analisis kapasitas antioksidan dan kandungan … · reagen folin ciocalteau 50%, larutan natrium...
TRANSCRIPT
i
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA BUAH
ZAHRA MUSTHAFAVI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Zahra Musthafavi
NIM I14100054
ii
iii
ABSTRAK
ZAHRA MUSTHAFAVI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total
Fenol pada Buah. Dibimbing oleh HARDINSYAH.
Buah merupakan salah satu potensi sumber antioksidan. Penelitian
mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol buah dari Indonesia
masih sangat terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari berbagai jenis buah yang
diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia. Tiga puluh jenis buah dipilih secara
purposif di pasar Anyar, Bogor. Kapasitas antioksidan buah dianalisis
menggunakan metode DPPH dan total fenol dianalisis menggunakan metode
Folin-Ciocalteau. Hasil menunjukkan bahwa asam jawa memiliki kapasitas
antioksidan tertinggi dengan 76.15±0.09 mg AEAC/100 g. Pisang mas memiliki
kapasitas antioksidan terendah dengan 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Buah
berwarna tua memiliki rata-rata kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan
dengan buah berwarna muda. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi
dengan 3.25±1.70 mg TAE/100 g, dan pisang kepok terendah dengan 0.12±0.29
mg TAE/100 g. Penelitian ini juga menunjukkan adanya korelasi positif antara
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol (p<0.05; r=0.545).
Kata kunci: antioksidan, buah, total fenol
ABSTRACT
ZAHRA MUSTHAFAVI. Analysis of Antioxidant Capacity and Total Phenolic
Content of Fruits. Supervised by HARDINSYAH
Fruit is one of potential sources of antioxidant. Very limited studies have
been done in determining the antioxidant capacity and phenolic content of fruits
of Indonesia. The objective of this study was to analyze the antioxidant capacity
and phenolic content of various types of fruits is traded and consumed in
Indonesia. Thirty kind of fruits were selected purposively in Anyar traditional
market of Bogor. The antioxidant capacity of the fruits was evaluated by applying
DPPH method and total phenolic content was analized by applying the Folin-
Ciocalteau method. The results showed that tamarind has the highest antioxidant
capacity of 76.15±0.09 mg AEAC/100 g Mas banana is the lowest antioxidant
capacity of 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Dark-colored fruits have a higher
antioxidant capacity than the light-colored fruit. Passion fruit has the highest total
phenolic content of 3.25±1.70 mg TAE/100 g and kepok banana has the lowest
total phenolic content of 0.12±0.29 mg TAE/100 g. This study also showed that
the positive correlation between antioxidant capacity and total phenolic content
(p<0.05; r=0.545).
Key words: antioxidant, fruit, total phenolic
iv
v
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA BUAH
ZAHRA MUSTHAFAVI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
vi
viii
ix
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Topik
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Hardinsyah,
MS. selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah
banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah ini. Ibu Dr.
Katrin Roosita, SP., M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak
saran yang bermanfaat. Bapak Mashudi yang telah memberikan masukan terkait
metode dan penggunaan alat, beserta seluruh laboran dan staf Departemen Gizi
Masyarakat yang telah membantu selama penelitian.
Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orangtua
tercinta Lukito Muhammad dan Hatidjah, beserta kakak adik tersayang, M. Abdul
Haqq, M. Ali Al Haqq dan Syarif Husain Alwi atas kasih sayang, doa, nasihat,
dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat berjuang
dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin. Sahabat-sahabat
tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya yaitu Agustina,
Marisya Fitriyani, Raden Apriliani, Rotua Yulianti, Pvatmaya S Burhani, dan
Lidyawati Gunawan. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis
dalam melakukan penelitian, Dyah Pramudita Kristin, Nurisnani Putri Mandarini,
Evi Nurlatifah, dan Rizki Amalia Thoif, serta rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 dan
semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Zahra Musthafavi
v
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
Manfaat 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Alat dan Bahan 2
Tahapan 3
Pengolahan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Karakteristik Buah 6
Rendemen Ekstrak 9
Kapasitas Antioksidan 10
Kandungan Total Fenol 16
Korelasi antara Kandungan Total Fenol dengan Kapasitas Antioksidan 18
SIMPULAN DAN SARAN 18
Simpulan 18
Saran 18
DAFTAR PUSTAKA 19
LAMPIRAN 23
RIWAYAT HIDUP 41
vi
DAFTAR TABEL
1 Jenis buah yang dianalisis 3
2 Nama buah, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen dominannya 7 3 Kadar air 8 4 Rendemen ekstrak 10 5 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna muda 13 6 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna tua 14 7 Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda dan tua 16 8 Kandungan total fenol buah berwarna muda 17 9 Kandungan total fenol buah berwarna tua 17
DAFTAR GAMBAR
1 Tahap preparasi sampel 4
2 Tahapan analisis kadar air 4 3 Tahap ekstraksi sampel dengan maserasi 4 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan 5 5 Tahap analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH 5 6 Tahap analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau 6 7 Kapasitas antioksidan buah berwarna muda 11 8 Kapasitas antioksidan buah berwarna tua 12
9 Kapasitas antioksidan 30 jenis buah 15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kadar air metode pemanasan langsung (AOAC 2006) 23
2 Rendemen ekstrak 24 3 Analisis kapasitas antioksidan 26 4 Analisis kandungan total fenol 28 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH 30 6 Rekapitulasi kemampuan meredam radikal bebas DPPH 35 7 Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH 36 8 Uji korelasi antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol 37 9 Pangan yang dianalisis 38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Senyawa bioaktif yang terkandung dalam bahan pangan salah satunya yaitu
antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkap radikal bebas.
Menurut Balch (2006), meningkatnya radikal bebas akibat pola makan tinggi
lemak jenuh dan gula, serta rendah serat akan menyebabkan masalah kegemukan,
gizi lebih, dan dapat memicu munculnya penyakit degeneratif.
Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang mempunyai satu atau
lebih elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya . Radikal bebas dapat
timbul dari proses metabolisme dalam tubuh dan dapat juga berasal dari
lingkungan, seperti pencemaran udara, bahan kimia dari makanan dan air, alkohol,
rokok, radiasi UV dan sebagainya. Radikal bebas ini bersifat reaktif dan tidak
stabil sehingga untuk mencapai kestabilan atom atau molekul, radikal bebas akan
bereaksi dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul
tersebut. Proses ini pada akhirnya akan menimbulkan radikal bebas baru terhadap
molekul yang elektronya diambil sehingga jumlahnya terus bertambah. Oleh
karena itu, reaksi radikal bebas cenderung berupa reaksi berantai. Reaksi berantai
ini akan terus menerus berlangsung dalam tubuh dan bila tidak segera dicegah
dapat merusak sel-sel penting dalam tubuh. Hal ini akan menimbulkan berbagai
penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuan dini, serta penyakit degeneratif
lainya. Salah satu upaya untuk mengantisipasi kerusakan akibat radikal bebas
tersebut maka tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang
mampu menangkap radikal bebas tersebut sehingga tidak dapat menginduksi suatu
penyakit (Kikuzaki et al. 2002).
Antioksidan tidak hanya diperoleh dari asupan makanan yang banyak
mengandung vitamin dan mineral, melainkan juga senyawa fenolik (Cavalcante et
al. 2010). Senyawa golongan fenol diketahui sangat berperan terhadap aktivitas
antioksidan, semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya maka semakin
besar aktivitas antioksidannya (Kiessoun et al. 2010; Shahwar et al. 2010).
Menurut Eklund et al. (2005), senyawa fenolik yang terdapat pada antioksidan
alami mempunyai pengaruh biologis kuat khususnya sebagai antibakteri, antivirus,
dan antitrombotik. Beberapa penelitian tentang aktivitas antioksidan dari senyawa
fenolik mengatakan bahwa struktur dari senyawa tersebut dapat berkontribusi
terhadap aktivitasnya (Apak et al. 2007). Aktivitas struktur dari fenolik sangat
bergantung pada jumlah dan lokasi gugus fenol-OH yang berperan dalam
menetralkan radikal bebas.
Salah satu bahan pangan yang mengandung senyawa fenolik dan memiliki
aktivitas antioksidan adalah buah (Prakash 2001). Indonesia merupakan negara
tropis yang kaya akan biodiversitas termasuk buah (Whitmore 1980). Kekayaan
keanekaragaman jenis buah asli Indonesia juga cukup tinggi. Tidak kurang dari
329 jenis buah merupakan jenis asli Indonesia (Uji 2007).
Selama ini manfaat buah lebih difokuskan pada kandungan vitamin dan
mineralnya, sedangkan kandungan lainnya masih terbatas termasuk antioksidan.
Oleh karena itu pada penelitian ini akan dilakukan analisis kapasitas antioksidan
dan total fenol pada buah yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia.
2
Selain itu akan dilihat hubungan antara kapasitas antioksidan dengan kandungan
total fenol.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka rumusan
permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian adalah berapa kapasitas
antioksidan yang terkandung pada buah, berapa kandungan total fenol pada buah,
dan bagaimana hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol
pada buah.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis kapasitas antioksidan
dan kandungan total fenol dalam berbagai jenis buah yang diperjualbelikan dan
dikonsumsi di Indonesia.
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Menganalisis kapasitas antioksidan pada buah yang dikelompokkan
berdasarkan buah berwarna muda dan berwarna tua.
2. Menganalisis kandungan total fenol pada buah.
3. Menganalisis hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total
fenol pada buah.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai
kandungan senyawa aktif khususnya antioksidan pada buah yang umum
dikonsumsi masyarakat. Selain itu, informasi ini diharapkan dapat meningkatkan
kualitas hidup masyarakat dengan memilih pangan dengan kandungan antioksidan.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan dari bulan Maret hingga September 2014. Preparasi,
ekstraksi, dan analisis kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Analisis
Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selain itu
sebagian tahap ekstraksi dilakukan di Laboratoroium Kultur Jaringan Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Laboratorium Nitrogen Departemen Manajemen dan
Sumberdaya Lahan, serta Laboratorium Bakteriologi Departemen Proteksi
Tanaman, Fakultas Pertanian-IPB,
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah freeze dryer, blender, timbangan digital,
shaker, sentrifuge, pipet volumetrik, bulb, mikropipet, tabung reaksi ulir dengan
tutup, rak tabung reaksi, kuvet, rotary evaporator, vakum, erlenmeyer asah, labu
timbang, cawan aluminium, botol gelap, vortex, oven, desikator, spektrofotometer
UV-Vis Milton Roy 501. Bahan kimia yang digunakan terdiri dari metanol p.a
(pro analisis dengan kemurnian >99.5%), 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH),
3
reagen Folin Ciocalteau 50%, larutan natrium karbonat (Na2CO3) 2%, serta air
bebas ion. Bahan pangan yang dianalisis berupa 30 jenis buah (Tabel 1).
