dan Laboratorium Anatomi Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2013.

Materi

Penelitian ini menggunakan 2 ekor landak jawa (Hystrix javanica) dewasa

berumur ± 1 tahun yang terdiri atas 1 ekor landak jantan dan 1 ekor landak betina

dengan bobot badan 8-10 kg. Sebagai pembanding digunakan daging domba

betina yang berumur 14 bulan.

Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan dalam pengamatan uji organoleptik meliputi air,

kopi bubuk, kantong plastik, air minum, kertas label kode, dan kertas kue.

Peralatan yang digunakan antara lain kompor gas, panci untuk merebus daging,

termometer, pisau, dan nampan.

Metodologi

Seleksi Panelis

Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat

terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyediakan waktu khusus

untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pengujian

organoleptik ini dilakukan kepada 15 orang panelis dan dipilih secara acak yang

terdiri dari 5 orang laki-laki dan 10 orang perempuan berumur antara 22 tahun dan

50 tahun.

Penyembelihan dan Penyimpanan Daging Landak

Landak dipuasakan selama 24 jam dengan tujuan agar diperoleh bobot

tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran

pencernaan, saluran kencing dan empedu, mempermudah proses penyembelihan

terutama bagi ternak yang agresif atau liar (Soeparno 1994). Setelah itu,

dilakukan proses penyembelihan dengan cara leher landak disembelih

menggunakan pisau yang yang tajam sesuai dengan syariat Islam. Setelah itu,

tubuh landak dikuliti untuk memisahkan antara kulit duri dengan daging. Daging

8

yang akan digunakan dalam pengamatan analisis sensorik selanjutnya dikemas

dalam kantong plastik, ditutup, diberi label dan disimpan di dalam lemari

pembeku dengan suhu minimum -18 ºC.

Persiapan Sampel

Sampel daging mentah dipotong seragam dan sama besar serta diberi kode

tertentu, sedangkan untuk daging yang matang, daging landak dan daging domba

dimasukkan ke dalam kantong plastik dan diberi label kemudian direbus selama

30 menit dengan suhu internal daging 85 ºC hingga warna daging berubah dari

warna merah menjadi coklat muda, kemudian masing-masing daging dipotong

seragam dan sama besar dan diberi kode tertentu lalu semua sampel daging

diletakkan pada kertas kue yang telah diberi label sesuai dengan kode sampel

untuk diberikan kepada panelis. Setiap meja pengujian disediakan kopi bubuk

dengan tujuan untuk menetralisir penciuman pada uji pengujian organoleptik.

Desain Penelitian

Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan uji perbandingan dan uji

kesukaan. Uji perbandingan digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan

diantara satu atau lebih sampel dengan sampel baku dan untuk memperkirakan

besarnya perbedaan yang ada. Uji kesukaan (uji hedonik) digunakan untuk

memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Pengujian secara

organoleptik (panel test) dilakukan kepada 15 orang panelis sesuai petunjuk

pengujian organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Dua buah jenis daging landak

jantan dan betina dan daging domba sebagai kontrol dipotong kecil-kecil. Contoh

dihidangkan di piring kertas dengan diberi kode seperti Tabel 2.

Tabel 2 Jenis daging landak dan nomor kode contoh

Jenis daging Nomor kode contoh

Domba R

Landak Jantan 458

Landak Betina 652

Panelis diminta untuk membandingkan 2 contoh yang akan dibandingkan

dengan contoh baku yang diberi tanda “R” terhadap karakteristik bau dan

kekenyalan untuk sampel daging mentah dan aroma, rasa, serta keempukan untuk

sampel daging matang dengan memberikan skor 1 sampai 9 (angka 1

menunjukkan skala amat sangat lebih baik dari R, 2 menunjukkan skala sangat

lebih baik dari R, 3 menunjukkan skala lebih baik dari R, 4 menunjukkan skala

agak lebih baik dari R, 5 menujukkan skala sama baiknya dengan R, 6

menunjukkan skala agak lebih buruk dari R, 7 menujukkan skala lebih buruk dari

R, 8 menujukkan skala sangat lebih buruk dari R dan angka 9 menunjukkan skala

amat sangat lebih buruk dari R). Selain itu, panelis juga diminta menilai

kesukaannya terhadap sampel daging dengan memberikan skor 1 sampai 9 (angka

1 menunjukkan skala amat sangat tidak suka, 2 menunjukkan skala sangat tidak

suka, 3 menunjukkan skala tidak suka, 4 menujukkan skala agak tidak suka, 5

menujukkan skala netral, 6 menunjukkan skala agak suka, 7 menunjukkan skala

suka, 8 menunjukkan skala sangat suka dan angka 9 menunjukkan skala amat

sangat suka).

