analisa makanan dan minuman

33
 ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN Defnisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komp onen penyusunnya atau penuraian bahan menjadi senya!a "senya!a penyusunnya sehina dapat dipakai sebaai data untuk mene ntukan komposi si bahan# $al-hal yan pentin untu n dipertimbankan dalam pemilihan prosedur %# &enetahuan dasar komposisi suatu bahan yan akan dianalisa '# (inkat ketelitian yan dikehendaki# )# Sampel yan tersedia# Syarat prosedur analisa yan ideal %#Sahih atau *alid '#Akurat+ a,,ura,y )#&resisi atau ,ermat + &re,ission .#/epat 0#$emat 1#(ink at keselamatan tini + sa2ety 3#K eterulanan +4eprodu,ibility 5#+khusus Spe,if, 6#Dapat diandalkan +4eli able %7#Mantab +Stable  ( ujuan Analisa Makanan dan Minuman %#Menuraikan komponen " komponen suatu bahan makanan kemudian memastik an jenis atau jumlahnya sehina dapat disusun komposisi k eseluruhan bahan tersebut#

Upload: riswan-anakes

Post on 21-Mar-2016

34 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

materi

TRANSCRIPT

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 1/33

ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

Defnisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi

bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau

penuraian bahan menjadi senya!a "senya!a penyusunnya

sehina dapat dipakai sebaai data untuk menentukan

komposisi bahan#

$al-hal yan pentin untun dipertimbankan dalam pemilihanprosedur%# &enetahuan dasar komposisi suatu bahan yan akan dianalisa

'# (inkat ketelitian yan dikehendaki#)# Sampel yan tersedia#

Syarat prosedur analisa yan ideal

%#Sahih atau *alid

'#Akurat+ a,,ura,y

)#&resisi atau ,ermat + &re,ission

.#/epat

0#$emat1#(inkat keselamatan tini + sa2ety

3#Keterulanan +4eprodu,ibility

5#+khusus Spe,if,

6#Dapat diandalkan +4eliable

%7#Mantab +Stable

 (ujuan Analisa Makanan dan Minuman

%#Menuraikan komponen " komponen suatu bahan makanankemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehina dapat

disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 2/33

'#Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan "

minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehina dapat

ditentukan kualitas + sesuai denan UU #

)#Menentukan komponen bahan atau nutrien yan terkandun

sehina dapat dipakai patokan

Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus#

.# Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau 8(M#

0#Mendeteksi adanya bahan metabolit yan bera,un#

1# Menikuti terjadinya perubahan " perubahan bahan yan

terjadi baik kualitati2 maupun kuantitati2 selama proses

berlansun +pro,,es ,ontrol

Kerusakan &ada Sampel 9an Munkin (erjadi

%#&erubahan kimia!i + oksidasi

'#&erubahan enimatis)#Kontaminasi mikrobiolois

.#&erubahan ;isis

0#&erubahan Mekanis

KA48<$ID4A(

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk

neara " neara berkemban# % ram karbohidrat menhasilkan .kkal#

;unsi karbohidrat

%#Sumber eneri

'#Sumber serat

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 3/33

)#&enentu karakteristik bahan panan

.#Men,eah peme,ahan protein yan berlebihan

0#Men,eah kehilanan mineral

1#Membantu metabolisme lemak dan protein

&embentukan karbohidrat se,ara alami

%#Merupakan hasil proses 2otosintesis

/<' = $'< > /1$%'<1 = <'

'# Se,ara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup 2ormosa yaitu

denan menambahkan larutan alkali en,er pada 2ormaldehide

)# Menekstrak dari bahan " bahan nabati sumber karbohidrat

Karbohidrat Dalam 8ahan &anan

%#&ada tumbuhan : pati? pektin? selulosa

'#&ada buah " buahan : lukosa dan 2ruktosa

)#&ada he!an : likoen

.#&ada susu : laktosa

 @enis " @enis Karbohidrat

%#Monosakarida

A# (ata nama monosakarida berdasarkan uus 2unsional yan

dimiliki dan letak uus hidroksilnya#

Misal : Aldosa : menandun satu uus aldehid

Ketosa : menandun satu uus keton

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 4/33

$eksosa : Mempunyai 1 atom /

&entosa : Mempunyai 0 atom / + ylosa?arabinosa

;is,her proje,tion 2ormula +dekstro " le*o

<LIB<SAKA4IDA

<liosakarida adalah polimer monosakarida yan terdri dari ' "

