laporan kemajuan hibah penelitian unggulan udayana filelaporan kemajuan hibah penelitian unggulan...
Post on 21-Jun-2019
238 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LAPORAN KEMAJUAN HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA
PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM BERAT PADA MINUMAN TRADISIONAL (LOLOH) DALAM UPAYA
PENINGKATAN KEAMANAN MUTU PANGAN
TAHUN KE-1 DARI RENCANA 2 TAHUN
TIM PENGUSUL :
1. I DESAK PT KARTIKA PRATIWI, S.TP., MP (0003048405) 2. PROF. DR. IR. I KETUT SUTER, MS (0010125007) 3. PUTU ARI SANDHI W., S.TP.,MP (0016047402) 4. A.A. ISTRI SRI WIADNYANI, S.TP., M.Sc (0006017902)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA JULI 2015
Bidang Unggulan: Ketahanan Pangan Kode/ Nama bidang ilmu : 169/ Ilmu Pangan
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Prevalensi Cemaran Mikrobiologis Dan Logam Berat Pada Minuman Tradisional (Loloh) Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Mutu Pangan
Peneliti / Pelaksana Nama Lengkap : I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., MP NIDN : 0003048405 Jabatan Fungsional : Asisten Ahli Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Nomor HP : 081805636209 Alamat Surel (e-mail) : idpkartika@gmail.com Anggota (1) Nama Lengkap : Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS NIDN : 0010125007 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Anggota (2) Nama Lengkap : Putu Ari Sandhi W., S.TP.,MP NIDN : 0016047402 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Anggota (3) Nama Lengkap : A.A. Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc NIDN : 0006017902 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Institusi Mitra (jika ada) : - Nama Institusi Mitra : - Alamat : - Penanggung Jawab : - Tahun Pelaksanaan : 2015 Biaya Tahun Berjalan : Rp. 40.000.000, 00 Biaya Keseluruhan : Rp. 100.000.000, 00 Denpasar, 30 Juli 2015 Mengetahui, Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Ketua Peneliti Universitas Udayana (Prof. Dr. Ir. I Nyoman Gde Antara, M.Eng.) (I Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP.) NIP. 19640807 199203 1 002 NIP. 19840403 200801 2 006
iii
RINGKASAN Penelitian ini mengkaji tingkat keamanan minuman tradisional loloh yang terdapat dipasaran dari aspek mikrobiologis dan kimia, sehingga didapatkan informasi hubungan antara proses produksi dengan tingkat keamanan loloh. Selanjutnya, yaitu mengkaji formula pembuatan loloh sesuai dengan acuan pada tahun pertama. Penelitian ini direncanakan berlangsung 2 tahun. Penelitian tahun pertama bertujuan untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform, Escherichia coli, dan cemaran logam berat pada loloh, serta mengetahui perubahan mikrobiologis loloh selama penyimpanan. Penelitian tahun kedua bertujuan untuk melakukan reformulasi pembuatan loloh yang memenuhi standar mutu mikrobiologis dan kimia, sehingga menjadi standar acuan dalam pembuatan loloh.
Penelitian awal telah dilakukan untuk menginventarisasi loloh dan mengkaji nilai gizinya, berdasarkan penelitian tersebut terdapat 17 jenis loloh yang terdapat di Bali, namun tidak semua loloh dipasarkan. Penelitian pada tahun pertama terbagi menjadi 3 tahapan. Tahap pertama yaitu observasi ke produsen loloh di wilayah Denpasar dan Badung, menggali informasi mengenai jenis loloh yang diproduksi, proses pembuatan, bahan baku, pengemasan, pemasaran dan penyimpanan. Tahap kedua, analisis cemaran mikrobiologis dan cemaran logam berat pada loloh, meliputi analisis terhadap total mikroba, total coliform, Eschericia coli, timbal (Pb), allumuinium (Al), dan kadmium (Cd). Selanjutnya, tahap ketiga, penyimpanan produk loloh selama 24 jam pada suhu ruang, dengan pengamatan dari aspek mikrobiologis setiap 6 jam. Pada penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa terdapat 13 produsen loloh yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana terdiri dari 6 loloh cem-cem, 4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring. Terbatasnya penjual loloh di daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya jumlah bahan baku yang terdapat di daerah Badung dan Denpasar. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu maksimum 106. Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum 104. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas (100%) memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan. Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar 15%
Kata kunci : Loloh, Prevalensi Cemaran Mikrobiologis, dan keamanan pangan
iv
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widi Wasa berkat
rahmat dan karunianya laporan kemajuan ini dapat diselesaika tepat pada waktunya.
Penelitian ini dibiayai oleh dana PNBP Nomor : 246-341/UN14.2/PNL.01.03.00/2015
Dengan selesainya laporan kemajuan ini, penulis sampaikan ucapan
terimakasih atas bantuan dan fasilitas yang telah diberikan, kepada :
1. Rektor Universitas Udayana
2. Ketua LPPM Universitas Udayana
3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
4. Ketua PPMT Universitas Udayana
5. Kepala Laboratorium di lingkungan FTP Unud
6. Semua Pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu
Semoga bantuan tersebut bermanfaat untuk pendidikan khususnya dan pembangunan bangsa.
Bukit Jimbaran, 30 Juli 2015
Peneliti
v
DAFTAR ISI
Judul .......................................................................................................................... i Halaman Pengesahan ................................................................................................ ii Ringkasan .................................................................................................................. iii Prakata ....................................................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................................... v Daftar Tabel .............................................................................................................. vi Daftar Lampiran ........................................................................................................ vii BAB I Pendahuluan 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Urgensi Penelitian ............................................................................................ 2 BAB II. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 4 2.1. Keamanan Pangan ........................................................................................... 4 2.2. Loloh ................................................................................................................ 5 2.3. Cemaran Mikrobiologis ................................................................................... 6 2.4. Cemaran Kimia ................................................................................................ 8 BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian 3.1. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 9 3.2. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 9 BAB IV. Metode Penelitian 4.1. Tempat Penelitian ............................................................................................ 10 4.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 10 4.3. Metode Penelitian ............................................................................................ 10 4.4. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 15 BAB V. Hasil Yang Telah Dicapai 5.1. Total Mikroba .................................................................................................. 18 5.2. Total Kapang/ Khamir ...................................................................................... 19 5.3. Total Coliform ................................................................................................. 20 5.4. Total E. coli ...................................................................................................... 21 BAB VI. Rencana Tahapan Berikutnya .................................................................... 22 BAB VII. Kesimpulan dan Saran .............................................................................. 23 Daftar Pustaka Lampiran
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun i dan Tahun II .................................... 10
Tabel 2. Data Jenis Loloh dan Wilayah Pemasarannya ............................................ 17
Tabel 3. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 18
Tabel 4. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......... 19
Tabel 5. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 20
Tabel 6. Nilai Total E.coli Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......................... 21
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah .............................................................................. 26
Lampiran 2. Dokumentasi Foto ................................................................................ 34
viii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Khasiat loloh sebagai minuman kesehatan diyakini oleh masyarakat Bali
secara turun temurun, terlebih lagi setelah adanya kecenderungan masyarakat mencari
alternatif pengobatan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Di Pulau Bali,
terdapat 17 jenis loloh (Yusa dan Suter, 2013), 4 jenis diantaranya telah
diproduksi/dipasarkan, yaitu : loloh cemcem, loloh tibah, loloh don bluntas, dan loloh
jempiring. Loloh awalnya merupakan produk rumahan yang tidak diperjualbelikan,
tingginya peminat loloh mengakibatkan peningkatan industri rumah tangga yang
memproduksi loloh.
Salah satu persyaratan utama suatu produk pangan adalah memiliki aspek
keamanan (food safety) apabila dikonsumsi (Yogaswara dan Loka, 2004). Selama ini,
belum dilakukan pengkajian mengenai tingkat keamanan loloh sebagai salah satu
produk pangan tradisional. Keracunan akibat mengkonsumsi loloh belum pernah
dilaporkan, tetapi cara pengolahan loloh yang sederhana, tidak menutup kemungkinan
apabila produk loloh yang dipasarkan dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen
ataupun logam berat. Pencemaran bahan makanan dan minuman oleh mikroba dapat
terjadi karena rendahnya praktek-praktek sanitasi dan higienis dari produk pangan dan
juga merupakan salah satu masalah utama dalam keamanan pangan (Hariyadi, 2010).
