industri pangan tradisional...beras, beras ketan dan jagung ( utuh, menir, atau berupa tepung) a)...

INDUSTRI

PANGAN

TRADISIONALHENNY KRISSETIANA

Makanan tradisional :

Makanan/minuman tmsk bhn camp yg digunakan scr

tradisional,lama berkembng scr spesifik di daerah ,diolah dari

resep turun temurun dg sumber bahan lokal , cita rasa sesuai

dg masy. setempat

Berkembang sejak Jawa kuno (aba VIII – XVI ) masehi

Image negatif :

- Komposisi bhn dan kandungan gizi tdk standar

- Waktu pengolahan lama

- Cara pengol. Tdk bersih

- Penyajian kurang menarik

- Lokasi penyajian kurang nyaman

- Umur simpan pendek

- Cita rasa tidak sesuai dg selera geberasi muda

Nilai Positif :

Harga murah

Pengerjaannya bersifat padat karya

Pembuatannya bersama dg kegiatan keluarga

Pelaksanaan tdk menuntut pendidikan tinggi

Makanan tradisional

Makanan Fungsional

- tempe (Vit. B-12, protein )

- rempah (anti mb, antioksidan)

Perlakuan Spesifik

1.Proses pemasakan :nasi, sate, bubur, sayur

2. Proses fermentasi : tape, tempe, oncom

3. Proses pencucian : lalap sayuran, buah

4.Proses awetan : telur asin, ikan asin, manisan

Fungsi Makanan

Tradisional

1.Makanan pokok

2.Makanan sambilan

3.Makanan jajanan

4.Makanan peristiwa khusus

5.Makanan untuk upacara

1.Makanan Pokok :

-Dari beras : nasi (liwet, kukus, bubur)

-Ketela

-Jagung

- Sagu

2. Makanan Sambilan / Samberan :

(selingan mkn pokok),

- dari bhn beras & Jagung : lepet, bakwan,lemper, tape

3.Makanan Jajanan :

- Makanan ringan : emping, mete,kacang bawang

4. Makanan untuk peristiwa khusus :

Kenikmatan : emping, mete, jadah, wedang

Darurat : arem-arem, kentang rebus,ubi rebus

5. Makanan untuk upacara :

tumpeng

Komponen Mkn Jajanan Tradisional :

- Bahan pokok : umbian, buah, kacang (kedele, kac.tanah, hijau, koro)

- Bahan cair : air kelapa, santan

- Bahan pemberi rasa : gula pasir, gula merah, garam,

- vanili, jahe, durian, nangka, daun suji

- Bahan pemuai : tape, air kelapa, air soda, kapur sirih

- Bahan pembungkus : daun pisang, daun kelapa, daun pandan,

daun bambu

Pengelompokan Pangan

Lokal

1.Umbian :

Ubi kayu : lemet, mata roda, talam, sentiling

Ubi jalar : talam ubi, biji salak

Talas ; kolak, ceriping

Garut : keripk, emping

2. Biji – bijian :

Beras & tepung beras : talam, cucur, kue lapis

Beras ketan & tepung ketan: kue-ku, onde2,kipo

Jagung : marning, emping

3.Kacang-kacangan :

Kedele : - tempe, keripik tempe, mendoan

kacang tanah : ampyang, rempeyek,enting2

Kacang hijau : bubur kac.hijau, isian kue-ku

4. Buah-buahan :

-pisang : pisang goreng, kolak

- kelapa : geplak

- Labu kuning , nangka, durian

Fermentasi:

tempe, kecap, saurkraut

Makanan tradisional

Non-fermentasi

NON FERMENTASI

Jajanan / Kue Indonesia :

banyak jenisnya-sesuai daerah asalnya dan

mempunyai ciri khas masing masing daerah.

Jawa Tengah --wingko babat,

kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi,

dodol berasal -Garut,

bika ambon -- Medan,

bolu koja -- Palembang

Berbeda namanya :

Jawa namanya dodol ,

di Sumatera Barat/Minang : kalamai,

di Sulawesi Utara : koyabu

di Jawa Tengah : iwel-iwel.

