ANALISA KUANTITATIF PRODUK AKHIR PASTA SECARA

KIMIAWI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Verlencia Anggrian Khosasih

NIM : 14.I1.0114

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

ANALISA KUANTITATIF PRODUK AKHIR PASTA SECARA

KIMIAWI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

Oleh:

Verlencia Anggrian Khosasih

NIM : 14.I1.0114

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juni 2017:

Semarang, 29 Juni 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan

penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“Analisa Kuantitatif Produk Akhir Pasta Secara Kimiawi Pt. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk

memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini

penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan

pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division

Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini

juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi

dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak

terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen

Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk

mengarahkan dan membimbing penulis.

2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang

telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan

kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama

penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.

5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau menerima

dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi selama

pelaksanaan Kerja Praktek.

iii

6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu

memberikan semangat kepada penulis.

7. Marcellina dan Jessica yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam

melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus 2016.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan

dan keterbatasan. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila ada kesalahan,

kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima

kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap

laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang membutuhkan,

khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Semarang, 29 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. Pendahuluan ............................................................................................................. 1

1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 1

1.2. Lokasi Dan Tata Letak Pabrik ........................................................................... 1

1.3. Struktur Organisasi ............................................................................................ 2

1.4. Produk Pasta ...................................................................................................... 3

1.5. Distribusi Produk ............................................................................................... 4

2. Spesifikasi Bahan Baku dan Produk ......................................................................... 5

2.1. Bahan Baku Pembuatan Pasta ............................................................................ 5

2.1.1. Gandum ...................................................................................................... 5

2.1.2. Air ............................................................................................................... 6

2.2. Pasta ................................................................................................................... 7

3. Proses Produksi Pasta ............................................................................................... 8

3.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran .................................................................. 8

3.2. Ekstruksi/Forming ............................................................................................. 8

3.3. Pengeringan dan Pendinginan ............................................................................ 9

3.4. Pengemasan ..................................................................................................... 10

4. PENGAWASAN kuantitatif MUTU PASTA ........................................................ 11

4.1. Analisa Kadar Air ............................................................................................ 11

4.2. Analisa Kadar Protein ...................................................................................... 12

4.3. Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 13

4.4. Analisa Kadar Pati ........................................................................................... 14

4.5. Analisa Lemak Kasar ....................................................................................... 16

4.6. Analisa Serat Kasar .......................................................................................... 17

4.7. Analisa Warna .................................................................................................. 18

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 19

v

5.1. Analisa Kadar Air ............................................................................................ 20

5.2. Analisa Kadar Protein ...................................................................................... 20

5.3. Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 21

5.4. Analisa Kadar Pati ........................................................................................... 21

5.5. Analisa Lemak kasar ........................................................................................ 22

5.6. Analisa Serat Kasar .......................................................................................... 22

5.7. Analisa Warna .................................................................................................. 22

6. kesimpulan .............................................................................................................. 24

7. daftar pustaka .......................................................................................................... 25

8. lampiran .................................................................................................................. 27

8.1. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta ...................................................................................... 27

8.2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta ............................................................................................................... 27

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta ............................................................................................ 2

Gambar 2. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta ..................................................................................................................... 3

Gambar 3. Sturuktur Morfologi Gandum ......................................................................... 5

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta ............................................................................................ 8

Gambar 5. Moisture Tester Buhler ................................................................................. 11

Gambar 6. Digestor Block .............................................................................................. 12

Gambar 7. Kjeltec Auto Unit 2300 ................................................................................. 12

Gambar 8. Muffle Furnace ............................................................................................. 14

Gambar 9. Automatic Polarimeter .................................................................................. 15

Gambar 10. Soxtec 8000 ................................................................................................ 16

Gambar 11. Fibertec 8400 .............................................................................................. 18

Gambar 12. Color Hunter Lab ........................................................................................ 18

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Quality guide Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta

........................................................................................................................................ 19

Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division

Jakarta (Juli 2016) .......................................................................................................... 19

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta resmi didirikan secara notarial pada

tanggal 19 Mei 1969 oleh Bapak Sudono Salim, Bapak Sudwikatmono, Bapak Djuhar

Sutanto, dan Bapak Ibrahim Risjad. Tujuan pendirian dari PT. ISM Tbk. Bogasari Flour

Mills Division adalah untuk memenuhi kebutuhan bahan pangan alternatif, guna

meningkatkan nilai gizi, lifestyle, dan nilai ekonomis dalam masyarakat. Bogasari mulai

beroperasi sebagai pabrik tepung terigu pada tanggal 29 November 1971, serta

melucurkan tiga merk produk yaitu “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar”, dan “Kunci Biru”.

Untuk memperluas keragaman bisnisnya, pada tanggal 18 Desember 1991 Bogasari resmi

mengoperasikan Pabrik Pasta yang memproduksi produk dengan merk “La Fonte”, yang

merupakan jenis makanan Italia seperti Vermicelli, Spaghetti, Fettucini, Spagettini, dan

Macaroni. Jenis makanan Italia tersebut berpeluang untuk dipasarkan ke pasar Eropa

seperti Uni Soviet dan sekitarnya, sehingga dapat meningkatkan devisa Negara. Dalam

perkembangannya dari tahun 1991-2000, divisi pasta mengalami jumlah permintaan

pasar tertinggi terdapat pada tahun 1998. Namun, setelah terpecahnya Uni Soviet, terjadi

penurunan permintaan pasar. Untuk mengatasinya, pemasaran dipusatkan pada pasar

lokal yang pada awalnya mengalami kesulitan. Budaya masyarakat Indonesia yang tidak

terbiasa mengonsumsi pasta menjadi kendala utama dalam pemasaran. Oleh karena itu,

dilakukannya strategi marketing yang tajam melalui demo masak, iklan, dan lain- lain,

untuk memperkenalkan pasta ke pasar lokal. Oleh karena itu, hingga sekarang produk

pasta dapat ditemukan oleh konsumen di berbagai lokasi penjualan.

1.2. Lokasi Dan Tata Letak Pabrik

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta berlokasi di Jalan Raya Cilincing,

Tanjung Priok, Jakarta Utara dengan luas 33 hektar berdekatan dengan laut dan

pelabuhan. Pemilihan lokasi yang dekat dengan laut dan memiliki dermaga sendiri

didasarkan pada, kemudahan akses ekspor impor dan bongkar muat, sehingga dapat

menghemat biaya transportasi dan tidak mengganggu kelancaran kegiatan umum lainnya.

