teknologi pengolahan sosis (sausage) · pdf filesosis juga dapat dikelompokan berdasarkan...
Post on 02-Feb-2018
285 Views
Preview:
TRANSCRIPT
20/03/2015
1
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS
(SAUSAGE)
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
2
1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen,
2003, Woodhead Publishing, UK)
REFERENSI UTAMA
20/03/2015
2
CONTOH PRODUK
Materi Kuliah THT 3
Salami Bratwurst Hotdog
Summer sausage
Materi Kuliah THT 4
• Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami atau diawetkan
• SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis
• Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan salami
• Diameter 2-15 cm
PENGERTIAN DAN ISTILAH
20/03/2015
3
JENIS SOSIS 1. Sosis segar (fresh sausage)
2. Sosis masak (cooked sausage)
3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage)
4. Sosis fermentasi (fermented sausage)
Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan:
sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll
6
SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)
• Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris
• Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi
beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling
kasar
Contoh:
Sosis segar Inggris (tidak
banyak dipasarkan di
Indonesia)
20/03/2015
4
7
Toko daging yang menjual sosis segar di Denpasar
8
SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)
• Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging
dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong.
• Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai
membentuk emulsi
• Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll
• Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar
Contoh populer:
Sozis
20/03/2015
5
SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)
• Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi
(emulsi minyak dalam air)
• Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena
dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan
hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan
hidrofilik yang berikatan dengan air).
• Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein
miofibril yaitu miosin dan aktin.
• Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak,
sebagian juga di-asap
Contoh:
Bologna, frankfurter, bruhwurst dll
10 ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION
20/03/2015
6
Materi Kuliah THT 11
SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)
• Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat
melalui proses fermentasi
• Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat
• Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa
pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang
rendah dan kondisi asam.
• Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah
kering)
Contoh:
Dry: salami, peperoni, genoa
Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna
KOMPOSISI ZAT GIZI
• Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahan-
bahan yang digunakan.
• Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di
Indonesia
Zat Gizi Sosis Sapi (54 g)
p: 10 cm
Sosis Ayam (57 g)
p: 10 cm
Energi 42 kkal 49 kkal
Protein 1.44 g 5.05 g
Lemak 3.78 g 2.83 g
Karbohidrat 0.52 g 0.43 g
Sumber: fatsecret.co.id
20/03/2015
7
Materi Kuliah THT 13
Bahan Jumlah
Daging sapi 500 g
Tepung tapioka 200 g
Putih telur 3 butir
Merica bubuk 1 sdt
Bawang putih 3 siung dihaluskan
Garam dapur secukupnya
Gula pasir ½ sdm
Es serut 150 g
Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi
(skala rumah tangga)
KOMPOSISI BAHAN
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SOSIS
Materi Kuliah THT 14
Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:
1. Jenis daging
2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode pemasakan)
3. Jenis bahan dan diameter selongsong
4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu
5. Metode pengemasan dll
20/03/2015
8
PERALATAN
15
Penggiling daging
(grinder)
Mesin pencampur
(mixer)
Mesin pengemulsi
(silent cutter)
Mesin pengisi
(stuffer)
Ruang asap
(smoking room) Pengemas
vakum
16
PROSES PEMBUATAN SOSIS
20/03/2015
9
(untuk sosis masak & tipe emulsi)
17
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:
1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu
2. Penggilingan daging (meat grinding)
3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)
4. Proses emulsifikasi
5. Pengisian adonan ke dalam selongsong
