hidden gems wedding cake tugas akhir
Post on 16-Oct-2021
2 Views
Preview:
TRANSCRIPT
HIDDEN GEMS WEDDING CAKE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Disusun Oleh:
NAMIRA AJENG PANGASTUTI
Nomor Induk : 201621591
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas berkat
rahmat dan karunia, serta kesempatan dan pengetahuan sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir food presentation dengan judul “Hidden Gems
Wedding Cake”.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung. Tugas akhir ini dapat terwujud karena bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah
membimbing, membina, dan memberikan fasilitas dalam proses penyusunan tugas
akhir. Adapun pihak-pihak yang dimaksud sebagai berikut:
1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
2. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par. selaku Ketua Program
Studi Manajemen Patiseri.
3. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM. selaku Pembimbing I dari
penulisan tugas akhir.
4. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM.Par. selaku Pembimbing II dari
penulisan tugas akhir.
5. Orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan
serta do’a kepada penulis.
ii
6. Seluruh staff pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah
Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
7. Laboratorium Pastry Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
yang telah memfasilitasi penulis selama proses latihan.
8. Teman-teman Mahasiswa Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung, khususnya teman-teman Pastrysoul yang
bersama-sama berjuang menempuh perkuliahaan selama 3 tahun.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
membantu serta memberikan dukungan.
Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis menyadari masih ada banyak
kekurangan karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis
miliki. Semoga tugas akhir ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca.
Bandung, 5 Juli 2019
Namira Ajeng Pangastuti
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
BAB I ....................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Desain Produk ............................................................................................ 4
1. Tema ....................................................................................................... 5
2. Bentuk dan Ukuran Produk .................................................................... 5
3. Dekorasi Produk ..................................................................................... 6
C. Tinjauan Produk ........................................................................................ 8
1. Resep ...................................................................................................... 8
2. Purchase Order ................................................................................... 12
3. Peralatan ............................................................................................... 14
4. Recipe Costing ..................................................................................... 19
BAB II ................................................................................................................... 24
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN ....................................................... 24
A. Perencanaan Latihan ............................................................................... 24
1. Time Table............................................................................................ 24
B. Pelaksanaan Latihan................................................................................ 26
C. Kendala ..................................................................................................... 43
BAB III .................................................................................................................. 44
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .............................. 44
A. Persiapan................................................................................................... 44
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk/ Sidang ............................... 44
C. Evaluasi ..................................................................................................... 49
BAB IV .................................................................................................................. 50
A. Kesimpulan ............................................................................................... 50
iv
B. Saran ......................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
BIODATA PENULIS ........................................................................................... 54
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Gum Paste ............................................................................................... 8
Tabel 1.2 Sugar Gemstone ................................................................................... 10
Tabel 1.3 Rolled Fondant ..................................................................................... 11
Tabel 1.4 Purchase Order..................................................................................... 12
Tabel 1.5 Peralatan .............................................................................................. 14
Tabel 1.6 Recipe Costing ...................................................................................... 20
Tabel 1.7 Recipe Costing Butter Cake ................................................................. 22
Tabel 2.1 Working Plan ........................................................................................ 24
Tabel 2.2 Time Table Presentasi Produk ............................................................ 26
Tabel 2.3 Pelaksanaan Latihan ........................................................................... 27
Tabel 3.1 Pelaksanaan Kegiatan Sidang Presentasi Produk............................ 45
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Sketsa “Hidden Gems Wedding Cake” ............................................ 7
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kue merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh banyak
kalangan, dari anak-anak sampai orang dewasa, laki-laki maupun perempuan.
Selain rasanya yang manis, penampilan kue yang cantik juga menjadi salah satu
faktor mengapa kue digemari. Cake decoration atau seni mendekorasi kue
merupakan seni yang digunakan untuk mempercantik penampilan sebuah kue.