Selain itu, didasarkan pada faktor daerah Tanjung Priok yang memiliki kemudahan dalam

2

sarana transportasi darat, tenaga kerja, akses jaringan listrik (dekat dengan gardu listrik

PLN), dan air bersih (berdekatan dengan PDAM).

1.3. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta

Struktur organisasi manufacturing dipimpin oleh satu Senior Vice President

Manufacturing, yang bertugas dan bertanggungjawab terhadap proses produksi dan

kualitas produk, beserta maintenance mesin dan sarana pendukung lainnya. Dalam

pelaksanaannya, SVP dibantu oleh VP operating, VP Q & PD, dan VP technical support.

Vice President Quality & Product Development membawahi tiga departemen, yang setiap

departemen dipimpin oleh QA/ MR Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Untuk

menunjang kelancaran departemen PQC, manager dibantu oleh Assistant Manager.

Assistant manager membawahi dua kepala bagian yaitu, PQC Section Head dan QC Line

SVP MANUFACTURING

VP OPERATION VP Q & PD

QA/MR MANAGER

PQC MANAGER

PQC ASS. MANAGER

PQC SECTION HEAD

PQC ANALYST

PQC OPERATOR

QC LINE SECTION HEAD

QC LINE INSPECTOR

R & D MANAGER

VP TECHNICAL SUPORT

3

Section Head. Bagian PQC bertugas mengontrol kualitas produk akhir, sedangkan QC

Line bertanggungjawab dalam mengontrol kualitas produksi. PQC Section Head

membawahi PQC analyst dan PQC operator, sedangkan QC Line Section Head

membawahi QC Line Section Head dan QC Line Inspector.

Shift pada departemen PQC, dibagi menjadi tiga shift yaitu

a. Shift 1, pukul 8.00-16.00 WIB

b. Shift 2, pukul 16.00-00.00 WIB

c. Shift 3, pukul 00.00-08.00 WIB

1.4. Produk Pasta

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division memproduksi berbagai brand pasta

yaitu, La Fonte, Sedani, Del Monte, Best Foods, Aro, Mix Glory, dan Bogasari. Namun,

produk yang dipasarkan di dalam negeri, hanya La Fonte, Sedani, dan Bogasari,

sementara untuk brand lainnya dipasarkan ke luar negeri. Secara umum pasta yang

diproduksi, dibagi menjadi dua kategori, yaitu regular pasta dan seasoned pasta.

Gambar 2. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta

Regular pasta, yang merupakan produk pasta kering, dikelompokkan menjadi dua

golongan, yaitu short goods dan long goods. Pasta short goods memiliki ukuran yang

kecil, terdiri atas berbagai macam pasta, yaitu fusilli, elbow, macaroni, knorr, conchiglie,

salad royal, dan lain-lain. Pasta short goods ini, dikemas dengan berbagai ukuran, 200

gram, 350 gram, 400 gram, 1000 gram, 2500 gram, dan 3000 gram. Berbeda dengan pasta

short goods, produk pasta long goods memiliki bentuk yang lurus dan ukuran yang lebih

panjang. Macam-macam pasta long goods adalah spaghetti, spaghettini, vermicelli, long

macaroni, linguine, fettucini, dan lain- lain. Berdasarkan survey pola konsumsi konsumen

4

dari tim marketing, pasta long goods dikemas dengan ukuran yang berbeda dengan short

pasta yaitu, 250 gram, 400 gram, 500 gram, 750 gram, 800 gram, 1000 gram, dan 5000

gram. Seasoned pasta, merupakan hasil inovasi untuk memenuhi keinginan konsumen,

akan produk pasta yang praktis, namun nikmat dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam satu

kemasan seasoned pasta terdiri dari regular pasta, bumbu, daging, dan sayuran. Produk-

produk seasoned pasta adalah La Fonte Macaroni Instant, La Fonte Spaghetti Instant,

dan La Fonte Pazto.

1.5. Distribusi Produk

Distribusi produk pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division ditujukan

sekitar 20% untuk pasar dalam negri dan 80% diekspor ke luar negeri. Brand pasta, yang

dipasarkan dalam negeri, adalah La Fonte, Sedani, dan Bogasari, sisanya diekspor ke

beberapa negara. La fonte yang ditujukan untuk supermarket dan restoran, dipasarkan

didalam negeri (terbuat dari blended semolina) dan diluar negeri (terbuat dari durum

semolina). Sedani dan Bogasari yang ditujukan untuk pasar tradisional, menggunakan

bahan baku wheat semolina. Perbedaan jenis bahan baku yang digunakan pada ketiga

pasta tersebut, disesuaikan dengan sasaran konsumen yang dituju, sehingga konsumen

dari kalangan bawah hingga atas dapat terjangkau. Produk pasta juga diekpor ke beberapa

negara seperti Filipina, Cina, Vietnam, Malaysia, Jepang, Thailand, Korea, Bahrain,

Australia, dan Singapura. Selain memasarkan produknya didalam dan diluar negeri, PT.

ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division juga menerima permintaan toll ini

manufacturing (memproduksi pasta dengan merk perusahaan lain), seperti Del Monte,

Best Food, Aro, Max Glory, dan lain –lain.

5

2. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

2.1. Bahan Baku Pembuatan Pasta

2.1.1. Gandum

Biji gandum atau wheat grain adalah salah satu dari kelompok biji-bijian yang telah

menjadi bahan makanan pokok manusia selain padi, jagung, kentang, dan lain-lain selama

berabad-abad. Gandum merupakan makanan pokok dibanyak negara seperti Eropa,

Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Sementara itu, padi banyak

digunakan di negara-negara Asia dan jagung di negara Amerika Latin dan sebagian

Afrika.

Gambar 3. Sturuktur Morfologi Gandum

sumber www.fooducate.com

Morfologi biji gandum secara garis besar adalah endosperm, bran, dan germ. Endosperm

berfungsi menyediakan makanan untuk tanaman baru (ketika embrio mulai tumbuh).

