panduan biokimia praktikan 2015
Post on 15-Feb-2016
24 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Biokimia Ikani 2015 | 1
1. PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN TERHADAP
TINGKAT KESEGARAN IKAN
1.1 Latar belakang
Ikan sebagai bahan pangan mengandung kadar gizi yang tinggi. Kadar protein pada ikan
mencapai 20% dan tersusun atas sejumlah asam amino esensial bagi manusia. Kandungan lemak
berkisar antara 0,5-2% dan mengandung asam-asam lemak jenuh dengan panjang rantai C14- C22 serta
asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Karbohidrat pada ikan merupakan
polisakarida dalam bentuk glikogen yang strukturnya serupa dengan amilum. Vitamin pada ikan ada
yang larut air berupa vitamin B kompleks dan vitamin larut lemak yaitu vitamin A dan D pada hati
ikan dalam jumlah besar serta vitamin C dan E dalam jumlah sedikit (Adawyah, 2011).
Setelah ikan mati menurut Adawyah (2011), perubahan biokimiawi ikan diikuti oleh
perubahan fisik pada dagingnya. Perubahan berlangsung secara terus menerus hingga ikan akan
menjadi busuk. Tahapan perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu
pre rigor, rigor mortis dan post rigor.
Fase pre rigor dimulai sesaat setelah ikan mati sampai pada munculnya kekakuan daging
(rigor). Fase pre rigor yang ditandai dengan : pH daging ikan sekitar 7, ikatan antara aktin dengan
miosin putus, dan otot ikan mengalami relaksasi sehingga menjadi kenyal-lunak. Beberapa saat
kemudian terjadi fase rigor mortis yang ditandai dengan : pH daging ikan menurun sampai sekitar 6,
dan terjadi penguraian senyawa ATP (Adenosine Triphosphate) dalam otot ikan menjadi ADP
(Adenosine Diphosphate) oleh aktivitas ATP yang menyebabkan otot ikan mengalami kontraksi
sehingga menjadi kaku (Suharna, 2006).
Fase rigor mortis ditandai dengan kakunya tubuh ikan setelah mati. Rigor mortis
berlangsung akibat tidak terjadinya aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah oleh karena
aktifitas jantung dan kontrol otaknya terhenti. Akibatnya didalam tubuh ikan tidak terjadi reaksi
glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP sebagai sumber energi. Akibatnya reaksi
berlangsung secara anaerobik yang memanfaatkan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan sebagai
sumber energi. Jumlah ATP akan terus berkurang dan pH tubuh menurun menyebabkan jaringan
otot tidak mampu mernpertahankan fleksibilitasnya. Waktu yang dibutuhkan ikan memasuki
tahap rigor mortis dipengaruhi oleh jumlah glikogen. Makin banyak jumlah glikogen pada tubuh
ikan makin lama ikan memasuki tahap rigor mortis (Sanger, 2010).
Fase post rigor terjadi saat daging ikan menjadi lemas kembali. Pada fase post rigor terjadi
proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu ditandai dengan berubahnya sifat-sifat organoleptik
(Suharna,2006). Aktifitas enzim dan bakteri pada kulit, insang dan isi perut mempengaruhi perubahan
saat fase post rigor. Fase post rigor menunjukkan mutu ikan yang sudah rendah dan tidak layak
konsumsi (Munandar et.al., 2009).
Autolisis menurut Sukarti (2011) adalah pemecahan senyawa pada tubuh ikan menjadi lebih
Biokimia Ikani 2015 | 2
sederhana akibat adanya aktivitas enzim. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat
(tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan enzim tersebut
menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang sangat cocok
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Tubuh ikan yang telah mengalami autolisis ditandai timbulnya
bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh
pada bagian luar.
Bakteriolisis adalah pemecahan senyawa dalam tubuh ikan menjadi lebih sederhana akibat
dari aktivitas bakteri. Kemunduran mutu ikan secara bakteriolisis bersamaan dengan proses autolisis.