Saat ini cake decoration banyak digunakan untuk merayakan berbagai acara,
seperti pernikahan, ulang tahun, natal, serta perayaan lainnya. Dari berbagai acara
tersebut kue dalam acara pernikahan memiliki tradisi terpanjang dan
perkembangan yang menggambarkan sejarah dekorasi kue sebagai sebuah seni.
Kue pernikahan atau wedding cake sudah ada sejak zaman kekaisaran
Roma. Pada saat itu wedding cake dibuat dengan roti manis yang mengandung
buah dan kacang-kacangan, kemudian kue tersebut dihancurkan di atas kepala
mempelai wanita. Kegiatan itu dilakukan karena dipercaya dapat membawa
kelimpahan dan kesuburan. Para tamu kemudian mengambil remahan kue tersebut
untuk keberuntungan (Garret, 2012). Kedua mempelai kemudian memakan
remahan kue bersama-sama sebagai kegiatan pertama yang mereka lakukan
sebagai pasangan suami dan istri.
Seiring perkembangan zaman, bentuk dan penampilan wedding cake pun
ikut berkembang sesuai dengan trend dan kebutuhan konsumen. Tidak hanya
2
untuk dikonsumsi, tetapi wedding cake juga menjadi hal yang spesial sebagai
penyempurna di hari pernikahan. Pada abad ke-19 wedding cake mulai dikenal
sebagai pajangan atau display pada hari pernikahan untuk menunjukkan
keterampilan para pembuat kue (Charsley, 1992). Wedding cake yang sudah
didekorasi dengan indah akan menjadi center piece bagi tamu undangan dalam
acara pernikahan. Bentuk dan dekorasi wedding cake saat ini sangat bervariasi,
mulai dari kue yang bertingkat-tingkat, susunan cupcakes atau meringues, serta
menara yang terbuat dari macaron. Dibalik semua variasi tersebut para pengantin
tetap menginginkan wedding cake yang terlihat cantik dan elegan sesuai dengan
pernikahan yang bersifat sakral dan suci. Penulis memilih untuk membuat
wedding cake dengan tema gemstones atau batu permata yang dinilai sebagai
benda berharga dan memiliki kilauan yang indah.
Batu permata adalah sebuah mineral, batuan, atau material organik lainnya
yang dipotong dan dipoles, kemudian dibuat menjadi perhiasan atau aksesoris
lainnya (Arem, 1977). Batu permata terbentuk di bawah lapisan permukaan bumi
dengan cara yang berbeda-beda, tergantung dari jenis mineral yang terkandung.
Proses pembentukan batu permata dapat berlangsung sampai ratusan, bahkan
ribuan tahun. Itu sebabnya mengapa batu permata digolongkan ke dalam benda
berharga. Batu permata juga memiliki arti dan makna yang berbeda tiap jenisnya.
Salah satu batu permata yang identik dengan pernikahan adalah batu rose quartz.
Batu permata berwarna merah muda tersebut melambangkan kasih sayang,
romantis, harmonis dalam kebersamaan, empati, kesuburan, dan kebahagiaan
(Gienger, 2009).
3
Batu permata yang akan penulis gunakan sebagai dekorasi wedding cake
adalah batu permata yang terbuat dari isomalt. Isomalt adalah pengganti gula yang
ditemukan pada tahun 1957 ketika bakteri fermentasi gula berubah menjadi
isomaltulosa, kemudian isomalt pun mulai diproduksi di pabrik (Mitchell, 2006).
Tidak seperti gula, isomalt lebih stabil ketika digunakan dan tidak menyerap
kelembaban sehingga lebih tahan lama. Selain itu isomalt juga tidak mudah
mengkristal sehingga sangat ideal untuk pembuatan permen dan sugar work.
