tugas makalah prngetahuan bahan agroindustri...
Post on 09-Mar-2019
257 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TUGAS MAKALAH PRNGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
JUDUL : “POTENSI KOMODITI JAGUNG DI INDONESIA”
Disusun Oleh:
Ramadhani Savitri 135100307111058
Eko Widartiningsih 135100300111029
Sello Conni Prayudha 135100301111079
Muhammad Khoirul
Anam
135100301111091
El Poput Jis Popinoring 135100301111061
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
“POTENSI KOMODITI JAGUNG DI INDONESIA”
Pendahuluan
Tanaman jagung (Zea mays) merupakan tanaman andalan Indonesia karena selain
digunakan sebagai bahan pangan di sebagian wilayah ini, juga menjadi bahan
utama untuk pakan ternak. Kendati tanaman jagung dibudidayakan untuk
kebutuhan bahan pangan dan pakan, tetapi dalam prespektif energi terbarukan,
tanaman tersebut juga memiliki potensi sebagai bahan bionergi. Oleh karena itu,
sebagai langkah awal menggali prespektif ini dapat dilakukan dengan mengenal
karakteristik tanaman jagung. Pengenalan tanaman jagung yang dimaksud
adalah pemahaman mengenai pohon industri dari tanaman jagung itu sendiri dari
produk utama hingga produk turunannya, pengetahuan seputar tanaman jagung,
perlakuan pasca panen, proses, hingga setelah proses.
Luas Panen dan Produksi Tanaman Jagung di Indonesia
Kebutuhan akan jagung sebagai sumber bahan pangan, maka komoditi
jagung ditanam di seluruh wilayah di Indonesia. Dalam rentang waktu lima
tahun (2009-2013), Luas panen jagung berkisar 4 juta hektar setiap tahun,
dengan kisaran produksi antara 17,6 sampai dengan 19,4 juta ton (BPS, 2013)
Distribusi dan Sentra Komoditi Jagung di Indonesia
Lahan pertanian jagung berada di pulau Sumatera, Sulawesi, Kalimantan,
Jawa dan Bali, serta bagian Timur Indonesia. Pada lima tahun terakhir (2009-
2013), pulau Jawa masih menempati posisi terluas lahan panen jagungnya,
disusul Sumatera dan Sulawesi seperti yang disajikan.
Apabila dirinci tiap provinsi, maka beberapa provinsi menjadi lumbung
jagung di Indonesia berdasarkan luas areal dan produksinya yaitu Jawa Timur,
Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Sumatera Utara dan Lampung.
Produktivitas Tanaman Jagung dalam Negeri
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2013), produktivitas jagung
di Indonesia dalam kurun waktu lima tahun (2009-2013) mencapai rata-rata 4,59
ton/ha, dan mengalami peningkatan mulai dari 4.24 ton/ha pada tahun 2009
menjadi 4.80 ton/ha pada tahun 2013. Hampir semua pulau di Indonesia
memiliki produktivitas di atas 4.0 ton/ha, kecuali bagian Timur Indonesia hanya
mengalami peningkatan produktivitas dan mencapai angka 3,47 ton/ha. Jika
produktivitas jagung dikaji menurut provinsi seperti yang disajikan pada Tabel
3, maka terdapat sembilan provinsi yang mampu mencapai produktivitas diatas
rata-rata nasional setiap tahun untuk lima tahun terakhir (2009-2013).
Kesembilan provinsi tersebut adalah Sumatera Utara, Sumatera Barat, Lampung,
Jawa Barat, Jawa Tengah, Kalimantan Selatan, Gorontalo, Sulawesi Selatan, dan
Sulawesi Barat. Kendati Jawa Timur hanya beberapa kali mencapai
produktivitas jagung di atas nasional, namun karena luas lahannya lebih besar
maka provinsi mampu menjadi produsen utama Jagung di Indonesia.
Posisi Indonesia di 10 Produsen Jagung di
Berdasarkan data statistik FAO, Indonesia menempati urutan ke 8 dari 10
produsen jagung terbesar di dunia seperti yang disajikan Tabel 4.