%7 molekul#9an terdiri dari ' molekul disebut disakarida? ,ontoh:

%#Sukrosa : lukosa dan 2ruktosa

'#Laktosa : lukosa dan alaktosa

)#Maltosa : lukosa dan lukosa

Ikatan yan menhuhunkan dua molekul monosakarida disebut

ikatan likosidik#

$a!orth proje,tion

&embentukan ,in,in

MAL(<SA

LAK(<SA

SUK4<SA

Ada tidaknya si2at mereduksi suatu molekul ula ditentukan oleh

ada tidaknya uus hidroksil bebas yan reakti2#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 5/33

%#&ada Aldosa +lukosa C dekstrosa uus <$ pada atom /-%

+ anomerik

'#&ada ketosa +2ruktosa C le*ulosa uus <$ pada atom /-'

&<LISAKA4IDA

%#;unsi :

a# penuat tekstur : selulosa? hemiselulosa? linin? pektin

b# Sumber eneri : pati? dekstrin? likoen? 2ruktan

&A(I +AMILUM

Merupakan homopolimer lukosa denan ikatan a-likosidik#

 (erdiri dari ' 2raksi yan dapat dipisahkan denan air panas#

;raksi terlarut disebut amilosa yan mempunyai struktur lurus

denan ikatan a-+%?. "D- lukosa#

;raksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur

,aban denan ikatan a-+%?. "D- lukosa . " 0 dari berat total#

SELUL<SA

Merupakan serat " serat panjan yan membentuk struktur

 jarinan pada dindin sel tanaman berantai lurus deman

ikatana-+%?. "D- lukosa#(urunan selulosa dikenal sebaai /M/

yan dipakai sebaai 8(M denan 2unsi sebaai penhalus

tekstur dan men,eah retroradasi#&embuatan /M/ denan

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 6/33

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 7/33

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 8/33

%# (imban bahan '?0-0 masukkan labu takar %77 ml#

'# (ambah aHuades sampai tanda dan larutkan#

)# &ipet %7 ml masukkan erlenmeyer

.#tambahkan reaen luG s,hoorl dan panaskan diatas F8 yan

sudah mendidih#

0# (ambahkan %0 ml KI '7 dan '0 ml $'S<. .N + a!as hati-

hatiJ#

1#(itrasi denan Na-(hiosul2at 7?% N standar sampai !arna kunin

muda? tambah amilum % %ml? lanjutkan titrasi sampai !arna

biru hilan#

3#Lakukan blanko

&enetapan Kadar Bula (otal

Metode : Iodometri

%#(imban denan seksama 0 bahan masukkan labu takar %77

ml#

'#(ambahkan aHudes sampai tanda dan larutkan#

)#&ipet '0 ml sampel masukkan erlenmeyer '07 ml tambahkan

'0 ml $/l )7 panaskan F8 selama )7 menit#

.#Dininkan dan netralkan denan Na<$ )7 ,ek denan

indikator#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 9/33

0#Masukkan labu takar '07 ml tambah aHuades hina tanda dan

pipet %7 ml? selanjutnya kerjakan seperti ula reduksi#

&enetapan Kadar Laktosa

%#(imban bahan 0 denan seksama dan tambah aHudes panas

sampai susu larut#

'#&indahkan ke labu takar %77 ml se,ara kuantitati2 dan

tambahkan 0 ml &b-asetat %7 dan 0 ml 8a+<$' %7 dan

tepatkan sampai tanda#

)#Sarin sampai didapat fltrat jernih? kemudian pipet %7 ml

masukkan erlenmeyer# Selanjutnya lihat penetapan kadar ula

reduksi#

&enhitunan Kadar Bula

Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :

%#8erat bahan 0 ram

'#Dimasukkan labu takar %77 ml dipipet 0 ml ditepatkan labu

takar %77 ml kemudian dipipet '0 ml#

)#Kadar larutan Na-tiosul2at 7?76)0 N

.#(itrasi sampel '%?3% ml

0#(itrasi blanko )%?60 ml

6#Na-(iosul2at pada tabel kadarnya 7?% N sehina %7?'. ml Na-

tiosul2at yan kadarnya 7?76)0 N berubah menjadi %7?'.

