kecap ikan mikrin
Post on 10-Apr-2016
41 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
KECAP IKAN
A. Pendahuluan
Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang
diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan
sangat digemari oleh masyarakat karena selain rasanya gurih juga
pembuatannya mudah dan murah. Di beberapa Negara Asia Tenggara, kecap
ikan juga cukup terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc
Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam Guaca, di Filipina Patis.
Sedangkan di Jepang, kecap ikan dikenal dengan nama Shottsuru. Ada
sementara masyarakat yang menganggap kecap ikan adalah kecap yang
terbuat dari kacang kedelai kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging
ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan. Sebenarnya, yang dimaksud
dengan kecap ikan disini adalah kecap yang benar-benar dibuat dari sari
daging ikan yang sengaja dibuat khusus atau sari daging ikan yang
merupakan produk sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya pada
proses pembuatan pindang.
Kecap ikan juga memiliki segi positif lain, yakni tidak memerlukan
jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat
digunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan yang berasal dari sisa
pengolahan pun dapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa
khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Tentu saja harga kecap dengan
bahan baku khusus relative tinggi. Waktu pembuatan yang cukup lama
merupakan suatu segi negative usaha pembuatan kecap ikan. Kecap ikan
mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni
agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda, dan banyak
mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh
jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.
Kecap ikan adalah kecap yang dibuat dari bahan baku daging ikan
melalui proses hidrolisis enzimatis, yakni pemisahan protein dengan
mengandalkan aktivitas enzim-enzim. Kecap ikan berbeda dengan kecap dari
bahan kedelai. Kecap ini digunakan sebagai bumbu masakan tertentu.
Biasanya, kecap ikan dikemas dalam botol kaca atau wadah gelas. Kecap ikan
berwarna kekuning-kuningan hingga cokelat muda jernih, berasa agak asin,
dan mengandung banyak senyawa nitrogen (unsur N) (Suprapti, 1996).
Kecap ikan mempunyai komposisi gizi yang baik karena kandungan
nitrogennya. Pada prosesnya protein ikan akan terhidrolisis sehingga
menghasilkan senyawa-senyawa lain yang lebih mudah dicerna. Pembatas
dari konsumsi akan produk ini adalah karena pada tahap pembuatannya
ditambahkan garam yang cukup tinggi, sehingga kandungan nilai gizi akibat
peruraian senyawa-senyawa pada daging ikan seperti protein dan lainnya
tidak dapat dimanfaatkan secara maksimum. Selain itu rasa asin yang
ditimbulkan oleh kandungan garam yang cukup tinggi menyebabkan
konsumsi kecap terutama dari jenis kecap asin dapat terlalu banyak. Selain
komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral-mineral yang
penting bagi tubuh. Contohnya adalah gara NaCl atau garam kalsium yang
besar sekali manfaatnya bagi tubuh manusia terutama bila bahan tersebut
dikonsumsi secara teratur. Secara umum komposisi kecap ikan dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kecap ikan
Komposisi Jumlah (g/l)Keasaman NaCl Total NN Organik N Formol titrasi N Ammonia N Asam amino
2,5 – 3275 – 280 11,2 – 22,07,5 – 158 – 16 3,5 – 74,5 – 9
Sumber : Rahayu et al (1989)
Menurut Veen 1965 dalam Timoryana 2007, komponen utama dari
kecap ikan adalah metil keton yang menyebabkan cita rasa seperti keju.
Selain itu dihasilkan senyawa-senyawa volatile lainnya yang mempunyai
berat molekul rendah yaitu asam-asam organic dan karbonil. Aroma dan cita
rasa kecap ikan dipengaruhi oeh adanya senyawa-senyawa asam amino (asam
glutamate, histidin, alanine, leusin, fenilalanin dan prolin), amin (trimetil
amin, dimetil amin, histamine, glikosamin dan glutamin), asam indol asetat
dan asam beta-hidroksifenilpiruvat. Dougan dan Howard 1975 dalam
Timoryana 2007 mengatakan bahwa kecap ikan mempunyai aroma seperti
daging (meaty), keju (cheesy) dan amoniakal. Cita rasa daging disebabkan
oleh adanya senyawa glutamate. Aroma keju disebabkan oleh asam lemak
berantai pendek, yaitu asam butirat, valerat dan asetat dan aroma amoniakal
disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa amida, amin dan amoniak (NH3).