(Sumber : Food And Agriculture Organization Of The United Nations)
Jenis-jenis dari Komoditi Jagung
Sebelum kita melakukan usaha Industri Jagung baik simpannya maupun
cara pengolahannya untuk pangan terlebih dahulu kita mempelajari jenis –jenis
jagung yang akan kita jadikaan bahan baku terutama Industri pangan produksi
kita tidak sia-sia dan usaha yang kita tekuni bisa berjalan langgeng dan
berkesinambungan. Bentuk asli tanaman jagung yang ada didiunia ada 7 jenis
dan dapat dibedakan sebagai berikut:
1. Jagung Gigi Kuda (Dent Corn)
Banyak terdapat di Amerika Serikat dan Meksiko Utara, kemudian
di Eropa. sebagian besar dijadikan makanan ternak. Di
Indonesia jenis jagung ini jarang ditanam karena tidak tahan
tarhadap hama bubuk dan cocok untuk dibuat tepung jagung.
2. Jagung Mutiara (Flint Corn)
Jagung ini banyak terdapat di dunia trutama di Amerika Serikat
Argentina. Sebagian digunakan untuk keperluan pakanternak .
Kalau di Indonsia dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan
ternak. Tanaman jagung mutiara dapat beradaptasi baik didaerah
tropis dan subtropis.
3. Jagung Manis (Sweet Corn)
Jagung manis (Z .m. saccharata) diusahakan secara besar besaran
di AmerikaSerikat dan Meksiko. Produksi jagung manis
digunakan bahan pembuatan sirup, karena mengandung zat gula
yang sangat tinggi. sedangkan di Indonesia jagung manis baru
mulai ditanam kurang lebih sekitar tahun 2000 dan dalam
beberapa tahun terakhir ini jagung manis menjadi mata dari
perdagangan untuk ekspor ke pasar dunia. .
4. Jagung Brondong (Pop Corn)
Jagung Berondong (Z.M everta) diusahakan secara besar-besaran
di Amerika terutama Iowa, Nebrazka dan Meksiko. Di Indonesia,
jagung jenis ini belum terlalu banyak ditanam.
5. Jagung Pod (Pod Corn)
Jenis Jagung Pod (Z.m.Tunicata) merupakan bentuk primitif yang
dijumpai pertama kali di Amerika Selatan, terutama di Uruguay
dan Paraguay. Di Indonesia tidak ada yang mengusahakan karena
jagung ini kurang menguntungkan.
6. Jagung Ketan (Waxy Corn)
Jagung ketan (Z.m Ceratina)biasa disebut jagung pulen karena
kadar amilopektinnya tinggi. Dan cirinya lengket apabila dimasak
bijinya kecil berwarna jernih dan mengkilap seperti lilin dan dan
zat patinya seperti tepung tapioka dan memiliki ekonomis tinggi
sebab dapat mengganti tepung tapioka dan bahan pengganti sagu
serta dapat dijadikan bahan pakan ternak.Asalmula jagung ini
adalah dari Asia.
7. Jagung Tepung ( Flour Corn)
Jenis Jagung Tepung Flour Corn atau (Z.m amilacea)
dikembangkan di Amerika Selatan bagian Peru, Bolivia dan
Colombia serta Colombia serta di Afrika. Di Indonesia, jagung
jenis ini belum ditanam.
Kandungan Komoditi Jagung
Kandungan pati yang tinggi (72 %) merupakan basis penggunaan biji
jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27 %) dan amilopektin (83 %). Pati
biji jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak biji. Pati tersebut terdapat dalam
beberapa tempat seperti endosperm (84,4 %), lembaga (8,2 %) dan tudung biji
(5,3 %). Protein jagung terdapat dalam lembaga (8,5 %) dan endosperma (8,6
%). Asam lemak essensial berupa asam linolenat, asam linoleat dan asam oleat
berturut-turut adalah 59 %, 0,8 %, 27 % dari total kandungan lemak biji jagung.
