analisa sortasi bahan baku gandum pada proses … · produk sampingan tersebut digunakan sebagai...

68
ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES CLEANING DI MIL F DAN G PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR TBK DIVISI BOGASARI FLOUR MILLS TANJUNG PRIOK JAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Margaretha Ananda Nurachma Pravita Sari 16.I1.0187 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2019

Upload: others

Post on 28-Nov-2020

18 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA

PROSES CLEANING DI MIL F DAN G PT. INDOFOOD

SUKSES MAKMUR TBK DIVISI BOGASARI FLOUR

MILLS TANJUNG PRIOK JAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Margaretha Ananda Nurachma Pravita Sari

16.I1.0187

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

Page 2: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

i

Page 3: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat, berkat,

dan bimbingan – Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang

berjudul “Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum Pada Proses Cleaning Mill F dan G” di

PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills Tanjung Priok, Jakarta

dengan baik. Laporan Kerja Praktek ini berguna sebagai syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Dalam proses menjalani Kerja Praktek penulis mendapatkan banyak pengalaman,

pengetahuan, dan kemampuan terkait dengan produksi tepung terigu. Baik dalam proses

penerimaan bahan baku gandum, proses produksi, hingga proses distribusi tepung terigu

di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta. Kerja Praktek

yang penulis jalani tidak akan berjalan dengan baik tanpa campur tangan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima

kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberi banyak berkat, rahmat, dan

melancarkan segala proses yang penulis jalani selama Kerja Praktek.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek di PT ISM Tbk Divisi Bogasari Flour Mills,

Jakarta.

3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu serta

mengarahkan penulis selama mengurus segala keperluan Kerja Praktek.

4. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku dosen pembimbing sebelumnya yang telah

meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja

Praktek.

5. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. ISM Tbk Divisi Bogasari

Flour Mills, Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk

melaksanakan Kerja Praktek dan membantu segala keperluannya.

6. Bapak I Nyoman Arthadana selaku Manager Produksi Mill FGHIJ serta Bapak Dik Dik,

Bapak Hasan, Bapak Rasdi selaku Asisten Manager dan pembimbing lapangan yang

Page 4: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

iii

telah memberikan arahan, bimbingan, dan informasi kepada penulis selama

melaksanakan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.

7. Miller, Foreman, Operator pada Mill FGHIJ, dan semua jajaran karyawan PT ISM Tbk

Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta yang telah menerima penulis dengan baik, memberi

arahan, memberi informasi dan pengetahuan, serta membimbing penulis selama

pelaksanaan Kerja Praktek.

8. Papa, mama, dan keluarga yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan,

mendoakan, dan memberi semangat kepada penulis dalam pelaksanaan dan

penyelesaian laporan Kerja Praktek.

9. Yesika Arum Sari, Maria Devina Ratna Sanjivany, dan William Putra Yubiara selaku

teman seperjuangan Kerja Praktek yang telah memberi semangat dan dukungannya

selama pelaksanaan Kerja Praktek.

10. Annisa Rizka, Resti Kusindriani, Hatta Mardhika, Safitri Damayanti, dan Novia

Rijbiyah selaku teman sekelompok Mill FGHIJ yang telah bersama – sama berjuang dan

saling mendukung selama pelaksanaan Kerja Praktek Periode Januari 2019.

11. Teman – teman seperjuangan Kerja Praktek Periode Januari 2019 yang selalu

memberikan semangat dan pengalaman bagi penulis selama satu bulan.

12. Seluruh pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini penulis menyadari bahwa masih terdapat

banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan. Oleh karena itu penulis meminta maaf

apabila terdapat kesalahan, kekurangan, ataupun hal – hal yang kurang berkenan bagi

para pembaca. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Laporan

Kerja Praktek ini agar menjadi lebih baik. Besar harapan penulis apabila Laporan Kerja

Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak – pihak lain yang membutuhkannya.

Semarang, Mei 2019

Penulis

Page 5: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

BAB I ................................................................................................................................ 1

PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 2

BAB II .............................................................................................................................. 3

PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................ 3

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 4

2.3. Motto .................................................................................................................. 5

2.4. Keadaan Umum Perusahaan .............................................................................. 5

2.4.1. Lokasi Geografis Perusahaan .................................................................... 5

2.4.2. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 5

2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

2.6. Sertifikat yang Diperoleh ................................................................................. 10

BAB III ........................................................................................................................... 12

SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK .......................................................... 12

3.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 12

3.2. Spesifikasi Produk ........................................................................................... 16

3.2.1. Tepung Terigu .......................................................................................... 16

3.2.2. Produk Samping ....................................................................................... 19

BAB IV ........................................................................................................................... 22

PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU .................................................................... 22

4.1. Penerimaan Gandum ........................................................................................ 22

4.2. Proses Produksi ................................................................................................ 24

Page 6: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

v

4.2.1. Tahap Pre – cleaning ................................................................................ 24

4.2.2. First Cleaning ........................................................................................... 25

4.2.3. Second cleaning ........................................................................................ 26

4.3. Proses penggilingan (milling) .......................................................................... 26

4.3.1. Proses Penghancuran ................................................................................ 27

4.3.1. Proses pengecilan ukuran ......................................................................... 28

4.3.2. Proses pengayakan .................................................................................... 29

4.4. Pengemasan Tepung Terigu ............................................................................. 30

4.5. Penyimpanan Produk (Finish Product Storage) .............................................. 31

BAB V ............................................................................................................................ 33

ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES CLEANING ...... 33

5.1. Latar belakang .................................................................................................. 33

5.2. Tujuan .............................................................................................................. 34

5.3. Metode ............................................................................................................. 34

5.4. Tahapan Sortasi Bahan Baku ........................................................................... 34

5.4.1. Pre-cleaning ............................................................................................. 34

5.4.2. First cleaning ............................................................................................ 35

5.4.3. Second Cleaning ....................................................................................... 42

5.5. Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum .............................................................. 44

5.6. Analisa Offal .................................................................................................... 51

BAB VI ........................................................................................................................... 55

PENUTUP ...................................................................................................................... 55

6.2. Kesimpulan ...................................................................................................... 55

6.2. Saran ................................................................................................................ 56

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 57

LAMPIRAN .................................................................................................................. 59

Page 7: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Gandum dan Negara Penghasilnya .......................................................... 15

Tabel 2. Hasil Monitoring Offal Mill F dan G ................................................................ 52

Page 8: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Logo PT ISM Bogasari Flour Mills ................................................................ 5

Gambar 2. Struktur Organisasi PT ISM Bogasari Flour Mills ......................................... 7

Gambar 3. Struktur Organisasi Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills ........ 9

Gambar 4. Jenis Biji Gandum ........................................................................................ 12

Gambar 5. Struktur Biji Gandum ................................................................................... 13

Gambar 6. Tepung Premix Chesa ................................................................................... 17

Gambar 7. Produk PT. ISM Divisi Pasta ........................................................................ 18

Gambar 8. Tepung Terigu Merek Taj Mahal ................................................................. 19

Gambar 9. Produk Samping Bran “Cap Kepala Kuda” ................................................. 20

Gambar 10. Produk Samping Pollard “Cap Angsa” ..................................................... 20

Gambar 11. Produk Samping Pellet “Cap Kepala Sapi” ................................................ 21

Gambar 12. Tepung Industri Merek “Cap Anggrek” ..................................................... 21

Gambar 13. Alat additive feeder..................................................................................... 29

Gambar 14. Pengemasan tepung terigu 0,5 kg ............................................................... 31

Gambar 15. Mesin Drum Separator ............................................................................... 35

Gambar 16. Alat Separator ............................................................................................ 37

Gambar 17. Alat Magnet separator ................................................................................ 38

Gambar 18. Alat Dry Stoner ........................................................................................... 39

Gambar 19. Alat Carter Day .......................................................................................... 39

Gambar 20. Alat Scourer ................................................................................................ 40

Gambar 21. Alat MYFC ................................................................................................. 41

Gambar 22. Alat Timbangan .......................................................................................... 43

Gambar 23. Offal pada Separator................................................................................... 46

Gambar 24. Offal pada Dry Stoner ................................................................................. 48

Gambar 25. Offal pada Carter Day ................................................................................ 49

Gambar 26. Offal Broken Wheat .................................................................................... 49

Gambar 27. Debu pada Scourer ..................................................................................... 50

Page 9: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kerja praktek adalah kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa pada suatu perusahaan.

Kegiatan ini bersifat wajib bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Unika

Soegijapranata. Kegiatan ini merupakan salah satu persyaratan guna mendapat gelar S1.

Kerja praktek dilaksanakan dalam 2 periode yaitu bulan Juli – Agustus atau bulan

Januari – Februari. Melalui kerja praktek ini diharapkan mahasiswa dapat lebih

memahami tentang dunia kerja dalam suatu perusahaan. Selain itu, diharapkan

mahasiswa dapat berpikir kritis dalam menanggapi dan menyelesaikan permasalahan

yang ada di perusahaan tersebut. Dalam kesempatan ini, kerja praktek dilaksanakan di

PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta. Kerja praktek

dilaksanakan pada periode Januari – Februari 2019.

Pada penulisan Laporan Kerja Praktek ini PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills, Jakarta selanjutnya akan disebut sebagai PT ISM Bogasari Flour

Mills. PT ISM Bogasari Flour Mills adalah salah satu perusahaan yang bergerak di

bidang produksi tepung terigu. Perusahaan ini menghasilkan tepung terigu untuk

kebutuhan rumah tangga dan industri pangan. Tepung terigu merupakan salah satu dari

sembilan bahan pokok yang dibutuhkan dalam kehidupan sehari – hari oleh masyarakat

Indonesia. Setiap tahunnya kebutuhan tepung terigu mengalami peningkatan. Oleh

karena itu, Pemerintah Indonesia mulai memproduksi tepung terigu di dalam negeri.

Akan tetapi bahan baku yang digunakan berasal dari luar negeri. Hal ini dikarenakan

gandum tidak dapat tumbuh dengan baik pada wilayah beriklim tropis seperti Indonesia.

Selain tepung terigu, dihasilkan pula produk sampingan atau by product berupa bran

dan pollard. Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam negeri dan luar

negeri. Dengan demikian, PT ISM Bogasari Flour Mills berperan aktif dalam

menyediakan pangan di Indonesia.

1.2. Tujuan

Tujuan Kerja Praktek yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :

Page 10: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

2

1. Mengetahui gambaran nyata mengenai pengorganisasian kerja dan penerapannya

dalam pengoperasian sistem produksi tepung terigu.

2. Mengetahui semua aspek produksi tepung terigu mulai dari bahan baku, proses

produksi dan pengendaliannya, pengemasan tepung terigu, sanitasi, dan tata letak.

3. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan dalam produksi tepung terigu di

PT. ISM Bogasari Flour Mills.

4. Mengetahui proses sortasi bahan baku pada proses produksi tepung terigu yang

dilakukan di PT ISM Bogasari Flour Mills.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT. ISM Bogasari Flour Mills. Perusahaan tersebut

berlokasi di Jl. Raya Clincing, No. 1 Tanjung Priok, Jakarta Utara. Kerja Praktek

dilaksanakan pada tanggal 2 Januari sampai dengan 31 Januari 2019. Waktu

pelaksanaan kerja praktek yaitu seiap hari Senin – Jumat pada pukul 08.00-16.00, dan

hari Sabtu pada pukul 08.00 – 14.00. Sedangkan waktu istirahat dan makan siang pukul

12.00-13.00.

Page 11: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

PT ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan tepung terigu pertama di

Indonesia. PT ISM Bogasari Flour Mills berdiri sejak tanggal 7 Agustus 1970. Pendiri

perusahaan ini yaitu Soedono Salim, Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, dan Ibrahim

Risjad. PT ISM Bogasari Flour Mills telah ada sejak pemerintahan Presiden Soeharto.

Pendiriannya dilatarbelakangi oleh rendahnya mutu tepung terigu yang diimpor

pemerintah. Dalam proses pembangunan perusahaan, PT ISM Bogasari Flour Mills

mendirikan dua pabrik. Pabrik pertama berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara.

Pabrik tersebut diresmikan pada tanggal 29 November 1971. Sedangkan pabrik kedua

berlokasi di Tanjung Perak, Surabaya. Pabrik tersebut diresmikan pada tanggal 10 Juli

1972.

Dalam proses perkembangannya, PT ISM Bogasari Flour Mills melakukan

perkembangan produk. Setelah dibangun divisi tepung terigu, perusahaan mendirikan

tiga divisi lainnya. Divisi tersebut adalah divisi pasta, divisi kemasan (dahulu disebut

divisi tekstil), dan divisi maritim. Divisi kemasan dan divisi maritim berperan sebagai

divisi penunjang. Divisi kemasan didirikan untuk memproduksi kemasan tepung terigu.

Divisi maritim didirikan untuk menjamin kelangsungan persediaan gandum. Sedangkan

divisi pasta didirikan untuk memproduksi pasta dan makaroni. PT ISM Bogasari Flour

Mills terus mengembangkan perusahaannya. Pada tahun 1981, PT ISM Bogasari Flour

Mills mendirikan Milling Training Center dan Bogasari Baking Center. Milling

Training Center merupakan pusat pelatihan bagi calon "miller" baik untuk internal

maupun eskternal. Sedangkan Bogasari Baking Center (BBC) merupakan tempat

pelatihan bagi masyarakat yang ingin mempelajari cara pengolahan tepung terigu. Hasil

dari pelatihan di Bogasari Baking Center (BBC) tersebut dapat diaplikasikan dalam

pembuatan kue, biskuit, cake, mie, dan lain sebagainya.

PT ISM Bogasari Flour Mills beberapa kali diakuasisi oleh beberapa perusahaan. Pada

tanggal 28 Juli 1992 PT. ISM Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT Indocement

Tunggal Prakarsa. Nama perusahaan berubah menjadi PT Indocement Tunggal Prakarsa

Bogasari Flour Mills Division. Kemudian, PT Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari

Page 12: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

4

Flour Mills Division diakuasisi kembali oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk pada

tanggal 30 Juni 1995. Maka, nama perusahaan berganti menjadi PT Indofood Sukses

Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills. Alasan Indofood mengakuisisi Bogasari

adalah agar pasokan terigu bagi Indofood tetap terjaga. Proses akuisisi adalah

pengambilan kepemilikan atau pengendalian atas saham atau asset suatu perusahaan

oleh perusahaan lain. Dalam peristiwa ini baik perusahaan pengambil alih atau yang

diambil alih tetap dapat berjalan sebagai badan hukum yang terpisah.