Kriteria keamanan mikrobiologi pangan berarti pangan yang beredar tidak
boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan
dalam standar (Martoyo, et al., 2014). Cemaran mikroba pada minuman tradisional
(loloh) yaitu meliputi mikroba indikator (ketinggian Angka Lempeng Total bakteri
aerobik mesofilik), bakteri golongan Coliform dan Eschericia coli, bakteri patogen
(Staphylococcus aureus) dan golongan jamur penghasil toksin seperti Aspergillus
flavus (Siregar 1990). Keamanan kimia berhubungan dengan tingkat cemaran logam
berat, seperti timbal (Pb), arsen (As), allumuinium (Al), dan kadmium (Cd) yang
biasa terdapat didalam produk minuman. Beberapa faktor selama proses pengolahan
termasuk bahan baku dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba patogen
dan logam berat. Oleh karena itu, diperlukan adanya informasi mengenai tingkat
keamanan suatu produk loloh dan dilakukannya reformulasi dalam pembuatan loloh
untuk mengurangi resiko pencemaran mikrobiologis dan logam berat sebagai upaya
perlindungan terhadap konsumen.
ix
1.2. Urgensi Penelitian
Urgensi dari penelitian pada tahun pertama ini adalah memberikan informasi
mengenai tingkat prevalensi cemaran mikroba patogen dan logam berat pada
minuman tradisional (loloh) dalam upaya menunjang keamanan pangan. Urgensi pada
penelitian tahun kedua adalah menentukan formula baru (reformulasi) pembuatan
loloh sebagai upaya perbaikan proses pengolahan loloh untuk mengurangi resiko
cemaran mikroba dan logam berat.
Minuman tradisional (loloh) terkenal dengan nilai fungsionalnya di mata
masyarakat Bali, karena secara turun temurun telah diyakini memiliki potensi untuk
menyembuhkan berbagai macam penyakit, seperti salah satunya adalah loloh cemcem
yang berpotensi menghilangkan panas dalam dan memiliki kandungan vitamin C yang
tinggi yaitu 26,29 mg/100g (Yusasrini, et al., 2012). Kemampuan fungsional dari
loloh seharusnya diimbangi dengan tingkat keamanannya. Keamanan pangan
merupakan persyaratan utama dari suatu produk pangan, tidak saja untuk kesehatan
penduduk Indonesia akan tetapi juga untuk seluruh konsumen yang mengkonsumsi
(Yogaswara dan Loka, 2004).
Meningkatnya jumlah penjual loloh dipasaran tentunya memberikan
pertanyaan mengenai sejauh mana tingkat keamanan dari loloh yang dipasarkan
terlebih lagi mengenai masa simpan dari loloh tersebut. Selama ini, proses pembuatan
loloh dilakukan secara tradisional dan belum ada standar baku mengenai cara
pembuatan loloh, semua berdasarkan pengalaman turun temurun yang diwariskan.
Loloh yang diproduksi/dijual, lebih rentan terhadap kontaminasi oleh mikroba,
terutama jika telah melalui proses penyimpanan. Faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan antara lain metode pengolahan
selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang masih rendah termasuk perilaku
sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat, higiene dan sanitasi yang buruk
(Sartika, et al., 2005).
Cemaran mikroba pada minuman tradisional (loloh) yaitu meliputi mikroba indikator
(ketinggian Angka Lempeng Total bakteri aerobik mesofilik), bakteri golongan
coliform dan Eschericia coli, bakteri patogen (Staphylococcus aureus) (Siregar 1990).
Penelitian tahun pertama, tahap pertama direncanakan untuk mendeteksi keberadaan
bakteri coliform dan Escherichia coli pada loloh yang terdapat dipasaran. Penelitian
x
tahap kedua berupaya untuk melakukan pengkajian terhadap kontaminasi logam berat
Pb, As, Al, dan Cd pada loloh. Logam berat dapat terkandung dalam bahan pangan
dipengaruhi oleh beberapa faktor teknis, seperti faktor-faktor air, suhu, penanganan
selama pengolahan, dan peralatan yang dipergunakan. Penelitian tahap ketiga
bertujuan untuk mengetahui perubahan mikrobiologis loloh (nilai total mikroba,
bakteri coliform, E. coli, total kapang) pada jika disimpan pada suhu ruang selama 48
jam.
Metode analisis data dalam penelitian ini menggunakan statistik deskriptif dan
uji kolerasi Rank Spearman. Data hasil kuisioner dari penjual loloh meliputi data
gambaran umum pengolahan, praktek sanitasi dan higiene dianalisis secara deskriptif.
Hubungan total mikroba, total coliform, E. coli, tingkat cemaran logam berat dengan
sanitasi dan higiene penjual dianalisis dengan menggunakan uji Kolerasi Rank
Spearman untuk menggambarkan besarnya pencemaran mikrobiologis dan kimia pada
loloh, sehingga diperoleh suatu hasil analisis faktor-faktor yang berhubungan dengan
pencemaran mikrobiologis dan kimia pada loloh. Hasil yang didapatkan,
dipergunakan sebagai acuan untuk dalam upaya reformulasi dan perbaikan proses
pengolahan loloh untuk mengurangi cemaran mikrobiologis dan logam berat.
Penelitian pada tahun kedua bertujuan untuk melakukan optimasi pembuatan
loloh melalui perbaikan formula, sehingga memenuhi kriteria keamanan pangan.
Selanjutnya, dilakukan pengkajian terhadap nilai gizi fungsional dari loloh.
xi
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Keamanan Pangan
Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan,
konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Karena itu, pangan
tradisional harus selalu dikembangkan untuk menjawab tuntutan konsumen pangan
yang terus berkembang (Hariyadi, 2010). Pangan disebut aman jika memenuhi kriteria
dari beberapa aspek seperti fisika, kimia, radioaktivitas maupun mikrobiologi
(Fardiaz, 1996). Suatu produk pangan dapat disebut aman dari aspek mikrobiologi
jika tidak mengandung mikroba patogen yaitu mikroba yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Fardiaz, 1996).
Rendahnya tingkat keamanan makanan tradisional disebabkan oleh beberapa
faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah akibat cemaran mikrobiologis, kimia,
dan fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penetapan sanitasi yang belum
memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum
memadai, (6) mutu sumber daya manusia (Hariyadi dan Nuraida, 2001)
Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal yang besar; yaitu aman
secara rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani ini
berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Keamanan pangan
secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Jenis-jenis bahaya (hazards) yang berpotensi membuat
produk pangan tidak aman, dibagi menjadi bahaya kimia, fisik maupun mikrobiologi
(Hariyadi, 2010).
Beberapa contoh bahaya mikrobiologi yaitu mikroba patogen yang
menyebabkan orang menjadi sakit atau keracunan, sedangkan bahaya kimia, seperti
cemaran logam berat, dapat menimbulkan penyakit akut maupun kronis, serta bahaya
fisik, misalnya adanya potongan kayu yang bisa membahayakan konsumennya.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan
antara lain metode pengolahan selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang
masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat,
higiene dan sanitasi yang buruk (Sartika, et al., 2005).
Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti
faktor-faktor air, oksigen, pH, suhu, penanganan (benturan, gesekan) dan waktu.
Secara umum, usaha-usaha menjamin keamanan pangan biasa dirumuskan dalam
bentuk prosedur-prosedur operasi dan praktek-praktek penanganan dan pengolahan
xii
yang baik disepanjang mata rantai penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi,
2010).
Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain, penjamah makanan,
peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang.
Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan
adanya kontaminasi mikroba (Purawijaya, 1992).
2.2. Loloh
Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang proses pembuatannya
secara turun temurun telah diwariskan. Loloh memiliki rasa yang unik tergantung dari
bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan loloh. Kandungan bahan yang
terdapat di dalam loloh dipercaya dapat menyembuhkan penyakit sehingga loloh
menjadi pilihan oleh dikonsumsi oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan
mengkonsumsi obat-obatan. Namun demikian minuman ini juga dapat menyebabkan
penyakit jika tidak dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Terdapat 17 jenis minuman tradisional di Bali, beberapa diantaranya yaitu
loloh tibah, loloh kayu manis, loloh cencem, loloh beluntas, loloh don temen, loloh
don sembung, loloh dapdap, loloh temu, loloh kunyit, loloh temopoh, loloh jempiring,
dan loloh don isen. Kandungan yang paling banyak dari loloh adalah air yaitu berkisar
97,04% - 98,71 %, kandungan Vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36% - 33,89%,
kandungan total asam berkisar antara 7,34% - 14,67%, sedangkan kandungan gulanya
berkisar antara 2,63% - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan
loloh memiliki rasa asam dan asin (Yusa dan Suter, 2013).
Daun kayu manis atau lebih dikenal dengan sebutan daun katuk berasal dari
tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Daun katuk pada
umumnya dikonsumsi sebagai sayuran dan berkhasiat memperlancar ASI. Warna
daun katuk hijau gelap karena kadar klorofil yang tinggi (Mayus, 2013). Pembuatan
loloh don kayu manis yaitu daun kayu manis dicuci, kemudian ditambahkan dengan
air matang, dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring. Hasil saringan
ditambah dengan sedikit garam. Hasil saringan ini siap untuk dikonsumsi dan disebut
dengan loloh don kayu manis.