Komposisi kimia biji jagung selengkapnya tersaji dalam tabel berikut ini:
Sumber : Direktorat Gizi (1981)
Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku
industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis
cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur,
enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar
kendaraan).
Secara umum, pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan di Indonesia
masih terbatas. Selama ini jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk jagung
bakar, jagung rebus, makanan kecil (snack) seperti emping jagung, keripik
jagung dan beberapa produk olahan basah seperti grontol dan jenang jagung.
Keterbatasan pemanfaatan jagung disebabkan oleh ketersediaannya yang
tergantung musim tanam, proses pengolahan jagung yang sulit dan
membutuhkan waktu yang lama. Oleh sebab itu, pengolahan jagung menjadi
produk setengah jadi seperti tepung jagung perlu dikembangkan untuk menjamin
ketersediaan dan merangsang pemanfaatan yang lebih variatif, cepat dan praktis.
Ditinjau dari sisi nutrisi, jagung maupun tepung jagung mempunyai potensi
besar untuk dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan alternatif
pengganti beras. Nilai nutrisi yang dikandungnya tidak kalah dengan beras
maupun sumber karbohidrat lainnya. Kandungan karbohidrat jagung meliputi zat
tepung 61%, gula 1,4 %, pentosan 6% dan serat kasar 2,3%.
Jagung merupakan bahan pangan alternatif untuk dikembangkan sebagai
penyokong kebijakan keanekaragaman pangan terutama dilihat dari
kedudukanya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras.
Meningkatnya laju pertumbuhan penduduk dan permintaan kebutuhan industri
dan pakan turut mendorong perkembangannya. Investasi industri pengolahan
jagung memiliki prospek yang cukup baik karena banyak sekali pohon industri
yang bisa dihasilkan dari tanaman jagung. Banyak produk pangan maupun non
pangan yang berbahan baku jagung, seperti tepung jagung, maizena, minyak
jagung, sirup jagung, etanol dan berbagai makanan ringan (snack).
Peningkatan daya dukung sektor pertanian mutlak diperlukan untuk
mendorong perkembangan industri jagung. Penyediaan bibit jagung komposit
maupun hibrida, perluasan lahan (ekstensifikasi) dan intensifikasi menjadi
alternatif peningkatan produktivitas jagung.
Pohon Industri Komoditi Jagung
Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan
baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa
(pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal,
minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan
bakar kendaraan). Salah satu pemanfaatan jagung dapat dilihat dalam pohon
industri di bawah ini:
A. Proses Pengolahan Pati Jagung (Maizena)
1. Pasca Panen
Penanganan pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam
usahatani jagung. Hal ini didasarkan atas kenyataan bahwa petani umumnya
memanen jagung pada musim hujan dengan kondisi lingkungan yang lembab dan
curah hujan yang masih tinggi. Hasil survei menunjukkan bahwa kadar air jagung
yang dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar antara 25-35%. Apabila
tidak ditangani dengan baik, jagung berpeluang terinfeksi cendawan yang
menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin (Firmansyah et al. 2006).
Proses pascapanen jagung terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari
pemetikan dan pengeringan tongkol, pemipilan tongkol, pengemasan biji, dan
penyimpanan sebelum dijual ke pedagang pengumpul. Ke semua proses tersebut
apabila tidak tertangani dengan baik akan menurunkan kualitas produk karena
berubahnya warna biji akibat terinfeksi cendawan, jagung mengalami
pembusukan, tercampur benda asing yang membahaya-kan kesehatan.Jagung
mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak tertangani
dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan. Permasalahan antara
lain adalah:
Susut Kuantitas dan Mutu
Kehilangan hasil jagung pada pascapanen dapat berupa kehilangan kuantitatif dan
kualitatif. Kehilangan kuantitatif merupakan susut hasil akibat tertinggal di lapang
waktu panen, tercecer saat pengangkutan, atau tidak terpipil. Kehilangan kualitatif
merupakan penurunan mutu hasil akibat butir rusak, butir berkecambah, atau biji
keriput selama proses pengeringan, pemipilan, pengangkutan atau penyimpanan.