Bagian endosperm ini yang merupakan sumber tepung. Bran (kandungan abu tinggi)

berfungsi untuk untuk melindungi gandum. Germ (kandungan lemak tinggi) merupakan

bakal tunas, tempat tumbuh untuk menghasilkan tanaman baru.

Gandum termasuk dalam jenis tricutum dalam keluarga graminae. Penggolongan gandum

secara umum adalah hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat memiliki

6

kandungan protein tinggi untuk roti tawar dan mie. Ciri- ciri hard wheat adalah kulit luar

berwarna coklat atau merah, bijinya keras, dan daya serap airnya tinggi. Hard wheat

dengan kandungan protein sedang hingga rendah untuk cookies dan produk yang crispy.

Ciri-ciri hard wheat adalah kulit luar berwarna kuning atau putih, bijinya lunak, dan daya

serap airnya rendah. Hard wheat memiliki kandungan protein berkisar 16-20%, untuk

bahan baku pasta. Ciri-ciri hard wheat adalah endosperm berwarna kuning dan bijinya

keras.

Sebelum digunakan, bahan baku gandum yang digunakan untuk produksi pasta, diolah

menjadi bentuk semolina. Bahan baku utama produk pasta berbentuk semolina,

merupakan granula durum atau tepung durum. Semolina berbentuk granula yang

dihasilkan dari penggilingan endosperm gandum durum dan mengandung kurang dari 3%

tepung. Semolina memiliki ukuran partikel yang kecil, sehingga pembentukan adonan

yang homogen lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, maka partikel

yang ukurannya lebih kecil akan menyerap air lebih cepat dibandingkan partikel yang

ukurannya lebih besar. Akibatnya, partikel besar tetap kering selama pencampuran

adonan dan menyebabkan bintik putih pada produk. Semolina yang telah tersimpan lama,

akan kehilangan warna kuningnya (karena oksidasi), kurang baik digunakan untuk

membuat produk pasta.

2.1.2. Air

Air berfungsi dalam pembentukan adonan pada pasta. Air yang digunakan dalam produk

pasta seharusnya adalah air yang memenuhi syarat sebagai air minum (tidak ada

penyimpangan citarasa dan murni). Pembuatan produk pasta tidak dipanaskan pada suhu

tinggi, maka air yang digunakan sebaiknya memiliki kandungan mikroba yang rendah.

Oleh karena itu, air yang digunakan pada produksi pasta, telah melewati klorinasi,

demineralisasi, penyaringan dengan karbon aktif, dan pertukaran ion.

7

2.2. Pasta

Produk pasta mempunyai bentuk yang sangat bervariasi, memanjang seperti mie,

berbentuk seperti pipa dengan berbagai diameter, berbentuk ulir, kulit kerang, dan

sebagainya. Tiga kategori pasta berdasarkan jenis gandum yang digunakan pada industri

pasta bogasari adalah,

a. Durum semolina (DS)

Terbuat dari gandum Tritucum Durum yang tergolong dalam hard wheat.

Karakteristik dari durum semolina yaitu memiliki warna kuning cerah, karena

gandum durum mengandung pigmen xantofil dan karotenoid. Selain itu, durum

semolina memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan semolina

lainnya (Pataco et al., 2015).

b. Wheat semolina (WS)

Terbuat dari Tritucum aestivum atau gandum roti yang tergolong dalam hard

wheat, memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dan protein yang lebih rendah

dibandingkan gandum durum (Pataco et al., 2015). Wheat semolina dibagi

menjadi dua kategori berdasarkan tingkat estraksi, yaitu WSA dan WSB. WSA

adalah semolina dengan tingkat ekstraksi 68-70%, sedangkan WSB adalah

semolina dengan tingkat ekstraksi >72%. Semakin tinggi tingkat ekstraksi, maka

semakin tinggi kandungan kulit gandum, sehingga menyebabkan warna semolina

menjadi semakin gelap. Oleh karena itu, semolina WSB memiliki warna yang

lebih dibandingkan semolina WSA.

c. Blended semolina (BS)

Terbuat dari campuran hard wheat dan durum wheat. Kandungan protein dari

semolina ini lebih rendah dibandingkan Durum Semolina. Namun, lebih tinggi

dibandingkan wheat semolina.

8

3. PROSES PRODUKSI PASTA

Inti dari pembuatan pasta adalah tahap pencampuran, ekstruksi, pengeringan, dan

pengemasan.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta

3.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran

Pada tahap pencampuran, air ditambahkan pada semolina sehingga diperoleh adonan

pasta dengan kadar air sekitar 31%. Sementara menurut Dick et al. (1996), kadar air akhir

pada adonan adalah 33%. Perbedaan ini dikarenakan, kadar air pada adonan juga

bergantung pada karakteristik bahan baku yang digunakan. Tidak seperti pencampuran

pada produk bakery, pencampuran adonan pasta tidak membutuhkan pengembangan

adonan (Matsuo et al., 1978). Pengadukan dilakukan agar didapatkan adonan yang

homogen. Diusahakan selama pengadukan, tidak ada gelembung udara yang

terperangkap dalam adonan, dengan cara menggunakan sistem vakum. Keberadaan

gelembung udara dalam adonan, akan menyebakan adanya warna putih pada produk dan

menurunkan kekuatan/integritas produk keringnya. Selain itu, sistem vakum berfungsi

untuk meminimalisasi oksidasi pigmen yang dapat terjadi pada tahap pengadukan (Dick

et al., 1996).

3.2. Ekstruksi/Forming

Setelah semolina terhidrasi, lalu semolina memasuk mesin ekstruder. Tahap ekstruksi

pada dasarnya adalah pencetakan. Pada tahap ini terjadi proses pengadukan,

pencetakan/pemampatan, dan pemotongan adonan. Selama proses ektruksi dihasilkan

panas yang berasal dari gesekan antara adonan dengan screw dan dinding silinder. Untuk

menjaga suhu tersebut, maka diluar silinder terdapat system pendinginan dengan

menggunakan sirkulasi air untuk mencegah pemanasan berlebihan (Dick et al., 1996).

Hidrasi dan Pencampuran

Ekstruksi/ Forming

Pengeringan dan

PendinginanPengemasan

9

Suhu adonan dipertahankan 57°C selama proses ektruksi. Jika suhu adonan diatas 74°C,

kualitas produk akhir yang dihasilkan akan kurang baik. Sementara menurut Dick et al.