Bakteri dapat berkembang pesat dalam tubuh ikan melalui sumber kontaminan yaitu insang, isi perut
dan sisik. Enzim proteolisis dan lipolisis yang berasal dari bakteri pembusuk menguraikan senyawa
kompleks protein dan lemak dalam daging ikan menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu amoniak,
hidrogen sulfida, berbagai macam asam dan lain-lain (Suharna, 2006). Bakteriolisis berlangsung
secara bertahap dan berlangsung secara intensif setelah fase rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging
menjadi lemas kembali dan celah-celah serat terisi cairan (Vatria, 2010).
Oksidasi lemak pada ikan berlangsung saat fase post rigor. Daging ikan sangat mudah
teroksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Oksidasi lemak menimbulkan aroma
tengik yang menurunkan mutu dan nilai ekonomi. Daging ikan yang telah teroksidasi berupa menjadi
coklat kusam (Karnila et.al., 2006).
Faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan bisa dibedakan menjadi faktor internal
dan eksternal. Faktor internal yang berpengaruh adalah jenis ikan, umur dan ukuran ikan, kondisi
fisikal ikan dan karakteristik kulit dan bentuk tubuh. Faktor eksternal yang berpengaruh adalah
penggunaan alat tangkap, penanganan pasca panen yang dilakukan, musim, wilayah penangkapan
dan suhu perairan saat penangkapan (Zakaria, 2008).
Menurut Rustamaji (2009), ikan segar memiliki ciri ciri sebagai berikut: mata cerah bening,
cembung, menonjol; insang merah, berbau segar, tertutup, lendir bening; warna terang, lendir bening;
bau segar berbau air laut; daging kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali; sisik, menempel kuat
pada kulit; dinding perut elastis ; dan ikan tenggelam dalam air. Sedangkan ikan yang sudah tidak
segar memiliki ciri-ciri: mata pudar, berkerut, tenggelam dan cekung; insang coklat, berbau asam,
tertutup lendir keruh; warna pudar, lendir kabur; bau asam busuk; daging warna merah; sisik mudah
lepas; dinding perut menggelembung sampai isi peru keluar; dan ikan terapung di air. Proses
pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan
itu sendiri dan aktivitas organisme atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari
udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami pembusukan terjadi perubahan, seperti
timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang
maupun tubuh bagian luar.
Di bidang pasca panen kualitas ikan merupakan bahan pertimbangan bagi orang yang
mengkonsumsi atau membeli ikan. Dengan batasan tersebut, faktor pembatas kualitas dapat
Biokimia Ikani 2015 | 3
mencakup nilai gizi atau nutrisi, tingkat kesegaran, kerusakan selama transportasi, penanganan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran serta hal-hal lain seperti bahaya terhadap
kesehatan dan kepuasan untuk mengkonsumsinya (BPTP, 2009).
Penguraian ATP menurut Dwiari et.al. (2008) berkaitan erat dengan terjadinya rigor
mortis. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan
pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan
otot. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah
ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis
sempurna.
Autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan disebabkan
oleh aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang
selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Dwiari et.al., 2008).
Klasifikasi ikan nila merah menurut Suyanto (2009) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Jenis (spesies) : Oreochromis niloticus
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses yang terjadi pada tubuh ikan
setelah mati. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah untuk mengetahui waktu dan pH ikan
pada saat proses kematian ikan dan mengetahui proses perubahan yang terjadi secara fisikawi
dan biokimiawi.
1.3 Metode Kerja
1.3.1 Ikan dibiarkan mati
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup.
b. Ikan dibiarkan mati dengan sendirinya.
c. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1gram.
Biokimia Ikani 2015 | 4
e. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
f. Diukur pH masing-masing fase dengan pH meter.
1.3.2 Ikan ditusuk medula oblongatanya
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup dan menusuk medula oblongatanya.
b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.
c. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1gram.
e. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
f. Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter
1.3.3 Ikan dipukul benda keras
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dipukul kepalanya dengan benda keras.
b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.
c. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.
e. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
f. Mengukur pH daging ikan tiap fase menggunakan pH meter
1.3.4 Ikan dipatahkan tulang belakang
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dipatahkan tulang belakangnya sampai mati.
b. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
c. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1gram.
d. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
e. Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter.
