modu lhygiene hari iii

MLC 2006 COOK CERTIFICATION & CULINARY TRAINING PROGRAMS FOR SEAFARERSBy

Hady Chandra Kurniawan

STP SAHID JAKARTA

HYGIENE&

SANITATION

Istilah-istilah yang populer didalam bidang hygiene dan sanitasi antara lain:

1. Sanitaze ialah membunuh kuman-kuman yang ada pada alat-alat/ perabotan yang digunakan untuk pengolahan makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk mempersempit atau memperkecil perkembangbiakan bakteri/kuman.

2. Steril ialah Suatu keadaan dimana kondisi alat atau benda maupun cairan yang ada, sudah dalam kondisi bersih dan aman untuk digunakan, dimakan atau diminum.

3. Clean adalah kondisi dalam keadaan bersih dari noda atau kotoran dan dalam keadaan siap untuk dimanfaatkan atau dipergunakan kembali.

Thursday, April 13, 2023 3

4. Contamination ialah suatu zat, benda, virus ataupun

cairan yang masuk dan berada didalam makanan yang

dapat menimbulkan bahaya (pecahan gelas, virus, bahan

kimia, kayu dll.)

5. Foodborne Illness ialah keracunan atau sakit yang diakibatkan oleh makanan, terjadi sesudah mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar (mengandung bakteri). Mengakibatkan orang tersebut diare, badan panas dingin atau pendarahan

usus dan sebagainya.

6. Potentially Hazardous Food ialah makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakan bakteri yang membahayakan, yang terdiri dari: susu, daging ikan ayam dan yang pada dasarnya pada makanan yang mengandung protein tinggi dan sediklit basah.Thursday, April 13, 2023 4

7. Spoiled ialah makanan yang dinyatakan rusak, telah kadarluarsa dan sangat berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah akan

berubah warnanya, sudah berbau dan rasanya sudah berubah.

8. Pathogenic ialah nama yang diberikan pada bakteri, virus yang bisa menimbulkan bahaya dan bisa menimbulkan bahaya dan bisa mengakibatkan keracunan/ sakit.

9. Control Point ialah setiap tahap yang dilakukan pada saat penerimaan barang, persiapan, pengolahan makanan, penyimpanan sebelum disajikan dan penyajian.

10. Holding Equipment ialah peralatan yang digunakan untuk menjaga temperature seperti, steam tables, hot cabinet, chafing dishes, steam kettles, heat lamps dan cold counters.

Thursday, April 13, 2023 5

TEMPERATURE

DANGERS ZONE4º – 60º C or 39º – 140º F

Bakteri akan berkembang Sangat cepat pada suhu20º – 47º C or 70º – 120º F

Temperature yang salah merupakan hal yang paling sering menyebabkan makanan menjadi rusak dan berbahaya untuk dikonsumsi

SIX PRINCIPLE OF FOOD SANITATION

- Cara penyimpanan makanan- Cara pengolahan makanan- Tempat pengolahan makanan- Tenaga pengolahan makanan- Cara pengangkutan makanan- Dan cara penyajian makanan

CARA PENYIMPANAN MAKANAN

SIMPAN MAKANAN DENGAN

AMAN

PANDUAN DALAM PENYIMPANAN

Gunakan FIFO Cek makanan dan temperature makanan Tutup makanan dengan penutupnya atau

plastic wrap. Beri label Simpan makanan ditempat yang terpisah

berdasarkan bahan dasar makanan tersebut atau berdasarkan karakteristiknya.

Simpan makanan setidaknya 6 inch atau 15 cm dari lantai atau deck.

Pastikan area penyimpanan dalam kondisi bersih dan kering.

LANJUTAN…..

Hindari penyimpanan yang overload. Simpan makanan pada tempat yang telah

ditentukan. Monitor tanggal expired. Gunakan stainless steel untuk makana yang

berpotensi berbahaya. Hindari cross contamination.

TYPES OF THERMOMETERS

BI-METALLIC STEMMED THERMOMETER

Step One Fill container with crushed ice and water Step Two Submerge sensing area of stem in ice water for thirty seconds Step Three Adjust calibration nut until thermometer reads 32ºF (0ºC)

Ice-Point Method

Step One Bring a pan of water to a boil Step Two Submerge sensing area of stem in boiling water for thirty seconds Step Three Adjust calibration nut until thermometer reads 212ºF (100ºC)

Boiling-Point Method

JENIS PENYIMPANAN BERDASARKAN SUHU

Refrigerated 39ºF (4ºC) atau lebih rendah

Frozen 0°F ( -18°C) atau lebih rendah Deep Frozen -20 – (-25°C)