(1996), temperatur harus tidak melebihi 50°C, untuk menghindari terjadinya kerusakan

protein gluten pada semolina. Vakum diterapkan pada proses in untuk mencegah oksidasi

pigmen kuning, dan mengeliminasi gelembung udara yang dapat menurukan kualitas

penampakkan dan pemasakkan produk akhir. Pencetakan/ pemampatan dilakukan dengan

melewatkan adonan pada die (lubang cetakan). Pemotongan dilakukan dengan

menggunakan pisau yang berputar. Bentuk die dan interval waktu antara ekstruksi dan

pemotongan menentukan bentuk produk akhir (Dick et al., 1996).

3.3. Pengeringan dan Pendinginan

Pengeringan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan produk pasta.

Pengeringan bertujuan menurunkan kadar air adonan yang telah dicetak dari 31% menjadi

12,5 %. Faktor yang berperan penting dalam pengeringan ini adalah jenis alat pengering,

suhu pengeringan, dan kelembaban relatif udara pengering. Pengeringan yang

berlangsung lambat, akan menghasilkan produk pasta yang berjamur atau busuk selama

pengeringan. Namun, pengeringan yang berlangsung terlalu cepat, produk akan retak

selama pengeringan atau penyimpanan. Mesin pengeringan yang digunakan PT. ISM

Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division, mengadaptasi sistem pengeringan

menggunakan cabinet dryer. Cara kerjanya adalah mendistribusikan udara panas pada

suhu 125°C (berasal dari pipa air panas) menggunakan kipas, ke produk yang ingin

dikeringkan.

Biasanya pengeringan produk pasta dilakukan secara bertahap. Tahap pertama yaitu

pengeringan pendahuluan dilakukan secara cepat, sehingga permukaan produk kering dan

tidak lengket satu sama lain. Tahap selanjutnya yaitu pengeringan berikutnya dilakukan

dengan cara mengeringkan sebagian besar air pada bagian tengah produk.

Berikut adalah contoh cara pengeringan spageti panjang. Pengeringan pendahuluan pada

suhu 65°C selama 1,5 jam dengan RH 65%, sehingga kadar air turun dari 31% menjadi

25%. Pengeringan berikutnya dilakukan dengan RH 83% selama 4 jam, dimana akan

dihasilkan produk dengan kadar air 18%. Tahap terakhir pengeringan pada RH yang lebih

rendah lagi yaitu 70% selama 8 jam. Selanjutnya dilakukan pendinginan hingga mencapai

10

suhu kamar. Pendinginan ini berfungsi untuk menghentikan proses pengeringan hingga

mencapai suhu 28-32°C, dengan cara panas dari produk akan diserap oleh udara dingin

yang berasal dari pipa air dingin (disirkulasikan menggunakan radiator). Pengeringan dan

pendinginan yang baik, akan menghasilkan spaghetti kering yang keras, namun tetap

lentur.

3.4. Pengemasan

Pada kemasan, wajib dicantumkan identitas produk serta produsen, komposisi nilai gizi,

label halal, nomor MD, dan tanggal kadarluasa produk. Pengemasan pasta pada industri

bogasari menggunakan mesin otomatis dan adapun yang secara manual. Langkah kerja

dari mesin adalah penimbangan, penyegelan, dan pendeteksian metal dan berat. Produk

yang tidak sesuai dengan standar berat tertentu atapun mengandung logam, akan

disingkirkan secara otomatis dari konveyor. Produk yang lolos dari penyortiran, lalu akan

dikemas secara manual menggunakan kardus, yang kemudian disusun di atas palet.

11

4. PENGAWASAN KUANTITATIF MUTU PASTA

4.1. Analisa Kadar Air

Kadar air pada pasta diukur dengan alat rapid moisture tester Buhler. Prinsipnya adalah

pemanasan sampel pada suhu dan waktu tertentu, kehilangan berat yang terjadi selama

pemanasan dihitung sebagai kadar air. Sebelum pasta diukur kadar airnya, pasta digiling

terlebih dahulu menggunakan Grinder Buhler. Untuk mendapatkan hasil analisis yang

akurat, moisture tester dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara penyetelan timbangan ke

nol. Penyetelan dilakukan dengan cara pan yang kering dan bersih berserta batu timbang

diletakkan pada lower pan support, kemudian jarum harus berada digaris 10g dengan cara

knob diputar.

Gambar 5. Moisture Tester Buhler

Sampel pasta yang akan diukur kadar airnya, mula-mula digiling terlebih dahulu dan

diletakan pada pan/ piringan. Kemudian sampel ditimbang sebanyak 10 g, lalu

ditempatkan di atas heating plate. Timer dipasang sesuai waktu yang diperlukan (untuk

pasta 12 menit). Setelah waktu yang diinginkan tercapai, pan berisi sampel yang sudah

kering dipindahkan ke upper pan support. Dengan knob diputar, pointer pada skala

dipaskan hingga berada ditengah-tengah tanda. Kandungan moisture (dalam %) dapat

dibaca langsung pada skala.

12

4.2. Analisa Kadar Protein

Kadar protein diukur dengan alat Kjeltec Auto Unit 2300 yang menggunakan metode

kjeldahl. Prinsipnya adalah mengukur jumlah nitrogen yang terkandung, selanjutnya

dikonversi menjadi kadar protein kasar (faktor konversi =5,7). Mula-mula sampel dan

reference ditimbang sebanyak 1 gram pada kertas bebas nitrogen (tissue), lalu

dimasukkan ke dalam tabung kjeltec (tabung destruksi). Untuk blanko dimasukkan tissue

ke dalam tabung kjeltec. Kalibrasi dilakukan, dengan menggunakan Amoniumeisen (II)

sulfat hexahidrat, yang ditimbang sebanyak 0,5 g.