1.3.5 Ikan diberi es air tawar
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup dan ditambahes air tawar .
b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.
c. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1gram
e. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
f. Mengukur pH daging ikan tiap fase menggunakan pH meter.
Biokimia Ikani 2015 | 5
1.3.6 Ikan dimasukkan larutan keluwak
a. Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dimasukkan dalam larutan keluwak.
b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.
c. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1gram.
e. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
f. Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter.
1.4 Parameter Uji
a. Waktu fase pre rigor, rigor mortis, post rigor
b. pH
Biokimia Ikani 2015 | 6
LEMBAR KERJA
1. Alat dan Bahan
1.1 Alat
Biokimia Ikani 2015 | 7
1.2 Bahan
Biokimia Ikani 2015 | 8
2. Tempat dan Waktu
3. Skema kerja
Biokimia Ikani 2015 | 9
Biokimia Ikani 2015 | 10
4. Data dan Grafik
Biokimia Ikani 2015 | 11
Biokimia Ikani 2015 | 12
5. Hasil dan Pembahasan
5.1 Analisis Prosedur
Biokimia Ikani 2015 | 13
5.2 Analisis Hasil (Perhitungan dan Grafik)
Biokimia Ikani 2015 | 14
Biokimia Ikani 2015 | 15
6. Kesimpulan
Biokimia Ikani 2015 | 16
7. Saran
8. Daftar Pustaka
Biokimia Ikani 2015 | 17
Biokimia Ikani 2015| 18
2. PROTEIN DAN ENZIM PROTEASE
2.1 Latar Belakang
Protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas 20 jenis asam amino. Protein
hampir ditemukan pada semua jenis mikroorganisme baik mikroorganisme tingkat rendah sampai
mikroorganisme tingkat tinggi. Protein memiliki fungsi yang komplek yang kompleks dalam proses
biologi, fungsi utama protein antara lain : sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan
molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekasis sistem imun tubuh, sebagai transmitor
pergerakan syaraf, serta mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Protein tersususn atas
unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. disamping itu ada juga protein yang mengandung unsur-unsur lain
seperti Fe, Cu, Zi (Katili, 2009).
Asam amino merupakan senyawa penyusun protein yang dihubungkan dengan ikatan peptida
dari gugus amino yang satu dengan gugus karboksil asam amino sebelumnya. Semua jenis asam
amino yang menyusun protein merupakan jenis asam amino α, artinya bahwa gugus amino dan gugus
karboksil terikat pada atom karbon α yang sama dan semua jenis asam amino yang terdapat pada
protein termasuk asam amino dengan konfigurasi L. Gugus karboksil α pada satu asam amino
terhubung dengan gugus amina α pada asam amino berikutnya melalui ikatan amida khusus yang
dikenal dengan ikatan peptida. Ikatan peptida ini terbentuk melalui reaksi kondensasi. Jika 2 jenis
asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida disebut dipeptida dan seterusnya. Sedangkan
polipeptida tersusun atas banyak jenis asam amino (Kuchel dan Ralston, 2006).
Protease menurut Noviyanti et.al. (2012) merupakan enzim proteolitik yang mengkatalis
pemutusan ikatan peptida pada protein. Protease merupakan enzim yang sangat penting dan memiliki
nilai ekonomis yang tinggi karena penggunaannya sangat luas. Sumber enzim protease yang telah
diketahui berasal dari hewan, mikroba dan tanaman. Tanaman merupakan sumber enzim protease
terbesar (43,85%) diikuti oleh bakteri (18,09%), jamur (15,08%), hewan (11.15%), alga (7,42%) dan
virus (4,41%). Enzim protease yang berasal dari tanaman memiliki speksifisitas substrat yang luas,
aktivitas dan stabilitas yang tinggi terhadap berbagai variasi temperatur, ion logam, pH, inhibitor dan
pelarut organik. Hal ini membuat protease dari tanaman pilihan yang sangat baik untuk bidang
industri, medis, bioteknologi dan farmakologi. Kemampuan enzim protease dalam mempercepat
reaksi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, substrat, senyawa aktivator dan inhibitor, pH, dan
temperatur lingkungan.
Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas (Ananas comosus)
dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir, karena dapat menghidrolisis habis protein
menjadi bagian-bagian yang larut, sehingga tidak dapat keruh. Baik buah nanas yang muda maupun
yang tua mengandung bromelin. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang lebih muda
Biokimia Ikani 2015| 19
lebih tinggi bila dibanding buah yang lebih tua. Enzim bromelin dapat diperoleh dengan cara
mengempa batang tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan aseton. Seperti papain, bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfihidril (Edahwati, 2011).
Enzim papain menurut Yuniwati et.al. (2008) tergolong protease sulfihidril. Aktivitasnya
tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa
oksidator, alkilator, dan logam barat. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi
diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum
pada suhu 50-600C dan pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas
enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas
pepaya yang digunakan.
Uji Biuret menurut Sunarya et.al. (2007) didasarkan pada reaksi antara ion Cu2+ dan ikatan
peptida dalam suasana basa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas warna
yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. Ion Cu2+ dari
pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang
menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau ikatan
peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna. Reaksi
pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang
berikatan dengan nitrogen atau atom karbon.
Prinsip analisis protein dengan ninhidrin yaitu mengidentifikasi adanya protein dalam suatu
bahan dimana asam amino bebas (asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat) akan bereaksi
dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi dinyatakan positif jika
terjadi perubahan warna larutan sampel menjadi ungu, dan reaksi dinyatakan negatif jika tidak terjadi
perubahan warna (Finar, 2008).
2.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan mengenai enzim
protease dan kadar nitrogen terlarut pada daging ikan serta asam amino yang tedapat pada
daging ikan.
Sedangkan tujuannya adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi enzim protease (papain,
bromelin, dan tripsin) yang berbeda terhadap kadar nitrogen terlarut daging ikan.
2. Untuk mengetahui perubahan pH dagng ikan setelah penambahan enzim protease
dengan konsentrasi yang berbeda.
3. Untuk mengetahui proses penentuan kadar nitrogen terlarut serta untuk mengetahui
kandungan asam amino pada daging ikan.
Biokimia Ikani 2015| 20
2.3 Metode Kerja
2.3.1 Uji Biuret
1. Dihaluskan sampel dan ditimbang 10 gram
2. Ditambahkan 30 ml aquades
3. Dimasukan sampel ke dalam cuvet sebanyak 10 ml
4. Ditambahkan 2 ml Trichloro Acetic Acid (TCA) 10 %
5. Disentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000rpm
6. Dibuang supernatan dengan cara dekantasi
7. Ditambahkan 20 ml dietil eter
8. Disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000rpm
9. Dibuang supernatan dan dikeringkan sampel pada suhu ruang selama 24 jam
10. Ditambahkan 20 ml aquades pada sampel kering
11. Diambil 4 ml larutan hasil pengenceran dan dimasukan kedalam tabung reaksi
(sisa larutan hasil pengenceran digunakan untuk uji enzim protease 15 ml dan uji
ninhidrin 1 ml)
12. Ditambahkan 6 ml pereaksi biuret
13. Diinkubasi pada suhu 37oC selama sepuluh menit
14. Dilihat perubahan warna (positif = Ungu)
2.3.2 Uji Ninhidrin
1. Siapkan tabung reaksi yang telah diberi label
2. Ambil sampel sebanyak 1 ml kemudian tambahkan 1 ml larutan ninhidrin
3. Masukkan tabung reaksi tersebut pada air mendidih selama 15-20 detik
4. Amati perubahan warna larutannya (warna ungu menunjukkan sampel mengandung
asam amino, apabila terbentuk warna lain seperti kuning, 0ranye dan merah makka uji
negatif).