Tabel 1 Jenis buah yang dianalisis
Nama Buah Nama Ilmiah Nama Inggris
Alpukat Persea gratissima Avocado
Anggur merah Vitis labrusca Fox grape
Apel hijau Malus domestica Apple
Apel kuning Malus domestica Apple
Asam jawa Tamarindus indica L. Tamarind
Belimbing Averrhoa carambola Star fruit
Buah naga merah Hylocereus undatus Dragon fruit
Delima Punica granatum L. Pomegranate
Jambu biji merah Psidium guajava L. Guava
Jambu air merah Syzygium aqueum Water cherry
Jeruk Citrus nobilis Lour mandarin orange
Kurma madina Phoenix dactylifera Date palm
Kurma tunisia Phoenix dactylifera Palm fruit
Mangga arumanis Mangifera indica Arumanis mango
Mangga indramayu Mangifera indica Indramayu mango
Mangga gedong Mangifera indica Gedong mango
Markisa Passiflora q. Passion fruit
Melon orange Cucuimis melo var canta Cantaloupe
Nanas Ananas comosus Pineapple
Nangka Artocarpus heterophyllus Jackfruit
Pepaya Carica papaya Papaya
Pisang ambon Musa paradisiaca Ambon banana
Pisang mas Musa paradisiaca Mas banana
Pisang raja Musa textilia Raja banana
Pisang tanduk Musa paradisiaca Tanduk banana
Pisang kepok Musa x paradisca Kepok banana
Salak Salacca zalacca Snake fruit
Semangka Citrullus vulgaris schrad Watermelon
Sirsak Annona muricata Soursop
Stroberi Fragaria daltoniana Strawberry
Tahapan
Penelitian ini mencakup analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total
fenol yang dimulai dari sampling pangan, dilanjutkan dengan preparasi sampel,
analisis kadar air, kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, dan hubungan
antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan.
Sampling Buah
Sampling 30 jenis buah dan lokasi pembelian dilakukan berdasarkan metode
purposif. Buah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan buah yang dibeli
di pasar Anyar Bogor (29 buah) dan Total Buah (1 buah, buah naga merah).
Pemilihan pasar Anyar dikarenakan pasar tersebut merupakan salah satu pasar
tradisional dengan lokasi yang strategis diantara tujuh pasar tradisional besar yang
terdapat di Kota Bogor (BAPPEDA Kota Bogor 2010). Selain itu salah satu buah
dibeli di toko Total Buah karena ketidaktersediaan di pasar Anyar. Kemudahan
akses bagi peneliti yang berdomisili di kota Bogor pun menjadi salah satu
pertimbangan.
4
Uji Laboratorium
Tahapan uji laboratorium yang dilakukan meliputi preparasi sampel
(Gambar 1), analisis kadar air dengan metode pemanasan langsung (AOAC 2006)
(Gambar 2), ekstraksi dengan maserasi (Anwar et al. 2013) (Gambar 3), analisis
kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002) (Gambar 4), analisis aktivitas penangkal
radikal bebas DPPH (Molyneux 2004) (Gambar 5), dan analisis kandungan total
fenol dengan metode Folin-Ciocalteau (Malangngi et al. 2012) (Gambar 6),
a. Preparasi sampel
Gambar 1 Tahap preparasi sampel
b. Analisis kadar air (AOAC 2006)
Gambar 2 Tahapan analisis kadar air
Persentase kadar air pada buah dihitung berdasarkan persamaan berikut:
% Kadar air =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘𝑖𝑟 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥 100
c. Ekstraksi dengan maserasi (Anwar et al. 2013)
Gambar 3 Tahap ekstraksi sampel dengan maserasi
Sebanyak ± 1 g serbuk dishaker pada suhu ruang dengan 25 mL metanol dalam erlenmeyer 125 mL
Dilakukan ekstraksi bertingkat sampai residu yang diperoleh tidak berwarna
Gabungan filtrat dalam erlenmeyer asah kemudian dievaporasi
Masing-masing ekstrak kemudian dilarutkan dalam metanol
Filtrat dipisahkan dengan cara disentrifuge dan disimpan di erlenmeyer asah
Cawan dimasukkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105˚C
Didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang
beratnya
Sampel seberat ±5 gram dimasukkan dalam cawan, lalu dioven selama 4-6jam pada suhu 105˚C
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali sebagai berat akhir
Sampel ditimbang
Sampel dikeringan dengan freeze dryer selama t=48-96 jam, T= -50˚C, P= 0-
50 mBar
Dihaluskan dengan blender untuk memperluas permukaan
Sampel dikupas dan digunakan hanya pada bagian yang umumnya dikonsumsi
5
d. Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo et al. 2002)
Gambar 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan
Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah
kurva standar vitamin C dibuat dengan cara yang sama dengan tahapan Gambar 3
dan dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity atau biasa
disingkat AEAC (mg AEAC/100g), kemudian dihitung menggunakan persamaan
berikut:
mg AEAC/100 g) = % 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 −𝑏
𝑎×𝑓𝑝
1000 ×
100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Hasil yang didapatkan dikelompokkan berdasarkan kelompok buah
berwarna muda dan berwarna tua. Tahap selanjutnya dilakukan perbandingan
hasil rata-rata antara kedua kelompok. Nilai kapasitas antioksidan yang didapat
menunjukkan arti bahwa setiap 100 g pangan memiliki kemampuan antioksidan
setara dengan mg vitamin C.
e. Analisis Kemampuan Meredam Radikal Bebas DPPH (Molyneux 2004)
Gambar 5 Tahap analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH
Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH dihitung berdasarkan
persamaan regresi linier yang kemudian dikonversi dalam berat bahan pangan
yang dibutuhkan untuk meredam 50% aktivitas radikal bebas DPPH. Perhitungan
yang dilakukan menggunakan persamaan yang terlampir di Lampiran 3.
Deret volume 20, 40, 80, 120, 200, 300, 400, 500 µL ekstrak sampel ditera dengan air bebas
ion sampai volume 1 mL, kemudian divorteks
Ditambah 1 mL larutan DPPH 0.5 mM, kemudian divorteks
Ditambah 3 mL air bebas ion, kemudian divorteks
Disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit
Dibaca absorbansi pada λ= 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH
Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 mL ditempatkan pada tabung reaksi
Ditambahkan 2.85 mL metanol p.a., 1 mL DPPH, dan 0.020 mL ekstrak metanol
Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu ruang
Dibaca absorbansi pada λ=517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH
6
f. Analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau (Malangngi et
al. 2012)
Gambar 6 Tahap analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau
Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam tanat (TAE)/
100g bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan penggunakan persamaan
berikut:
Total fenol ekstrak (mg TAE/g ekstrak) =abso rbansi −b
ax vol aliquot x
vol ekstrak
vol analisis
berat sampel
Total fenol (mg TAE/100 g) =total fenol ekstrak x berat residu ekstrak
berat sampel (BK )x100
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data meliputi coding, entry, editing, dan cleaning. Coding yaitu
memberikan kode sebagai panduan entry. Entry yaitu memasukkan data, editing
yaitu pengecekan data, dan cleaning yaitu pengecekan ulang untuk memastikan
tidak terdapat kesalahan dalam memasukkan data. Selanjutnya data diolah dengan
program Microsoft excel 2010 dan dianalisis menggunakan Statistical Programme
for Social Science (SPSS) version 16.0 for windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan
perkembangan dari bakal buah (ovarium). Sebagai salah satu produk tumbuhan,
buah memiliki nilai ekonomis yang tinggi sebagai pangan, karena didalamnya
terkandung berbagai produk hasil metabolisme tumbuhan meliputi karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, bahkan terpena, dan terpenoid. Selain itu
kandungan senyawa golongan fenolik dan polifenolik, membuatnya berperan
sebagai pangan yang mengandung antioksidan. Menurut Dungira et al. (2012),
Sebanyak 0.1 mL ekstrak methanol dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambah 0.1 mL reagen Folin Ciocalteu
Campuran divorteks selama 3 menit, lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2%
Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit
Dibaca absorbansi pada λ= 750 nm dengan spektrofotometer UV-VIS
Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang sama
7
senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.
Zat lain pada buah yang juga berperan sebagai antioksidan antara lain vitamin E,
vitamin C, dan karotenoid.
Buah mengandung senyawa fitokimia yang dapat memberikan cita rasa,
aroma dan warna khas. Warna khas pada buah berasal dari pigmen tertentu yang
terkandung di dalamnya. Pigmen atau zat pewarna yang paling dominan akan
memberikan warna paling kuat pada makanan tertentu. Menurut Khoo et al.
(2011), pigmen menghasilkan warna karena memiliki kemampuan ikatan kimia
untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Bahan
makanan berwana kuning, misalnya, jika disinari maka warna selain kuning akan
diserap, dan yang dipantulkan ke mata kita hanyalah warna kuning. Begitu juga
dengan warna lainnya. Penelitian ini menggunakan 30 jenis buah dan berikut
disajikan karakteristik dari buah yang digunakan berdasarkan zat gizi dan
kandungan pigmen dominannya.
Tabel 2 Nama buah, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen dominannya
Nama Buah Vitamina Mineral
a Pigmen
Pisang kepok A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Pisang tanduk A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Pisang emas A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Pisang ambon A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Pisang raja A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Salak B, C K, P, Fe Beta karotenf
Belimbing A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn Beta karotend
Jambu biji merah A, B, C Fe, Mg, Cu Likopend
Anggur B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Antosianinh
Mangga arummanis A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Mangga indramayu A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Mangga gedong A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Jeruk A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Nangka A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Nanas A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Pepaya A, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Stroberi A, B, C Fe, Mg, Cu Antosianinh
Alpukat A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Klorofila
Jambu air merah B, C Fe, Mg, Cu Antosianina
Semangka A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Likopend
Melon orange A, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Delima B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Antosianini
Asam jawa A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Antosianinc
Apel kuning B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Apel hijau B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Klorofile
Sirsak A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Tdk berpigmen
Markisa A, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Beta karotend
Kurma madina A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Kurma Tunisia A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend
Buah naga merah A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Antosianing
aAshton et al. 2006;
bBoudriesa et al. 2007;
cDivakara 2009;
dKhoo et al. 2011;
eKnee 2007;
fLestari et al. 2013;
gRebecca et al. 2010; d
hSilvia et al. 2007;
iSimhon et al. 2011;
jSingh et al.
2012; kUSDA 2009.
8
Tabel 2 menunjukkan bahwa buah mengandung berbagai jenis vitamin dan
mineral. Menurut Fang et al. (2002), beberapa jenis vitamin dan mineral seperti
vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, zat besi, tembaga, mangan,
magnesium dapat berperan dalam menangkal radikal bebas. Selain itu senyawa
fitokimia yang memberikan warna pada buah pun beragam. Senyawa inilah yang
juga ikut berperan sebagai antioksidan.
Kadar Air Tahap pertama setelah sampel dipreparasi adalah melakukan analisis kadar
air. Kadar air adalah banyaknya air yag terkandung oleh bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Analisis ini penting dilakukan karena terkait penampakan,
tekstur, dan kesegaran suatu bahan pangan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan suatu bahan pangan mudah rusak akibat bakteri, kapang, dan
khamir (Suarni 2009).
Analisis kadar air yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode
pemanasan langsung (direct heating) (AOAC 2006). Menurut Wulandari (2011),
prinsip dasar penetapan kadar air metode tersebut adalah menguapkan air yang
terkandung dalam bahan dengan pemanasan secara langsung. Suatu bahan yang
telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya.
Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan harus
ditempatkan di ruangan tertutup yang kering seperti desikator. Berat bahan yang
konstan setelah pemanasan menujukkan semua air yang terkandung telah
diuapkan. Metode ini dipilih karena relatif murah dan mudah.