Pada setiap tabung kjeltec ditambahkan 2 buah kjeltab dan 15 ml asam sulfat. Tiga tahap

dalam metode kjeldahl adalah destruksi, destilasi, dan titrasi. Protein akan didigesti

dengan asam sulfat dan dibantu dengan katalis yaitu kjeltab. Tahap pertama, yaitu

destruksi, dilakukan dengan selama 1-1,5 jam. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam

digestion block, dipasangkan exhaust head pada tabung dan exhaust system scrubber unit

2001 dinyalakan dengan menekan tombol. Hasil proses destruksi yang sempurna ditandai

dengan larutan hasil destruksi yang berwana jenih kehijau-hijauan (apabila warna larutan

terlihat abu-abu atau kehitaman, maka waktu destruksi perlu ditambah sampai

mendapatkan hasil yang sempurna). Jika hasil proses destruksi sudah sempurna maka rak

berisi tabung dipindahkan dari digestion block, ditempatkan pada stand yang tersedia

selama 5 menit dengan exhaust head tetap berada pada posisi terpasang. Kemudian,

Gambar 6. Digestor Block Gambar 7. Kjeltec Auto

Unit 2300

13

exhaust system dan power dimatikan (apabila terbentuk endapan garam, maka larutan

harus dipanaskan kembali). Setelah tahap destruksi selesai, sampel ditunggu hingga

dingin sebelum analisis dimulai.

Tahap destilasi dan titrasi dilakukan hanya dengan menggunakan satu alat sekaligus yaitu

Tecator Kjeltec Auto Unit 2300 Digital Display Setting. Kalibrasi dilakukan dengan

menganalisa Amoniumeisen (II) sulfat hexahidrat, dimana hasilnya harus berada dalam

kisaran 6,786-7,500% nitrogen. Selain itu, kalibrasi juga dilakukan dengan menggunakan

control reference dengan hasil analisa harus masuk ke dalam kisaran yang diberikan.

Apabila hasil diluar kisaran nilai yang diberikan, maka perlu dilakukan penimbangan

ulang dan dilakukan analisa kembali hingga masuk kisaran nilai yang diberikan. Setelah

prosedur kalibrasi telah sesuai, baru sampel diukur menggunakan Tecator Kjeltec Auto

Unit 2300 Digital Display Setting, dengan hasil dalam % nitrogen.

4.3. Analisa Kadar Abu

Kadar abu diukur dengan menggunakan alat muffle furnace. Prinsip pengukuran kadar

abu adalah dengan mengabukan sampel pada suhu 600°C selama 6 jam, bahan organik

akan terbakar, sedangkan bahan anorganik akan tersisa dan dihitung sebagai kadar abu

(Harjadi, 1986). Langkah awal yang dilakukan adalah exhaust system untuk pembuangan

gas dari analisa kadar abu dan muffle furnace dinyalakan. Krusibel (cawan) kosong

dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan temperatur ± 200°C, kemudian dinaikkan

hingga mencapai 600°C, selama 1 jam. Krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan

diletakkan diatas plate yang kering dan bersih selama 1-1,5 menit. Krusibel kemudian

dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10

menit kran ditutup). Desikator tidak boleh terlalu banyak diisi dengan krusibel. Cawan

Krusibel dikeluarkan dari desikator dan ditimbang (4 angka dibelakang koma), yang

dicatat sebagai berat krusibel kosong.

14

Gambar 8. Muffle Furnace

Krusibel kosong diletakkan pada timbangan, lalu ditera (0,0000 g), kemudian sampel

ditimbang ke dalam krusibel sebanyak 3-4 g untuk pasta, hasil dicatat sebagai berat

sampel. Krusibel yang berisi sampel diletakan diletakkan diatas hot plate selama 30 menit

hingga tidak mengeluarkan asap. Setelah itu, krusibel dimasukkan ke dalam muffle

furnace dengan temperatur 600°C. Hasil abu yang sempurna akan menunjukkan warna

abu-abu. Krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan diletakkan diatas plate bersih dan

tahan panas selama 1-1,5 menit. Krusibel kemudian dimasukkan ke dalam desikator

selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10 menit kran ditutup). Setelah 5

menit, exhaust system dan muffle furnace dimatikan. Setelah mencapai suhu ruang,

krusibel segera diambil dari desikator, ditimbang, dan dicatat sebagai berat krusibel+abu.

Perhitungan:

% abu = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙+𝑎𝑏𝑢)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)𝑥 100%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

4.4. Analisa Kadar Pati

Pengukuran kadar pati yang terkandung di dalam sampel diukur dengan menggunakan

alat Automatic Polarimeter. Prinsip dari alat ini adalah dengan mengukur aktivitas optik

senyawa organik maupun anorganik. Jumlah rotasi optikal ditentukan oleh struktur

molekul dan konsentrasi molekul chiral pada senyawa tersebut (Rudolph Research

Analytical, 2005). Pertama-tama autopol dihidupkan dengan menekan tombol power

yang ada dibelakang alat, ditunggu beberapa detik hingga alat stabil. Sebelum digunakan,

alat polarimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara menekan menu kalibrasi

15

(kalibrasi berhasil apabila nilai yang diukur pada Quartz Control tidak melebihi nilai yang

tertera disertifikat).

Larutan yang digunakan pada pengujian ini adalah HCl, Carrez no. 1 (terbuat dari seng

asetat dan asam asetat glasial), dan Carrez no. 2 (terbuat dari kalium ferosianida). Larutan

HCl digunakan untuk memecah pati menjadi glukosa (Bao & Bergman, 2004), karena

molekul glukosa termasuk dalam molekul kiral. Molekul kiral merupakan molekul yang

dapat merespon dan memutar cahaya seperti lensa (Harjadi, 1986). Jumlah rotasi

tersebutlah yang diukur oleh alat automatic polarimeter. Sementara, larutan Carrez

digunakan untuk mengendapkan senyawa protein (Bao & Bergman, 2004).

Gambar 9. Automatic Polarimeter

Sampel yang akan diukur, ditimbang sebanyak 2,5 g (pasta yang sudah digiling) dan

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian ditambahkan 25 ml HCl 0,31 N

melalui dinding labu, lalu dikocok. Labu ukur dimasukkan ke dalam waterbath yang

berisi air mendidih (100°C), selama 15 menit dengan rincian 3 menit awal, waterbath

dalam keadaan shaking dan 12 menit berikutnya dalam keadaan diam. Kemudian labu

ukur diangkat dari waterbath, kemudian didinginkan dalam air es segera. Setelah dingin,

ditambahkan 5 ml larutan Carrez no. 1, dikocok selama 1 menit. Selanjutnya,

ditambahkan larutan Carrez no. 2, dikocok kembali selama 1 menit. Akuades kemudian

ditambahkan hingga tanda tera pada labu takar, lalu dikocok dengan kuat agar homogen.