2.3.3 Enzim Protease
1. Siapkan erlenmeyer, isi masing-masing dengan 15 ml sampel masukkan ke dalam
waterbath suhu 370C (kira-kira 10 menit)
2. Ambil sampel sebanyak 2 ml dan ukur pH nya dengan menggunakan pH-meter
3. Masukkan masing-masing ke dalam erlenmeyer enzim papain 1%, 1,5%, dan 2%
enzim bromelin 1%, 1,5%, dan 2%
4. Ambil sebanyak 2 ml dan ukur pH nya dengan menggunakan pH-meter.
Biokimia Ikani 2015| 21
2.3.4 Uji % N (Titrasi Formol)
1. Haluskan daging ikan Nila segar
2. Timbang sebanyak 10 gram
3. Masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml
4. Tambahkan 20 ml aquades, 0,4 ml K-Oksalat jenuh dan 1 ml indikator PP
5. Tunggu 2 menit
6. Titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah jambu
7. Tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40%
8. Titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah jambu (dicatat hasilnya)
9. Hitung %N dan %P untuk mendapatkan hasil dengan rumus sebagai berikut :
% N = (titrasi sampel − titrasi blanko) berat sampel x N NaOH x 14,008 % P = % N x 6,25
Biokimia Ikani 2015| 22
LEMBAR KERJA
1. Alat dan Bahan
1.1 Alat
Biokimia Ikani 2015| 23
1.2 Bahan
Biokimia Ikani 2015| 24
2 Tempat dan Waktu
Biokimia Ikani 2015| 25
3 Skema kerja
Biokimia Ikani 2015| 26
Biokimia Ikani 2015| 27
4 Data dan Perhitungan
4.1 Data dan Grafik
Biokimia Ikani 2015| 28
Biokimia Ikani 2015| 29
4.2 Perhitungan
Biokimia Ikani 2015| 30
Biokimia Ikani 2015| 31
5 Hasil dan Pembahasan
5.1 Analisis Prosedur
Biokimia Ikani 2015| 32
Biokimia Ikani 2015| 33
5.2 Analisa Hasil
Biokimia Ikani 2015| 34
Biokimia Ikani 2015| 35
6 Kesimpulan
7 Saran
Biokimia Ikani 2015| 36
8 Daftar Pustaka
Biokimia Ikani 2015| 37
3 LIPID DAN ENZIM LIPASE
3.1 Latar Belakang
Lipida tergolong sebagai senyawa organik yang mempunyai sifat sangat heterogen. Lipida
merupakan senyawa organik yang berada pada makanan sehari-hari karena merupakan salah satu dari
penyusun jaringan hewan dan tumbuhan. Sifat umum dari lipida adalah tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, karbon tetraklorid adan benzene,
mempunyai unsure karbon, oksigen dan hydrogen terkandung; hasil dari hidrolisis berupa asam
lemak; dan berperan pada sistem metabolisme hewan dan tumbuhan. Berdasarkan hasil hidrolisisnya,
lipida digolongkan menjadi lipida majemuk, lipida sederhana dan sterol (Budimarwanti, 2006).
Lemak yang terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak poli tak jenuh yang
diantaranya dikenal dengan Omega-3. Asam-asam lemak alami yang termasuk asam lemak Omega-3
adalah asam linolenat (C18:3 w-3), asam eikosapentaenoat atau EPA (C20:5 w-3), asam
dokosaheksaetanoat atau DHA (C22:6 w-3), adapun yang lebih dominant dalam minyak ikan adalah
DHA dan EPA. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk
diet di masa yang akan dating (Panagan et.al., 2011).
Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat karena
mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
ganda atau polyunsaturated fatty acid yang disingkat PUFA, diantaranya DHA dan EPA dapat
membantu proses tumbuh-kembangnya otak (kecerdasan), perkembangan indra penglihatan, dan sistim
kekebalan tubuh bayi balita. Kandungan minyak di dalam ikan ditentukan beberapa factor, yaitu jenis
ikan, jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim, siklus bertelur, letak geografis perairan dan
jenis makanan yang dikonsumsi ikan tersebut (Panagan et.al., 2011).
Lipase merupakan ezim yang secara umum berfungsi dalam hidrolisis lemak untuk
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Falony et.al., 2006). Enzim ini digunakan untuk
memecah triasilgliserol (TAG) menjadi diasilgliserol (DAG) atau asam lemak bebas (Putanto et.al.,
2006). Tingginya aktivitas lipase menandakan bahwa aktivitas untuk menghidrolisis trigliserida sangat
tinggi, sehingga akan dihasilkan asam lemak bebas yang sangat tinggi pula. Selain itu pH pada tubuh
ikan menurun drastis menjadi asam, hal ini disebabkan oleh pelepasan asam lemak hasil hidrolisis
trigliserida.Penggunaan enzim lipase pada industry pangan semakin meningkat misalnya pada industri
pangan seperti susu, roti, kue, bumbu, serta industri pengolahan daging dan ikan. Sedangkan pada
industri non pangan lipase dimanfaatkan untuk pembuatan obat-obatan, bahan kimia, detergen,
kosmetik, serta industri oleokimia (Anam, 2010).
Asam lemak (Fatty Acid) merupakan asam organik yang merupakan gugus strigliserida atau
suatu lemak yang diperoleh dari tumbuhan ataupun hewan. Merupakan asam karboksilat yang
Biokimia Ikani 2015| 38
memiliki rantai karbon yang panjang dengan rumus umum RCOOH.R yang dimaksud pada rumus
umum tersebut adalah 4 hingga 24 rantai karbon jenuh ataupun tidak jenuh. Maka dari itu, asam lemak
dibagi menjadi asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap dan asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid) yaitu asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap. Pada umumnya asam lemak memiliki atom karbon yang berjumlah genap (Ningsih, 2008).
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat
dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi
hidrolisa. Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol (Ningsih, 2008). Asam lemak bebas merupakan dasar untuk mengetahui umur minyak,
kemurnian minyak, dan tingkat hidrolisa. Asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2 % dari berat
minyak menimbulkan cita rasa yang tidak disukai dan juga menimbulkan racun pada tubuh (Aisyah,
2010).
Angka peroksida menurut Fachryet et.al. (2007) merupakan salah satu parameter yang dapat
menentukan derajat kerusakan minyak sebagai akibat terjadinya reaksi oksidasi yaitu asam lemak
tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Hal ini akan
dapat mempengaruhi cita rasa pada minyak. Ketika angka peroksida jauh lebih kecil dari standar
mutu, maka dapat diartikan bahwa kandungan oksigen atau kontak dengan udara selama proses
pembuatan minyak dapat diminimalisir sehingga oksidasi pada minyak cukup rendah. Hal ini akan
dapat mengurangi peroksida yang terbentuk sehingga kerusakan minyak dapat dihindari.
Angka penyabunan merupakan suatu bilangan yang menunjukkan jumlah miligram alkali
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram dari berat minyak. Berat molekul minyak menentukan
besarnya angka penyabunan. Sedangkan angka iod akan dapat menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak penyusun minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat iod dan membentuk senyawa yang
jenuh. Banyaknya jumlah iod yang diikat mencerminkan banyaknya ikatan rangkap (Fachry, 2007).
Angka asam menurut Mardina (2012) mengindikasikan asam lemak bebas (free fatty acid),
monogliserida, digliserida, serta gliserol. Indikasi tersebut terbentuk dikarenakan hidrolisis yang
disebabkan oleh uap air yang diperoleh pada saat berlangsungnya proses penggorengan. Buruknya
kualitas suatu minyak jelantah menunjukkan tingginya nilai dari angka asam minyak jelantah tersebut,
hingga mengakibatkan pencemaran lingkungan jika dibuang sebagai limbah. Regenerasi dari minyak
jelantah dapat berguna untuk menurunkan angka asam dengan yakni turut mengurangi nilai asam
lemak bebas.
3.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dilaksanakan praktikum adalah untuk mendapatkan pengetahuan mengenai
kelarutan lipid dan aktivitas enzim lipase dalam suatu reaksi.
