industri pangan & kesehatan berbasis …...2020/08/05  · berbasis minyak kelapa sawit bagi ikm...

Dr Ir DONALD SIAHAANPeneliti Utama Pengolahan Hasil & Mutu

Pusat Penelitian Kelapa Sawit-PPKSIndonesian Oil Palm Research Institute-IOPRI

Jl. Brigjen Katamso 51, Medan – 20158, Telp. : 061 – 7862477 ext 109, 0816407994Homepage: www.iopri.org Email: donaldjts@yahoo.com

Since 1916

INDUSTRI PANGAN & KESEHATAN

berbasis MINYAK KELAPA SAWIT BAGI IKM

Sumber: www.google.com

Industri Hilir Sawit Skala IKM di Afrika Barat

Dekade 1980-1990an: diberikannya ruang bagi perkebunan rakyat berkiprah dalam

bisnis hulu kelapa sawit (kebun dan PKS??) dengan kemitraan (PIR dan

sejenisnya) → periode penyapihan (oleh perusahaan perkebunan)

Dekade 2000an-2010an:

- Perkebunan rakyat swadaya mendominasi perkebunan sawit nasional

- Intervensi Pemerintah dalam tataniaga TBS (kemitraan) dgn Permentan & Pergub

ttg TBS → periode akil baliq? (perlu Pemerintah u/ keluar dr ‘jerat’ bisnis korporasi,

menuju SETARA dgn mitra perusahaan)

Dekade 2020an-2030an: Bisakah memasuki periode DEWASA (bisnis SETARA)

- harusnya: badan usaha kerakyatan dgn bisnis hulu (kebun, PKS) – hilir KS

- Apa peran Pemerintah? Fasilitator via regulasi

- Apa rencana aksi PELAKU USAHA PERKEBUNAN RAKYAT?

Dekade 2040an → visi Perkebunan sawit rakyat Indonesia incorporated

(KONGLOMERASI = FELDA)

bhn paparan di riau 4

OUTLINE:I. Sawit sebagai bahan baku

industri2. Produk Kuliner3. Produk Roti & Kue 4. Produk Konfeksioneri5. Produk Gula Merah Sawit6. Peluang & TantanganPembangunan PKS bagi Petani

1. SAWIT: BAHAN BAKU INDUSTRI

IPC 07 7

Kernel

Gambar Produk

1. INDUSTRI MODERN

Pabrik2 Pertama di Indonesia

- Modern Palm Oil Mill, 1922 PKS TIU

di Tana Itam Ulu

- Refinary and Fractionation Plant,

1976 Pamina di Adolina

- Oleochemical plant (fatty acid), 1977

di Tangerang

Slide

Downstream

• Minyak goreng

• Margarine

• Shortening

• Vanaspati

• CBS

• Confectionaries

• Creamer

• Filled milks

• Coating fats

Produk

PANGAN

Produk

NON-PANGAN

• Pakan ternak

• Biomass fuel

• Sabun

• Deterjen

• Shampoo

• Emulsifier

• Biodiesel

• Explosives In

du

stri

OL

EO

KIM

IA

Ind

ustri

NO

N-P

AN

GA

NIn

du

stri

PA

NG

AN

Intermediate

products

•Olein

•Stearin

•RBDPO

•PFAD

•PMF

•Fatty acids

•Fatty alcohol

•Fatty amides

•Fatty amines

•GliserolP

AB

RIK

M

INY

AK

GO

RE

G

Ind

ustri

CR

US

HIN

G

•Kern

el

PK

S(P

ab

rik

Kela

pa

Sa

wit)

RANTAI PASOK industri minyak kelapa sawit

Palm

Kernel

Oil

Palm

Kernel Meal

Crude

Palm

Oil

upstream, midstream

APLIKASI PRODUK MS & MIS

MINYAK SAWIT

SBG BAHAN PANGAN

CONFECTIONERY FATS

BAKERY OIL/FAT

CULINARY OIL/FAT

FUNCTIONALOIL/FAT

Frying Oil / Shortening

Salad Oil

Margarine

Shortening

Butter Oil Substitute (BOS)

Spray Oil

Release Oil

Hardstock Fat

HMFS (Human Milk Fat

Substitute)

Hardener

SUS Fat (Synthetic

Cocoa Butter)

CBE(Cocoa Butter

Equivalent)

CBR(Cocoa Butter

Replacer)

CBS(Cocoa Butter

Substitute)