Larutan didalam labu takar disaring dengan kertas Whatman no. 42.

16

Hasil saringan dimasukkan ke dalam tabung sampel 100mm (terbuat dari Stainless steel),

dengan menggunakan syringe (suntikan) disalah satu sisi tabung sampel. Syringe

dimasukkan pada tempat tabung sampel sehingga terpasang pada alat. Selang kemudian

dipasang disalah satu sisi lain tabung, untuk membuang sisa sampel analisa. Tekan tanda

mulai pada alat untuk memulai analisa, kadar pati dapat dilihat pada layar polarimeter.

4.5. Analisa Lemak Kasar

Pengujian kadar crude fat digunakan Crude Fat – Soxtec 8000. Sampel pasta ditimbang

sebanyak 4 gram dan dibungkus dengan kertas saring Whatman No.2 dan dilipat sebaik

mungkin, agar dapat diposisikan hingga dasar thimble. Kemudian thimble dipasangkan

ke dalam Extraction Unit. Lalu disiapkan extracition cup yang telah dipanaskan didalam

oven dengan suhu 110-120°C selama 10 menit, kemudian ditutup selama 10 menit sampai

mencapai suhu ruang. Extraction cup tersebut ditimbang (A).

Gambar 10. Soxtec 8000

Proses pada alat Soxtec 8000 terjadi dalam tiga tahap yaitu boiling, rinsing, dan recovery.

Proses boiling adalah ketika sampel akan dicelupkan ke dalam pelarut (petroleum) yang

mendidih selama 20 menit, agar semua lemak dapat terekstrak. Pada tahap rinsing, sampel

akan diangkat dari pelarut dan akan dibilas dengan pelarut yang terkondensasi selama 25

menit. Tahap terakhir yaitu recovery selama 30 menit, dimana setelah proses ekstraksi

17

pelarut akan dialirkan dengan ke dalam recovery flask dan yang tertinggal di dalam

extraction cup hanyalah lemak yang telah terekstrak. Extraction cup kemudian

dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 110-120°C selama 15 menit, lalu dimasukkan

ke dalam desikator selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10 menit kran

ditutup). Kemudian extraction cup ditimbang (B).

Perhitungan:

% Lemak Kasar = 𝑨−𝑩

𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

4.6. Analisa Serat Kasar

Pengujian kadar serat kasar menggunakan Fibertec 8400. Sampel pasta yang digunakan

harus digiling terlebih dahulu, sehingga diperoleh hasil dengan ukuran partikel < 1mm.

Reagen yang digunakan adalah H2SO4 0,255 N dan KOH 0,23 N. Asam dan basa encer

tersebut digunakan karena serat kasar tidak larut dalam asam/basa encer (Harjadi, 1986).

Pengujian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pemanasan, hot extraction, dan cold

extraction. Setelah tiga tahap itu dilakukan, krusibel dimasukkan ke dalam oven dengan

suhu 130°C dan dipanaskan selama 2 jam (untuk menghilangkan sisa-sisa pelarut.

Krusibel didinginkan ke dalam desikator sampai mencapai temperatur ruang (W1).

Kemudian untuk mendapatkan W2 sampel diabukan selama 30 menit (600 °C) dan

ditimbang.

Perhitungan:

% Serat Kasar= 𝑾𝟏−𝑾𝟐

𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

18

Gambar 11. Fibertec 8400

4.7. Analisa Warna

Karakteristik warna pasta diukur dengan menggunakan Color Hunter Lab. Sebelum

digunakan, alat tersebut perlu dikalibrasi dengan menggunakan lempeng standar. Sampel

pasta dimasukkan ke dalam specimen dish. Letakkan specimen dish pada alat. Hasil

analisa dicatat meliputi L (lightness), a (redness), dan b (brightness). Alat ini berdasarkan

prinsip warna L*, a*, dan b*, dimana L* adalah lightness yang berperan untuk mengukur

terang-gelapnya suatu warna. Nilainya berkisar antara 0 yang berarti gelap (hitam) dan

semakin menuju 100 warnanya menjadi semakin terang (putih). Nilai a* positif berwarna

merah sedangkan nilai a* negatif berwarna hijau. Nilai b* positif memiliki warna kuning

sedangkan nilai b* negatif berwarna biru (Bao et al., 2005).

Gambar 12. Color Hunter Lab

19

5. PEMBAHASAN

Dalam memproduksi bahan pangan sehingga menjadi produk jadi seperti pasta, perlunya

dilakukan pengawasan mutu. Mutu adalah sekumpulan sifat yang menentukan tingkat

penerimaan konsumen pada produk pangan. Tujuan dilakukannya pengawasan mutu

adalah agar didapatkan produk pangan dengan kualitas yang sesuai standar dan konsisten.

Pelaksanaan pengawasan mutu dari monitoring bahan baku, proses pengolahan, hingga

produk akhir (Alli, 2004). Pada bab pembahasan ini akan dibahas peran quality control

pada produk akhir. Kualitas produk akhir adalah standar dasar mutu bagi konsumen.

Produk pangan pertama-tama haruslah aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Selain

itu, perlu memenuhi keinginan konsumen, dari segi sensori maupun nutrisional.

Konsumen haruslah diyakinkan dengan sistem kontrol kualitas yang terjamin (Davidek,

2005).

Tabel 1. Quality guide Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta

Parameter Pasta

Durum Semolina Blended semolina Wheat semolina

%Kadar Air max. 12,50 max. 12,5 max. 12,5

%Protein (d.b.) min. 11,50 min. 11,00 min. 11,00

%Abu (d.b.) max. 0,86 max. 0,86 max. 0.86

%Lemak Kasar (d.b.) min. 1,30 min. 1,30 min. 1,30

%Serat Kasar (d.b.) min. 0,85 min. 0,85 min. 0,85

Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division

Jakarta (Juli 2016)

Parameter Pasta

Durum Semolina Blended semolina Wheat semolina

%Protein (d.b.) 15,30 12,86 12,01

%Lemak Kasar (d.b.) 0,19 0,32 0,38

%Serat Kasar(d.b.) 0,32 0,29 0,27

% Pati 66,38 67,19 68,59

Dari kedua tabel diatas dapat diketahui bahwa kualitas pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour

Mills Pasta Division Jakarta (Juli 2016) sudah sesuai dengan quality guide yang telah

ditetapkan. Pengolahan makanan merupakan pengubahan produk agrikultural menjadi

produk pangan yang memiliki karakteristik organoleptik, nutrisional, dan segi higienis.