Selain batu permata, bunga juga tidak luput dari dekorasi wedding cake
karena dapat menambah keindahan wedding cake tersebut. Bunga yang biasa
dipakai untuk pernikahan yaitu bunga peony serta baby’s breath sebagai tambahan
agar terlihat lebih berisi. Peony memiliki kelopak yang halus, menyimbolkan
kemakmuran dan kebahagiaan dalam pernikahan. Baby’s breath merupakan
bunga mungil berwarna putih yang sangat ringan dan biasa digunakan sebagai
filler atau pengisi sebuah buket bunga (Pierce, 2017). Bahan yang biasa
digunakan untuk membuat bunga dalam wedding cake adalah gum paste. Gum
paste atau modeling paste adalah salah satu bahan yang paling sering dipakai
untuk membuat dekorasi pada wedding cake yang terbuat dari gula, putih telur,
dan tylose atau lebih dikenal dengan CMC. Gum paste banyak digunakan karena
sifatnya yang elastis, tidak mudah robek saat ditipiskan, dan cepat kering di
ruangan. Dekorasi yang dapat dibuat menggunakan gum paste juga beragam,
seperti bunga, daun, figur, renda, dan detail lainnya.
Untuk melapisi kue, penulis akan menggunakan rolled fondant bermotif
marmer berwarna putih dan pink. Menurut Garret (2007) rolled fondant mulai
berkembang pada tahun 1558, terbuat dari air mawar, gula, air lemon, putih telur
4
dan gum tragacanth. Teksturnya yang lunak sangat cocok untuk melapisi kue
karena sangat halus dan lembut. Saat ini rolled fondant sangat mudah ditemukan
karena banyak dijual di pasaran dengan berbagai macam merek dan warna.
Penulis memilih motif marmer karena dikatakan dapat mengubah ketidakpuasan
batin, membawa solusi untuk berbagai masalah, serta meningkatkan
perkembangan anak (Gienger, 2009). Motif marmer sendiri juga memberi kesan
mewah dan kokoh jika diaplikasikan pada wedding cake.
Batu permata yang terletak di bawah lapisan bumi menginspirasi penulis
untuk membuat tugas akhir food presentation dengan judul “Hidden Gems
Wedding Cake”. Penulis akan membuat cekungan besar dari tier pertama sampai
ketiga yang kemudian diisi dengan batu permata yang terbuat dari isomalt. Batu
permata dalam cekungan tersebut akan memberi kesan seperti batu permata yang
tersembunyi di bawah lapisan bumi. Pembuatan batu permata dari isomalt
memerlukan waktu lebih banyak untuk pengeringan, maka penulis akan
menyelesaikan “Hidden Gems Wedding Cake” sebanyak 70% di rumah dan 30%
saat presentasi produk.
B. Desain Produk
Desain produk yang akan penulis jelaskan dalam Tugas Akhir ini akan
dibagi menjadi 3 bagian, yaitu tema produk, bentuk dan ukuran produk, dan
dekorasi produk.
5
1. Tema
Tema dalam wedding cake sangatlah penting. Tema wedding cake
biasanya disesuaikan dengan konsep acara pernikahan dan dapat mengekspresikan
suasana hati pengantin. Penulis memilih tema gemstones dengan bunga peony dan
baby’s breath untuk menunjukkan kesan elegan dan mewah dengan dominasi
warna putih dan pink pastel. Warna putih merupakan warna murni, suci,
ketulusan, dan bersih, sangat sesuai untuk sebuah acara pernikahan. Sedangkan
warna pink merupakan perpaduan dari warna merah dan putih, memiliki makna
lemah lembut, peduli, dan romantis (goodminds.id, 2016).
2. Bentuk dan Ukuran Produk
Selain tema hal yang harus diperhatikan dalam membuat wedding cake
adalah bentuk dan ukurannya. Pada umumnya wedding cake memiliki bentuk
lingkaran atau persegi dan terdiri dari beberapa tier. Wedding cake dengan 3 tier
berbentuk lingkaran merupakan yang paling popular karena melambangkan 3
elemen penting dalam rangkaian pernikahan, yaitu pertunangan, acara pernikahan,
dan cincin yang menyimbolkan keabadian (confectionerychalet.com). Dari
penjelasan tersebut maka penulis akan membuat wedding cake 3 tier berbentuk
lingkaran. Untuk tier pertama berdiameter 30 cm, untuk tier kedua berdiameter 24
cm, dan tier ketiga berdiameter 18 cm dengan tinggi masing-masing tier 15 cm.