7?76)0C7?% 6?03. ml#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 10/33

%7# (abel hanya berisi anka bulat sehina anka 6?03. dilihat

pada baris 6 dan %7#

6 ml " ''?. m

%7 ml - '0?7 m

%%# Men,ari kesetaraan pada 6?03. ml

''?. m = + 6?03. " 6 C + %7 "6 + '0 "''?. ')?66'. m

Menhitun kadar ula reduksi:

2p I 2p II kesetaraan C m bahan %77#

%77C0 %77C'0 ')?66'.C0777 %77

O

&4<(EIN

&rotein adalah sumber asam " asam amino yan menandun

unsur /? $? <? N + ;e? Mn? /u? S? &#

;unsi protein dalam tubuh :

%# Pat pembanun

'# Pat penatur

ASAM AMIN<

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 11/33

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 12/33

Asam amino nonesensial adalah asam amino yan dapat

diproduksi ,ukup dalam tubuh : alanin? asam aspartat? sitrolin?

sistein? asam lutamat#

Si2at " si2at &rotein

%#(idak larut dalam air

'#Dapat dihidrolisa denan asam? basa? dan enim

)#Mempunyai ' ma,am bentuk : serabut + fbriler dan bola

+ lobuler

.#8ersi2at am2oter0#Dapat diendapkan oleh ion loam berat? asam mineral kuat?

aram " aram loam berat

1#8isa menalami denaturasi

T

ANALISA &4<(EIN

ME(<DE K@ELDA$L

&rinsip : &enentuan protein berdasarkan jumlah nitroen dalam

bahan#

%#(ahap Destruksi

&ada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sul2at pekat denan

penambahan katalisator : K'S<.?Na'S<. + menaikkan titik didih#

/u?Se?$ + sebaai oksidator#

&ada tahap ini akan dihasilkan +N$.' S<.

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 13/33

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 14/33

XLemak dan minyak merupakan sumber eneri yan e2ekti2

karena % ram minyak C lemk dapat menhasilkan 6 kkal#

XY Lemak C minyak jua sebaai sumber dan pelarut bai *itamin

A?D?E dan K#

X

Kelompok lipida

%#Kelompok triliserida + lemak? minyak? asam lemak

'#Kelompok turunan asam lemak + lilin? aldehide? asam lemak#

)#;os2olipid? likolipid

.#Sterol dan steroida

0#Karotenoid

1#Kelompok lipida lain

T

Lemak tersabunkan

Lemak C minyak = Na<$> aram Na " asam lemak = liserol#

Malam = Na<$ > aram Na asam lemak = alkohol#

;os2olipid = Na<$ > aram Na asam lemak = liserol = Na)&<.=

amina#

Sterol? pimen?hidrokarbon = Na<$ >

&embentukan lemak

Si2at " si2at lemak C minyak

Si2at fsik

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 15/33

%#(idak larut dalam air

'#;iskositas meninkat bila rantai / semakin panjan? suhu

semakin rendah dan ikatan jenuh#

)#8erat jenis + C,m) semakin menikat bila suhu rendah dan

berat molekul tini dan ikatan jenuh#

.# Lemak berbentuk padat dan plastis karena ada 2ase padat dan

,air#

0#(itik ,air semakin meninkat bila rantai / semakin panjan#

Si2at kimia minyak

Dapat dihidroenasi

Dapat dioksidasi

Dapat menalami reksi iodisasi

8ereaksi denan basa membentuk sabun

&enentuan kualitas minyak

%#Anka asam : jumlah m basa yan diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas dalam % ram lemak#

