makanan nusantara menuju pasar...

Makanan Nusantara MenujuPasar Internasional

Prodi PT Boga- PTBB-Fakultas TeknikUniversitas Negeri Yogyakarta

Prime Plaza Hotel Yogyakarta

24 Januari 2021 Disampaikan dalam rangka ulang tahunICA (Indonesian Chef Association)

Kokom Komariah

BIO DATA

Dr. Kokom Komariah, M.Pd.

No. Universitas Program (S1, S2, S3) Bidang Ilmu Tahun Lulus

1. IKIP BandungPendidikan

Kesejahteraan Keluarga

Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

1983

2. IKIP YogyakartaPendidikan Teknologi

dan KejuruanPendidikanTeknologi kejuruan

1996

3. UniversitasNegeriYogyakarta

Pendidikan Teknologidan Kejuruan

PendidikanTeknologi kejuruan

2013

Makanan Nusantara

Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang merupakancermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara, yang diperolehberdasarkan tradisi-adat setempat dan alkulturasi budaya dari India,Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

Makanan Nusantara adalah kumpulan berbagaimakanan daerah yang mencirikan bahan,bumbu, teknik olah yang berbeda di Indonesia.

• Ragam Bumbu

• Ritual Penyajian• Ragam Bahan

Kuliner Nusantara → bagian dari budaya bangsa

Potret Kuliner Nusantara(Seribu Etnis)

Maluku

Palembang

Bugis

Melayu

Sunda

Jawa

Aceh

Batak

Bali

Papua

NTTNTB

Kalimantan

Betawi

Peranakan

Eropa – Indo

Arab-Indo

India-Indo

Tionghoa-Indo

Vegetarian (Sayuran)

Cookbook: Cuisine of Indonesia

Gado-gado(Indonesian salad with peanut sauce)

Rujak(Fruit salad)Sayur Asem

(Vegetable soup with tamarind)

Sambal Telor(Boiled egg in Hot Chili Sauce)

Tempe(fermented soybean cake)

Kelompok Nasi

Nasi Goreng (Fried rice)

Tapai (Fermented rice, also peuyeum, fermented cassava)

Nasi Kuning (Yellow rice)

Nasi Uduk (Coconut-milk rice)

Nasi Gurih (Aromatic rice)Nasi/Nasi Putih (white rice)

Kelompok Poultry

Ayam Goreng Kuning(Fried chicken with yellow ginger)

Ayam Goreng(Mentega Stir fried chicken with

Worcestershire sauce)

Kare Ayam (Chicken Curry)

Opor Ayam(Chicken in coconut milk soup)

Sate Ayam(BBQ Chicken with bamboo skewers

and peanut sauce)

Soto Ayam (Spicy chicken soup)

Kelompok Daging

Daging sapi (Beef) • Rendang (Spiced beef)• Empal Gepuk (Fried beef steak)• Sop Buntut (Oxtail soup)

Goat (Kambing) Lamb (Domba)• Gulai Kambing (Spicy goat soup)• Sate Kambing (BBQ Goat with bamboo skewers)

Babi ( Pork)

• Babi kecap (Pork in Sweet Soy Sauce)

Kelompok Fish and Shelfish

Pepes Ikan (Fish in Indonesian spices) Kepiting Saus Tiram (Crab in oyster sauce)

Side dishes (Lauk-Pauk)

Serundeng (Grated Coconut with Whole Peanuts) Acar Campur (Mixed Pickled Vegetables)

Sambal Ikan (Teri Spicy small Anchovies with Peanuts) Saus Kacang (Peanut sauce)

Desserts and Cookies(Hidangan penutup dan kue-kue)

Klepon (Indonesian Glutinous Rice Balls filled with palm sugar coated with grated

coconut)

Nastar (Pineapple Cookie)Lapis Legit (Indonesian Layer

Cake)

Bubur Candil(Indonesian Glutinous Rice Balls Sweet Soup)

Identifikasi Kuliner Nusantara

1. Mustika Rasa mencatat 1.600 masakan

2. Murdiyati Garjito, dkk (2017) mencatat ada 3.190 macam masakan dari ujung barat sampai ujung timurIndonesia.

• 208 macam makanan utama (6,52%)• 293 macam lauk pauk berkuah santan ( 9,18%) • 555 macam lauk pauk berkuah lainnya ( 17,40%) • 959 macam lauk pauk tidak berkuah ( 30,06%)• 665 macam kudapan basah ( 20,85%)• 279 kudapan kering ( 8,75%) • 84 macam pelengkap (2,63%) • 147 macam minuman (4,61%)

Hal-hal yang menyebabkan kuliner Indonesia Ungggul

Hidangan Indonesia segar dan menyehatkan

Minimaly processed foodpecel, lotek, urap, gado-gado, rujak cingur, asinan karedok,

terancam, rujak serut dan lotis.