PT ISM Bogasari Flour Mills mengalami perkembangan yang cukup pesat. Produknya

telah tersebar di berbagai daerah baik dalam negeri maupun luar negeri. Pada tanggal 19

September 1999 perusahaan melakukan ekspor pertama kali ke Singapura. Perusahaan

mengekspor tepung terigu sebanyak 860 karung tepung terigu (1 karung berisi 25 kg

tepung terigu) ke Singapura. Sejak dimulainya ekspor perdana tersebut, PT ISM

Bogasari Flour Mills aktif mengembangkan jaringan pemasaran ekspornya ke berbagai

negara di kawasan Asia Tenggara.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi : Menjadi perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas

premium dan bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.

Misi :

1. Menghasilkan produk berkualitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan.

2. Mendistribusikan produk secara intensif untuk menjangkau seluruh area potensial,

baik di wilayah Indonesia maupun wilayah regional.

3. Mengembangkan kompetensi sumber daya manusia.

4. Memperkuat daya saing dengan menerapkan teknologi yang tepat dan proses yang

efektif.

5. Berupaya secara terus-menerus menambah nilai perusahaan bagi para pemangku

kepentingan.

Page 13: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

5

2.3. Motto

PT. ISM Bogasari Flour Mills memiliki motto yaitu “Bogasari turut membangun gizi

bangsa”. Motto tersebut terdapat pada logo PT ISM Bogasari Flour Mills seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1 Logo PT ISM Bogasari Flour Mills

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

2.4. Keadaan Umum Perusahaan

2.4.1. Lokasi Geografis Perusahaan

PT. ISM Bogasari Flour Mills berlokasi di Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok,

Jakarta Utara, 14110. Luas lahan yang dimiliki yaitu kurang lebih 33 hektar. Perusahaan

ini memiliki tempat yang strategis. Sebelah utara perusahaan berbatasan dengan PT

Sarpindo, PT Dok Kodja, dan Laut Jawa. Sebelah timur perusahaan berbatasan dengan

PT Easterm Polyester dan Jalan Pelabuhan Sarpindo. Sebelah selatan perusahaan

berbatasan dengan Jalan Raya Cilincing. Sebelah barat perusahaan berbatasan dengan

Kali Kresek dan Depo Pertamina. Lokasi yang strategis tersebut mendukung proses

loading dan unloading bahan. Proses loading gandum dimasukkan ke dalam silo

melalui jalur transfer yang telah tersedia. Sedangkan pada proses unloading, pelet

dimasukkan ke dalam kapal melalui jalur transfer yang sudah tersedia.

2.4.2. Ketenagakerjaan

Jumlah karyawan yang terdapat pada PT. ISM Bogasari Flour Mills yaitu kurang lebih

2.200 karyawan. Hampir 90% dari jumlah karyawan tersebut adalah laki-laki.

Karyawan terbagi menjadi dua yaitu karyawan harian dan bulanan. Karyawan harian

adalah karyawan yang menangani pekerjaan di bagian gudang. Karyawan harian dapat

diangkat menjadi karyawan bulanan jika dapat menunjukkan prestasi yang baik.

Sedangkan karyawan bulanan atau tetap merupakan karyawan yang memiliki sistem

gaji selama sebulan. Terdapat beberapa usaha yang dilakukan untuk menjaga dan

Page 14: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

6

meningkatkan kapasitas produksi. Usaha tersebut dilakukan dengan penentuan waktu

kerja. Waktu kerja dibedakan antara bagian produksi dengan bagian kantor dengan tiga

jenis jam kerja, yaitu:

1. Waktu lembur

Waktu lembur adalah waktu diluar jam kerja yang dilakukan oleh karyawan. Waktu

lembur biasanya diberlakukan pada keadaan mendesak. Upah lembur yang

diberikan sesuai dengan ketentuan perusahaan. Waktu lembur untuk karyawan

bagian produksi adalah pada hari minggu dan hari libur tanggal merah.

2. Shift atau waktu kerja bergilir

Waktu kerja bergilir bagi pekerja di bagian produksi dibagi menjadi tiga, yaitu:

Shift pagi : 08.00-16.00

Shift sore : 16.00-24.00

Shift malam : 24.00-08.00

Pergantian shift akan diberlakukan setiap 1 minggu sekali dengan waktu bekerja 6

hari dalam seminggu.

3. Nonshift atau waktu kerja tidak bergilir

Waktu kerja tidak bergilir adalah waktu kerja normal bagi karyawan kantor. Lama

waktu kerja adalah 9 jam sejak pukul 09.00-17.00 WIB. Waktu kerja tersebut sudah

termasuk waktu satu jam istirahat yang diberlakukan selama 5 hari dalam

seminggu.

Dalam menjaga kesehatan kerja, keselamatan kerja, dan lingkungan kerja di PT. ISM

Bogasari Flour Mills diperlukan beberapa hal yang diatur dalam Safety Health

Enviroment Department. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja telah

disediakan oleh perusahaan dan wajib digunakan, seperti contohnya sepatu kerja,

pakaian kerja, kacamata, topi, ear plug (penutup telinga), masker, dan sarung tangan.

Selain itu, terdapat fasilitas kesejahteraan yang diberikan kepada karyawan meliputi

tempat peribadatan, sarana olahraga, asuransi, dana pensiun, transportasi, jaminan

kesehatan, poliklinik, pemeriksaan dokter, perawatan, dan obat-obatan.

2.5. Struktur Organisasi

Jabatan tertinggi di PT. ISM Bogasari Flour Mills adalah OPU (Deputy OPU Head).

Deputy OPU Head membawahi empat Senior Vice President (SVP). Senior Vice

Page 15: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

7

President yang ada di PT. ISM Bogasari Flour Mills terdiri atas SVP Commercials,

SVP Finance, SVP Human Resources, dan SVP Manufacturing. Senior Vice President

Manufacturing dibantu kerjanya oleh tiga Vice President (VP) yaitu VP Operations, VP

Technical Support, dan VP Quality and Product Planning and Development. Struktur

organisasi tersebut dapat dilihat dalam gambar 2 di bawah ini.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT ISM Bogasari Flour Mills

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

Dalam struktur organisasi tersebut, masing-masing Vice Precident memimpin satu

divisi. Fungsi masing – masing divisi adalah sebagai berikut:

1. Operations Division

Operations Division bertanggung jawab atas operasi penyimpanan di silo, proses

milling, dan packing. Pada operations division ini terbagi menjadi empat

departemen, yaitu:

Milling Department, bertanggung jawab pada kelancaran proses produksi dalam

menggiling tepung terigu agar sesuai dengan mutu yang ditentukan perusahaan.

Departemen ini memiliki tugas untuk melaksanakan produksi tepung terigu

sesuai dengan Rencana Target Produksi (RTP). Departemen ini dipimpin oleh

seorang manager dengan dibantu oleh deputy head miller serta miller. Berikut

deskripsi tugas masing – masing jabatan pada departemen milling :

a. Department Head : memiliki tugas untuk menangani dan menerima segala

jenis pesanan. Selain itu memiliki tanggung jawab terhadap kualitas tepung

yang dihasilkan agar sesuai dengan pesanan dari konsumen.

PT. ISM Tbk.

Bogasari Flour Mills

Manufacturing

Operations Division

Technical Support

Divisions

Quality, Product Planning &

Development Divisions

Finance Commercial Human

Resources

Page 16: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

8

b. Deputy Head Miller : memiliki tugas untuk membantu pelaksanaan

proses produksi tepung, mengontrol kualitas tepung, dan memeriksa

kelengkapan mesin produksi.

c. Miller : memiliki tugas untuk mengoperasikan mesin,

mengawasi kegiatan produksi, dan menerima laporan mengenai proses

produksi tepung terigu oleh foreman atau operator.

d. Assistant mill / foreman : memiliki tugas sebagai pelaksana kegiatan

produksi sehari – hari, mengatur pengiriman bahan baku, dan membantu

tugas miller.

e. Operator : memiliki tugas sebagai pelaksana kegiatan

produksi terutama yang berhubungan dengan proses produksi tepung dan

penggunaan mesin produksi sesuai SOP.

Struktur organisasi pada Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills ditunjukkan

dalam gambar 3 di bawah ini.

Page 17: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

9

Gambar 3. Struktur Organisasi Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

Flour Silo and Bulk Packing Department (FSBP), bertanggung jawab dalam

pengemasan tepung terigu dalam bentuk karung 25 kg maupun curah,

menyimpan tepung terigu sementara sebelum di packing, dan melakukan

pengemasan produk samping. Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.

Deputy OPU Head

Senior Vice President

Manufacturig

Vice President Operations

Manager Milling

Deputy Head Miller

Segitiga Biru

Miller

Foreman

Operator

Deputy Head Miller Kunci

Biru

Miller

Foreman

Operator

Deputy Head Miller Cakra

Kembar

Miller

Foreman

Operator

Page 18: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

10

Flour Mixing and Packing Department (FMP) bertanggung jawab dalam

mengemas tepung pada consumer packing, pencampuran tepung premix, serta

mengemas produk berdasarkan jenisnya baik tepung ekspor maupun spesial.

Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.

Jetty and Wheat Silo Department bertanggung jawab dalam proses loading dan

unloading produk (gandum atau pelet), memindahkan gandum ke wheat silo,

dan mengatur proses keluarnya gandum sesuai dengan grist yang ada di RTP.

Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.

2. Technical Support Division

Technical Support Division merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk

memelihara seluruh sarana utama bagi penunjang kelancaran produksi. Technical

Support Division terbagi menjadi empat departemen, yaitu:

Material Stores Department, memiliki tanggung jawab untuk menyediakan

instrumen alat yang digunakan dalam pemeliharaan serta perbaikan mesin dan

alat produksi.

Maintenance Department, memiliki tanggung jawab untuk memperbaiki

mesin dan peralatan di bagian produksi bila terjadi kerusakan.

Automation Department, memiliki tanggung jawab untuk memelihara dan

merawat seluruh peralatan listrik.

Production Facility Department, memiliki tanggung jawab untuk memelihara

seluruh bangunan dan taman, mengendalikan hama pada silo, dan kebersihan

lingkungan pabrik.

3. Quality and Product Planning and Development Division

Bagian Quality and Product Planning and Development Division adalah divisi yang

memiliki tanggung jawab untuk mengendalikan dan mengontrol produk-produk

produksi PT. ISM Bogasari Flour Mills.

2.6. Sertifikat yang Diperoleh

PT. ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan tepung terigu yang telah diakui

kualitasnya di dalam negeri maupun luar negeri. Hal tersebut dibuktikan dengan

Page 19: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

11

diperolehnya berbagai sertifikat dan penghargaan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills.

Penghargaan tersebut diberikan oleh lembaga swasta maupun pemerintah. Pada tahun

2004, PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat OHSAS 18001 versi 1999.

Sertifikat tersebut saat ini dikenal sebagai OHSAS 18001 versi 2007 mengenai standar

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Pada tahun 2002, PT. ISM Bogasari Flour

Mills memperoleh sertifikat HACCP untuk standar keamanan pangan dari SGS.

Sertifikat tersebut dikonversi menjadi ISO 22000 versi 2005 pada tahun 2007.

Kemudian pada tahun 2003, PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh Sertifikat

Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3). Lalu pada tahun 2006,

PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 14001 versi 2004 tentang

standar lingkungan. pada tahun 2011 PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh

Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) dari LP-POM-MUI. Kemudian, pada tahun 2012

PT ISM Bogasari Flour Mills mendapat Sertifikat ISO 17025 versi 2008 dari Komite

Akreditasi Nasional. Sertifikat tersebut terkait dengan standar mutu jasa pengujian

laboratorium.

PT ISM Bogasari Flour Mills memiliki beberapa fasilitas penunjang bagi mitra maupun

masyarakat. Pada tanggal 14 Oktober 2003, diluncurkan fasilitas Layanan Pelanggan

(Lagansa) sebagai call centre dengan nomor layanan 0807-1-800-888. Layanan ini

berfungsi untuk menampung pertanyaan, keluhan, harapan masyarakat terhadap tepung

terigu yang kurang berkualitas.

Page 20: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

12

BAB III

SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

3.1. Bahan Baku

Biji gandum merupakan bahan utama dalam proses produksi tepung terigu. Secara

umum biji gandum memiliki bentuk oval dengan panjang 6 – 8 mm. Diameter biji yang

dimiliki yaitu 2 – 3 mm. Morfologi biji gandum yaitu terdapat lekukan di bagian tengah

yang disebut crease dan di bagian ujungnya terdapat hair of brush. Biji gandum yang

digunakan dalam pembuatan tepung terigu termasuk ke dalam Genus Triticum dan

familia Grainae. Terdapat berbagai macam jenis biji gandum. Jenis biji gandum dapat

dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Jenis Biji Gandum

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

Secara umum, biji gandum terbagi menjadi tiga jenis atau varietas yaitu:

1. Hard Wheat (Triticum aestivum)

Merupakan jenis gandum yang memiliki warna bervariasi yaitu putih, merah,

dan cokelat. Jenis ini sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan

roti serta jenis yang paling banyak ditanam.

2. Soft Wheat (Triticum compactum)

Merupakan jenis gandum yang memiliki warna putih dan merah. Jenis soft

wheat paling jarang ditanam. Akan tetapi sering digunakan dalam pembuatan

mie kering, dan roti kering.

Page 21: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

13

3. Durum Wheat (Triticum durum)

Merupakan jenis gandum khusus dengan spesifikasi berbeda dibandingkan jenis

gandum lainnya. Gandum ini memiliki biji yang lebih keras dan warna kulit

cokelat. Durum wheat banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan

pasta (makaroni dan spaghetti). Jenis ini banyak dihasilkan oleh negara Kanada

dan Amerika.