Jempiring atau kaca piring dengan nama ilmiah Gardenia augusta Merr
adalah perdu tahunan dengan tinggi mencapai 2 meter yang berasal dari famili kopi-
xiii
kopian atau Rubiaceae. Di Bali, tanaman ini dikenal dengan nama jempiring dan
bunganya merupakan maskot kota Denpasar. Daun jempiring mengandung saponin,
flavonoid, polifenol, dan minyak atsiri yang berkhasiat sebagai obat sariawan, demam,
sesak napas, dan tekanan darah tinggi. Bunganya berkhasiat sebagai obat demam dan
relaksasi. Sifatnya yang memberikan efek relaksasi secara tidak langsung mengurangi
tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung. Bagian yang digunakan adalah bunga
dan daunnya (Adi, 2008). Pembuatan loloh jempiring ini menggunakan daun
jempiring, daun alpokat, dan daun piduh yang telah dikeringkan, bunga cengkeh serta
gula pasir secukupnya. Semua bahan tersebut diletakkan dalam panci, ditambah air
selanjutnya direbus. Setelah dingin disaring dan siap untuk dikonsumsi. Hasil
saringan ini disebut dengan loloh don jempiring.
Tibah atau lebih dikenal dengan mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan
tanaman berdaun hijau, hidup di daerah pantai sampai ketinggian 400 m di atas
permukaan laut. Bila di Jawa disebut dengan pace, di tanah Parahiyangan terkenal
dengan sebutan cangkudu, dan di Bali disebut tibah. Para peneliti melalukan riset
intensif yang menunjukkan bahwa mengkudu memiliki keunggulan yang sangat
banyak. Tanaman ini mengandung berbagai vitamin, mineral dan enzim, alkaloid, ko-
faktor dan sterol tumbuhan yang terbentuk secara alamiah. Selain itu, daun dan akar
mengkudu mengandung asam amino utuh yang merupakan sumber protein utama.
Buah mengkudu mengandung kadar air sekitar 52 %. Beberapa penelitian telah
dilakukan untuk mengetahui elemen yang terdapat di dalam mengkudu (Magdalena,
2011). Buah mengkudu juga mengandung xeronine yang merupakan salah satu zat
penting yang mengatur fungsi dan bentuk protein spesifik sel-sel tubuh manusia.
Mengkudu memiliki banyak sekali manfaat sehingga loloh tibah ini bisa
digunakan untuk pengobatan tradisional sebagai alternatif pengganti pengobatan
medis. Pembuatan loloh tibah menggunakan bahan baku mengkudu (tibah), gula pasir,
terasi, cuka, cabe rawit, dan garam. Tibah dicuci terlebih dulu kemudian ditambahkan
dengan gula pasir, terasi, cuka, cabe rawit, dan garam secukupnya. Selanjutnya
ditambahkan dengan air matang, dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring.
Hasil saringan ini siap untuk dikonsumsi dan disebut dengan loloh tibah.
2.3. Cemaran Mikrobiologis
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya
berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi
xiv
langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah,
air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian,
hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba
awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumalh
tertentu. Hal ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan
umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan
dan cara penyimpanannya (Abbas dan Nurwantoro, 1997).
Pencemaran mikroba pada minuman tradisional (jamu) yang cara
pembuatannya masih sederhanan itu dapat berasal dari bahan baku yang digunakan,
proses pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat berupa
bakteri dan jamur (Siregar, 1990). Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu
disebabkan penanganan bahan baku dan proses pembuatan yang berbeda-beda.
Mikroba dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia adalah
berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah dan debu
adalah Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian adalah
Bacillus cereus. Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung
melalui tinja manusia, atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui
bahan mentah melalui tangan pengolah makanan atau melalui peralatan yang
digunakan (Siregar, 1990).
Populasi mikroba dalam setiap makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks, dan adanya zat
pengahambat. Bila mikroorganisme ini populasinya meningkat dapat menimbulkan
berbagai masalah antara lain : menentukan taraf mutu bahan makanan, mengakibatkan
kerusakan pangan, merupakan sarana penularan beberapa beberapa penyakit menular,
dan keracunan makanan (Supardi, 1999).
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator
adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,
susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik
dan/atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan
menjadi dua group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform
nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).
Eschericia coli adalah suatu bakteri gram negatif berbentuk batang, bersifat
anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat. Eschericia coli dibedakan atas
xv
sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagele).
(Fardiaz, 1992).
2.4. Cemaran Kimia
Kontaminasi bahan kimia berbahaya merupakan salah satu ancaman bahaya
atas keamanan pangan. Menurut catatan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(Fardiaz, 2006) selama ini ada empat masalah utama keamanan pangan, yaitu (1)
pencemaran pangan oleh mikroba; (2) pencemaran oleh bahan kimia berbahaya; (3)
penggunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan; (4) penggunaan melebihi
batas maksimum yang diijinkan.
Pencemaran bahan kimia berbahaya tercangkup didalamnya adalah
pencemaran akibat adanya logam berat dalam produk pangan. Beberapa unsur logam
sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup untuk mempertahankan kehidupannya. Tetapi
juga ada yang memberikan dampak buruk logam berat biasanya menimbulkan efek-
efek khusus pada mahluk hidup. Informasi mengenai cemaran logam berat pada
berbagai komoditas pertanian masih sangat terbatas dan tidak tersedia secara
konsisten dari tahun ke tahun. Tingkat kontaminasi logam berat yang tinggi dalam
tubuh manusia yang masuk lewat makanan yang dikonsumsi akan menyebabkan
masalah kesehatan serius. Beberapa kasus keracunan loham berat Arsen triorganik
pada kadar 300-30.000 ppb dapat menyebabkan beberapa gangguan kesehatan seperti;
iritasi perut, muntah, diare, penurunan produksi sel darah merah, dan darah putih,
serta gangguan kesehatan lain (Misgiyarta dan Usmiyati, 2005).
Arsen merupakan salah satu elemen yang paling toksik dan merupakan racun
akumulatif. Manusia terpapar arsen melalui makanan, air, dan udara. Pada produk
minuman batas maksimum cemaran arsen yaitu 0,25 mg/kg (Anon., 2009). Kadmium
(Cd) merupakan logam berat yang bersifat karsinogen dan bersifat racun kumulatif.
Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat dengan unsur lain seperti
oksigen, klorin, atau sulfur. Batas maksimum cemaran Cd adalah 0,2 mg/kg. Timbal
dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan makanan. Konsumsi timbal
dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan, termasuk
kerusakan jaringan mukosal. Batas maksimum cemaran timbal adalah 0,25mg/kg
(Anon., 2009).
xvii
BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
3.1. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mendata jumlah produsen minuman tradisional
(loloh) di daerah Denpasar dan Badung, serta melakukan analisis mengenai tingkat
cemaran mikrobiologis dan logam berat yang terjadi pada produk-produk lokal
umumnya, sehingga dapat menjadi suatu acuan dalam upaya perbaikan proses dan
formulasi dalam pembuatan loloh untuk menghasilkam produk loloh yang memenuhi
kriteria keamanan pangan.
Tujuan Khusus dari penelitian adalah :
Tahun Pertama :
1. Untuk mengetahui hubungan antara proses pengolahan loloh mulai dari kualitas
bahan baku, prosedur pengolahan sampai penyajian dengan pencemaran mikroba
pada loloh.
2. Mengetahui tingkat prevalensi cemaran mikroba patogen dan logam berat pada
produk loloh
3. Mengetahui perubahan mikrobiologis yang terjadi dari loloh jika disimpan pada
suhu ruang selama 48 jam.
Tahun Kedua :
1. Mendapatkan formula baru dalam pembuatan loloh sebagai upaya perbaikan
proses pengolahan loloh untuk mengurangi resiko cemaran mikroba dan logam
berat.
2. Mengetahui kandungan kimia dari loloh yaitu kandungan vitamin C, total asam,
total gula, antioksidan, dan total fenol.
3.2. Manfaat Penelitian
Terealisasinya tujuan penelitian dari tahun pertama ini dapat menjadi acuan
atau standar perbaikan proses dalam pengolahan loloh dan perbaikan formulasi loloh
sehingga dapat meningkatkan keamanan mutu loloh baik dari segi mikrobiologis
maupun kimiawi.
xviii
BAB IV. METODE PENELITIAN
4.1. Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di daerah Denpasar dan Badung untuk pengambilan
sampel loloh di beberapa produsen loloh. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil
Pangan dan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana, Jalan P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Waktu penelitian adalah
tahun 2015.
4.2 Alat dan Bahan Penelitian
4.2.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah : cawan petri
petri, coloni counter, pipet volume, tabung reaksi, tabung durham, batang bengkok,
vortex, gelas ukur, botol, jarum ose, lampu bunsen, autoclave, laminar-flow cabinet,
sprayer, pipet mikro Gilson 1000 µl, pipet volume, pinset, gelas ukur, pengaduk,
oven, timbangan analitik, hand refraktometer, aluminium foil, tissue, kertas label,
sendok pengaduk, kantong plastik, penggaris.