Penulis akan memakai dummy dalam pembuatan wedding cake ini karena penulis
ingin memfokuskan pada dekorasi.
6
3. Dekorasi Produk
Ketiga tier wedding cake akan dilapisi oleh rolled fondant bermotif
marmer berwarna putih dan pink. Penulis menggunakan teknik marble fondant
untuk covering keseluruhan tier. Kemudian penulis akan membuat cekungan
seperti lubang besar dari atas sampai bawah tier. Gemstones akan disusun dan
ditempel di dalam cekungan tersebut. Gemstones akan penulis buat menggunakan
isomalt dengan teknik casting. Di sekeliling cekungan berisi sugar gems tersebut
kemudian akan penulis lukis menggunakan luster dust gold yang dilarutkan
dengan alkohol 70%. Dekorasi bunga peony akan penulis sesuaikan warnanya
dengan gemstones, yaitu warna pink. Di sela-sela bunga peony akan disisipkan
bunga baby’s breath agar terlihat lebih cantik. Bunga peony dan baby’s breath
yang terbuat dari gum paste akan diletakkan di atas tiap tier sebagai pelengkap
dekorasi.
7
GAMBAR 1.1
SKETSA “Hidden Gems Wedding Cake”
Tier ketiga
diameter 18cm,
tinggi 15 cm
Sugar gems pink
Peony pink dan
baby’s breath dari
gum paste
Peony pink dan
baby’s breath dari
gum paste
Peony pink dan
baby’s breath dari
gum paste
Tier pertama, kedua, dan
ketiga dilapisi rolled
fondant motif marmer
pink dan putih Tier kedua
diameter 24cm,
tinggi 15 cm
Tier pertama
diameter 30cm,
tinggi 15 cm
( 10 cm )
( 15 cm ) Border dengan
luster dust gold
8
C. Tinjauan Produk
1. Resep
Berikut adalah resep gum paste yang penulis gunakan untuk membuat
bunga peony dan baby’s breath. Penulis membuat sebanyak 1 kali dari jumlah
hasil akhir resep gum paste ini.
TABEL 1.1
GUM PASTE
Hasil: 615 gram
Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan
Masukkan
Tambahkan
Panaskan
525 g Gula pasir
Air
Kedalam pan
Kedalam pan sampai gula
terendam air sebanyak
setengah ruas jari
Sampai suhu 120⁰ C
Kocok 90
¼
g
pcs
Putih telur
Air Lemon
Dan
Ketika suhu gula mencapai
110⁰ C dengan balloon
whisk dengan kecepatan
tinggi sampai mengembang
dan kaku
9
TABEL 1.1
GUM PASTE
(Lanjutan)
Tuang
Tambahkan
Ganti
Tambahkan
Tambahkan
10
50
1
g
g
sdm
Tylose powder
atau CMC
Maizena
Croma
sampai mengembang dan
kaku
Cairan gula yang sudah
mencapai suhu 120⁰ C
kedalam kocokan telur
sambil terus dikocok
Kedalam adonan dan kocok
dengan kecepatan rendah
hingga adonan menyatu
Ballon whisk dengan hook
Kedalam adonan
Aduk sampai adonan tidak
lengket dan tidak
menempel pada bowl
Kedalam adonan
Aduk sampai tercampur
rata dengan diuleni sebentar
dengan tangan
10
TABEL 1.1
GUM PASTE
(Lanjutan)
Tutup
Simpan
Adonan dengan plastic
wrap dengan rapat, pastikan
tidak ada bagian yang
terbuka
Selama 24 jam sebelum
digunakan
Sumber: Program Studi Manajemen Patiseri
Berikut adalah resep sugar gemstone yang penulis gunakan. Penulis
membuat sebanyak 3 kali dari jumlah hasil akhir resep isomalt ini.
