iii. metodologi penelitian 3.1 alat dan bahaneprints.umm.ac.id/52953/4/bab iii.pdf · viskositas=...
Post on 19-Oct-2020
7 Views
Preview:
TRANSCRIPT
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang selama bulan Maret 2019 sampai bulan Juli
2019.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian probiotic jelly drink antara lain
blender, cabinet dryer, panci, pengaduk, kompor, thermometer, gelas ukur, kain
saring, timbangan analitik (Pioneer Ohaus PA413), tabung reaksi, rak tabung
reaksi, erlenmeyer, bunsen, jarum ose, mikro pipet ukuran 1000 µl, kapas, plastic
wrap, laminary air flow, inkubator, refrigerator, botol plastik ukuran 250 ml,
sendok, loyang, hotplate, pipet ukur, pipet filler, baskom, kertas saring,
aluminium foil, beaker glass, pH meter tipe lab 875 (SI Analytics), viscometer
(VT-RiOn type t225), corong, hand refractometer, laminary air flow, colony
counter (Fungke Gerber Type 8500), blue tip, buret, autoklaf, vortex, cawan petri,
masker, sarung tangan, dan label.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian dan pembuatan probiotic jelly
drink antara lain daun cincau perdu (Premna oblingofilia Merr) bagian 5 ruas dari
pucuk cabang dahan cincau yang diperoleh dari daerah Tangkilsari, Tajinan,
Malang dengan umur panen dua minggu, karagenan komersial yang diperoleh dari
CV. Nurra Gemilang, aquades, susu skim, sukrosa (gula pasir), kultur bakteri
19
Lactobacillus casei yang diperoleh dari Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan Pagan Universitas Brawijaya, MRS broth dan MRS agar.
Adapun bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain NaOH 0,1
N, indikator PP 1%, spirtus, dan etanol 96%.
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan satu tahapan penelitian dengan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor sebagai berikut.
Faktor (P) proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu terdiri dari 3 taraf
yaitu:
P1 = 1:5 (0,1% karagenan : 0,5% serbuk cincau perdu)
P2 = 1:10 (0,1% karagenan : 1% serbuk cincau perdu)
P3 = 1:15 (0,1% karagenan : 1,5% serbuk cincau perdu)
Faktor (K) konsentrasi kultur bakteri Lactobacillus casei dengan kerapatan
sel 107 CFU/ml (Widowati dan Misgiyarta, 2003) yang terdiri dari 3 taraf yaitu:
K1 = 2 %
K2 = 3 %
K3 = 4 %
Tabel 1. Desain Eksperimen
Proporsi karagenan:cincau perdu Konsentrasi kultur Lactobacillus casei
K1 K2 K3
P1 P1K1 P1K2 P1K3
P2 P2K1 P2K2 P2K3
P3 P3K1 P3K2 P3K3
Keterangan:
P1K1: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:5) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 2%
20
P1K2: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:5) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 3%
P1K3: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:5) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 4%
P2K1: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:10) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 2%
P2K2: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:10) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 3%
P2K3: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:10) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 4%
P3K1: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:15) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 2%
P3K2: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:15) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 3%
P3K3: Proporsi karagenan dan serbuk cincau perdu (1:15) + Konsentrasi kultur
Lactobacillus casei 4%
Tabel 2. Tabel Acak
Kelompok
U1 U2 U3
Per
lakuan
P2K1 P3K3 P2K3
P3K2 P1K2 P3K2
P2K3 P1K3 P2K1
P3K3 P2K3 P1K3
P1K1 P2K2 P1K1
P1K2 P2K1 P2K2
P1K3 P1K1 P3K1
P3K1 P3K1 P3K3
P2K2 P3K2 P1K2
Perlakuan kombinasi yang dilaksanakan ada 9 yang mana setiap perlakuan
kombinasi diulang sebanyak 3 kali dan pelaksanaan ulangan dijadikan sebagai
21
kelompok percobaan. Data yang diperoleh dari penelitian akan dianalisis
menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) apabila perlakuan memberi
pengaruh pada parameter pengamatan, maka akan dilajutkan menggunakan uji
lanjut DMRT α = 5%.