Menurut SNI 01-4271-1996, komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia kecap ikan menurut SNI 01-4271-1996
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 1.4 Warna 2 pH3 Amino Nitrogen % b/b min 54 NaCl % b/b 19 – 255 Bahan Tambahan Makanan 5.1 Pengawet Makanan Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
5.2 Pewarna Tambahan6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 100,0 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,57 Ceamaran arsen (As) mg/kg Maks 1,08 Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 104
8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Salmonella/25 ml Negatif 8.4 Staphylococcus aureus/ml Negatif 8.5 Kapang Negatif
Sumber : Standard Nasional Indonesia (1996)
B. Jenis-Jenis Produk
(fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan
garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan
sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga
berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang :
shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan
adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan
kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam
wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa
bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total
nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram
sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil
keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan
asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan
ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam,
walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis
ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi
dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-
mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan,
bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik.
Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa
daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa
limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan
kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan
dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di
Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi
ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk
ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-
negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya
agak rendah. Di Indonesia sendiri kecap ikan yang sering ditemui yaitu kecap
ikan selar, kecap ikan lemuru dan kecap ikan lele.
C. Proses Pembuatan Produk
Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara yaitu dengan metode
fermentasi bergaram, enzimatis (dengan menggunakan protease papain,
bromelin dan ficin) dan dengan proses kimiawi (Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan, 1992). Bahan baku kecap ikan sangat sederhana,
yaitu ikan dan garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan-ikan
kecil yang tidak ekonomis yang berukuran 13-15 cm.
Pembuatan kecap ikan dengan cara fermentasi bergaram secara
tradisional dengan bahan baku dari ikan atau udang umumnya disortasi
terlebih dahulu. Bagian-bagian ekor, kulit, kepala dan isi perut dipisahkan
untuk menghasilkan kecap dengan mutu yang baik. Ikan kemudian
ditambahkan garam sebanyak 20-30% secara berlapis-lapis sampai semua
protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Dengan cara ini akan diperoleh
56% nitrogen terlarut setelah fermentasi selama 6-12 bulan (Suryani et al.,
2005; Hidayat et al., 2006).
Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi terjadi karena aktivitas
enzim protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang
dihasilkan oleh mikroba. Komponen protein, lemak dan karbohidrat akan
terdegradasi sehingga akan menghasilkan komponen lain dengan berat
molekul yang lebih rendah dan mudah diserap tubuh, serta terbentuk aroma
dan rasa yang khas (Rahayu et al., 1992; Fardiaz, 1993). Rasa enak yang khas
akan dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk
asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap
sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Selain itu selama penggaraman
terjadi penarikan air, protein yang terdegradasi dalam jaringan tubuh ikan
akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam (Hidayat et al., 2006).
Kecap ikan mempunyai cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya
asam glutamat, sedangkan aroma disebabkan oleh asam berantai pendek yaitu
asam butirat, asetat dan valerat. Aroma amoniakal disebabkan oleh adanya
senyawa amida, amina dan amoniak yang dihasilkan selama fermentasi
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Ikan
Ikan segar
Pencucian/sortasi
Disusun dalam bak dan ditambah garam
Ditutup rapat dan diberi pemberat
Fermentasi
Penyaringan
Pembumbuan dan pemasakan
Pembotolan
Kecap ikan
D. Mikroba Yang Terlibat Dalam Fermentasi Serta Perannya Dalam Fermentasi
Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai
hasil akhir dari metabolism gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
akan menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling
cepat bila dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya. Penurunan pH
tersebut cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya
kosentrasi garam yang digunakan, hal ini terjadi karena garam mampu
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan
bakteri penghasil asam laktat (Saono dan Winarno, 1979).
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif tidak
membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa
oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan
sebagian besar bersifat katalase negative. Bakteri ini terdiri dari family
Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus dan bakteri yang
termasuk dalam family Streptococcaceae, yaitu spesies dari genus
Leuconostoc, Streptococcu dan Pediococcus.