Coating Fat

Milk Fat Replacer

Spread Fat

Cream Fat

2. PRODUK KULINER/MINYAK MAKAN

Minyak Makan Merah

Teknologi Tersedia

KegiatanSelanjutnya:

PengembanganProduk Skala

Industri

Mesokarp Sawit

Palm Oil Antioxidants

3. PRODUK ROTI & KUE(BAKERY)

Shortening

2

3

5

6

4

Produk:

Baking Shortening

Frying Shortening

2121

Carsurin Maritime InstituteCarsurin Maritime Institute

4. PRODUK KONFEKSIONERI(CONFECTIONERY)

COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS)

1. Ketersediaan buah kakao menipis →

diperlukan alternatif pengganti buah kakao

2. Minyak inti sawit berpotensi sebagai CBS

karena sifatnya‘short melting range’

3. Produk CBS dari minyak inti sawit dapat

dibuat dengan proses hidrogenasi

TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI

CBS

APLIKASI CBS :

Bahan Baku :

• Coklat

• Ice-cream

• Konfeksioneri

PRODUK CBS : Tidak

Mengandung Asam Lemak

Trans

Reaktor Hidrogenasi

Cocoa Butter Substitute (CBS)

Kondisi CPKO RBDPKOTekanan 150 psi 150 psi

Temperatur 160 C 160 CKatalis 0,1 % 0,1 %

CBS yang dihasilkantidak mengandungasam lemak trans

dan memilikikarakteristik yang

mirip dengan Cocoa Butter

Aplikasi CBS• Pembuatan Dark/Plain Coklat

Coklat yang dihasilkan memiliki sifatbloom yang baik namun teksturnya masih

kasar (Disebabkan belum optimalnyakondisi proses conching)→ dapat

diaplikasikan sebagai pelapis biskuit

Produksi CBS

A. ProduksiCBS

Parameter

BHRPK

O

RHPKO/CB

S

Asam lemak bebas, % 0,32 0,11

Kadar air, % 0,03 0,02

Warna (red/yellow) 0,4/1,2 0,5/2,1

Parameter RBDPKO HRBDPKO

Warna, 51/4 inchi 1,2/8,0 0,4/2,0

Asam lemak Bebas, % 0,12 0,28

Titik leleh, oC 27,2 38,8

Bilangan Iodin, Wijs 17,8 0,21

Ko

mp

osis

iAsa

mL

em

ak, %

C6:0 0,21 0,13

C8:0 3,65 3,75

C10:0 3,43 3,67

C12:0 48,48 48,23

C14:0 15,67 16,02

C16:0 8,97 8,39

C18:0 2,32 19,8

C18:1 trans 0 0

C18:1 cis 14,98 0

C18:2 trans 0 0

C18:2 cis 2,52 0

So

lid fa

t co

nte

nt, %

10oC 62,31 93,67

20 oC 40,21 84,56

25 oC 17,89 62,32

30 oC 0,1 32,32

35 oC 0 14,32

40 oC 0 5,21

MP 27,2oC

MP 38,8oC

Pembuatan Produk Cokelat

Chonching, alat penting untuk membentuk adonan produk cokelat

Pembuatan Produk Cokelat

Pembuatan Mesis

5. PRODUK GULA MERAH SAWIT

GULA MERAH SAWIT

• Perkebunan sawit berkembang sejakakhir tahun 1970-an, saat ini sebagianlebih dari 25 tahun dan perludiremajakan.

• Masalah utama replanting perkebunansawit rakyat: pembiayaan peremajaandan kehilangan pendapatan selamamasa peremajaan.

• Batang sawit memiliki potensiekonomi yang sangat besar. Selainkayunya, batang sawit dapatmenghasilkan nira yang dapatdigunakan dalam pembuatan gulamerah sawit.

• Dapat dijadikan sebagai skemapembiayaan dalam program replantingperkebunan rakyat

• Lebih sustainable dan ramah lingkungandengan memanfaatkan potensi batangsawit sebagai nilai ekonomi.

• Mengurangi serangan hama kumbangtanduk (oryctes rhynoceros ) karena nirasawit mengurangi sari pati pada batangsehingga batang sawit tidak dijadikansebagai sumber makanan dan habitatdalam siklus hidupnya

• Kayu sawit yang diambil niranya akanmenghilangkan kadar air danmenghasilkan kualitas kayu yang lebihbaik

POTENSI KEEKONOMIAN

Potensi Produksi dan Rendemen

• Produksi nira sawit per pohon per ha dapatmencapai 5-7 liter per hari

• Tingkat Rendemen gula merah sawit 20-23%sehingga dapat menghasilkan produksi gula sebesar1,2 – 1,75 kg/pohon/hari selama fase produksi 1-2bulan.