Pada struktur biji gandum terdapat 3 bagian penting yaitu bran, endosperm, dan germ.

Bagian tersebut dapat dilihat dalam Gambar 5. di bawah ini :

Gambar 5. Struktur Biji Gandum

Masing – masing bagian memiliki fungsi tersendiri dalam proses pembuatan tepung

terigu. Berikut adalah penjelasan dari masing – masing bagian tersebut :

1. Bran

Bran adalah kulit terluar pada biji gandum. Bran menyusun 14,5% - 15% dari

keseluruhan berat biji gandum. Bran tersusun atas lima lapisan yaitu epidermis,

epikarp, endokarp, testa, dan aleuron yang kaya akan protein dan vitamin B,

terutama niasin atau asam nikotinat. Sebagian besar protein larut yang terdapat pada

bran yaitu albumin dan globulin. Granulasi yang terdapat pada bran lebih besar

dibandingkan dengan pollard. Selain itu bran mengandung protein dan serat yang

tinggi sehingga banyak digunakan bagi konsumsi ternak besar.

2. Endosperm

Lapisan kedua pada biji gandum adalah endosperm. Endosperm menyusun 80- 85%

dari total berat biji gandum. Bagian endosperm merupakan bagian penting dalam

Page 22: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

14

proses pengolahan tepung terigu. Endosperm berperan penting dalam produksi

tepung terigu. Hal tersebut dikarenakan pada bagian ini nantinya diubah menjadi

tepung melalui proses penggilingan. Sebagian besar endosperm tersusun atas pati,

asam nikotinat, vitamin B1, vitamin B2, protein, serat dan beberapa mineral.

3. Germ

Germ atau lembaga adalah biji gandum yang terletak di bagian bawah biji. Germ

menyusun 2,5% - 3% dari berat biji gandum. Kandungan yang terdapat dalam germ

atau lembaga adalah 8% protein, 2% asam nikotinat, 32% vitamin B2, 64% vitamin

B, dan zat besi. Pada germ terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah

pemanenan. Pada kondisi lingkungan yang baik, perkecambahan dapat terjadi.

Perkecambahan tersebut menyebabkan biji gandum tumbuh menjadi tanaman

gandum yang baru. Perkecambahan adalah hal yang tidak boleh terjadi selama

proses penyimpanan dan produksi biji gandum. Terjadinya perkecambahan

disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain suhu yang relatif hangat, kondisi

kelembapan yang tinggi, dan kandungan oksigen yang melimpah.

Bahan gandum yang digunakan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills adalah gandum

yang berasal dari luar negeri. Nama gandum dan asal negara gandum tersebut dapat

dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Page 23: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

15

Tabel 1. Jenis Gandum dan Negara Penghasilnya

Negara Asal Jenis Nama

Amerika Hard Hard Red Winter (HRW)

Hard Red Spring (HRS)

Hard White Winter (HWW)

Hard White Spring (HWS)

Dark North Spring (DNS)

Soft Soft Red Winter (SRW)

Soft Red Spring (SRS)

Soft White Winter (SWW)

Soft White Spring (SWS)

Australia Hard Australian Prime Hard (APH)

Australian Hard (AH)

Australian Premium White (APW)

Australian Standart White (ASW)

Soft Australian Soft (AS)

Australian Extra Soft (AXS)

Australian Durum (AD)

Kanada Hard Canada Western Red Spring (CWRS)

Canada Western Extra Strong (CWES)

Canada Western Red Winter (CWRW)

Soft Canada Praire Soft White (CPSW)

Arab Hard Saudi Arabian Wheat (SAW)

Argentina Hard Argentine Wheat (AGW)

Belgia Soft Belgium Wheat (BW)

Eropa Timur Soft European Economic Committe (EEC)

Perancis Soft France Wheat (FW)

Turki Hard Turkey Wheat (TW)

India Soft Indian Soft Wheat (ISW)

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Page 24: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

16

3.2. Spesifikasi Produk

3.2.1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah produk utama yang di produksi oleh PT. ISM Bogasari Flour

Mills. Terdapat 3 jenis tepung terigu yang dibedakan berdasarkan kandungan

proteinnya. Kandungan protein tersebut akan menentukan kegunaan tepung terigu

tersebut. Tiga jenis tepung terigu yaitu:

a. Tepung terigu protein tinggi (High Protein Flour)

Tepung terigu tinggi protein memiliki kandungan protein minimal 12%. Jenis tepung

terigu ini diperoleh dari jenis gandum hard. Gandum hard memiliki kandungan

protein yang tinggi. Tepung terigu dengan karakteristik ini dapat digunakan sebagai

bahan baku pembuatan mie dan roti. Beberapa macam merek tepung terigu tinggi

protein adalah Cakra Kembar dan Cakra Kembar Emas yang digunakan untuk

produksi spesial sesuai dengan permintaan industri.

b. Tepung terigu protein sedang (Medium Protein Flour)

Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein antara 9-11%. Jenis tepung ini

diperoleh dari campuran 50% gandum hard dan 50% gandum soft. Tepung terigu

berprotein sedang memiliki kegunaan yang lebih banyak dalam pembuatan makanan.

Dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie basah, kulit pangsit, martabak,

bolu, dan sebagainya. Beberapa macam merek tepung terigu protein sedang adalah

Segitiga Biru, Segitiga Hijau, Pena Kembar, Kastil, dan Piramida.

c. Tepung terigu protein rendah (Low Protein Flour)

Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein antara 8-9%. Jenis tepung

remdah protein ini diperoleh dari gandum soft 100% dan tidak ada pencampuran dari

gandum hard. Tepung terigu dengan karakteristik ini memiliki kegunaan untuk

membuat gorengan, kue kering, waffer, cookies, cracker, dan mie. Beberapa macam

merek tepung terigu rendah protein adalah Segitiga Merah, Kunci Biru, Lencana

Merah, dan Payung.

d. Tepung Premix

Tepung premix merupakan tepung siap saji dimana cara membuatnya menjadi lebih

mudah dan tidak perlu memiliki keahlian khusus. Hal ini dikarenakan semua bahan

sudah terkandung di dalam tepung tersebut. Merek tepung premix yang diproduksi

Page 25: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

17

PT ISM Bogasari Flour Mills adalah “Chesa”. Tepung premix Chesa diaplikasikan

dalam pembuatan produk pancake, truffle, blackforrest, soes, bolu kukus, dan pao.

Gambar 6. Tepung Premix Chesa

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Spesifikasi pangsa tepung terigu yang diproduksi oleh PT ISM Bogasari Flour Mills

dibagi menjadi 2 yaitu tepung terigu lokal (pangsa pasar dalam negeri) dan tepung

terigu spesial (pangsa pasar khusus). Tepung terigu lokal misalnya Cakra Kembar,

Cakra Kembar Emas, FSA, Segitiga Biru, Kastil, Piramida, Lencana Merah, Kunci

Biru, Pena Kembar, dan Payung. Sedangkan tepung terigu spesial adalah tepung terigu

yang dibuat khusus sesuai permintaan konsumen. Tepung terigu jenis ini di pesan oleh

industri - industri pangan. Seperti contohnya tepung terigu bagi industri J.CO, C&G 1,

BRD-BKRY, dan lain sebagainya. Selain itu terdapat pula tepung terigu yang di ekspor

ke beberapa negara menggunakan merek dagang berbeda, seperti contohnya Yellow

Kangaroo, Taj Mahal, Golden Grest, Purity, Par Blue, dan sebagainya.

Selain memproduksi tepung terigu PT ISM Bogasari Flour Mills melakukan

diversifikasi produk. Beberapa hasil dari diversifikasi produk tersebut, antara lain :

a. Pasta

Pasta yang diproduksi oleh PT ISM Bogasari Flour Mills dihasilkan oleh Divisi

Pasta. Pada PT. ISM Bogasari Flour Mills keberadaan divisi pasta dan divisi Flour

Mills berada di lokasi yang sama. Akan tetapi struktur kepengurusan yang dimiliki

keduanya berbeda. Pasta merupakan salah satu jenis makanan khas Italia yang

diperoleh dari olahan semolina gandum jenis durum wheat. Sedangkan semolina

Page 26: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

18

adalah bagian endosperm pada durum wheat yang memiliki kadar gluten tinggi.

Kandungan gluten atau protein yang tinggi tersebut dapat membuat tekstur pasta

menjadi kenyal. Produk pasta yang dihasilkan terdiri dari long pasta, short pasta,

dan soup pasta. Produk long pasta memiliki bentuk yang panjang dan lurus seperti

spaghetti, vermicelli, fettucini, bucatini, dan perciatelli. Short pasta memiliki

bentuk yang pendek dan beragam seperti makaroni, pennezeti, tubbeti rigiati, dan

ziti tagliatti. Sedangkan soup pasta termasuk ke dalam jenis pasta cepat saji.

Produk soup pasta digunakan untuk membuat makaroni sayuran, makaroni ayam,

dan sup makaroni jagung. Salah satu merek produk pasta yang ada di Indonesia

yakni “Spaghetti La Fonte”.

Gambar 7. Produk PT. ISM Divisi Pasta

b. Tepung terigu khusus (special flour)

Jenis tepung terigu ini dibuat khusus sesuai dengan pesanan pelanggan. Biasanya

digunakan untuk pembuatan pao, pizza, udon, dan donat dalam industri besar.

Industri besar tersebut misalnya J.CO , BRD-BKRY, Pizza Hut, dan C&G 1. Selain

itu terdapat produk tepung terigu yang diekspor ke beberapa negara dengan merek

dagang yang berbeda seperti produk Par Blue, Yellow Kangoroo, Taj Mahal,

Golden Grest, Purity, dan lain sebagainya. Tepung tersebut ekspor ke luar negeri

yaitu ke negara Singapura, Brunei Darussalam, Jepang, dan Malaysia.

Page 27: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

19

Gambar 8. Tepung Terigu Merek Taj Mahal

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

3.2.2. Produk Samping

Produk samping yang dihasilkan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills antara lain :

a. Bran

Bran merupakan produk samping yang dihasilkan dari kulit gandum yang tidak

terpakai. Bran memiliki kandungan serat, protein, dan pati yang tinggi. Kandungan

serat yang tinggi tersebut menyebabkan produk ini cocok digunakan sebagai bahan

baku pakan ternak besar seperti kerbau dan kuda. Bran sebagai produk samping

yang dihasilkan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills dikemas dengan merek dagang

“Cap Kepala Kuda”. Bran tersebut memiliki kadar abu maksimal 1,0; kadar air

maksimal 14,0; kandungan protein minimal 12,5; kandungan wet gluten sebesar 30-

35; dan kandungan pati minimal 65.

Page 28: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

20

Gambar 9. Produk Samping Bran “Cap Kepala Kuda”

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

b. Pollard

Pollard merupakan produk samping yang digunakan sebagai pakan udang atau ikan

dikarenakan kandungan pati dan protein yang tinggi. Kandungan gluten membuat

pakan ini terapung di bagian atas sesaat sebelum larut ke dalam air. Dalam proses

pemisahan pollard, masih terdapat banyak endosperm yang menempel pada kulit

gandum. Hal ini menyebabkan kandungan protein pada pollard lebih tinggi

dibandingkan dengan bran. Pollard yang dihasilkan memiliki merek dagang “Cap

Angsa”. Bran dan Pollard diproses lebih lanjut pada bagian pelletizing dan dikemas

dalam pengemasan by product pada Flour Silo and Bulk Packaging (FSBP).

Gambar 10. Produk Samping Pollard “Cap Angsa”

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

c. Pelet

Pelet adalah produk samping yang dihasilkan dari pencampuran bran dan pollard.

Pelet memiliki bentuk silinder dengan diameter sekitar 6 mm dan panjang sekitar 2-

2,5 cm. Produk samping pelet digunakan untuk pakan ternak dengan merek dagang

“Cap Kepala Sapi”. Dalam pembuatannya terdapat beberapa parameter yang harus

dipenuhi yaitu kandungan pati tidak boleh lebih dari 27; air maksimal 13,0; dan

protein minimal 14,5. Keuntungan dalam produksi pelet yaitu memudahkan dalam

penyimpanan dan pengiriman serta mengurangi kehilangan berat.

Page 29: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

21

Gambar 11. Produk Samping Pellet “Cap Kepala Sapi”

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

d. Tepung Industri (Industrial Flour)

Tepung industri adalah jenis produk samping yang diperoleh dari proses

pengolahan gandum. Tepung industri ini diproduksi dengan merek dagang “Cap

Anggrek”. Produk sering diaplikasikan dalam industri kayu lapis sebagai bahan

perekat dengan mencampurkan resin dan bahan lain. Produk ini tidak dapat

dikonsumsi oleh manusia ataupun hewan. Ukuran yang dihasilkan pada tepung

industri berbeda – beda karena merupakan sisa dari produk. Terdapat 3 batasan

ukuran yang dimiliki yaitu <180 m maksimal 45, 180 – 425 m (maksimal 55), serta

> 425 m (maksimal 5,0).

Gambar 12. Tepung Industri Merek “Cap Anggrek”

(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)

Page 30: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

22

BAB IV

PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU

Proses produksi tepung terigu di PT ISM Bogasari Flour Mills dilakukan dalam mill

produksi. Mill produksi terbagi menjadi 4 wilayah yaitu wilayah I, II, III, dan IV.

Pembagian mill menurut wilayahnya adalah sebagai berikut, wilayah I terdiri dari Mill

A, B, C, wilayah II terdiri dari Mill D, E, K L, wilayah III terdiri dari Mill F, G, H, I, J,

dan wilayah IV terdiri dari Mill M, N, O. Masing – masing mill tersebut memproduksi

jenis tepung terigu yang berbeda – beda bergantung pada RTP (Rencana Target

Produksi). RTP dibuat oleh pihak PPIC (Production Planning and Inventory Control)

yang disesuaikan dengan permintaan produksi.

Mill F dan G telah dibangun sejak tahun 1980. Mill tersebut adalah mill keempat yang

dibangun di PT ISM Bogasari Flour Mills dan termasuk dalam mill tertua. Mesin –

mesin yang digunakan di Mill F dan G masih menggunakan sistem manual.