Dry 60 - 70°F (15 - 21°C)

PENYIMPANAN REFRIGERATOR Pastikan suhu berada pada

39°F (4°C) atau lebih rendah Simpan makanan mentah

dibawah makanan siap saji Dinginkan suhu makanan

sebelum disimpan direfrigerator

Beri Label Jenis barang selain makanan

harus disimpan dengan jarak 30 inches (76 cm) dari makananof 30 inches (76 cm) from food

PENYIMPANAN BEKU (FROZEN)

Pastikan suhu makanan berada pada suhu 0°F ( -18°C) atau lebih rendah

Segera simpan bahan makanan beku pada saat diterima

Minimize jumlah buka atau menutup pintu freezer.

Monitor suhu freezer secara berkala

PENYIMPANAN DRY STORAGE

Lakukan FIFO, label dan control tanggal produksi

Pastikan suhu diantara 60 - 70°F (15 - 21°C)

Control kelembapan pada level 50 - 60%

Simpan makanan minimum 6 inches (15 cm) diatas deck

Pastikan semua makanan dalam container tertutup rapat

TINGKATKAN PENGETAHUAN ANDA

Jika unggas segar, daging sapi segar dan sayuran segar akan disimpan pada tempat yang sama bagaimana cara menaruh/menempatinya?

Apa yang harus dilakukan untuk meghindari jatuhnya cairan dari makanan segar ke makanan siap saji?

JENIS-JENIS FUNGSI PENYIMPANAN

1. Chiller untuk daging suhu yang digunakan yaitu -20°C – (-25°C)

2. Chiller untuk Poultry (unggas)suhu yang digunakan yaitu -15°C – (-18°C)

3. Chiller untuk ikan dan seafood. Suhu yang digunakan yaitu -10°C – (-15°C)

4. Chiller untuk buah Suhu yang digunakan yaitu 4°C

5. Chiller untuk sayuran Suhu yang digunakan yaitu 4°C

6. Chiller untuk sayuran Frozen Suhu yang digunakan yaitu -10°C – (-15°C)

LANJUTAN…

7. Chiller untuk keju, susu murni, cold cuts dan yoghurt. Suhu yang digunakan 4°C - 7°C

8. Chiller untuk ice cream Suhu yang digunakan -25°C

9. Dry Store Suhu yang digunakan 15º – 21º C

LABEL PADA MAKANAN

Nama makanan

Tanggal Pembuatan

Tanggal Expired

Paraf

CARA PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan siap saji•Menggunakan Glove•Pastikan Suhunya

Unggas dan daging Babi •Pastikan tingkat kematangannya

Peralatan yang digunakan•Pastikan bersih•Kesesuaian alat

TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

Senantiasa Bersih

Lantai tidak licin

Pencahayaan baik

Tempat penyimpanan peralatan yang baik

General Cleaning secara periodik

TENAGA PENGOLAHAN MAKANAN

Keep self Clean

Stays Healthy

Report Illness

Wears Clean,

Appropriate Clothing

Avoid Unsanitary

Habit at Work

Practices Hand

Hygiene

Proper Hand washing Procedure1. Basahi tangan dengan air hangat yang mengalir.

2. Ambil sabun secukupnya

3. Gosokkan keseluruh tangan minimal 20 detik

4. Gosok keseluruh jari anda diantara jari tangan dan dibawah kuku anda

5. Bilas dengan baik pada air yang mengalir.

6. Keringkan dengan tissue.

CARA PENGANGKUTAN MAKANAN

Menggunakan cover atau plastic wrap Jika makanan banyak maka

pengangkutannya menggunakan Hot Box Jika makanan sedikit maka menggunakan

Tray atau dapat langsung disajikan per porsinya

Satu Tray maksimal mengangkut 12 piring dengan ketinggian maksimal 3 tingkat

Jalur service dengan jalur clear up dibedakan

CARA PENYAJIAN MAKANAN

Makanan dingin disajikan dingin denga suhu minimal 4º C atau lebih rendah.

Makanan panas disajikan panas dengan suhu minimal 60º C atau lebih tinggi.

Dalam penyajian hindari sentuhan antara tangan dengan makanan.

Pastikan peralatan yang digunakan dalam kondisi hygiene.

Usahakan tampilan makanan sesuai dengan standard perusahaan.

PENGOLAHAN MAKANAN YANG AMAN

Merupakan tanggung jawab anda untuk mengolah bahan makanan dengan aman pada saat:

• Preparation• Proses masak• Proses pendinginan• Proses pemanasan ulang

dan• penyajian

METODE PENCEGAHAN KONTAMINASI PADA SAAT PREPARATION

Preparation bahan mentah harus terpisah dengan makanan yang telah matang / siap disajikan.