20

Transformasi tersebut dapat dicapai dengan proses biologi maupun fisik, dengan atau

tanpa bahan tambahan. Oleh karena itu, kualitas produk pangan bergantung pada proses

produksi yang diterapkan, serta karakteristik bahan baku atau agrikultural tersebut.

Tentunya industri pasta, tidak terlepas dari quality control, dimana spesifikasi dan

keamananan pada quality control produk akhir, haruslah dicapai sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan. Produk akhir yang tidak sesuai dengan standar yang telah

ditetapkan, maka akan dilakukan pelacakan dari track record produk tersebut (Dick et al.,

1996).

5.1. Analisa Kadar Air

Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Moisture Tester Buhler. Tujuan

dari analisa ini, untuk mengetahui kadar air pada sampel pasta. Salah satu kriteria kualitas

kunci pada pasta adalah kandungan air, dimana kadar air menjadi standarnya tercapainya

kecukupan proses drying yang dillakukan. Pengurangan kadar air yang tidak mencapai

pengurangan hingga 12,5% akan menyebabkan produk pasta mudah diserang

mikroorganisme. Hal ini telah diterapkan dalam quality guide kadar air PT Bogasari yaitu

maksimal 12,5% untuk semua jenis pasta. Standar tersebut didasarkan pada water activity

produk. Kapang dapat bertahan pada aw 0,65, yang apabila disetarakan dengan kadar air

pasta adalah 12,6%. Oleh karena itu, maksimum kandungan air yang ditetapkan pada

pasta kering adalah 12,5% (Kill & Turnbull, 2007).

5.2. Analisa Kadar Protein

Kualitas pemasakkan pasta ditentukan dari kandungan protein pada pasta. Quality guide

protein yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah minimal 10 (pasta wheat semolina),

minimal 11, 5 (pasta durum semolina), dan minimal 11 (pasta blended semolina). Hal ini

dikarenakan hard wheat mengandung protein yang tinggi dibandingkan hard wheat

(Pataco et al., 2015). Menurut studi Matsuo, et al.(1972), dikatakan bahwa kandungan

protein pasta minimal adalah 11% untuk mencapa kualitas pemasakkan yang memadai.

Semakin tinggi kadar protein, maka semakin kuat tekstur pasta dan berkurangnya

peluruhan starch selama pemasakan (Kill & Turnbull, 2007). Kandungan protein penting

dalam menjaga kelenturan pasta dan mempertahankan bentuknya selama pemasakan. Hal

ini dikarenakan, protein pada pasta terhubung oleh ikatan disulfida, hidrogen, dan ikatan

21

hidrofobik membentuk matriks yang menyebabkan sifat viskoelastis pada pasta matang.

Kekuatan dari matriks protein tergantung dari sifat alami ikatan inter- dan intra-

molekular. Selama pemasakkan terjadi disintegrasi matriks protein, dimana matriks

protein yang lemah melepaskan eksudat yang keluar dari gelatinisasi granula pati.

Eksudat membentuk permukaan pati yang menyebabkan pasta menjadi lengket. Bahkan,

dalam dalam kasus yang ekstrem, disintegritasi rantai indivual menyebabkan produk

tidak dapat diterima. Selain itu, jumlah solid yang hilang ke air rebusan menjadi tinggi

(Dick et al., 1996).

Laju disintegrasi protein, ditentukan dari karakteristik semolina yang digunakan serta

proses produksi pasta. Matriks protein dapat rusak oleh stress mekanik pada pemampatan

pasta, menyebabkan disintegrasi yang cepat saat pemasakkan pasta. Selain itu, kandungan

protein yang tinggi pada bahan baku menyebabkan peningkatan ketahanan terhadap

tekanan dari kneading pada proses ekstruksi dan pemanasan, sehingga pasta yang

dihasilkan tidak mudah retak (Dick et al., 1996).

5.3. Analisa Kadar Abu

Abu adalah residu senyawa anorganik yang tersisa pada pembakaran sempurna bahan

pangan. Oleh karena itu, abu menunjukkan total mineral yang ada dalam bahan pangan

(Nielsen, 2010). Quality guide kadar abu yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah

maksimal 0,60 (pasta wheat semolina), maksimal 0,86 (pasta durum semolina), dan

maksimal 0,95 (pasta blended semolina). Hal ini sesuai dengan Manthey & Iii ( 2007),

bahwa kandungan mineral dalam semolina relatif rendah.

Apabila kadar abu pada pasta melebihi quality guide tersebut, maka pasta yang dihasilkan

berwarna gelap dan rasa yang lebih ‘wheaty’ (Kill & Turnbull, 2007). Hal ini dikarenakan

reaksi maillard, dimana keberadaan ion Fe2+, I, Cu, dan Zn2+ dapat menstimulasi

akumulasi senyawa melanoidin pada reaksi Maillard. Kadar abu yang tinggi disebabkan

tinggiya kontaminasi bran (Ramonaityte, 2009).

5.4. Analisa Kadar Pati

Pati termasuk komponen mayor pasta, dimana tingkat kekerasan pada pasta matang

dipengaruhi oleh sifat gelatinisasi pati. Frey cit. Matsuo et al., 1972, menambahkan

22

bahwa pati berperan penting dalam konsistensi dan penyerapan air pada produk pasta,

sehingga berperan penting dalam sifat reologi pasta. Kadar pati PT. ISM Tbk. Bogasari

Flour Mills Pasta Division pada bulan Juli 2016 berturut-turut, pasta wheat semolina

adalah 68,59%, untuk pasta durum semolina adalah 66,38%, dan untuk blended semolina

adalah 67,19%. Hal ini didasarkan untuk menjaga tekstur pasta, sebab apabila kandungan

pati semakin tinggi, maka pasta yang telah matang akan semakin keras (Dexter & Matsuo,

1979). Semakin keruh air rebusan pasta menunjukkan semakin banyak pati yang terlarut

dari matriks protein, sehingga dapat menyebabkan pasta menjadi lebih lengket (Kill &

Turnbull, 2007).

