pengawetan pengalengan
Post on 26-Dec-2015
185 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
MAKALAH
TEKNOLOGI PENGALENGAN
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Yang
Diberikan Oleh Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP.
Oleh :
Nama : Nurul Hikmah
NRP : 123020181
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena atas rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat
menyelesaikan makalah teknologi pengawetan dengan bahasan teknologi
pengalengan.
Meskipun dalam penyusunannya tak jarang menemui rintangan, tapi
berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bisa selesai. Maka penyusun
juga tak lupa mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. Dr. Ir. Leni. H. Afrianti, MP selaku dosen mata kuliah Teknologi
Pengawetan.
2. Orang tua yang telah mendukung baik moral maupun materil penyelesaian
makalah ini.
3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini.
4. Dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu
persatu.
Penyusun sadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih
terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun harapkan
saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini
bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.
Bandung, Oktober 2014
Penyusun
Page 1Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................1
DAFTAR ISI.................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................3
1.1. Latar Belakang................................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah...........................................................................................3
1.3. Tujuan.............................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................5
2.1. Penyiapan Bahan Baku.......................................................................................5
2.1.1. Pengadaan Bahan baku.................................................................................5
2.1.2. Trimming Bahan Baku.................................................................................5
2.1.3. Penyiapan Bahan..........................................................................................5
2.2. Proses Pengalengan.............................................................................................8
2.3. Proses Pengepakkan..........................................................................................10
2.3.1. Penghampaan/Exhausting..........................................................................10
2.3.2. Penutupan Wadah/Sealing..........................................................................12
2.3.3. Pemberian Kode.........................................................................................12
2.3.4. Sterilisasi/Processing.................................................................................12
2.3.4. Pendinginan /Cooling.................................................................................13
2.3.5. Pemberian Label dan Penyimpanan...........................................................14
2.4. Kerusakan Makanan Kaleng.............................................................................14
2.5. Penyebab Kerusakan Makan Kaleng................................................................17
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................18
3.1. Kesimpulan.......................................................................................................18
3.2. Saran.................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................19
Page 2Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan
memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan
kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena
adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang
harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.
Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak
(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau
makanan lain yang ditambahi asam (Anonim, 2014).
Kaleng merupakan kemasan untuk proses termal terbuat dari lempengan tin-plate
yang terdiri dari 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan. Tin-plate memiliki
keuntungan sebagai berikut :
Kuat dan tegar
Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi menjadi kaleng dari
berbagai penyimpanan normal
Memiliki ketahanan karat
Memiliki penampakan yang menarik
Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolhan yang tinggi
Mudah diberi dekorasi (Afrianti, 2013).
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari pembuatan makalah adalah :
Page 3Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
1. Bagaimana penyiapan bahan baku untuk pengalengan ?
2. Bagaimana tahapan-tahapan dalam pengalengan ?
3. Bagaimana pengepakan pada produk kaleng?
4. Kerusakan yang dimungkinkan terjadi akibat perngalengan?
1.3. Tujuan
Tujuan masalah dari pembuatan makalah adalah :
1. Untuk mengetahui teknologi dalam pengalengan.
2. Untuk mengetahui tahapan dalam pengalengan.
3. Untuk mengetahui pengepakan produk kaleng.
4. Untuk mengetahui kerusakan yang mungkin terjadi di dalam pengalengan.
Page 4Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Penyiapan Bahan Baku
2.1.1. Pengadaan Bahan baku1) Memilih varietas yang sesuai, dilihat dari bentuk, ukuran, keseragaman,
sifat organolpetik, nilai gizi komoditas.
2) Menetukan tingkat kematangan optimal dari pemanenan. Nuah diapnen
saat matang penuh atau masak. Tingkat kematangan ditentukan
berdasarkan warna, rasa, flavor, tekstur. Secara kimia rasio gula/asam,
pectin larut/pectin total, kadar antosianin. Cara fisik dengan indeks
refraksi, kekerasan dengan tenderometer.
3) Penyiapan hasil panen sebelum diolah. Dilakukan pendinginan,
pencucican dengan air hangat.
2.1.2. Trimming Bahan Baku
Trimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti
daun, akar, dan tangkai.
2.1.3. Penyiapan Bahan
1) Grading/Sortasi ; untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan
makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan
grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan
yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan
menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapt dibuat
Page 5Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
produk jeli, jam, sari buah tau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan
bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil
ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses
sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.
2) Pecucian; akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis
malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian
seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada
bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk
menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk
mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga
airnya harus selalu baru dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau cara kering, penyemptrotan
angin, perendaman dalam bak, perendaman atau disemprot air.
3) Pengupasan kulit dan mebuang bagian yang tidak digunakan. Tahap ini
dilakukan tergantung dengan jenis bahan dan tujuan pengalengan.
Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak diamakan
seperti kulit.
