analisa sortasi bahan baku gandum pada proses … · produk sampingan tersebut digunakan sebagai...
TRANSCRIPT
ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA
PROSES CLEANING DI MIL F DAN G PT. INDOFOOD
SUKSES MAKMUR TBK DIVISI BOGASARI FLOUR
MILLS TANJUNG PRIOK JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Margaretha Ananda Nurachma Pravita Sari
16.I1.0187
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat, berkat,
dan bimbingan – Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang
berjudul “Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum Pada Proses Cleaning Mill F dan G” di
PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills Tanjung Priok, Jakarta
dengan baik. Laporan Kerja Praktek ini berguna sebagai syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Dalam proses menjalani Kerja Praktek penulis mendapatkan banyak pengalaman,
pengetahuan, dan kemampuan terkait dengan produksi tepung terigu. Baik dalam proses
penerimaan bahan baku gandum, proses produksi, hingga proses distribusi tepung terigu
di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta. Kerja Praktek
yang penulis jalani tidak akan berjalan dengan baik tanpa campur tangan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberi banyak berkat, rahmat, dan
melancarkan segala proses yang penulis jalani selama Kerja Praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek di PT ISM Tbk Divisi Bogasari Flour Mills,
Jakarta.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu serta
mengarahkan penulis selama mengurus segala keperluan Kerja Praktek.
4. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku dosen pembimbing sebelumnya yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja
Praktek.
5. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. ISM Tbk Divisi Bogasari
Flour Mills, Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
melaksanakan Kerja Praktek dan membantu segala keperluannya.
6. Bapak I Nyoman Arthadana selaku Manager Produksi Mill FGHIJ serta Bapak Dik Dik,
Bapak Hasan, Bapak Rasdi selaku Asisten Manager dan pembimbing lapangan yang
iii
telah memberikan arahan, bimbingan, dan informasi kepada penulis selama
melaksanakan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.
7. Miller, Foreman, Operator pada Mill FGHIJ, dan semua jajaran karyawan PT ISM Tbk
Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta yang telah menerima penulis dengan baik, memberi
arahan, memberi informasi dan pengetahuan, serta membimbing penulis selama
pelaksanaan Kerja Praktek.
8. Papa, mama, dan keluarga yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan,
mendoakan, dan memberi semangat kepada penulis dalam pelaksanaan dan
penyelesaian laporan Kerja Praktek.
9. Yesika Arum Sari, Maria Devina Ratna Sanjivany, dan William Putra Yubiara selaku
teman seperjuangan Kerja Praktek yang telah memberi semangat dan dukungannya
selama pelaksanaan Kerja Praktek.
10. Annisa Rizka, Resti Kusindriani, Hatta Mardhika, Safitri Damayanti, dan Novia
Rijbiyah selaku teman sekelompok Mill FGHIJ yang telah bersama – sama berjuang dan
saling mendukung selama pelaksanaan Kerja Praktek Periode Januari 2019.
11. Teman – teman seperjuangan Kerja Praktek Periode Januari 2019 yang selalu
memberikan semangat dan pengalaman bagi penulis selama satu bulan.
12. Seluruh pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini penulis menyadari bahwa masih terdapat
banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan. Oleh karena itu penulis meminta maaf
apabila terdapat kesalahan, kekurangan, ataupun hal – hal yang kurang berkenan bagi
para pembaca. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Laporan
Kerja Praktek ini agar menjadi lebih baik. Besar harapan penulis apabila Laporan Kerja
Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak – pihak lain yang membutuhkannya.
Semarang, Mei 2019
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
BAB I ................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 1
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 2
BAB II .............................................................................................................................. 3
PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................ 3
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 4
2.3. Motto .................................................................................................................. 5
2.4. Keadaan Umum Perusahaan .............................................................................. 5
2.4.1. Lokasi Geografis Perusahaan .................................................................... 5
2.4.2. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 5
2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.6. Sertifikat yang Diperoleh ................................................................................. 10
BAB III ........................................................................................................................... 12
SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK .......................................................... 12
3.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 12
3.2. Spesifikasi Produk ........................................................................................... 16
3.2.1. Tepung Terigu .......................................................................................... 16
3.2.2. Produk Samping ....................................................................................... 19
BAB IV ........................................................................................................................... 22
PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU .................................................................... 22
4.1. Penerimaan Gandum ........................................................................................ 22
4.2. Proses Produksi ................................................................................................ 24
v
4.2.1. Tahap Pre – cleaning ................................................................................ 24
4.2.2. First Cleaning ........................................................................................... 25
4.2.3. Second cleaning ........................................................................................ 26
4.3. Proses penggilingan (milling) .......................................................................... 26
4.3.1. Proses Penghancuran ................................................................................ 27
4.3.1. Proses pengecilan ukuran ......................................................................... 28
4.3.2. Proses pengayakan .................................................................................... 29
4.4. Pengemasan Tepung Terigu ............................................................................. 30
4.5. Penyimpanan Produk (Finish Product Storage) .............................................. 31
BAB V ............................................................................................................................ 33
ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES CLEANING ...... 33
5.1. Latar belakang .................................................................................................. 33
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 34
5.3. Metode ............................................................................................................. 34
5.4. Tahapan Sortasi Bahan Baku ........................................................................... 34
5.4.1. Pre-cleaning ............................................................................................. 34
5.4.2. First cleaning ............................................................................................ 35
5.4.3. Second Cleaning ....................................................................................... 42
5.5. Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum .............................................................. 44
5.6. Analisa Offal .................................................................................................... 51
BAB VI ........................................................................................................................... 55
PENUTUP ...................................................................................................................... 55
6.2. Kesimpulan ...................................................................................................... 55
6.2. Saran ................................................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 57
LAMPIRAN .................................................................................................................. 59
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis Gandum dan Negara Penghasilnya .......................................................... 15
Tabel 2. Hasil Monitoring Offal Mill F dan G ................................................................ 52
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Logo PT ISM Bogasari Flour Mills ................................................................ 5
Gambar 2. Struktur Organisasi PT ISM Bogasari Flour Mills ......................................... 7
Gambar 3. Struktur Organisasi Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills ........ 9
Gambar 4. Jenis Biji Gandum ........................................................................................ 12
Gambar 5. Struktur Biji Gandum ................................................................................... 13
Gambar 6. Tepung Premix Chesa ................................................................................... 17
Gambar 7. Produk PT. ISM Divisi Pasta ........................................................................ 18
Gambar 8. Tepung Terigu Merek Taj Mahal ................................................................. 19
Gambar 9. Produk Samping Bran “Cap Kepala Kuda” ................................................. 20
Gambar 10. Produk Samping Pollard “Cap Angsa” ..................................................... 20
Gambar 11. Produk Samping Pellet “Cap Kepala Sapi” ................................................ 21
Gambar 12. Tepung Industri Merek “Cap Anggrek” ..................................................... 21
Gambar 13. Alat additive feeder..................................................................................... 29
Gambar 14. Pengemasan tepung terigu 0,5 kg ............................................................... 31
Gambar 15. Mesin Drum Separator ............................................................................... 35
Gambar 16. Alat Separator ............................................................................................ 37
Gambar 17. Alat Magnet separator ................................................................................ 38
Gambar 18. Alat Dry Stoner ........................................................................................... 39
Gambar 19. Alat Carter Day .......................................................................................... 39
Gambar 20. Alat Scourer ................................................................................................ 40
Gambar 21. Alat MYFC ................................................................................................. 41
Gambar 22. Alat Timbangan .......................................................................................... 43
Gambar 23. Offal pada Separator................................................................................... 46
Gambar 24. Offal pada Dry Stoner ................................................................................. 48
Gambar 25. Offal pada Carter Day ................................................................................ 49
Gambar 26. Offal Broken Wheat .................................................................................... 49
Gambar 27. Debu pada Scourer ..................................................................................... 50
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kerja praktek adalah kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa pada suatu perusahaan.
Kegiatan ini bersifat wajib bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Unika
Soegijapranata. Kegiatan ini merupakan salah satu persyaratan guna mendapat gelar S1.
Kerja praktek dilaksanakan dalam 2 periode yaitu bulan Juli – Agustus atau bulan
Januari – Februari. Melalui kerja praktek ini diharapkan mahasiswa dapat lebih
memahami tentang dunia kerja dalam suatu perusahaan. Selain itu, diharapkan
mahasiswa dapat berpikir kritis dalam menanggapi dan menyelesaikan permasalahan
yang ada di perusahaan tersebut. Dalam kesempatan ini, kerja praktek dilaksanakan di
PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta. Kerja praktek
dilaksanakan pada periode Januari – Februari 2019.
Pada penulisan Laporan Kerja Praktek ini PT Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi
Bogasari Flour Mills, Jakarta selanjutnya akan disebut sebagai PT ISM Bogasari Flour
Mills. PT ISM Bogasari Flour Mills adalah salah satu perusahaan yang bergerak di
bidang produksi tepung terigu. Perusahaan ini menghasilkan tepung terigu untuk
kebutuhan rumah tangga dan industri pangan. Tepung terigu merupakan salah satu dari
sembilan bahan pokok yang dibutuhkan dalam kehidupan sehari – hari oleh masyarakat
Indonesia. Setiap tahunnya kebutuhan tepung terigu mengalami peningkatan. Oleh
karena itu, Pemerintah Indonesia mulai memproduksi tepung terigu di dalam negeri.
Akan tetapi bahan baku yang digunakan berasal dari luar negeri. Hal ini dikarenakan
gandum tidak dapat tumbuh dengan baik pada wilayah beriklim tropis seperti Indonesia.
Selain tepung terigu, dihasilkan pula produk sampingan atau by product berupa bran
dan pollard. Produk sampingan tersebut digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
pakan ternak. Pakan ternak tersebut memenuhi kebutuhan di dalam negeri dan luar
negeri. Dengan demikian, PT ISM Bogasari Flour Mills berperan aktif dalam
menyediakan pangan di Indonesia.
1.2. Tujuan
Tujuan Kerja Praktek yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :
2
1. Mengetahui gambaran nyata mengenai pengorganisasian kerja dan penerapannya
dalam pengoperasian sistem produksi tepung terigu.
2. Mengetahui semua aspek produksi tepung terigu mulai dari bahan baku, proses
produksi dan pengendaliannya, pengemasan tepung terigu, sanitasi, dan tata letak.
3. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan dalam produksi tepung terigu di
PT. ISM Bogasari Flour Mills.
4. Mengetahui proses sortasi bahan baku pada proses produksi tepung terigu yang
dilakukan di PT ISM Bogasari Flour Mills.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. ISM Bogasari Flour Mills. Perusahaan tersebut
berlokasi di Jl. Raya Clincing, No. 1 Tanjung Priok, Jakarta Utara. Kerja Praktek
dilaksanakan pada tanggal 2 Januari sampai dengan 31 Januari 2019. Waktu
pelaksanaan kerja praktek yaitu seiap hari Senin – Jumat pada pukul 08.00-16.00, dan
hari Sabtu pada pukul 08.00 – 14.00. Sedangkan waktu istirahat dan makan siang pukul
12.00-13.00.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
PT ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan tepung terigu pertama di
Indonesia. PT ISM Bogasari Flour Mills berdiri sejak tanggal 7 Agustus 1970. Pendiri
perusahaan ini yaitu Soedono Salim, Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, dan Ibrahim
Risjad. PT ISM Bogasari Flour Mills telah ada sejak pemerintahan Presiden Soeharto.
Pendiriannya dilatarbelakangi oleh rendahnya mutu tepung terigu yang diimpor
pemerintah. Dalam proses pembangunan perusahaan, PT ISM Bogasari Flour Mills
mendirikan dua pabrik. Pabrik pertama berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara.
Pabrik tersebut diresmikan pada tanggal 29 November 1971. Sedangkan pabrik kedua
berlokasi di Tanjung Perak, Surabaya. Pabrik tersebut diresmikan pada tanggal 10 Juli
1972.
Dalam proses perkembangannya, PT ISM Bogasari Flour Mills melakukan
perkembangan produk. Setelah dibangun divisi tepung terigu, perusahaan mendirikan
tiga divisi lainnya. Divisi tersebut adalah divisi pasta, divisi kemasan (dahulu disebut
divisi tekstil), dan divisi maritim. Divisi kemasan dan divisi maritim berperan sebagai
divisi penunjang. Divisi kemasan didirikan untuk memproduksi kemasan tepung terigu.
Divisi maritim didirikan untuk menjamin kelangsungan persediaan gandum. Sedangkan
divisi pasta didirikan untuk memproduksi pasta dan makaroni. PT ISM Bogasari Flour
Mills terus mengembangkan perusahaannya. Pada tahun 1981, PT ISM Bogasari Flour
Mills mendirikan Milling Training Center dan Bogasari Baking Center. Milling
Training Center merupakan pusat pelatihan bagi calon "miller" baik untuk internal
maupun eskternal. Sedangkan Bogasari Baking Center (BBC) merupakan tempat
pelatihan bagi masyarakat yang ingin mempelajari cara pengolahan tepung terigu. Hasil
dari pelatihan di Bogasari Baking Center (BBC) tersebut dapat diaplikasikan dalam
pembuatan kue, biskuit, cake, mie, dan lain sebagainya.
PT ISM Bogasari Flour Mills beberapa kali diakuasisi oleh beberapa perusahaan. Pada
tanggal 28 Juli 1992 PT. ISM Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT Indocement
Tunggal Prakarsa. Nama perusahaan berubah menjadi PT Indocement Tunggal Prakarsa
Bogasari Flour Mills Division. Kemudian, PT Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari
4
Flour Mills Division diakuasisi kembali oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk pada
tanggal 30 Juni 1995. Maka, nama perusahaan berganti menjadi PT Indofood Sukses
Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills. Alasan Indofood mengakuisisi Bogasari
adalah agar pasokan terigu bagi Indofood tetap terjaga. Proses akuisisi adalah
pengambilan kepemilikan atau pengendalian atas saham atau asset suatu perusahaan
oleh perusahaan lain. Dalam peristiwa ini baik perusahaan pengambil alih atau yang
diambil alih tetap dapat berjalan sebagai badan hukum yang terpisah.