6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan)
7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)
8. Pengemasan (packing)
PROSES PEMBUATAN SOSIS
(sosis masak dan tipe emulsi)
BUMBUPENGGILINGAN
DAGING
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING
GILING
Daging Giling
EMULSIFIKASI
PENGISIAN KE DALAM SELONGSONG
Adonan
PENGASAPAN
PENGELUPASAN SELONGSONG
Sosis Masak
SELONGSONG(Casing)
PENGEPAKAN
20/03/2015
10
19
BUMBU DAN BAHAN (selain daging)
• Telur, tepung tapioka, garam,
bawang putih, penyedap rasa,
saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier
• Produk terbaik akan dihasilkan jika
digunakan bahan-bahan terbaik juga
Industri Pengolahan Daging di Salatiga
20
PROSES PENGGILINGAN DAGING
(GRINDING/MINCING)
• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer
• Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah
dicampur dengan bahan lain
20/03/2015
11
21
Alat pengiling daging skala rumah
tangga dengan motor listrik
• Plate memiliki ukuran lubang yang
berbeda-beda sesuai ukurang
daging giling yang dihasilkan
• Mampu menggiling daging 12
lbs/menit
a
b
Mesin penggiling daging skala industri a
b
a. Daging masuk, biasanya ditambah
dengan serpihan es untuk mengurangi
panas. Sifat fungsional protein daging
akan rusak (protein terdenaturasi)jika
terlalu panas
b. Daging giling keluar
22
PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)
Alat: Mixer
• Gambar: Mixer skala industri, dengan motor
listrik
• Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging
cincang secara merata
20/03/2015
12
Materi Kuliah THT 23
PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)
• Alat: Silent Cutter
• Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk
mengurangi efek panas
• Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh
sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi
(emulsifier).
• Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur
dan juga emulsifier berupa konsentrat protein
Bentuk pisau (blade) yang ada di
dalam silent cutter
Tempat adonan
PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG
• Alat: Sausage Stuffer
• Proses: Stuffing atau casing
• Selongsong sosis atau casing atau skin
terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau
bahan buatan pabrik atau artifisial seperti
selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi
Tentang Selongsong)
• Setelah selongsong terisi adonan maka
langsung dilakukan pengikatan sesuai
dengan ukuran sosis yang dikehendaki.
Pengikatan dapat dilakukan manual atau
menggunakan mesin
Contoh ikatan pada
sosis
20/03/2015
13
Materi Kuliah THT 25
SAUSAGE STUFFER
a
b
a
a: tempat adonan
b: tempat adonan keluar dan langsung
masuk dalam selongsong
Mesin digerakan dengan motor listrik
Adonan ditekan sehingga akan keluar
melalui lubang/corong, dan dengan cepat
mengisi selongsong
Materi Kuliah THT 26
PROSES PENGASAPAN (SMOKING)
• Alat: Ruang Asap atau Smokehouse
• Tujuan: memasak, mengawetkan,
meningkatkan citarasa (flavor), rasa
(taste) dan aroma
a
b
a: sumber asap, berupa kayu atau
sekam, atau serbuk gergajian yang
dibakar
b: rak tempat menggantung sosis
Lama pengasapan: 1-4 jam
20/03/2015
14
Materi Kuliah THT 27
SEBELUM PENGASAPAN SETELAH PENGASAPAN
• Sudah masak
• Lebih kenyal
• Lebih mengkilat
• Aroma lebih sedap
• Masa simpan lebih lama
28
Selulosa Natural/alami Kolagen
Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah dimasak/diasap
20/03/2015
15
29
PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)
• Tidak semua sosis dikeluarkan dari
selongsong/skin
• Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi
• Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong
yang edible, artinya bisa dimakan isi +
selongsongnya
30
PROSES PENGEPAKAN (PACKING)
Pengemasan dilakukan dengan mesin
pengepak vakum
• Sosis yang telah dikupas dimasukan
dalam kemasan plastik
• Isi satu kemasan: 3, 6, 10
20/03/2015
16
SELONGSONG SOSIS (CASING)
• Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat adonan
• Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b) selongsong buatan
Selongsong alami (natural casing)
• Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing, domba, babi)
• Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible)
• Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek
20/03/2015
17
Selongsong buatan (Artificial casing)
• Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible)
• Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17 mm-35 mm)
Bahan: Kolagen Bahan: Plastik Bahan: Selulosa
top related