4.2.2 Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah Loloh
cemcem, loloh don sembung, loloh tibah, loloh kayu manis, dan loloh don jempiring
yang diperoleh dari beberapa produsen loloh di Bali, media Plate Count Agar (PCA),
Pepton Water (PW), Aquadest, Potato dextrose-agar (PDA), Lactose Broth, Eosine
Methylene Blue Agar (EMBA), kertas saring whattman 2, methanol, alkohol 96%,
aseton.
Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun I dan Tahun II
Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN
Prevalensi Cemaran Mikrobiologis dan Logam Berat pada Minuman Tradisional (Loloh) Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Mutu Pangan
2015 I Melakukan observasi
dan wawancara
secara langsung
Informasi dari
responden terkait
jenis loloh yang
Berhasil mendapatkan
informasi mengenai jenis
loloh yang diproduksi, jenis
xix
dengan menggunakan
daftar pertanyaan
(kuisioner) terhadap
para penjual loloh.
diproduksi, jenis
bahan baku, jenis
peralatan, cara
pengolahan,
pemasaran dan
penyimpanan.
bahan baku dan cara
pengolahan, pemasaran dan
penyimpanan.
2 Analisis Cemaran
Mikrobiologis dan
Logam berat terhadap
sampel Loloh
Nilai Total
Mikroba, Nilai
total Coliform,
dan E. coli, Pb,
Cd, Al, dan Ar.
Mendapatkan data analisis
mikrobiologis dan logam
berat dari sampel loloh.
Mendapatkan nilai tingkat
prevalensi cemaran mikroba
patogen dan logam berat
pada produk loloh
3 Analisis sampel loloh
selama penyimpanan,
meliputi : pH, Total
padatan, Total
Mikroba, Total
Coliform, E. Coli,
Cemaran Kapang.
Nilai pH, Total
Padatan terlarut,
Nilai total
mikroba, total
Coliform, E.coli,
Cemaran kapang.
Berhasil mendapatkan data
lama simpan dari loloh
apabila disimpan pada suhu
ruang.
Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN
Pengembangan Minuman Tradisional (Loloh) dan Sifat Fungsional yang Dihasilkan
2016 1 Reformulasi meliputi
perbaikan proses,
bahan baku dalam
pembuatan loloh
sesuai kajian hasil
analisis pada tahun I
Standar acuan
dalam pembuatan
Loloh yang aman
dari nilai mutu
mikrobiologis dan
kimia
Berhasil menentukan
standar acuan dalam upaya
perbaikan mutu loloh
sehingga mengasilkan loloh
yang aman dari mutu
mikrobiologis dan kimia
2 Analisis nilai gizi dan
fungsional dari loloh
Nilai total asam,
total gula, vitamin
C, total fenol dan
Berhasil mendapatkan
karakteristik nilai gizi dan
sifat fungsional loloh,
xx
aktivitas
antioksidan
dengan parameter : kadar
vitamin C, total asam, total
gula, kadar total fenol, dan
aktivitas antioksidan.
4.3. Metode Penelitian
4.3.1. Tahap Pertama : Wawancara dan Observasi Proses Pembuatan Loloh
Proses wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual loloh
dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancari responden secara langsung
dengan menggunakan daftar pertanyaan (kuisioner). Praktek sanitasi penjual loloh
dinilai berdasarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene yang dilakukan
penjual. Informasi yang diinginkan yaitu mengenai nama jenis loloh yang diproduksi,
lama memproduksi loloh, bahan baku yang dipergunakan, proses pengolahan loloh,
kondisi loloh pada saat dihantarkan ke konsumen, kebiasaan dari penjual, jenis
pengemas yang digunakan, berapa lama waktu tempuh yang diperlukan untuk
mencapai konsumen, dan lama penyimpanan loloh oleh pedagang.
4.3.2. Tahap Kedua : Analisis Mikrobiologi dan Logam Berat Loloh
Penelitian Tahap kedua bertujuan untuk melakukan analisis terhadap sampel
loloh, meliputi : Total Mikroba, Total Coliform, dan E. coli, cemaran logam berat Pb,
Cd, Ar, dan Al.
Total Mikroba
Metode yang dipergunakan dalam menentukan total mikroba pada sampel
loloh adalah Total Plate Count (TPC). Koloni yang tumbuh dihitung dan dilaporkan
sebagi jumlah koloni per gram atau mL menurut Standard Plate Count Procedure
(Fardiaz, 1992), dengan prosedur kerja yaitu sebagai berikut :
Pepton Water (PW) dimasukkan sebanyak 45 ml ke dalam botol sampel
kemudian disterilisasi. Selanjutnya dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi (10-2, 10 -3,
10 -4, 10 -5) masing-masing sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Sampel
dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan
kemudian dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45 ml yang telah
diterilisasi. Tandai botol dengan pengenceran 10-1. Botol diletakkan diatas vortex agar
PW dan sehingga sampel tercampur merata. Kemudian dipipet 1 ml sampel dan
xxi
dimasukkan ke dalam cawan petri. Tandai cawan petri dengan 10-1. Setelah itu pipet 1
ml sampel dan masukkan ke tabung reaksi 10-2. Tabung reaksi 10-2 diletakkan diatas
vortex agar tercampur merata kemudian pipet 1 ml larutan dan masukkan ke dalam
cawan petri yang ditandai dengan 10-2. Setelah itu pipet 1 ml larutan dan masukkan ke
dalam tabung reaksi 10-3. Langkah no.4 diulangi kembali sampai dengan pengenceran
10-5 dengan perlakuan yang sama. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml media PCA ke
dalam masing-masing cawan petri kemudian putarlah cawan petri tersebut diatas meja
membentuk angka 8 perlahan-lahan agar tercampur merata dengan medium
(homogen). Kemudian, dibiarkan memadat dan diinkubasi dengan posisi cawan petri
terbalik pada suhu 35 0C selama 24-48 jam. Jumlah koloni mikroba yang terdapat
dalam cawan petri tersebut dihitung sebagai data total mikroba.
Total Coliform
Analisis total coliform dilakukan berdasarkan metode Most Probable Number (MPN)
sesuai (Fardiaz, 1992) dengan tahapan dibawah ini :
Sebanyak 45 ml PW dimasukkan ke dalam botol sampel kemudian
disterilisasi. Dimasukkan PW ke dalam 2 tabung reaksi (10-2, 10-3) masing-masing
sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Disiapkan 9 tabung reaksi, sebanyak 3 tabung
reaksi diberi tanda 10-1 dan seterusnya sampai pengenceran 10-3. Tabung durham
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian masukkan Lactose
Broth (LB) ± 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian disterilisasi.
Sampel dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5
gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45
ml yang telah disterilisasi. Kemudian masing-masing botol ditandai sampai dengan
jumlah pengeceran yang dikehendaki (10-1 -10-3). Untuk uji penduga coliform,
sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 diinokulasikan ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang telah berisi tabung durham. Selanjutnya, tabung
reaksi yang berisi durham, LB, dan sampel diinkubasikan di inkubator dengan suhu
35 0C selama 48 jam. Pendugaan adanya bakteri coliform ditandai dengan
terbentuknya gas dalam tabung durham pada setiap pengenceran.
Escherichia coli
Pengujian E. coli dilakukan dengan uji kualitatif (Fardiaz, 1992) dengan langkah kerja
sebagai berikut :
xxii
Pengujian E.coli, dari tabung reaksi hasil total Coliform yang paling keruh dan
bergas (+) dilakukan inokulasi masing-masing ke dalam cawan petri yang berisi
media EMBA. Tabung reaksi yang berisi gas digoyang/dikocok agar homogen
kemudian dipipet 0,1 ml. Selanjutnya ditanam pada cawan petri yang telah diisi media
EMBA ± 12-15 ml yang telah dibekukan. Diratakan dengan batang bengkok sambil
cawan petri diputar agar pertumbuhan mikroorganisme merata. Inkubasi selama 48
jam di inkubator, suhu 35 0C. Koloni E.coli ada ditandai dengan adanya bintik hitam
kecil yang dikelilingi warna hijau metalik/ada kilatan mata ikan.
Penentuan Kadar Logam Berat (Mineral Berbahaya)
Metode yang digunakan dalam mengukur kadar logam berat sesuai dengan
Apriyantono, et al., (1989) dengan pengabuan basah menggunakan HNO3 dan
H2SO4. Penentuan kadar logam berat dengan cara sebagai berikut : Sampel sebanyak
2 mL diukur dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl, ditambahkan 10 mL H2SO4 dan
10mL HNO3 dan beberapa batu didih. Pemanasan dilakukan perlahan-lahan samapi
larutan berwarna gelap dan hindari dari pembentukkan buih yang berlebihan.