TABEL 1.2
SUGAR GEMSTONE
Tier Keterangan Jumlah Unit
1 Tier 1 150 g
2 Tier 2 250 g
3 Tier 3 350 g
Total 750 g
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
11
o Panaskan isomalt sampai meleleh
o Tambahkan pewarna makanan menggunakan tusuk gigi
o Setelah mencapai suhu 165⁰ C, tuang lelehan isomalt di atas silpat
yang sudah disiapkan
o Diamkan isomalt hingga dingin dan mengeras
o Patahkan isomalt menjadi potongan kecil sehingga bentuknya
menyerupai gemstone
Untuk penggunaan rolled fondant pada tiap tier wedding cake penulis
menggunakan rolled fondant siap pakai yang dijual di pasaran.
TABEL 1.3
ROLLED FONDANT
Tier Keterangan Jumlah Unit
1 Diameter 30 cm, tinggi 15 cm 1200 g
2 Diameter 24 cm, tinggi 15 cm 800 g
3 Diameter 18 cm, tinggi 15 cm 500 g
Total 2500 g
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
o Tipiskan rolled fondant sampai ketebalan 5 mm, kemudian lapisi
dummy sampai semua permukaannya tertutup
o Haluskan menggunakan fondant smoother
12
o Pastikan tidak ada gelembung udara yang terperangkap di antara
dummy dan rolled fondant.
2. Purchase Order
Purchase order atau PO adalah daftar barang beserta jumlah, unit, dan
spesifikasi yang dibuat oleh pembeli untuk diberikan pada penjual barang
dalam daftar. Berikut adalah daftar bahan yang dibutuhkan penulis dalam
pembuatan ”Hidden Gems Wedding Cake”.
TABEL 1.4
PURCHASE ORDER
No. Nama Bahan Jumlah Unit
Harga Satuan
Total Harga
Harga Unit
1. Rolled fondant 2,5 kg Rp 74.300 kg Rp 185.750
2. Pewarna
merah cair
1 btl Rp 3.000
15 ml Rp 3.000
3. Pewarna
kuning cair
1 btl Rp 3.000
15 ml Rp 3.000
4. Gula pasir 1 kg Rp 16.000 kg Rp 16.000
5. Tylos powder 1 btl Rp 11.000 43 g Rp 11.000
6. Maizena 300 g Rp 10.000 300 g Rp 10.000
7. Croma cream 100 g Rp 3.500 100 g Rp 3.500
13
TABEL 1.4
PURCHASE ORDER
(LANJUTAN)
8. Telur ayam 250 g Rp 24.000 kg Rp 6.000
9. Lemon 1 pc Rp 10.000 pc Rp 10.000
10. Isomalt 1000 g Rp 130.000 kg Rp 130.000
11. Dummy T: 15
cm, D: 30 cm
1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000
12. Dummy T: 15
cm, D: 24 cm
1 pc Rp 26.000 pc Rp 26.000
13. Dummy T: 15
cm, D: 18 cm
1 pc Rp 16.000 pcs Rp 16.000
14. Styrofoam
bola kecil
10 pcs Rp 5.000 pcs Rp 50.000
15. Kawat bunga
no 18
1 pack Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000
16. Kawat bunga
no 22
2 pack Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000
17. Alas kue D:
40 cm
1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000
18. Luster dust
gold
1 btl Rp 35.000 4 gram Rp 35.000
19. Alkohol 70% 1 btl Rp 9.000 100 ml Rp 9.000
Total Rp 615.250
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
14
3. Peralatan
Berikut adalah peralatan-peralatan yang penulis gunakan dalam
pembuatan “Hidden Gems Wedding Cake”.