Hidangan Indonesia merupakan UnggulanHidangan Tingkat Dunia.

Rendang (survey CNN peringkat 1 dunia dalam daftar

50 makanan terenak di dunia) sate, nasi goreng, sup buntut, gudeg, tempe goreng.

Banyak makanan Indonesia masuk dalam daftar street food of the year, yaitu nasi goreng, sate, soto, nasi campur dan nasi kapau.

Hidangan Indonesia memiliki keunggulan Nilai Fungsional

Beberapa diantaranya merupakan makanan fermentasitradisional→

Fermentasi tradisional terkandung senyawa-senyawafungsional yang memberikan manfaat dalam

metabolism tubuh.

Contoh : Gatot → berpotensi sebagai sumber probiotik. Jamur yang tumbuh pada gaplek adalah aspergilus niger, enzim amilaseyang akan mengubah karbohidrat menjadi gula sederhanahingga gaplek berwarna hitam.Pada proses fermentasi gatot, bakteri asam laktat(lactobassilus) tumbuh dan berkembang→ baik untukKesehatan pencernaan.

Aneka minuman Indonesia yang menyehatkan dan menyegarkan

Cingcau hijau

Es Dawet

Es Teler

Aneka jamu(Jamu beras kencur, kunirasem, wedang alang-alang, wedang uwuh)

Hidangan dapat digunakan dalam Ritual dan Tradisi

Dahar Rasulan

Tumpeng MeganaJajan Pasar

Tantangan Globalisasi Kuliner Indonesia

• Sumber daya manusia untuk memajukan kuliner Indonesia saatini masih sangat terbatas. ( Sekolah kuliner di Thailand dipersiapkan untuk pergi keluar negeri mengenalkan makanan khasnegara itu).

• Terlalu banyak variasi kuliner. terlalu banyak variannya. Inimerupakan suatu kelebihan kuliner Indonesia yang ternyata bisamenjadi kekurangan dalam memperkenalkannya.

• Satu Visi. Penggiat kuliner harus kompak dan satu visi misi dalammengembangkan dan memperkenalkan kuliner Indonesia. Dalamhal tersebut, semua aspek punya peran yang sama, mulai darimedia, blogger akademi atau sekolah kuliner, para profesional, termasuk komunitas, hingga sosial media.

Apa yang Menyebakan Sulitnya masuk Pasar Internasional.

• Bahan baku. Semisal untuk membuat kecap terbaik, kita butuh jeniskedelai tertentu, dan ternyata jenis itu masih cukup sulit di musim-musimtertentu,"

• Belum ada industri bumbu. Di mana bumbu kita belum didapat di negara-negara (lain),

• Kurangnya higienitas atau kebersihan penjaja-penjaja kuliner khas di Indonesia.

• Minimnya juru masak dunia yang bisa memasak masakan Indonesia.

• Kurangnya dukungan pemerintah.

Trent Industri Jasa Makanan di Dunia

• Revisi Menu akibat pengaruh berbagai penyakit yg mewabah

(epidemik), contoh : Flu Burung, Corona

• Pemesanan secara “Online”

• Meningkatnya anggaran untuk Teknologi

• Meningkatnya penggunaan pelayanan mandiri dengan pemanfaatankios teknologi

• Lebih fokus kesehatan , kesehatan jantung, makanan dari sayuran(vegetable)

• Meningkatnya makanan Etnik dan “Fusion Food”.