Pengupasan dengan tangan (hand peeling); biasanya dilakukan dengan
bantuan pisau ata sejenisnya
Pengupasan dengan mesin (machine peeling); pengupasan secara
mekanis berdasarkan abrasi terutama pada batang umbi-umbian, wortel
dalan lain-lain. Alat ini dapat bekerja secara kontinyu dan batch
Page 6Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
Pengupasan dengan perlakuan pendahuluan(aids peeling); Cara
pengupasan dengan melibatkan perlakuan-perlakuan :
Scalding, yaitu untuk melepaskan atau mempermudah
lepasnya kulit dengan cara merendam bahan dalam air
mendidih dengan waktu singkat. Selanjutnya bahan
direndam dalam air dingin agar bahan tersebut tidak
terjadi pemanasan yang ebrkelanjutan yang mengarah
pada pemasakan bahan.
Steaming, caranya hamper sama dengan scalding.
Perendaman digunakan dengan uap air yang panas,
dilakukan selama 1-2 menit.
Flame peeling, proses ini dilakukan dengan melewatkan
bahna melalui nyala api sehingga kulit bahan akan
mengekerut dan mudah dilepaskan dari bahan dengan
menggunakan tangan atau dengan memnyemprot air.
Lye peeling, banyak dilakukan untuk pengupasna buah-
buahan dan sayura dan memberikan hasil yang optimal.
Proses pengupasan adalah dengan melewatkan atau
merendam bahan kedalam larutan panas sodium
hidroksida atau NaOH 2,5%. Larutan tersebut
menyebabkan kulit bahan terpisah dari bagain daging.
Bagian ini tidak larut dalam larutan biasa. Efektifitas
Page 7Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
dari pengupasan ini apabila dilakukan dengan
pengadukan dan suhu yang cukup tinggi.
4) Blansing dengan uap atau air panas sebelum pengalengan, pembekuan dan
pengeringan. Blansing dengan air mendidih 88º-99ºC selama 1,5-2 menit
atau blansing dengan uap panaspada tekanan 1 atmdan suhu 100ºC.
2.2. Proses Pengalengan
Pengisian (Filling) kaleng atau botol. Penggunaan kemasan bertujuan mencegah
terjadinya kontaminasi kembali dan mencegah terjadinya kerusakan oleh faktor
lingkungan. Dalam pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah dulu,
ditambah larutan gula yang konsentrasinya tergantung dari jenis buah dan kualitas
produk.
Pada pengisian kemasan ada factor yang mempengaruhi antara lain :
Persentase pengisian kemasan/fill container. Kemasan harus sedikit terisi
90% dari volumenya.
Drained weight (berat isi setelah ditiriskan). Drained weight adalah berat
bahan padat yang mengisi kemasan, biasanya 50-65% dari berat air yang
diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut.
Berat netto, meliputi padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto harus
sesuai dengan apa yang tercantum pada label.
Keseragaman pengisian kaleng. Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan
head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleng atau botol dan ini
kaleng atau bahan. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
Page 8Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
Besar ”head space” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan
sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan
isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan
pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih
lama. Sebaliknya apabila ”head space” terlalu besar, udara yang terkumpul
di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan
oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Medium pengisi kaleng, dapat digunakan larutan garam. Sirup, kaldu, dan
lain-lain.larutan harus diisikan kedalam kaleng pada saat tahap pengisian
kaleng dengan bahan larutan garamdigunakan sebagai larutan pengisi
untuk bahan makanan yang pH-mya tinggi atau non acid food .Medium
sirup untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, minyak untuk ikan.
Dalam pengalengan buah-buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan
dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda
tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah
manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk
menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang
encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan
buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :
Bahan pemanis
Pemberi flavor
Mengurangi rasa asam
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
Page 9Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan
mengurangi tekanan selama pengolahan pada beberapa bahan pangan
mencegah pencoklatan
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam
ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian
ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
2.3. Proses Pengepakkan
2.3.1. Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting
untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Semua udara dan gas harus
dikeluarkan dari bahan dan kaleng sebelum dilakukan penutupan kaleng. Tujuan
penghampaan untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan
mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Maksud
penghampaan :
Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu
sterilisasi
Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
Agar tutup kaleng tetap cekung
mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta
kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu
ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk
Page 10Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga
agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
Exhausting termal
Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru
ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam
head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah
akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan
mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
Cara pengisian panas-panas
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82ºC, kemudian diisikan panas-panas ke
dalam wadah dan langsung ditutup.
Secara mekanis menggunakan pompa vakum
Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan
agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.
Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas
Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya, untuk sayur-
sayuran biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat
digunakan cara pengisian panas-panas.
Page 11Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
2.3.2. Penutupan Wadah/SealingTujuan penutupan wadah untuk memasang tutup dari wadah sedemikian
rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat
khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak
produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya
sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna,
kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada
dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar
82,2ºC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %,
kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.
2.3.3. Pemberian KodeSetelah pengemasan ditutup, dibersihkan selanjutnya diberi kode sebagai
tanda. Tujuan pemberian kode adalah untuk mengetahui pada batch ke berapa dan
mengenai pengujian kualitasnya. Kode terletak pada tutup pengemas. Kode
berupa suatu rangkaian huruf dan angka yang menunjukkan tanggal dan nomor
batch prosesing.