TABEL 1.5
PERALATAN
No. Alat Gambar Keterangan
1. Mixer
Digunakan untuk mengocok
dan mengaduk dalam
pembuatan gum paste
2. Stove Digunakan untuk
memanaskan gula dalam
pembuatan gum paste
3. Pan
Digunakan sebagai wadah
memanaskan air dalam
pembuatan gum paste
15
TABEL 1.5
PERALATAN
(LANJUTAN)
4. Bowl
Digunakan untuk
menyiapkan bahan dalam
pembuatan gum paste
5. Thermometer
Digunakan untuk mengukur
suhu cairan gula dalam
pembuatan gum paste
6. Scale
Digunakan untuk
menimbang bahan
pembuatan gum paste,
isomalt, rolled fondant
7. Rubber
spatula
Digunakan untuk membantu
mengeluarkan gum paste
dari mixer
16
TABEL 1.5
PERALATAN
(LANJUTAN)
8. Fondant
smoother
Digunakan untuk meratakan
dan menghaluskan rolled
fondant
9. Toothpick
Digunakan untuk
mengambil pewarna cair
agar tidak berlebihan
10. Silicone mat Digunakan sebagai alas
untuk menipiskan rolled
fondant dan gum paste
11. Modelling
tools
Digunakan untuk
memberikan efek dan
tekstur dalam pembuatan
bunga gum paste
17
TABEL 1.5
PERALATAN
(LANJUTAN)
12. Flower cutter Digunakan untuk mencetak
kelopak bunga dan daun
dari gum paste
13. Brush
Digunakan untuk
mengoleskan fondant glue
dalam pembuatan bunga
gum paste
14. Small knife
Digunakan untuk
memotong dan merapihkan
rolled fondant
15. Kawat Digunakan sebagai tangkai
dan penyangga dalam
pembuatan bunga gum
paste
16. Sponge
Digunakan untuk
mempermudah pembuatan
bunga gum paste
menggunakan modeling
tools
18
TABEL 1.5
PERALATAN
(LANJUTAN)
17. Rolling pin Digunakan untuk
menipiskan rolled
fondant dan gum paste
18. Silpat
Digunakan sebagai
alas isomalt yang
sudah dicairkan
19. Map plastik Digunakan untuk
menyimpan gum paste
yang sudah dicetak
agar tidak kering
20. Alas kue
Digunakan sebagai
alas wedding cake
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
19
4. Recipe Costing
Recipe costing memiliki peran yang penting dalam suksesnya sebuah
penjualan. Ada banyak faktor yang memengaruhi harga dari sebuah produk,
seperti harga bahan, keterampilan, serta keuntungan yang akan didapatkan
dari hasil penjualan perlu dipertimbangkan. Salah satu metode yang sering
dipakai untuk menghitung recipe costing yaitu food cost percent pricing
(Jones, 2008). Menurut Dopson (2008) food cost percent mewakili bagian
dari harga jual yang dipakai dalam pengeluaran food cost.
Selain food cost, penulis menambahkan nilai creativity dan art atas
ide dari wedding cake yang penulis buat. Sebanyak 40% dari total food cost
penulis tambahkan sebagai creativity dan art karena dalam pembuatan
“Hidden Gems Wedding Cake” ini membutuhkan kreativitas dan
keterampilan.
Berikut adalah perhitungan harga jual untuk Hidden Gems Wedding
Cake menurut panduan diktat Food and Beverage Cost Control II STP
NHI Bandung.