5.5. Analisa Lemak kasar

Quality guide lemak kasar yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah maksimal 1,3% untuk

semua jenis pasta. Dari standar tersebut dapat diketahui, bahwa pasta adalah produk yang

relatif rendah lemak (Kill & Turnbull, 2007). Lemak dapat mempengaruhi warna dan

cooking quality pada pasta. Monogliserida yang dapat larut air membentuk kompleks

dengan amilosa, sehingga terjadi penurunan kelarutan amilosa bebas. Oleh karena itu,

adanya monogliserida dapat menurunkan cooking loss dan menurunkan kelengketan pada

pasta (Matsuo et al., 1986). Namun, komposisi lemak tidak berperan besar pada kualitas

pemasakkan pasta (Dick et al.., 1996).

5.6. Analisa Serat Kasar

Serat kasar yaitu kandungan residu yang terdiri dari selulosa 50-80%, hemiselulosa 20%,

dan lignin 10-50% yang tidak larut dalam H2SO4 dan KOH panas. Quality guide serat

kasar kasar yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah maksimal 0,85% untuk semua jenis

pasta. Kandungan serat yang tinggi menyebabkan tingginya kontaminasi bran pada bahan

baku, dikarenakan bran mengandung serat dan mineral. Adanya kontaminasi bran selama

penggilingan semolina dapat menyebabkan brown specks pada pasta (Dick et al., 1996).

5.7. Analisa Warna

Warna pasta yang diinginkan adalah kuning, sedangkan warna coklat tidak diinginkan

pada produk pasta. Warna kuning yang terdapat pada pasta berhubungan dengan

keberadaan pigmen karotenid, beberapa lemak, dan aktivitas enzim lipoksigenase pada

semolina. Semua komponen tersebut bergantung pada karakteristik intrinsik gandum

23

durum, kondisi penggilingan, dan parameter produksi pasta (hidrasi, pencampuran,

ekstruksi, dan pengeringan). Faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan oksidasi dan

kerusakan pada pigmen karotenoid, serta bleaching oleh lipoksigenase (Dick et al..,

1996).

Namun, berkurangnya pigmen karotenoid lebih disebabkan karena rusak saat

pengeringan, dibandingkan teroksidasi oleh lipoksigenase. Hal ini dikarenakan protein

dapat melindungi karotenoid dari oksidasi, serta rendahnya substrat yang tersedia bagi

lipoksigenase yaitu, PUFA bebas. Sementara, kerusakan karena browning lebih

kompleks, yang disebabkan dua fenomena yaitu warna alami protein dan oksidasi

enzimatik. Warna yang terlarut pada protein mengandung tembaga, yang dapat

menyebabkan pencoklatan. Oksidasi enzimatik disebabkan karena flavonoid yang

teroksidasi oleh enzim PPO, selama pasta produksi yang menimbulkan komponen coklat.

Oleh karena itu, untuk mengoptimalkan warna pasta, industri pasta haruslah

menggunakan gandum durum dengan kriteria mengandung pigmen karotenoid yang

tinggi, aktivitas PPO yang rendah, dan rendah aktivitas enzim lipoksigenase (Dick et al..,

1996).

24

6. KESIMPULAN

Kualitas pasta bergantung pada karakteristik gandum yang digunakan serta kondisi

penggilingan dan proses produksi.

Quality control produk akhir berdasarkan standar yang telah ditetapkan sangat

dibutuhkan, agar terciptanya kualitas produk sesuai dengan standar dan konsisten.

Analisa kuantitatif produk akhir pasta secara kimiawi PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta mencakup analisa kadar air, protein, abu,

pati, lemak kasar, serat kasar, dan analisa warna.

Kualitas pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta (Juli 2016)

sudah sesuai dengan Quality guide yang telah ditetapkan.

25

7. DAFTAR PUSTAKA

Alli, I. (2004). Food Quality Assurances, Principles, and Practise. CRC Press. USA.

Bao, J.S., Y. Cai, M. Sun, G. Wang, H. Corke. (2005). Anthocyanins, flavonols, and free

radical scavenging activity of Chinese bayberry (Myrica rubra) extracts and their

color properties and stability. Journal of Agricultural Food Chemistry 53 (6):

2327-2332

Bao, J., and Bergman, C. J. (2004). Starch in Food. Starch in Food.

https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.258

Davidek, J. (2005). Food Quality and Standards (Vol. II). Encyclopedia of Life Support

Systems.

Dexter, J. E., and Matsuo, R. R. (1979). Effect of Starch on Pasta Rheology and

Spaghettin Cooking Quality. Cereal Chemistry, 56(3), 190–195.

Dick, J. W. . K. J. E. (1996). Pasta and noodle technology. Retrieved from

http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=24605&keywords=pasta

Harjadi, W. (1986). Ilmu kimia analitik dasar. Retrieved from

http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=26240&keywords=kimia

Kill, R. C., and Turnbull, K. (2007). Pasta and Semolina Technology. Pasta and Semolina

Technology. https://doi.org/10.1002/9780470999370

Manthey, F. A., and Iii, C. A. H. (2007). Effect of processing and cooking on the content

of minerals and protein in pasta containing buckwheat bran flour. Journal of the

Science of Food and Agriculture, 2033(October 2005), 2026–2033.

https://doi.org/10.1002/jsfa

Matsuo, R. R., Bradley, J. W., & Irvine, G. N. (1972). Effect of Protein Content on The

Cookin Quality of Spaghetti. Cereal Chemistry, 49, 707–711.

Matsuo, R. R., Dexter, J. E., Boudreau, A., and Daun, J. K. (1986). The role of lipids in

determining spaghetti cooking quality. Cereal Chemistry, 63(4), 484–489. Retrieved

from

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1986/Documents/CC1986a141.

html

26

Matsuo, R. R., Dexter, J. E., and Dronzek, B. L. (1978). Scanning electron microscopy

study of spaguetti processing. Cereal Chemistry.

Ramonaityte, Danute Terese, Milda Kersiene, An adams, Kourosch Abbspour Tehrani,

and Norbert De Kimpe. (2009). The interaction of Metal Ions with Maillard

Reaction Products In a Lactoce-Glycine Model System. Food Research

International 2:: 331-336.

Rudolph Research Analytical. (2005). Technical Bulletin 909. USA.

27

8. LAMPIRAN

8.1. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta

8.2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta