analisa makanan dan minuman
DESCRIPTION
materiTRANSCRIPT
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 1/33
ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN
Defnisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi
bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau
penuraian bahan menjadi senya!a "senya!a penyusunnya
sehina dapat dipakai sebaai data untuk menentukan
komposisi bahan#
$al-hal yan pentin untun dipertimbankan dalam pemilihanprosedur%# &enetahuan dasar komposisi suatu bahan yan akan dianalisa
'# (inkat ketelitian yan dikehendaki#)# Sampel yan tersedia#
Syarat prosedur analisa yan ideal
%#Sahih atau *alid
'#Akurat+ a,,ura,y
)#&resisi atau ,ermat + &re,ission
.#/epat
0#$emat1#(inkat keselamatan tini + sa2ety
3#Keterulanan +4eprodu,ibility
5#+khusus Spe,if,
6#Dapat diandalkan +4eliable
%7#Mantab +Stable
(ujuan Analisa Makanan dan Minuman
%#Menuraikan komponen " komponen suatu bahan makanankemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehina dapat
disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 2/33
'#Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan "
minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehina dapat
ditentukan kualitas + sesuai denan UU #
)#Menentukan komponen bahan atau nutrien yan terkandun
sehina dapat dipakai patokan
Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus#
.# Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau 8(M#
0#Mendeteksi adanya bahan metabolit yan bera,un#
1# Menikuti terjadinya perubahan " perubahan bahan yan
terjadi baik kualitati2 maupun kuantitati2 selama proses
berlansun +pro,,es ,ontrol
Kerusakan &ada Sampel 9an Munkin (erjadi
%#&erubahan kimia!i + oksidasi
'#&erubahan enimatis)#Kontaminasi mikrobiolois
.#&erubahan ;isis
0#&erubahan Mekanis
KA48<$ID4A(
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk
neara " neara berkemban# % ram karbohidrat menhasilkan .kkal#
;unsi karbohidrat
%#Sumber eneri
'#Sumber serat
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 3/33
)#&enentu karakteristik bahan panan
.#Men,eah peme,ahan protein yan berlebihan
0#Men,eah kehilanan mineral
1#Membantu metabolisme lemak dan protein
&embentukan karbohidrat se,ara alami
%#Merupakan hasil proses 2otosintesis
/<' = $'< > /1$%'<1 = <'
'# Se,ara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup 2ormosa yaitu
denan menambahkan larutan alkali en,er pada 2ormaldehide
)# Menekstrak dari bahan " bahan nabati sumber karbohidrat
Karbohidrat Dalam 8ahan &anan
%#&ada tumbuhan : pati? pektin? selulosa
'#&ada buah " buahan : lukosa dan 2ruktosa
)#&ada he!an : likoen
.#&ada susu : laktosa
@enis " @enis Karbohidrat
%#Monosakarida
A# (ata nama monosakarida berdasarkan uus 2unsional yan
dimiliki dan letak uus hidroksilnya#
Misal : Aldosa : menandun satu uus aldehid
Ketosa : menandun satu uus keton
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 4/33
$eksosa : Mempunyai 1 atom /
&entosa : Mempunyai 0 atom / + ylosa?arabinosa
;is,her proje,tion 2ormula +dekstro " le*o
<LIB<SAKA4IDA
<liosakarida adalah polimer monosakarida yan terdri dari ' "
%7 molekul#9an terdiri dari ' molekul disebut disakarida? ,ontoh:
%#Sukrosa : lukosa dan 2ruktosa
'#Laktosa : lukosa dan alaktosa
)#Maltosa : lukosa dan lukosa
Ikatan yan menhuhunkan dua molekul monosakarida disebut
ikatan likosidik#
$a!orth proje,tion
&embentukan ,in,in
MAL(<SA
LAK(<SA
SUK4<SA
Ada tidaknya si2at mereduksi suatu molekul ula ditentukan oleh
ada tidaknya uus hidroksil bebas yan reakti2#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 5/33
%#&ada Aldosa +lukosa C dekstrosa uus <$ pada atom /-%
+ anomerik
'#&ada ketosa +2ruktosa C le*ulosa uus <$ pada atom /-'
&<LISAKA4IDA
%#;unsi :
a# penuat tekstur : selulosa? hemiselulosa? linin? pektin
b# Sumber eneri : pati? dekstrin? likoen? 2ruktan
&A(I +AMILUM
Merupakan homopolimer lukosa denan ikatan a-likosidik#
(erdiri dari ' 2raksi yan dapat dipisahkan denan air panas#
;raksi terlarut disebut amilosa yan mempunyai struktur lurus
denan ikatan a-+%?. "D- lukosa#
;raksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur
,aban denan ikatan a-+%?. "D- lukosa . " 0 dari berat total#
SELUL<SA
Merupakan serat " serat panjan yan membentuk struktur
jarinan pada dindin sel tanaman berantai lurus deman
ikatana-+%?. "D- lukosa#(urunan selulosa dikenal sebaai /M/
yan dipakai sebaai 8(M denan 2unsi sebaai penhalus
tekstur dan men,eah retroradasi#&embuatan /M/ denan
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 6/33
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 7/33
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 8/33
%# (imban bahan '?0-0 masukkan labu takar %77 ml#
'# (ambah aHuades sampai tanda dan larutkan#
)# &ipet %7 ml masukkan erlenmeyer
.#tambahkan reaen luG s,hoorl dan panaskan diatas F8 yan
sudah mendidih#
0# (ambahkan %0 ml KI '7 dan '0 ml $'S<. .N + a!as hati-
hatiJ#
1#(itrasi denan Na-(hiosul2at 7?% N standar sampai !arna kunin
muda? tambah amilum % %ml? lanjutkan titrasi sampai !arna
biru hilan#
3#Lakukan blanko
&enetapan Kadar Bula (otal
Metode : Iodometri
%#(imban denan seksama 0 bahan masukkan labu takar %77
ml#
'#(ambahkan aHudes sampai tanda dan larutkan#
)#&ipet '0 ml sampel masukkan erlenmeyer '07 ml tambahkan
'0 ml $/l )7 panaskan F8 selama )7 menit#
.#Dininkan dan netralkan denan Na<$ )7 ,ek denan
indikator#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 9/33
0#Masukkan labu takar '07 ml tambah aHuades hina tanda dan
pipet %7 ml? selanjutnya kerjakan seperti ula reduksi#
&enetapan Kadar Laktosa
%#(imban bahan 0 denan seksama dan tambah aHudes panas
sampai susu larut#
'#&indahkan ke labu takar %77 ml se,ara kuantitati2 dan
tambahkan 0 ml &b-asetat %7 dan 0 ml 8a+<$' %7 dan
tepatkan sampai tanda#
)#Sarin sampai didapat fltrat jernih? kemudian pipet %7 ml
masukkan erlenmeyer# Selanjutnya lihat penetapan kadar ula
reduksi#
&enhitunan Kadar Bula
Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :
%#8erat bahan 0 ram
'#Dimasukkan labu takar %77 ml dipipet 0 ml ditepatkan labu
takar %77 ml kemudian dipipet '0 ml#
)#Kadar larutan Na-tiosul2at 7?76)0 N
.#(itrasi sampel '%?3% ml
0#(itrasi blanko )%?60 ml
6#Na-(iosul2at pada tabel kadarnya 7?% N sehina %7?'. ml Na-
tiosul2at yan kadarnya 7?76)0 N berubah menjadi %7?'.