Berbeda fungsi atau kegunaannya.

kue cucur : di daerah tertentu unt selamatan

Berdasar karekteristik :

a. Kue basah : lembab

b. Kue kering : kering digoreng/dibakar

Bhn pembuatan kue Indonesia dikelompokkan:

1. Bahan pokok : umbi-umbian, padi-padian, kacang-

kacangan & buah-buahan

Umbi-2 an : ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas,

garut,ganyong, dan kentang

Ubi kayu tidak disimpan lama biru,kehitam-hitaman & kering

(asam sianida (HCN)-gas

Ubi jalar :

Garut dan Ganyong :

digunakan berupa sari/tepung

Garut : kue semprit ;

ganyong : campuran dalam tepung hunkwe dan tepung

maizena,

Kue dari Ubi Kayu

Ubi jalar

Talam kentang

Donat kentang

Kentang

2.Padi-padian :

beras, beras ketan dan jagung ( utuh, menir, atau berupa

tepung)

a) Beras

Macam : beras biasa, beras ketan

Warnanya : putih, hitam, merah

Tekstur : pero, pulen

--- tepung beras

Pemakaian tepung beras:

Halus dan baru ditumbuk.

a.Tidak cepat menjadi asam letakkan cabe merah utuh

atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.

b) Adonan dibuat dengan cairan panas kue tidak keras

dan tidak mengendap (kecuali adonan yang harus

difermentasi menggunakan tape dan ragi )

c) Adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit

tepung kanji supaya tidak kaku.

d) Memasak sampai tanak betul enak, kenyal dan tidak

cepat basi.

Kue tepung beras : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang,

kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang

Kue dari tepung beras

Beras ketan

a) Pilihlah jenis ketan yang murni.

Apabila tercampur dengan beras- kue tidak akan rata

masaknya (daya serap cairan dan kepulenan (jumlah

amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama).

b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, jenis beras ketan yang berbutir panjang dan

utuh.

c) Ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras

- dikukus, direndam selama 4-6 jam lunak tetapi tidak

lembek.

Kue dari beras ketan

a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan

yang

tercampur dengan beras, halus baru ditumbuk

(Tidak murni keras atau kaku, kurang mengembang

bila jika digoreng ).

b) Pembuatan adonan air suam-suam kuku mudah dibentuk

,tidak melengket pada jari-jari

c) Tidak boleh dimasak >> lama

( kue pecah dan bentuknya tidak berubah )

d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat

dianjurkan

Kue dari tepung ketan

Kue- ku

Lapis

c.Jagung

Warna : putih, kuning, dan kuning kemerahan.

Bentuk : utuh, butir atau menir, tepung, sari tepung.

-diolah kering atau segar.

Teknik dasar pengolahan jagung segar :

a) Segar - rasa asli jagung tetap menonjol.

b) Jagung muda halus di + tepung beras atau tepung kanji

(zat pengikat ) krn kadar air

c) Kadar air jagung tua di + cairan kue tidak keras.

d) Rasa manis di + gula rasa asli jagung

tidak hilang.

e) Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda

yang diparut atau santan.

f) Tepung jagung yang segar setelah dihaluskan saring dg

saringan dari kain.

Perhatikan beberapa hal, yaitu :

a) Perendaman cukup lama- kulit arinya dilepaskan

dan dibersihkandirebus sampai lunak atau ditumbuk menjadi

tepung.

b) Lebih baik dimakan dalam keadaan panas kecuali yang diolah menjadi kue kering.

c. Kacang-kacangan

Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai

bahan

pokok pembuatan

Kue dari Jagung

3.Kacang-kacangan

kacang tanah, kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang

tunggak, dan kacang tolo.

Pembelian :

• Kacang-kacangan harus tua, ( kacang tanah, mente, kacang

tunggak, kacang bogor, dan kacangan merah), disimpan

lama kering dan tidak berulat.

• Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuranbahan lain,( batu kecil atau kotoran) lain.

1) Kacang tanah

• Pengupasan kulit arinya dilakukan:

dijemur atau disangrai diseduh menggunakanair mendidihdikuliti.

•Digoreng atau digongseng sampai kecokelatan

gurih dan harum.

- Tumbuk pelan (minyaknya tidak keluar atau dengan

menggunakan blender )

Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah :

kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan

sebagainya

2) Kacang hijau

Bahan isi macam-macam :

kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-

onde, kue-ku, bakpau.