Pengontrolannya tidak otomatis dan menggunakan bantuan manusia. Mesin yang

digunakan adalah mesin dengan merek OCRIM yang berasal dari negara Italia.

Kapasitas produksi yang dapat diproduksi masing – masing Mill F dan G adalah 500

ton/hari. Produk – produk yang dihasilkan oleh Mill F dan G yaitu jenis tepung terigu

berprotein rendah. Tepung terigu protein rendah menggunakan grist jenis gandum soft

dan hard. Beberapa contoh tepung terigu berprotein rendah adalah sebagai berikut

Lencana Merah, Kunci Biru, Payung, dan sebagainya.

4.1. Penerimaan Gandum

Proses loading (muat) maupun unloading (bongkar) produk yang ada di PT ISM

Bogasari Flour Mills dilakukan pada Departemen Jetty and Wheat Silo. Proses tersebut

dilakukan di dermaga PT ISM Bogasari Flour Mills. Departemen Jetty and Wheat Silo

terbagi menjadi 2 yaitu jetty silo A dan jetty silo B. Jetty silo A merupakan bagian yang

digunakan dalam proses loading (muat) pelet untuk dikirim ke luar negeri. Kapal yang

berlabuh di jetty silo A hanya mampu melakukan proses loading pelet. Hal tersebut

dikarenakan ketinggian air laut tidak dapat menampung kapal dengan kapasitas lebih

dari 40.000 ton. Produk pelet dikirim ke beberapa negara, yaitu Jepang, Filipina, Arab

Page 31: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

23

Saudi, Korea, dan Vietnam. Dalam mempercepat proses distribusi pelet, letak Jetty silo

A dibuat berdekatan dengan Departemen Pelletizing. Sedangkan jetty silo B merupakan

bagian yang digunakan dalam proses loading dan unloading produk terutama bahan

baku gandum. Kapasitas yang mampu ditampung oleh jetty silo B adalah 80.000 ton.

Gandum yang digunakan berasal dari luar negeri dan dikirim menggunakan kapal.

Terdapat jadwal untuk melakukan proses bongkar kapal yang tercantum dalam RTP

(Rencana Target Produksi). Proses penerimaan gandum dari kapal menuju wheat silo

menggunakan sistem blowing. Dalam 1 kapal terdapat palka. Palka adalah tempat

penyimpanan gandum sementara yang ada di dalam kapal. Satu kapal memiliki jumlah

palka yang berbeda bergantung dari ukuran kapal. Kapal besar memiliki 7 palka di

dalamnya. Sedangkan kapal kecil memiliki 5 palka di dalamnya. Kapasitas pada masing

– masing palka adalah 10.000 ton. Saat kapal berlabuh, pipa yang digunakan untuk

menghisap gandum disiapkan. Proses penghisapan gandum pada palka harus

memperhatikan posisi kapal agar tetap stabil. Pipa yang digunakan untuk menghisap

gandum merupakan bagian dari mesin Neuro. Satu mesin Neuro memiliki kapasitas

1000 ton/jam dalam menghisap gandum. Terdapat dua pipa dalam satu mesin Neuro.

Tiap pipa memiliki kapasitas menghisap 500 ton/jam.

Setelah gandum dihisap oleh pipa kemudian masuk ke dalam filter untuk memisahkan

kotoran yang ada pada gandum (seperti debu dan angin) dengan gandum. Alat filter

dilengkapi dengan alat air log. Air log berfungsi untuk menghisap udara kotor agar

gandum menjadi bersih dari debu atau kotoran lainnya. Setelah itu, gandum ditransfer

menuju wheat silo melalui chain conveyor. Gandum yang dibawa oleh kapal harus

melalui proses kontrol terkait kualitasnya. Saat akan dilakukan proses bongkar kapal,

terlebih dahulu dilakukan pengambilan sampel pada tiap palka. Kemudian sampel

tersebut dikirim ke Department Quality Control untuk diuji kualitasnya dan disesuaikan

dengan data spesifikasi gandum terkait. Jika hasil pengujiannya baik dan sesuai dengan

spesifikasinya, maka proses bongkar kapal dapat dilakukan. Proses bongkar kapal untuk

mengambil gandum dilakukan dengan memperhatikan kondisi cuaca di lingkungan.

Saat cuaca buruk (terjadi hujan) maka proses pengambilan gandum tidak dapat

dilakukan.

Page 32: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

24

4.2. Proses Produksi

Pada proses produksi tepung terigu terbagi menjadi dua tahapan utama yaitu proses

cleaning dan milling. Pada proses cleaning ada beberapa tahapan yang terjadi yaitu pre

– cleaning, first cleaning, penambahan air / dampening, second cleaning, dan tempering

/ pengkondisian. Sedangkan pada proses milling tahapan yang terjadi yaitu

penghancuran, pengecilan ukuran, serta pengayakan.

4.2.1. Tahap Pre – cleaning

Pada tahapan pre – cleaning biji gandum dipisahkan dari offal dan impurities yang

berukuran lebih besar dari biji gandum sebelum masuk ke dalam raw wheat bin (RWB).

Proses pre-cleaning bertujuan untuk meningkatkan kualitas proses penggilingan tepung

terigu. Meningkatnya kualtas penggilingan tepung terigu ditandai dengan tidak adanya

offal yang ikut tergiling, aliran gandum menjadi lancar, kualitas penyimpanan gandum

dalam flour silo sebelum masuk dalam packaging meningkat, beban maintanance pada

mesin yang digunakan dalam proses selanjutnya berkurang, serta tidak terjadi kerusakan

alat yang disebabkan oleh offal. Alat yang digunakan pada tahap pre – cleaning ini yaitu

separator dan magnet separator. Separator ini berfungsi untuk memisahkan biji

gandum dari impurities yang berukuran besar seperti batang gandum yang besar, batu –

batu besar, sampah, dan sebagainya. Kemudian setelah melalui separator, biji gandum

masuk ke dalam magnet separator. Di dalam magnet separator ini biji gandum

dipisahkan dari bahan logam. Setelah melalui magnet separator, biji gandum

dilewatkan melalui belt conveyor. Lalu dialirkan menuju raw wheat bin melalui bucket

elevator sebagai alat transportasi vertikal.

Raw wheat bin (RWB) merupakan tempat penyimpanan gandum untuk sementara

waktu. Kemudian, ketika biji gandum siap untuk digiling, biji gandum dimasukkan ke

dalam volumetrik. Volumetrik merupakan alat yang memiliki fungsi untuk mengatur

kapasitas aliran gandum secara berat, menentukan komposisi grist gandum yang akan

digiling agar sesuai dengan RTP, serta mengukur kapasitas aliran gandum supaya tetap

stabil. Setelah melalui volumetrik, biji gandum masuk ke dalam tahap first cleaning

melalui screw conveyor dan bucket elevator.

Page 33: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

25

4.2.2. First Cleaning

Tahapan first cleaning dimulai sejak biji gandum keluar dari volumetrik hingga masuk

ke dalam tempering bin untuk dilakukan tahap conditioning. Prinsip yang dilakukan

dalam tahap first cleaning yaitu memisahkan biji gandum dari impurities yang

berukuran kecil dan halus (seperti broken wheat, batang tanaman lain, dan pecahan biji

jagung) serta membersihkan permukaan biji gandum dari debu, tanah, pasir, dan

sebagainya. Mesin - mesin yang digunakan untuk mendukung proses first cleaning

antara lain timbangan (weigher), separator, magnet separator, dry stoner, carter day,

scourer, MYFC, dampening, dan tempering bin. Masing – masing mesin memiliki

fungsi dan kegunaan masing – masing.

Setelah melewati proses cleaning, biji gandum masuk ke dalam proses dampening.

Dalam proses dampening biji gandum diberi penambahan air sesuai dengan kadar air

yang telah diukur melalui alat MYFC. Setelah ditambahkan air, biji gandum didiamkan

selama beberapa waktu dalam suatu wadah yang disebut tempering bin. Proses

pendiaman biji gandum disebut proses tempering (pendiaman). Proses dampening dan

tempering merupakan proses conditioning. Proses ini memiliki tujuan untuk

melunakkan endosperm dan membuat bran menjadi elastis. Sehingga proses

penggilingan biji gandum menjadi semakin mudah dan menghasilkan tepung terigu

dengan kadar air yang diharapkan sesuai standar. Adapun faktor – faktor penting yang

mempengaruhi conditioning time antara lain banyaknya jumlah air yang ditambahkan

dan jenis gandum yang digunakan. Oleh karena itu, perlu adanya pengukuran jumlah air

yang ditambahkan agar sesuai dengan standar. Rumus penambahan air adalah sebagai

berikut :

Keterangan :

M1 : Kadar air natural dalam gandum (%)

M2 : Kadar air yang ingin didapat (%)

W : Air yang ditambahkan (liter/jam)

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Page 34: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

26

Faktor lain yang dapat mempengaruhi conditioning time adalah struktur granula pada

gandum. Struktur granula gandum hard yaitu katannya kuat dan rapat sehingga sulit

untuk menyerap air dan butuh waktu yang lama untuk air dapat masuk. Sehingga

conditioning time yang diperlukan lebih lama dibandingkan jenis gandum yang lain

yaitu sekitar 24 – 36 jam. Begitu pula sebaliknya, jenis gandum soft memiliki struktur

gandum yang tidak rapat dan kuat maka air lebih mudah menyerap ke dalamnya. Hal itu

menyebabkan conditioning time yang diperlukan lebih singkat yaitu sekitar 8 – 16 jam.

Sedangkan jenis gandum medium memerlukan waktu perendaman sekitar 16 – 24 jam.

4.2.3. Second cleaning

Setelah melalui proses pemeraman dalam tempering bin, biji gandum masuk ke dalam

proses second cleaning. Proses ini merupakan tahap pembersihan dan sortasi terakhir

pada biji gandum sebelum masuk ke dalam proses penggilingan (mixing). Second

cleaning memiliki tujuan yang hampir sama dengan proses first cleaning yaitu

memisahkan biji gandum dari segala bentuk impurities. Impurities tersebut berukuran

kecil seperti tunas / rambut gandum yang muncul setelah proses tempering. Selain itu

tujuan dari second cleaning adalah membersihkan permukaan biji gandum dari debu.

Beberapa mesin yang digunakan dalam proses second cleaning yaitu scourer,

dampening, hopper, timbangan (weigher), dan magnet separator. Proses dampening

atau penambahan air pada tahap second cleaning ini bersifat optional. Artinya,

penambahan air yang dilakukan, disesuaikan dengan kadar air yang telah dihasilkan

pada first cleaning. Saat kadar air pada first cleaning sudah tercapai sesuai standar,

maka proses dampening tidak perlu untuk dilakukan. Kemudian setelah biji gandum

telah melewati semua tahap cleaning, maka biji gandum siap untuk masuk ke dalam

proses milling atau penggilingan.

4.3. Proses penggilingan (milling)

Setelah melalui tahap pembersihan atau cleaning, biji gandum dalam keadaan bersih

dan siap diproses pada proses penggilingan atau milling. Prinsip yang digunakan dalam

proses milling yaitu mereduksi endosperm menjadi tepung menggunakan ekstraksi yang

tinggi dan kandungan abu yang rendah, serta memisahkan endosperm dari bran. Pada

Page 35: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

27

proses milling atau penggilingan, terdapat 3 tahapan utama yang dilakukan yaitu

penghancuran, pengecilan ukuran, serta pengayakan.

4.3.1. Proses Penghancuran

Proses penggilingan gandum bertujuan untuk menghancurkan biji gandum. Dalam

proses ini endosperm yang merupakan bagian dari biji gandum dapat terbuka.

Endosperm tersebut akan menghasilkan tepung terigu. Alat yang digunakan dalam

proses penghancuran ini adalah roller mill atau break roll. Roller mill merupakan alat

dengan dua roll bergerigi yang memiliki jarak tertentu, serta memiliki putaran yang

saling berlawanan. Kecepatan yang dihasilkan dalam roller mill ini adalah fast dan slow

roll. Kecepatan roller mill yang dimiliki dapat berfungsi dalam pemecahan biji gandum,

penggerusan biji gandum, penghancuran endosperm, serta pemisahan kulit gandum.

Pada proses penggilingan, Mill F dan G terdiri dari 4 tingkat yaitu first break (B1),

second break (B2), third Break (B3), dan fourth break (B4). Biji gandum yang sudah

melalui tahap pembersihan atau cleaning kemudian masuk ke dalam hopper untuk

selanjutnya dihancurkan menggunakan roller mill. Hasil penghancuran biji gandum

pertama tersebut diberi nama B1 (first break). Kemudian, produk B1 dipompa menuju

airlock cyclone menggunakan pneumatic conveyor. Pada airlock cyclone, udara yang

membawa offal kotor akan terhisap dan berputar seperti tornado. Udara tersebut akan

terkunci oleh airlock system. Hal ini menyebabkan produk jatuh ke bawah secara

gravitasi. Kemudian, udara kotor yang terhisap oleh airlock cyclone disaring oleh filter

untuk menyaring debu – debu halus. Filter tersebut terlapisi oleh bahan sejenis stocking.

Setelah itu, produk yang masuk ke dalam shifter akan diayak dengan berbagai ukuran.

Hasil dari pengayakan produk B1 masuk kembali ke dalam mesin roller mill. Lalu hasil

dari penghancuran tersebut disebut B2 (second break). Kemudian, proses yang

berlangsung selanjutnya sama seperti dengan proses yang dialami oleh produk B1.

Begitu seterusnya hingga dihasilkan produk B5. Semakin menuju roll yang terkecil,

produk semakin memiliki granulasi yang semakin kecil. Setelah melalui proses

penggilingan, produk masuk ke dalam proses pengecilan ukuran (reduction process).