Keamanan Pangan
Penundaan penanganan pascapanen jagung berpeluang meningkatkan infeksi
cendawan. Penundaan pengeringan paling besar kontribusinya dalam
meningkatkan infeksi cendawan Aspergillus flavus yang bisa mencapai di atas
50%. Cendawan tersebut menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin yang bersifat
mutagen dan diduga dapat menyebabkan kanker esofagus pada manusia (Weibe
and Bjeldanes 1981). Toksin yang dikeluarkan oleh cendawan tersebut juga
berbahaya bagi kesehatan ternak. Salah satu cara pencegahannya adalah
mengetahui secara dini kandungan mikotoksin pada biji jagung.
Ketersediaan Sarana Prosesing
Permasalahan lain dalam penanganan pascapanen jagung di tingkat petani adalah tidak
tersedianya sarana prosesing yang memadai, padahal petani umumnya memanen jagung
pada musim hujan dengan kadar air biji di atas 35%. Oleh karena itu, diperlukan inovasi
teknologi prosesing yang tepat, baik dari segi peralatan maupun sosial dan ekonomi.
Berikut adalah tahapan kegiatan panen dan pasca penen jagung:
2. Pada Saat Proses Produksi
Isolasi pada jagung adalah suatu proses untuk melepaskan granula pati dari
matriks protein kemudian memisahkannya dari komponen-komponen lain
sehingga diperoleh pati yang murni. Ekstraksi pati dilakukan melalui proses
penggilingan basah. Proses penggilingan basah meliputi tahap pembersihan,
peredaman (steeping), penggilingan, pemisahan dengan ayakan, sentrifugasi dan
pencucian untuk mendapatkan pati yang bersih.
Pembersihan Pertama-tama jagung dibersihkan dari komponen asing denga ayakan goyang.
Proses pembersihan dilakukan baik dengan menggunakan udara maupun saringan
atau magnet, yang bertujuan untuk memisahkan biji jagung dari benda-benda
asing seperti pasir, logam dan bagian-bagian tongkol atau biji pecah. Jagung yang
sudah bersih kemudian mengalami proses steeping.
Perendaman (Steeping) Perendaman merupakan tahap yang cukup kritis karena proses ini diperlukan
untuk merangsang difusi air ke seluruh biji. Perendaman berfungsi untuk
melunakkan biji dan mempermudah pemisahan komponen biji.
Jagung direndam dalam air yang mengandung 0,12 – 0,20 % SO2 pada suhu
52oC selama 22 – 50 jam. Sulfur dioksida meningkatkan laju difusi air ke dalam
biji dan membantu pemecahan matrik pati-protein. Sulfur dioksida menyebabkan
struktur matrik melemah karena SO2 memecah ikatan disulfida dan membentuk
sulfoprotein yang larut dan mencegah terbentuknya ikatan disulfida.
Selama perendaman konsentrasi SO2 turun dan terjadi pertumbuhan bakteri asam
laktat yang akan memproduksi asam laktat. Konsentrasi asam laktat yang
dikehendaki adalah 16 – 20 % (berat kering). Konsentrasi SO2 setelah
perendaman turun menjadi 0,01% atau kurang. Jumlah air yang diperlukan dalam
proses perendaman sekitar 1,2 – 1,4 m3 untuk setiap ton jagung. Sebagian air
perendam akan diserap jagung dan kadar airjagung meningkat dari 16% menjadi
45%. Sedangkan sebagian padatan jagung terlarut dalam air perendam. Air perendam yang mengandung padatan terlarut antara 6 – 8 % dapat dipekatkan
menjadi cairan kental (heavy steep corn liguor). Cairan ini dapat digunakan oleh
industri farmasi untuk memproduksi antibiotika. Senyawa yang terdapat dalam
air perendam tersebut antara lain protein, asam laktat, fitat, vitamin B (B1, B2, B6
dan B12), niasin, kalsium pantotenat dan asam folat.