• Kisaran perbandingan gula pasir sebagai pengerasdan penentuan kadar warna 1: 2 s.d 1:3

1. Usaha dilakukan per kelompok dengan anggota 10 petani @ 2 ha

2. Fase Produksi 30 hari3. Populasi 120 pohon/ha dengan produksi nira 5,5

liter/hari4. Produksi gula sawit per fase produksi 228 kg per

kg/hari/ha5. Harga jual gula merah sawit 12.500/ha

Asumsi Yang digunakan

Investasi per unit produksi 20 ha

Pendapatan Per ha Pemanfaatan Batang sawit dengan Gula Merah Sawit dan Kayu

PEMBANGUNAN PKS bagi smallholder:Peluang dan tantangan

PKS (pabrik kelapa sawit)

PEMBANGUNAN PKS ADALAH RENcana

STRAtegis, menjawab pertanyaan:

1. Prospek pasar CPO (10TAHUN)

2. Ketersediaan TBS sebagai bahan baku

utama..

3. Kesesuaian Lokasi..

1. PERSIAPAN ASPEK LEGALITAS DAN LINGKUNGAN

• PERATURAN DAN REGULASI PEMERINTAH

- UNDANG-UNDANG/PERMEN/PP/PERDA

- BADAN HUKUM/KEPEMILIKAN

- AMDAL, UKL-UPL (UU 32 tahun 2009)

- MELENGKAPI SURAT IZIN USAHA (Permentan 98):

IZIN LOKASI,HGU/HGB, IMB, IUP.P (Min 20% bahanbaku kebun sendiri), IZIN PEMBUANGAN LIMBAH, IZIN PEMAKAIAN ABT/APU.

• TENAGA KERJA DAN BUDAYA LOKAL

• IKLIM DAN GEODESI/ Zona GEMPA BUMI

2. BAHAN BAKU TBSOBSERVASI/DATA KEBUN MILIK SENDIRI DAN MILIK

PETANI/PEKEBUN.

- VARITAS TANAMAN ( DURA/ TENERA)

- LUAS TANAMAN TM/TBM

- UMUR TANAMAN TM/TBM

- POTENSI BUKAAN LAHAN BARU

DARI DATA DAN HASIL ANALISA DIATAS DIPEROLEH:

a. Produktifitas Tanaman/ Kebun

b. Persentase Distribusi Panen

c. Mutu Bahan baku dan mutu panen

.

a. PRODUKTIFITAS TANAMAN/KEBUN

- PROTAS SETAHUN = TON TBS/Ha/Tahun

- Misalnya : 20 ton TBS/Ha/tahun.

b. PERSENTASE DISTRIBUSI PANEN

- Distribusi panen adalah protas perbulan. Persentase distribusi panen per bulan bervariasi/ tidak sama, karena sangat dipengaruhi oleh iklim fhsiologis tanaman.

- Misalnya :Bulan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 jml

% 7 6 5 6 8 9 10 11 12 9,5 8,5 8 100

3. PERHITUNGAN KAPASITAS RENCANA• Kapasitas PKS adalah kemampuan PKS mengolah TBS

dalam satu jam operasional/efektif.

• Satuan kapasitas = Ton TBS/Jam. Misalnya PKS kapasitas 30 ton, 45 ton, 60 ton, 90 ton.

• Dari data hasil observasi kebun dapat dihitungkapasitas rencana dengan rumus:

{(L x P)/(J)}x Dp.

L = Luas areal tanaman TM (misalnya 5000 ha)

P = Produktifitas ( misalnya 20 ton tbs/ha/tahun)

J = Jam operasional PKS sebulan ( normal 500 jam)

Dp= Distribusi Panen ( misalnya 12%)Dari contoh diatas Kapasitas PKS = 24 ton tbs/jam.

KAPASITAS OLAH PKS

Pabrik Kelapa Sawit :

Skala Ekonomi untuk PKS konvensional: 10 ton/jam

1. PKS Mini

2. PKS Standar

Kapasitas Olah 1 – 15 ton TBS/Jam

Kapasitas Olah 30 - 60 ton TBS/Jam

:

:

3. PKS Besar : Kapasitas Olah ≥ 60 ton TBS/Jam

4. MEMILIH LOKASI PABRIKPertimbangan Pemilihan Lokasi Pabrik

• Berada ditengah-tengah kebun sumber TBS. Karenafaktor ekonomis pengangkutan TBS.