7?76)0C7?% 6?03. ml#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 10/33
%7# (abel hanya berisi anka bulat sehina anka 6?03. dilihat
pada baris 6 dan %7#
6 ml " ''?. m
%7 ml - '0?7 m
%%# Men,ari kesetaraan pada 6?03. ml
''?. m = + 6?03. " 6 C + %7 "6 + '0 "''?. ')?66'. m
Menhitun kadar ula reduksi:
2p I 2p II kesetaraan C m bahan %77#
%77C0 %77C'0 ')?66'.C0777 %77
O
&4<(EIN
&rotein adalah sumber asam " asam amino yan menandun
unsur /? $? <? N + ;e? Mn? /u? S? &#
;unsi protein dalam tubuh :
%# Pat pembanun
'# Pat penatur
ASAM AMIN<
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 11/33
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 12/33
Asam amino nonesensial adalah asam amino yan dapat
diproduksi ,ukup dalam tubuh : alanin? asam aspartat? sitrolin?
sistein? asam lutamat#
Si2at " si2at &rotein
%#(idak larut dalam air
'#Dapat dihidrolisa denan asam? basa? dan enim
)#Mempunyai ' ma,am bentuk : serabut + fbriler dan bola
+ lobuler
.#8ersi2at am2oter0#Dapat diendapkan oleh ion loam berat? asam mineral kuat?
aram " aram loam berat
1#8isa menalami denaturasi
T
ANALISA &4<(EIN
ME(<DE K@ELDA$L
&rinsip : &enentuan protein berdasarkan jumlah nitroen dalam
bahan#
%#(ahap Destruksi
&ada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sul2at pekat denan
penambahan katalisator : K'S<.?Na'S<. + menaikkan titik didih#
/u?Se?$ + sebaai oksidator#
&ada tahap ini akan dihasilkan +N$.' S<.
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 13/33
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 14/33
XLemak dan minyak merupakan sumber eneri yan e2ekti2
karena % ram minyak C lemk dapat menhasilkan 6 kkal#
XY Lemak C minyak jua sebaai sumber dan pelarut bai *itamin
A?D?E dan K#
X
Kelompok lipida
%#Kelompok triliserida + lemak? minyak? asam lemak
'#Kelompok turunan asam lemak + lilin? aldehide? asam lemak#
)#;os2olipid? likolipid
.#Sterol dan steroida
0#Karotenoid
1#Kelompok lipida lain
T
Lemak tersabunkan
Lemak C minyak = Na<$> aram Na " asam lemak = liserol#
Malam = Na<$ > aram Na asam lemak = alkohol#
;os2olipid = Na<$ > aram Na asam lemak = liserol = Na)&<.=
amina#
Sterol? pimen?hidrokarbon = Na<$ >
&embentukan lemak
Si2at " si2at lemak C minyak
Si2at fsik
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 15/33
%#(idak larut dalam air
'#;iskositas meninkat bila rantai / semakin panjan? suhu
semakin rendah dan ikatan jenuh#
)#8erat jenis + C,m) semakin menikat bila suhu rendah dan
berat molekul tini dan ikatan jenuh#
.# Lemak berbentuk padat dan plastis karena ada 2ase padat dan
,air#
0#(itik ,air semakin meninkat bila rantai / semakin panjan#
Si2at kimia minyak
Dapat dihidroenasi
Dapat dioksidasi
Dapat menalami reksi iodisasi
8ereaksi denan basa membentuk sabun
&enentuan kualitas minyak
%#Anka asam : jumlah m basa yan diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam % ram lemak#
'#Anka &eroksida : ml eHui*alen peroksida tiap k minyak
&enentuan kadar minyak
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 16/33
%#Sohletasi
'#8otol 8ab,o,k dan kalipe
(EKN<L<BI &ENB<LA$AN MIN9AK
%#Mutu Minyak
mutu suatu bahan menurut A# Kramer dan 8A (!i? adalah
abuanan si2at "si2at khas yan dapat membedakan setiap jenis
bahan# Babunan si2at khas tersebut sanat berpenaruh
terhadap penerimaan bahan oleh konsumen atau pembeli# Si2at
khas yan dimaksud untuk setiap bahan berbeda? si2at khas padaminyak berbeda denan si2at khas pada susu? dain dan
sebaainya#Dalam hal ini bahan yan mempunyai abunan si2at
khas seperti yan dikehendaki konsumen dikatakan bermutu baik#
Di Indonesia mutu yan baik dari berbaai bahan? termasuk
minyak makan diberikan dalam standard Industri Indonesia + SII #
'# Kerusakan Minyak
&roses perubahan atau kerusakan minyak dapat berlansun
menurut beberpa ,ara#&ada dasarnya dapat dikelompokkan
menjadi dua peristi!a yaitu :
$idroliss minyak? dihasilkan asam lemak dan komponen lain?