Selanjutnya ditambahkan 1-2 mL HNO3 dan pemanasan dilanjutkan samapi larutan
menjadi lebih gelap. Penambahan pereaksi HNO3 sambil dilakukan pemanasan
selama 5-10 menit sampai semua zat organik teroksidasi (berwarna kuning bening).
Penambahan 10 mL aquades sambil dipanaskan sampai berasap. Larutan didiamkan
samapi dingin kembali, kemudian ditambahkan 5 mL aquades dan didihkan sampai
berasap, selanjutnya larutan didinginkan kemudian diencerkan. Sampel siap dibaca
dengan alat Atomic Absorpsion Spectrrophotometry (AAS).
4.3.3. Tahap Ketiga : Analisis Mikrobiologis Loloh selama Penyimpanan
Pada penelitian tahap ketiga, loloh yang melewati uji pada tahap 2 (tidak
mengandung bakteri patogen), akan disimpan selama 48 jam, suhu ruang, selanjutnya
dilakukan pengujian terhadap pH, Total padatan terlarut, Total Mikroba, Total
Coliform, E. coli, Total Kapang akan dilakukan setiap 6 jam yaitu saat penyimpanan
0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam.
Nilai pH
Nilai pH diukur dengan elektroda gelas (AOAC, 1995). Sebanyak 30-50 mL
sampel langsung diukur nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Sebelum
xxiii
digunakan, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4,0
dan pH 7,0.
Total Padatan Terlarut
Nilai Total Padatan Terlarut diukur dengan alat refraktometer (AOAC, 1995).
Filtrat sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan
kemudian dilakukan pembacaan. Sebelum dan setelah digunakan, prisma refaktometer
dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix sukrosa.
Total Kapang (Maturin dan Peeler, 2001)
Total Kapang diukur dengan metode hitungan cawan (Maturin dan Peeler,
2001). Sebanyak satu mL sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan
pengencer. Setelah itu dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vorteks.
Pengenceran dan pemupukkan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10-2.
Selanjutnya ke dalam cawan tersebut dimasukkan media PDA (Potato Dekstrosa
Agar) cair yang telah ditambahkan asam tartarat steril 10% sebanyak 15-20 mL.
Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati
untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar
atau angka delapan. Setelah medium membeku, cawan petri diinkubasikan dengan
posisi terbalik pada inkubator suhu 30oC selama 2 hari (48 jam). Jumlah koloni
kapang yang terdapat pada cawan petri, dihitung sebagai data total kapang.
4.4. Pengolahan dan Analisis Data
Metode analisis data dalam penelitian pada Tahun I ini dilakukan secara
deskriptif dan analisis statistik. Data hasil kuisioner dari penjual loloh meliputi data
gambaran umum pengolahan, praktek sanitasi dan higiene dianalisis secara deskriptif.
Hubungan total mikroba, total coliform, E. coli, tingkat cemaran logam berat dengan
sanitasi dan higiene penjual dianalisis dengan menggunakan uji Kolerasi Rank
Spearman untuk menggambarkan besarnya pencemaran mikrobiologis dan kimia pada
loloh, sehingga diperoleh suatu hasil analisis faktor-faktor yang berhubungan dengan
pencemaran mikrobiologis dan kimia pada loloh. Metode penelitian pada Tahun II
dilakukan untuk melakukan reformulasi produk loloh. Rancangan percobaan yang
xxiv
digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbaikan formula tahap
pertama terdiri dari 5 level (L1; L2; L3; L4; dan L5). Perlakuan diulang sebanyak 3
kali sehingga didapat 15 unit percobaan, untuk setiap 1 sampel Loloh.
xxv
4.5. Peta Jalan Penelitian
Peta jalan penelitian atau garis besar tahapan penelitian multi tahun (2 tahun)
dapat dilihat pada Gambar 1.
Penelitian Minuman Tradisional (PPMT, 2012-2014) 1. Inventarisasi dan Analisa Zat Gizi Minuman Tradisional Bali (2012) 2. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2013) 3. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2014)
Kajian Tingkat Keamanan Mutu Loloh
Reformulasi Loloh
Kajian Nilai Gizi Sifat Fungsional dari Loloh
Loloh dengan Formula Baru (Aman dari aspek Mikrobiologis dan Kimia)
Loloh Yang Aman dari Aspek
Mikrobiologis dan kimia
Penyimpanan Loloh, Selama 48 jam, Suhu Ruang
4 Jenis Loloh (Loloh cemcem, Loloh daun jempiring, Loloh tibah,
Loloh don bluntas)
Penetapan Jenis Loloh yang digunakan sebagai Sampel
17 Jenis Loloh
- Wawancara thd Produsen Loloh (kuisioner) -Analisa Cemaran Mikrobiologis : Total Mikroba, Total Coliform, E. Coli -An. Cemaran Logam Berat : Pb, Cd
- Analisa Perubahan Mikrobiologis selama Penyimpanan - pH, Total Padatan Terlarut
- Survey loloh yang dipasarkan - Telaah Pustaka
Penentuan Formula loloh yang aman, melalui : 1. Perbaikan proses, 2. Optimasi pembuatan Formula loloh (didasari hasil kajian pada Tahun I)
Tingkat Keamanan Loloh dari Aspek Mikrobiologis dan
Kimia ?
aman
tidak aman
-Analisa Vit C, Total asam, Total Gula -Analisa kapasitas antioksidan -Aktivitas Antioksidan - Analisa Total Fenolik
TAHUN I
TAHUN II
xxvi
BAB V. HASIL YANG DICAPAI
Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian dan yang sudah selesai
dilaksanakan baru mencapai tahap 2. Penelitian tahap 1 mengkaji tentang proses
pembuatan loloh berdasarkan hasil observasi langsung ke para produsen loloh di
daerah Denpasar dan Badung.
Pada penelitian tahap pertama dilakukan klasifikasi jenis-jenis loloh yang
telah dipasarkan secara rutin di daerah Denpasar dan Badung yang produsennya
merupakan produsen loloh yang berdomilisi di daerah Badung dan Denpasar.
Terdapat 4 jenis loloh yang terdapat dipasaran antara lain : loloh cem-cem, loloh
tibah, loloh Bluntas, dan loloh jempiring. Data mengenai jenis loloh dan wilayah
pemasarannya dapat dilihat pada Tabel. 2
Tabel 2. Data jenis loloh dan wilayah pemasarannya
No. Jenis Loloh Jumlah Daerah Pemasarn
1 Loloh Cem-Cem 6 buah Daerah Gatot Subroto,
Denpasar; Daerah Denpasar
Timur; Pasar Agung; Pasar
Kreneng; Pasar Badung;
Gunung Agung;
2. Loloh Tibah 5 buah Daerah Denpasar Timur;
Daerah Pasar Mengwi,
Badung; Pasar Badung;
Gunung Agung; Petang
3. Loloh Bluntas 2 buah Daerah Denpasar Timur;
Pasar Badung
4. Loloh Jempiring 1 buah Daerah Petang dan Renon
Sumber : Hasil Penelitian, 2015 (Data diolah)
Berdasarkan hasil observasi terdapat beberapa kendala dalam produksi loloh
antara lain :
1. Sanitasi produsen loloh, meliputi : tempat pengolahan yang tidak memiliki ruang
khusus untuk mengolah loloh; botol kemasan yang dipergunakan untuk mengemas
loloh, sebagian besar pedagang loloh mempergunakan botol bekas dengan tujuan
xxvii
untuk menghemat biaya produksi (loloh cem-cem 66,67%; loloh tibah 100%; loloh
bluntas 50%); jenis air yang dipergunakan untuk produksi sebagian besar
mempergunakan air isi ulang, air sumber mata air.
2. Ketersediaan Bahan Baku : selama ini bahan baku loloh yang digunakan dalam
bentuk segar, sehingga jumlah produksi per hari loloh terbatas tergantung jumlah
bahan baku yang tersedia, terutama jenis loloh tibah dan loloh bluntas.
Penelitian Tahap 2 yaitu parameter yang diamati meliputi : Total Mikroba,
Total Coliform, dan E. coli, cemaran logam berat Timbal (Pb), Arsen (As), dan
Kadmium (Cd). Pada penelitian tahap kedua, baru didapatkan data mengenai hasil
analisis mikrobiologis pada sampel loloh.