• Tersedia sumber air yang cukup sepanjang tahundan sepanjang masa. Karena kebutuhan air PKS 1,5 ton air per ton TBS. Selain kebutuhan domestik.

• Tersedia sarana jalan dan jembatan dengankonstruksi kelas A. Karena tonase angkutan TBS danangkutan hasil produksi yang ekonomis.

• Terdapat badan sungai untuk pembuangan limbah.

• Tersedia lahan yang cukup ( ± 10 Ha), Struktur tanahyang stabil dan elevasi yang aman dari banjir.

Lahan Pabrik dan Perumahan Karyawan

4. PEMILIHAN TEKNOLOGI

• Proses Pengolahan Kelapa Sawit terdapat 6 Stasiun dan 4 Utilitas, yaitu:

1. Stasiun Penerimaan ( timbangan dan Loading Ramp)2. Stasiun Rebusan (Sterilizer)3. Stasiun Pemipilan (Tresher)4. Stasiun Kempa/Perah ( Digester dan Presan)5. Stasiun Klarifikasi dan tangki timbun.6. Stasiun Pabrik Biji7. Stasiun Utilitas Pengolahan Air (Water Treatment)8. Stasiun Utilitas Boiler.9. Stasiun Utilitas Pembangkit Listrik10. Stasiun Utilitas Pengolahan Limbah Cair (IPAL)

MASA PEMBANGUNAN PKS

1. MASA PEMBANGUNAN PKS

MEMBUTUHKAN WAKTU 12 -18

BULAN (EFEKTIF)

2. SETELAH 50 % AREAL

BERPRODUKSI

50 % TANAM THN-I

50 % TANAM THN -II

PEMBANGUNAN PKS BEROPERASI

TAHUN I TAHU II TAHUN III TAHUN IV ➔

P

E

R

S

I

A

P

A

N

PANEN

Hardware PKS

Status Komponen

Import Lokal

Motor Konstruksi St. Loading Ramp

Crane Konstruksi St. Rebusan

Rantai Konstruksi St. Penebah

Decanter Konstruksi St. Kempa

Sludge Separator Konstruksi St.Clarifikasi

Oil Purifier Konstruksi St. Pengolahan Biji

Vacuum Drier Konstruksi St. Pemurnian Air

Flow meter oil Konstruksi Conveyor

Boiler Konstruksi Tangki-tangki minyak

Turbin Uap & Genset Konstruksi Tangki-tangki air

PLC Sterilizer Konstruksi St. Penimbunan Tankos

Timbangan Instalasi Pipanisasi

Sistem hidrolis Instalasi kelistrikan

Calorifier (Heat Exchanger)

penutupPKS (dan industri hilir) bagi UMKM???Harus: kalau mau melihat kemerdekaan berbisnis bagi elemen penguasa

kecil menengah dimanifestasikan di NKRI.

Tapi:- Rancangankan bukan dari PKS tapi PASAR & HILIR (energi? Pangan?

Pakan & Pupuk)

- Dilakukan dengan format WIRAUSAHA

- SKALA EKONOMI usaha patut dicermati: PKS tradisional minimal kapasitas 10 ton/jam, kalau bisa PKS new-concept (bhn baku brondolan, produk akhirnya bukan CPO tapi IPO atau minyak merah, lengket dgnpabrik PKO & sabun/bahan pembersih & produk Kesehatan dst dst

- Perlu KOLABORASI pekebun memastikan kemampuan berkompetisi

- Sangat dianjurkan ada PERCONTOHAN (Pilot Plant IPO, Pilot Plant UKM sawit hilir pangan) – supaya bukan sekedar WACANA sampai 100 tahunkemerdekaan RI

Aset yang dikelola PPKS (% dalam nilai asset Rp)

Kantor & Perumahan

Laboratorium

Kebun Induk

Kebun Percobaan & Komersial

BUMN

Kementerian Pertanian

BUMN

Kementerian Pertanian

BUMN

Kementerian Pertanian

BUMN

Kementerian Pertanian

58

DIRGAHAYU NKRI KE-75

JAYA SAWIT INDONESIA

SEJAHTERA RAKYATNYA