jumlah sel bakteri dan kapang pada dodol susu …eprints.umm.ac.id/42669/1/pendahuluan.pdf ·...
Post on 25-Apr-2019
300 Views
Preview:
TRANSCRIPT
JUMLAH SEL BAKTERI DAN KAPANG PADA DODOL SUSU DENGAN
PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana
HANAFI
NIM : 201410350311135
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2018
i
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis pnjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa ta’ala yang
telah memberikan Rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ Jumlah Sel Bakteri dan
Kapang Pada Dodol Susu Dengan Penambahan Karagenan dan Sorbitol”.
Tujuan dari penulisan skripsi ini yaitu untuk memenuhi persyaratan
memperoleh Gelar Sarjana Peternakan di Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan dan
penulisan skripsi ini tidak terlepas bantuan, bimbingan, serta bantuan dari
berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis sampaikan rasa terima kasih sebanyak –
banyaknya kepada:
1. Dr.Ir.Khusnul Khotimah, MM. MP selaku Dosen Pembimbing Utama.
2. Dr.Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes selaku Dosen Pembimbing
Pendamping.
3. Dr.Ir. Asmah Hidayati, MP selaku Dosen Penguji Utama.
4. Prof. Dr. Drh. Lili Zalizar, MS selaku Dosen Penguji Pendamping.
5. Orang Tua dan Keluarga penulis yang telah memberikan semangat dan
doa untuk penulis.
6. Kawan kawan kelompok penelitian Bima, Arif, Nidia & Sundar serta
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Maka dari itu Kritik dan Saran yang dapat membangun skripsi ini sangat penulis
harapkan, sehingga dapat digunakan untuk perbaikan penyusunan.
Malang, Juli 2018
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
RINGKASAN ............................................................................................. iv
SUMMARY ................................................................................................ v
DAFTAR ISI .............................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 2
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4
2.1. Susu ............................................................................................... 4
2.2. Dodol Susu .................................................................................... 6
2.2.2. Tepung Ketan ............................................................................. 8
2.2.3. Gula ............................................................................................ 9
2.2.4. Susu Pasteurisasi ...................................................................... 10
2.3. Karagenan .................................................................................... 11
2.4. Sorbitol ........................................................................................ 13
2.5. Jumlah Sel Bakteri ....................................................................... 15
2.6. Jumlah Kapang ............................................................................ 16
2.7. Hipotesis ...................................................................................... 17
BAB III METODELOGI PENELITIAN .................................................. 18
3.1. Waktu dan Tempat ......................................................................... 18
3.2. Materi dan Alat ............................................................................... 18
3.2.1. Materi Penelitian ......................................................................... 18
3.2.2. Alat .............................................................................................. 18
3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ......................................... 19
3.3.2. Karagenan .................................................................................... 19
vii
3.3.1. Sorbitol ........................................................................................ 19
3.3.3. Jumlah Sel Bakteri ....................................................................... 19
3.3.4. Jumlah Kapang ............................................................................ 20
3.4. Metode Penelitian ........................................................................... 21
3.4.1. Rancangan Percobaan .................................................................. 21
3.4.2. Perlakuan ..................................................................................... 21
3.5. Metode Analisis Data ..................................................................... 22
3.6. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 22
3.6.1. Tahap Pengambilan Data ............................................................. 25
3.7. Jadwal Kegiatan Penelitian ............................................................. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 26
4.1. Susu ................................................................................................ 26
4.2. Jumlah Sel Bakteri .......................................................................... 27
4.3. Jumlah Kapang ............................................................................... 28
BAB V PENUTUP .................................................................................... 32
5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 32