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Pembuatan serbuk cincau perdu (Nurdin dkk., 2004 dengan
modifikasi)
Daun cincau perdu dipetik dan tangkai daunnya dibuang, kemudian dicuci
dengan air bersih. Daun cincau dipotong dengan ukuran sekitar 3 cm x 1,5 cm.
Setelah itu, dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan 50 oC selama 24 jam.
Daun telah kering apabila terasa renyah jika diremas. Kemudian daun cincau
kering diblender hingga mejadi bubuk.
3.4.2 Ekstraksi pektin cincau perdu (Rachmawati dkk., 2010)
Ekstraksi pektin cincau hijau perdu ini dilkakukan untuk analisis bahan
baku. Ekstraksi pektin dilakukan dengan cara serbuk cincau perdu ditimbang
sebanyak 10 gram, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 200 ml. Selanjutnya
dihomogenkan untuk membantu proses ekstraksi. Setelah itu disaring
menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtrate. Filtrat kemudian
ditambahkan etanol 96% dengan perbandingan 1:1, sehingga diperoleh dua fraksi
yaitu gel fraksi gel diantara cairan supernatant. Kemudian dilakukan penyaringan
dengan kertas saring untuk memisahkan dua fraksi tersebut. Gel yang diperoleh
selanjutnya dikeringkan cabinet dryer dengan 50 oC selama 24 jam.
22
3.4.3 Persiapan kultur kerja Lactobacillus casei (Trivalianza (2004) dalam
Suharyono dkk. (2012))
Kultur stok Lactobacillus casei diambil 1 sampai 2 ose kemudian
dipindahkan ke media MRS Broth steril di dalam tabung reaksi dan diinkubasi
selama 24 jam dengan suhu 37 oC. Setelah itu 1 sampai 2 ose kultur Lactobacillus
casei dari media MRS broth diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi
media susu skim 5% (0,5 gram susu skim ke dalam 10 ml aquades) yang telah
disterilisasi dengan suhu 121 oC selama 15 menit, kemudian diinkubasi selama 48
jam dengan suhu 37 oC sehingga diperoleh kultur induk. Sebanyak 4% kultur
induk (v/v) diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi media susu skim
steril (0,4 ml kultur induk ke dalam 9,6 ml susu skim steril) kemudian diinkubasi
selama 48 jam dengan suhu 37 oC sehingga diperoleh kultur antara. Sebanyak 4%
kultur antara diinokulasikan ke dalam Erlenmeyer yang berisi susu skim steril
dengan penambahan sukrosa 3% (4 ml kultur antara ke dalam 96 ml media susu
skim) kemudian diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 oC sehingga diperoleh
kultur kerja.
3.4.4 Pembuatan probiotic jelly drink (Suharyono dkk. (2009) dengan
modifikasi)
Serbuk daun cincau dicampurkan dengan 300 ml air panas (+ 100 oC)
sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan yaitu perbandingan 5, 10, 15
(0,5%; 1%; dan 1,5%) dari perbandingan karagenan. Kemudian diaduk selama 15
menit dan disaring menggunakan kain saring. Setelah itu ditambahkan 2% susu
skim dan 4% sukrosa, kemudian diaduk hingga homogen. Selanjutnya
ditambahkan karagenan sesuai dengan perlakuan yaitu 0,1%, kemudian diaduk
dan dipanaskan dengan suhu 80-85 oC selama 5 menit. Setelah itu dimasukkan ke
23
dalam botol dan didinginkan, lalu diinokulasikan kultur kerja Lactobacillus casei
sesuai perlakuan yaitu 2%, 3%, dan 4%. Kemudian diinkubasi selama 16 jam
dengan suhu 37 oC.