diikuti oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh#
<ksidasi se,ara lansun terhadap asam lemak tidak jenuh?
diikuti oleh deradasi karena hidrolisis#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 17/33
$idrolisis merupakan proses peruaian + lysis yan terjadi karena
air + hydro # &eristi!a tersebut di per,epat oleh enim yam
termasuk olonan lipase? perlkuan panas dan aksi dari senya!a
kimia# Dalam kondisi yan ,o,ok? hidrolisis triliserida dihasilkan
asam lemak dan liserol
/)$0 + /<</4 ) = ) $'< > /)$0 + <$ ) = ) $<</4
(riliserida air liserol asam lemak
bebas
&roses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak
karena oksien#&roses tersebut diper,epat oleh enim teritama
enim lipoksidase? oleh loam dan aramnyaatau ornik komplek#
<ksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yan
dikatalisis oleh enim lipoksienase dan autooksidasi#Enimlipoksienase hanya menyeran ikatan %?. pentadiena# Asam
lemk yan diseran oleh enim tersebut misalnya asam linoleat?
asam linolenat dan asam arakidat# Autooksidasi merupakan reaksi
antara oksien dan asam lemak tak jenuh# &roses oksidasi jenis
ini disebut autooksidasi karena reaksi makin diper,epat oleh hasil
reaksi itu sendiri#
Autooksidasi sanat dipenaruhi oleh besarnya derajat
ketidakjenuhan asam lemak penyususn minyak# 4eaksi oksidasi
ini dapat diper,epat oleh beberapa 2aktor? dintaranya suhu? sinar
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 18/33
ultra *iolet? radiasi ion sinar Z? [? \ dan sinar ] ? peroksida?
katalisatorloam seperti /u dn ;e serta aramnya#
;aktor &enentu Mutu Minyak
Mutu minyak makan ditentukan oleh beberapa si2at atau 2aktor
yan disebut 2aktor penentu mutu# Si2at tersebut menurut
Standar Industri Indonesia yan ditetapkn oleh Departemen
&erindustrian 4epublik Indonesia meliputi kadar air? kadar asam
bebas? bilanan yodium? bilanan penyabunan? bilanan
peroksida? kotoran? !arna dan bau? minyak pelikan#
%# Kadar Air
Miunyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yan telah
dimurnikan selalu menandun air# Air dalam minyak sanat
berpenaruh terhadap daya simpan minyak# Semakin banyak air
yan terkandun minyak tersebut semakin mudh rusak# &ada
mnyak kasar air dan kotoran merupakan medium yan bak bai
mikrooranisme yan dapat merusak minyak#
Kadar air dalam minyak dapat ditentukan denn ' ,ara yaitu ,ara
pemanasan + ra*imetri dan ,ara *olumetri atau destilasi#&ada,ara pemanasan? minyak dipanaskan untuk menuapkan air#
&enuranan berat minyak sebelum dan sesudah dipanaskan
merupakan jumlah air yan telah dapt diuapkan# Apabila pada
pemenasan berikutnya sudah tidak ada penuranan berat lai
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 19/33
berarti yan terdapat dalam minyak dianap sudah habis#
Sehina penuranan berat tersebut menambarkan jumlah air
yan terdapat dalam minyak#
&ada ,ara destilasi minyak di,ampur denan pelarut toluena atau
ylena? dlam alat destilasi kemudian dipanaskan sampai titik didih
pelarut# Up yan terbentuk didininkn dalam unit destilasitrebut
kemudian ditampun dalam penampun berskala#&elarut yan
diunaka mempunyai titik didih yan lebih tini daripada air danmempunyai berat jenis lebih rendah daripada air serta tidak