5.1. Total mikroba
Berdasarkan hasil analisa, nilai total mikroba dari 14 buah loloh dari produsen
yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar
No. Jenis Loloh Total Mikroba
(Koloni/ mL)
Standar
(Koloni/mL)
Keterangan
1. Loloh Cem Cem
1
3,3 x 105 < 106 MS
2. Loloh Cem Cem
2
1,23 x 106 < 106 TMS
3. Loloh Cem Cem
3
2,6 X 105 < 106 MS
4. Loloh Cem Cem
4
4,0 X 105 < 106 MS
5. Loloh Cem Cem
5
5,9 x 104 < 106 MS
6. Loloh Cem Cem
6
9,2 x 105 < 106 MS
7. Loloh Tibah 1 2,9 x 105 < 106 MS
8. Loloh Tibah 2 5,9 x 106 < 106 TMS
9. Loloh Tibah 3 1,08 x 106 < 106 TMS
10. Loloh Tibah 4 1,44 x 106 < 106 TMS
xxviii
11. Loloh Tibah 5 3,9 x 105 < 106 MS
12. Loloh Bluntas 1 6,7 x 104 < 106 MS
13. Loloh Bluntas 2 5,1 x 104 < 106 MS
14. Loloh Jempiring 6,0 x 105 < 106 MS
Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)
Produk pangan tradisional termasuk jamu memiliki kelemahan dalam
kandungan mikrobiologis, salah satu contoh adalah produk loloh. Produk loloh sangat
mudah terkontaminasi mikroba karena proses yang kurang higienis. Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-2897-1992 telah ditetapkan bahwa kandungan
untuk mikroba adalah < 106 koloni/ mL (Pratiwi, 2005). Sesuai dengan SNI terhadap
jumlah total mikroba maka dapat dikatakan bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem,
25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring telah
memenuhi kriteria SNI.
Perbedaan kandungan mikroba dari masing-masing jenis loloh berbeda
diakibatkan perbedaan bahan baku loloh, dan proses pengolahan loloh. Loloh Bluntas
dan Loloh Jempiring adalah jenis loloh yang melalui proses perebusan saat
pengolahan loloh, sehingga mengurangi jumlah mikroba yang mengkontaminasi
selama proses pengolahan. Loloh cem-cem dan loloh tibah, tidak melalui proses
perebusan dalam pengolahannya, bahan baku berupa daun cem-cem dan tibah hanya
diekstrak secara langsung menggunakan air matang.
5.2. Total Kapang/ khamir
Berdasarkan hasil analisa, nilai total kapang/ khamir 14 buah loloh dari
produsen yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan SNI 19-2897-1992 jumlah maksimum kapang/khamir pada
produk olahan pangan yaitu < 104 (Pratiwi, 2005), maka dapat dikatakan bahwa
semua sampel loloh tidak memenuhi persyaratan SNI terkait jumlah maksimum
cemaran kapang/ khamir pada produk loloh. Besarnya jumlah koloni kapang/khamir
pencemar dalam loloh dapat diakibatkan karena rendahnya sanitasi dan higiene dari
produsen loloh. Selain itu dapat juga diakibatkan kontaminasi dari udara pada saat
proses pengemasan, wadah kemasan yang kurang steril, dan kontaminasi dari bahan
baku yang dipergunakan dalam mengolah loloh.
xxix
5.3. Total Coliform
Berdasarkan hasil analisa, nilai total Coliform 14 buah loloh dari produsen
yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 5.
Nilai total coliform pada produk minuman olahan berdasarkan Surat
Keputusan Dirjen POM no: 03726/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimal cemaran
mikroba dalam makanan adalah 20 MPN/100mL, hal tersebut berarti keseluruhan
produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria SNI karena nilai total coliform pada
produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x
103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh tibah sebanyak 50% memenuhi kriteria
SNI, sedangkan untuk loloh bluntas 100% memenuhi kriteria SNI mengenai
kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan.
Tabel 4. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan denpasar
No. Jenis Loloh Total Kapang/ Khamir
(Koloni/mL)
Standar
(Koloni/mL)
Keterangan
1. Loloh Cem Cem
1
6,1 x 103 < 104 TMS
2. Loloh Cem Cem
2
2,2 x 104 < 104 TMS
3. Loloh Cem Cem
3
4,6 X 103 < 104 TMS
4. Loloh Cem Cem
4
2,4 X 104 < 104 TMS
5. Loloh Cem Cem
5
3,7 x 103 < 104 TMS
6. Loloh Cem Cem
6
1,4 x 103 < 104 TMS
7. Loloh Tibah 1 7,2 x 103 < 104 TMS
8. Loloh Tibah 2 2,0 x 105 < 104 TMS
9. Loloh Tibah 3 1,4 x 105 < 104 TMS
10. Loloh Tibah 4 3,5 x 104 < 104 TMS
xxx
11. Loloh Tibah 5 4,5 x 103 < 104 TMS
12. Loloh Bluntas 1 1,3 x 103 < 104 TMS
13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 < 104 TMS
14. Loloh Jempiring 5,7 x 104 < 104 TMS
Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : TMS (Tidak Memenuhi Syarat)
Tabel 5. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan denpasar
No. Jenis Loloh Total Coliform
(MPN/ mL)
Standar
(MPN/100mL)
Keterangan
1. Loloh Cem Cem 1 1,2 x 105 20 TMS
2. Loloh Cem Cem 2 1,2 x 105 20 TMS
3. Loloh Cem Cem 3 1,5 X 104 20 TMS
4. Loloh Cem Cem 4 2,1 X 104 20 TMS
5. Loloh Cem Cem 5 4,0 x 102 20 TMS
6. Loloh Cem Cem 6 1,1 x 103 20 TMS
7. Loloh Tibah 1 0 20 MS
8. Loloh Tibah 2 0 20 MS
9. Loloh Tibah 3 1,2 x 105 20 TMS
10. Loloh Tibah 4 4,3 x 103 20 TMS
11. Loloh Tibah 5 1,1 x 103 20 TMS
12. Loloh Bluntas 1 0 20 MS
13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 20 TMS
14. Loloh Jempiring 4,60 x 104 20 TMS
Standar menurut SK Dirjen POM no: 03726/B/SK/VII/1989 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)
xxxi
5.4. Total E. Coli
Berdasarkan hasil analisa, nilai total E. Coli 14 buah loloh dari produsen yang
terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 6.
Batas maksimum cemaran E.coli pada produk minuman olahan berdasarkan
SNI 7388:2009 yaitu < 3 koloni/mL (Anonim, 2009b), hal ini berarti sampel loloh
cem-cem 1 dan 2 telah melewati standar maksimum kandungan E.coli pada produk
minuman. Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi yang berasal dari
tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang
tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan
penjamah makanan serta penggunaan air yang mengandung coliform, E. coli, dan
faecal coliform. Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan
makanan dan lain sebagainya (Siagian, 2002). Berdasarkan data pada Tabel 6, tingkat
prevalensi cemaran E.coli pada sampel loloh yaitu sebesar 15%.
Tabel 6. Nilai Total E. Coli Loloh di Daerah Badung dan denpasar
No. Jenis Loloh Total E. coli (Koloni/mL)
1. Loloh Cem Cem 1 5,0 x 104
2. Loloh Cem Cem 2 1,6 x 104
3. Loloh Cem Cem 3 - (Negatif)
4. Loloh Cem Cem 4 - (Negatif)
5. Loloh Cem Cem 5 - (Negatif)
6. Loloh Cem Cem 6 - (Negatif)
7. Loloh Tibah 1 - (Negatif)
8. Loloh Tibah 2 - (Negatif)
9. Loloh Tibah 3 - (Negatif)
10. Loloh Tibah 4 - (Negatif)
11. Loloh Tibah 5 - (Negatif)
12. Loloh Bluntas 1 - (Negatif)
13. Loloh Bluntas 2 - (Negatif)
14. Loloh Jempiring - (Negatif)
Standar menurut SNI 7388:2009
xxxiii
BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap penelitian dan baru berjalan keseluruhan pada
tahap 1 dan sebagian pada tahap 2. Hasil penelitian tahap 1, merupakan data awal
observasi terhadap para produsen loloh yang nanti akan menjadi acuan standarisasi
proses pengolahan loloh yang tepat guna sehingga mencegah kontaminasi dari
cemaran mikroba dan logam berat. Hasil penelitian tahap 1 dan tahap 2 akan
dilakukan uji kolerasi mengenai keterkaitan antara masing-masing tahapan proses
pembuatan loloh dengan proses kontaminasi yang terjadi.
Penelitian tahap 3, bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perubahan
mikrobiologis yang terjadi pada loloh sehingga dapat menetapkan umur simpan dari
loloh dan mengetahui faktor-faktor yang berperan terhadap perubahan mikrobiologis
loloh, seperti : jenis bahan baku, persentase ekstrak yang dipergunakan, dan proses
pengolahan loloh. Pada penelitian tahap ketiga, loloh yang melewati uji pada tahap 2
(tidak mengandung bakteri patogen), akan disimpan selama 24 jam pada suhu ruang,
selanjutnya dilakukan pengujian terhadap pH, Total padatan terlarut, Total Mikroba,
Total Coliform, E. coli, Total Kapang/Khamir akan dilakukan setiap 6 jam yaitu saat
penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam.
xxxiv
BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Pada penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa terdapat 14 produsen loloh
yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana terdiri dari 6 loloh cem-cem,
4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring. Terbatasnya penjual loloh di
daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya jumlah bahan baku yang
terdapat di daerah Badung dan Denpasar.
Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari
83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan
loloh jempiring telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu
maksimum 106. Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah
maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum
104. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform
pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran
4,0 x 104 sampai dengan 1,2 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas
(100%) memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk
minuman olahan. Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran
E.coli yaitu sebesar 15%.
7.2. Saran
Pada Penelitian tahap 3, disarankan untuk tetap menguji lanjut keseluruhan
jumlah sampel, mengingat jumlah sampel yang positif e. coli hanya dua buah sampel.
xxxv
DAFTAR PUSTAKA
Abbas dan Nurwantoro, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Adi, L.T. 2008. Tanaman Obat dan Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung,
Hipertensi, Kolesterol, dan Stroke. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Jakarta. Anonim, 2009a. SNI 7387 Batas maksimum cemaran Logam Berat dalam Pangan.
Badan Standarisasi Nasional. Anonim, 2009b. SNI 7388. Batas maksimum cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan
Standarisasi Nasional. Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. IPB Press. Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis untuk
Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tentang Ilmu Proses Termal. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor, 14 Desember.
Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan Daerah.
Prosiding Seminar Nasional Tentang Peran Keamanan Pangan Produk Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju Inflasi. Purwokerto, 8-9 Oktober, 2010.
Hariyadi, R. Dewanti dan L. Nuraida. 2001. Keamanan Pangan Fungsional dan
Suplemen Berbasis Pangan Tradisional. "Pangan Tradisional, Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen". Pusat Kajian Makanan Tradisional Institut Pertanian Bogor.
Magdalena, M.M. 2011. Khasiat Mengkudu. http://www.deherba.com/khasiat-
mengkudu.html. Diunduh 20 Februari 2014. Martoyo, P. Yuniarti, R.D. Hariyadi, dan W.P. Rahayu. 2014. Kajian Cemaran
<ikroba Dalam Pangan Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol. 16 : 2 p. 113-124. Maturin, L. dan J.T. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam : Bacteriological
Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration.
Mayus, S. 2013. Daun Katuk Manfaatnya Banyak Namun Jangan Berlebihan.
http://jaringnews.com/hidup-sehat/alternatif/44147/daun-katuk-manfaatnya-banyak-namun-jangan-berlebihan.Diunduh 18 Februari 2014.
xxxvi
Purawijaya, T.1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Pengaturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Pratiwi, S.T. 2005. Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/Khamir Pada Produk Jamu Gendong di Daerah Istimewa Yogyakarta. PHARMACON, Vol. 6, No. 1, Juni 10 - 15 Sartika, R.A.D., Y.M. Indrawani dan T. Sudiartini. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara Kesehatan. 9(1): 23-28. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU
digital library. Siregar, SB. 1990. Residu Antibiotika dalam Daging. Di dalam : Makalah Seminar
Nasional Penggunaan Antibiotika Dalam Bidang Kedokteran Hewan, Jakarta. Supardi, I. dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan,
Penerbit : Alumni, Bandung.
Yusa, Ni Made dan I K.Suter. 2013. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangak Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Di Kabupaten Gianyar. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Penelitian Unud.
Yogaswara, Y. dan Loka Setia. 2014. Kajian Hasil Monitoring dan Surveilans
Cemaran Mikroba dan Residu Obat Hewan Pada Produk Pangan Asal Hewan di Indonesia. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Jakarta.
Yusasrini.,N.L.A. dan N.N Puspawati. 2012. Inventarisasi dan Kajian Nilai Gizi
Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda Unud.
xxxvii
Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah
JUDUL : Tingkat Prevalensi Mikroba Patogen Pada Minuman Tradisional
Loloh Cem - Cem di Daerah Denpasar dan Badung
PENDAHULUAN Khasiat loloh sebagai minuman kesehatan diyakini oleh masyarakat Bali
secara turun temurun, terlebih lagi setelah adanya kecenderungan masyarakat mencari
alternatif pengobatan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Loloh awalnya
merupakan produk rumahan yang tidak diperjualbelikan, tingginya peminat loloh
mengakibatkan peningkatan industri rumah tangga yang memproduksi loloh. Loloh
cem-cem merupakan salah satu jenis loloh yang banyak digemari oleh masyarakat
Denpasar dan Badung, dikarenakan rasa loloh cem-cem yang unik yaitu asam manis
asin, dan memiliki berbagai khasiat positif bagi kesehatan seperti mengobati panas
dalam, sembelit, dan merupakan sumber vitamin C yang baik bagi tubuh.
Salah satu persyaratan utama suatu produk pangan adalah memiliki aspek
keamanan (food safety) apabila dikonsumsi (Yogaswara dan Loka, 2004). Selama ini,
belum dilakukan pengkajian mengenai tingkat keamanan loloh sebagai salah satu
produk pangan tradisional. Keracunan akibat mengkonsumsi loloh belum pernah
dilaporkan, tetapi cara pengolahan loloh yang sederhana, tidak menutup kemungkinan
apabila produk loloh yang dipasarkan dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen
ataupun logam berat. Pencemaran bahan makanan dan minuman oleh mikroba dapat
terjadi karena rendahnya praktek-praktek sanitasi dan higienis dari produk pangan dan
juga merupakan salah satu masalah utama dalam keamanan pangan (Hariyadi, 2010).
Kriteria keamanan mikrobiologi pangan berarti pangan yang beredar tidak
boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan
dalam standar (Martoyo, et al., 2014). Beberapa faktor selama proses pengolahan
termasuk bahan baku dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba patogen.
Oleh karena itu, diperlukan adanya informasi mengenai tingkat keamanan suatu
produk loloh dan dilakukannya reformulasi dalam pembuatan loloh untuk mengurangi
resiko pencemaran
Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan makanan dan lain
sebagainya (Siagian, 2002)
xxxviii
TINJAUAN PUSTAKA
Loloh Cem-cem
Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang proses pembuatannya
secara turun temurun telah diwariskan. Loloh memiliki rasa yang unik tergantung dari
bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan loloh. Kandungan bahan yang
terdapat di dalam loloh dipercaya dapat menyembuhkan penyakit sehingga loloh
menjadi pilihan oleh dikonsumsi oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan
mengkonsumsi obat-obatan. Namun demikian minuman ini juga dapat menyebabkan
penyakit jika tidak dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Terdapat 17 jenis minuman tradisional di Bali, beberapa diantaranya yaitu
loloh tibah, loloh kayu manis, loloh cencem, loloh beluntas, loloh don temen, loloh
don sembung, loloh dapdap, loloh temu, loloh kunyit, loloh temopoh, loloh jempiring,
dan loloh don isen. Kandungan yang paling banyak dari loloh adalah air yaitu berkisar
97,04% - 98,71 %, kandungan Vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36% - 33,89%,
kandungan total asam berkisar antara 7,34% - 14,67%, sedangkan kandungan gulanya
berkisar antara 2,63% - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan
loloh memiliki rasa asam dan asin (Yusa dan Suter, 2013).
Keamanan Pangan
Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan,
konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Karena itu, pangan
tradisional harus selalu dikembangkan untuk menjawab tuntutan konsumen pangan
yang terus berkembang (Hariyadi, 2010). Pangan disebut aman jika memenuhi kriteria
dari beberapa aspek seperti fisika, kimia, radioaktivitas maupun mikrobiologi
(Fardiaz, 1996). Suatu produk pangan dapat disebut aman dari aspek mikrobiologi
jika tidak mengandung mikroba patogen yaitu mikroba yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Fardiaz, 1996).
Rendahnya tingkat keamanan makanan tradisional disebabkan oleh beberapa
faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah akibat cemaran mikrobiologis, kimia,
dan fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penetapan sanitasi yang belum
xxxix
memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum
memadai, (6) mutu sumber daya manusia (Hariyadi dan Nuraida, 2001)
Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal yang besar; yaitu aman
secara rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani ini
berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Keamanan pangan
secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Jenis-jenis bahaya (hazards) yang berpotensi membuat
produk pangan tidak aman, dibagi menjadi bahaya kimia, fisik maupun mikrobiologi
(Hariyadi, 2010).
Beberapa contoh bahaya mikrobiologi yaitu mikroba patogen yang
menyebabkan orang menjadi sakit atau keracunan, sedangkan bahaya kimia, seperti
cemaran logam berat, dapat menimbulkan penyakit akut maupun kronis, serta bahaya
fisik, misalnya adanya potongan kayu yang bisa membahayakan konsumennya.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan
antara lain metode pengolahan selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang
masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat,
higiene dan sanitasi yang buruk (Sartika, et al., 2005).
Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti
faktor-faktor air, oksigen, pH, suhu, penanganan (benturan, gesekan) dan waktu.