PT ISM Bogasari Flour Mills mengalami perkembangan yang cukup pesat. Produknya
telah tersebar di berbagai daerah baik dalam negeri maupun luar negeri. Pada tanggal 19
September 1999 perusahaan melakukan ekspor pertama kali ke Singapura. Perusahaan
mengekspor tepung terigu sebanyak 860 karung tepung terigu (1 karung berisi 25 kg
tepung terigu) ke Singapura. Sejak dimulainya ekspor perdana tersebut, PT ISM
Bogasari Flour Mills aktif mengembangkan jaringan pemasaran ekspornya ke berbagai
negara di kawasan Asia Tenggara.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi : Menjadi perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas
premium dan bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.
Misi :
1. Menghasilkan produk berkualitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan.
2. Mendistribusikan produk secara intensif untuk menjangkau seluruh area potensial,
baik di wilayah Indonesia maupun wilayah regional.
3. Mengembangkan kompetensi sumber daya manusia.
4. Memperkuat daya saing dengan menerapkan teknologi yang tepat dan proses yang
efektif.
5. Berupaya secara terus-menerus menambah nilai perusahaan bagi para pemangku
kepentingan.
5
2.3. Motto
PT. ISM Bogasari Flour Mills memiliki motto yaitu “Bogasari turut membangun gizi
bangsa”. Motto tersebut terdapat pada logo PT ISM Bogasari Flour Mills seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1 Logo PT ISM Bogasari Flour Mills
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
2.4. Keadaan Umum Perusahaan
2.4.1. Lokasi Geografis Perusahaan
PT. ISM Bogasari Flour Mills berlokasi di Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok,
Jakarta Utara, 14110. Luas lahan yang dimiliki yaitu kurang lebih 33 hektar. Perusahaan
ini memiliki tempat yang strategis. Sebelah utara perusahaan berbatasan dengan PT
Sarpindo, PT Dok Kodja, dan Laut Jawa. Sebelah timur perusahaan berbatasan dengan
PT Easterm Polyester dan Jalan Pelabuhan Sarpindo. Sebelah selatan perusahaan
berbatasan dengan Jalan Raya Cilincing. Sebelah barat perusahaan berbatasan dengan
Kali Kresek dan Depo Pertamina. Lokasi yang strategis tersebut mendukung proses
loading dan unloading bahan. Proses loading gandum dimasukkan ke dalam silo
melalui jalur transfer yang telah tersedia. Sedangkan pada proses unloading, pelet
dimasukkan ke dalam kapal melalui jalur transfer yang sudah tersedia.
2.4.2. Ketenagakerjaan
Jumlah karyawan yang terdapat pada PT. ISM Bogasari Flour Mills yaitu kurang lebih
2.200 karyawan. Hampir 90% dari jumlah karyawan tersebut adalah laki-laki.
Karyawan terbagi menjadi dua yaitu karyawan harian dan bulanan. Karyawan harian
adalah karyawan yang menangani pekerjaan di bagian gudang. Karyawan harian dapat
diangkat menjadi karyawan bulanan jika dapat menunjukkan prestasi yang baik.
Sedangkan karyawan bulanan atau tetap merupakan karyawan yang memiliki sistem
gaji selama sebulan. Terdapat beberapa usaha yang dilakukan untuk menjaga dan
6
meningkatkan kapasitas produksi. Usaha tersebut dilakukan dengan penentuan waktu
kerja. Waktu kerja dibedakan antara bagian produksi dengan bagian kantor dengan tiga
jenis jam kerja, yaitu:
1. Waktu lembur
Waktu lembur adalah waktu diluar jam kerja yang dilakukan oleh karyawan. Waktu
lembur biasanya diberlakukan pada keadaan mendesak. Upah lembur yang
diberikan sesuai dengan ketentuan perusahaan. Waktu lembur untuk karyawan
bagian produksi adalah pada hari minggu dan hari libur tanggal merah.
2. Shift atau waktu kerja bergilir
Waktu kerja bergilir bagi pekerja di bagian produksi dibagi menjadi tiga, yaitu:
Shift pagi : 08.00-16.00
Shift sore : 16.00-24.00
Shift malam : 24.00-08.00
Pergantian shift akan diberlakukan setiap 1 minggu sekali dengan waktu bekerja 6
hari dalam seminggu.
3. Nonshift atau waktu kerja tidak bergilir
Waktu kerja tidak bergilir adalah waktu kerja normal bagi karyawan kantor. Lama
waktu kerja adalah 9 jam sejak pukul 09.00-17.00 WIB. Waktu kerja tersebut sudah
termasuk waktu satu jam istirahat yang diberlakukan selama 5 hari dalam
seminggu.
Dalam menjaga kesehatan kerja, keselamatan kerja, dan lingkungan kerja di PT. ISM
Bogasari Flour Mills diperlukan beberapa hal yang diatur dalam Safety Health
Enviroment Department. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja telah
disediakan oleh perusahaan dan wajib digunakan, seperti contohnya sepatu kerja,
pakaian kerja, kacamata, topi, ear plug (penutup telinga), masker, dan sarung tangan.
Selain itu, terdapat fasilitas kesejahteraan yang diberikan kepada karyawan meliputi
tempat peribadatan, sarana olahraga, asuransi, dana pensiun, transportasi, jaminan
kesehatan, poliklinik, pemeriksaan dokter, perawatan, dan obat-obatan.
2.5. Struktur Organisasi
Jabatan tertinggi di PT. ISM Bogasari Flour Mills adalah OPU (Deputy OPU Head).
Deputy OPU Head membawahi empat Senior Vice President (SVP). Senior Vice
7
President yang ada di PT. ISM Bogasari Flour Mills terdiri atas SVP Commercials,
SVP Finance, SVP Human Resources, dan SVP Manufacturing. Senior Vice President
Manufacturing dibantu kerjanya oleh tiga Vice President (VP) yaitu VP Operations, VP
Technical Support, dan VP Quality and Product Planning and Development. Struktur
organisasi tersebut dapat dilihat dalam gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT ISM Bogasari Flour Mills
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
Dalam struktur organisasi tersebut, masing-masing Vice Precident memimpin satu
divisi. Fungsi masing – masing divisi adalah sebagai berikut:
1. Operations Division
Operations Division bertanggung jawab atas operasi penyimpanan di silo, proses
milling, dan packing. Pada operations division ini terbagi menjadi empat
departemen, yaitu:
Milling Department, bertanggung jawab pada kelancaran proses produksi dalam
menggiling tepung terigu agar sesuai dengan mutu yang ditentukan perusahaan.
Departemen ini memiliki tugas untuk melaksanakan produksi tepung terigu
sesuai dengan Rencana Target Produksi (RTP). Departemen ini dipimpin oleh
seorang manager dengan dibantu oleh deputy head miller serta miller. Berikut
deskripsi tugas masing – masing jabatan pada departemen milling :
a. Department Head : memiliki tugas untuk menangani dan menerima segala
jenis pesanan. Selain itu memiliki tanggung jawab terhadap kualitas tepung
yang dihasilkan agar sesuai dengan pesanan dari konsumen.
PT. ISM Tbk.
Bogasari Flour Mills
Manufacturing
Operations Division
Technical Support
Divisions
Quality, Product Planning &
Development Divisions
Finance Commercial Human
Resources
8
b. Deputy Head Miller : memiliki tugas untuk membantu pelaksanaan
proses produksi tepung, mengontrol kualitas tepung, dan memeriksa
kelengkapan mesin produksi.
c. Miller : memiliki tugas untuk mengoperasikan mesin,
mengawasi kegiatan produksi, dan menerima laporan mengenai proses
produksi tepung terigu oleh foreman atau operator.
d. Assistant mill / foreman : memiliki tugas sebagai pelaksana kegiatan
produksi sehari – hari, mengatur pengiriman bahan baku, dan membantu
tugas miller.
e. Operator : memiliki tugas sebagai pelaksana kegiatan
produksi terutama yang berhubungan dengan proses produksi tepung dan
penggunaan mesin produksi sesuai SOP.
Struktur organisasi pada Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills ditunjukkan
dalam gambar 3 di bawah ini.
9
Gambar 3. Struktur Organisasi Milling Department PT ISM Bogasari Flour Mills
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
Flour Silo and Bulk Packing Department (FSBP), bertanggung jawab dalam
pengemasan tepung terigu dalam bentuk karung 25 kg maupun curah,
menyimpan tepung terigu sementara sebelum di packing, dan melakukan
pengemasan produk samping. Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.
Deputy OPU Head
Senior Vice President
Manufacturig
Vice President Operations
Manager Milling
Deputy Head Miller
Segitiga Biru
Miller
Foreman
Operator
Deputy Head Miller Kunci
Biru
Miller
Foreman
Operator
Deputy Head Miller Cakra
Kembar
Miller
Foreman
Operator
10
Flour Mixing and Packing Department (FMP) bertanggung jawab dalam
mengemas tepung pada consumer packing, pencampuran tepung premix, serta
mengemas produk berdasarkan jenisnya baik tepung ekspor maupun spesial.
Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.
Jetty and Wheat Silo Department bertanggung jawab dalam proses loading dan
unloading produk (gandum atau pelet), memindahkan gandum ke wheat silo,
dan mengatur proses keluarnya gandum sesuai dengan grist yang ada di RTP.
Departemen ini dipimpin oleh seorang manager.
2. Technical Support Division
Technical Support Division merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk
memelihara seluruh sarana utama bagi penunjang kelancaran produksi. Technical
Support Division terbagi menjadi empat departemen, yaitu:
Material Stores Department, memiliki tanggung jawab untuk menyediakan
instrumen alat yang digunakan dalam pemeliharaan serta perbaikan mesin dan
alat produksi.
Maintenance Department, memiliki tanggung jawab untuk memperbaiki
mesin dan peralatan di bagian produksi bila terjadi kerusakan.
Automation Department, memiliki tanggung jawab untuk memelihara dan
merawat seluruh peralatan listrik.
Production Facility Department, memiliki tanggung jawab untuk memelihara
seluruh bangunan dan taman, mengendalikan hama pada silo, dan kebersihan
lingkungan pabrik.
3. Quality and Product Planning and Development Division
Bagian Quality and Product Planning and Development Division adalah divisi yang
memiliki tanggung jawab untuk mengendalikan dan mengontrol produk-produk
produksi PT. ISM Bogasari Flour Mills.
2.6. Sertifikat yang Diperoleh
PT. ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan tepung terigu yang telah diakui
kualitasnya di dalam negeri maupun luar negeri. Hal tersebut dibuktikan dengan
11
diperolehnya berbagai sertifikat dan penghargaan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills.
Penghargaan tersebut diberikan oleh lembaga swasta maupun pemerintah. Pada tahun
2004, PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat OHSAS 18001 versi 1999.
Sertifikat tersebut saat ini dikenal sebagai OHSAS 18001 versi 2007 mengenai standar
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Pada tahun 2002, PT. ISM Bogasari Flour
Mills memperoleh sertifikat HACCP untuk standar keamanan pangan dari SGS.
Sertifikat tersebut dikonversi menjadi ISO 22000 versi 2005 pada tahun 2007.
Kemudian pada tahun 2003, PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh Sertifikat
Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3). Lalu pada tahun 2006,
PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 14001 versi 2004 tentang
standar lingkungan. pada tahun 2011 PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh
Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) dari LP-POM-MUI. Kemudian, pada tahun 2012
PT ISM Bogasari Flour Mills mendapat Sertifikat ISO 17025 versi 2008 dari Komite
Akreditasi Nasional. Sertifikat tersebut terkait dengan standar mutu jasa pengujian
laboratorium.
PT ISM Bogasari Flour Mills memiliki beberapa fasilitas penunjang bagi mitra maupun
masyarakat. Pada tanggal 14 Oktober 2003, diluncurkan fasilitas Layanan Pelanggan
(Lagansa) sebagai call centre dengan nomor layanan 0807-1-800-888. Layanan ini
berfungsi untuk menampung pertanyaan, keluhan, harapan masyarakat terhadap tepung
terigu yang kurang berkualitas.
12
BAB III
SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK
3.1. Bahan Baku
Biji gandum merupakan bahan utama dalam proses produksi tepung terigu. Secara
umum biji gandum memiliki bentuk oval dengan panjang 6 – 8 mm. Diameter biji yang
dimiliki yaitu 2 – 3 mm. Morfologi biji gandum yaitu terdapat lekukan di bagian tengah
yang disebut crease dan di bagian ujungnya terdapat hair of brush. Biji gandum yang
digunakan dalam pembuatan tepung terigu termasuk ke dalam Genus Triticum dan
familia Grainae. Terdapat berbagai macam jenis biji gandum. Jenis biji gandum dapat
dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4. Jenis Biji Gandum
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
Secara umum, biji gandum terbagi menjadi tiga jenis atau varietas yaitu:
1. Hard Wheat (Triticum aestivum)
Merupakan jenis gandum yang memiliki warna bervariasi yaitu putih, merah,
dan cokelat. Jenis ini sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan
roti serta jenis yang paling banyak ditanam.
2. Soft Wheat (Triticum compactum)
Merupakan jenis gandum yang memiliki warna putih dan merah. Jenis soft
wheat paling jarang ditanam. Akan tetapi sering digunakan dalam pembuatan
mie kering, dan roti kering.
13
3. Durum Wheat (Triticum durum)
Merupakan jenis gandum khusus dengan spesifikasi berbeda dibandingkan jenis
gandum lainnya. Gandum ini memiliki biji yang lebih keras dan warna kulit
cokelat. Durum wheat banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan
pasta (makaroni dan spaghetti). Jenis ini banyak dihasilkan oleh negara Kanada
dan Amerika.
Pada struktur biji gandum terdapat 3 bagian penting yaitu bran, endosperm, dan germ.
Bagian tersebut dapat dilihat dalam Gambar 5. di bawah ini :
Gambar 5. Struktur Biji Gandum
Masing – masing bagian memiliki fungsi tersendiri dalam proses pembuatan tepung
terigu. Berikut adalah penjelasan dari masing – masing bagian tersebut :
1. Bran
Bran adalah kulit terluar pada biji gandum. Bran menyusun 14,5% - 15% dari
keseluruhan berat biji gandum. Bran tersusun atas lima lapisan yaitu epidermis,
epikarp, endokarp, testa, dan aleuron yang kaya akan protein dan vitamin B,
terutama niasin atau asam nikotinat. Sebagian besar protein larut yang terdapat pada
bran yaitu albumin dan globulin. Granulasi yang terdapat pada bran lebih besar
dibandingkan dengan pollard. Selain itu bran mengandung protein dan serat yang
tinggi sehingga banyak digunakan bagi konsumsi ternak besar.
2. Endosperm
Lapisan kedua pada biji gandum adalah endosperm. Endosperm menyusun 80- 85%
dari total berat biji gandum. Bagian endosperm merupakan bagian penting dalam
14
proses pengolahan tepung terigu. Endosperm berperan penting dalam produksi
tepung terigu. Hal tersebut dikarenakan pada bagian ini nantinya diubah menjadi
tepung melalui proses penggilingan. Sebagian besar endosperm tersusun atas pati,
asam nikotinat, vitamin B1, vitamin B2, protein, serat dan beberapa mineral.
3. Germ
Germ atau lembaga adalah biji gandum yang terletak di bagian bawah biji. Germ
menyusun 2,5% - 3% dari berat biji gandum. Kandungan yang terdapat dalam germ
atau lembaga adalah 8% protein, 2% asam nikotinat, 32% vitamin B2, 64% vitamin
B, dan zat besi. Pada germ terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah
pemanenan. Pada kondisi lingkungan yang baik, perkecambahan dapat terjadi.
Perkecambahan tersebut menyebabkan biji gandum tumbuh menjadi tanaman
gandum yang baru. Perkecambahan adalah hal yang tidak boleh terjadi selama
proses penyimpanan dan produksi biji gandum. Terjadinya perkecambahan
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain suhu yang relatif hangat, kondisi
kelembapan yang tinggi, dan kandungan oksigen yang melimpah.
Bahan gandum yang digunakan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills adalah gandum
yang berasal dari luar negeri. Nama gandum dan asal negara gandum tersebut dapat
dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
15
Tabel 1. Jenis Gandum dan Negara Penghasilnya
Negara Asal Jenis Nama
Amerika Hard Hard Red Winter (HRW)
Hard Red Spring (HRS)
Hard White Winter (HWW)
Hard White Spring (HWS)
Dark North Spring (DNS)
Soft Soft Red Winter (SRW)
Soft Red Spring (SRS)
Soft White Winter (SWW)
Soft White Spring (SWS)
Australia Hard Australian Prime Hard (APH)
Australian Hard (AH)
Australian Premium White (APW)
Australian Standart White (ASW)
Soft Australian Soft (AS)
Australian Extra Soft (AXS)
Australian Durum (AD)
Kanada Hard Canada Western Red Spring (CWRS)
Canada Western Extra Strong (CWES)
Canada Western Red Winter (CWRW)
Soft Canada Praire Soft White (CPSW)
Arab Hard Saudi Arabian Wheat (SAW)
Argentina Hard Argentine Wheat (AGW)
Belgia Soft Belgium Wheat (BW)
Eropa Timur Soft European Economic Committe (EEC)
Perancis Soft France Wheat (FW)
Turki Hard Turkey Wheat (TW)
India Soft Indian Soft Wheat (ISW)
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
16
3.2. Spesifikasi Produk
3.2.1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah produk utama yang di produksi oleh PT. ISM Bogasari Flour
Mills. Terdapat 3 jenis tepung terigu yang dibedakan berdasarkan kandungan
proteinnya. Kandungan protein tersebut akan menentukan kegunaan tepung terigu
tersebut. Tiga jenis tepung terigu yaitu:
a. Tepung terigu protein tinggi (High Protein Flour)
Tepung terigu tinggi protein memiliki kandungan protein minimal 12%. Jenis tepung
terigu ini diperoleh dari jenis gandum hard. Gandum hard memiliki kandungan
protein yang tinggi. Tepung terigu dengan karakteristik ini dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan mie dan roti. Beberapa macam merek tepung terigu tinggi
protein adalah Cakra Kembar dan Cakra Kembar Emas yang digunakan untuk
produksi spesial sesuai dengan permintaan industri.
b. Tepung terigu protein sedang (Medium Protein Flour)
Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein antara 9-11%. Jenis tepung ini
diperoleh dari campuran 50% gandum hard dan 50% gandum soft. Tepung terigu
berprotein sedang memiliki kegunaan yang lebih banyak dalam pembuatan makanan.
Dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie basah, kulit pangsit, martabak,
bolu, dan sebagainya. Beberapa macam merek tepung terigu protein sedang adalah
Segitiga Biru, Segitiga Hijau, Pena Kembar, Kastil, dan Piramida.
c. Tepung terigu protein rendah (Low Protein Flour)
Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein antara 8-9%. Jenis tepung
remdah protein ini diperoleh dari gandum soft 100% dan tidak ada pencampuran dari
gandum hard. Tepung terigu dengan karakteristik ini memiliki kegunaan untuk
membuat gorengan, kue kering, waffer, cookies, cracker, dan mie. Beberapa macam
merek tepung terigu rendah protein adalah Segitiga Merah, Kunci Biru, Lencana
Merah, dan Payung.
d. Tepung Premix
Tepung premix merupakan tepung siap saji dimana cara membuatnya menjadi lebih
mudah dan tidak perlu memiliki keahlian khusus. Hal ini dikarenakan semua bahan
sudah terkandung di dalam tepung tersebut. Merek tepung premix yang diproduksi
17
PT ISM Bogasari Flour Mills adalah “Chesa”. Tepung premix Chesa diaplikasikan
dalam pembuatan produk pancake, truffle, blackforrest, soes, bolu kukus, dan pao.
Gambar 6. Tepung Premix Chesa
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Spesifikasi pangsa tepung terigu yang diproduksi oleh PT ISM Bogasari Flour Mills
dibagi menjadi 2 yaitu tepung terigu lokal (pangsa pasar dalam negeri) dan tepung
terigu spesial (pangsa pasar khusus). Tepung terigu lokal misalnya Cakra Kembar,
Cakra Kembar Emas, FSA, Segitiga Biru, Kastil, Piramida, Lencana Merah, Kunci
Biru, Pena Kembar, dan Payung. Sedangkan tepung terigu spesial adalah tepung terigu
yang dibuat khusus sesuai permintaan konsumen. Tepung terigu jenis ini di pesan oleh
industri - industri pangan. Seperti contohnya tepung terigu bagi industri J.CO, C&G 1,
BRD-BKRY, dan lain sebagainya. Selain itu terdapat pula tepung terigu yang di ekspor
ke beberapa negara menggunakan merek dagang berbeda, seperti contohnya Yellow
Kangaroo, Taj Mahal, Golden Grest, Purity, Par Blue, dan sebagainya.
Selain memproduksi tepung terigu PT ISM Bogasari Flour Mills melakukan
diversifikasi produk. Beberapa hasil dari diversifikasi produk tersebut, antara lain :
a. Pasta
Pasta yang diproduksi oleh PT ISM Bogasari Flour Mills dihasilkan oleh Divisi
Pasta. Pada PT. ISM Bogasari Flour Mills keberadaan divisi pasta dan divisi Flour
Mills berada di lokasi yang sama. Akan tetapi struktur kepengurusan yang dimiliki
keduanya berbeda. Pasta merupakan salah satu jenis makanan khas Italia yang
diperoleh dari olahan semolina gandum jenis durum wheat. Sedangkan semolina
18
adalah bagian endosperm pada durum wheat yang memiliki kadar gluten tinggi.
Kandungan gluten atau protein yang tinggi tersebut dapat membuat tekstur pasta
menjadi kenyal. Produk pasta yang dihasilkan terdiri dari long pasta, short pasta,
dan soup pasta. Produk long pasta memiliki bentuk yang panjang dan lurus seperti
spaghetti, vermicelli, fettucini, bucatini, dan perciatelli. Short pasta memiliki
bentuk yang pendek dan beragam seperti makaroni, pennezeti, tubbeti rigiati, dan
ziti tagliatti. Sedangkan soup pasta termasuk ke dalam jenis pasta cepat saji.
Produk soup pasta digunakan untuk membuat makaroni sayuran, makaroni ayam,
dan sup makaroni jagung. Salah satu merek produk pasta yang ada di Indonesia
yakni “Spaghetti La Fonte”.
Gambar 7. Produk PT. ISM Divisi Pasta
b. Tepung terigu khusus (special flour)
Jenis tepung terigu ini dibuat khusus sesuai dengan pesanan pelanggan. Biasanya
digunakan untuk pembuatan pao, pizza, udon, dan donat dalam industri besar.
Industri besar tersebut misalnya J.CO , BRD-BKRY, Pizza Hut, dan C&G 1. Selain
itu terdapat produk tepung terigu yang diekspor ke beberapa negara dengan merek
dagang yang berbeda seperti produk Par Blue, Yellow Kangoroo, Taj Mahal,
Golden Grest, Purity, dan lain sebagainya. Tepung tersebut ekspor ke luar negeri
yaitu ke negara Singapura, Brunei Darussalam, Jepang, dan Malaysia.
19
Gambar 8. Tepung Terigu Merek Taj Mahal
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
3.2.2. Produk Samping
Produk samping yang dihasilkan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills antara lain :
a. Bran
Bran merupakan produk samping yang dihasilkan dari kulit gandum yang tidak
terpakai. Bran memiliki kandungan serat, protein, dan pati yang tinggi. Kandungan
serat yang tinggi tersebut menyebabkan produk ini cocok digunakan sebagai bahan
baku pakan ternak besar seperti kerbau dan kuda. Bran sebagai produk samping
yang dihasilkan oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills dikemas dengan merek dagang
“Cap Kepala Kuda”. Bran tersebut memiliki kadar abu maksimal 1,0; kadar air
maksimal 14,0; kandungan protein minimal 12,5; kandungan wet gluten sebesar 30-
35; dan kandungan pati minimal 65.
20
Gambar 9. Produk Samping Bran “Cap Kepala Kuda”
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
b. Pollard
Pollard merupakan produk samping yang digunakan sebagai pakan udang atau ikan
dikarenakan kandungan pati dan protein yang tinggi. Kandungan gluten membuat
pakan ini terapung di bagian atas sesaat sebelum larut ke dalam air. Dalam proses
pemisahan pollard, masih terdapat banyak endosperm yang menempel pada kulit
gandum. Hal ini menyebabkan kandungan protein pada pollard lebih tinggi
dibandingkan dengan bran. Pollard yang dihasilkan memiliki merek dagang “Cap
Angsa”. Bran dan Pollard diproses lebih lanjut pada bagian pelletizing dan dikemas
dalam pengemasan by product pada Flour Silo and Bulk Packaging (FSBP).
Gambar 10. Produk Samping Pollard “Cap Angsa”
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
c. Pelet
Pelet adalah produk samping yang dihasilkan dari pencampuran bran dan pollard.
Pelet memiliki bentuk silinder dengan diameter sekitar 6 mm dan panjang sekitar 2-
2,5 cm. Produk samping pelet digunakan untuk pakan ternak dengan merek dagang
“Cap Kepala Sapi”. Dalam pembuatannya terdapat beberapa parameter yang harus
dipenuhi yaitu kandungan pati tidak boleh lebih dari 27; air maksimal 13,0; dan
protein minimal 14,5. Keuntungan dalam produksi pelet yaitu memudahkan dalam
penyimpanan dan pengiriman serta mengurangi kehilangan berat.
21
Gambar 11. Produk Samping Pellet “Cap Kepala Sapi”
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
d. Tepung Industri (Industrial Flour)
Tepung industri adalah jenis produk samping yang diperoleh dari proses
pengolahan gandum. Tepung industri ini diproduksi dengan merek dagang “Cap
Anggrek”. Produk sering diaplikasikan dalam industri kayu lapis sebagai bahan
perekat dengan mencampurkan resin dan bahan lain. Produk ini tidak dapat
dikonsumsi oleh manusia ataupun hewan. Ukuran yang dihasilkan pada tepung
industri berbeda – beda karena merupakan sisa dari produk. Terdapat 3 batasan
ukuran yang dimiliki yaitu <180 m maksimal 45, 180 – 425 m (maksimal 55), serta
> 425 m (maksimal 5,0).
Gambar 12. Tepung Industri Merek “Cap Anggrek”
(Sumber : Arsip PT. ISM Bogasari Flour Mills)
22
BAB IV
PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU
Proses produksi tepung terigu di PT ISM Bogasari Flour Mills dilakukan dalam mill
produksi. Mill produksi terbagi menjadi 4 wilayah yaitu wilayah I, II, III, dan IV.
Pembagian mill menurut wilayahnya adalah sebagai berikut, wilayah I terdiri dari Mill
A, B, C, wilayah II terdiri dari Mill D, E, K L, wilayah III terdiri dari Mill F, G, H, I, J,
dan wilayah IV terdiri dari Mill M, N, O. Masing – masing mill tersebut memproduksi
jenis tepung terigu yang berbeda – beda bergantung pada RTP (Rencana Target
Produksi). RTP dibuat oleh pihak PPIC (Production Planning and Inventory Control)
yang disesuaikan dengan permintaan produksi.
Mill F dan G telah dibangun sejak tahun 1980. Mill tersebut adalah mill keempat yang
dibangun di PT ISM Bogasari Flour Mills dan termasuk dalam mill tertua. Mesin –
mesin yang digunakan di Mill F dan G masih menggunakan sistem manual.
Pengontrolannya tidak otomatis dan menggunakan bantuan manusia. Mesin yang
digunakan adalah mesin dengan merek OCRIM yang berasal dari negara Italia.
Kapasitas produksi yang dapat diproduksi masing – masing Mill F dan G adalah 500
ton/hari. Produk – produk yang dihasilkan oleh Mill F dan G yaitu jenis tepung terigu
berprotein rendah. Tepung terigu protein rendah menggunakan grist jenis gandum soft
dan hard. Beberapa contoh tepung terigu berprotein rendah adalah sebagai berikut
Lencana Merah, Kunci Biru, Payung, dan sebagainya.
4.1. Penerimaan Gandum
Proses loading (muat) maupun unloading (bongkar) produk yang ada di PT ISM
Bogasari Flour Mills dilakukan pada Departemen Jetty and Wheat Silo. Proses tersebut
dilakukan di dermaga PT ISM Bogasari Flour Mills. Departemen Jetty and Wheat Silo
terbagi menjadi 2 yaitu jetty silo A dan jetty silo B. Jetty silo A merupakan bagian yang
digunakan dalam proses loading (muat) pelet untuk dikirim ke luar negeri. Kapal yang
berlabuh di jetty silo A hanya mampu melakukan proses loading pelet. Hal tersebut
dikarenakan ketinggian air laut tidak dapat menampung kapal dengan kapasitas lebih
dari 40.000 ton. Produk pelet dikirim ke beberapa negara, yaitu Jepang, Filipina, Arab
23
Saudi, Korea, dan Vietnam. Dalam mempercepat proses distribusi pelet, letak Jetty silo
A dibuat berdekatan dengan Departemen Pelletizing. Sedangkan jetty silo B merupakan
bagian yang digunakan dalam proses loading dan unloading produk terutama bahan
baku gandum. Kapasitas yang mampu ditampung oleh jetty silo B adalah 80.000 ton.
Gandum yang digunakan berasal dari luar negeri dan dikirim menggunakan kapal.
Terdapat jadwal untuk melakukan proses bongkar kapal yang tercantum dalam RTP
(Rencana Target Produksi). Proses penerimaan gandum dari kapal menuju wheat silo
menggunakan sistem blowing. Dalam 1 kapal terdapat palka. Palka adalah tempat
penyimpanan gandum sementara yang ada di dalam kapal. Satu kapal memiliki jumlah
palka yang berbeda bergantung dari ukuran kapal. Kapal besar memiliki 7 palka di
dalamnya. Sedangkan kapal kecil memiliki 5 palka di dalamnya. Kapasitas pada masing
– masing palka adalah 10.000 ton. Saat kapal berlabuh, pipa yang digunakan untuk
menghisap gandum disiapkan. Proses penghisapan gandum pada palka harus
memperhatikan posisi kapal agar tetap stabil. Pipa yang digunakan untuk menghisap
gandum merupakan bagian dari mesin Neuro. Satu mesin Neuro memiliki kapasitas
1000 ton/jam dalam menghisap gandum. Terdapat dua pipa dalam satu mesin Neuro.
Tiap pipa memiliki kapasitas menghisap 500 ton/jam.
Setelah gandum dihisap oleh pipa kemudian masuk ke dalam filter untuk memisahkan
kotoran yang ada pada gandum (seperti debu dan angin) dengan gandum. Alat filter
dilengkapi dengan alat air log. Air log berfungsi untuk menghisap udara kotor agar
gandum menjadi bersih dari debu atau kotoran lainnya. Setelah itu, gandum ditransfer
menuju wheat silo melalui chain conveyor. Gandum yang dibawa oleh kapal harus
melalui proses kontrol terkait kualitasnya. Saat akan dilakukan proses bongkar kapal,
terlebih dahulu dilakukan pengambilan sampel pada tiap palka. Kemudian sampel
tersebut dikirim ke Department Quality Control untuk diuji kualitasnya dan disesuaikan
dengan data spesifikasi gandum terkait. Jika hasil pengujiannya baik dan sesuai dengan
spesifikasinya, maka proses bongkar kapal dapat dilakukan. Proses bongkar kapal untuk
mengambil gandum dilakukan dengan memperhatikan kondisi cuaca di lingkungan.
Saat cuaca buruk (terjadi hujan) maka proses pengambilan gandum tidak dapat
dilakukan.
24
4.2. Proses Produksi
Pada proses produksi tepung terigu terbagi menjadi dua tahapan utama yaitu proses
cleaning dan milling. Pada proses cleaning ada beberapa tahapan yang terjadi yaitu pre
– cleaning, first cleaning, penambahan air / dampening, second cleaning, dan tempering
/ pengkondisian. Sedangkan pada proses milling tahapan yang terjadi yaitu
penghancuran, pengecilan ukuran, serta pengayakan.
4.2.1. Tahap Pre – cleaning
Pada tahapan pre – cleaning biji gandum dipisahkan dari offal dan impurities yang
berukuran lebih besar dari biji gandum sebelum masuk ke dalam raw wheat bin (RWB).
Proses pre-cleaning bertujuan untuk meningkatkan kualitas proses penggilingan tepung
terigu. Meningkatnya kualtas penggilingan tepung terigu ditandai dengan tidak adanya
offal yang ikut tergiling, aliran gandum menjadi lancar, kualitas penyimpanan gandum
dalam flour silo sebelum masuk dalam packaging meningkat, beban maintanance pada
mesin yang digunakan dalam proses selanjutnya berkurang, serta tidak terjadi kerusakan
alat yang disebabkan oleh offal. Alat yang digunakan pada tahap pre – cleaning ini yaitu
separator dan magnet separator. Separator ini berfungsi untuk memisahkan biji
gandum dari impurities yang berukuran besar seperti batang gandum yang besar, batu –
batu besar, sampah, dan sebagainya. Kemudian setelah melalui separator, biji gandum
masuk ke dalam magnet separator. Di dalam magnet separator ini biji gandum
dipisahkan dari bahan logam. Setelah melalui magnet separator, biji gandum
dilewatkan melalui belt conveyor. Lalu dialirkan menuju raw wheat bin melalui bucket
elevator sebagai alat transportasi vertikal.
Raw wheat bin (RWB) merupakan tempat penyimpanan gandum untuk sementara
waktu. Kemudian, ketika biji gandum siap untuk digiling, biji gandum dimasukkan ke
dalam volumetrik. Volumetrik merupakan alat yang memiliki fungsi untuk mengatur
kapasitas aliran gandum secara berat, menentukan komposisi grist gandum yang akan
digiling agar sesuai dengan RTP, serta mengukur kapasitas aliran gandum supaya tetap
stabil. Setelah melalui volumetrik, biji gandum masuk ke dalam tahap first cleaning
melalui screw conveyor dan bucket elevator.
25
4.2.2. First Cleaning
Tahapan first cleaning dimulai sejak biji gandum keluar dari volumetrik hingga masuk
ke dalam tempering bin untuk dilakukan tahap conditioning. Prinsip yang dilakukan
dalam tahap first cleaning yaitu memisahkan biji gandum dari impurities yang
berukuran kecil dan halus (seperti broken wheat, batang tanaman lain, dan pecahan biji
jagung) serta membersihkan permukaan biji gandum dari debu, tanah, pasir, dan
sebagainya. Mesin - mesin yang digunakan untuk mendukung proses first cleaning
antara lain timbangan (weigher), separator, magnet separator, dry stoner, carter day,
scourer, MYFC, dampening, dan tempering bin. Masing – masing mesin memiliki
fungsi dan kegunaan masing – masing.
Setelah melewati proses cleaning, biji gandum masuk ke dalam proses dampening.
Dalam proses dampening biji gandum diberi penambahan air sesuai dengan kadar air
yang telah diukur melalui alat MYFC. Setelah ditambahkan air, biji gandum didiamkan
selama beberapa waktu dalam suatu wadah yang disebut tempering bin. Proses
pendiaman biji gandum disebut proses tempering (pendiaman). Proses dampening dan
tempering merupakan proses conditioning. Proses ini memiliki tujuan untuk
melunakkan endosperm dan membuat bran menjadi elastis. Sehingga proses
penggilingan biji gandum menjadi semakin mudah dan menghasilkan tepung terigu
dengan kadar air yang diharapkan sesuai standar. Adapun faktor – faktor penting yang
mempengaruhi conditioning time antara lain banyaknya jumlah air yang ditambahkan
dan jenis gandum yang digunakan. Oleh karena itu, perlu adanya pengukuran jumlah air
yang ditambahkan agar sesuai dengan standar. Rumus penambahan air adalah sebagai
berikut :
Keterangan :
M1 : Kadar air natural dalam gandum (%)
M2 : Kadar air yang ingin didapat (%)
W : Air yang ditambahkan (liter/jam)
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
26
Faktor lain yang dapat mempengaruhi conditioning time adalah struktur granula pada
gandum. Struktur granula gandum hard yaitu katannya kuat dan rapat sehingga sulit
untuk menyerap air dan butuh waktu yang lama untuk air dapat masuk. Sehingga
conditioning time yang diperlukan lebih lama dibandingkan jenis gandum yang lain
yaitu sekitar 24 – 36 jam. Begitu pula sebaliknya, jenis gandum soft memiliki struktur
gandum yang tidak rapat dan kuat maka air lebih mudah menyerap ke dalamnya. Hal itu
menyebabkan conditioning time yang diperlukan lebih singkat yaitu sekitar 8 – 16 jam.
Sedangkan jenis gandum medium memerlukan waktu perendaman sekitar 16 – 24 jam.
4.2.3. Second cleaning
Setelah melalui proses pemeraman dalam tempering bin, biji gandum masuk ke dalam
proses second cleaning. Proses ini merupakan tahap pembersihan dan sortasi terakhir
pada biji gandum sebelum masuk ke dalam proses penggilingan (mixing). Second
cleaning memiliki tujuan yang hampir sama dengan proses first cleaning yaitu
memisahkan biji gandum dari segala bentuk impurities. Impurities tersebut berukuran
kecil seperti tunas / rambut gandum yang muncul setelah proses tempering. Selain itu
tujuan dari second cleaning adalah membersihkan permukaan biji gandum dari debu.
Beberapa mesin yang digunakan dalam proses second cleaning yaitu scourer,
dampening, hopper, timbangan (weigher), dan magnet separator. Proses dampening
atau penambahan air pada tahap second cleaning ini bersifat optional. Artinya,
penambahan air yang dilakukan, disesuaikan dengan kadar air yang telah dihasilkan
pada first cleaning. Saat kadar air pada first cleaning sudah tercapai sesuai standar,
maka proses dampening tidak perlu untuk dilakukan. Kemudian setelah biji gandum
telah melewati semua tahap cleaning, maka biji gandum siap untuk masuk ke dalam
proses milling atau penggilingan.
4.3. Proses penggilingan (milling)
Setelah melalui tahap pembersihan atau cleaning, biji gandum dalam keadaan bersih
dan siap diproses pada proses penggilingan atau milling. Prinsip yang digunakan dalam
proses milling yaitu mereduksi endosperm menjadi tepung menggunakan ekstraksi yang
tinggi dan kandungan abu yang rendah, serta memisahkan endosperm dari bran. Pada
27
proses milling atau penggilingan, terdapat 3 tahapan utama yang dilakukan yaitu
penghancuran, pengecilan ukuran, serta pengayakan.
4.3.1. Proses Penghancuran
Proses penggilingan gandum bertujuan untuk menghancurkan biji gandum. Dalam
proses ini endosperm yang merupakan bagian dari biji gandum dapat terbuka.
Endosperm tersebut akan menghasilkan tepung terigu. Alat yang digunakan dalam
proses penghancuran ini adalah roller mill atau break roll. Roller mill merupakan alat
dengan dua roll bergerigi yang memiliki jarak tertentu, serta memiliki putaran yang
saling berlawanan. Kecepatan yang dihasilkan dalam roller mill ini adalah fast dan slow
roll. Kecepatan roller mill yang dimiliki dapat berfungsi dalam pemecahan biji gandum,
penggerusan biji gandum, penghancuran endosperm, serta pemisahan kulit gandum.
Pada proses penggilingan, Mill F dan G terdiri dari 4 tingkat yaitu first break (B1),
second break (B2), third Break (B3), dan fourth break (B4). Biji gandum yang sudah
melalui tahap pembersihan atau cleaning kemudian masuk ke dalam hopper untuk
selanjutnya dihancurkan menggunakan roller mill. Hasil penghancuran biji gandum
pertama tersebut diberi nama B1 (first break). Kemudian, produk B1 dipompa menuju
airlock cyclone menggunakan pneumatic conveyor. Pada airlock cyclone, udara yang
membawa offal kotor akan terhisap dan berputar seperti tornado. Udara tersebut akan
terkunci oleh airlock system. Hal ini menyebabkan produk jatuh ke bawah secara
gravitasi. Kemudian, udara kotor yang terhisap oleh airlock cyclone disaring oleh filter
untuk menyaring debu – debu halus. Filter tersebut terlapisi oleh bahan sejenis stocking.
Setelah itu, produk yang masuk ke dalam shifter akan diayak dengan berbagai ukuran.
Hasil dari pengayakan produk B1 masuk kembali ke dalam mesin roller mill. Lalu hasil
dari penghancuran tersebut disebut B2 (second break). Kemudian, proses yang
berlangsung selanjutnya sama seperti dengan proses yang dialami oleh produk B1.
Begitu seterusnya hingga dihasilkan produk B5. Semakin menuju roll yang terkecil,
produk semakin memiliki granulasi yang semakin kecil. Setelah melalui proses
penggilingan, produk masuk ke dalam proses pengecilan ukuran (reduction process).
28
4.3.1. Proses pengecilan ukuran
Proses pengecilan ukuran merupakan proses untuk memperkecil ukuran middling dan
semolina menjadi ukuran tepung. Proses yang terjadi dilakukan secara bertahap. Alat
yang digunakan dalam reduction process ini yaitu reduction roll dengan jenis roll yang
halus. Roll tersebut berfungsi untuk menghaluskan atau menggiling tepung kasar atau
endosperm menjadi tepung halus dengan ukuran granulasi yang lebih kecil. Terdapat
tiga bagian dalam proses pengecilan ukuran, yaitu :
a. Sizing
Sizing merupakan proses pengubahan semolina menjadi middling. Semolina
memiliki ukuran granulasi 300μ-1200μ. Sedangkan middling memiliki ukuran
granulasi 150/180μ-300μ. Keduanya merupakan partikel endosperm murni.
b. Middling
Middling merupakan lanjutan dari proses sizing. Pada proses middling, ukuran
granulasi middling akan dikecilkan menjadi tepung dengan menggunakan alat
detacher. Detacher merupakan alat yang memiliki fungsi untuk memecahkan kutu
dan telur kutu, memecah produk agar dapat diayak, meningkatkan hasil ekstraksi,
dan menghancurkan gumpalan tepung.
c. Tailing
Pada proses tailing, bran yang bercampur dengan middling akan direduksi serta
germ ditekan agar menjadi tipis permukaannya, sehingga mudah dipisahkan dalam
proses pengayakan. Terdapat dua alat yang digunakan yaitu bran finisher dan vibrio
finisher. Bran finisher dilakukan untuk mengambil sisa endosperm yang menempel
pada bran / pollard / aleuron sel. Sisa endosperm tersebut belum sepenuhnya hilang
saat proses penghancuran. Produk yang lolos dari sifter kemudian masuk ke dalam
Vibrio finisher. Sedangkan produk tailing (yang tidak lolos dari ayakan) akan
masuk ke sifter lain atau menuju by product. Fungsi dari alat vibrio finisher adalah
untuk mengayak produk yang lengket teksturnya (sticky) dan memisahkan tepung
dari pollard atau bran. Tepung yang teksturnya lengket dipisahkan menggunakan
detacher. Produk tailing akan menuju ke sifter. Sedangkan produk yang lolos pada
ayakan vibrio finisher adalah tepung. Kemudian tepung akan keluar melalui outlet
tepung. Tepung tersebut akan bergabung dengan tepung lain pada satu jalur yaitu
29
screw conveyor. Lalu, dilakukan penambahan zat aditif menggunakan alat additive
feeder.
Gambar 13. Alat additive feeder
(Sumber : Dokumentasi Penulis)
Penambahan zat aditif tidak lebih 1% dari jumlah terigu yang digiling karena dapat
mempengaruhi rasa dan warna. Maka untuk mengontrol penambahan zat aditif ke
dalam tepung terigu dilakukan perhitungan menggunakan rumus berikut ini :
Keterangan :
A : Laju aliran zat aditif yang ditambahkan (gram/ menit)
C : Kapasitas rata-rata produk B1 per jam (ton/jam)
E : Ekstraksi tepung F1 yang masuk di screw conveyor F1 (%)
Sd : Standar spesifikasi zat additve yang ditambahkan (140-150 ppm)
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
Kemudian, di ujung screw conveyor terdapat rebolt sifter. Rebolt sifter berfungsi
untuk mengayak tepung. Setelah itu, tepung ditimbang beratnya dan di alirkan
menuju Insect Destroyer (ID) dengan bantuan angin. Lalu, langkah terakhir yaitu di
alirkan menuju FAM (Feeding Afer Mill).
4.3.2. Proses pengayakan
Proses pengayakan yang dilakukan menggunakan alat yang disebut sifter. Sifter
berfungsi untuk mendapatkan granulasi tepung yang sesuai keinginan dan terbebas dari
30
cemaran benda asing. Mesin sifter tersusun bertingkat dari ukuran mikron yang paling
rendah hingga ukuran mikron yang paling besar. Proses pengayakan dilakukan terus –
menerus hingga ukuran granulasi sesuai dengan standar. Pengayakan pertama
menghasilkan produk B2 (bran), middling, fine semolina, coarse semolina, dan tepung.
Pada jalur yang berbeda, produk tailing dari sifter masuk kembali ke roll B3. Setelah
itu, produk tailing yang dihasilkan digiling kembali. Hasil yang didapat adalah bran /
pollard dan langsung masuk ke dalam jalur bran atau pollard.
4.4. Pengemasan Tepung Terigu
Tepung terigu yang dihasilkan dari Milling Department di alirkan menuju Departemen
FMP (Flour Mixing and Packaging) dan Departemen FSBP (Flour Silo Bulk Packing).
Bagian yang mengatur proses masuknya tepung terigu ke dalam Departemen FMP dan
Departemen FSBP adalah FAM (Feeding After Mill). FAM memiliki 4 jalur line yaitu
jalur E, F, G, dan H. Pada Departemen FMP dilakukan proses pencampuran tepung
terigu premix dengan komponen lain serta pengemasan tepung terigu dalam consumer
packing. Komponen yang ditambahkan ke dalam tepung premix yaitu vitamin, mineral,
pewarna, dan flavor. Komposisinya disesuaikan dengan pesanan pelanggan. Proses
pencampuran yang dilakukan menggunakan alat seperti mixer dengan kapasitas yang
lebih besar.
Pada Departemen FMP dilakukan pengemasan tepung terigu berdasarkan kemasan
konsumen dengan berat 2 kg, 1 kg, dan 0,5 kg. Sedangkan, pada Departemen FSBP
(Flour Silo Bulk Packing) dilakukan penyimpanan tepung terigu sementara sebelum
dikemas, pengemasan tepung terigu dalam bentuk karung atau curah, dan pengemasan
by product. Departemen FSBP terbagi menjadi 4 bagian yaitu flour silo, flour bulk,
flour packing, dan BPP (by product packaging). Masing – masing bagian memiliki
fungsi yang berbeda – beda. Flour silo digunakan sebagai tempat untuk menyimpan
tepung terigu sementara sebelum dilakukan pengemasan. Flour bulk merupakan bagian
untuk mengemas tepung industri. Flour packing adalah bagian yang digunakan untuk
mengemas tepung terigu dengan berat 25 kg. By product packing merupakan bagian
yang digunakan untuk mengemas by product yang dihasilkan dengan berat 50 kg.
31
Setelah dilakukan pengemasan pada Departemen FMP dan FSBP, tepung terigu di
pindahkan ke dalam Departemen Finish Product Storage (FPS).
Gambar 14. Pengemasan tepung terigu 0,5 kg
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
4.5. Penyimpanan Produk (Finish Product Storage)
Setelah dilakukan proses pengemasan, produk di pindahkan ke dalam Departemen
Finish Product Storage (FPS). Pada departemen FPS tepung terigu dan by product yang
dihasilkan tersebut disimpan. Tempat penyimpanan terbagi dalam 11 bagian gudang
penyimpanan yaitu A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, dan K. Gudang penyimpanan bagian
AB, CD, EF, dan JK merupakan gudang penyimpanan produk tepung terigu. Sedangkan
gudang I digunakan untuk menyimpan tepung khusus pesanan dari industri. Gudang
penyimpanan produk samping (by product) adalah gudang GH.
Pada Departemen Finish Product Storage terdapat palet yang digunakan sebagai tempat
untuk menyusun produk agar lebih rapi dan memudahkan dilakukan proses distribusi.
Kapasitas pengangkutan produk pada palet sebanyak 50 pack dengan berat tepung
terigu 25 kg. Maksimal penumpukan palet adalah 5 tumpukan. Penyusunan produk di
atas palet menggunakan alat yang disebut forklift. Forklift adalah truk kecil yang
memudahkan penyusunan produk di dalam gudang penyimpanan. Jika produk disimpan
dalam gedung yang berbeda maka digunakan truk. Palet yang tersusun akan diangkut
32
oleh forklift. Lalu palet tersebut diletakkan ke dalam truk. Truk berfungsi sebagai alat
distribusi menuju tempat penyimpanan gedung lain. Sehingga, proses distribusinya
menjadi lebih efisien.
Pada Departemen Finish Product Storage (FPS) dapat dilakukan proses pengangkutan
tepung sesuai pesanan konsumen. Tepung diangkut menggunakan truk delivery.
Terdapat 3 jenis truk delivery yaitu truk container, truk biasa, dan mobil box. Kapasitas
masing – masing truk delivery adalah sebagai berikut, 910 pack tepung dalam truk
container, 800 – 1000 pack tepung dalam truk biasa, dan 200 – 250 pack tepung dalam
mobil box. Truk yang digunakan untuk mengangkut diukur beratnya terlebih dahulu.
Pengukuran beratnya menggunakan timbangan. Hal tersebut dilakukan untuk
memastikan tepung memiliki berat yang sesuai dengan pesanan. Proses pemindahan
tepung ke dalam truk delivery dilakukan di loading dopp. Di dalam Departemen FPS
dilakukan pengontrolan tepung dari bahaya hewan (seperti kutu) yang mungkin ada.
Proses pengontrolan tersebut dilakukan dengan cara fumigasi. Prosesnya yaitu menutup
tepung menggunakan plastik. Kemudian obat fumigasi dimasukkan ke dalam tepung
dan didiamkan selama beberapa hari.
33
BAB V
ANALISA SORTASI BAHAN BAKU GANDUM PADA PROSES CLEANING
5.1. Latar belakang
Dalam menjaga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, PT ISM Bogasari Flour
Mills melakukan kontrol terhadap bahan baku. Proses kontrol dilakukan dari proses
import bahan baku hingga menjadi produk yang siap di distribusikan pada konsumen.
Proses pengontrolan tersebut dilakukan untuk menghindari produk dari bahan lain yang
tidak diinginkan. Bahan tersebut dikhawatirkan dapat membahayakan manusia dan
mengganggu proses produksi. Bahaya dapat berasal dari mikroorganisme, bahan –
bahan fisik seperti batu, kerikil, biji lain selain gandum (oat, barley), batang gandum,
hingga bahan logam, serta bahan – bahan kimia. Salah satu hal yang dapat dilakukan
untuk mencegah masuknya bahaya tersebut ke dalam tepung terigu yaitu dengan
dilakukannya proses sortasi bahan baku atau cleaning process pada proses produksi.
Sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas dasar
perbedaan faktor mutu (Wijandi, 2008). Sortasi biasanya dilakukan pada awal proses
untuk memisahkan bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang harus
dipisahkan (off grade) (Hariyadi dkk, 2014). Proses sortasi dapat dilakukan secara
manual (menggunakan indera manusia) atau mekanis (menggunakan alat atau mesin)
(Anugrahandy, 2013).
Gandum yang siap giling harus memenuhi dua persyaratan penting yaitu bebas dari
impurities dan penambahan air harus sesuai dengan kandungan moisture yang telah
ditetapkan. Salah satu cara agar gandum bebas dari impurities yaitu dengan
dilakukannya proses sortasi. Tujuan dilakukannya sortasi antara lain untuk
menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi sesuai dengan persyaratan produksi,
memperoleh keseragaman mutu, dan daya tarik tampilan menjadi lebih baik (Hariyadi
dkk, 2014). Proses sortasi yang dilakukan pada biji gandum dapat membuat proses
produksi menjadi lebih efektif dan efisien. Hal ini dikarenakan tidak adanya bahan lain
yang menghambat proses produksi sehingga proses produksi menjadi lancar. Proses
sortasi harus dilakukan secara ketat dan baik agar biji gandum terjamin mutu serta
kualitasnya. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Lando dkk (1999) bahwa
proses sortasi dilakukan untuk memperoleh mutu biji yang baik.
34
5.2. Tujuan
Proses analisa sortasi bahan baku gandum pada proses cleaning di Mill F dan G PT ISM
Bogasari Flour Mills memiliki berbagai tujuan. Tujuan tersebut antara lain memahami
proses cleaning pada proses produksi serta menganalisa jalannya proses sortasi bahan
baku gandum yang dilakukan pada proses cleaning.
5.3. Metode
Penelitian yang dilakukan termasuk dalam penelitian kualitatif. Prosedur dalam
penelitian ini yaitu observasi, identifikasi masalah yang ada, pengumpulan data hasil
observasi, studi literatur, analisa masalah, penyusunan dokumen, penarikan kesimpulan,
dan saran. Di dalam penelitian mencakup interaksi dan kejadian hasil dari observasi
secara langsung yang dilakukan oleh penulis. Setelah observasi dilakukan pengumpulan
data. Aktivitas pengumpulan data yang dilakukan meliputi observasi ke bagian
produksi, melakukan interview dengan pihak terkait di bagian produksi, dan studi
dokumentasi.
5.4. Tahapan Sortasi Bahan Baku
Pada proses sortasi bahan ada beberapa tahapan proses yang harus dilalui dengan
didukung oleh beberapa mesin. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahan baku
yang akan diproses memiliki kriteria yang baik sesuai standar perusahaan. Alat yang
digunakan pada setiap tahapnya memiliki fungsi berbeda dalam memisahkan bahan –
bahan yang tidak diinginkan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, bentuk, berat
jenis, dan sifat seperti sifat magnetik (logam). Tahap - tahap yang dilakukan pada proses
sortasi bahan antara lain :
5.4.1. Pre-cleaning
Pre-cleaning merupakan proses yang dilalui oleh biji gandum sebelum masuk ke dalam
raw wheat bin (tempat untuk menyimpan gandum sementara di mill). Tahapan ini
memiliki prinsip memisahkan impurities yang berukuran lebih besar dari biji gandum
dan tidak seragam. Terdapat 2 alat yang digunakan untuk proses sortasi dalam tahap pre
– cleaning yaitu drum separator dan magnetic separator. Alat drum separator
berfungsi untuk memisahkan berdasarkan ukurannya antara biji gandum dengan benda –
35
benda asing yang lebih besar dari gandum, seperti sampah. Sedangkan magnetic
separator berfungsi untuk memisahkan biji gandum dari benda yang memiliki sifat
magnetik, seperti logam. Proses ini termasuk proses sortasi berdasarkan sifat magnetik.
Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Hariyadi dkk (2014) bahwa pemisahan
magnetik digunakan untuk memisahkan produk berdasarkan sifat magnetnya. Setelah
melalui magnetic separator, biji gandum yang akan digiling dimasukkan ke dalam raw
wheat bin melalui screw conveyor dan bucket elevator. Raw wheat bin merupakan alat
penampungan biji gandum sementara sebelum dilakukannya proses first cleaning.
Gambar 15. Mesin Drum Separator
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
5.4.2. First cleaning
Pada proses First Cleaning dilakukan proses gristing atau pencampuran gandum sesuai
dengan kebutuhan produksi berdasarkan RTP (Rencana Target Produksi). Gandum yang
sudah mengalami gristing akan memasuki proses cleaning. Kapasitas cleaning untuk
mill F dan G adalah 20 ton/jam. Biji gandum ditampung sementara pada raw wheat bin,
kemudian jumlah dan komposisinya diatur menggunakan alat volumetric. Volumetric
adalah alat yang memiliki fungsi untuk mengatur dan mengukur kapasitas aliran
gandum selama proses produksi serta mencampur beberapa macam gandum sesuai
dengan grist yang akan digiling. Di dalam volumetric terdapat beberapa sekat untuk
mengatur keluarnya gandum. Terdapat 5 sekat yang keseluruhannya memiliki maksimal
aliran sebesar 4 liter / jam. Volume 4 liter tersebut terbagi dalam 5 sekat dengan
36
maksimal aliran untuk sekat pertama adalah 0,25 liter/jam; sekat kedua 0,5 liter/jam;
sekat ketiga 1 liter/jam; sekat kedua 2 liter/jam; dan sekat kelima 2 liter/jam. Lalu,
masing – masing sekat akan dibuka sesuai dengan komposisi grist yang telah diatur.
Kemudian gandum yang telah sesuai komposisinya dialirkan secara horizontal melalui
screw conveyor, lalu melewati bucket elevator. Setelah itu biji gandum ditimbang
menggunakan timbangan. Timbangan atau weigher merupakan alat untuk memastikan
jumlah gandum yang keluar dari RWB sama besarnya dengan kapasitas yang sudah
ditentukan yaitu ± 20 ton/jam dalam 1 mill. Pada proses first cleaning dilakukan sortasi
dan pembersihan biji gandum menggunakan beberapa alat yang memiliki fungsi masing
– masing, antara lain :
a. Separator
Alat yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari offal dan impurities.
Impurities tersebut memiliki ukuran yang berbeda dengan biji gandum. Prinsip
kerja alat ini yaitu dengan penyaringan menggunakan ayakan. Terdapat dua lapisan
ayakan yang tersusun dalam separator, yaitu :
Lapisan ayakan pertama (atas)
Lapisan ayakan pertama sering disebut dengan ayakan kasar (coarse sieve).
Ayakan ini memisahkan biji gandum dari offal dengan ukuran yang lebih besar
dari gandum, seperti biji kedelai, jagung, biji bunga matahari, batu, batang –
batang tumbuhan lain. Lubang ayakan ini berbentuk lonjong dan memiliki
diameter berukuran 6 mm – 7 mm.
Lapisan ayakan kedua (bawah)
Lapisan ayakan kedua sering disebut dengan ayakan halus (sand sieve).
Ayakan ini memisahkan biji gandum dari offal dengan ukuran lebih kecil dari
gandum, seperti biji - biji kecil dan batu - batu kecil. Lubang ayakan ini
berbentuk segitiga dan memiliki ukuran diameter 1,5 mm - 2,5 mm.
37
Gambar 16. Alat Separator
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Terdapat alat pemisah bahan logam di bagian bawah alat separator yaitu magnetic
separator. Magnetic separator berfungsi untuk membersihkan gandum dari
berbagai jenis impurities yang mempunyai sifat logam. Alat ini bekerja
menggunakan sistem magnetic. Logam yang terbawa dalam proses akan menempel
pada magnetic separator karena adanya gaya magnet. Kemudian logam tersebut
akan terpisah dan dikumpulkan menjadi satu tempat untuk kemudian dibuang.
Magnetic separator juga berfungsi untuk mengamankan alat berikutnya dari
kemungkinan timbulnya gangguan. Dalam proses produksi, magnetic separator
termasuk salah satu CCP (Critical Control Point) yang harus dikontrol secara
berkala. Hal ini dikarenakan adanya logam dalam bahan pangan dapat
menimbulkan resiko food safety problems. Magnetic separator terdapat pada
tahapan pre cleaning, first cleaning dan second cleaning.
38
Gambar 17. Alat Magnet separator
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
b. TRC (Air Classifier Aspirator / Tarara classifier)
TRC adalah alat yang berfungsi dalam proses sortasi biji gandum dari impurities
berdasarkan berat jenis dan perbedaan tekanan udara. Prinsip kerja alat TRC yaitu
dengan memisahkan produk menjadi 2 kelompok :
1. Produk dengan berat jenis ringan (seperti gandum ringan, black spot, dan
broken wheat)
2. Produk dengan berat jenis besar (seperti gandum berat dan batu).
Terdapat 2 ayakan dengan ukuran yang berbeda di dalam TRC. Ayakan tersebut
akan mengelompokkan produk berdasarkan berat produk menggunakan sistem
aspirasi. Ayakan bagian atas akan memisahkan bahan dengan berat jenis ringan.
Kemudian, hasil ayakan akan masuk ke proses berikutnya yaitu pemisahan dengan
carter day. Sedangkan ayakan bagian bawah akan memisahkan bahan dengan berat
jenis besar. Lalu, hasil ayakan akan masuk ke proses berikutnya yaitu pemisahan
dengan dry stoner.
c. Dry stoner
Fungsi dari alat ini yaitu memisahkan biji gandum dari material yang lebih berat dari
gandum namun memiliki ukuran yang sama/hampir sama dengan gandum. Salah satu
contohnya adalah batu. Prinsip kerjanya menggunakan sistem aliran udara dan
kemiringan ayakan. Selain itu dibantu dengan gerakan sentrifugal atau getaran yang
cepat. Biji gandum dengan berat jenis ringan dapat terangkat ke atas oleh sistem
39
aliran udara dan masuk ke alat selanjutnya. Sedangkan batu dengan berat jenis besar
akan terdorong ke depan menuju tempat pembuangan.
Gambar 18. Alat Dry Stoner
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
d. Carter day
Alat ini berfungsi sebagai pemisah biji gandum dari partikel lain berdasarkan bentuk,
panjang, dan ukuran. Di dalam carter day terdapat indented disc separator (IDS).
IDS tersebut terdiri dari cylinder long corn dan cylinder round corn. Melalui IDS ini,
impurities gandum dipisahkan. Impurities dengan ukuran yang lebih kecil dari
gandum masuk ke dalam cylinder round corn. Sedangkan yang panjang dan
berukuran lebih besar masuk ke dalam cylinder long corn.
Gambar 19. Alat Carter Day
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
40
e. Scourer
Fungsi dari alat ini yaitu untuk membersihkan permukaan biji gandum. Prinsip yang
digunakan adalah menggunakan gesekan dari beater di bagian dalam kompartemen
alat serta menggunakan gaya sentrifugal. Dengan demikian maka pergerakan produk
di dalam alat akan meningkatkan efektivitas gesekannya. Terdapat 3 gesekan yang
terjadi antara lain, antara gandum dengan beater dan bagian dek, serta gesekan antar
gandum satu dengan gandum lainnya. Akibat dari gesekan yang keras tersebut, maka
permukaan biji gandum dapat dibersihkan dari kotoran.
Gambar 20. Alat Scourer
Setelah melaui proses sortasi dengan berbagai alat dalam first cleaning, biji gandum
disiapkan untuk digiling melalui tahapan penimbangan, pemberian air, serta pemeraman
menggunakan alat dibawah ini :
f. MYFC
Alat ini berfungsi untuk menimbang biji gandum serta mengatur jumlah air yang
ditambahkan dalam proses dampening secara otomatis. Prinsip kerja alat ini
menggunakan suatu sensor. Sensor inilah yang akan memberi informasi mengenai
jumlah air yang harus ditambahkan berdasarkan berat gandum yang telah ditimbang.
Setelah melalui alat MYFC, biji gandum dilewatkan secara vertikal melalui bucket
elevator, lalu masuk ke dalam dampening atau mixer.
41
Gambar 21. Alat MYFC
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
g. Dampening atau Mixer
Melalui alat ini, biji gandum melalui proses penambahan air menggunakan dampener
unit untuk meningkatkan kadar air pada gandum. Air yang digunakan dialirkan
melalui filter untuk memastikan air yang digunakan bebas dari kontaminasi. Dalam
proses produksi tepung terigu, biji gandum harus memiliki kadar air sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Jika terlalu kering maka akan menimbulkan
overheating pada alat.
h. Tempering bin
Setelah dilakukan proses penambahan air, kemudian dilakukan proses pemeraman
pada biji gandum. Biji gandum didiamkan atau diperam selama beberapa waktu di
dalam tempering bin. Proses pemeraman ini bertujuan agar air dapat meresap ke
dalam biji gandum. Untuk mencapai moisture yang diinginkan. Waktu yang
dibutuhkan selama proses pemeraman biji gandum disebut conditioning time. Setiap
tepung terigu mempunyai conditioning time yang berbeda – beda. Perbedaan
conditioning time bergantung pada jenis gandum (soft wheat, medium wheat, atau
hard wheat). Conditioning time pada beberapa jenis gandum yaitu :
Soft wheat : 8 – 16 jam
Medium wheat : 16 – 24 jam
Hard wheat : 24 – 36 jam
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
Adapun conditioning time yang terdapat pada beberapa tepung terigu antara lain:
Tepung Terigu Kunci Biru : 10 – 12 jam
Tepung Lencana Merah : 14 – 16 jam
42
Tepung Cakra Kembar : 18 - 24 jam
Tepung Segitiga Biru : 16 – 18 jam
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
Setelah melalui berbagai tahapan pada proses first cleaning, biji gandum kemudian
masuk ke dalam proses second cleaning melalui bucket elevator. Bucket elevator adalah
alat transportasi secara horisontal.
5.4.3. Second Cleaning
Proses second cleaning memiliki tujuan untuk memastikan kandungan moisture sesuai
dengan target yang telah ditentukan dan biji gandum yang akan di giling bebas dari
kontaminasi. Di dalam proses second cleaning terjadi berbagai tahapan sortasi bahan
menggunakan alat - alat tertentu. Alat yang digunakan untuk proses sortasi pada second
cleaning yaitu :
a. Scourer
Pada second cleaning alat scourer memiliki fungsi yang sama dengan proses first
cleaning. Fungsi alat tersebut adalah membersihkan permukaan biji gandum dari
kotoran yang menempel pada permukaan atau crease gandum. Alat ini memiliki
prinsip yaitu gesekan antara permukaan ayakan dan biji gandum. Scourer bekerja
dengan cara memoles atau menggosok gandum pada permukaan ayakan berbentuk
drum. Alat ini dilengkapi dengan pemukul atau beater untuk meratakan proses
pembersihan.
b. Magnet separator
Pada second cleaning terdapat magnet separator yang memiliki fungsi sama pada
first cleaning. Alat ini berfungsi untuk memisahkan biji gandum dari bahan logam
menggunakan gaya magnetik yang terdapat di dalamnya. Daya magnet yang dimiliki
lebih kuat minimal 1200 gauss dibandingkan alat pada first cleaning. Magnet
separator termasuk dalam Critical Control Point yang merupakan salah satu hal
dalam sistem penjaminan mutu. Penjaminan mutu yang dikontrol dalam proses ini
yaitu tidak adanya logam yang lolos ke dalam produk. Karena keberadaan logam
pada produk akan dapat membahayakan konsumen. Maka tahapan ini harus dilewati
sebelum biji gandum masuk dalam proses penggilingan.
43
Kemudian setelah melalui proses sortasi, biji gandum melalui proses penambahan air
yang bersifat optional dan penimbangan kembali biji gandum. Proses tersebut dibantu
dengan menggunakan alat :
a. Dampening
Penambahan air bersifat optional pada second cleaning. Air dapat ditambahkan jika
moisture yang diharapkan belum tercapai sesuai target. Jika target moisture sudah
tercapai maka biji gandum dapat langsung masuk ke dalam hopper.
b. Hopper
Hopper adalah alat yang berfungsi untuk menampung gandum dan mengontrol
jumlah biji gandum yang akan masuk ke dalam timbangan.
c. Timbangan
Sama halnya dengan first cleaning, biji gandum melalui tahap penimbangan kembali
pada second cleaning. Penimbangan ini dilakukan sebelum biji gandum masuk ke
dalam proses milling.
Gambar 22. Alat Timbangan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Setiap alat dalam cleaning process (first maupun second) akan menghasilkan kotoran
yang berupa debu maupun bahan dengan berat jenis yang ringan. Oleh karena itu, di
setiap alat terdapat pneumatic separator atau jalur aspirasi yang berfungsi untuk
memisahkan kotoran – kotoran tersebut. Pemisahannya dilakukan dengan cara
menghisap debu atau kotoran lalu dikolektifkan dalam conveyor collecting offal.
Sebelum masuk ke conveyor collecting offal kotoran tersebut akan difilter terlebih
dahulu.
44
5.5. Analisa Sortasi Bahan Baku Gandum
Pada proses produksi tepung terigu bahan yang penting diperhatikan adalah biji
gandum. Biji gandum merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu. Biji
gandum yang disimpan dalam wheat silo kemudian ditransfer ke dalam raw wheat bin
yang terdapat pada proses produksi. Di dalam raw wheat bin biji gandum ditampung
sementara dan diatur komposisinya. Biji gandum yang akan digunakan untuk produksi
tepung terigu harus memiliki kualitas yang baik. Penentuan kualitas baik tersebut dapat
dilihat dari kondisi gandum yang bersih dari segala impurities atau bahan lain selain
gandum. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses milling, biji gandum akan melewati
beberapa tahap proses cleaning untuk membersihkan gandum dari segala impurities
atau bahan lain selain gandum. Di dalam proses cleaning mencakup sortasi bahan baku
gandum.
Sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas dasar
perbedaan faktor mutu, namun belum mengarah untuk penggolongan tingkat mutu
(grade) (Wijandi, 2008). Proses sortasi yang dilakukan berdasarkan hal – hal berikut
ini:
Perbedaan ukuran
Sortasi yang dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran. Proses tersebut dilakukan
menggunakan alat yang dilengkapi dengan ayakan atau penyaring yang
berlubang. Bentuk lubang dan ukuran pada ayakan dibuat sesuai dengan standar
untuk pengukuran ukuran.
Perbedaan bentuk
Proses sortasi berdasarkan perbedaan bentuk. Prosesnya dilakukan
menggunakan saringan berlubang yang berbeda bentuk. Lubang saringan
tersebut dapat berbentuk bulat, oval, segitiga, bujur sangkar, persegi panjang.
Perbedaan warna
Sortasi berdasarkan perbedaan warna dapat digunakan untuk menunjukkan
adanya ciri kerusakan, kecacatan, terlalu masak atau terlalu muda pada suatu
bahan. Proses sortasi berdasarkan perbedaan warna ini dilakukan secara manual
atau dengan alat color sorter.
45
Perbedaan densitas
Sortasi dengan perbedaan densitas digunakan untuk memisahkan bahan seperti
biji – bijian, jagung, gabah, dan sebagainya. Pemisahannya dilakukan dengan
menggunakan hembusan angin atau cairan. Suatu bahan yang memiliki densitas
tinggi akan cenderung mudah turun ke bawah. Sedangkan bahan dengan densitas
yang lebih ringan akan cenderung mengapung atau terhembus oleh udara.
Sifat permukaan
Perbedaan sifat permukaan yang ada dapat menyebabkan perbedaan gesekan.
Suatu benda yang memiliki permukaan kasar akan membuat daya gesekannya
menjadi besar dan sulit jatuh ke bawah. Sedangkan benda yang memiliki
permukaan licin akan memiliki daya gesekan yang kecil dan mudah meluncur ke
bawah.
Perbedaan lainnya
Perbedaan yang lain untuk memisahkan antara satu jenis mutu dengan jenis
mutu yang lain. Sebagai contoh dalam perbedaan cita rasa, aroma, perbedaan
sifat permukaan, perbedaan sifat magnet, bobot jenis, dan lain sebagainya.
Proses sortasi ini dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan biji gandum sebelum
masuk dalam proses milling. Selain itu, proses sortasi juga bertujuan agar kotoran yang
ada dapat hilang dari biji gandum. Sehingga tidak mengganggu proses produksi dan
menghasilkan biji gandum yang sesuai dengan kualitas atau standar yang telah
ditentukan perusahaan.
Proses sortasi bahan baku pada biji gandum dilakukan dalam proses cleaning yang
termasuk ke dalam proses produksi. Proses cleaning terbagi menjadi dua proses yaitu
first dan second cleaning. Bahan baku akan disortasi dengan beberapa tahap
menggunakan alat yang memiliki fungsi berbeda – beda. Pada proses first cleaning alat
sortasi yang digunakan yaitu separator, magnet separator, TRC, carter day, dry stoner,
dan scourer. Biji gandum akan disortasi berdasarkan bentuk, ukuran, berat jenis, dan
sebagainya. Mulanya, bahan baku biji gandum disortasi berdasarkan ukurannya
menggunakan alat yang disebut separator. Separator merupakan alat yang
membersihkan gandum dari impurities menggunakan 2 jenis ayakan. Menurut Lando
dkk (1999), ayakan berfungsi untuk memisahkan kotoran yang lebih besar dan yang
46
lebih kecil daripada biji – bijian yang dibersihkan. Ayakan pertama memiliki ukuran 6 –
7 mm dan berbentuk lonjong. Pada ayakan pertama ini biji gandum dapat dibersihkan
dari offal dengan ukuran yang lebih besar dari 6 – 7 mm seperti biji bunga matahari,
jagung, kacang kedelai, batang-batang, batu. Kemudian, biji gandum yang lolos dari
ayakan pertama akan di sortasi kembali menggunakan ayakan kedua. Hal ini sesuai
dengan prinsip alat pre cleaner pada gabah yang disampaikan oleh Litbang (2019)
bahwa gabah dan kotoran yang tersisa melewati ayakan pertama akan masuk ke ayakan
kedua. Ayakan kedua ini memiliki ukuran diameter sebesar 1,5 mm – 2,5 mm dan
berbentuk segitiga di bagian bawah. Pada ayakan kedua, biji gandum dapat dibersihkan
dari offal dengan ukuran yang lebih besar dari 1,5 mm – 2,5 mm, seperti biji – biji kecil
dan batu. Berdasarkan proses sortasi menggunakan alat separator, maka offal yang
dihasilkan yaitu berupa biji lain selain gandum seperti biji jagung, biji bunga matahari,
batang gandum, kedelai, batu – batu kecil, dan lain sebagainya.
Gambar 23. Offal pada Separator
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Di bawah alat separator terdapat alat yang dinamakan magnet separator. Magnet
separator merupakan alat yang berfungsi membersihkan gandum dari bahan logam.
Alat tersebut akan mensortasi biji gandum dari logam dengan menggunakan sistem
magnetik. Sistem magnetik bekerja pada suatu plat. Di dalam plat terdapat kutub negatif
dan kutub positif. Saat ada logam, maka logam tersebut akan saling tarik – menarik
dengan plat. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Litbang (2019) bahwa prinsip
kerja magnetic separator adalah memisahkan benda logam dengan tarikan magnet.
47
Kemudian, logam akan menempel dikarenakan adanya gaya magnet yang bekerja.
Proses sortasi yang dilakukan berdasarkan adanya perbedaan jenis sifat bahan antara
gandum dan logam. Proses sortasi menggunakan magnet separator ini termasuk ke
dalam Critical Control Point atau titik batas kritis dimana itu merupakan proses yang
sangat penting dalam sistem penjaminan mutu. Critical Control Point merupakan
tahap, titik, atau prosedur dalam suatu rangkaian produksi yang jika tidak terkendali
dapat menimbulkan resiko kesehatan pada konsumen yang tidak diharapkan (Bryan,
1995). Oleh karena itu, setiap proses dalam perusahaan yang dilakukan harus melewati
titik CCP tersebut tanpa terkecuali. Karena, jika satu titik CCP terlewati akan
berpengaruh terhadap mutu dan kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Logam
merupakan salah satu bahan yang tidak boleh ditemukan dalam produk tepung terigu,
karena logam merupakan bahan yang dapat membahayakan kesehatan manusia jika
dikonsumsi. Oleh karena itu, proses sortasi pada alat magnet separator ini wajib
dilakukan.
Setelah itu, biji gandum disortasi berdasarkan berat jenis dan ukuran bahan
menggunakan alat yang disebut TRC (Air Classifier Aspirator). Alat TRC ini akan
mensortasi bahan berdasarkan perbedaan berat jenis menggunakan dua ayakan berbeda
dan perbedaan tekanan udara. Ayakan tersebut terletak di dua posisi yaitu ayakan atas
dan bawah. Ayakan atas akan memisahkan gandum dari produk dengan berat jenis yang
lebih kecil dari gandum, seperti black spot dan broken wheat. Kemudian produk
tersebut akan diproses lebih lanjut pada carter day. Sedangkan ayakan bawah akan
memisahkan biji gandum dari produk dengan berat jenis yang lebih besar dari gandum
seperti batu. Kemudian batu nantinya akan diproses lebih lanjut ke dalam dry stoner.
Selanjutnya, biji gandum akan disortasi lebih lanjut menggunakan dry stoner dan carter
day.
Pada dry stoner, biji gandum akan disortasi berdasarkan berat jenis dan ukuran. Offal
yang dipisahkan memiliki berat yang lebih besar dari gandum akan tetapi memiliki
ukuran yang sama atau hampir sama dari gandum. Contohnya adalah batu. Hal ini
sesuai dengan yang disampaikan oleh Litbang (2019) bahwa alat destoner atau stoner
memiliki fungsi untuk memisahkan batu – batuan dari gabah. Pada prinsipnya, dry
48
stoner bekerja menggunakan getaran, kemiringan ayakan yang diatur dengan sudut
kemiringan tertentu berdasarkan varietas gandum, serta aspirasi yang dapat
menghembuskan angin. Cara kerja alat dry stoner adalah sebagai berikut, aspirasi akan
menghembuskan angin dari bawah ayakan. Lalu gandum yang memiliki berat jenis
lebih kecil dari batuan akan terangkat ke atas dan mengambang. Sedangkan batu akan
tetap berada di atas ayakan. Ayakan yang digunakan terbentuk dari lapisan yang
beranyam dan bergelombang. Ayakan tersebut akan bergetar. Digetarkan oleh sebuah
motor penggerak. Kemudian, gandum yang mengambang akan jatuh berdasarkan gaya
gravitasi sesuai kemiringan ayakan dan tidak menerima getaran pada ayakan. Di sisi
lain, batu yang berada pada atas ayakan akan menerima getaran dari ayakan dan akan
jatuh ke tempat penampungan. Batuan yang dihasilkan oleh alat dry stoner dapat dilihat
pada Gambar 24 di bawah ini.
Gambar 24. Offal pada Dry Stoner
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Kemudian biji gandum dipisahkan kembali menggunakan alat carter day. Pada proses
sortasi menggunakan carter day, biji gandum akan dipisahkan dari impurities
berdasarkan ukuran dan bentuk. Pada alat carter day terdapat IDS (indented disc
separator). Di dalam IDS tersebut terdapat dua bagian di dalamnya yaitu cylinder long
corn dan cylinder round corn. Carter day akan bergerak memutar. Hal ini sesuai dengan
yang disampaikan oleh Anonim (2019) bahwa indented disc separator prinsip kerjanya
berdasarkan gaya sentrifugal. Bahan atau impurities yang memiliki ukuran besar dan
berbentuk panjang (seperti batang, gandum kisut) akan masuk ke dalam cylinder long
corn. Sedangkan impurities atau gandum dengan ukuran kecil dan pendek (seperti
49
gandum yang pecah dan offal kecil) masuk ke dalam cylinder round corn. Biji gandum
yang baik tidak akan masuk ke dalam kantung yang berada pada silinder dan terdorong
keluar. Offal yang dihasilkan dari proses sortasi menggunakan carter day ini yaitu
broken wheat, batang gandum yang kecil, dan sebagainya.
Gambar 25. Offal pada Carter Day
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Proses sortasi yang dilakukan menggunakan alat separator, magnetic separator, carter
day, dry stoner bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing
lainnya dari bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian tersebut antara lain
broken wheat, batang gandum, biji jagung, biji kedelai, oat, barley, dan lain sebagainya.
Offal yang berbentuk broken wheat dapat dilihat pada gambar 21 di bawah ini.
Gambar 26. Offal Broken Wheat
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
50
Selanjutnya, biji gandum yang telah disortasi dibersihkan permukaannya menggunakan
alat vertical scourer. Vertical scourer akan membersihkan permukaan biji gandum dari
partikel yang berukuran kecil yaitu debu. Hal tersebut termasuk ke dalam proses sortasi
berdasarkan ukuran. Prosesnya dilakukan dengan cara memoles (scouring) atau
menggosok gandum menggunakan permukaan ayakan berbentuk drum. Di bagian
tengah drum terdapat pemukul / blade yang dapat meratakan proses pembersihan. Alat
scourer ini akan bergerak memutar dikarenakan adanya blade yang berputar pada
porosnya. Sehingga gandum akan berputar dan terhempas ke dinding alat scourer. Lalu
akan terjadi gesekan antara gandum dengan screen cylinder, gandum dengan blade, dan
gandum dengan gandum lainnya. Proses ini menyebabkan kotoran yang ada pada
permukaan gandum akan terhempas keluar dari screen dan gandum menjadi bersih.
Gambar 27. Debu pada Scourer
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Setelah melalui proses first cleaning, biji gandum masuk ke dalam proses second
cleaning. Pada proses second cleaning, gandum disortasi hanya menggunakan alat yang
disebut scourer. Seperti halnya dengan proses first cleaning, alat scourer pada second
cleaning memiliki fungsi sebagai alat untuk membersihkan permukaan biji gandum.
Proses pembersihannya dilakukan dengan cara menggosok gandum pada permukaan
ayakan berbentuk drum yang terdapat beater untuk meratakan proses pembersihan
debu. Debu yang memiliki ukuran partikel kecil akan hilang. Hal tersebut dikarenakan
terjadinya gesekan antara permukaan ayakan dengan biji gandum.
Tanggal Shift Kapasitas (ton/jam) Berat offal (ton/jam) Persentase Offal (%)
14 Januari CK 44 0.369 0.84
15 Januari CK 44 0.37 0.84
16 Januari CK 44 0.36 0.82
17 Januari CK 44 0.365 0.83
18 Januari KB 44 0.362 0.82
19 Januari KB 44 0.363 0.83
0.83RATA - RATA PERSENTASE OFFAL
PERSENTASE OFFAL MILL F, G
51
Proses sortasi yang dilakukan, baik dalam first maupun second cleaning merupakan
upaya untuk membersihkan gandum dari segala impurities dan menjaga kualitas biji
gandum agar tetap baik sebelum kemudian masuk ke dalam proses milling. Proses
sortasi tersebut akan terus dijaga efektifitas dan efisiensinya menggunakan proses yang
disebut monitoring offal. Pada monitoring offal ini, operator akan mengecek dan
menghitung berapa total offal yang dihasilkan dari proses sortasi selama satu shift.
Selain itu berfungsi agar menjaga agar biji gandum tidak masuk ke dalam offal. Adapun
rumus monitoring offal yaitu sebagai berikut :
Keterangan :
Kapasitas first cleaning = 44 ton/jam untuk masing – masing Mill F dan G
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
5.6. Analisa Offal
Setelah dilakukan proses sortasi pada bahan baku biji gandum. Kemudian biji gandum
tersebut masuk ke dalam proses penggilingan gandum atau yang sering disebut dengan
proses milling. Di samping itu, hasil dari proses sortasi dalam cleaning process yang
telah dilakukan yaitu dalam bentuk offal. Offal adalah material lain selain gandum.
Yang termasuk ke dalam offal antara lain batu, kerikil, biji lain selain gandum seperti
biji jagung, batang gandum, kedelai, batang – batang tanaman lain, dan lain sebagainya.