Beri tanda peralatan untuk masing-masing makanan.

Gunakan container yang terpisah untuk masing-masing jenis makanan.

Bersihkan dan sanitasi area yang bersentuhan langsung dengan proses pengolahan makanan.

Lakukan personal hygiene yang baik. Gunakan glove pada saat mengolah makanan

terutama pada makanan siap saji. Gunakan warna yang berbeda pada cutting

boards.

PROSES THAWING FOOD Didalam refrigerator pada suhu 39ºF (4ºC)

atau lebih rendah Menggunakan air yang mengalir pada suhu

70ºF (21ºC) atau lebih rendah (emergency use only)

Dengan cara dimasak dengan suhu minimum.

Didalam microwave, jika akan segera dimasak.

PELAKSANAAN PREPARATION YANG BAIK

Prepare makanan dalam porsi yang wajar. Segera simpan makanan yang telah selesai

diprepare Gunakan dengan baik makanan yang tersisa

namun telah matang/telah didinginkan Simpan telur pada suhu 39ºF (4ºC) atau lebih

rendah hingga akan digunakan Cuci buah dan sayuran pada saat akan

dipotong, dicampur atau dimasak Gunakan pasteurized produk (susu)

MEMASAK / MENGOLAH MAKANAN

Masak makanan hingga suhu minimal dalam makanan untuk membunuh microorganism.

Menggunakan thermometer akan membantu dalam menghasilkan makanan yang baik

Tahapan dalam memasak harus diperhatikan dengan baik

Ingat memasak tidak menghancurkan atau membuang racun.

LANJUTAN …..

Suhu minimum yang aman dalam memasak

METODE YANG AMAN DALAM PROSES PENDINGINAN

LANJUTAN…

Selalu gunakan stainless steel containers dan tidak melebihi 4 inch (10 cm) ketinggiannya.

Jangan tutup makanan pada saat proses pendinginan.

Setelah dipindahkan dari blast chiller atau freezer semua makanan harus dicover dan diberi label.

PANDUAN DALAM PENYIMPANAN PANAS

Jangan pernah gunakan hot holding equipment untuk memasak atau proses pemanasan ulang.

Penyimpanan panas dilakukan pada suhu 60º C atau lebih.

Aduk secara berkala Beri cover pada makanan Cek suhu internalnya setiap 2 jam sekali. Buang makanan yang telah berada didanger

zone selama 4 jam atau lebih Jangan pernah mencampur makanan yang baru

dengan makanan sisa. Prepare makanan dalam porsi yang wajar /

sesuai.

Thursday, April 13, 2023 38

3 BUCKET SYSTEM

3 Bucket system terdiri dari:

1. Wash suhu 32°C - 56°C Warna Bucket RED

2. Rinse suhu 60°C - 75°C Warna Bucket GREY

3. Sanitize suhu ±20°C Warna Bucket WHITE

Untuk melakukan wash maka dapat menggunakan chemical atau soap sedangkan untuk rinse pada umumnya menggunakan air panas saja, namun untuk proses sanitize ada beberapa kategori:-Untuk ruangan atau untuk lantai maka kadar chlorine nya 100 ppm-Untuk peralatan yang bersentuhan dengan makanan kadar chlorine nya 50 ppm-Untuk sanitasi kamar tamu kadar chlorine nya , 20 ppm (rendah)-Untuk sanitasi makanan , 1 ppm.

Hot water

Heat

Chlorine Iodine Quats

Chemical

Factors That InfluenceTheir Effectiveness

Contact time Temperature Concentration

High Temperatures Machines

Stationary rack single temperature Wash & Rinse Temperature 165 - 180°F (74 - 82°C) Flight type – Multi tank Wash Temperature 150°F (66°C) Minimum Final Rinse Temperature 165°F (74°F) Minimum

180°F (82°C) MaximumChemical sanitizing Machines Wash Temperature 120°F (49°C) Minimum Rinse Temperature 75 - 120°F (24 - 49°C)

Machine Ware washing

Three Compartment sink

Wash and rinse in hot water (90-110°F or 35-43°C) Sanitize by heat (171°F - 77°C Min.) or by chemical (50 ppm chlorine); keep immersed for at least 30 seconds

MASTER CLEANING SCHEDULE

What should be cleaned Who should clean it When should it be cleaned How should it be cleaned Who should check the cleaning

GENERAL GUIDELINES FOR EQUIPMENTS

All equipment must be kept clean All food-contact surfaces must be sanitized Clean-in-place equipment must be cleaned

and sanitized daily

TERIMA KASIH

&Tanya Jawab