5.2. Saran ............................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Susu Menurut SNI (2011).....................................................5
Tabel 2. Kandungan Susu.......................................................................................6
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol...................................................................................7
Tabel 4. SNI Susu Pasteurisasi..............................................................................11
Tabel 5. Komposisi Bahan Dodol Susu.................................................................23
Tabel 6. Jadwal Kegiatan Penelitian......................................................................25
Tabel 7. Kandungan Susu Yang Digunakan Dalam Penelitian.............................26
Tabel 8. Hasil Perhitungan Total Plate Count (TPC) Dodol Susu
(cfu/gram) ............................................................................................27
Tabel 9. Jumlah Kapang (cfu/g) Pada Dodol Susu..............................................29
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Dasar Kappa Karagenan.......................................................13
Gambar 2. Struktur Kimia Sorbitol .....................................................................14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dan Penelitian Dodol Susu.......................24
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Jumlah Sel Bakteri pada dodol susu dengan
penambahan karagenan dan sorbitol.................................................37
Lampiran 2. Hasil Uji Jumlah Kapang pada hari k-0 pada dodol susu dengan
penambahan karagenan dan sorbitol.................................................38
Lampiran 3. Hasil Uji Jumlah Kapang pada hari k-5 pada dodol susu dengan
penambahan karagenan dan sorbitol.................................................39
Lampiran 4. Hasil Uji Jumlah Kapang pada hari k-10 pada dodol susu dengan
penambahan karagenan dan sorbitol.................................................40
Lampiran 5. Gambar Dodol Susu Seluruh Perlakuan ..........................................41
Lampiran 6. Gambar Hasil Proses Penelitian Dodol susu.....................................42
Lampiran 7. Riwayat Hidup Peneliti......................................................................44
Lampiran 8. Surat Pernyataan Keaslian Karya Tulis Ilmiah..................................45
33
DAFTAR PUSTAKA
Anggaraini, M. A., & Rusijono. (2015). Optimasi Pengawetan Produk Jamur
Tiram Segar Sebagai Upaya Penguatan Industri Olahan Jamur. Jurnal
Sains Dan Matematika, 51.
Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, W, S., & Handito, D. (2014). Pengaruh
Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso
Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Agroteksos, 164.
Aritonang, S. N. (2017). Susu Dan Teknologi. Padang: Lembaga Pengembangan
Teknologi Informasi Dan Komunikasi .
Atmaka, W., Anandito, R. B., & Amborowati , T. (2012). Penambahan Sorbitol
Pada Jenang Dodol : Karakteristik Sensoris Dan Perubahan Kualitas
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 129.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan.
Badan POM RI, 1.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2014). Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G., & Wotton, M. (2009). Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H. Dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia.
Cahyadi, W. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: PT Bumi Aksara.
Cahyono, D., Padaga, M., & Sawitri, M. E. (2013). Kajian Kualitas Mikrobiologis
(Total Plate Count (TPC) Enterobacteriaceae Dan Staphylococcus aureus)
Susu Sapi Segar Di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 2.
Chabib, L., Murrukmihadi, M., & Aprianto. (2013). PengaruhPemberian Variasi
Campuran Sorbitol Dan Glukosa Cair Sebagai Pemanis Pada Sediaan
Gummy Candy Parasetamol. Jurnal Ilmiah Farmasi, 70.
Danarsi, C. S., & Noer, E. R. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Mikrobiologi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubur
Instan Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Labu Kuning.
Journal Of Nutrition College.
Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Heruwati, E. S. (2011). Karakteristik
Karagenan Hasil Isolasi Eucheuma Spinosum (Alga Merah) Dari Perairan
Semenep Madura. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 118.
Febriyanti, D., Pujiati, R. S., & Khoiron. (2015). Total Plate Count dan
Staphylococcus Aureus Pada Ikan Asin Manyung (Arius Thallasinus) di
34
TPI Puger Kabupaten Jember. Artikel Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa,
1-2.
Gianti, I., & Evanuraini, H. (2011). Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Hasil Ternak, 28.
Hanum, N. (2016). Efektifitas Penambahan Proporsi Bubur Rumput Laut
(Eucheuma Cottoni) Pada Tepung Terigu Dan Penambahan Karagenan
Terhadap Mutu Nugget Ikan Tuna. Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi
Pangan. Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Hidayati, N. (2013). Pengaruh Minyak Atsiri Jahe Merah Pada Edible Coating
Terhadap Kualitas Ikan Patin. Jurnal Agritech.