Offal yang berbentuk batu atau kerikil nantinya akan dijadikan satu dalam kantong dan
akan dilakukan pembuangan. Sedangkan offal yang berasal dari hasil panen lain selain
gandum seperti biji jagung, kedelai, batang gandum, dan lain sebagainya nantinya akan
masuk ke dalam conveyor collecting offal. Kemudian masuk ke dalam bin offal kasar.
Lalu akan diproses di dalam alat yang disebut dengan hammer mill. Di dalam hammer
mill tersebut offal akan dipecah dan dihancurkan hingga halus. Offal yang telah
dihancurkan dengan hammer mill ditampung ke dalam bin offal halus. Kemudian, bin
offal halus tersebut akan ditransfer menuju jalur bran / pollard untuk diproses lebih
lanjut.
Pada setiap proses produksi akan dilakukan monitoring offal. Monitoring offal adalah
kegiatan untuk memonitor keadaan offal agar tidak terkontaminasi gandum. Proses
52
monitoring offal dilakukan setiap akhir shift. Kemudian datanya diakumulasikan setiap
minggu. Data hasil monitoring offal akan digunakan sebagai bahan evaluasi kinerja
setiap alat dan kualitas gandum pada proses cleaning. Berikut adalah hasil persentase
monitoring offal pada Mill F dan G pada tanggal 14 Januari 2019 sampai dengan 19
Januari 2019 yang disajikan dalam Tabel 2 di bawah ini :
Tabel 2. Hasil Monitoring Offal Mill F dan G
Tanggal Shift Kapasitas
(ton/jam)
Berat Offal
(ton/jam)
Persentase Offal
(%)
14 Januari
2019 CK 44 0,369 0,84
15 Januari
2019 CK 44 0,370 0,84
16 Januari
2019 CK 44 0,360 0,82
17 Januari
2019 CK 44 0,365 0,83
18 Januari
2019 KB 44 0,362 0,82
19 Januari
2019 KB 44 0,363 0,83
RATA – RATA PERSENTASE OFFAL 0,83
Keterangan:
CK : Cakra Kembar
KB : Kunci Biru
(Sumber : Arsip PT ISM Bogasari Flour Mills)
Dapat dilihat pada Tabel 2 berikut bahwa persentase offal setiap harinya berbeda –
beda. Persentase offal terendah yaitu 0,82% yang dihasilkan pada tanggal 16 dan 18
Januari 2019. Sedangkan persentase offal tertinggi yaitu 0,84% yang dihasilkan pada
tanggal 14 dan 15 Januari 2019. Rata – rata persentase offal yang dihasilkan selama 1
minggu yaitu 0,83%. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa proses cleaning pada Mill
F dan G berjalan dengan optimal karena rata – rata persentase offal yang dihasilkan
adalah 0,83%. Berdasarkan Work Instruction PT ISM Bogasari Flour Mills, hasil rata –
rata tersebut sesuai dengan standar range offal yang ditentukan oleh perusahaan yaitu 1
- 2%. Jika offal yang dihasilkan lebih dari 2% maka dimungkinkan terjadinya
penurunan efisiensi alat pada proses sortasi cleaning yang menyebabkan tercampurnya
biji gandum ke dalam offal. Sedangkan jika persentase offal yang dihasilkan kurang dari
0,50% maka dimungkinkan terjadinya penurunan efisiensi alat pada proses sortasi
53
cleaning yang menyebabkan tidak optimalnya proses sortasi yang dilakukan, sehingga
masih banyak offal yang belum tersortasi. Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya yaitu :
Jenis gandum
Jenis gandum dapat mempengaruhi efektif atau tidaknya alat pada proses
cleaning. Jika jenis gandum tersebut sangat kotor dan terdapat banyak
impurities, maka alat pada proses cleaning akan bekerja sangat keras untuk
membersihkannya. Hal tersebut berdampak pada offal yang dihasilkan akan
menjadi lebih banyak. Keadaan tersebut berbanding terbalik pada mill yang
menggunakan jenis gandum dengan sedikit impurities. Maka offal yang
dihasilkan akan lebih sedikit karena gandum tersebut sudah dalam keadaan
bersih dari negara pengimpornya.
Efisiensi alat pada proses cleaning
Efisiensi alat pada proses cleaning dapat mempengaruhi banyak atau sedikitnya
persentase offal yang dihasilkan. Jika alat sudah terlalu lama digunakan, maka
efisiensi alat menjadi tidak maksimal dalam membersihkan biji gandum. Hal ini
akan berpengaruh terhadap persentase offal yang dihasilkan. Persentase offal
dapat menjadi semakin kecil karena alat tidak efektif dalam membersihkan biji
gandum. Akan tetapi persentase offal pun dapat menjadi semakin besar karena
alat pada proses cleaning tidak bekerja optimal. Sehingga gandum dapat lolos
dari sortasi dan hal ini yang akan menambah persentase offal.
Kondisi kebersihan alat transportasi dan alat pada proses cleaning
Kondisi kebersihan pada alat transportasi biji gandum, mulai dari jetty silo
hingga sampai ke milling dapat mempengaruhi persentase offal yang dihasilkan.
Selain itu kebersihan pada setiap alat yang digunakan dalam proses sortasi juga
mempengaruhi persentase offal. Jika kondisi alat transportasi dan alat – alatnya
sangat kotor, maka offal yang dihasilkan akan semakin banyak dan menambah
jumlah persentase offal. Oleh karena itu, sangat penting untuk dilakukan
pengontrolan secara berkala pada alat – alat yang digunakan. Selain itu
dilakukan kontrol secara rutin untuk pembersihannya. Sehingga alat maupun alat
transportasi yang digunakan tetap dalam keadaan bersih dan terjaga efisiensinya.
54
Proses monitoring offal harus dilakukan dengan baik dan berkala. Hal ini dikarenakan
alat yang digunakan pada Mill F dan G memiliki umur pakai yang sangat lama dan jenis
alat yang digunakan tidak menggunakan teknologi yang modern. Maka harus dilakukan
pengontrolan secara berkala agar biji gandum yang digunakan dalam proses
penggilingan memiliki kualitas yang baik. Proses pengontrolan kualitas dapat dilakukan
melalui beberapa pengujian, baik pengujian secara kuantitatif maupun kualitatif.
Pengujian yang dilakukan secara kuantitatif dilakukan pada Laboratorium. Sampel
tepung terigu diambil setiap 3 jam sekali dan dilakukan pengujian kandungan air, abu,
dan protein. Hasil dari pengujian tersebut dicatat dan dialporkan setiap harinya pada
Deputy Head Miller dan Manager Milling. Sedangkan pengujian secara kualitatif
dilakukan di dalam mill produksi oleh miller. Pengujian secara kualitatif meliputi
release test, pekar test, dan granulation test. Pengujian secara kualitatif tersebut
dilakukan sebagai upaya bagi pengontrolan efisiensi alat yang digunakan dalam proses
produksi. Release test adalah uji yang dilakukan saat pergantian gristing pada gandum
dan saat pergantian shift karyawan. Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui
karakteristik produk, menstabilkan KwH pada alat, menjaga keseimbangan efisiensi
alat, serta mngetahui perbandingan tepung dan gandum. Pekar test merupakan uji yang
dilakukan pada tepung terigu setiap 1 jam sekali dalam satu shift. Sampel yang
digunakan dalam Pekar Test adalah gandum yang berasal dari rebolt shifter. Sampel
tersebut kemudian dipadatkan di atas plat kaca dan dicelupkan ke dalam air. Hasil dari
pekar test menunjukkan kualitas tepung dan ada atau tidaknya bahan lain di dalam
tepung. Granulation test merupakan pengujian untuk mengetahui granulasi tepung
terigu serta ada atau tidaknya cemaran yang terkandung pada tepung. Pengujian ini
dilakukan setiap satu jam sekali. Prinsip kerjanya yaitu dengan melakukan pengayakan
tepung terigu dengan ukuran ayakan 5 μ. Jika terdapat produk tailing, maka terdapat
bahan lain di dalam tepung.
55
BAB VI
PENUTUP
6.2. Kesimpulan
PT ISM Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan yang memproduksi tepung
terigu dan beberapa produk samping (seperti bran, pollard, tepung industri).
Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi tepung terigu adalah biji
gandum.
Dalam proses penjaminan mutu dan kualitas produk, perlu dilakukan proses
sortasi pada biji gandum.
Proses sortasi adalah kegiatan memilah atau memisah-pisahkan komoditas atas
dasar perbedaan faktor mutu.
Proses sortasi dapat dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran, bentuk, warna,
densitas, sifat permukaan, dan perbedaan lainnya (seperti sifat magnetik, dsb).
Proses sortasi pada biji gandum dalam produksi tepung terigu dilakukan pada
proses cleaning.
Tujuan dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghilangkan biji gandum
dari segala impurities dan bahan lain selain gandum, membersihkan permukaan
gandum, meningkatkan kualitas biji gandum, dan meningkatkan efisiensi dan
efektivitas proses produksi.
Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam pre cleaning yaitu drum
separator.
Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam first cleaning yaitu
separator, magnet separator, TRC, carter day, dry stoner, dan scourer.
Alat yang digunakan untuk sortasi biji gandum dalam second cleaning yaitu
scourer dan magnet separator.
Offal yang dihasilkan dari proses sortasi biji gandum yaitu batu, kerikil, batang
gandum, biji jagung, biji kedelai, dan lain sebagainya.
Pada setiap akhir shift dilakukan monitoring offal untuk memonitor keadaan
offal agar tidak terkontaminasi gandum.
Persentase offal yang baik yaitu tidak lebih dari 2%.
56
Faktor – faktor yang mempengaruhi hasil persentase offal yaitu jenis gandum,
efisiensi alat yang digunakan pada proses cleaning, dan kondisi kebersihan alat
transportasi dan alat pada proses cleaning.
6.2. Saran
Berdasarkan hasil observasi yang kami lakukan dalam proses produksi pada Mill F dan
G di PT ISM Bogasari Flour Mills terdapat beberapa saran yang dapat kami berikan.
Kami melihat bahwa alat – alat yang digunakan selama proses produksi memiliki umur
pemakaian yang sangat lama. Hal tersebut mempengaruhi efisiensi dan efektivitas
dalam proses produksi yang berlangsung. Maka kami memberi saran untuk dilakukan
pengecekan secara berkala terhadap alat – alat yang digunakan. Jika memungkinkan
dapat dilakukan pergantian alat – alat yang terdapat pada Mill F dan G. Hal ini bertujuan
agar proses produksi dapat berlangsung lebih efektif dan efisien. Selain itu, hasil yang
didapat juga akan lebih maksimal dan memiliki kualitas yang baik. Selain itu kami
memiliki saran untuk para karyawan di PT ISM Bogasari Flour Mills. Sebaiknya semua
karyawan mematuhi tata tertib dalam prosedur kerja dan keselamatan kerja. Hal tersebut
diperlukan agar semua karyawan terhindar dari bahaya yang membahayakan
keselamatan dan kesehatan karyawan. Sehingga semua pekerjaan di PT ISM Bogasari
Flour Mills dapat berjalan dengan baik dan lancar.
57
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2019). Carter Day. Diakses pada 11 Mei 2019 dari http://www.carterday.com/wp-
content/uploads/DiscBrochure.pdf
Anugrahandy, Arga, Bambang Dwi Argo, Bambang Susilo. (2013). “Perancangan Alat
Sortasi Otomatis Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) Menggunakan
Mikrokontroler AVR ATMega 16”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 1 No. 1 Februari 2013, Hal 1-9. Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/94/105
Bogasari. (2019). Sejarah Bogasari. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://www.bogasari.com/about/history
Bogasari. (2019). Proses Gandum Menjadi Produk & Pangan. Diakses pada 10 Maret 2019
dari http://www.bogasari.com/product/process
Bogasari. (2019). Seputar Tepung Terigu. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://www.bogasari.com/product/tepung-terigu
Bogasari. (2019). Seputar Pasta. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://www.bogasari.com/product/pasta
Bogasari. (2019). Seputar Produk. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://www.bogasari.com/product/brand
Bogasari. (2019). Tentang Kami. Diakses pada 5 Mei 2019 dari
https://bogasariflourmills.web.indotrading.com/about
Bryan. (1995). Dalam “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (hazard analysis
critical control point)”. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1 No. 2, Januari 2005.
Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://media.neliti.com/media/publications/3943-ID-analisis-bahaya-dan-pengendalian-titik-kritis-hazard-analysis-critical-control-p.pdf
Hariyadi, Purwiyatno, Ariyanti Hartari. (2014). Modul 1 Pembersihan, Sortasi, dan Grading.
Diakses pada 10 Maret 2019 dari http://repository.ut.ac.id/4647/1/PANG4322-M1.pdf
Lando, Tabran M., Yamin Sinuseng, Ramlah Arief. (1999). Kinerja Pembersih Biji – Bijian
Tanaman Pangan APB-M1 Pada Pembersihan Jagung Pipilan. Buletin Keteknikan
Pertanian Vol. 13 No. 1 April 1999. Hal. 20 – 29. Diakses pada 11 Maret 2019 dari https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/29355/BKP991301tml1999_No1_2030.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Litbang. (2019). Alat dan Mesin Panen dan Pasca Panen Padi. Diakses pada 11 Mei 2019 dari http://mekanisasi.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/panduan/ALAT%20DAN%
20MESIN%20PANEN%20DAN%20PASCA%20PANEN%20PADI.pdf
Pengertian Sortasi. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://www.definisimenurutparaahli.com/pengertian-sortasi/
58
Wijandi, Soesarsono. (2008). Modul 1 Batasan Kegiatan dalam Penanganan dan Pengolahan
Serealia dan Palawija. Diakses pada 10 Maret 2019 dari
http://repository.ut.ac.id/4597/1/PANG4225-M1.pdf
59
LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Proses Produksi Tepung Terigu PT ISM Bogasari Flour Mills
Lampiran 2. Foto bersama miller di Mill Wilayah 3
60
Lampiran 3. Hasil Plagscan Laporan Kerja Praktek