Tuntutan Perkembangan Industri Jasa Makanan

1. Penyediaan Makanan yang cepat, seperti salad yang sudah dikemas, bahan material pokokmasakan yang sudah dikemas

2. Pelayanan pesanan makanan yang fleksibel, contoh ; Drive and Go, Delivery services, dan lain-lain.

3. Mengandung bahan bagi kesehatan, dimana dalam makanan terkandung nutrisi (zat) yang berguna bagi kesehatan

4. Menarik bagi para koki, contoh; ikan dan makanan favorit

5. Mengandung unsur kekhasanah budaya, ciri khas

6. Aman dari bakteri, virus dan kontaminasi

7. Berlapis ragam rasa, contoh, rempah-rempah, minyak dan penyedap lainnya

8. Menyediakan makanan ringan yang lebih sehat, contoh; cemilan diet.

9. Rendah, tidak atau hanya mengandung sedikit kalori dan makanan yang ringan tidakmenggemukan.

Perkembangan Industri Kuliner

Cla

ssic

-Hau

te C

uis

ine

• Memasak caraKlasik/Trasdisi

• Resep dan JenisMakanan

• Elaborasi pada penampilan

• Kaya dengan IsiM

od

ern

-No

uve

lle C

uis

ine

• Porsi lebih kecil

• Makanan yang lebih sehat

• Sedikit mentegadan ice Cream

• Lebih banyakmenggunakanBahan Herbal yang segar dan Juice

Fuss

ion

Co

oki

ng

• Inovasi/Kreativitas

• Fokus padaPasar/Kompetisi

• Teknologi

• Rasa yg beragam/ Komposisi/ Tehnik.

Bagaimana Menuju Pasar Internasional

Food Quality

Berani Eksport

Kebijakan Pemerintah

Taste, Ingrediens,

cookery method,

culinary skills and technique

Presentation, Heigh, Natural,

Colour, Creativity, Flair

Food Value, Ingredients,

cookery Method

Food Safety, Preparation

Method, Standars & Supervition

Temperature, Correct Level

1. Food Quality

2.Berani Eksport

• Perusahaan ekspornya harus memenuhi persyaratan (SIUP, tanda daftar perusahaan, NPWP, suratkeetrangan asal barang, dokumen-dokumen lain)

• Perhatikan biaya yang dibutuhkan , mulai dari mengurus legalitas, biaya komunikasi, pengirimansampel barang, biaya pengangkutan, pengurusan dokumen, pemilihan perusahaan pengangkut dan pengurusan dokumen di Pelabuhan).

• Kriteria produk yang lolos ekspor→ spesifikasi produk, standar mutu, kemasan, marking dan labeling.

• Jenis Produk yang banyak Diminati→ setiap negara memiliki karateristik produk yang berbeda (trent, budaya, gaya hidup, iklim).

• Cara mendapatkan pembeli dari luar negeri→ promosi, pameran, trade ekspo Indonesia

• Perhatikan kendala-kendalanya→ kemampuan untuk memenuhi permintaan pembeli, sertifikasimutu, biaya produksi dan persaingan.

3. Dukungan Pemerintah

• Bagi pengusaha yang ingin membuka restoran khas negaranyamaka pemerintah menyubsidi bahan-bahan pokok bahkanbumbu rempah-rempahnya.

• Promosi kuliner melalui duta-duta kuliner Tanah Air di berbagaipentas dunia.

• Mematenkan makanan nusantara.

• Membuat ikon-ikon makanan unggulan.

• Promosi melalui digitalisasi produk, (komik, Instagram)

Quo vadis Rensta Pengembangan KulinerIndonesia ?

• Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan.

• Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

• Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalampengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangkukepentingan

Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan.

a

Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesiab

Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kulinerc

Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompetend

Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga

pengajara

Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja

bidang kuliner yang diakui secara globalb

Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang

diakui secara globalc

Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan

kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar

global secara rutin di beberapa daerah

•Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

1 Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat

bertahan di industri kuliner

2 Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara

berkualitas dan berkelanjutan

3 Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional

4 Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta

kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambah

5. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya

budaya, dan orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif

6 Meningkatkan standar mutu produk kuliner

tradisional Indonesia secara bertahap

7 Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan

kreasi baru berbasis kuliner tradisional Indonesia

Misi 3:Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitasdalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan

1 Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas

pendidikan kuliner yang berbasis kuliner tradisional Indonesia

2 Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan,

pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan

baku lokal) dan sumber daya budaya lokal

3 Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional

Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di

luar negeri

4 Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang

berkelanjutan

5 Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan

antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah)

maupun antar orang kreatif bidang kuliiner

6 Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas

7. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang

kuliner yang berkelanjutan dan bergengsi

8. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum

yang mengembangkan kuliner tradisional Indonesia

9 Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai

kuliner tradisional Indonesia untuk peningkatan konsumsi

kuliner tradisional Indonesia

TerimaKasih