'#Anka &eroksida : ml eHui*alen peroksida tiap k minyak

&enentuan kadar minyak

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 16/33

%#Sohletasi

'#8otol 8ab,o,k dan kalipe

 (EKN<L<BI &ENB<LA$AN MIN9AK 

%#Mutu Minyak

mutu suatu bahan menurut A# Kramer dan 8A (!i? adalah

abuanan si2at "si2at khas yan dapat membedakan setiap jenis

bahan# Babunan si2at khas tersebut sanat berpenaruh

terhadap penerimaan bahan oleh konsumen atau pembeli# Si2at

khas yan dimaksud untuk setiap bahan berbeda? si2at khas padaminyak berbeda denan si2at khas pada susu? dain dan

sebaainya#Dalam hal ini bahan yan mempunyai abunan si2at

khas seperti yan dikehendaki konsumen dikatakan bermutu baik#

Di Indonesia mutu yan baik dari berbaai bahan? termasuk

minyak makan diberikan dalam standard Industri Indonesia + SII #

'# Kerusakan Minyak

&roses perubahan atau kerusakan minyak dapat berlansun

menurut beberpa ,ara#&ada dasarnya dapat dikelompokkan

menjadi dua peristi!a yaitu :

$idroliss minyak? dihasilkan asam lemak dan komponen lain?

diikuti oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh#

<ksidasi se,ara lansun terhadap asam lemak tidak jenuh?

diikuti oleh deradasi karena hidrolisis#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 17/33

$idrolisis merupakan proses peruaian + lysis yan terjadi karena

air + hydro # &eristi!a tersebut di per,epat oleh enim yam

termasuk olonan lipase? perlkuan panas dan aksi dari senya!a

kimia# Dalam kondisi yan ,o,ok? hidrolisis triliserida dihasilkan

asam lemak dan liserol

/)$0 + /<</4 ) = ) $'< > /)$0 + <$ ) = ) $<</4

 (riliserida air liserol asam lemak

bebas

&roses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak

karena oksien#&roses tersebut diper,epat oleh enim teritama

enim lipoksidase? oleh loam dan aramnyaatau ornik komplek#

<ksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yan

dikatalisis oleh enim lipoksienase dan autooksidasi#Enimlipoksienase hanya menyeran ikatan %?. pentadiena# Asam

lemk yan diseran oleh enim tersebut misalnya asam linoleat?

asam linolenat dan asam arakidat# Autooksidasi merupakan reaksi

antara oksien dan asam lemak tak jenuh# &roses oksidasi jenis

ini disebut autooksidasi karena reaksi makin diper,epat oleh hasil

reaksi itu sendiri#

Autooksidasi sanat dipenaruhi oleh besarnya derajat

ketidakjenuhan asam lemak penyususn minyak# 4eaksi oksidasi

ini dapat diper,epat oleh beberapa 2aktor? dintaranya suhu? sinar

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 18/33

ultra *iolet? radiasi ion sinar Z? [? \ dan sinar ] ? peroksida?

katalisatorloam seperti /u dn ;e serta aramnya#

;aktor &enentu Mutu Minyak

Mutu minyak makan ditentukan oleh beberapa si2at atau 2aktor

yan disebut 2aktor penentu mutu# Si2at tersebut menurut

Standar Industri Indonesia yan ditetapkn oleh Departemen

&erindustrian 4epublik Indonesia meliputi kadar air? kadar asam

bebas? bilanan yodium? bilanan penyabunan? bilanan

peroksida? kotoran? !arna dan bau? minyak pelikan#

%# Kadar Air

Miunyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yan telah

dimurnikan selalu menandun air# Air dalam minyak sanat

berpenaruh terhadap daya simpan minyak# Semakin banyak air

yan terkandun minyak tersebut semakin mudh rusak# &ada

mnyak kasar air dan kotoran merupakan medium yan bak bai

mikrooranisme yan dapat merusak minyak#

Kadar air dalam minyak dapat ditentukan denn ' ,ara yaitu ,ara

pemanasan + ra*imetri dan ,ara *olumetri atau destilasi#&ada,ara pemanasan? minyak dipanaskan untuk menuapkan air#