9

Analisis Data

Data uji sensorik dianalisis secara deskriptif dan perbedaan antara daging

landak jantan dan betina dianalisis dengan menggunakan uji t-student.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Perbandingan

Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa secara umum bau, kekenyalan,

aroma, rasa, dan keempukan mulai dari sama sampai agak lebih baik dari daging

domba. Bila dibandingkan antara daging landak jantan dan betina, secara umum

sifat sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa dan rasa daging jantan relatif lebih

baik daripada daging betina, namun tidak berbeda nyata (p>0.05). Keempukan

daging jantan relatif lebih baik nyata (p<0.05) dari daging betina dibandingkan

dengan daging domba. Hasil uji sensorik dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 3.

Tabel 3 Hasil uji sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa, dan keempukan daging

landak dibandingkan dengan daging domba

No Karakteristik Skor rata-rata sampel daging landak

Jantan Betina

1. Bau 4.47 5.07

2. Kekenyalan 4.40 4.07

3. Aroma 3.87 4.27

4. Rasa 4.20 4.20

5. Keempukan 4.53* 4.93*

* berbeda nyata (p<0.05)

Kualitas daging ditentukan oleh penerimaan konsumen terhadap sifat-sifat

daging yang meliputi ciri-ciri visual dan sensorik, termasuk daging yang diperoleh

harus aman untuk dikonsumsi dan berasal dari ternak yang sehat, serta status

kesejahteraan ternak selama sistem produksi yang baik (Becker 2000). Kualitas fisik

daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas daging sebelum pemotongan antara lain genetik, spesies,

bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,

antibiotik, dan mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan yang

mempengaruhi kualitas daging antara lain metode pelayuan, stimulasi listrik,

metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling,

metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu

otot daging (Soeparno 2005).

Keempukan daging merupakan penentu terpenting pada kualitas daging

terutama pada penerimaan konsumen untuk membeli dan mengonsumsi daging.

Kesan secara keseluruhan keempukan daging meliputi tekstur dan melibatkan tiga

aspek. Aspek pertama, awal kemudahan gigi dalam menetrasi ke dalam daging.

Kedua, kemudahan daging dipecah menjadi beberapa bagian kecil. Ketiga, jumlah

10

residu yang tertinggal setelah dikunyah (Lawrie 2003). Keempukan daging

banyak ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan

status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air

oleh protein serta juiciness daging. Fiems et al. (2000) menambahkan bahwa nilai

keempukan daging sangat dipengaruhi oleh faktor penanganan ternak sebelum

pemotongan, pakan ternak, nilai pH, dan perlemakan.

Secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang

lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak,

misalnya daging di bagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi

kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian

yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Pada bobot tubuh

dan karkas yang sama ternak jantan mengandung lebih banyak daging dan tulang

serta lebih sedikit lemak dibandingkan ternak berjenis kelamin betina (Colomer-

Rocker et al. 1992).

Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan

keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan

keempukannya. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler.

Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara

daging. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga

meningkatkan keempukan produk olahan daging. Hasil yang diperoleh

menyatakan bahwa keempukan daging jantan relatif lebih baik nyata (p<0.05) dari

daging betina dibandingkan dengan daging domba, berbeda dengan literatur yang

menyatakan bahwa daging hewan betina lebih empuk dibandingkan dengan

daging hewan jantan karena pada daging hewan betina mengandung lebih banyak

lemak sehingga akan meningkatkan keempukan daging. Hal tersebut mungkin

disebabkan oleh perbedaan laju pertumbuhan pada umur yang sama antara ternak

jantan dan ternak betina (Soeparno 1994).

Uji Kesukaan (Hedonik)

Hasil uji kesukaan (hedonik) pada daging landak jantan dan betina

menunjukkan bahwa daging landak agak disukai dibandingkan dengan daging

domba, namun daging landak jantan lebih nyata (p<0.05) agak disukai

dibandingkan dengan daging landak betina. Hasil uji kesukaan (hedonik) dapat

dilihat lebih jelas pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil uji sensorik kesukaan daging landak dibandingkan dengan daging

domba

Karakteristik Skor rata-rata sampel daging landak

Jantan Betina

Kesukaan 5.60* 5.47*

* berbeda nyata (p<0.05)

Keempukan daging merupakan penentu terpenting pada kualitas daging

terutama pada penerimaan konsumen untuk membeli dan mengonsumsi daging.

Hal tersebut menunjukkan bahwa keempukan suatu daging dapat mempengaruhi

tingkat kesukaan konsumen terhadap daging yang dikonsumsi.

11

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Hasil uji perbandingan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa secara

umum karakteristik organoleptik daging landak, yaitu bau, kekenyalan, aroma,

dan rasa relatif lebih baik dari daging domba, sedangkan keempukan daging

landak secara signifikan lebih baik daripada daging domba (p<0.05). Keempukan

daging jantan nyata lebih baik (p<0.05) dari daging betina dibandingkan dengan

daging domba sebagai daging kontrol. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan

bahwa panelis lebih menyukai daging landak dibandingkan dengan daging domba,

sedangkan daging landak jantan relatif lebih baik dari landak betina terhadap

daging domba.

Saran

Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji kesukaan daging landak serta daya

terima konsumen terhadap produk ini karena sangat erat kaitannya dengan selera

konsumen. Perlu juga dilakukan penelitian uji nilai gizi yang berasal dari spesies

landak yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia 2012. [internet]. [diunduh:

2013 Sep 14]. Tersedia pada:http://www.bps.go.id/tab_sub/view/php?kat=

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Perkembangan beberapa indikator utama

sosial-ekonomi Indonesia. [internet]. [diunduh 2013 Sep 14]. Tersedia

pada:http://www.bps.go.id/aboutus.php?booklet=1

Anonim. 2006. Pengujian organoleptik (evaluasi sensori) dalam industri pangan.

[internet]. [diunduh 2013 Sep 14]. Tersedia pada:

http://www.Ebookpangan.com.

Aripin SNA, Mohammad AJ. 2008. Landak raya diternak secara komersial. Berita

Minggu: 2-3

Becker T. 2000. Consumer perception of fresh meat quality: a framework for

analysis. British Food J. 102 : 158-176

Chambers E, Bowers. 1993. Consumers perception of sensory quality in muscles

food. Food Technol. 47:116–120.

Colomer-Rocker, Kirton AH, Mercer GJK, Duganzich DM. 1992. Carcass

composition of New Zealand Saanen goats slaughtered at different weights.

Small Ruminant Res. 7:161–173.

12

Fiems LO, De Campeneere S, De Smet S, Van de VG, Vanaker JM, Boucque CV.

2000. Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect

on meat colour and terderness. Meat Sci. 56:41-47.

Hafid H. 2008. Strategi pengembangan peternakan sapi potong di Sulawesi

Tenggara dalam mendukung pencapaian swasembada daging Nasional. Di

dalam: Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru Besar. Kendari (ID): Universitas

Haluoelo.

Hadi D, Astri. 2012. Khasiat daging landak untuk kesehatan [internet]. [diunduh

2013 Sep 12]. Tersedia pada: http://www.tanyaibnu.com.

Indriana AM. 2004. Pengaruh pemberian gula dan waktu Istirahat sebelum

pemotongan terhadap sifat sensori daging domba. [skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

Karima IW. 2012. Kualitas fisik daging dan mikrostruktur otot landak jawa

(Hystrix javanica) yang diberi penambahan konsentrat pada pakan [skripsi].

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Kartasudjana R, Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Jakarta (ID):

Penebar Swadaya.

Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkasi, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.

Lorenzen CL, Miller RK, Taylor JF, Neely TR, Tatum JD, Wise JW, Buyck MJ,

Reagan JO, Savell JW. 2003. Beef customer satisfication: trained sensory

panel ratings and Warner-Bratzler shear force value. J Anim Sci. 81 :143 – 149.

Lunde D, Aplin K. 2008. Hystrix javanica: daftar merah spesies terancam

IUCN 2008. [internet]. [diunduh 2013 Sep 12]. Tersedia pada:

http://IUCN 2008.

Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah A. 2013. Sifat fisiko kimia mutu

organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea

batatas L). J Zoo. 32:85.

Murtidjo BA. 1993. Memelihara Kambing sebagai Ternak Potong dan Perah.

Yogyakarta (ID): Kanisius.

Noor RR. 2008. Kandungan nutrisi daging kambing. [internet]. [diunduh 2013

Sep 13]. Tersedia pada: http://web.ipb.ac.id/~lppm/.

Nowak RM. 1999. Walkers Mammals of The World. Baltimore (US): The Johns

Hopkins Univ Pr.

Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Semarang (ID): Universitas Diponegoro.

Pratiwi A. 2012. Penentuan Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik pada Daging.

Semarang (ID): Universitas Diponegoro.

Purchas RW, Burnham DL, Morris ST. 2002. Effects of growth potential and

growthpath on tenderness of beef longissimus muscle from bulls and steers. J

Anim Sci. 80:3211 – 3221.

Rahayu W P. 1998. Petunjuk Penilaian Organoleptik. Bogor (ID): Fakultas

Teknologi Pertanian IPB.

13

Rugayah N. 2008. Keempukan daging sapi pada lama pelayuan dan jenis otot

yang berbeda. Penelitian Mimbar Akademik XVIII:28.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian). Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada

University Pr.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada Pr.

Suradi K. 2006. Perubahan sifat fisik daging domba broiler post mortem selama

penyimpanan temperatur ruang. JIT. 6(1):23-27

Suryati MA, Wresdiyati T. 2004. Sifat fisik daging domba yang diberi perlakuan

stimulasi listrik voltase rendah dan injeksi kalsium klorida. Media Petern.

27(3):101-106

Suyanto A. 2002. Mamalia di Taman Nasional Gunung Halimun Jawa Barat.

Jakarta (ID): Biodiversity Conservation Project

Weers Van DJ. 2005. A taxonomic revision of the Pleistocene Hystrix

(Hystricidae, Rodentia) from Eurasia with notes on the evolution of the

family. Contrib Zool. 74(3/4):301-12.

14

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging mentah

Instruksi:

Anda telah menerima contoh daging. Anda telah menerima contoh baku

yang diberi tanda “R” yang akan dibandingkan dengan 2 contoh. Berilah tanda

checklist () tingkat perbedaan yang ada. Selain itu, Anda diminta memberikan

skor berdasarkan skala perbandingan berikut:

Skala Perbandingan skala numerik

Amat sangat lebih baik dari R 1

Sangat lebih baik dari R 2

Lebih baik dari R 3

Agak lebih baik dari R 4

Sama baiknya dengan R 5

Agak lebih buruk dari R 6

Lebih buruk dari R 7

Sangat lebih buruk dari R 8

Amat sangat lebih buruk dari R 9

Lampiran 2. Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging matang

Instruksi:

Anda telah menerima contoh daging. Anda telah menerima contoh baku

yang diberi tanda “R” yang akan dibandingkan dengan 2 contoh. Berilah tanda

checklist () tingkat perbedaan yang ada. Selain itu, Anda diminta memberikan

skor berdasarkan skala perbandingan berikut:

Meja nomor :

Tanggal :

Nama panelis :

Jenis contoh : Daging (mentah)

Karakteristik yang diuji Kode contoh

458 652

Bau

Kekenyalan

Meja nomor :

Tanggal :

Nama panelis :

Jenis contoh : Daging (mentah)

15

Skala Perbandingan skala numerik

Amat sangat lebih baik dari R 1

Sangat lebih baik dari R 2

Lebih baik dari R 3

Agak lebih baik dari R 4

Sama baiknya dengan R 5

Agak lebih buruk dari R 6

Lebih buruk dari R 7

Sangat lebih buruk dari R 8

Amat sangat lebih buruk dari R 9

Lampiran 3. Kuisioner penelitian terhadap uji kesukaan panelis

Selanjutnya Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap 2 contoh

dan berikan tanda checklist () pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian

Anda

Penilaian Kode contoh

458 652

1. Amat sangat tidak suka

2. Sangat tidak suka

3. Tidak suka

4. Agak tidak suka

5. Netral

6. Agak suka

7. Suka

8. Sangat suka

9. Amat sangat suka

Karakteristik yang diuji Kode contoh

458 652

Aroma

Rasa

Keempukan

16

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 30 April 1992 di Kota Pangkajene, Sulawesi

Selatan.Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara. Penulis merupakan

anak dari pasangan Bapak Drs. Abbas H dan ibu Ir. Sitti Halima, MM.

Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1998 di Sekolah Dasar

Negeri 1 Polewali, Kabupaten Polewali Mandar dan diselesaikan pada tahun

2004. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di

SMP Negeri 1 Kota Polewali, Kabupaten Polewali Mandar dan selesai pada tahun

2007. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah

Atas Negeri 1 Kota Polewali, Kabupaten Polewali Mandar, Provinsi Sulawesi

Barat dan diselesaikan pada tahun 2010.

Pada tahun 2010 penulis terdaftar di Institut Pertanian Bogor sebagai

mahasiswa Program Sarjana Jurusan Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran

Hewan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk

IPB) sampai sekarang.

Selama perkuliahan, penulis aktif dalam Himpunan Minat dan Profesi

(Himpro) Ruminansia di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor dan

penulis aktif di Clan Sapi Potong dalam himpro tersebut. Penulis juga mengikuti

beberapa kepanitian didalam kegiatan himpro Ruminansia FKH IPB.