Bakteri Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk batang
bersifat anaerob fakultatif, katalase negative dan mempunyai pertumbuhan
optimum pada suhu 30oC sampai 35oC. Menurut Fardiaz (1989), bakteri
Lactobacillus dibedakan atas dua kelompok, yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong
homoferementatif meliputi L. plantarum (fermentasi daging), L. acidophilus
(fermentasi susu) dan L. bulgaricus (fermentasi yoghurt), sedangkan yang
tergolong heterofermentatif adalah L buchneri (fermentasi kecap), L.
fermentum (fermentasi keju) dan L brevis (fermentasi kecap dan sayuran).
Aktivitas mikroba khususnya bakteri yang terdapat secara alamiah
selama fermentasi kecap ikan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi
secara spontan. Bakteri yang terdapat didalam kecap ikan akan menghasilkan
enzim sehingga terjadi degradasi komponen gizi yang terdapat pada ikan
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Mikroba yang terdapat pada
kecap ikan termasuk mikroba yang toleran terhadap garam yang tinggi
(halofilik) yang anaerobik dan aerobik fakultatif, tumbuh pada suhu 28 –
45oC dengan kisaran pH pertumbuhan untuk hidup 6,5 – 7,5
(Rahayu et al., 1992).
Mikroba yang ada dalam kecap ikan dengan kadar garam tinggi sangat
tergantung dari sumbernya. Pada proses pembuatan kecap ikan secara alami
jumlah bakteri, khamir dan kapang tidak diketahui dengan pasti dan
umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang
lama (Hidayat et al., 2006). Bakteri merupakan mikroba yang pertama kali
tumbuh dengan cepat dan akan memetabolisme gula yang dibebaskan dari
perombakan karbohidrat (glikogen dan sukrosa) selama fermentasi.
Pertumbuhan BAL akan menghasilkan asam laktat yang akan meningkatkan
total asam kecap ikan. Kondisi ini akan membantu pertumbuhan khamir yang
akan menghasilkan citarasa (flavor), aroma dan sedikit alcohol
(Hidayat et al., 2006).
Pertumbuhan BAL yang cepat ini disebabkan oleh populasi BAL pada
awal fermentasi cukup tinggi sehingga fase adaptasi dengan kadar garam yang
tinggi pada pertumbuhannya menjadi lebih cepat (Fardiaz, 1992). Pesatnya
pertumbuhan BAL pada awal fermentasi juga dapat dipengaruhi oleh aktivitas
spesies bakteri lain yang terdapat selama proses pembuatan kecap ikan seperti
Bacillus, Staphylococcus dan Enterobacteria yang bersifat proteolitik dan
lipolitik. Hasil degradasi protein dan lemak berupa asam-asam amino dan asam
lemak dapat menstimulasi pertumbuhan BAL pada awal fermentasi. Bakteri
asam laktat juga mempunyai daya adaptasi yang tinggi pada pH rendah sehingga
BAL dapat mendominasi proses fermentasi kecap ikan ( Jay, 1992). Jumlah BAL
yang ada pada kecap ikan akan berkurang dengan semakin lamanya proses
fermentasi, hal ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas yaitu
berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam (Adawiyah, 2007).
E. Perubahan Yang Terjadi Selama Proses Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari
tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang
terkontrol atau diatur. Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi yang
memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan
mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali
berbeda (berubah) dari keadaan awalnya.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah
sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih
sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak
diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri
asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan
Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga
diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek
terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam
keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis
menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan
terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam
pembentukan cita rasa produk.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau
semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu
sebagai berikut:
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
b. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem
dan chao teri.
Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi
mengakibatkan rasa asin, sehingga sumber protein yang diambil hanya
sedikit. Sedangkan fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik
belum populer di kalangan nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan
prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat
juga ditambahkan garam sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam
laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi
garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat
diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.
1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu:
a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan
terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam
larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya
juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka,
bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Penambahan garam dalam
fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain: Meningkatkan
rasa ikan, Membentuk tekstur yang diinginkan, Mengotrol
mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen.