&enuranan berat minyak sebelum dan sesudah dipanaskan

merupakan jumlah air yan telah dapt diuapkan# Apabila pada

pemenasan berikutnya sudah tidak ada penuranan berat lai

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 19/33

berarti yan terdapat dalam minyak dianap sudah habis#

Sehina penuranan berat tersebut menambarkan jumlah air

yan terdapat dalam minyak#

&ada ,ara destilasi minyak di,ampur denan pelarut toluena atau

ylena? dlam alat destilasi kemudian dipanaskan sampai titik didih

pelarut# Up yan terbentuk didininkn dalam unit destilasitrebut

kemudian ditampun dalam penampun berskala#&elarut yan

diunaka mempunyai titik didih yan lebih tini daripada air danmempunyai berat jenis lebih rendah daripada air serta tidak

ber,ampur denan air#Apabila pelarut tersebut sudah mendidih

berarti air dalam minyak sudah menuap semua# Air yan

menuap adalah air dalam minyak#@umlah air dapat dilihat dari

skala dalam penampun# Kadar air dapat diba,a pada skala

karena air akan terletak diba!ah sedan pelarut diatas#

/ara uji kadar air seperti pada Standar Industri Indonesia adalah

sebaai berikut :

%#Sebuah botol timban diisi %7 " %0 pasir laut halus dan murni

atau serbuk asbes? berikut sebuah penaduk pendek#

'#8otol timban beserta isinya dikerinkan selama % jam pada

suhu %70 o/ lalu didininkan dan ditimban#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 20/33

)#Kedalam botol timban trsebut dimasukkan 0 ram sampel dan

diaduk hina homoen#

.#Kemudian dikerinakan pada suhu %70 o/ selama %0 menit

didininkan dan ditimban hina bobot konstan#

'# Kadar Asam Lemak 8ebas

Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki? karena

deradasi senya!a tersebut lebih lanjut menhasilkan produk

yan berpenaruh terhadap rasa dan bau yan tidak disukai

dalam minyak# Makin besar kadar asam lemak bebas dalam

minyak maka kualitasnya semakin rendah#Minyak yan ban1yak

menandun asam lemak bebas tidak tahan disimpan lama#

8anyaknya asam lemak bebas yan dikandun minyak dapat

ditentukan berdasarkan jumlah basa yan diperlukan untukmenetralkan minyak# 8esar kandunan asam lemak bebas dapat

dinyatakan dalam persen asam lemak bebas atau dalam bentuk

anka asam#

/ara uji kadar asam lemak bebas yan dihitun berdasarkan asam laurat adalah sebaai berikut :

 (imban %7 sampel dalam erlenmeyer#

 (ambah 07 ml ,ampuran alkohol " benol + %:% netral#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 21/33

 (itrasi denan Na<$ 7?% N standar denan indikator pp#

 (itrasi sampai !arna merah muda tidak hilan selama % menit#

Asam Lemak 8ebas ml N 7?'70 %77

+ sb asam laurat -

ram sampel

)# 8ilanan &enyabunan

8ilanan penyabunan adalah bilanan yan menujukkan jumlah

miliram K<$ yan

Diprlukan untuk menyabunkan % ram lemak C minyak# Minyak

denan berat molekul rendah? mempunyai bilanan penyabunan

yan lebih besar daripada yan mempunyai rantai karbon

panjan denan berat molekul tini#

Anka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah K<$

yan diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas? dan

asam lemak yan masih terikat dalam bentuk triliserida? dalam %

ram minyak# Minyak ditambah larutan basa berlebihan?

kemudian kelebihan basa dititrasi denan asam# Selisih antara

basa yan ditambahkan pada minyak denan basa yan tertisa

adalah merupakan basa yan diperlukan untuk penyabunan#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 22/33

)# 8ilanan &enyabunan

8ilanan penyabunan adalah bilanan yan menujukkan jumlah

miliram K<$ yan

Diprlukan untuk menyabunkan % ram lemak C minyak# Minyak

denan berat molekul rendah? mempunyai bilanan penyabunan

yan lebih besar daripada yan mempunyai rantai karbon

panjan denan berat molekul tini#

Anka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah K<$

yan diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas? dan

asam lemak yan masih terikat dalam bentuk triliserida? dalam %

ram minyak# Minyak ditambah larutan basa berlebihan?