Karim, M., & Aspari, D. N. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan
Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 41 -
42.
Kristanti, N. D. (2017). Daya Simpan Susu Pasteurisasi Ditinjau Dari Kualitas
Mikroba Termodurik Dan Kualitas Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak , 1.
Lestari, D. W. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan
Nilai Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Maghfiroh, Y. (2016). Pengaruh Penggunaan Isopropanol Dengan Konsentrasi
Yang Berbeda Terhadap nilai Rendemen Karaginan Yang Diekstraksi
Dari Rumput Laut Halymenia Durvillei. SKRIPSI. Universitas Airlangga.
Surabaya.
Manab, A. (2007). Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-
Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika, 59.
Margareta, P. (2013). Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit Dengan
Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Nuroso, A. (2013). Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian, 12.
Pelczar, J., & Chan, E. (2013). Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Praja, D. I. (2015). Zat Aditif Makanan Manfaat Dan Bahayanya. yogyakarta:
Garudhawaca.
Priastami, C. S. (2011). Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Pada Proses
Pembuatan Melorin. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor.
35
Pursudarsono, F., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2015). Pengaruh Perlakuan
Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru - Paru Sapi.
Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak.
Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian. (2016). Outlook Susu Komoditas
Pertanian Subsektor Peternakan. Sekretariat jenderal Kementrian
Pertanian, 12.
Putri, H. S., Suranto, & Setyaningsih, R. (2003). Kajian Keragaman Jenis Dan
Pertumbuhan Kapang dalam Acar Mentimun. BBIODIVERSITAS, 18.
Rahayu, W. P., Nuraida, L., Suliantari, & Anjaya, C. N. (2001). Petunjuk
Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati, D., Sumarmono, J., & Widayaka, K. (2014). Pengaruh Metode
Pasteurisasi dan Jenis Starter Yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air, Dan
Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu
Ternak, 47.
Rifansyah, A. (2016). Isolasi Dan Karakteristik Karaginan Dari Alga Merah
Eucheuma cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung.
Rodisi, D., Suryo, I., & Iswanto, S. (2006). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan
Dengan Pati Sagu Terhadap Kadar Air, KOnsistensi Dan Sifat
Organoleptik Dodol Susu. Jurnal Peternakan Indonesia, 66.
Seknun, N. (2012). Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza)
Dalam Pembuatan Dodol Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah.
Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
SNI. (1995). Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional.
SNI. (2011). Susu Segar Bagian 1. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
SNI. (2013). Syarat Mutu Dodol. SNI Dodol No. 01-2986-2013.
Sugiyanto, C. (2007). Permintaan Gula di Indonesia. Jurnal Ekonomi
Pembangunan, 113-127.
Suradi, K. (2007). Tingkat Kesukaan Bakso Dari Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak, Vol 7(1), 52-57.
Suryana. (2010). Metode Penelitian Model Praktis Penelitian Kuantitatif Dan
Kualitatif. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia.
Suryani, I., Waluyo, S., & Ali, M. (2015). Karakteristik Kualitas Karaginan Dari
Rumput Laut Kappahycus Alvarezii Dengan Perlakuan Bleaching Yang
Berbeda: Kajian Kualitas Organoleptik Dan Proksimat . Jurnal Teknik
Pertanian Lampung, 167.
Suseno, T., Fibria, N., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penggantian Sirup
Glukosa Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim
36
Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Kembang Gula Karamel.
JUrnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 2.
Susiwi. (2009). Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia.
Volk, & Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar . Jakarta: Airlangga.
Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi Umum (Edisi Revisi). Malang: UMM Press.
Waluyo, L. (2010). Teknik Metode Dasar Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Winarno, F. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karagenan
Dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi ( Nemipterus
nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin Dan Beku. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan, 51.
Zain, W. (2013). Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan
Alam Raya Kota Pekan Baru. Jurnal Peternakan.
top related