Page 36: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

28

4.3.1. Proses pengecilan ukuran

Proses pengecilan ukuran merupakan proses untuk memperkecil ukuran middling dan

semolina menjadi ukuran tepung. Proses yang terjadi dilakukan secara bertahap. Alat

yang digunakan dalam reduction process ini yaitu reduction roll dengan jenis roll yang

halus. Roll tersebut berfungsi untuk menghaluskan atau menggiling tepung kasar atau

endosperm menjadi tepung halus dengan ukuran granulasi yang lebih kecil. Terdapat

tiga bagian dalam proses pengecilan ukuran, yaitu :

a. Sizing

Sizing merupakan proses pengubahan semolina menjadi middling. Semolina

memiliki ukuran granulasi 300μ-1200μ. Sedangkan middling memiliki ukuran

granulasi 150/180μ-300μ. Keduanya merupakan partikel endosperm murni.

b. Middling

Middling merupakan lanjutan dari proses sizing. Pada proses middling, ukuran

granulasi middling akan dikecilkan menjadi tepung dengan menggunakan alat

detacher. Detacher merupakan alat yang memiliki fungsi untuk memecahkan kutu

dan telur kutu, memecah produk agar dapat diayak, meningkatkan hasil ekstraksi,

dan menghancurkan gumpalan tepung.

c. Tailing

Pada proses tailing, bran yang bercampur dengan middling akan direduksi serta

germ ditekan agar menjadi tipis permukaannya, sehingga mudah dipisahkan dalam

proses pengayakan. Terdapat dua alat yang digunakan yaitu bran finisher dan vibrio

finisher. Bran finisher dilakukan untuk mengambil sisa endosperm yang menempel

pada bran / pollard / aleuron sel. Sisa endosperm tersebut belum sepenuhnya hilang

saat proses penghancuran. Produk yang lolos dari sifter kemudian masuk ke dalam

Vibrio finisher. Sedangkan produk tailing (yang tidak lolos dari ayakan) akan

masuk ke sifter lain atau menuju by product. Fungsi dari alat vibrio finisher adalah

untuk mengayak produk yang lengket teksturnya (sticky) dan memisahkan tepung

dari pollard atau bran. Tepung yang teksturnya lengket dipisahkan menggunakan

detacher. Produk tailing akan menuju ke sifter. Sedangkan produk yang lolos pada

ayakan vibrio finisher adalah tepung. Kemudian tepung akan keluar melalui outlet

tepung. Tepung tersebut akan bergabung dengan tepung lain pada satu jalur yaitu

Page 37: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

29

screw conveyor. Lalu, dilakukan penambahan zat aditif menggunakan alat additive

feeder.

Gambar 13. Alat additive feeder

(Sumber : Dokumentasi Penulis)

Penambahan zat aditif tidak lebih 1% dari jumlah terigu yang digiling karena dapat

mempengaruhi rasa dan warna. Maka untuk mengontrol penambahan zat aditif ke

dalam tepung terigu dilakukan perhitungan menggunakan rumus berikut ini :

Keterangan :

A : Laju aliran zat aditif yang ditambahkan (gram/ menit)

C : Kapasitas rata-rata produk B1 per jam (ton/jam)

E : Ekstraksi tepung F1 yang masuk di screw conveyor F1 (%)

Sd : Standar spesifikasi zat additve yang ditambahkan (140-150 ppm)

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Kemudian, di ujung screw conveyor terdapat rebolt sifter. Rebolt sifter berfungsi

untuk mengayak tepung. Setelah itu, tepung ditimbang beratnya dan di alirkan

menuju Insect Destroyer (ID) dengan bantuan angin. Lalu, langkah terakhir yaitu di

alirkan menuju FAM (Feeding Afer Mill).

4.3.2. Proses pengayakan

Proses pengayakan yang dilakukan menggunakan alat yang disebut sifter. Sifter

berfungsi untuk mendapatkan granulasi tepung yang sesuai keinginan dan terbebas dari

Page 38: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

30

cemaran benda asing. Mesin sifter tersusun bertingkat dari ukuran mikron yang paling

rendah hingga ukuran mikron yang paling besar. Proses pengayakan dilakukan terus –

menerus hingga ukuran granulasi sesuai dengan standar. Pengayakan pertama

menghasilkan produk B2 (bran), middling, fine semolina, coarse semolina, dan tepung.

Pada jalur yang berbeda, produk tailing dari sifter masuk kembali ke roll B3. Setelah

itu, produk tailing yang dihasilkan digiling kembali. Hasil yang didapat adalah bran /

pollard dan langsung masuk ke dalam jalur bran atau pollard.

4.4. Pengemasan Tepung Terigu

Tepung terigu yang dihasilkan dari Milling Department di alirkan menuju Departemen

FMP (Flour Mixing and Packaging) dan Departemen FSBP (Flour Silo Bulk Packing).

Bagian yang mengatur proses masuknya tepung terigu ke dalam Departemen FMP dan

Departemen FSBP adalah FAM (Feeding After Mill). FAM memiliki 4 jalur line yaitu

jalur E, F, G, dan H. Pada Departemen FMP dilakukan proses pencampuran tepung

terigu premix dengan komponen lain serta pengemasan tepung terigu dalam consumer

packing. Komponen yang ditambahkan ke dalam tepung premix yaitu vitamin, mineral,

pewarna, dan flavor. Komposisinya disesuaikan dengan pesanan pelanggan. Proses

pencampuran yang dilakukan menggunakan alat seperti mixer dengan kapasitas yang

lebih besar.

Pada Departemen FMP dilakukan pengemasan tepung terigu berdasarkan kemasan

konsumen dengan berat 2 kg, 1 kg, dan 0,5 kg. Sedangkan, pada Departemen FSBP

(Flour Silo Bulk Packing) dilakukan penyimpanan tepung terigu sementara sebelum

dikemas, pengemasan tepung terigu dalam bentuk karung atau curah, dan pengemasan

by product. Departemen FSBP terbagi menjadi 4 bagian yaitu flour silo, flour bulk,

flour packing, dan BPP (by product packaging). Masing – masing bagian memiliki

fungsi yang berbeda – beda. Flour silo digunakan sebagai tempat untuk menyimpan

tepung terigu sementara sebelum dilakukan pengemasan. Flour bulk merupakan bagian

untuk mengemas tepung industri. Flour packing adalah bagian yang digunakan untuk

mengemas tepung terigu dengan berat 25 kg. By product packing merupakan bagian

yang digunakan untuk mengemas by product yang dihasilkan dengan berat 50 kg.

Page 39: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

31

Setelah dilakukan pengemasan pada Departemen FMP dan FSBP, tepung terigu di

pindahkan ke dalam Departemen Finish Product Storage (FPS).

Gambar 14. Pengemasan tepung terigu 0,5 kg

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

4.5. Penyimpanan Produk (Finish Product Storage)

Setelah dilakukan proses pengemasan, produk di pindahkan ke dalam Departemen

Finish Product Storage (FPS). Pada departemen FPS tepung terigu dan by product yang

dihasilkan tersebut disimpan. Tempat penyimpanan terbagi dalam 11 bagian gudang

penyimpanan yaitu A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, dan K. Gudang penyimpanan bagian

AB, CD, EF, dan JK merupakan gudang penyimpanan produk tepung terigu. Sedangkan

gudang I digunakan untuk menyimpan tepung khusus pesanan dari industri. Gudang

penyimpanan produk samping (by product) adalah gudang GH.

Pada Departemen Finish Product Storage terdapat palet yang digunakan sebagai tempat

untuk menyusun produk agar lebih rapi dan memudahkan dilakukan proses distribusi.

Kapasitas pengangkutan produk pada palet sebanyak 50 pack dengan berat tepung

terigu 25 kg. Maksimal penumpukan palet adalah 5 tumpukan. Penyusunan produk di

atas palet menggunakan alat yang disebut forklift. Forklift adalah truk kecil yang

memudahkan penyusunan produk di dalam gudang penyimpanan. Jika produk disimpan

dalam gedung yang berbeda maka digunakan truk. Palet yang tersusun akan diangkut

Page 40: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

32

oleh forklift. Lalu palet tersebut diletakkan ke dalam truk. Truk berfungsi sebagai alat

distribusi menuju tempat penyimpanan gedung lain. Sehingga, proses distribusinya

menjadi lebih efisien.

Pada Departemen Finish Product Storage (FPS) dapat dilakukan proses pengangkutan

tepung sesuai pesanan konsumen. Tepung diangkut menggunakan truk delivery.

Terdapat 3 jenis truk delivery yaitu truk container, truk biasa, dan mobil box. Kapasitas

masing – masing truk delivery adalah sebagai berikut, 910 pack tepung dalam truk

container, 800 – 1000 pack tepung dalam truk biasa, dan 200 – 250 pack tepung dalam

mobil box. Truk yang digunakan untuk mengangkut diukur beratnya terlebih dahulu.

Pengukuran beratnya menggunakan timbangan. Hal tersebut dilakukan untuk

memastikan tepung memiliki berat yang sesuai dengan pesanan. Proses pemindahan

tepung ke dalam truk delivery dilakukan di loading dopp. Di dalam Departemen FPS

dilakukan pengontrolan tepung dari bahaya hewan (seperti kutu) yang mungkin ada.

Proses pengontrolan tersebut dilakukan dengan cara fumigasi. Prosesnya yaitu menutup

tepung menggunakan plastik. Kemudian obat fumigasi dimasukkan ke dalam tepung

dan didiamkan selama beberapa hari.

Page 41: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

33

BAB V

ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES CLEANING

5.1. Latar belakang

Dalam menjaga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, PT ISM Bogasari Flour

Mills melakukan kontrol terhadap bahan baku. Proses kontrol dilakukan dari proses

import bahan baku hingga menjadi produk yang siap di distribusikan pada konsumen.

Proses pengontrolan tersebut dilakukan untuk menghindari produk dari bahan lain yang

tidak diinginkan. Bahan tersebut dikhawatirkan dapat membahayakan manusia dan

mengganggu proses produksi. Bahaya dapat berasal dari mikroorganisme, bahan –

bahan fisik seperti batu, kerikil, biji lain selain gandum (oat, barley), batang gandum,

hingga bahan logam, serta bahan – bahan kimia. Salah satu hal yang dapat dilakukan

untuk mencegah masuknya bahaya tersebut ke dalam tepung terigu yaitu dengan

dilakukannya proses sortasi bahan baku atau cleaning process pada proses produksi.

Sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas dasar

perbedaan faktor mutu (Wijandi, 2008). Sortasi biasanya dilakukan pada awal proses

untuk memisahkan bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang harus

dipisahkan (off grade) (Hariyadi dkk, 2014). Proses sortasi dapat dilakukan secara

manual (menggunakan indera manusia) atau mekanis (menggunakan alat atau mesin)

(Anugrahandy, 2013).

Gandum yang siap giling harus memenuhi dua persyaratan penting yaitu bebas dari

impurities dan penambahan air harus sesuai dengan kandungan moisture yang telah

ditetapkan. Salah satu cara agar gandum bebas dari impurities yaitu dengan

dilakukannya proses sortasi. Tujuan dilakukannya sortasi antara lain untuk

menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi sesuai dengan persyaratan produksi,

memperoleh keseragaman mutu, dan daya tarik tampilan menjadi lebih baik (Hariyadi

dkk, 2014). Proses sortasi yang dilakukan pada biji gandum dapat membuat proses

produksi menjadi lebih efektif dan efisien. Hal ini dikarenakan tidak adanya bahan lain

yang menghambat proses produksi sehingga proses produksi menjadi lancar. Proses

sortasi harus dilakukan secara ketat dan baik agar biji gandum terjamin mutu serta

kualitasnya. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Lando dkk (1999) bahwa

proses sortasi dilakukan untuk memperoleh mutu biji yang baik.

Page 42: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

34

5.2. Tujuan

Proses analisa sortasi bahan baku gandum pada proses cleaning di Mill F dan G PT ISM

Bogasari Flour Mills memiliki berbagai tujuan. Tujuan tersebut antara lain memahami

proses cleaning pada proses produksi serta menganalisa jalannya proses sortasi bahan

baku gandum yang dilakukan pada proses cleaning.

5.3. Metode

Penelitian yang dilakukan termasuk dalam penelitian kualitatif. Prosedur dalam

penelitian ini yaitu observasi, identifikasi masalah yang ada, pengumpulan data hasil

observasi, studi literatur, analisa masalah, penyusunan dokumen, penarikan kesimpulan,

dan saran. Di dalam penelitian mencakup interaksi dan kejadian hasil dari observasi

secara langsung yang dilakukan oleh penulis. Setelah observasi dilakukan pengumpulan

data. Aktivitas pengumpulan data yang dilakukan meliputi observasi ke bagian

produksi, melakukan interview dengan pihak terkait di bagian produksi, dan studi

dokumentasi.

5.4. Tahapan Sortasi Bahan Baku

Pada proses sortasi bahan ada beberapa tahapan proses yang harus dilalui dengan

didukung oleh beberapa mesin. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahan baku

yang akan diproses memiliki kriteria yang baik sesuai standar perusahaan. Alat yang

digunakan pada setiap tahapnya memiliki fungsi berbeda dalam memisahkan bahan –

bahan yang tidak diinginkan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, bentuk, berat

jenis, dan sifat seperti sifat magnetik (logam). Tahap - tahap yang dilakukan pada proses

sortasi bahan antara lain :

5.4.1. Pre-cleaning

Pre-cleaning merupakan proses yang dilalui oleh biji gandum sebelum masuk ke dalam

raw wheat bin (tempat untuk menyimpan gandum sementara di mill). Tahapan ini

memiliki prinsip memisahkan impurities yang berukuran lebih besar dari biji gandum

dan tidak seragam. Terdapat 2 alat yang digunakan untuk proses sortasi dalam tahap pre

– cleaning yaitu drum separator dan magnetic separator. Alat drum separator

berfungsi untuk memisahkan berdasarkan ukurannya antara biji gandum dengan benda –

Page 43: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

35

benda asing yang lebih besar dari gandum, seperti sampah. Sedangkan magnetic

separator berfungsi untuk memisahkan biji gandum dari benda yang memiliki sifat

magnetik, seperti logam. Proses ini termasuk proses sortasi berdasarkan sifat magnetik.

Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Hariyadi dkk (2014) bahwa pemisahan

magnetik digunakan untuk memisahkan produk berdasarkan sifat magnetnya. Setelah

melalui magnetic separator, biji gandum yang akan digiling dimasukkan ke dalam raw

wheat bin melalui screw conveyor dan bucket elevator. Raw wheat bin merupakan alat

penampungan biji gandum sementara sebelum dilakukannya proses first cleaning.