Sedangkan tujuannya dari praktikum ini yaitu:
Biokimia Ikani 2015| 39
1. Mengetahui bagaimana kelarutan lipid dalam beberapa jeis pelarut.
2. Mengetahui cara menguji aktifitas enzim lipase terhadap suatu reaksi.
3.3 Metode Kerja
3.3.1 Kelarutan Lipid
1. Sampel yang berupa minyak ikan sebanyak 2 ml dimasukkan dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan sebanyak 2 ml pelarut (air, aseton, etanol, kloroform, n-heksan dan
eter).
3. Amati perubahannya.
3.3.2 Uji Aktivitas Enzim Lipase
1. Ambil sebanyak 8 ml minyak ikan masukkan dalam erlenmeyer.
2. Tambahkan 2 ml enzim lipase.
3. Inkubasi pada suhu 37oC selama 10 menit, setelah inkubasi tambahkan 40 ml
alkohol.
4. Tambahkan 5 tetes indikator PP pada sampel, kemudian titrasi dengan 0,1 N
NaOH sehingga berubah menjadi warna pink.
Aktivitas enzim dinyatakan dalam µmol/menit ml enzim atau Unit/ml.
Aktivitas Enzim Lipase = (ts − tb)NaOH x M NaOH x 1000volume enzim x waktu inkubasiSatuan enzim lipase = µmol/ml enz mnt
Dengan : ts = titrasi sampel
tb = titrasi blanko
waktu inkubasi = 10menit M NaOH = Molaritas NaOH
1000 berasal dari konversi mmol = 1000 µmol
3.3.3 Analisis FFA
1. Sampel minyak hati ikan 28,2 g dimasukkan dalam erlenmeyer.
2. Ditambah alkohol netral panas 50 ml.
3. Ditambah indikator PP 2 ml.
4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda dan dicatat volume
titrannya.
5. Dihitung % FFA
% FFA = ml KOH x N KOH x BM x 100%berat sampel x 1000
Biokimia Ikani 2015| 40
BM = berat molekul asam lemak yang paling banyak dalam sampel yang dianalisis.
(Palmitat = 256, Laurat = 200, Oleat = 282, Linoleat = 278)
3.3.4 Angka Penyabunan
1. Ambil sampel minyak hati ikan sebanyak 5 gram.
2. Ditambah KOH 4% 50 ml dalam alkohol.
3. Tutup dengan pendingin balik.
4. Ditunggu sampai dingin.
5. Didihkan selama ± 30 menit.
6. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
7. Dititrasi dengan HCl 0,5N hingga berubah warna.
8. Hitung besarnya angka penyabunan.
Angka Penyabunan = (ts − tb)x N HCL x BM KOHberat sampel
BIokimia Ikani 2015 | 41
LEMBAR KERJA
1. Alat dan Bahan
1.1 Alat
BIokimia Ikani 2015 | 42
1.2 Bahan
BIokimia Ikani 2015 | 43
2 Tempat dan Waktu
BIokimia Ikani 2015 | 44
3 Skema Kerja
BIokimia Ikani 2015 | 453.1 Data dan Grafik
BIokimia Ikani 2015 | 46
4 Data dan Perhitungan
BIokimia Ikani 2015 | 47
Biokimia Ikani 2015 | 48
4.1 Perhittungan
Biokimia Ikani 2015 | 494.2 Analisa Prosedur
Biokimia Ikani 2015 | 50
5 Hasil dan Pembahasan
Biokimia Ikani 2015 | 51
Biokimia Ikani 2015 | 52
5.1 Analisa Hasil
Biokimia Ikani 2015 | 536
Biokimia Ikani 2015 | 54
7 Kesimpulan
8 Saran
Biokimia Ikani 2015 | 55
9 Daftar Pustaka
Biokimia Ikani 2015 | 56
LOG BOOK
MATERI 1
No Waktu Nama Kegiatan Hasil Keterangan
Biokimia Ikani 2015 | 57
LOG BOOK
MATERI 2
No Waktu Nama Kegiatan Hasil Keterangan
Biokimia Ikani 2015 | 58
LOG BOOK
MATERI 3
No Waktu Nama Kegiatan Hasil Keterangan
Biokimia Ikani 2015 | 59
top related