3.5 Prosedur Analisa
3.5.1 Analisa Rendemen (AOAC, 1995)
1. Daun cincau hijau segar yang telah dicuci bersih ditimbang
2. Dilakukan pengeringan dan diperkecil ukurannya
3. Serbuk cincau hijau kering ditimbang
4. Besarnya rendemen dapat di peroleh dengan rumus :
Rendemen (%) =berat bahan kering
berat bahan segar×100%
3.5.2 Total Asam Tertitrasi (TAT) (AOAC, 1995)
1. Sampel diambil sebanyak 5 ml
2. Diencerkan dengan aquades pada labu ukur 100 ml hingga batas tera dan
dihomogenkan
3. Disaring menggunakan kertas saring
4. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan 2-3 tetes indicator PP 1%
5. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda tipis
6. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Total Asam Tertitrasi (Asam Laktat) (%) =V NaOH x N NaOH x Fp x BM
V Sampel x 1000×100%
3.5.3 pH (AOAC, 1995)
1. Sampel disiapkan di dalam beaker glass 100 ml
2. Sebelum dilakukan pengukuran, pH harus distandarisasi dahulu dengan
menggunakan larutan buffer 7,0.
24
3. Elektroda pH dicelupkan ke dalam sampel yang berada di dalam beaker glass
4. Dibiarkan sampai diperoleh pembacaan yang stabil dan hasil pengujian dicatat
3.5.4 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Johnson dkk., 2005)
1. Sampel diambil sebanyak 1 ml
2. Sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan 1:9 yang
dilakukan dari 10-1-10-7
3. Pada pengenceran pertama sebanyak 1 ml sampel diencerkan ke dalam 9 ml
aquades steril, pengenceran kedua dilakukan dengan 1 ml yang sudah
diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 9 ml aquades
steril begitu seterusnya hingga pengenceran ke tujuh.
4. Media biakan dibuat dengan Man Rogosa and Sharpe (MRS) agar dengan
aturan MRS agar sebanyak 68,2 gram dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades
kemudian disterilisasi
5. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran 10-7 dimasukkan
ke dalam cawan petri yang telah disterilisasi kemudian dituangkan MRS agar
yang hangat hangat kuku ± 20 ml
6. Cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8 agar homogen
7. Setelah padat, cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C
selama 24 jam
8. Total bakteri asam laktat dihitung dengan rumus:
Total BAL = Jumlah koloni x 1
Faktor pengenceran
3.5.5 Daya Sineresis (Yuwono dan Susanto, 1998)
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram
2. Ditimbang kertas saring (A)
25
3. Sampel diletakkan pada kertas saring dan dibiarkan selama 60 menit
4. Sampel diambil dari kertas saring
5. Kertas saring ditimbang (B)
6. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Sineresis (mg/menit) =B
A
3.5.6 Viskositas (Yuwono dan Sukardi, 2001)
1. Spindle dipilih sesuai dengan konsentrasi bahan atau tingkat kekentalan bahan
2. Pangkal spindle dimasukkan pada lubang penghubung rotator
3. Sampel diletakkan pada penyangga sampai spindle masuk ke dalam sampel
4. Tombol ON ditekan sampai spindle berputar dan menunggu sampai
menunjukkan angka yang konstan, angka tersebut merupakan viskositas yang
dicari
5. Viskositas dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Viskositas= Skala x Faktor konversi (nomor spindle 2 dan kecepatan putar 12)
3.5.7 Total Padatan Terlarut (Yuwono dan Susanto, 1998)
1. Alat dan bahan disiapkan, penutup kaca prisma dibuka, lalu aquades diteteskan
sebanyak satu tetes, kaca prisma ditutup perlahan dan memastikan aquades
memenuhi kaca prisma
2. Refraktometer diarahkan ke cahaya terang, pembacaan skala dilihat dapat
melalui lubang teropong, jika skala kabur, putar lubang teropong dan pastikan
garis biru pada 0° Brix
3. Kaca prisma dibuka dan dibersihkan menggunakan bahan lembut dan kering
dengan cara satu arah
26
4. Kaca prisma dibuka kembali kemudian sampel diteteskan sebanyak 1 tetes
kemudian tutup kaca prisma
5. Skala dilihat melalui lubang teropong, batas garis skala adalah antara garis
putih dan biru
3.5.8 Organoleptik (Krissetiana, 2014)
Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik atau kesukaan
dengan menggunakan 25 panelis untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat
produk yang lebih spesifik seperti keasaman, aroma, tekstur dan kesukaan.