kemudian kelebihan basa dititrasi denan asam# Selisih antara

basa yan ditambahkan pada minyak denan basa yan tertisa

adalah merupakan basa yan diperlukan untuk penyabunan#

/ara uji bilanan penyabunan menurut Standard Industri

Indonesia adalah sebaai berikut :

^ ' ,ontoh ditimban ke dalam Erlenmeyer 077 ml#(ambahkan

'0 ml alkohol-K<$ 7?0 N +07 K<$ dilarutkan denan '0 ml airdan dien,erkan denan alkohol 60 hina % liter#

Lalu Erlenmeyer dihubunkan denan pendinin udara +pendinin

teak dan didihkan atas penanas air selama _ jam#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 23/33

Kemudian didininkan dan dititar denan $/L 7?0 N dan p#p#

sebaai penunjuk +misalnya diperlukan a ml#

8lanko +tanpa ,ontoh dikerjakan jua seperti tersebut di atas

+misalnya diperlukan b ml $/L 7?0 N#

8ilanan penyabunan +b " a ml N 01?%

,ontoh

.# 8ilanan 9odium

8ilanan yodium adalah jumlah ram yodium atau komponen

yodium yan diabsorbsi oleh %77 minyak#9odium akan bereaksi

denan ikatan rankap pada asam lemak tidak jenuh#<leh karena

itu anka yodium ini diunakan untuk menunjukkan derajat

ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak#

Anka yodium dapat ditentukan denan melarutkan minyak

dalam kloro2orm atau karbon tetraklorida dan ditambah haloen

berlebihan#Kelebihan haloen kemudian dititrasi denan larutan

tiosianat? sehina jumlah yodiumChaloen yan bereaksi dapat

dihitun#

/ara uji bilanan yodium menurut Standard Industri Indonesia

adalah sebaai berikut :

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 24/33

7?0 ,ontoh ditimban ke dalam sebuah Erlenmeyer )77 ml

bertutup basah dan dilarutkan denan %0 ml tetra#Denan pipet

'0 ml +janan isap denan mulut tambahkan '0 ml larutan FI@S

dan disimpan selama _ jam dalam tempatCruanan elap#Larutan

FI@S dibuat sebaai berikut : %0 jod dilarutkan dalam % liter

asam a,etat pekat +66 dan dialiri as ,hlor +tidak boleh

berlebihan? hina sejumlah ,hlor yan terikat setara denan

 jod? yaitu diperlukan )?1 ,hlor#Untuk menetahui apakah jumlah

tersebut sudah ,ukup? Erlenmeyer berisi larutan asam asetat

ditimban sebelum dan sesudah dialiri as ,hlor atau ,ara lainialah denan memperhatikan perubahan !arna dari ,oklat tua

menjadi ,oklat kekunin-kuninan#Larutan Fijs dimasukkan

dalam botol ber!arna dan disimpan dalam tempat elap#Lrutan

Fijs tidak boleh dipakai lebih dari % bulan#

Sesudah penambahan larutan Fijs tersebut di atas +dan disimpan

selama _ jam lalu ditambah %7 ml K@ )7 dan %7 ml air

Erlenmeyer seera ditutup#Akhirnya dititar denan tio 7?% N dan

sebaai penunjuk diperunakan larutan kanji +misalnya

diperlukan larutan a ml tio 7?% N#8lanko +tanpa ,ontoh

dikerjakan seperti tersebut di atas +misalnya diperlukan b ml tio

7?% N

8ilanan jod +b-aml titar tio 7?%'16

,ontoh

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 25/33

0# Kadar Kotoran +bahan asin

Kotoran atau bahan asin dalam minyak pada umumnya

ditentukan denan kadar air? kadar bahan yan tidak larut? dan

bahan yan tidak tersabunkan#Babunan dari bahan tersebut

disinkat denan M#I#U#? yaitu kependekan dari `Moisture?