ber,ampur denan air#Apabila pelarut tersebut sudah mendidih
berarti air dalam minyak sudah menuap semua# Air yan
menuap adalah air dalam minyak#@umlah air dapat dilihat dari
skala dalam penampun# Kadar air dapat diba,a pada skala
karena air akan terletak diba!ah sedan pelarut diatas#
/ara uji kadar air seperti pada Standar Industri Indonesia adalah
sebaai berikut :
%#Sebuah botol timban diisi %7 " %0 pasir laut halus dan murni
atau serbuk asbes? berikut sebuah penaduk pendek#
'#8otol timban beserta isinya dikerinkan selama % jam pada
suhu %70 o/ lalu didininkan dan ditimban#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 20/33
)#Kedalam botol timban trsebut dimasukkan 0 ram sampel dan
diaduk hina homoen#
.#Kemudian dikerinakan pada suhu %70 o/ selama %0 menit
didininkan dan ditimban hina bobot konstan#
'# Kadar Asam Lemak 8ebas
Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki? karena
deradasi senya!a tersebut lebih lanjut menhasilkan produk
yan berpenaruh terhadap rasa dan bau yan tidak disukai
dalam minyak# Makin besar kadar asam lemak bebas dalam
minyak maka kualitasnya semakin rendah#Minyak yan ban1yak
menandun asam lemak bebas tidak tahan disimpan lama#
8anyaknya asam lemak bebas yan dikandun minyak dapat
ditentukan berdasarkan jumlah basa yan diperlukan untukmenetralkan minyak# 8esar kandunan asam lemak bebas dapat
dinyatakan dalam persen asam lemak bebas atau dalam bentuk
anka asam#
/ara uji kadar asam lemak bebas yan dihitun berdasarkan asam laurat adalah sebaai berikut :
(imban %7 sampel dalam erlenmeyer#
(ambah 07 ml ,ampuran alkohol " benol + %:% netral#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 21/33
(itrasi denan Na<$ 7?% N standar denan indikator pp#
(itrasi sampai !arna merah muda tidak hilan selama % menit#
Asam Lemak 8ebas ml N 7?'70 %77
+ sb asam laurat -
ram sampel
)# 8ilanan &enyabunan
8ilanan penyabunan adalah bilanan yan menujukkan jumlah
miliram K<$ yan
Diprlukan untuk menyabunkan % ram lemak C minyak# Minyak
denan berat molekul rendah? mempunyai bilanan penyabunan
yan lebih besar daripada yan mempunyai rantai karbon
panjan denan berat molekul tini#
Anka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah K<$
yan diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas? dan
asam lemak yan masih terikat dalam bentuk triliserida? dalam %
ram minyak# Minyak ditambah larutan basa berlebihan?
kemudian kelebihan basa dititrasi denan asam# Selisih antara
basa yan ditambahkan pada minyak denan basa yan tertisa
adalah merupakan basa yan diperlukan untuk penyabunan#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 22/33
)# 8ilanan &enyabunan
8ilanan penyabunan adalah bilanan yan menujukkan jumlah
miliram K<$ yan
Diprlukan untuk menyabunkan % ram lemak C minyak# Minyak
denan berat molekul rendah? mempunyai bilanan penyabunan
yan lebih besar daripada yan mempunyai rantai karbon
panjan denan berat molekul tini#
Anka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah K<$
yan diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas? dan
asam lemak yan masih terikat dalam bentuk triliserida? dalam %
ram minyak# Minyak ditambah larutan basa berlebihan?
kemudian kelebihan basa dititrasi denan asam# Selisih antara
basa yan ditambahkan pada minyak denan basa yan tertisa
adalah merupakan basa yan diperlukan untuk penyabunan#
/ara uji bilanan penyabunan menurut Standard Industri
Indonesia adalah sebaai berikut :
^ ' ,ontoh ditimban ke dalam Erlenmeyer 077 ml#(ambahkan
'0 ml alkohol-K<$ 7?0 N +07 K<$ dilarutkan denan '0 ml airdan dien,erkan denan alkohol 60 hina % liter#
Lalu Erlenmeyer dihubunkan denan pendinin udara +pendinin
teak dan didihkan atas penanas air selama _ jam#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 23/33
Kemudian didininkan dan dititar denan $/L 7?0 N dan p#p#
sebaai penunjuk +misalnya diperlukan a ml#
8lanko +tanpa ,ontoh dikerjakan jua seperti tersebut di atas
+misalnya diperlukan b ml $/L 7?0 N#
8ilanan penyabunan +b " a ml N 01?%
,ontoh
.# 8ilanan 9odium
8ilanan yodium adalah jumlah ram yodium atau komponen
yodium yan diabsorbsi oleh %77 minyak#9odium akan bereaksi
denan ikatan rankap pada asam lemak tidak jenuh#<leh karena
itu anka yodium ini diunakan untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak#
Anka yodium dapat ditentukan denan melarutkan minyak
dalam kloro2orm atau karbon tetraklorida dan ditambah haloen
berlebihan#Kelebihan haloen kemudian dititrasi denan larutan
tiosianat? sehina jumlah yodiumChaloen yan bereaksi dapat
dihitun#
/ara uji bilanan yodium menurut Standard Industri Indonesia
adalah sebaai berikut :
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 24/33
7?0 ,ontoh ditimban ke dalam sebuah Erlenmeyer )77 ml
bertutup basah dan dilarutkan denan %0 ml tetra#Denan pipet
'0 ml +janan isap denan mulut tambahkan '0 ml larutan FI@S
dan disimpan selama _ jam dalam tempatCruanan elap#Larutan
FI@S dibuat sebaai berikut : %0 jod dilarutkan dalam % liter
asam a,etat pekat +66 dan dialiri as ,hlor +tidak boleh
berlebihan? hina sejumlah ,hlor yan terikat setara denan
jod? yaitu diperlukan )?1 ,hlor#Untuk menetahui apakah jumlah
tersebut sudah ,ukup? Erlenmeyer berisi larutan asam asetat
ditimban sebelum dan sesudah dialiri as ,hlor atau ,ara lainialah denan memperhatikan perubahan !arna dari ,oklat tua
menjadi ,oklat kekunin-kuninan#Larutan Fijs dimasukkan
dalam botol ber!arna dan disimpan dalam tempat elap#Lrutan
Fijs tidak boleh dipakai lebih dari % bulan#
Sesudah penambahan larutan Fijs tersebut di atas +dan disimpan
selama _ jam lalu ditambah %7 ml K@ )7 dan %7 ml air
Erlenmeyer seera ditutup#Akhirnya dititar denan tio 7?% N dan
sebaai penunjuk diperunakan larutan kanji +misalnya
diperlukan larutan a ml tio 7?% N#8lanko +tanpa ,ontoh
dikerjakan seperti tersebut di atas +misalnya diperlukan b ml tio
7?% N
8ilanan jod +b-aml titar tio 7?%'16
,ontoh
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 25/33
0# Kadar Kotoran +bahan asin
Kotoran atau bahan asin dalam minyak pada umumnya
ditentukan denan kadar air? kadar bahan yan tidak larut? dan
bahan yan tidak tersabunkan#Babunan dari bahan tersebut
disinkat denan M#I#U#? yaitu kependekan dari `Moisture?
Insaluble? Unsaponifable`#Kotoran dalam minyak dapat
memper,epat kerusakan minyak? oleh karena itu diusahakan aar
minyak tidak menandun kotoran#Minyak yan menandunkotoran makin banyak? dianap mempunyai kualitas yan makin
tidak baik#
Menurut Standard Industri Indonesia? yan dimaksud kotoran
dalam minyak adalah bahan yan tidak larut dalam pelarutminyak petroleum ether#/ara uji kotoran adalah sebaai berikut :
Sebuah kertas sarin bulat +Fhatman No#.7?.% atau .'
dikerinkan pada suhu %70/? didininkan selama %0 menit dan
ditimban#
Ke dalam sebuah Erlemeyer )77 ml ditimban ^'7 ,ontoh dandilarutkan denan petroleum-ether#Kemudian disarin denan
kertas sarin yan telah ditimban tersebut di atas#Lalu di,u,i
denan petroleum-ether hina sarinan bebas dari minyak +bila
di kertas sarin denan isinya dikerinkan pada suhu %70/
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 26/33
selama % jam? didininkan selama )7 menit dan ditimban hina
bobotnya tetap#
Kadar kotoran &enambah berat %77
,ontoh
1# 8ilanan &eroksida
&eroksida merupakan senya!a antara dalam rankaian proses
ketenikan minyak oleh peristi!a oksidasi#8ilanan peroksida
adalah bilanan yan menambarkan jumlah oksien dalam
miliekui*alen yan terdapat dalam %77 minyak#Senya!a
peroksida bukan senya!a yan berbau `tenik`#Apabila jumlah
senya!a peroksida dalam minyak makin banyak menunjukkan
minyak tersebut akan ,epat menjadi tenik atau `ran,id`#Denan
demikian peroksida tidak dikehendaki dalam minyak? atau kalau
senya!a tersebut terdapat dalam minyak jumlahnya perlu
dibatasi#8ilanan peroksida dapat ditentukan denan beberapa
,ara? di antaranya adalah denan ,ara (itrasi-9odometri
&olarometri dan Spektro2otometri?
/ara uji senya!a peroksida dalam minyak? menurut Standard
Industri Indonesia? adalah sebaai berikut:
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 27/33
^ 0 ,ontoh ditimban dalam Erlenmeyer )77 ml bertutup
basah#Lalu ditambahkan )7 ml larutan dari suatu ,ampuran
terdiri dari '7 ml asam asetat pekat? '0 ml alkohol 60 dan 00 ml
,hloro2orm#Kemudian ditambahkan % K@ dan dibiarkan di tempat
elap selama _ jam sambil di,ampur benar-benar#Akhirnya
ditambah 07 ml air dan dititar +pakai mikroburet denan tio
7?77' N sebaai penunjuk diperunakan larutan kanji +misalnya
diperlukan a ml#8lanko +tanpa ,ontoh dikerjakan jua seperti
tersebut di atas +mislanya diperlukan b ml tio 7?77' N#
8ilanan peroksida +a-b N 5 %77
,ontoh
3# Farna dan 8au Minyak
(riliserida merupakan senya!a yan tidak ber!arna dan tidak
berbau#<leh karena itu minyak murni seharusnya jua tidak
ber!arna dan tidak berbau#Akan tetapi di dalam praktek serin
didapatkan minyak murni tersebut ber!arna ke arah kunin atau
ke arah merah jina? dan masih berbau khas sesuai denan bau
sumber minyak tersebut#$al ini munkin disebabkan karena
pertimbanan ekonomis? atau karena kehendak konsumen#
5# Minyak &elikan
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 28/33
Minyak pelikan dalam minyak makan tidak dikehendaki? karena
ke,uali dianap pemalsuan jua berpenaruh terhadap
penyimpanan si2at minyak makan yan sebenarnya#
/ara uji untuk menentukan apakah minyak makan menandun
minyak pelikan atau tidak? menurut Standard Industri Indonesia
dapat dilakukan sebaai berikut :