Gambar 15. Mesin Drum Separator

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

5.4.2. First cleaning

Pada proses First Cleaning dilakukan proses gristing atau pencampuran gandum sesuai

dengan kebutuhan produksi berdasarkan RTP (Rencana Target Produksi). Gandum yang

sudah mengalami gristing akan memasuki proses cleaning. Kapasitas cleaning untuk

mill F dan G adalah 20 ton/jam. Biji gandum ditampung sementara pada raw wheat bin,

kemudian jumlah dan komposisinya diatur menggunakan alat volumetric. Volumetric

adalah alat yang memiliki fungsi untuk mengatur dan mengukur kapasitas aliran

gandum selama proses produksi serta mencampur beberapa macam gandum sesuai

dengan grist yang akan digiling. Di dalam volumetric terdapat beberapa sekat untuk

mengatur keluarnya gandum. Terdapat 5 sekat yang keseluruhannya memiliki maksimal

aliran sebesar 4 liter / jam. Volume 4 liter tersebut terbagi dalam 5 sekat dengan

Page 44: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

36

maksimal aliran untuk sekat pertama adalah 0,25 liter/jam; sekat kedua 0,5 liter/jam;

sekat ketiga 1 liter/jam; sekat kedua 2 liter/jam; dan sekat kelima 2 liter/jam. Lalu,

masing – masing sekat akan dibuka sesuai dengan komposisi grist yang telah diatur.

Kemudian gandum yang telah sesuai komposisinya dialirkan secara horizontal melalui

screw conveyor, lalu melewati bucket elevator. Setelah itu biji gandum ditimbang

menggunakan timbangan. Timbangan atau weigher merupakan alat untuk memastikan

jumlah gandum yang keluar dari RWB sama besarnya dengan kapasitas yang sudah

ditentukan yaitu ± 20 ton/jam dalam 1 mill. Pada proses first cleaning dilakukan sortasi

dan pembersihan biji gandum menggunakan beberapa alat yang memiliki fungsi masing

– masing, antara lain :

a. Separator

Alat yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari offal dan impurities.

Impurities tersebut memiliki ukuran yang berbeda dengan biji gandum. Prinsip

kerja alat ini yaitu dengan penyaringan menggunakan ayakan. Terdapat dua lapisan

ayakan yang tersusun dalam separator, yaitu :

Lapisan ayakan pertama (atas)

Lapisan ayakan pertama sering disebut dengan ayakan kasar (coarse sieve).

Ayakan ini memisahkan biji gandum dari offal dengan ukuran yang lebih besar

dari gandum, seperti biji kedelai, jagung, biji bunga matahari, batu, batang –

batang tumbuhan lain. Lubang ayakan ini berbentuk lonjong dan memiliki

diameter berukuran 6 mm – 7 mm.

Lapisan ayakan kedua (bawah)

Lapisan ayakan kedua sering disebut dengan ayakan halus (sand sieve).

Ayakan ini memisahkan biji gandum dari offal dengan ukuran lebih kecil dari

gandum, seperti biji - biji kecil dan batu - batu kecil. Lubang ayakan ini

berbentuk segitiga dan memiliki ukuran diameter 1,5 mm - 2,5 mm.

Page 45: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

37

Gambar 16. Alat Separator

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Terdapat alat pemisah bahan logam di bagian bawah alat separator yaitu magnetic

separator. Magnetic separator berfungsi untuk membersihkan gandum dari

berbagai jenis impurities yang mempunyai sifat logam. Alat ini bekerja

menggunakan sistem magnetic. Logam yang terbawa dalam proses akan menempel

pada magnetic separator karena adanya gaya magnet. Kemudian logam tersebut

akan terpisah dan dikumpulkan menjadi satu tempat untuk kemudian dibuang.

Magnetic separator juga berfungsi untuk mengamankan alat berikutnya dari

kemungkinan timbulnya gangguan. Dalam proses produksi, magnetic separator

termasuk salah satu CCP (Critical Control Point) yang harus dikontrol secara

berkala. Hal ini dikarenakan adanya logam dalam bahan pangan dapat

menimbulkan resiko food safety problems. Magnetic separator terdapat pada

tahapan pre cleaning, first cleaning dan second cleaning.

Page 46: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

38

Gambar 17. Alat Magnet separator

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

b. TRC (Air Classifier Aspirator / Tarara classifier)

TRC adalah alat yang berfungsi dalam proses sortasi biji gandum dari impurities

berdasarkan berat jenis dan perbedaan tekanan udara. Prinsip kerja alat TRC yaitu

dengan memisahkan produk menjadi 2 kelompok :

1. Produk dengan berat jenis ringan (seperti gandum ringan, black spot, dan

broken wheat)

2. Produk dengan berat jenis besar (seperti gandum berat dan batu).

Terdapat 2 ayakan dengan ukuran yang berbeda di dalam TRC. Ayakan tersebut

akan mengelompokkan produk berdasarkan berat produk menggunakan sistem

aspirasi. Ayakan bagian atas akan memisahkan bahan dengan berat jenis ringan.

Kemudian, hasil ayakan akan masuk ke proses berikutnya yaitu pemisahan dengan

carter day. Sedangkan ayakan bagian bawah akan memisahkan bahan dengan berat

jenis besar. Lalu, hasil ayakan akan masuk ke proses berikutnya yaitu pemisahan

dengan dry stoner.

c. Dry stoner

Fungsi dari alat ini yaitu memisahkan biji gandum dari material yang lebih berat dari

gandum namun memiliki ukuran yang sama/hampir sama dengan gandum. Salah satu

contohnya adalah batu. Prinsip kerjanya menggunakan sistem aliran udara dan

kemiringan ayakan. Selain itu dibantu dengan gerakan sentrifugal atau getaran yang

cepat. Biji gandum dengan berat jenis ringan dapat terangkat ke atas oleh sistem

Page 47: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

39

aliran udara dan masuk ke alat selanjutnya. Sedangkan batu dengan berat jenis besar

akan terdorong ke depan menuju tempat pembuangan.

Gambar 18. Alat Dry Stoner

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

d. Carter day

Alat ini berfungsi sebagai pemisah biji gandum dari partikel lain berdasarkan bentuk,

panjang, dan ukuran. Di dalam carter day terdapat indented disc separator (IDS).

IDS tersebut terdiri dari cylinder long corn dan cylinder round corn. Melalui IDS ini,

impurities gandum dipisahkan. Impurities dengan ukuran yang lebih kecil dari

gandum masuk ke dalam cylinder round corn. Sedangkan yang panjang dan

berukuran lebih besar masuk ke dalam cylinder long corn.

Gambar 19. Alat Carter Day

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Page 48: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

40

e. Scourer

Fungsi dari alat ini yaitu untuk membersihkan permukaan biji gandum. Prinsip yang

digunakan adalah menggunakan gesekan dari beater di bagian dalam kompartemen

alat serta menggunakan gaya sentrifugal. Dengan demikian maka pergerakan produk

di dalam alat akan meningkatkan efektivitas gesekannya. Terdapat 3 gesekan yang

terjadi antara lain, antara gandum dengan beater dan bagian dek, serta gesekan antar

gandum satu dengan gandum lainnya. Akibat dari gesekan yang keras tersebut, maka

permukaan biji gandum dapat dibersihkan dari kotoran.

Gambar 20. Alat Scourer

Setelah melaui proses sortasi dengan berbagai alat dalam first cleaning, biji gandum

disiapkan untuk digiling melalui tahapan penimbangan, pemberian air, serta pemeraman

menggunakan alat dibawah ini :

f. MYFC

Alat ini berfungsi untuk menimbang biji gandum serta mengatur jumlah air yang

ditambahkan dalam proses dampening secara otomatis. Prinsip kerja alat ini

menggunakan suatu sensor. Sensor inilah yang akan memberi informasi mengenai

jumlah air yang harus ditambahkan berdasarkan berat gandum yang telah ditimbang.

Setelah melalui alat MYFC, biji gandum dilewatkan secara vertikal melalui bucket

elevator, lalu masuk ke dalam dampening atau mixer.

Page 49: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

41

Gambar 21. Alat MYFC

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

g. Dampening atau Mixer

Melalui alat ini, biji gandum melalui proses penambahan air menggunakan dampener

unit untuk meningkatkan kadar air pada gandum. Air yang digunakan dialirkan

melalui filter untuk memastikan air yang digunakan bebas dari kontaminasi. Dalam

proses produksi tepung terigu, biji gandum harus memiliki kadar air sesuai dengan

standar yang telah ditetapkan. Jika terlalu kering maka akan menimbulkan

overheating pada alat.

h. Tempering bin

Setelah dilakukan proses penambahan air, kemudian dilakukan proses pemeraman

pada biji gandum. Biji gandum didiamkan atau diperam selama beberapa waktu di

dalam tempering bin. Proses pemeraman ini bertujuan agar air dapat meresap ke

dalam biji gandum. Untuk mencapai moisture yang diinginkan. Waktu yang

dibutuhkan selama proses pemeraman biji gandum disebut conditioning time. Setiap

tepung terigu mempunyai conditioning time yang berbeda – beda. Perbedaan

conditioning time bergantung pada jenis gandum (soft wheat, medium wheat, atau

hard wheat). Conditioning time pada beberapa jenis gandum yaitu :

Soft wheat : 8 – 16 jam

Medium wheat : 16 – 24 jam

Hard wheat : 24 – 36 jam

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Adapun conditioning time yang terdapat pada beberapa tepung terigu antara lain:

Tepung Terigu Kunci Biru : 10 – 12 jam

Tepung Lencana Merah : 14 – 16 jam

Page 50: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

42

Tepung Cakra Kembar : 18 - 24 jam

Tepung Segitiga Biru : 16 – 18 jam

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Setelah melalui berbagai tahapan pada proses first cleaning, biji gandum kemudian

masuk ke dalam proses second cleaning melalui bucket elevator. Bucket elevator adalah

alat transportasi secara horisontal.

5.4.3. Second Cleaning

Proses second cleaning memiliki tujuan untuk memastikan kandungan moisture sesuai

dengan target yang telah ditentukan dan biji gandum yang akan di giling bebas dari

kontaminasi. Di dalam proses second cleaning terjadi berbagai tahapan sortasi bahan

menggunakan alat - alat tertentu. Alat yang digunakan untuk proses sortasi pada second

cleaning yaitu :

a. Scourer

Pada second cleaning alat scourer memiliki fungsi yang sama dengan proses first

cleaning. Fungsi alat tersebut adalah membersihkan permukaan biji gandum dari

kotoran yang menempel pada permukaan atau crease gandum. Alat ini memiliki

prinsip yaitu gesekan antara permukaan ayakan dan biji gandum. Scourer bekerja

dengan cara memoles atau menggosok gandum pada permukaan ayakan berbentuk

drum. Alat ini dilengkapi dengan pemukul atau beater untuk meratakan proses

pembersihan.

b. Magnet separator

Pada second cleaning terdapat magnet separator yang memiliki fungsi sama pada

first cleaning. Alat ini berfungsi untuk memisahkan biji gandum dari bahan logam

menggunakan gaya magnetik yang terdapat di dalamnya. Daya magnet yang dimiliki

lebih kuat minimal 1200 gauss dibandingkan alat pada first cleaning. Magnet

separator termasuk dalam Critical Control Point yang merupakan salah satu hal

dalam sistem penjaminan mutu. Penjaminan mutu yang dikontrol dalam proses ini

yaitu tidak adanya logam yang lolos ke dalam produk. Karena keberadaan logam

pada produk akan dapat membahayakan konsumen. Maka tahapan ini harus dilewati

sebelum biji gandum masuk dalam proses penggilingan.

Page 51: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

43

Kemudian setelah melalui proses sortasi, biji gandum melalui proses penambahan air

yang bersifat optional dan penimbangan kembali biji gandum. Proses tersebut dibantu

dengan menggunakan alat :

a. Dampening

Penambahan air bersifat optional pada second cleaning. Air dapat ditambahkan jika

moisture yang diharapkan belum tercapai sesuai target. Jika target moisture sudah

tercapai maka biji gandum dapat langsung masuk ke dalam hopper.

b. Hopper

Hopper adalah alat yang berfungsi untuk menampung gandum dan mengontrol

jumlah biji gandum yang akan masuk ke dalam timbangan.

c. Timbangan

Sama halnya dengan first cleaning, biji gandum melalui tahap penimbangan kembali

pada second cleaning. Penimbangan ini dilakukan sebelum biji gandum masuk ke

dalam proses milling.

Gambar 22. Alat Timbangan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Setiap alat dalam cleaning process (first maupun second) akan menghasilkan kotoran

yang berupa debu maupun bahan dengan berat jenis yang ringan. Oleh karena itu, di

setiap alat terdapat pneumatic separator atau jalur aspirasi yang berfungsi untuk

memisahkan kotoran – kotoran tersebut. Pemisahannya dilakukan dengan cara

menghisap debu atau kotoran lalu dikolektifkan dalam conveyor collecting offal.

Sebelum masuk ke conveyor collecting offal kotoran tersebut akan difilter terlebih

dahulu.

Page 52: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

44

5.5. Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum

Pada proses produksi tepung terigu bahan yang penting diperhatikan adalah biji

gandum. Biji gandum merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu. Biji

gandum yang disimpan dalam wheat silo kemudian ditransfer ke dalam raw wheat bin

yang terdapat pada proses produksi. Di dalam raw wheat bin biji gandum ditampung

sementara dan diatur komposisinya. Biji gandum yang akan digunakan untuk produksi

tepung terigu harus memiliki kualitas yang baik. Penentuan kualitas baik tersebut dapat

dilihat dari kondisi gandum yang bersih dari segala impurities atau bahan lain selain

gandum. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses milling, biji gandum akan melewati

beberapa tahap proses cleaning untuk membersihkan gandum dari segala impurities

atau bahan lain selain gandum. Di dalam proses cleaning mencakup sortasi bahan baku

gandum.

Sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas dasar

perbedaan faktor mutu, namun belum mengarah untuk penggolongan tingkat mutu

(grade) (Wijandi, 2008). Proses sortasi yang dilakukan berdasarkan hal – hal berikut

ini:

Perbedaan ukuran

Sortasi yang dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran. Proses tersebut dilakukan

menggunakan alat yang dilengkapi dengan ayakan atau penyaring yang

berlubang. Bentuk lubang dan ukuran pada ayakan dibuat sesuai dengan standar

untuk pengukuran ukuran.

Perbedaan bentuk

Proses sortasi berdasarkan perbedaan bentuk. Prosesnya dilakukan

menggunakan saringan berlubang yang berbeda bentuk. Lubang saringan

tersebut dapat berbentuk bulat, oval, segitiga, bujur sangkar, persegi panjang.

Perbedaan warna

Sortasi berdasarkan perbedaan warna dapat digunakan untuk menunjukkan

adanya ciri kerusakan, kecacatan, terlalu masak atau terlalu muda pada suatu

bahan. Proses sortasi berdasarkan perbedaan warna ini dilakukan secara manual

atau dengan alat color sorter.

Page 53: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

45

Perbedaan densitas

Sortasi dengan perbedaan densitas digunakan untuk memisahkan bahan seperti

biji – bijian, jagung, gabah, dan sebagainya. Pemisahannya dilakukan dengan

menggunakan hembusan angin atau cairan. Suatu bahan yang memiliki densitas

tinggi akan cenderung mudah turun ke bawah. Sedangkan bahan dengan densitas

yang lebih ringan akan cenderung mengapung atau terhembus oleh udara.

Sifat permukaan

Perbedaan sifat permukaan yang ada dapat menyebabkan perbedaan gesekan.

Suatu benda yang memiliki permukaan kasar akan membuat daya gesekannya

menjadi besar dan sulit jatuh ke bawah. Sedangkan benda yang memiliki

permukaan licin akan memiliki daya gesekan yang kecil dan mudah meluncur ke

bawah.

Perbedaan lainnya

Perbedaan yang lain untuk memisahkan antara satu jenis mutu dengan jenis

mutu yang lain. Sebagai contoh dalam perbedaan cita rasa, aroma, perbedaan

sifat permukaan, perbedaan sifat magnet, bobot jenis, dan lain sebagainya.

Proses sortasi ini dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan biji gandum sebelum

masuk dalam proses milling. Selain itu, proses sortasi juga bertujuan agar kotoran yang

ada dapat hilang dari biji gandum. Sehingga tidak mengganggu proses produksi dan

menghasilkan biji gandum yang sesuai dengan kualitas atau standar yang telah

ditentukan perusahaan.

Proses sortasi bahan baku pada biji gandum dilakukan dalam proses cleaning yang

termasuk ke dalam proses produksi. Proses cleaning terbagi menjadi dua proses yaitu

first dan second cleaning. Bahan baku akan disortasi dengan beberapa tahap

menggunakan alat yang memiliki fungsi berbeda – beda. Pada proses first cleaning alat

sortasi yang digunakan yaitu separator, magnet separator, TRC, carter day, dry stoner,

dan scourer. Biji gandum akan disortasi berdasarkan bentuk, ukuran, berat jenis, dan

sebagainya. Mulanya, bahan baku biji gandum disortasi berdasarkan ukurannya

menggunakan alat yang disebut separator. Separator merupakan alat yang

membersihkan gandum dari impurities menggunakan 2 jenis ayakan. Menurut Lando

dkk (1999), ayakan berfungsi untuk memisahkan kotoran yang lebih besar dan yang

Page 54: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

46

lebih kecil daripada biji – bijian yang dibersihkan. Ayakan pertama memiliki ukuran 6 –

7 mm dan berbentuk lonjong. Pada ayakan pertama ini biji gandum dapat dibersihkan

dari offal dengan ukuran yang lebih besar dari 6 – 7 mm seperti biji bunga matahari,

jagung, kacang kedelai, batang-batang, batu. Kemudian, biji gandum yang lolos dari

ayakan pertama akan di sortasi kembali menggunakan ayakan kedua. Hal ini sesuai

dengan prinsip alat pre cleaner pada gabah yang disampaikan oleh Litbang (2019)

bahwa gabah dan kotoran yang tersisa melewati ayakan pertama akan masuk ke ayakan

kedua. Ayakan kedua ini memiliki ukuran diameter sebesar 1,5 mm – 2,5 mm dan

berbentuk segitiga di bagian bawah. Pada ayakan kedua, biji gandum dapat dibersihkan

dari offal dengan ukuran yang lebih besar dari 1,5 mm – 2,5 mm, seperti biji – biji kecil

dan batu. Berdasarkan proses sortasi menggunakan alat separator, maka offal yang

dihasilkan yaitu berupa biji lain selain gandum seperti biji jagung, biji bunga matahari,

batang gandum, kedelai, batu – batu kecil, dan lain sebagainya.

Gambar 23. Offal pada Separator

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Di bawah alat separator terdapat alat yang dinamakan magnet separator. Magnet

separator merupakan alat yang berfungsi membersihkan gandum dari bahan logam.

Alat tersebut akan mensortasi biji gandum dari logam dengan menggunakan sistem

magnetik. Sistem magnetik bekerja pada suatu plat. Di dalam plat terdapat kutub negatif

dan kutub positif. Saat ada logam, maka logam tersebut akan saling tarik – menarik

dengan plat. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Litbang (2019) bahwa prinsip

kerja magnetic separator adalah memisahkan benda logam dengan tarikan magnet.

Page 55: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

47

Kemudian, logam akan menempel dikarenakan adanya gaya magnet yang bekerja.

Proses sortasi yang dilakukan berdasarkan adanya perbedaan jenis sifat bahan antara

gandum dan logam. Proses sortasi menggunakan magnet separator ini termasuk ke

dalam Critical Control Point atau titik batas kritis dimana itu merupakan proses yang

sangat penting dalam sistem penjaminan mutu. Critical Control Point merupakan

tahap, titik, atau prosedur dalam suatu rangkaian produksi yang jika tidak terkendali

dapat menimbulkan resiko kesehatan pada konsumen yang tidak diharapkan (Bryan,

1995). Oleh karena itu, setiap proses dalam perusahaan yang dilakukan harus melewati

titik CCP tersebut tanpa terkecuali. Karena, jika satu titik CCP terlewati akan

berpengaruh terhadap mutu dan kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Logam

merupakan salah satu bahan yang tidak boleh ditemukan dalam produk tepung terigu,

karena logam merupakan bahan yang dapat membahayakan kesehatan manusia jika

dikonsumsi. Oleh karena itu, proses sortasi pada alat magnet separator ini wajib

dilakukan.

Setelah itu, biji gandum disortasi berdasarkan berat jenis dan ukuran bahan

menggunakan alat yang disebut TRC (Air Classifier Aspirator). Alat TRC ini akan

mensortasi bahan berdasarkan perbedaan berat jenis menggunakan dua ayakan berbeda

dan perbedaan tekanan udara. Ayakan tersebut terletak di dua posisi yaitu ayakan atas

dan bawah. Ayakan atas akan memisahkan gandum dari produk dengan berat jenis yang

lebih kecil dari gandum, seperti black spot dan broken wheat. Kemudian produk

tersebut akan diproses lebih lanjut pada carter day. Sedangkan ayakan bawah akan

memisahkan biji gandum dari produk dengan berat jenis yang lebih besar dari gandum

seperti batu. Kemudian batu nantinya akan diproses lebih lanjut ke dalam dry stoner.

Selanjutnya, biji gandum akan disortasi lebih lanjut menggunakan dry stoner dan carter

day.

Pada dry stoner, biji gandum akan disortasi berdasarkan berat jenis dan ukuran. Offal

yang dipisahkan memiliki berat yang lebih besar dari gandum akan tetapi memiliki

ukuran yang sama atau hampir sama dari gandum. Contohnya adalah batu. Hal ini

sesuai dengan yang disampaikan oleh Litbang (2019) bahwa alat destoner atau stoner

memiliki fungsi untuk memisahkan batu – batuan dari gabah. Pada prinsipnya, dry

Page 56: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

48

stoner bekerja menggunakan getaran, kemiringan ayakan yang diatur dengan sudut

kemiringan tertentu berdasarkan varietas gandum, serta aspirasi yang dapat

menghembuskan angin. Cara kerja alat dry stoner adalah sebagai berikut, aspirasi akan

menghembuskan angin dari bawah ayakan. Lalu gandum yang memiliki berat jenis

lebih kecil dari batuan akan terangkat ke atas dan mengambang. Sedangkan batu akan

tetap berada di atas ayakan. Ayakan yang digunakan terbentuk dari lapisan yang

beranyam dan bergelombang. Ayakan tersebut akan bergetar. Digetarkan oleh sebuah

motor penggerak. Kemudian, gandum yang mengambang akan jatuh berdasarkan gaya

gravitasi sesuai kemiringan ayakan dan tidak menerima getaran pada ayakan. Di sisi

lain, batu yang berada pada atas ayakan akan menerima getaran dari ayakan dan akan

jatuh ke tempat penampungan. Batuan yang dihasilkan oleh alat dry stoner dapat dilihat

pada Gambar 24 di bawah ini.

Gambar 24. Offal pada Dry Stoner

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Kemudian biji gandum dipisahkan kembali menggunakan alat carter day. Pada proses

sortasi menggunakan carter day, biji gandum akan dipisahkan dari impurities

berdasarkan ukuran dan bentuk. Pada alat carter day terdapat IDS (indented disc

separator). Di dalam IDS tersebut terdapat dua bagian di dalamnya yaitu cylinder long

corn dan cylinder round corn. Carter day akan bergerak memutar. Hal ini sesuai dengan

yang disampaikan oleh Anonim (2019) bahwa indented disc separator prinsip kerjanya

berdasarkan gaya sentrifugal. Bahan atau impurities yang memiliki ukuran besar dan

berbentuk panjang (seperti batang, gandum kisut) akan masuk ke dalam cylinder long

corn. Sedangkan impurities atau gandum dengan ukuran kecil dan pendek (seperti

Page 57: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

49

gandum yang pecah dan offal kecil) masuk ke dalam cylinder round corn. Biji gandum

yang baik tidak akan masuk ke dalam kantung yang berada pada silinder dan terdorong

keluar. Offal yang dihasilkan dari proses sortasi menggunakan carter day ini yaitu

broken wheat, batang gandum yang kecil, dan sebagainya.

Gambar 25. Offal pada Carter Day

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Proses sortasi yang dilakukan menggunakan alat separator, magnetic separator, carter

day, dry stoner bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing

lainnya dari bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian tersebut antara lain

broken wheat, batang gandum, biji jagung, biji kedelai, oat, barley, dan lain sebagainya.

Offal yang berbentuk broken wheat dapat dilihat pada gambar 21 di bawah ini.

Gambar 26. Offal Broken Wheat

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Page 58: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

50

Selanjutnya, biji gandum yang telah disortasi dibersihkan permukaannya menggunakan

alat vertical scourer. Vertical scourer akan membersihkan permukaan biji gandum dari

partikel yang berukuran kecil yaitu debu. Hal tersebut termasuk ke dalam proses sortasi

berdasarkan ukuran. Prosesnya dilakukan dengan cara memoles (scouring) atau

menggosok gandum menggunakan permukaan ayakan berbentuk drum. Di bagian

tengah drum terdapat pemukul / blade yang dapat meratakan proses pembersihan. Alat

scourer ini akan bergerak memutar dikarenakan adanya blade yang berputar pada

porosnya. Sehingga gandum akan berputar dan terhempas ke dinding alat scourer. Lalu

akan terjadi gesekan antara gandum dengan screen cylinder, gandum dengan blade, dan

gandum dengan gandum lainnya. Proses ini menyebabkan kotoran yang ada pada

permukaan gandum akan terhempas keluar dari screen dan gandum menjadi bersih.

Gambar 27. Debu pada Scourer

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Setelah melalui proses first cleaning, biji gandum masuk ke dalam proses second

cleaning. Pada proses second cleaning, gandum disortasi hanya menggunakan alat yang

disebut scourer. Seperti halnya dengan proses first cleaning, alat scourer pada second

cleaning memiliki fungsi sebagai alat untuk membersihkan permukaan biji gandum.

Proses pembersihannya dilakukan dengan cara menggosok gandum pada permukaan

ayakan berbentuk drum yang terdapat beater untuk meratakan proses pembersihan

debu. Debu yang memiliki ukuran partikel kecil akan hilang. Hal tersebut dikarenakan

terjadinya gesekan antara permukaan ayakan dengan biji gandum.

Tanggal Shift Kapasitas (ton/jam) Berat offal (ton/jam) Persentase Offal (%)

14 Januari CK 44 0.369 0.84

15 Januari CK 44 0.37 0.84

16 Januari CK 44 0.36 0.82

17 Januari CK 44 0.365 0.83

18 Januari KB 44 0.362 0.82

19 Januari KB 44 0.363 0.83

0.83RATA - RATA PERSENTASE OFFAL

PERSENTASE OFFAL MILL F, G

Page 59: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

51

Proses sortasi yang dilakukan, baik dalam first maupun second cleaning merupakan

upaya untuk membersihkan gandum dari segala impurities dan menjaga kualitas biji

gandum agar tetap baik sebelum kemudian masuk ke dalam proses milling. Proses

sortasi tersebut akan terus dijaga efektifitas dan efisiensinya menggunakan proses yang

disebut monitoring offal. Pada monitoring offal ini, operator akan mengecek dan

menghitung berapa total offal yang dihasilkan dari proses sortasi selama satu shift.

Selain itu berfungsi agar menjaga agar biji gandum tidak masuk ke dalam offal. Adapun

rumus monitoring offal yaitu sebagai berikut :

Keterangan :

Kapasitas first cleaning = 44 ton/jam untuk masing – masing Mill F dan G

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

5.6. Analisa Offal

Setelah dilakukan proses sortasi pada bahan baku biji gandum. Kemudian biji gandum

tersebut masuk ke dalam proses penggilingan gandum atau yang sering disebut dengan

proses milling. Di samping itu, hasil dari proses sortasi dalam cleaning process yang

telah dilakukan yaitu dalam bentuk offal. Offal adalah material lain selain gandum.