Penggilingan Jagung yang telah mengalami proses pengolahan selanjutnya digiling dengan
menggunakan degerminating mill yang mempunyai permukaan kasar dengan
diberikan air. Penggilingan ini dilakukan untuk memisahkan perikarp dan
lembaga dari endosperm. Hasil penggilingan yang berupa suspensi dilewatkan
pada tangki pengapungan atau hidrosiklon dimana lembaga yang mempunyai
berat jenis lebih kecil akan terpisah pada bagian permukaan. Lembaga
selanjutnya dicuci dan dikeringkan untuk diambil minyaknya. Suspensi yang
sudah terbebas dari lembaga selanjutnya dilewatkan pada ayakan 50μm untuk
memisahkan perikarp (serat). Selanjutnya dilakukan penggilingan lagi dengan
menggunakan entoleter mills atau attriotion mills untuk menghaluskan partikel
dengan kecepatan putaran 18.000 rpm. Suspensi dicuci dan diayak untuk
memisahkan serat yang masih ada.
Pemisahan Suspensi disentrifugasi untuk memisahkan protein terlarut (gluten). Gluten
terpisah pada bagian atas karena mempunyai berat jenis 1,06 dibandingkan pati
yang mempunyai berat jenis 1,60. Gluten selanjutnya dikeringkan untuk pakan
ternak. Akan tetapi suspensi pati masih mengandung protein 3 – 5 %. Oleh
karena itu dilakukan pencucian dengan hidroksilon untuk memisahkan protein
yang tersisa sehingga diperoleh suspensi pati dengan kadar protein 0,3 – 0,35 %.
Air untuk mencuci pati biasanya air berupa bebas ion untuk mencegah
penyimpangan cita rasa apabila suspensi pati tersebut diolah menjadi sirup. Suhu
air pencucian sebaiknya 38 - 43°C atau lebih rendah pada suhu suspensi pati
selama prosesdiusahakan dibawah 63oC. Suspensi pati dapat langsung digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup. Tepung pati kering diperoleh dari
suspensi pati yang diperas airnya kemudian dikeringkan dan digiling.
Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven. Tujua dari pengeringan
adalah untuk menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga pati jagung
berbentuk tepung yang kering dengan kadar air rendah.Berikut Diagram alir
proses pengolahan Pati Jagung (Maizena) :
3. Perubahan Setelah Proses Produksi
Masalah utama dalam pengolahan makanan kering dari bahan yang
mengandung karbohidrat tinggi adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning).
Reakasi pencoklatan terjadi pada saat pengeringan dan mengakibatkan munculnya
warna coklat. Pada pengeringan tepung jagung, warna putih pati jagung dapat
berubah menjadi coklat. Pencoklatan non enzimatik terjadi pada saat bahan
mendapat perlakuan panas dalam keadaan lembab. Pencoklatan non enzimatis
pada pengeringan pati jagung adalah reaksi mailard, yaitu terjadinya pigmen
coklat melanoidin, jika larutan gula glisin dipanaskan. Walaupun dalam proses
pengeringan tepung mengalami pencoklatan, tetapi tepung maizena tersebut masih
berwarna putih. Warnanya hampir sama dengan tepung terigu, bahkan lebih putih
warna tepung maizena.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Litbang Pertanian . 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Komoditas
Jagung di Indonesia. Jakarta: Badan Litbang Pertanian.
Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. 2005. Jagung sebagai Bahan Baku
Industri. Jakarta: Departemen Industri.
Firmansyah, I.dkk. 2004. Teknologi Pascapanen Primer Jagung dan Sorgum
Untuk Pangan, Pakan, Benih yang Bermutu dan Kompetitif. LaporanHasil
Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-35.
Maflahah, Ivan. 2010. Analisis Proses Ppembuatan Pati Jagung (Maizena)
Berbasis Neraca Massa. Jurnal Teknolgi Industri Pertanian EMBRYO vol
VII no. 1, Juni 2010: 40-45.
Weibe, L.A. and L.F. Bjeldanes. 1981. Fusarium, a Mutagen from
FusariumMonoliforne Grown on Corn. Journal of Food Science 24. p. 14-
24.
top related