Metode ini diawali dengan mengeringkan cawan logam dalam oven dengan
suhu 105ºC selama 1 jam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui berat konstan dari
cawan. Selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan siap ditimbang.
Sampel sebanyak 3-5gram dimasukkan dalam cawan dan dilakukan pengeringan
dengan suhu 105ºC selama 3 jam. Cawan sampel dimasukkan dalam desikator
untuk pendinginan dan siap ditimbnag untuk pencatatan berat akhir. Berikut
adalah hasil dari analisis kadar air yang telah dilakukan.
Tabel 3 Kadar air
No. Nama Buah % Kadar air
Analisis DKBM
1 Pisang kepok 63.55 71.90
2 Pisang tanduk 57.70 74.91a
3 Pisang mas 55.54 64.20
4 Pisang ambon 64.45 72.00
5 Pisang raja 63.88 65.80
6 Salak 76.77 78.00
7 Belimbing 91.95 90.00
8 Jambu biji merah 85.17 86.00
9 Anggur 81.50 92.30
10 Mangga arummanis 89.12 86.60
11 Mangga indramayu 82.75 82.20
12 Mangga gedong 86.59 87.40
13 Jeruk 81.51 87.20
14 Nangka 68.76 70.00
15 Nanas 85.47 85.30 aUSDA 2009
9
Tabel 3 Kadar air lanjutan
No. Nama Buah % Kadar air
Analisis DKBM
16 Pepaya 85.85 86.70
17 Stroberi 89.85 90.95a
18 Alpukat 84.46 84.30
19 Jambu air merah 93.76 87.00
20 Semangka 90.68 92.10
21 Melon orange 91.32 91.85a
22 Delima 75.20 77.93a
23 Asam 67.84 31.40
24 Apel kuning 82.95 84.10
25 Apel hijau 84.76 84.10
26 Sirsak 75.68 81.70
27 Markisa 83.80 73.00
28 Kurma madina 12.98 20.53a
29 Kurma Tunisia 17.49 20.53a
30 Buah naga merah 87.55 83.00 aUSDA 2009
Tabel 3 menunjukkan hasil perhitungan analisis kadar air yang telah
dilakukan, dimana sampel buah-buahan memiliki rata-rata kadar air sebesar
75.30% dan dapat dikatakan mengandung kadar air yang cukup tinggi. Hal ini
sesuai dengan Julianti (2011), bahwa kadar air buah mencapai 65-90%. Tingginya
kadar air membuat buah menjadi komoditi yang mudah rusak dikarenakan bakteri,
kapang, dan khamir mudah berkembang.
Jambu air merah memiliki hasil analisis kadar air tertinggi dengan 93.76%
dan kurma madina terendah dengan 12.98%. Namun hal ini berbeda dengan kadar
air berdasarkan literatur yang menunjukkan melon orange memiliki kadar air
tertinggi dengan 93.00% (Bankole et al. 2005) dan terendah asam jawa dengan
31.40% (DKBM 2007). Perbedaan hasil tersebut dapat disebabkan adanya
perbedaan topografi, musim, dan penanganan sampel. Menurut Kurniawan &
Widjanarko (2013), topografi, musim dan penanganan yang berbeda yang akan
mengakibatkan perbedaan kualitas produk hortikultura yang dihasilkan. Selain itu
perbedaan metode yang digunakan dapat menyebabkan perbedaan hasil analisis.
Rendemen Ekstrak
Rendemen yang dihasilkan oleh esktrak sampel menunjukkan banyaknya
kandungan senyawa aktif dalam esktrak tersebut. Perhitungan rendemen sampel
dimaksudkan untuk mengetahui banyaknya komponen antioksidan yang
terekstrak dibandingkan dengan jumlah sampel yang digunakan. Persentase
rendemen yang didapatkan pada berbagai sampel disajkan pada Tabel 4.
10
Tabel 4 Rendemen ekstrak
Nama Buah Rendemen ekstrak (%)
Nangka 63.43
Apel kuning 63.41
Mangga indramayu 62.39
Anggur 60.89
Kurma tunisia 60.28
Apel hijau 59.42
Nanas 55.98
Pisang ambon 54.11
Kurma madina 53.38
Jeruk 51.64
Belimbing 50.96
Mangga gedong 50.75
Salak 50.26
Delima 49.80
Pepaya 46.17
Jambu air merah 45.54
Pisang tanduk 45.12
Markisa 44.91
Alpukat 43.71
Stroberi 43.47
Semangka 42.79
Sirsak 42.09
Pisang raja 40.35
Pisang mas 39.66
Jambu biji merah 39.46
Buah naga merah 37.19
Pisang kepok 30.72
Mangga arummanis 30.17
Melon orange 24.51
Asam jawa 17.05
Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase rendemen yng didapat oleh setiap
jenis sampel berbeda-beda. Sampel nangka memiliki persentase rendemen
tertinggi yaitu sebesar 63.43% dan asam jawa terendah sebesar 17.05%. Menurut
Cunha et al. (2004), beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain
mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen
(pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi. Selain itu ukuran partikel
dalam proses ektraksi akan mempengaruhi rendemen ekstrak yang dihasilkan,
karena ukuran partikel sangat mempengaruhi internal difusi dari pelarut ke dalam
padatan (Hernani 2009).
Kapasitas Antioksidan
Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan menggunakan metode DPPH.
DPPH merupakan radikal bebas yang larut dalam etanol atau metanol dan
memiliki warna ungu yang ditunjukkan oleh absorbansi pada panjang gelombang
sekitar 517 nm. DPPH bersifat stabil dalam bentuk radikal sehingga mungkin
dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan yang cukup akurat. Metode ini
memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah langkah-langkahnya yang
11
sederhana, cepat, sensitif, dan hanya membutuhkan sedikit sampel. Selain itu
metode DPPH juga merupakan metode uji kapasitas antioksidan yang paling
banyak dilakukan. Prinsip analisis dengan menggunakan metode uji antioksidan
DPPH adalah reaksi penangkapan radikal DPPH oleh hidrogen dari senyawa
antioksidan (Molyneux 2004).
Analisis kapasitas antioksidan menggunakan asam askorbat (vitamin C)
sebagai standar pengukuran sehingga satuan pengukuran dinyatakan sebagai
AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antiokxidant Capacity). Vitamin C digunakan
karena merupakan salah satu vitamin yang memiliki aktivitas antioksidan sebagai
penangkal radikal bebas. Perbandingan antar sampel didasarkan pada bahan
pangan dalam basis kering. Berikut disajikan kapasitas antioksidan pada
kelompok buah berwarna muda terhadap kemampuan antioksidan vitamin C
dalam basis kering dan basis basah (Gambar 7).
Gambar 7 Kapasitas antioksidan buah berwarna muda
Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda berkisar antara
0.63 hingga 16.12 mg AEAC/100 g dalam basis basah. Pada basis kering,
kapasitas antioksidan berkisar antara 2.90 hingga 105.80 mg AEAC/100 g. Apel
hijau memiliki kapasitas antioksidan tertinggi dengan 105.80 mg AEAC/100 g
yang berarti setiap 100 g apel hijau memiliki kemampuan antioksidan setara
dengan 105.80 mg vitamin C. Pisang mas memiliki kapasitas antioksidan terendah
dengan 2.90 mg AEAC/100 g.
2.90
4.18
4.52
4.56
5.18
5.90
7.20
7.80
7.94
9.63
11.91
16.37
27.33
39.95
43.41
49.95
51.11
1.29
1.52
1.91
1.42
1.87
2.10
1.12
0.63
0.69
2.24
2.20
2.38
4.66
2.49
10.56
9.71
16.12
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
Pisang mas
Pisang kepok
Pisang tanduk
Nangka
Pisang raja
Pisang ambon
Alpukat
Belimbing
Melon orange
Salak
Jeruk
Nanas
Apel kuning
Jambu air merah
Sirsak
Markisa (BK x 1.2)
Apel hijau (BK x 2.07)
mg AEAC/100 g
Nam
a B
uah
Basis Basah
Basis Kering
12
Tingginya kapasitas antioksidan pada apel hijau dikarenakan kandungan
senyawa fitokimianya. Senyawa fitokimia pada apel hijau yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam
sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional (Susanto &
Setyohadi 2011). Daging buah apel juga mengandung senyawa karotenoid.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen dan antioksidan alami yang dapat
menangkal radikal bebas (Stahl & Sies 2003). Menurut Khoo et al. (2011),
senyawa karotenoid yang terkandung pada apel yaitu alfa karoten 0.001-0.03
mg/100 g, beta karoten 0.031-0.072 mg/100g, dan likopen 0.209 mg/100 g. Selain
itu kandungan klorofil pada bagian kulit buah dapat berkontribusi terhadap
kapasitas antioksidannya, yaitu dengan kandungan klorofil berkisar antara 161.55-
234.66 μg/g berat kering (Pelayo et al. 2014). Berikut disajikan kapasitas
antoksidan pada kelompok buah berwarna tua.
Gambar 8 Kapasitas antioksidan buah berwarna tua
Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna tua berkisar antara
0.60 hingga 76.15 mg AEAC/100 g dalam basis basah. Pada basis kering,
kapasitas antioksdian berkisar antara 6.40 hingga 236.78 mg AEAC/100 g. Asam
jawa memiliki kapasitas tertinggi dengan 236.78 mg AEAC/100 g dan semangka
terendah dengan 6.40 mg AEAC/100 g. Kapasitas antioskidan yang tinggi pada
asam jawa diduga karena kandungan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.
Senyawa dalam bahan pangan yang memiliki aktivitas antioksidan adalah vitamin
A, vitamin C, vitamin E, tanin, mineral, dan asam organik lainnya (Nurjanah et al.
2011).
6.40
8.62
14.47
19.73
20.10
24.45
33.54
35.12
46.06
47.23
50.26
51.74
94.71
0.60
1.22
12.59
16.28
3.72
4.22
3.65
4.71
6.83
5.88
21.69
13.13
76.15
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
Semangka
Pepaya
Kurma madina
Kurma tunisia
Anggur
Mangga indramayu
Mangga arummanis
Mangga gedong
Jambu biji merah
Buah naga merah
Delima (BK x 1.74)
Stroberi (BK x 2.5)
Asam jawa (BK x 2.5)
mg AEAC/100 g
Nam
a B
uah
Basis Basah
Basis Kering
13
Menurut penelitian Osawa et al. (1995), bahwa ekstrak asam jawa
menunjukkan aktivitas antioksidan. Asam jawa memiliki kandungan fitokimia
lain yang termasuk limonene, geraniol (antioksidan alami), safrole (yang
merupakan minyak alami juga ditemukan di sassafras), asam sinamat, metil
salisilat (esensi tanaman dengan kontra – iritan sifat), pyrazine, dan alkylthiazoles
(rasa alami dan wewangian yang berasal dari tanaman dan sayuran). Selain
adanya senyawa aktif tersebut, kandungan mineral juga memberikan kontribusi
terhadap aktivitas antiokisidan. Mineral akan berperan sebagai komponen
antioksidan tubuh (endogen). Salah satunya adalah selenium yang merupakan
komponen pentng pembentukkan glutation peroxidase dan seng yang akan
membantu mencegah oksidasi lemak serta diperlukan oleh tubuh untuk
memproduksi antioksidan superoksida dismutase. Menurut USDA (2009), setiap
100 g asam jawa mengandung 2.8 mg zat besi, 92 mg magnesium, 113 mg
fosfor, 0.1 mg seng, dan 1.3 µg.
Kemampuan meredam radikal bebas oleh buah dilakukan oleh metode
DPPH. Hasil yang didapatkan menunjukkan berat radikal bebas yang dapat
diredam setiap 100 g bahan pangan. Tabel 5 menunjukkan kemampuan meredam
radikal bebas berwarna muda.
Tabel 5 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna muda
Nama Buah Kemampuan Meredam (mg/100 g)
Basis Kering Basis Basah
Apel hijau 2282.83±0.10 347.90±0.10
Markisa 1250.72±0.23 202.61±0.23
Sirsak 846.96±0.13 205.98±0.13
Jambu air merah 760.53±0.13 47.45±0.13
Jeruk 555.92±0.07 102.79±0.07
Apel kuning 551.47±0.14 94.02±0.14
Nanas 384.14±0.05 55.81±0.05
Alpukat 329.12±0.08 51.14±0.08
Salak 215.27±0.13 50.00±0.13
Belimbing 179.03±0.13 14.41±0.13
Melon orange 173.33±0.06 15.04±0.06
Pisang ambon 125.40±0.38 44.58±0.38
Pisang raja 125.10±0.27 45.18±0.27
Nangka 102.46±0.05 32.00±0.05
Pisang tanduk 94.78±0.08 40.09±0.08
Pisang kepok 81.15±0.30 29.57±0.30
Pisang mas 70.02±0.14 31.13±0.14
Berdasarkan basis kering, kemampuan meredam radikal bebas berkisar
antara 70.02 hingga 2281.83 mg/100 g. Apel hijau memiliki kemampuan tertinggi
dengan 2282.83 mg/100 g, yang berarti setiap 100 g apel hijau memiliki
kemampuan meredam radikal bebas DPPH seberat 2281.83 mg. Pisang mas
memiliki kemampuan terendah dibandingkan dengan 16 jenis buah lainnya.
Kemampuan meredam radikal bebas berdasarkan basis basah menunjukkan
kisaran 31.13 hingga 347.90 mg/100 g. Kemampuan meredam pada kelompok
buah berwarna tua disajikan pada Tabel 6.
14
Tabel 6 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna tua
Nama Buah Kemampuan Meredam (mg/100 g)
Basis Kering Basis Basah
Asam jawa 5020.15±0.09 1614.48±0.09
Stroberi 2978.57±0.01 302.32±0.01
Jambu biji merah 2056.91±0.03 305.03±0.03
Delima 1836.17±0.09 455.36±0.09
Mangga gedong 1653.15±0.17 221.68±0.17
Buah naga merah 988.95±0.32 123.12±0.32
Mangga arummanis 677.15±0.28 73.67±0.28
Mangga indramayu 518.82±0.12 89.49±0.12
Anggur 442.60±0.14 81.88±0.14
Kurma Tunisia 383.84±0.05 316.70±0.05
Pepaya 335.22±0.10 47.43±0.10
Kurma madina 298.01±0.41 259.33±0.41
Semangka 135.22±0.01 12.60±0.01
Kemampuan meredam radikal bebas berdasarkan basis kering menunjukkan
kisaran 135.22 hingga 5020.15 mg/100 g. Asam jawa memiliki kemampuan
tertinggi dengan 5020.15 mg/100 g, sedangkan semangka memiliki kemampuan
terendah. Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil berdasarkan basis basah,
yaitu asam jawa memiliki kemampuan tertinggi dan semangka terendah.
Kemampuan meredam merdasarkan basis basah menunjukkan kisaran 12.60
hingga 1614.48 mg/100 g. Berikut disajikan kapasitas antioksidan pada 30 jenis
buah yang dianalisis.
15
Gambar 9 Kapasitas antioksidan 30 jenis buah
Secara keseluruhan berdasarkan hasil kesetaraan kemampuan dengan
vitamin c dan kemampuan meredam, asam jawa memiliki kapasitas antioksidan
tertinggi dibandingkan dengan jenis buah lainnya. Asam jawa adalah
sejenis buah yang masam rasanya dan biasa digunakan sebagai bumbu dalam
banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam
2.90
4.18
4.52
4.56
5.18
5.90
6.40
7.20
7.80
7.94
8.62
9.63
11.91
14.47
16.37
19.73
20.10
24.45
27.33
33.54
35.12
39.95
43.41
46.06
47.23
49.95
50.26
51.11
51.74
94.71
1.29
1.52
1.91
1.42
1.87
2.10
0.60
1.12
0.63
0.69
1.22
2.24
2.20
12.59
2.38
16.28
3.72
4.22
4.66
3.65
4.71
2.49
10.56
6.83
5.88
9.71
21.69
16.12
13.13
76.15
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
Pisang mas
Pisang kepok
Pisang tanduk
Nangka
Pisang raja
Pisang ambon
Semangka
Alpukat
Belimbing
Melon orange
Pepaya
Salak
Jeruk
Kurma madina
Nanas
Kurma tunisia
Anggur
Mangga indramayu
Apel kuning
Mangga arummanis
Mangga gedong
Jambu air merah
Sirsak
Jambu biji merah
Buah naga merah
Markisa (BK x 1.2)
Delima (BK x 1.74)
Apel hijau (BK x 2.07)
Stroberi (BK x 2.5)
Asam jawa (BK x 2.5)
mg AEAC/100 g
Nam
a B
uah
Basis Basah
Basis Kering
16
makanan, misalnya pada sayur asam (Mun’im et al. 2009). Tingginya kapasitas
antioksidan pada asam jawa, tidak sebanding dengan pemanfaatan dan pengolahan
buah tersebut selain digunakan sebagai bumbu.
Perbandingan Kapasitas Antioksidan Buah Berwarna Muda dan Tua
Analisis kapasitas antioksidan tidak hanya dilakukan dengan
pengelompokkan berdasarkan warnanya, namun juga dilakukan perbandingan
antar kelompok tersebut. Kapasitas antioksidan pada pada masing-masing
kelompok disajikan pada tabel berikut.
Tabel 7 Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda dan tua
Kelompok Kemampuan Meredam (mg/100 g)
Basis Kering Basis Basah
Berwarna Muda 478.13 82.92
Berwarna Tua 1332.67 300.24
Tabel 7 menunjukkan bahwa kelompok buah berwarna tua memiliki
kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok buah berwarna
muda. Hal ini ditunjukkan dengan kemampuan meredam radikal bebas DPPH
yang lebih tinggi. Selain itu penelitian pada beberapa jenis beras dengan warna
yang berbeda, menunjukkan bahwa beras berwarna lebih gelap seperti beras hitam
mengandung antosianin yang lebih tinggi. Tingginya kandungan antosianin inilah
yang ikut berperan terkadap kapasitas antioksidan (Suliartini et al. 2011).
Menurut Yodmanee et al. (2011), semakin gelap warna suatu pangan
menunjukkan semakin tingginya kandungan senyawa fenolik pada pangan
tersebut yang dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan. Kandungan senyawa
fenolik yang terkandung pada pangan merupakan salah satu penentu aktivitas
antioksidan. Hubungan yang kuat ditemukan antara pengaruh kandungan total
fenol yang terkandung dalam buah pada aktivitas antioksidan secara keseluruhan
(Luxomin et al. 2003).
Kandungan Total Fenol
Analisis kandungan total fenol yag dilakukan menggunakan metode Folin-
Ciocalteu. Prinsip dari metode ini adalah adanya reaksi oksidasi dan reduksi
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel yang diuji.
Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi
Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru
dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan
konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa
fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi 1965).
Total fenol yang terkandung dalam sampel di uji dengan menggunakan
reagen Folin-Ciocalteu dan pembacaan absorbasi pada panjang gelombang 750nm
dan 765nm. Hasil yang didapat dinyatakan sebagai ekuivalen asam tanat (TAE).
Pengujian total fenol penting dilakukan karena senyawa fenolik yang terkandung
dalam sampel dapat berkontribusi secara langsung terhadap kapasitas antioksidan.
Berikut kandungan total fenol pada kelompok buah berwarna muda.
17
Tabel 8 Kandungan total fenol buah berwarna muda
Nama Buah Total Fenol (mg TAE/100g)
Basis Kering Basis Basah
Markisa 20.09±1.70 3.25±1.70
Apel hijau 10.80±0.26 1.64±0.26
Sirsak 7.56±0.38 1.84±0.38
Apel kuning 5.81±0.87 0.99±0.87
Jambu air merah 4.13±0.12 0.25±0.12
Nanas 3.41±0.05 0.49±0.05
Jeruk 2.99±0.15 0.55±0.15
Alpukat 2.86±0.20 0.44±0.20
Nangka 2.33±0.16 0.72±0.16
Belimbing 1.80±0.05 0.14±0.05
Salak 1.46±0.11 0.33±0.11
Pisang ambon 1.09±0.11 0.39±0.11
Pisang tanduk 1.03±0.26 0.43±0.26
Melon orange 1.01±0.12 0.08±0.12
Pisang raja 0.69±0.10 0.25±0.10
Pisang mas 0.59±0.06 0.26±0.06
Pisang kepok 0.34±0.29 0.12±0.29
Kandungan total fenol berkisar antara 0.34 hingga 20.09 mg TAE/100 g
dalam basis kering. Pada basis basah menunjukkan kisaran antara 0.12 hingga
3.25 mg TAE/100 g. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi
dibandingkan dengan 16 jenis buah lain yang temasuk dalam kelompok berwarna
muda. Pisang kepok memiliki kandungan terendah. Selanjutnya disajikan
kandungan total fenol kelompok buah berwarna tua.
Tabel 9 Kandungan total fenol buah berwarna tua
Nama Buah Total Fenol (mg TAE/100g)
Basis Kering Basis Basah
Delima 7.20±0.32 1.78±0.32
Stroberi 4.67±0.29 0.47±0.29
Jambu biji merah 4.34±0.13 0.64±0.13
Buah naga merah 3.63±0.43 0.45±0.43
Kurma Tunisia 3.27±0.37 2.70±0.37
Anggur 2.99±0.19 0.41±0.19
Kurma madina 2.49±0.06 2.16±0.06
Mangga arummanis 2.45±0.03 0.26±0.03
Asam jawa 2.23±0.49 0.71±0.49
Mangga gedong 1.92±0.00 0.25±0.00
Pepaya 1.71±0.17 0.24±0.17
Semangka 1.32±0.34 0.12±0.34
Mangga indramayu 0.43±0.53 0.07±0.53
Kelompok buah berwarna tua memiliki kisaran kandungan total fenol antara
0.43 hingga 7.20 mg TAE/100 g dalam basis kering dan 0.07 hingga 1.78 mg
TAE/100 g dalam basis basah. Delima memiliki kandungan total fenol tertinggi
dan mangga indramayu terendah.
Kandungan total fenol yang tinggi dapat mempengaruhi kapasitas
antioksidan, namun hal ini tidak selalu sejalan karena adanya senyawa lain yang
memiliki aktivitas antioksidan selain senyawa fenolik (Nurjanah et al. 2011).
Selain itu, metode DPPH digunakan untuk mengukur kapasitas antioksidan dari
18
seluruh senyawa yang terkandung oleh bahan pangan tersebut dan tidak spesifik
mengukur aktivitas antioksdian dari kandungan senyawa fenoliknya (Kiay et al.
2011).
Korelasi antara Kandungan Total Fenol dengan Kapasitas Antioksidan
Uji korelasi dilakukan untuk mengetahui hubungan antara kandungan total
fenol terhadap aktivitas antioksidan. Hasil uji hubungan pearson menunjukkan
terdapat hubungan yang signifikan antara kandungan total fenol dengan kapasitas
antioksidan (p<0.05) dengan nilai koefisien korelasi 0.545. koefisien korelasi
tersebut memiliki arti bahwa 54.5% kapasitas antioksidan pada buah yang
dianalisis dipengaruhi oleh kandungan total fenolnya.
Menurut Sandrasari (2009), senyawa fenolik berupa flavonoid yaitu
flavonol dan flavon dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas flavonoid
sangat bergantung terhadap jumlah dan lokasi gugus –OH dimana dalam hal ini
berperan dalam menetralkan radikal bebas. Kemampuan flavonoid dalam
menekan radiikal bebas pun berkaitan dengan kemampuanya mendonorkan
elektron. Hal inilah yang menyebabkan hubungan antara kandungan total fenol
dengan aktovitas antioksidan. Semakin tinggi nilai total fenol mmakan semakin
tingi kemampuan antioksidan dala mendonorkan eletronnya dalam hal menekan
perkembangan radikal bebas. Komponen fenolik merupakan senyawa utama
dalam peranan antioksidan (Al-Farsi et al. 2007; Zhao et al. 2007).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pangan yang dianalisis meliputi 30 jenis buah yang terdiri dari 17 buah
berwarna muda dan 13 buah berwarna tua. Kapasitas antioksidan tertinggi pada
kelompok buah berwarna muda adalah apel hijau dan terendah pada pisang mas.
Kapasitas antioksidan tertinggi pada kelompok buah berwarna tua adalah asam
jawa dan terendah pada semangka. Secara keseluruhan, asam jawa memiliki
kapasitas antioksidan tertinggi diantara 30 jenis buah yang dianalisis. Kandungan
total fenol tertinggi pada kelompok buah berwarna muda adalah markisa dan
terendah pada pisang kepok. Kandungan total fenol tertinggi pada kelompok buah
berwarna tua adalah delima dan terendah pada mangga indramayu. Hasil uji
korelasi menunjukkan bahwa terdapat korelasi yang positif antara kandungan total
fenol dengan kapasitas antioksidan. Penelitian ini membuktikan bahwa apel hijau
dan asam jawa memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi.
Saran
Modifikasi pengolahan asam jawa lebih lanjut dengan menjaga kandungan
gizinya diperlukan untuk meningkatkan pemanfaatan buah tersebut sebagai
pangan sumber antioksidan, misalnya minuman asam jawa yang diolah tanpa
pemanasan agar tidak merusak kandungan vitaminnya. Selain itu penelitian lebih
lanjut sebaiknya dilakukan dengan jenis sampel yang lebih beragam untuk
19
mendapatkan daftar lengkap terkait kapasitas antioksidan pada seluruh jenis buah
yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Farsi M, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily K, Al-Amry M, Al-Rawahy F.
2007. Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and
their by-products. Food Chemistry. 104(3): 943-947.
Anwar F, Kalsoom U, Sultana B, Mushtaq M, Mehmood T, Arshad HA. 2013.
Effect of drying method and extraction solvent on the total phenolics and
antioxidant activity of cauliflower (Brassica oleracea L.) extracts. Inter.
Food Research J. 20(2): 653 – 659.
AOAC. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.
Apak R, Guclu K, Demirata B, Ozyurek, Celik SE, Bektasoglu B, Berker KI,
Ozyurt. 2007. Comparative evauation of various total antioxidant capacity
assays appled to phenolic compounds with the CUPRAC assays. Review.
Molecules.
Ashton OB, Wong M, McGhie TK, Vather R, Wang Y, Requejo-Jackman
C, Ramankutty P, Woolf AB. 2006. Pigments in avocado tissue and oil. J
Agric Food Chem. 54(26):10151-8.
Balch PA. 2006. Prescription for Nutritional Healing. United States of America
(USA): Penguin Grup
Bankole SA, Osho A, Joda AO, Enikuomehin AO. 2005. Effect of drying method
on the quality and storability of melon (Cucuimis melo). African Journal of
Biotechnology. 4(8):799-803.
[BAPPEDA] Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Kota Bogor. 2010.
RPJMD Kota Bogor 2010-2014. Bogor: BAPPEDA Kota Bogor.
Boudriesa H, Kefalasa P, Mendez DH. 2007. Carotenoid composition of Algerian
date varieties (Phoenix dactylifera) at different edible maturation stages.
Journal of food chem. 101(4):1372–1377.
Cavalcante JMS, Tiago BSS, Anna CAT, Davi A S, Maria F. 2010. Steroidal and
phenolic compounds from Sidastrum paniculatum (L.) Frxell and evaluation
of cytotoxic and anti-inflammatory activities. Quim. Nova, 33(4): 846-849.
Cunha IBS, Alexandra CHF, Caetanob FM, Shimizua MT, Marcucci MC,
Drezzaa FT, Poviaa GS, Carvalhoa PO. 2004. Factors that influence the
yield and composition of brazilian propolis extracts. J. Braz Chem Soc.
15(6):964-970.
Divakara. 2009. Variation and character association for various pulp biochemical
traits in tamarindus indica l. 135(1).
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta: LIPI.
Dungira SG, Katjaa DG, Kamua VS. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik
dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana l.) Jurnal Mipa Unsrat.
1(1):11-15.
20
Eklund PC, langvik KO, Warna JP, Salmi TO, Walfor , rainer ES. 2005. Chemical
studies on antiokxiant mechanism and free radical scavenging properties of
lignans. Org Biomol Chem. 3:3336-3347.
Fang YZ, Yang S, Wu G. 2002. Free radical, antioxidant and nutrition. Journal of
Nutrition. 18:872-879.
Hernani. 2009. Pengaruh pemberian ekstrak daun belimbing wuluh terhadap
penurunan tekanan darah pada hewan uji. Jurnal Pascapanen. 24(2):45-51.
Julianti E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap
mutu buah terong belanda (Cyphomandra betacea). J. Hort. Indonesia
2(1):14-20.
Khoo HE, Prasad KN, Kong KW, Jiang Y, Ismail A. 2011. Carotenoids and their
isomers: color pigments in fruits and vegetables. Molecules. 16(2011):1710-
1738.
Kiay N, Suryanto E, Mamahit L. 2011. Efek lama perendaman ekstrak kalamansi
(Citrus microcarpa) terhadap aktivitas antioksidan tepung pisang goroho
(Musa spp.). Chemistry Progress. 4: 27-33.
Kiessoun K, Souza A, Meda NTR, Coulibaly AY, Kiendrebeogo M., Lamien-
Meda A, Lamidi M, Millogo-Rasolodimby J, Nacoulma OG. 2010.
Polyphenol contents, antioxidant and anti-inflammatory activities of six
malvaceae species traditionally used to treat hepatitis b in burkina faso.
European Journal of Scientific Research. 44(4): 570-580.
Kikuzaki H, Hisamoto M., Hirose K., Akiyama K., and Taniguchi H. 2002.
Antioxidants properties of ferulic acid and its related compound. J.
Agric.Food Chem. 50:2161-2168.
Knee M. 2007. Methods of measuring green colour and chlorophyll content of
apple fruit. International Journal of Food Science & Technology.
15(5): 493–500.
Kubo I, Masuda N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of deodecyl
gallate. J. Agric. Food Chem. 50: 3533-3539 .
Kurniawan J, Widjanarko SB. 2013. Studi kasus analisa proksimat, kandungan
kalori, dan aspek keamanan pangan minuman es di sekitar universitas
brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1):56-64.
Lestari R, Ebert G, Keil SH. 2013. Fruit quality changes of salak “pondoh” fruits
(Salacca zalacca (gaertn.) Voss) during maturation and ripening. Journal of
Food Research. 2(1):204-216.
Luximon-Ramma A, Bahorun T, Crozier A. 2003. Antioxidant actions and
phenolic and vitamin C contents of common Mauritian exotic fruits. J Sci
Food Agric. 2003(83):496–502.
Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. 2012. Penentuan kandungan tanin dan
uji aktivitas antioksidan ekstrak biji buah alpukat (Persea americanaMill.).
J. MIPA Unsrat Online. 1(1):5–10.
Molyneux. P. 2004. The use of the stabil free radical diphenylpicrilhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. J Sci Tech 26:211-219.
Mun’im A, Hanani E, Ramnadiah. 2009. Karakterisasi ekstrak etanolik daun asam
jawa (Tamarindus indica L.). Jurnal Ilmu Kefarmasian. 6(1): 38-44.
Nurjanah, Izzati L, Abdullah A. 2001. Aktivitas Antioksidan dan Komponen
Bioaktif Kerang Pisau (Solen spp). Jurnal Ilmu Kelautan. 16(3):119-124.
21
Osawa T, Sugiyama Y, Inayoshi M, Kawakishi S. 1995. Antioxidant activity of
tetrahydrocurcuminoids. Bioschi Biotechnol Biochem. 59: 1609-1612.
Pelayo RD, Guerrero LG, Mendez DH. 2014. Chlorophyll and carotenoid
pigments in the peel and flesh of commercial apple fruits varieties. J of
Food Research.
Prakash A. 2001 Antioxidant activity. Medallion Laboratories: Analithycal
Progress.19(2):1–4.
Rebecca OPS, Boyce AN, Chandran S. 2010. Pigment identification and
antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). African
Journal of Biotechnology. 9(10):1450-1454.
Sandrasari DA. 2009. Kapasitas Antioksidan dan Hubungannya dengan Nilai
Total Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous [Tesis]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Shahwar D, Shafiq-ur-Rehman, Ahmad N, Ullah S, Raza MA. 2010. Antioxidant
activities of the selected plants from the family euphorbiaceae, lauraceae,
malvaceae and balsaminaceae. African Journal of Biotechnology. 9(7):
1086-1096.
Simhon Z, Judeinstein S, Nadler T, Trainin T, Ya'akov I, Borochov-Neori H,
Holland D. 2011. A pomegranate (Punica granatum L.) WD40-repeat gene
is a functional homologue of Arabidopsis TTG1 and is involved in the
regulation of anthocyanin biosynthesis during pomegranate fruit
development. 234(5):865-81.
Singh DR, Singh S, Salim KM. 2012. Estimation of phytochemicals and
antioxidant activity of underutilized fruits of Andaman Islands (India). Int J
Food Sci Nutr. 63(4):446-52.
Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolic with
phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent, am. J Enol. Vitic. 16, 147.
Silva FL, Bailo MTE, Alonso JP, Julia C, Gonzalo R, Buelga CS. 2007.
Anthocyanin pigments in strawberry. J. Food Science and Technology.
40(2):374-382.
Stahl W, Sies H. 2003. Antioxidant activity of carotenoids. Molecular Asfects of
Medicine. 24:345-351.
Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies).
Jurnal Litbang Pertanian. 28(2):5-10.
Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar
antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi
Tenggara. Crop Agro. 4(2): 43-48.
Susanto WH, Setyoadi BS. 2011. Pengaruh varietas apel (Malus sylvestris) dan
lama fermentasi oleh khamir saccharomyces cerivisiae sebagai perlakuan
pra-pengolahan terhadap karakteristik sirup. Jurnal Teknologi Pertanian.
12(3): 135-142.
Uji T. 2007. Keanekaragaman jenis buah-buahan asli Indonesia dan potensinya. J
Biodiversitas. 8(2):157-167.
[USDA] United State Departement of Agricultural.2009. USDA National Nutrient
Database for Standard Reference – Release 22. Beltsville: Agricultural
Research Service.
Whitmore TC. 1980. Potentially economic species of South-East Asia Forest. J
Bio Indonesia 7:65–74.
22
Wulandari. 2011. Sifat fisik minyak sawit kasar dan korelasinya dengan atribut
mutu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2):10-18.
Yodmanee S, Karrila TT, Pakdeechanuan P. 2011. Physical, chemical and
antioxidant properties of pigmented rice brown in Soutern Thailand.
International Food Research Journal. 18: 901-906.
Zhao X, Carey EE, Young JE, Wang W, Iwamoto T. 2007. Influence of organic
fertilization, high tunnel environment, and postharvest storage on phenolic
compounds in lettuce. Hort science. 42(1): 71-76.
23
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kadar air metode pemanasan langsung (AOAC 2006)
Nama buah Berat cawan Berat sampel Berat akhir % Kadar air
(cawan+sampel) BB BK
Pisang kepok 5.68 4.42 7.30 63.55 174.34
Pisang tanduk 6.09 4.03 7.79 57.70 136.39
Pisang emas 5.66 3.31 7.13 55.54 124.94
Pisang ambon 6.94 3.69 8.25 64.45 181.32
Pisang raja 5.65 3.08 6.76 63.88 176.85
Salak 6.82 3.93 7.73 76.77 330.53
Belimbing 5.65 7.17 6.23 91.95 1142.88
Jambu biji merah 5.68 8.98 7.01 85.17 574.11
Anggur 5.68 5.65 6.73 81.50 440.40
Mangga arummanis 5.84 1.89 6.05 89.12 819.29
Mangga indramayu 6.82 2.07 7.18 82.75 479.83
Mangga gedong 6.63 2.49 6.96 86.59 645.66
Jeruk 6.94 10.79 8.94 81.51 440.72
Nangka 4.90 3.69 6.05 68.76 220.11
Nanas 5.65 2.85 6.06 85.47 588.07
Pepaya 5.46 4.64 6.11 85.85 606.59
Stroberi 6.51 1.22 6.63 89.85 885.19
Alpukat 5.68 2.22 6.03 84.46 543.58
Jambu air merah 4.84 2.15 4.98 93.76 1503.13
Semangka 6.81 4.51 7.23 90.68 973.43
Melon orange 5.68 4.86 6.10 91.32 1052.32
Delima 5.85 5.12 7.12 75.20 303.26
Asam jawa 6.09 3.05 7.08 67.84 210.94
Apel kuning 5.69 5.87 6.69 82.95 486.61
Apel hijau 6.24 4.16 6.88 84.76 556.15
Sirsak 6.94 9.20 9.18 75.68 311.13
Markisa 4.85 6.95 5.98 83.80 517.25
Kurma madina 6.47 2.66 8.79 12.98 14.92
Kurma tunisia 4.84 2.67 7.05 17.49 21.20
Buah naga merah 6.47 1.90 6.71 87.55 703.09
*BB= Basis basah; BK= Basis kering
Contoh perhitungan:
% Kadar air buah naga merah BB =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘𝑖𝑟 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥 100
= 6.47 + 1.90 − 6.71
1.90𝑥 100
= 87.55%
% Kadar air buah naga merah BK =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘𝑖𝑟−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑥 100
= 6.47 + 1.90 − 6.71
(6.71 − 6.47)𝑥 100
= 703.09%
24
Lampiran 2 Rendemen ekstrak
No. Nama Buah Ulangan
Berat
sampel
kering (g)
Berat
ekstrak
(g)
Rendemen
Ekstrak
(%)
Rata-rata
(%)
1 Pisang kepok 1 1.01 0.34 34.09
30.72 2 1.39 0.38 27.34
2 Pisang tanduk 1 1.02 0.46 44.89
45.12 2 1.02 0.46 45.36
3 Pisang mas 1 1.04 0.41 39.33
39.66 2 1.01 0.40 39.99
4 Pisang ambon 1 1.04 0.62 59.49
54.11 2 1.33 0.65 48.74
5 Piang raja 1 1.00 0.42 41.85
40.35 2 1.03 0.40 38.85
6 Salak 1 1.15 0.61 53.25
50.26 2 1.11 0.52 47.26
7 Belimbing 1 1.04 0.55 52.62
50.96 2 1.03 0.51 49.30
8 Jambu biji merah 1 1.08 0.42 39.10
39.46 2 1.08 0.43 39.81
9 Anggur 1 1.20 0.75 62.17
60.89 2 1.27 0.76 59.62
10 Mangga arummanis 1 1.00 0.30 29.78
30.17 2 1.05 0.32 30.56
11 Mangga indramayu 1 1.20 0.75 62.69
62.39 2 1.25 0.77 62.09
12 Mangga gedong 1 1.00 0.51 51.19
50.75 2 1.06 0.53 50.31
13 Jeruk 1 1.12 0.59 52.63
51.64 2 1.16 0.59 50.64
14 Nangka 1 1.05 0.69 65.05
63.43 2 1.18 0.73 61.82
15 Nanas 1 1.09 0.61 55.42
55.98 2 1.03 0.58 56.54
16 Pepaya 1 1.35 0.67 49.59
46.17 2 1.32 0.56 42.76
17 Stroberi 1 1.10 0.52 46.88
43.47 2 1.06 0.42 40.07
18 Alpukat 1 1.01 0.40 39.37
43.71 2 1.00 0.48 48.04
19 Jambu air merah 1 1.29 0.59 45.58
45.54 2 1.15 0.52 45.50
20 Semangka 1 1.05 0.43 41.21
42.79 2 1.04 0.46 44.38
21 Melon orange 1 1.39 0.36 26.05
24.51 2 1.35 0.31 22.97
22 Delima 1 1.04 0.49 46.97
49.80 2 1.02 0.54 52.63
23 Asam jawa 1 1.08 0.19 17.39
17.05 2 1.01 0.17 16.71
24 Apel kuning 1 1.07 0.92 86.26
63.41 2 1.06 0.43 40.57
25
Lampiran 2 Rendemen ekstrak lanjutan
No. Nama Buah Ulangan
Berat
sampel
kering (g)
Berat
ekstrak
(g)
Rendemen
Ekstrak
(%)
Rata-rata
(%)
25 Apel hijau 1 1.00 0.59 59.20
59.42 2 1.02 0.61 59.64
26 Sirsak 1 1.01 0.39 38.09
42.09 2 1.05 0.49 46.10
27 Markisa 1 1.20 0.30 24.86
44.91 2 1.25 0.81 64.96
28 Kurma madina 1 1.08 0.58 54.00
53.38 2 1.05 0.55 52.76
29 Kurma tunisia 1 1.30 0.74 56.72
60.28 2 1.19 0.76 63.84
30 Buah naga merah 1 1.04 0.42 40.46
37.19 2 1.02 0.35 33.92
Contoh perhitungan:
% Rendemen ekstrak = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔× 100 %
% Rendemen ekstrak buah naga merah (1) = 0.42 𝑔
1.04 𝑔× 100 %
= 40.46 %
26
Lampiran 3 Analisis kapasitas antioksidan
Kurva Standar Vitamin C
Sampel
Berat
sampel
basah
Berat
sampel
kering
Fp Abs Aktivitas
AO
mg AEAC/100 g STD
Basis basah Basis kering
Pisang kepok 2.76 1.01 1.5 0.566 6.75 1.69
1.52 4.65
4.18 0.30 3.80 1.39 1.5 0.592 7.43 1.35 3.72
Pisang tanduk 2.41 1.02 1 0.500 9.18 1.76
1.91 4.16
4.52 -0.08 2.42 1.02 1 0.520 10.81 2.06 4.88
Pisang mas 2.35 1.04 1 0.562 6.64 1.31
1.29 2.94
2.90 -0.14 2.26 1.01 1 0.558 6.22 1.27 2.86
Pisang ambon 2.93 1.04 1.5 0.495 10.00 2.36
2.10 6.64
5.90 0.38 3.74 1.33 1.5 0.455 9.90 1.83 5.16
Pisang raja 2.78 1.00 1.5 0.544 7.88 1.96
1.87 5.44
5.18 0.27 2.86 1.03 1.5 0.510 7.36 1.78 4.93
Salak 4.96 1.15 2 0.547 13.31 2.48
2.24 10.67
9.63 0.13 4.77 1.11 2 0.615 10.29 1.99 8.58
Belimbing 12.96 1.04 2 0.501 9.73 0.69
0.63 8.61
7.80 0.13 12.80 1.03 2 0.538 7.80 0.56 7.00
Jambu biji merah 7.26 1.08 6 0.431 17.12 6.52
6.83 43.99
46.06 0.03 7.25 1.08 6 0.313 18.70 7.14 48.14
Anggur 6.49 1.20 6 0.499 8.53 3.64
3.72 19.68
20.10 -0.14 6.87 1.27 6 0.458 9.41 3.79 20.51
Mangga arummanis 9.21 1.00 4 0.595 19.59 3.92
3.65 36.06
33.54 0.28 9.67 1.05 4 0.428 17.69 3.38 31.02
Mangga indramayu 6.98 1.20 4 0.334 17.53 4.64
4.22 26.87
24.45 0.12 7.22 1.25 4 0.441 14.86 3.80 22.02
Mangga gedong 7.49 1.00 6 0.472 14.27 5.28
4.71 39.35
35.12 0.17 7.89 1.06 6 0.454 11.80 4.14 30.89
Jeruk 6.04 1.12 6 0.478 4.50 2.07
2.20 11.19
11.91 -0.07 6.29 1.16 6 0.519 5.29 2.34 12.63
Nangka 3.37 1.05 1 0.501 10.63 1.46
1.42 4.66
4.56 0.05 3.78 1.18 1 0.525 11.40 1.39 4.45
Nanas 7.53 1.09 6 0.510 5.82 2.15
2.38 14.76
16.37 0.05 7.08 1.03 6 0.504 6.67 2.61 17.98
Pepaya 9.51 1.35 2 0.521 14.55 1.41
1.22 9.98
8.62 0.10 9.32 1.32 2 0.619 10.36 1.03 7.25
Stroberi 10.82 1.10 6 0.266 52.12 13.31
13.13 131.17
129.35 0.01 10.41 1.06 6 0.246 48.75 12.94 127.53
Alpukat 6.52 1.01 4 0.500 3.94 1.12
1.12 7.21
7.20 -0.08 6.44 1.00 4 0.619 3.88 1.12 7.19
0
0,005
0,011
0,016
0,021
0,027
0,033
y = 0.217x - 0.023
R² = 0.999
-5
0
5
10
15
20
25
30
35
0 50 100 150 200
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
Konsentrasi (ppm)
27
Lampiran 3 Analisis kapasitas antioksidan lanjutan
Sampel
Berat
sampel
basah
Berat
sampel
kering
Fp Abs Aktivitas
AO
mg AEAC/100 g STD
Basis basah Basis kering
Jambu air merah 20.69 1.29 4 0.506 29.00 2.58
2.49 41.42
39.95 0.13 18.38 1.15 4 0.521 23.94 2.40 38.49
Semangka 11.24 1.05 2 0.545 7.58 0.62
0.60 6.69
6.40 0.01 11.12 1.04 2 0.554 6.85 0.57 6.11
Melon orange 16.05 1.39 2 0.487 12.25 0.70
0.69 8.12
7.94 0.06 15.55 1.35 2 0.497 11.34 0.67 7.76
Delima 4.20 1.04 6 0.404 34.84 22.95
21.69 92.55
87.45 0.09 4.12 1.02 6 0.282 30.43 20.42 82.34
Asam jawa 3.35 1.08 16 0.389 33.36 73.40
76.15 228.24
236.78 0.09 3.15 1.01 16 0.262 33.73 78.89 245.31
Apel kuning 6.27 1.07 6 0.617 10.19 4.50
4.66 26.41
27.33 0.14 6.24 1.06 6 0.608 10.85 4.82 28.26
Apel hijau 6.58 1.00 6 0.308 40.82 17.15
16.12 112.50
105.80 0.10 6.66 1.02 6 0.320 36.38 15.10 99.11
Sirsak 4.16 1.01 6 0.413 15.71 10.47
10.56 43.03
43.41 -0.13 4.34 1.05 6 0.488 16.68 10.65 43.79
Markisa 7.44 1.20 6 0.376 20.84 7.75
9.71 47.87
59.95 -0.23 7.73 1.25 6 0.328 32.60 11.67 72.03
Kurma madina 1.24 1.08 4 0.499 9.27 13.82
12.59 15.88
14.47 0.41 1.21 1.05 4 0.549 7.42 11.37 13.06
Kurma Tunisia 1.57 1.30 4 0.494 15.56 18.24
16.28 22.11
19.73 0.05 1.44 1.19 4 0.529 11.13 14.31 17.35
Buah naga merah 8.36 1.04 7 0.536 17.58 6.79
5.88 54.54
47.23 0.32 8.22 1.02 7 0.529 12.64 4.97 39.93
aAktivitas antioksidan;
bFaktor pengenceran
Contoh perhitungan:
mg AEAC/100 g naga merah (basis basah)= % 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 −𝑏
𝑎×𝑓𝑝
1000 ×
100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 15.11−(−0.0236 )
0.2171×7
1000 ×
100
8.29
= 5.88 mg AEAC/100 g
28
Lampiran 4 Analisis kandungan total fenol
Kurva Standar Asam Tanat
Nama Buah
Berat sampel Berat
residu
ekstrak
Volume
ekstrak
Volume
analisis Abs
Total Fenol
STD BK BB ppm BK BB
g g g mL mL mg TAE/g ekstrak mg TAE/100 g mg TAE/100 g
Pisang kepok 1.01 1.01 0.34 5 0.1 0.332 11.43 0.39
0.34 0.14
0.12 0.29 1.39 1.39 0.38 5 0.1 0.421 10.66 0.29 0.11
Pisang tanduk 1.02 1.02 0.46 5 0.1 0.576 20.03 0.90
1.04 0.38
0.44 0.26 1.02 1.02 0.46 5 0.1 0.738 25.81 1.17 0.50
Pisang mas 1.04 1.05 0.41 5 0.1 0.437 14.69 0.58
0.60 0.26
0.27 0.06 1.01 1.01 0.40 5 0.1 0.441 15.41 0.62 0.27
Pisang ambon 1.04 1.04 0.62 5 0.1 0.574 19.54 1.16
1.10 0.41
0.39 0.11 1.33 1.33 0.65 5 0.1 0.790 21.28 1.04 0.37
Pisang raja 1.00 1.01 0.42 5 0.1 0.498 17.50 0.73
0.70 0.26
0.25 0.10 1.03 1.04 0.40 5 0.1 0.498 16.99 0.66 0.24
Salak 1.15 1.15 0.61 5 0.1 0.109 28.99 1.54
1.46 0.36
0.34 0.11 1.11 1.11 0.52 5 0.1 0.106 29.13 1.38 0.32
Belimbing 1.04 1.04 0.55 5 0.1 0.118 35.19 1.85
1.80 0.15
0.15 0.05 1.03 1.03 0.51 5 0.1 0.118 35.56 1.75 0.14
Jambu biji merah 1.08 1.08 0.42 10 0.1 0.171 104.10 4.07
4.35 0.60
0.64 0.13 1.08 1.08 0.43 10 0.1 0.188 116.11 4.62 0.69
Anggur 1.20 1.20 0.75 10 0.1 0.548 32.35 2.01
2.22 0.37
0.41 0.19 1.27 1.27 0.76 10 0.1 0.727 40.89 2.44 0.45
Mangga arummanis 1.00 1.00 0.30 10 0.1 0.129 81.40 2.42
2.46 0.26
0.27 0.03 1.05 1.05 0.32 10 0.1 0.135 81.47 2.49 0.27
Mangga indramayu 1.20 1.20 0.75 10 0.1 0.101 5.05 0.32
0.43 0.05
0.07 0.53 1.25 1.25 0.77 10 0.1 0.168 8.82 0.55 0.09
Mangga gedong 1.00 1.01 0.51 10 0.1 0.533 37.61 1.93
1.93 0.26
0.26 0.00 1.06 1.06 0.53 10 0.1 0.571 38.35 1.93 0.26
Jeruk 1.12 1.12 0.59 10 0.1 0.951 61.24 3.22
2.99 0.60
0.55 0.15 1.16 1.16 0.59 10 0.1 0.105 54.54 2.76 0.51
Nangka 1.05 1.05 0.68 10 0.1 0.492 33.01 2.15
2.33 0.67
0.73 0.16 1.18 1.18 0.73 10 0.1 0.675 40.74 2.52 0.79
Nanas 1.09 1.09 0.61 10 0.1 0.108 60.03 3.33
3.41 0.48
0.50 0.05 1.03 1.03 0.58 10 0.1 0.105 61.68 3.49 0.51
Pepaya 1.35 1.35 0.67 10 0.1 0.706 37.51 1.86
1.72 0.26
0.24 0.17 1.32 1.32 0.56 10 0.1 0.679 36.75 1.57 0.22
Stroberi 1.10 1.10 0.52 70 0.1 0.274 85.28 4.00
4.68 0.41
0.47 0.29 1.06 1.06 0.42 70 0.1 0.404 133.73 5.36 0.54
0.010.08
0.10
0.29
0.37
0.56
0.73
0.90
y = 0.003x - 0.009
R² = 0.990
-0.20
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
0 50 100 150 200 250 300
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi (ppm)
29
Lampiran 4 Analisis kandungan total fenol lanjutan
Sampel
Berat sampel Berat
residu
ekstrak
Volume
ekstrak
Volume
analisis Abs
Total Fenol S
STD BK BB ppm BK BB
g g g mL mL mg TAE/g ekstrak mg TAE/100 g mg TAE/100 g
Alpukat 1.01 1.01 0.40 10 0.1 0.923 65.48 2.58
2.86 0.40
0.45 0.20 1.00 1.00 0.48 10 0.1 0.108 65.55 3.15 0.49
Jambu air merah 1.29 1.29 0.59 10 0.1 0.168 84.96 3.87
4.13 0.24
0.26 0.12 1.15 1.15 0.52 10 0.1 0.169 96.43 4.39 0.27
Semangka 1.05 1.05 0.43 10 0.1 0.398 26.61 1.10
1.32 0.10
0.12 0.34 1.04 1.04 0.46 10 0.1 0.510 34.81 1.55 0.14
Melon orange 1.39 1.39 0.36 10 0.1 0.799 41.08 1.07
1.01 0.09
0.09 0.12 1.35 1.35 0.31 10 0.1 0.778 41.27 0.95 0.08
Delima 1.04 1.04 0.49 30 0.1 0.629 129.02 6.06
7.20 1.50
1.78 0.32 1.02 1.02 0.54 30 0.1 0.754 158.30 8.33 2.07
Asam 1.08 1.08 0.19 80 0.1 0.303 96.94 1.69
2.23 0.54
0.72 0.49 1.01 1.02 0.17 80 0.1 0.478 166.12 2.78 0.89
Apel kuning 1.07 1.07 0.92 30 0.1 0.489 96.84 8.35
5.81 1.42
0.99 0.87 1.06 1.06 0.43 30 0.1 0.409 80.77 3.28 0.56
Apel hijau 1.00 1.00 0.59 30 0.1 0.743 158.87 9.41
10.80 1.43
1.65 0.26 1.02 1.02 0.61 30 0.1 0.962 204.46 12.19 1.86
Sirsak 1.01 1.01 0.39 30 0.1 0.756 160.64 6.12
7.57 1.49
1.84 0.38 1.05 1.06 0.49 30 0.1 0.956 195.63 9.02 2.19
Markisa 1.20 1.21 0.30 100 0.1 0.418 121.59 3.02
20.10 0.49
3.26 1.70 1.25 1.25 2.81 100 0.1 0.583 165.37 37.17 6.02
Kurma madina 1.08 1.08 0.58 10 0.1 0.675 44.66 2.41
2.49 2.10
2.17 0.06 1.05 1.05 0.55 10 0.1 0.716 48.71 2.57 2.24
Kurma tunisia 1.30 1.30 0.74 10 0.1 0.853 47.16 2.68
3.28 2.21
2.70 0.37 1.19 1.19 0.76 10 0.1 0.999 60.71 3.88 3.20
Buah naga merah 1.04 1.04 0.42 35 0.1 0.460 109.02 4.41
3.63 0.55
0.45 0.43 1.02 1.02 0.35 35 0.1 0.354 84.18 2.86 0.36
Contoh perhitungan buah naga merah:
Total fenol ekstrak =
absorbansi −b
ax vol aliquot x
vol ekstrak
vol analisis
berat sampel
=
0.407−0.018
0.003x 0.002 x
35 ml
0.1 ml
1.03 g
= 96.60 mg TAE/g ekstrak
Total fenol (basis basah) =total fenol ekstrak x berat residu ekstrak
berat sampel (basis basah)x100
=96.60 mg TAE/g x 0.3840 mg
1.0328 gx100
= 0.45 mg TAE/100g
30
Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH
Kurva aktivitas peredaman radikal bebas DPPH
y = 0.063x + 0.440R² = 0.996
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.094x + 0.178R² = 0.997
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
45.000
50.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.069x + 0.177R² = 0.998
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.106x - 0.383R² = 0.997
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Pisang ambon
y = 0.134x - 0.058R² = 0.999
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
0 500 1000
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.134x - 0.058R² = 0.999
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Pisang kepok
Pisang tanduk
Pisang mas
Pisang raja Salak
31
Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan
y = 0.103x - 0.923R² = 0.998
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.191x - 0.232R² = 0.997
-20.00
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.084x - 0.109R² = 0.999
-5.000
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
45.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.197x - 0.128R² = 0.999
-20.000
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.169x - 0.338R² = 0.995
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.153x - 0.300R² = 0.998
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Belimbing Jambu biji merah
Anggur Mangga arummanis
Mangga indramayu Mangga gedong
32
Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan
y = 0.051x - 0.292R² = 0.997
-5.000
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.113x - 0.415R² = 0.994
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
0 200 400 600A
kti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.074x - 0.737R² = 0.992
-5.000
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.120x + 0.169R² = 0.995
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.565x - 0.846R² = 0.993
-20.000
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
0 100 200 300
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.041x - 0.536R² = 0.987
-5.000
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Jeruk Nangka
Nanas Pepaya
Stroberi Alpukat
33
Lanjutan 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan
y = 0.268x - 0.425R² = 0.999
-20.000
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
160.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.072x + 0.103R² = 0.998
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.126x + 0.030R² = 0.993
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.338x - 0.008R² = 0.990
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
0 100 200 300
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.361x - 0.208R² = 0.996
-20.0000.000
20.00040.00060.00080.000
100.000120.000140.000160.000180.000200.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.106x + 0.236R² = 0.989
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Jambu air merah Semangka
Melon orange Delima
Asam jawa Apel kuning
34
Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan
y = 0.412x - 0.675R² = 0.997
-50.000
0.000
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.137x - 0.488R² = 0.993
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
0 200 400 600A
kti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)Volume ekstrak (µL)
y = 0.222x + 0.816R² = 0.987
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.099x - 0.341R² = 0.999
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.129x + 0.352R² = 0.994
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
y = 0.176x - 0.795R² = 0.998
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
100.000
0 200 400 600
Akti
vit
as a
nti
oksi
dan
(%
)
Volume ekstrak (µL)
Apel hijau Sirsak
Markisa Kurma madina
Kurma tunisia Buah naga merah
35
Lampiran 6 Rekapitulasi kemampuan meredam radikal bebas DPPH
Sampel
Berat
sampel
kering
Berat
sampel
basah
Vol.
Ektrak fp
Vol.
Pengen-
ceran
Persamaan
Regresi Linier
IC50 Kons.
radikal
bebas
Berat
radikal
bebas
Kemampuan meredam
Volume
Ekstrak
Berat
sampel
kering
Berat
sampel
basah
Basis
kering STD
Basis
basah STD
g G (mL) (x) (mL) a b µL g g mM µg mg/100g mg/100g
Pisang kepok 1.20 3.28 5 1.5 7.5 0.064 0.541 519.30 0.124 0.341 0.5 197 81.16 0.30 29.58 0.30
Pisang tanduk 1.02 2.42 5 1 5 0.098 0.158 509.44 0.104 0.246 0.5 197 94.78 -0.08 40.09 -0.08
Pisang mas 1.03 2.31 5 1 5 0.073 -0.107 688.25 0.141 0.318 0.5 197 70.03 -0.14 31.13 -0.14
Pisang ambon 1.19 3.34 5 1.5 7.5 0.098 0.247 340.37 0.081 0.229 0.5 197 125.41 0.38 44.58 0.38
Pisang raja 1.02 2.82 5 1.5 7.5 0.088 -0.715 392.73 0.080 0.222 0.5 197 125.11 0.27 45.19 0.27
Salak 1.13 4.86 5 2 10 0.123 0.258 203.72 0.046 0.198 0.5 197 215.28 0.13 50.01 0.13
Belimbing 1.04 12.88 5 2 10 0.096 -0.628 266.59 0.055 0.686 0.5 197 179.03 0.13 14.41 0.13
Jambu biji merah 1.08 7.25 10 6 60 0.187 0.066 44.52 0.005 0.032 0.5 197 2056.91 0.03 305.04 0.03
Anggur 1.24 6.68 5 6 30 0.093 -0.134 90.69 0.022 0.121 0.5 197 442.61 -0.14 81.88 -0.14
Mangga arummanis 1.03 9.44 5 4 20 0.174 0.805 72.03 0.015 0.136 0.5 197 677.16 0.28 73.67 0.28
Mangga indramayu 1.22 7.10 5 4 20 0.163 -0.604 77.73 0.019 0.110 0.5 197 518.82 0.12 89.50 0.12
Mangga gedong 1.03 7.69 10 6 60 0.145 -0.218 58.12 0.006 0.045 0.5 197 1653.16 0.17 221.69 0.17
Jeruk 1.14 6.17 10 6 60 0.054 -0.314 155.77 0.018 0.096 0.5 197 555.92 -0.07 102.79 -0.07
Nangka 1.12 3.58 5 1 5 0.117 -0.400 431.27 0.096 0.308 0.5 197 102.46 0.05 32.01 0.05
Nanas 1.06 7.30 5 6 30 0.070 -0.327 121.13 0.026 0.177 0.5 197 384.15 0.05 55.82 0.05
Pepaya 1.33 9.41 10 2 20 0.114 -0.061 221.31 0.029 0.208 0.5 197 335.22 0.10 47.43 0.10
Stroberi 1.08 10.62 5 6 30 0.546 -0.194 15.35 0.003 0.033 0.5 197 2978.58 0.01 302.33 0.01
Alpukat 1.01 6.48 10 4 40 0.043 -0.519 297.54 0.030 0.193 0.5 197 329.13 -0.08 51.15 -0.08
Jambu air merah 1.22 19.54 5 4 20 0.237 0.003 53.74 0.013 0.208 0.5 197 760.54 0.13 47.46 0.13
Semangka 1.04 11.18 5 2 10 0.072 0.009 349.61 0.073 0.782 0.5 197 135.23 0.01 12.60 0.01
Melon orange 1.37 15.80 5 2 10 0.121 0.098 207.48 0.057 0.655 0.5 197 173.33 0.06 15.05 0.06
Delima 1.03 4.16 5 6 30 0.322 -0.224 26.07 0.005 0.022 0.5 197 1836.17 0.09 455.37 0.09
Asam jawa 1.05 3.25 5 16 80 0.333 0.131 9.42 0.002 0.006 0.5 197 5020.15 0.09 1614.48 0.09
Apel kuning 1.07 6.25 5 6 30 0.099 0.258 84.16 0.018 0.105 0.5 197 551.47 0.14 94.03 0.14
Apel hijau 1.01 6.62 5 6 30 0.395 -0.610 21.42 0.004 0.028 0.5 197 2282.84 0.10 347.91 0.10
Sirsak 1.03 4.25 5 6 30 0.150 -0.453 56.65 0.012 0.048 0.5 197 846.97 -0.13 205.98 -0.13
Markisa 1.23 7.58 5 6 30 0.256 0.855 32.57 0.008 0.049 0.5 197 1250.73 -0.23 202.62 -0.23
Kurma madina 1.06 1.22 5 4 20 0.081 0.279 162.56 0.035 0.040 0.5 197 298.01 0.41 259.33 0.41
Kurma tunisia 1.24 1.50 5 4 20 0.121 0.248 103.75 0.026 0.031 0.5 197 383.84 0.05 316.71 0.05
Buah naga merah 1.03 8.29 5 7 35 0.149 -0.165 49.62 0.010 0.082 0.5 197 988.96 0.32 123.13 0.32
aAktivitas antioksidan;
bAscorbic acid antioxidant capacity;
cFaktor pengenceran;
dStandar deviasi
35
36
Lampiran 7 Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH
Contoh hasil analisis kapasitas antioksidan buah naga merah
Volume Absorbansi
Kapasitas AO
µL %
0 0.650 0.00
20 0.646 0.62
40 0.617 5.08
80 0.557 14.38
120 0.515 20.77
200 0.420 35.46
300 0.297 54.31
400 0.207 68.15
500 0.085 86.92
𝑎 = 0.176
𝑏 = −0.795
Volume ekstrak IC50 =50 − 𝑏
𝑎: 𝑓𝑝 =
50 − (−0.795)
0.176: 35
= 29.52 µL
Berat sampel IC50 =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 (𝐼𝐶50)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
=41.22 µL
10000 µL𝑥 1.0406 𝑔
= 0.0042 g
Berat radikal bebas g =𝑀 𝑥 𝑀𝑟 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒
1000=
0.0005 𝑥 394 𝑥 1 L
1000 L
= 0.000197 g
= 0.197 mg
Kemampuan meredam =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑘𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 / 2
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐼𝐶50 𝑥 100
=0.197 mg / 2
0.0042 x 100 g
= 2345.23 mg/100 g
0.0000.6155.077
14.38520.769
35.462
54.308
68.154
86.923y = 0.176x - 0.795
R² = 0.998
-10.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
100.000
0 100 200 300 400 500 600
37
Lampiran 8 Uji korelasi antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol
Correlations
KandunganTF TransformAO
KandunganTF Pearson Correlation 1 .545**
Sig. (2-tailed) .002
N 30 30
TransformAO Pearson Correlation .545** 1
Sig. (2-tailed) .002
N 30 30
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
38
Lampiran 9 Pangan yang dianalisis
Pisang kepok Pisang tanduk
Pisang mas Pisang ambon
Pisang raja Salak
Belimbing Jambu biji merah
Anggur Mangga arummanis
Mangga indramayu Mangga gedong
Jeruk Nangka
39
Lampiran 9 Pangan yang dianalisis lanjutan
Nanas Pepaya
Stroberi Alpukat
Jambu air merah Semangka
Melon orange Delima
Asam jawa Apel kuning
Apel hijau Sirsak
Markisa Kurma madina
Kurma tunisia Buah naga merah
40
41
RIWAYAT HIDUP
Zahra Musthafavi merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari
pasangan Lukito Muhammad dan Hatidjah. Lahir di Jakarta 3 Juli 1992.
Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 30 Jakarta pada tahun 2004-
2007 dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 52 Jakarta pada tahun
2007-2010. Penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB)
pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama perkuliahan, penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa
Ilmu Gizi (HIMAGIZI) 2011-2012 sebagai Bendahara Umum II. Penulis
juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan diantaranya staf divisi Tata Tertib
pada Masa Perkenalan Departemen (MPD) 2012, staf divisi Acara pada
Nutrition Fair 2012, staf divisi Konsumsi pada Nutrition Fair 2013,
Rakernas Ikatan Sarjana Gizi (ISAGI) I dan Deklarasi ISAGI Jawa Barat,
serta pelatihan Beragam, Bergizi, Berimbang, Aman, dan Halal oleh Badan
Ketahanan Pangan Jawa Barat. Penulis pernah mengikuti pelatihan
Kepemimpinan dan Managemen Mahasiwa yang diadakan oleh Lembaga
Kemahasiswaan IPB.
Bulan Juli-Agustus 2013, penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi
(KKP) di Desa Lulut, Kecamatan Klapanunggal, Kabupaten Bogor. Pada
bulan Maret 2014 penulis melaksanakan Internship Dietetic (ID) di RSUP
Nasional Dr.Cipto Mangunkusumo (RSCM) Jakarta. Topik kajian selama
ID adalah kasus bedah (Abses mandibula diduga kista terinfeksi), kasus
penyakit dalam (Angina pectoris, Coronary Artery Disease/CAD, Ischemic
Vascular Disease/IVD dengan in-stent restenosis/ISR 30% post stentor,
Congestive Heart Failure/CHF FC II ec CAD, dan Hepatitis B iksonik), dan
kasus penyakit anak (Penyakit ginjal kronis/CKD tahap II ec ginjal kronis
dan glumeronefritis dengan dekompensasi cordis, efusi pleura, efusi
pericardium moderate, dan hipertensi tahap II).
42
43