2.3.4. Sterilisasi/ProcessingSterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan
gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya dan juga mematikan
semua mikroorganisme yang merusak makanan terutama mikroba pathogen dan
pembusuk. Suhu yang digunakan biasanya 121ºC selama 20 – 40 menit,
Page 12Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu
dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
Macam mikroorganisme yang dimatikan atau dirusak
Kecepatan penetrasi panas pada cold point
Suhu awal bahan makanan
Ukuran dan bahna pengemas yang digunakan
Suhu prosesing
Tekanan uap air yang digunakan pada saat prosesing
Keasaman bahan makanan
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan
penyakit
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan
dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging,
atau unggas di atas 100ºC ( pada 121ºC), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu
100ºC.
2.3.4. Pendinginan /CoolingTujuan Pendinginan mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan
pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati. Cara Pendinginan yaitu kaleng atau wadah yang sudah dipanaskan
kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 38 – 43ºC. Pendinginan
dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf
Page 13Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami
khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas
suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat
menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
2.3.5. Pemberian Label dan PenyimpananTujuan pemberian label adalah untuk menginformasikan nilai gizi yang
terkandung pada bahan pangan dan tujuan penyimpanan agar makanan yang
dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan
diangkut atau dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan
kualitas bahan yang disimpan adalah 15ºC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat
mempercepat terjadinya korosi kaleng dan perubahan tekstur, warna, rasa serta
aroma makanan kaleng. Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
Suhu rendah
RH rendah
Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik
Kerusakan Makanan Kaleng
2.4. Kerusakan Makanan KalengPada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh
kurang sempurnanya proses termal (under processing), kebocoran penutupan
kaleng, dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng
dapat disebabkan tiga hal yaitu :
Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
Page 14Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
Peralatan pengalengan bekerja kurang baik
A. Perubahan Warna
Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
B. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng
tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari
jagung, kacang polong, bayam, asparagus.
C. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak
menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap
datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya
dibuka. Flat sours disebabkan oleh sanitasi yang buruk, dan proses yang tidak
sempurna (under processing).
D. Swells/Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme
yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe
fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut
disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan
karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna,
rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi
Page 15Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam
dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan
beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.
Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh
(over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun
demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
E. Hydrogen swells dan springers
Penggelembungan disebabkan disebabkan oleh gas hidrogen karena
adanya korosi hasil reaksi dengan isi kaleng. Isi kaleng terlihat tampak normal
atau agak pucat tetapi menunjukkan kerusakan lebih lanjut. Biasanya terjadi
pada makanan yang termasuk food acid dikemas pada kaleng yang telah rusak.
F. Stack burn
Kerusakan kaleng akibat penempatan dan penumpukkan kaleng yang
pendinginannya tidak sempurna. Isi kaleng menjadi lunak, kenampakan
makanan menjadi gelap dan tidak layak untuk dimakan. Pemanasan juga
menyebabkan penggelembungan tetap pada kaleng yang diisi berlebihan,
sehingga terjadi penggembangan bahan padatdan cairan dalam kemasan.jika
dilakukan pembekuan bahan makana yang dikalengkan akan terjadi kerusakan
fisik pada isi kaleng. Yaitu merusak tekstur, dan kenampakan makan kaleng.
G. Botulinum
Page 16Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
Diamana bakteri pembentuk spora kana tumbuh pada makanan yang termasuk
non acid food yang tidak diproses secara sempurna. Suhu pertumbuhan bakteri
tersebut 50-100ºF. sporanya tahan terhadap panas dan dapat hidup dalam
waktu yang lama pada air mendidih. Karena itu makan non acid food
sebaiknya diproses pada suhu diatas 240ºF atau lebih tinggi.
H. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang
vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air
sadah atau banyak mengandung garam kalsium.
2.5. Penyebab Kerusakan Makan KalengMacam-macam penyebab kerusakan makanan pada kaleng adalah sebagai berikut :
Pembentukan gas karena bahan makan bersifat asam
Reaksi kimia seperti pencoklatan non enzimatis (penggembungan karena
CO2) hilangnya senya Sn oleh senyawa nitrat
Pengoperasian otoklaf yang salah, terutama pada fase pendinginan
Pengalengan kurang sempurna dan pengisian kemasan melebihi apasitas
yang disarankan sehingga selama sterilisasi timbul tekanan yang
berlebihan
Kontaminasi mikroba sebagai akibat termal tidak mencukupi, pembusukan
bahan sebelum pengolahan, rekontaminasi setelah pemanasan
Fluktuasi tekanan atmosfir
Page 17Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1. KesimpulanPengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan
memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan
kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena
adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang
harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.
Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak
(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau
makanan lain yang ditambahi asam.
3.2. SaranSanitasi yang dilakukan harus high risk terutama untuk bahan yang mudah
di dikontaminasi oleh mikroba karena tingakat kerusakan yang timbul berbahaya
bagi kesehatan.
Page 18Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta : Bandung
Anonim. 2011. Proses pengalengan. http://lordbroken.wordpress.com . Diakses pada tanggal 24 Oktober 2014
Anonim. 2014. Pengalengan. Id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2014
Page 19Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan
top related