Yang termasuk ke dalam offal antara lain batu, kerikil, biji lain selain gandum seperti

biji jagung, batang gandum, kedelai, batang – batang tanaman lain, dan lain sebagainya.

Offal yang berbentuk batu atau kerikil nantinya akan dijadikan satu dalam kantong dan

akan dilakukan pembuangan. Sedangkan offal yang berasal dari hasil panen lain selain

gandum seperti biji jagung, kedelai, batang gandum, dan lain sebagainya nantinya akan

masuk ke dalam conveyor collecting offal. Kemudian masuk ke dalam bin offal kasar.

Lalu akan diproses di dalam alat yang disebut dengan hammer mill. Di dalam hammer

mill tersebut offal akan dipecah dan dihancurkan hingga halus. Offal yang telah

dihancurkan dengan hammer mill ditampung ke dalam bin offal halus. Kemudian, bin

offal halus tersebut akan ditransfer menuju jalur bran / pollard untuk diproses lebih

lanjut.

Pada setiap proses produksi akan dilakukan monitoring offal. Monitoring offal adalah

kegiatan untuk memonitor keadaan offal agar tidak terkontaminasi gandum. Proses

Page 60: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

52

monitoring offal dilakukan setiap akhir shift. Kemudian datanya diakumulasikan setiap

minggu. Data hasil monitoring offal akan digunakan sebagai bahan evaluasi kinerja

setiap alat dan kualitas gandum pada proses cleaning. Berikut adalah hasil persentase

monitoring offal pada Mill F dan G pada tanggal 14 Januari 2019 sampai dengan 19

Januari 2019 yang disajikan dalam Tabel 2 di bawah ini :

Tabel 2. Hasil Monitoring Offal Mill F dan G

Tanggal Shift Kapasitas

(ton/jam)

Berat Offal

(ton/jam)

Persentase Offal

(%)

14 Januari

2019 CK 44 0,369 0,84

15 Januari

2019 CK 44 0,370 0,84

16 Januari

2019 CK 44 0,360 0,82

17 Januari

2019 CK 44 0,365 0,83

18 Januari

2019 KB 44 0,362 0,82

19 Januari

2019 KB 44 0,363 0,83

RATA – RATA PERSENTASE OFFAL 0,83

Keterangan:

CK : Cakra Kembar

KB : Kunci Biru

(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)

Dapat dilihat pada Tabel 2 berikut bahwa persentase offal setiap harinya berbeda –

beda. Persentase offal terendah yaitu 0,82% yang dihasilkan pada tanggal 16 dan 18

Januari 2019. Sedangkan persentase offal tertinggi yaitu 0,84% yang dihasilkan pada

tanggal 14 dan 15 Januari 2019. Rata – rata persentase offal yang dihasilkan selama 1

minggu yaitu 0,83%. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa proses cleaning pada Mill

F dan G berjalan dengan optimal karena rata – rata persentase offal yang dihasilkan

adalah 0,83%. Berdasarkan Work Instruction PT ISM Bogasari Flour Mills, hasil rata –

rata tersebut sesuai dengan standar range offal yang ditentukan oleh perusahaan yaitu 1

- 2%. Jika offal yang dihasilkan lebih dari 2% maka dimungkinkan terjadinya

penurunan efisiensi alat pada proses sortasi cleaning yang menyebabkan tercampurnya

biji gandum ke dalam offal. Sedangkan jika persentase offal yang dihasilkan kurang dari

0,50% maka dimungkinkan terjadinya penurunan efisiensi alat pada proses sortasi

Page 61: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

53

cleaning yang menyebabkan tidak optimalnya proses sortasi yang dilakukan, sehingga

masih banyak offal yang belum tersortasi. Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh

beberapa faktor diantaranya yaitu :

Jenis gandum

Jenis gandum dapat mempengaruhi efektif atau tidaknya alat pada proses

cleaning. Jika jenis gandum tersebut sangat kotor dan terdapat banyak

impurities, maka alat pada proses cleaning akan bekerja sangat keras untuk

membersihkannya. Hal tersebut berdampak pada offal yang dihasilkan akan

menjadi lebih banyak. Keadaan tersebut berbanding terbalik pada mill yang

menggunakan jenis gandum dengan sedikit impurities. Maka offal yang

dihasilkan akan lebih sedikit karena gandum tersebut sudah dalam keadaan

bersih dari negara pengimpornya.

Efisiensi alat pada proses cleaning

Efisiensi alat pada proses cleaning dapat mempengaruhi banyak atau sedikitnya

persentase offal yang dihasilkan. Jika alat sudah terlalu lama digunakan, maka

efisiensi alat menjadi tidak maksimal dalam membersihkan biji gandum. Hal ini

akan berpengaruh terhadap persentase offal yang dihasilkan. Persentase offal

dapat menjadi semakin kecil karena alat tidak efektif dalam membersihkan biji

gandum. Akan tetapi persentase offal pun dapat menjadi semakin besar karena

alat pada proses cleaning tidak bekerja optimal. Sehingga gandum dapat lolos

dari sortasi dan hal ini yang akan menambah persentase offal.

Kondisi kebersihan alat transportasi dan alat pada proses cleaning

Kondisi kebersihan pada alat transportasi biji gandum, mulai dari jetty silo

hingga sampai ke milling dapat mempengaruhi persentase offal yang dihasilkan.

Selain itu kebersihan pada setiap alat yang digunakan dalam proses sortasi juga

mempengaruhi persentase offal. Jika kondisi alat transportasi dan alat – alatnya

sangat kotor, maka offal yang dihasilkan akan semakin banyak dan menambah

jumlah persentase offal. Oleh karena itu, sangat penting untuk dilakukan

pengontrolan secara berkala pada alat – alat yang digunakan. Selain itu

dilakukan kontrol secara rutin untuk pembersihannya. Sehingga alat maupun alat

transportasi yang digunakan tetap dalam keadaan bersih dan terjaga efisiensinya.

Page 62: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

54

Proses monitoring offal harus dilakukan dengan baik dan berkala. Hal ini dikarenakan

alat yang digunakan pada Mill F dan G memiliki umur pakai yang sangat lama dan jenis

alat yang digunakan tidak menggunakan teknologi yang modern. Maka harus dilakukan

pengontrolan secara berkala agar biji gandum yang digunakan dalam proses

penggilingan memiliki kualitas yang baik. Proses pengontrolan kualitas dapat dilakukan

melalui beberapa pengujian, baik pengujian secara kuantitatif maupun kualitatif.

Pengujian yang dilakukan secara kuantitatif dilakukan pada Laboratorium. Sampel

tepung terigu diambil setiap 3 jam sekali dan dilakukan pengujian kandungan air, abu,

dan protein. Hasil dari pengujian tersebut dicatat dan dialporkan setiap harinya pada

Deputy Head Miller dan Manager Milling. Sedangkan pengujian secara kualitatif

dilakukan di dalam mill produksi oleh miller. Pengujian secara kualitatif meliputi

release test, pekar test, dan granulation test. Pengujian secara kualitatif tersebut

dilakukan sebagai upaya bagi pengontrolan efisiensi alat yang digunakan dalam proses

produksi. Release test adalah uji yang dilakukan saat pergantian gristing pada gandum

dan saat pergantian shift karyawan. Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui

karakteristik produk, menstabilkan KwH pada alat, menjaga keseimbangan efisiensi

alat, serta mngetahui perbandingan tepung dan gandum. Pekar test merupakan uji yang

dilakukan pada tepung terigu setiap 1 jam sekali dalam satu shift. Sampel yang

digunakan dalam Pekar Test adalah gandum yang berasal dari rebolt shifter. Sampel

tersebut kemudian dipadatkan di atas plat kaca dan dicelupkan ke dalam air. Hasil dari

pekar test menunjukkan kualitas tepung dan ada atau tidaknya bahan lain di dalam

tepung. Granulation test merupakan pengujian untuk mengetahui granulasi tepung

terigu serta ada atau tidaknya cemaran yang terkandung pada tepung. Pengujian ini

dilakukan setiap satu jam sekali. Prinsip kerjanya yaitu dengan melakukan pengayakan

tepung terigu dengan ukuran ayakan 5 μ. Jika terdapat produk tailing, maka terdapat

bahan lain di dalam tepung.

Page 63: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

55

BAB VI

PENUTUP

6.2. Kesimpulan

PT ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan yang memproduksi tepung

terigu dan beberapa produk samping (seperti bran, pollard, tepung industri).

Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi tepung terigu adalah biji

gandum.

Dalam proses penjaminan mutu dan kualitas produk, perlu dilakukan proses

sortasi pada biji gandum.

Proses sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas

dasar perbedaan faktor mutu.

Proses sortasi dapat dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran, bentuk, warna,

densitas, sifat permukaan, dan perbedaan lainnya (seperti sifat magnetik, dsb).

Proses sortasi pada biji gandum dalam produksi tepung terigu dilakukan pada

proses cleaning.

Tujuan dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghilangkan biji gandum

dari segala impurities dan bahan lain selain gandum, membersihkan permukaan

gandum, meningkatkan kualitas biji gandum, dan meningkatkan efisiensi dan

efektivitas proses produksi.

Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam pre cleaning yaitu drum

separator.

Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam first cleaning yaitu

separator, magnet separator, TRC, carter day, dry stoner, dan scourer.

Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam second cleaning yaitu

scourer dan magnet separator.

Offal yang dihasilkan dari proses sortasi biji gandum yaitu batu, kerikil, batang

gandum, biji jagung, biji kedelai, dan lain sebagainya.

Pada setiap akhir shift dilakukan monitoring offal untuk memonitor keadaan

offal agar tidak terkontaminasi gandum.

Persentase offal yang baik yaitu tidak lebih dari 2%.

Page 64: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

56

Faktor – faktor yang mempengaruhi hasil persentase offal yaitu jenis gandum,

efisiensi alat yang digunakan pada proses cleaning, dan kondisi kebersihan alat

transportasi dan alat pada proses cleaning.

6.2. Saran

Berdasarkan hasil observasi yang kami lakukan dalam proses produksi pada Mill F dan

G di PT ISM Bogasari Flour Mills terdapat beberapa saran yang dapat kami berikan.

Kami melihat bahwa alat – alat yang digunakan selama proses produksi memiliki umur

pemakaian yang sangat lama. Hal tersebut mempengaruhi efisiensi dan efektivitas

dalam proses produksi yang berlangsung. Maka kami memberi saran untuk dilakukan

pengecekan secara berkala terhadap alat – alat yang digunakan. Jika memungkinkan

dapat dilakukan pergantian alat – alat yang terdapat pada Mill F dan G. Hal ini bertujuan

agar proses produksi dapat berlangsung lebih efektif dan efisien. Selain itu, hasil yang

didapat juga akan lebih maksimal dan memiliki kualitas yang baik. Selain itu kami

memiliki saran untuk para karyawan di PT ISM Bogasari Flour Mills. Sebaiknya semua

karyawan mematuhi tata tertib dalam prosedur kerja dan keselamatan kerja. Hal tersebut

diperlukan agar semua karyawan terhindar dari bahaya yang membahayakan

keselamatan dan kesehatan karyawan. Sehingga semua pekerjaan di PT ISM Bogasari

Flour Mills dapat berjalan dengan baik dan lancar.

Page 65: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

57

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2019). Carter Day. Diakses pada 11 Mei 2019 dari http://www.carterday.com/wp-

content/uploads/DiscBrochure.pdf

Anugrahandy, Arga, Bambang Dwi Argo, Bambang Susilo. (2013). “Perancangan Alat

Sortasi Otomatis Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) Menggunakan

Mikrokontroler AVR ATMega 16”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem

Vol. 1 No. 1 Februari 2013, Hal 1-9. Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/94/105

Bogasari. (2019). Sejarah Bogasari. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://www.bogasari.com/about/history

Bogasari. (2019). Proses Gandum Menjadi Produk & Pangan. Diakses pada 10 Maret 2019

dari http://www.bogasari.com/product/process

Bogasari. (2019). Seputar Tepung Terigu. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://www.bogasari.com/product/tepung-terigu

Bogasari. (2019). Seputar Pasta. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://www.bogasari.com/product/pasta

Bogasari. (2019). Seputar Produk. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://www.bogasari.com/product/brand

Bogasari. (2019). Tentang Kami. Diakses pada 5 Mei 2019 dari

https://bogasariflourmills.web.indotrading.com/about

Bryan. (1995). Dalam “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (hazard analysis

critical control point)”. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1 No. 2, Januari 2005.

Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://media.neliti.com/media/publications/3943-ID-analisis-bahaya-dan-pengendalian-titik-kritis-hazard-analysis-critical-control-p.pdf

Hariyadi, Purwiyatno, Ariyanti Hartari. (2014). Modul 1 Pembersihan, Sortasi, dan Grading.

Diakses pada 10 Maret 2019 dari http://repository.ut.ac.id/4647/1/PANG4322-M1.pdf

Lando, Tabran M., Yamin Sinuseng, Ramlah Arief. (1999). Kinerja Pembersih Biji – Bijian

Tanaman Pangan APB-M1 Pada Pembersihan Jagung Pipilan. Buletin Keteknikan

Pertanian Vol. 13 No. 1 April 1999. Hal. 20 – 29. Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/29355/BKP991301tml1999_No1_2030.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Litbang. (2019). Alat dan Mesin Panen dan Pasca Panen Padi. Diakses pada 11 Mei 2019 dari http://mekanisasi.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/panduan/ALAT%20DAN%

20MESIN%20PANEN%20DAN%20PASCA%20PANEN%20PADI.pdf

Pengertian Sortasi. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://www.definisimenurutparaahli.com/pengertian-sortasi/

Page 66: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

58

Wijandi, Soesarsono. (2008). Modul 1 Batasan Kegiatan dalam Penanganan dan Pengolahan

Serealia dan Palawija. Diakses pada 10 Maret 2019 dari

http://repository.ut.ac.id/4597/1/PANG4225-M1.pdf

Page 67: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

59

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Proses Produksi Tepung Terigu PT ISM Bogasari Flour Mills

Lampiran 2. Foto bersama miller di Mill Wilayah 3

Page 68: ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES … · Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam

60

Lampiran 3. Hasil Plagscan Laporan Kerja Praktek