Insaluble? Unsaponifable`#Kotoran dalam minyak dapat

memper,epat kerusakan minyak? oleh karena itu diusahakan aar

minyak tidak menandun kotoran#Minyak yan menandunkotoran makin banyak? dianap mempunyai kualitas yan makin

tidak baik#

Menurut Standard Industri Indonesia? yan dimaksud kotoran

dalam minyak adalah bahan yan tidak larut dalam pelarutminyak petroleum ether#/ara uji kotoran adalah sebaai berikut :

Sebuah kertas sarin bulat +Fhatman No#.7?.% atau .'

dikerinkan pada suhu %70/? didininkan selama %0 menit dan

ditimban#

Ke dalam sebuah Erlemeyer )77 ml ditimban ^'7 ,ontoh dandilarutkan denan petroleum-ether#Kemudian disarin denan

kertas sarin yan telah ditimban tersebut di atas#Lalu di,u,i

denan petroleum-ether hina sarinan bebas dari minyak +bila

di kertas sarin denan isinya dikerinkan pada suhu %70/

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 26/33

selama % jam? didininkan selama )7 menit dan ditimban hina

bobotnya tetap#

Kadar kotoran &enambah berat %77

,ontoh

1# 8ilanan &eroksida

&eroksida merupakan senya!a antara dalam rankaian proses

ketenikan minyak oleh peristi!a oksidasi#8ilanan peroksida

adalah bilanan yan menambarkan jumlah oksien dalam

miliekui*alen yan terdapat dalam %77 minyak#Senya!a

peroksida bukan senya!a yan berbau `tenik`#Apabila jumlah

senya!a peroksida dalam minyak makin banyak menunjukkan

minyak tersebut akan ,epat menjadi tenik atau `ran,id`#Denan

demikian peroksida tidak dikehendaki dalam minyak? atau kalau

senya!a tersebut terdapat dalam minyak jumlahnya perlu

dibatasi#8ilanan peroksida dapat ditentukan denan beberapa

,ara? di antaranya adalah denan ,ara (itrasi-9odometri

&olarometri dan Spektro2otometri?

/ara uji senya!a peroksida dalam minyak? menurut Standard

Industri Indonesia? adalah sebaai berikut:

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 27/33

^ 0 ,ontoh ditimban dalam Erlenmeyer )77 ml bertutup

basah#Lalu ditambahkan )7 ml larutan dari suatu ,ampuran

terdiri dari '7 ml asam asetat pekat? '0 ml alkohol 60 dan 00 ml

,hloro2orm#Kemudian ditambahkan % K@ dan dibiarkan di tempat

elap selama _ jam sambil di,ampur benar-benar#Akhirnya

ditambah 07 ml air dan dititar +pakai mikroburet denan tio

7?77' N sebaai penunjuk diperunakan larutan kanji +misalnya

diperlukan a ml#8lanko +tanpa ,ontoh dikerjakan jua seperti

tersebut di atas +mislanya diperlukan b ml tio 7?77' N#

8ilanan peroksida +a-b N 5 %77

,ontoh

3# Farna dan 8au Minyak

 (riliserida merupakan senya!a yan tidak ber!arna dan tidak

berbau#<leh karena itu minyak murni seharusnya jua tidak

ber!arna dan tidak berbau#Akan tetapi di dalam praktek serin

didapatkan minyak murni tersebut ber!arna ke arah kunin atau

ke arah merah jina? dan masih berbau khas sesuai denan bau

sumber minyak tersebut#$al ini munkin disebabkan karena

pertimbanan ekonomis? atau karena kehendak konsumen#

5# Minyak &elikan

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 28/33

Minyak pelikan dalam minyak makan tidak dikehendaki? karena

ke,uali dianap pemalsuan jua berpenaruh terhadap

penyimpanan si2at minyak makan yan sebenarnya#

/ara uji untuk menentukan apakah minyak makan menandun

minyak pelikan atau tidak? menurut Standard Industri Indonesia

dapat dilakukan sebaai berikut :

Sedikit +% ml ,ontoh ditambah alkohol-K<$ 7?0 N 0 ml dan

dipanaskan#Kemudian ditambah air? jika larutan menjadi keruh

menunjukkan adanya minyak pelikan#Selanjutnya kadar minyakpelikan dihitun dari sisa yan tak tersabun#