Kacang hijau tepung dan disaring halus, kue satu atau koya

kacang hijau.

Kue dari kacang tanah

Kue dari kacang hijau

Pukis kacang hijau

Bakpia kacang hijau

Bubur kacang hijau

3) Kacang Tolo

Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian

gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung

kacang tolo berwarna kecokelatan.

d. Buah-buahan

Bahan pokok : pisang dan labu kuning/waluh.

Buah - buahan nangka, durian pe +rasa dan aroma,

Buah-buahan :asam atau tidak enak

dimakan mentah - manisan atau asinan.

2. Bahan Cairan

a. Air :air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es.

b. Air Kelapa :Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa ( kelapa muda)- CO2 ( pada proses fermentasi)

adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa

harus segera digunakan dalam keadaan

Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam ( kuman-kumandisekitar).

c. Santan

santan kental,santan cair dan santan berminyak tergantung

jenis kue

Apabila di dalam resep tertulis:

1) Santan kental ; sudah dipanaskan, diangkat dari

perapian -biarkan sebentar ambil bagian atas

2) Santan berminyak ; santan yang kental dipanaskan lagi berminyak

( bika ambon dan kue ku).

3) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. ( saos serabi)

Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.

1) Kelapa yang tua dan agak kering ( santan berminyak)

2) Kelapa yang sedang tuanya ( santan kental)

3) Jangan Kelapa hijau ( warna santan dan kue)

- kebiru-biruan

4) Kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh

diparut sampai ke kulit arinya,

untuk kue yang tidak perlu santan putih parut kelapa sampai ke

kulit arinya karena di bawah

kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.

5) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan

santan

6) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut,diuli kuat santan >>, peras dan saring, 3 atau 4 kali

jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan

santan kental, yang ketiga dan keempat santannya cair.

3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna

a. Gula putih/gula pasir

Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula

bubuk

b. Gula merah

Gula aren dan gula tebu :kering atau dicairkan/direbus.

Gula merah cair disaring

pemberi rasa manis, aroma khas.

Penggunaan : dilakukan bersama-sama dengan gula putih.

c. Garam

garam kasar, garam halus, garam meja dan garam batangan.

- menonjolkan rasa pada kue , rasa gurih pada kue.

d. Santan

Santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis

kue yang dibuat.

Memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue.

e. Telur

Telur ayam : ayam ras (negeri) dan telur ayam

buras (kampung)

Memilih telur yang baik :

1) Peneropongan : dengan sinar matahari atau sinar

lampu listrik.

2) Perendaman dalam air garam berkosentrasi 10%.

(telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar

wadah). –-Telur yang telah disimpan > 14 hari - mengapung jika

dimasukkan ke dalam air garam.

3) Perendaman dalam air biasa

Telur akan tenggelam ke dasar panci( telur msh baik)Mengapung telur sudah membusuk.

Telur memberi rasa lezat pada kue,Rasa amis penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili

pada adonan kue.

f. Vanili

Ada dua jenis vanili yaitu:1) Vanili alamiah batang,

( cara dibelah untuk mengeluarkan butir

vanilla yang sangat halus ,berwarna

hitam).Cara direbus perlahan-lahan- aroma

keluar

Baik isi maupun batangnya dapat

memberi aroma kue

2) Vanili sintetis, : cairan (essence) atau

serbuk.Penggunaan >> banyak rasa pahit.

Ditambahkan saat terakhir (krn menguap)

Daun pandan,

pengharum

Kayu manis digunakan dalam

bentuk batang dan bubuk

(kadang mempengaruhi

warna kue)

i. Buah-buahan

Jenis buah yang sering digunakan Disamping

fungsinya sebagai

pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat

digunakan sebagai bahan

campuran kue tersebut.

4. Bahan Pemberi Warna

a. Tumbuh-tumbuhan

Cara membuat air daun suji :

1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan wangi- Cuci, lalu tumbuk kasar Peras airnya saring dan tumbuk

kembali ampasnya

- Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan

Tumbuk & peras lagi berulangkali warna hijau

Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata

-cairan agak kental dan licin.

Saring, biarkan satu malam.

Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan bagian

hijau dan kental.

Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu jika

disimpan di pendingin

Bunga lainnya :

bungaTelang warna biru ;srigading kuning

Sepatu merah