Sedikit +% ml ,ontoh ditambah alkohol-K<$ 7?0 N 0 ml dan
dipanaskan#Kemudian ditambah air? jika larutan menjadi keruh
menunjukkan adanya minyak pelikan#Selanjutnya kadar minyakpelikan dihitun dari sisa yan tak tersabun#
&ENE(A&AN KADA4 LEMAK
ME(<DE
T Sohletasi
DASA4 (E<4I
c Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yan
termasuk olonan lipida#Satu si2at yan khas olonan lipida
adalah daya pelarut orani,#Misalnya: eter? benene? ,hloro2orm#
IV# ALA( DAN 8A$AN
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 29/33
Alat: " Sohlet
- /oron ka,a
- Labu alas bulat
- Lampu spirtus
- Statip = klem
8ahan: " Sample +mararine
- Kertas sarin dan tali
- &elarut /$/l) : methanol
' : %
&4<SEDU4
(imban kuran lebih 0 r sample denan ka,a arloji#
(imban kertas sarin dan tali? bunkus sample denan
kertas sarin dan ikat#Masukkan dalam sohlet#
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 30/33
(ambahkan pelarut %?0 -' kali *olume sohlet#
&asan alat sedemikian rupa#&anaskan denan lampu
spirtusCkompor listrik#(unu sampai beberapa sirkulasi sample
sampai semua lemak habis terekstraksi#
L#A#8 > dilepas? sisa pelarut diuapkan > timban sampai
bobot konstan#
S(ANDA4 MU(U MIN9AK
Standar mutu berbaai minyak makan dalam perdaanan yan
telah ditetapkan oleh Departemen &erindustrian 4epublik
Indonesia? dalam bentuk Standar Industri Indonesia? di antaranya
adalah untuk minyak kelapa? miyak sa!it dan minyak oren#
%# Mutu Minyak Kelapa
Minyak kelapa yan dimaksud adalah minyak yan diperoleh
denan ,ara penempaan kopra atau hasil ekstraksi bunkil
kopra#
Syarat mutu minyak kelapa meliputi :
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 31/33
)#%# AirOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO maks#
7?0
)#'# KotoranOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO# maks#
7?70
)#)# 8ilanan jod + jodC%77 ,ontohOOOOOOO## 5-%7?7
)#.# 8ilanan penyabunan +m K<$C ,ontohOOO '00-'10
)#0# 8ilanan peroksida +m K<$C ,ontohOOOO# maks# 0?7
)#1# Asam lemak bebas +dihitun sebaai asam
lauratOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO# maks#0
)#3# Farna? bauOOOOOOOOOOOOOOOOOOO## normal
)#5# Minyak pelikanOOOOOOOOOOOOOOOOO# neati2
)#6# Untuk industri makanan tidak boleh menandun
loam-loam berbahaya dan arsen#
'# Mutu Minyak Kelapa Sa!it
Minyak kelapa sa!it adalah minyak yan diperoleh dari ekstraksi
sabut buah kelapa sa!it#
Syarat mutu minyak kelapa sa!it adalah meliputi :
7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman
http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 32/33
%#AirOOOOOOOOOOOOOOOOOO#maks#7?0
'#KotoranOOOOOOOOOOOOOOOOmaks# 7?0
)#8ilanan jod + jodC%77 ,ontohOO#..-05
.#8ilanan penyabunan +m K<$C,ontoh##%60-'70
0#8ilanan peroksida +m oksienC%77 ,ontoh
OOOOOOOOOO#maks# )?7
1#Asam lemak bebas +dihitunOOOO#maks#0
3#FarnaOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO#Normal
5#8auOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO##Normal
6#Minyak pelikanOOOOOOOOOOOOOOO##neati2
)# Mutu Minyak Boren
Minyak oren yan dimaksud adalah minyak nabati yan telah
dimurnikan? diunakan sebaai bahan makanan#
Syarat mutu minyak oren adalah sebaai berikut :
AirOOOOOOOOOOOOOOOO maks# 7?)
8ilanan peroksidaOOOOOOO##maks# %?7 m oksienC%77
Asam lemak bebas +sebaai asam lauratOOOO maks# 7?)