&ENE(A&AN KADA4 LEMAK 

ME(<DE

T Sohletasi

DASA4 (E<4I

c Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yan

termasuk olonan lipida#Satu si2at yan khas olonan lipida

adalah daya pelarut orani,#Misalnya: eter? benene? ,hloro2orm#

IV# ALA( DAN 8A$AN

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 29/33

Alat: " Sohlet

- /oron ka,a

- Labu alas bulat

- Lampu spirtus

- Statip = klem

8ahan: " Sample +mararine

- Kertas sarin dan tali

- &elarut /$/l) : methanol

' : %

&4<SEDU4

  (imban kuran lebih 0 r sample denan ka,a arloji#

  (imban kertas sarin dan tali? bunkus sample denan

kertas sarin dan ikat#Masukkan dalam sohlet#

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 30/33

  (ambahkan pelarut %?0 -' kali *olume sohlet#

  &asan alat sedemikian rupa#&anaskan denan lampu

spirtusCkompor listrik#(unu sampai beberapa sirkulasi sample

sampai semua lemak habis terekstraksi#

  L#A#8 > dilepas? sisa pelarut diuapkan > timban sampai

bobot konstan#

S(ANDA4 MU(U MIN9AK 

Standar mutu berbaai minyak makan dalam perdaanan yan

telah ditetapkan oleh Departemen &erindustrian 4epublik

Indonesia? dalam bentuk Standar Industri Indonesia? di antaranya

adalah untuk minyak kelapa? miyak sa!it dan minyak oren#

%# Mutu Minyak Kelapa

Minyak kelapa yan dimaksud adalah minyak yan diperoleh

denan ,ara penempaan kopra atau hasil ekstraksi bunkil

kopra#

Syarat mutu minyak kelapa meliputi :

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 31/33

)#%# AirOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO maks#

7?0

)#'# KotoranOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO# maks#

7?70

)#)# 8ilanan jod + jodC%77 ,ontohOOOOOOO## 5-%7?7

)#.# 8ilanan penyabunan +m K<$C ,ontohOOO '00-'10

)#0# 8ilanan peroksida +m K<$C ,ontohOOOO# maks# 0?7

)#1# Asam lemak bebas +dihitun sebaai asam

lauratOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO# maks#0

)#3# Farna? bauOOOOOOOOOOOOOOOOOOO## normal

)#5# Minyak pelikanOOOOOOOOOOOOOOOOO# neati2 

)#6# Untuk industri makanan tidak boleh menandun

loam-loam berbahaya dan arsen#

'# Mutu Minyak Kelapa Sa!it

Minyak kelapa sa!it adalah minyak yan diperoleh dari ekstraksi

sabut buah kelapa sa!it#

Syarat mutu minyak kelapa sa!it adalah meliputi :

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 32/33

%#AirOOOOOOOOOOOOOOOOOO#maks#7?0

'#KotoranOOOOOOOOOOOOOOOOmaks# 7?0

)#8ilanan jod + jodC%77 ,ontohOO#..-05

.#8ilanan penyabunan +m K<$C,ontoh##%60-'70

0#8ilanan peroksida +m oksienC%77 ,ontoh

OOOOOOOOOO#maks# )?7

1#Asam lemak bebas +dihitunOOOO#maks#0

3#FarnaOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO#Normal

5#8auOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO##Normal

6#Minyak pelikanOOOOOOOOOOOOOOO##neati2 

)# Mutu Minyak Boren

Minyak oren yan dimaksud adalah minyak nabati yan telah

dimurnikan? diunakan sebaai bahan makanan#

Syarat mutu minyak oren adalah sebaai berikut :

AirOOOOOOOOOOOOOOOO maks# 7?)

8ilanan peroksidaOOOOOOO##maks# %?7 m oksienC%77

Asam lemak bebas +sebaai asam lauratOOOO maks# 7?)

7/21/2019 Analisa Makanan Dan Minuman

http://slidepdf.com/reader/full/analisa-makanan-dan-minuman-56ef6dc32ac96 33/33

Loam-loam berbahaya +&b?/u?$?dan AsOOOO# neati2 

Minyak pelikanOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO neati2 

Keadaan +bau? !arna? rasaOOOOOOOOOOOOOO Normal