Masing-masing uji terdiri dari Sembilan sampel probiotic jelly drink dengan
perlakuan yang berbeda. Pada setiap meja panelis disediakan probiotic jelly drink
yang akan diuji. Disamping sampel yang diuji, disediakan satu gelas air minum
untuk menetralkan indera pengecap setiap kali sesudah merasakan sampel yang
diuji. Selain itu, disediakan pula formulir isian uji sensoris. Panelis secara
bergantian dan berurutan diwajibkan merasakan probiotic jelly drink yang diuji
dan menilai sampel tersebut sesuai dengan selera masing masing. Skor penilaian
organoleptik disajikan pada Tabel 6.
27
Tabel 3. Skor Penilaian pada Analisa Organoleptik Probiotic Jelly Drink
Skor Aroma Rasa Kenampakan Daya Hisap
1 Sangat tidak
khas
Sangat tidak
asam
Sangat tidak
menarik
Sangat sulit
dihisap
2 Tidak khas Tidak asam Tidak menarik Sulit dihisap
3 Agak tidak
khas
Agak tidak
asam
Agak tidak
menarik
Agak sulit
dihisap
4 Agak khas Agak asam Agak menarik Agak mudah
dihisap
5 Khas Asam Menarik Mudah
dihisap
6 Sangat khas Sangat asam Sangat menarik Sangat
mudah
dihisap
7 Amat sangat
khas
Amat sangat
asam
Amat sangat
menarik
Amat sangat
mudah
dihisap
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Cincau Perdu
Dicuci bersih dan dipotong 3
cm x 1,5 cm
Dikeringkan (T=50 oC, t= 24
jam)
Serbuk cincau perdu
Daun cincau perdu
Pengecilan ukuran
Air Air kotor
28
Gambar 2. Diagram Alir Persiapan Kultur Kerja Lactobacillus casei
Kultur kerja L.casei
Kultur Lactobacillus
casei
Dipindahkan ke media MRS Broth steril
Inkubasi (T=37 oC, t=24 jam)
1-2 ose kultur L.casei diinokulasikan ke media susu skim steril 5%
Kultur induk 4% (v/v) diinokulasikan ke media susu skim steril 5%
Inkubasi (T=37 oC, t=48 jam)
Kultur induk
Inkubasi (T=37 oC, t=48 jam)
Kultur antara
Kultur antara 4% (v/v) diinokulasikan ke media susu skim steril 5% +
sukrosa 3%
Inkubasi (T=37 oC, t=24 jam)
29
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Probiotic Jelly Drink
Ampas
cincau
Analisa:
- TAT
- pH
- Total BAL
- Daya
sineresis
- Viskositas
- TPT
- Organoleptik
0,5%; 1%; dan 1,5%
serbuk cincau perdu
Homogenisasi (t=15 menit) Air panas
(T= + 100 oC)
Penyaringan
Pencampuran 2% susu skim, 4%
sukrosa, 0,1%
karagenan
Pemanasan dan
homogenisasi
(T= 80 oC, t=5 menit)
Filling ke dalam botol
Inkubasi (T= 37 oC, t=16 jam)
2%, 3%, 4%
kultur L.casei
Probiotic jelly
drink
top related