Secara umum, usaha-usaha menjamin keamanan pangan biasa dirumuskan dalam
bentuk prosedur-prosedur operasi dan praktek-praktek penanganan dan pengolahan
yang baik disepanjang mata rantai penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi,
2010).
Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain, penjamah makanan,
peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang.
Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan
adanya kontaminasi mikroba (Purawijaya, 1992).
Cemaran Mikrobiologis
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya
berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi
langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah,
air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian,
hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba
xl
awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumalh
tertentu. Hal ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan
umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan
dan cara penyimpanannya (Abbas dan Nurwantoro, 1997).
Pencemaran mikroba pada minuman tradisional (jamu) yang cara
pembuatannya masih sederhanan itu dapat berasal dari bahan baku yang digunakan,
proses pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat berupa
bakteri dan jamur (Siregar, 1990). Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu
disebabkan penanganan bahan baku dan proses pembuatan yang berbeda-beda.
Mikroba dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia adalah
berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah dan debu
adalah Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian adalah
Bacillus cereus. Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung
melalui tinja manusia, atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui
bahan mentah melalui tangan pengolah makanan atau melalui peralatan yang
digunakan (Siregar, 1990).
Populasi mikroba dalam setiap makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks, dan adanya zat
pengahambat. Bila mikroorganisme ini populasinya meningkat dapat menimbulkan
berbagai masalah antara lain : menentukan taraf mutu bahan makanan, mengakibatkan
kerusakan pangan, merupakan sarana penularan beberapa beberapa penyakit menular,
dan keracunan makanan (Supardi, 1999).
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator
adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,
susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik
dan/atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan
menjadi dua group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform
nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).
Eschericia coli adalah suatu bakteri gram negatif berbentuk batang, bersifat
anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat. Eschericia coli dibedakan atas
sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagele).
(Fardiaz, 1992).
xli
METODE PENELITIAN
Total Coliform
Analisis total coliform dilakukan berdasarkan metode Most Probable Number (MPN)
sesuai (Fardiaz, 1992) dengan tahapan dibawah ini :
Sebanyak 45 ml PW dimasukkan ke dalam botol sampel kemudian
disterilisasi. Dimasukkan PW ke dalam 2 tabung reaksi (10-2, 10-3) masing-masing
sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Disiapkan 9 tabung reaksi, sebanyak 3 tabung
reaksi diberi tanda 10-1 dan seterusnya sampai pengenceran 10-3. Tabung durham
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian masukkan Lactose
Broth (LB) ± 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian disterilisasi.
Sampel dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5
gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45
ml yang telah disterilisasi. Kemudian masing-masing botol ditandai sampai dengan
jumlah pengeceran yang dikehendaki (10-1 -10-3). Untuk uji penduga coliform,
sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 diinokulasikan ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang telah berisi tabung durham. Selanjutnya, tabung
reaksi yang berisi durham, LB, dan sampel diinkubasikan di inkubator dengan suhu
35 0C selama 48 jam. Pendugaan adanya bakteri coliform ditandai dengan
terbentuknya gas dalam tabung durham pada setiap pengenceran.
Escherichia coli
Pengujian E. coli dilakukan dengan uji kualitatif (Fardiaz, 1992) dengan langkah kerja
sebagai berikut :
Pengujian E.coli, dari tabung reaksi hasil total Coliform yang paling keruh dan
bergas (+) dilakukan inokulasi masing-masing ke dalam cawan petri yang berisi
media EMBA. Tabung reaksi yang berisi gas digoyang/dikocok agar homogen
kemudian dipipet 0,1 ml. Selanjutnya ditanam pada cawan petri yang telah diisi media
EMBA ± 12-15 ml yang telah dibekukan. Diratakan dengan batang bengkok sambil
cawan petri diputar agar pertumbuhan mikroorganisme merata. Inkubasi selama 48
jam di inkubator, suhu 35 0C. Koloni E.coli ada ditandai dengan adanya bintik hitam
kecil yang dikelilingi warna hijau metalik/ada kilatan mata ikan.
PEMBAHASAN
xlii
Total Coliform
Berdasarkan hasil analisa, nilai total Coliform 13 buah loloh dari produsen
yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan denpasar
No. Jenis Loloh Total Coliform (MPN/ mL)
1. Loloh Cem Cem 1 1,2 x 105
2. Loloh Cem Cem 2 1,2 x 105
3. Loloh Cem Cem 3 1,5 X 104
4. Loloh Cem Cem 4 2,1 X 104
5. Loloh Cem Cem 5 4,0 x 102
6. Loloh Cem Cem 6 1,1 x 103
Nilai total coliform pada produk minuman olahan berdasarkan SNI 7388:2009
yaitu maksimum 2 x 101 koloni/mL (Anonim, 2009b). Hal tersebut berarti
keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria SNI karena nilai total
coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada
kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105.
Total E. Coli
Berdasarkan hasil analisa, nilai total E. Coli 13 buah loloh dari produsen yang
terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Total E. Coli Loloh di Daerah Badung dan denpasar
No. Jenis Loloh Total Mikroba (Koloni/mL)
1. Loloh Cem Cem 1 5,0 x 104
2. Loloh Cem Cem 2 1,59 x 104
3. Loloh Cem Cem 3 - (Negatif)
4. Loloh Cem Cem 4 - (Negatif)
5. Loloh Cem Cem 5 - (Negatif)
6. Loloh Cem Cem 6 - (Negatif)
xliii
Batas maksimum cemaran E.coli pada produk minuman olahan berdasarkan
SNI 7388:2009 yaitu < 3/mL (Anonim, 2009b), hal ini berarti sampel loloh cem-cem
1 dan 2 telah melewati standar maksimum kandungan E.coli pada produk minuman.
Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi yang berasal dari tinja manusia
dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis,
pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah
makanan serta penggunaan air yang mengandung coliform, E. coli, dan faecal
coliform. Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan
makanan dan lain sebagainya (Siagian, 2002). Berdasarkan data pada Tabel 2., tingkat
prevalensi cemaran E.coli pada sampel loloh yaitu sebesar 33 ,33%.
KESIMPULAN
Berdasrkan hasil penelitian yang dilakukan pada sampel loloh cem-cem, maka
diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total
coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu
berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105.
2. Berdasarkan analisis lanjut terhadap total e. coli terdapat dua sampel yang
positif terdapat e. coli yaitu sampel loloh cem-cem 1 dan 2 yaitu ditandai
dengan adanya koloni warna hijau kilap logam dan bintik biru kehijauan,
sedangkan keempat jenis loloh cem-cem lainnya negatif e. coli. Terhadap
keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar
33,33%.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas dan Nurwantoro, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Anonim, 2009b. SNI 7388. Batas maksimum cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan
Standarisasi Nasional. Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. IPB Press.
xliv
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis untuk
Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tentang Ilmu Proses Termal. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor, 14 Desember.
Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan Daerah.
Prosiding Seminar Nasional Tentang Peran Keamanan Pangan Produk Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju Inflasi. Purwokerto, 8-9 Oktober, 2010.
Hariyadi, R. Dewanti dan L. Nuraida. 2001. Keamanan Pangan Fungsional dan
Suplemen Berbasis Pangan Tradisional. "Pangan Tradisional, Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen". Pusat Kajian Makanan Tradisional Institut Pertanian Bogor.
Martoyo, P. Yuniarti, R.D. Hariyadi, dan W.P. Rahayu. 2014. Kajian Cemaran
Mikroba Dalam Pangan Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol. 16 : 2 p. 113-124. Maturin, L. dan J.T. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam : Bacteriological
Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration.
Purawijaya, T.1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat
Keamanan Pangan, Standart dan Pengaturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Pratiwi, S.T. 2005. Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/Khamir Pada Produk Jamu Gendong di Daerah Istimewa Yogyakarta. PHARMACON, Vol. 6, No. 1, Juni 10 - 15 Sartika, R.A.D., Y.M. Indrawani dan T. Sudiartini. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara Kesehatan. 9(1): 23-28. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU
digital library. Siregar, SB. 1990. Residu Antibiotika dalam Daging. Di dalam : Makalah Seminar
Nasional Penggunaan Antibiotika Dalam Bidang Kedokteran Hewan, Jakarta. Supardi, I. dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan,
Penerbit : Alumni, Bandung.
Yusa, Ni Made dan I K.Suter. 2013. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangak Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Di Kabupaten Gianyar. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Penelitian Unud.
xlv
Yogaswara, Y. dan Loka Setia. 2014. Kajian Hasil Monitoring dan Surveilans Cemaran Mikroba dan Residu Obat Hewan Pada Produk Pangan Asal Hewan di Indonesia. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Jakarta.
Yusasrini.,N.L.A. dan N.N Puspawati. 2012. Inventarisasi dan Kajian Nilai Gizi
Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda Unud.
top related