2. Fermentasi Laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri
asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu:
1. Bakteri asam laktat homofermentatif.
Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya
menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa
lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2
dalam jumlah yang hampir sama.
Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang
kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin
yang relatif serta banyak mengandung senyawasenyawa nitrogen. Selain
komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung
nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis.
Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami
p peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen
merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain
bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium
herbarum, Aspergillus fumigates dan Penicillium notatum. Sedangkan dari
jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan
dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut:
a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium
dan B. subtilis
b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis,
Micrococcus calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama
akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam
tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan.
Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin
lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim
protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba
yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang
sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam
amino dan peptide kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi komoponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita
rasa produk. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber
karbohidrat, misalnya pati atau nasi maka selama fermentasi akan terjadi
pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti
asam, alcohol, dan lain-lain.
Menurut Beddows dan Ardeshir (1979), perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi ikan dibagi dalam tiga tahap, antara lain;
a. Tahap pertama berlangsung selama 25 hari pertama. Pada tahap ini terjadi
proses osmose, yaitu pada saat Kristal garam menarik air dari tubuh ikan
dan akan membentuk larutan garam. Proses ini terjadi karena adanya
perbedaan tekanan osmotic di dalam dan di luar tubuh ikan, sehingga
cairan tubuh ikan dan larutan garam akan keluar masuk secara bergantian
melalui selaput permeabel.
b. Tahap kedua dimulai dari hari ke-25. Pada tahap ini terjadi proses
autolysis yaitu terurainya protein dari jaringan daging ke dalam massa
fermentasi. Proses ini berakhir sampai hari ke-40
c. Tahap ketiga dimulai dari hari ke-140 sampai hari ke-200. Pada tahap ini
terjadi proses distribusi komponen nitrogen ke dalam massa fermentasi.
F. Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi a. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
terus, maka daya awat asam tersebut menjadi hilang. Pada keadaan ini
mikroba probiotik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan
senyawa yang berbau busuk
b. Penggunaan starter
Fermentasi adakalanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan dilabolatorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering
atau dibekukan, tetapi adakalanya tidak menggunakan kultur murni,
misalnya pada penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan
dengan cara memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam
cairan susu.
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang
dominan dalam fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah
tercapai maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu
yang optimum untuk proses fermentasi sekitar 250C sampai 350C.
d. Kandungan oksigen
Kandungan oksigen dalam fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan
optimum mikroba tertentu, misalnya bakteri Acetobacter yang penting
dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerob(membutuhkan oksigen),
sedangkan pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan
lebih baik dalam keadaan anaerob
e. Garam
Mekroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam,
misalnya mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin
(“sauerkraut”), sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi
garam 10% sampai 18%. Beberapa mikroba proteolitik penyebab
kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% dan terutama tidak
toleran pada kombinasi antara garam dan asam
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Jakarta: Bumi Aksara.
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Beddows CG dan Ardeshir AG. 1979. The Production of Soluble Fish Protein Solution For Use in Fish Sauce Manufacture. In Food technology. 14:603-602.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas-Institut Pertanian Bogor.
Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V. Andi Offset.
Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology. Fourth Edition. New York: An AVI Book.Van Nostrand Reinhold.
Rahayu, W.P., Ma٫oen, S., Suliantari dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Saono S dan Winarno FG. 1979. International Sympostum on Microbiological Aspects of Food Storage, Processing and Fermentation in Tropical Asia. Desember 10-13. Bogor. Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.
Suprapti, Ir. M. Lies. 1996. Produk Olahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Suryani, A., Hambali, E. dan Hidayat, E. 2005. Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang. Jakarta; Penebar Swadaya.
Timoryana, Vina Dwi Febrina. 2007. Pembuatan Kecap Ikan (Caranx Leptolepis) Dengan Fermentasi Spontan. Skripsi. Bogor
TUGAS MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PENGOLAHAN KECAP IKAN
KELOMPOK 12:
Dita Puteri (H3111016)
Hanik Tri Wahyuni (H3111032)
Nofia Wijayanti (H3111049)
Siti Sundari (H3111060)
Vina Andriastuti (H3111064)
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
top related