Food Cost : Food Cost Percent = Menu
Price
20
TABEL 1.6
RECIPE COSTING
No Bahan Jumlah Unit
Harga Satuan
Total Harga
Harga Unit
1. Rolled Fondant 2500 kg Rp 74.300 1000 g Rp 185.750
2. Pewarna merah
cair
1 btl Rp 3.000
15 ml Rp 3.000
3. Pewarna kuning
cair
5 ml Rp 3.000
15 ml Rp 1.000
4. Gula pasir 525 g Rp 16.000 1000 g Rp 8.400
5. Tylos powder 43 g Rp 11.000 43 g Rp 11.000
6. Maizena 150 g Rp 10.000 300 g Rp 5.000
7. Croma cream 25 g Rp 3.500 100 g Rp 875
8. Telur ayam 150 g Rp 6.000 250 g Rp 3.600
9. Lemon 20 ml Rp 10.000 80 ml Rp 2.500
10. Isomalt 750 g Rp 130.000 1000 g Rp 104.000
11. Dummy T: 15
cm, D: 30 cm
1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000
12. Dummy T: 15
cm, D: 24 cm
1 pc Rp 26.000 pc Rp 26.000
13. Dummy T: 15
cm, D: 18 cm
1 pc Rp 16.000 pc Rp 16.000
14. Styrofoam bola
kecil
10 pcs Rp 5.000 pc Rp 50.000
21
TABEL 1.6
RECIPE COSTING
(LANJUTAN)
15. Kawat bunga no
18
5 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000
16. Kawat bunga no
22
10 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000
17. Alas kue D: 40
cm
1 pcs Rp 40.000 pc Rp 40.000
18. Luster dust gold 2 g Rp 35.000 4 g Rp 17.500
19. Alkohol 70% 10 ml Rp 9.000 100 ml Rp 900
Total Ingredients Cost Rp 536.525
Creativity and art 40% Rp 214.610
Total cost Rp 751.135
Desired cost percent 35%
Preliminary selling price Rp 2.146.100
Actual selling price Rp 2.150.000
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
Penulis juga membuat perhitungan harga menggunakan butter cake untuk
mengetahui harga jual yang sesuai jika ingin membuat wedding cake dengan
menggunakan butter cake.
Berikut hasil perhitungan harga jual Hidden Gems Wedding Cake
menggunakan butter cake.
22
TABEL 1.7
RECIPE COSTING BUTTER CAKE
No Bahan Jumlah Unit
Harga Satuan
Total Harga
Harga Unit
1. Rolled Fondant 2500 kg Rp 74.300 1000 g Rp 185.750
2 Pewarna merah
cair
1 btl Rp 3.000
15 ml Rp 3.000
3 Pewarna kuning
cair
5 ml Rp 3.000
15 ml Rp 1.000
4 Isomalt 750 g Rp 130.000 1000 g Rp 104.000
5 Tylos powder 43 g Rp 11.000 43 g Rp 11.000
6 Maizena 150 g Rp 10.000 300 g Rp 5.000
7 Croma cream 25 g Rp 3.500 100 g Rp 875
8 Lemon 20 ml Rp 10.000 80 ml Rp 2.500
9 Telur ayam 2150 g Rp 24.000 1000 g Rp 51.600
10 Gula pasir 4525 g Rp 16.000 1000 g Rp 64.000
11 Susu 2400 ml Rp 18.600 1000 ml Rp 69.750
12 Garam 25 g Rp 9.900 1000 g Rp 247
13 Unsalted butter 2260 g Rp 35.150 227 g Rp 349.951
14 Vanilla essence 50 ml Rp 40.000 100 ml Rp 20.000
15 Baking powder 60 g Rp 45.900 450 g Rp 6.120
16 Medium flour 3125 g Rp 11.000 1000 g Rp 34.375
17 Styrofoam bola
kecil
10 pcs Rp 5.000 pc Rp 50.000
23
TABEL 1.7
RECIPE COSTING BUTTER CAKE
(LANJUTAN)
18 Kawat bunga no
18
5 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000
19 Kawat bunga no
22
10 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000
20 Alas kue D: 40
cm
1 pcs Rp 40.000 pc Rp 40.000
21 Luster dust gold 2 g Rp 35.000 4 g Rp 17.500
22 Vodka 10 ml Rp 723.000 700 ml Rp 10.328
Total Ingredients Cost Rp 1.047.996
Creativity and art 40% Rp 419.198
Total cost Rp 1.467.194
Desired cost percent 35%
Preliminary selling price Rp 4.191.982
Actual selling price Rp 4.200.000
Sumber: Hasil Olahan Penulis
24
BAB II
PROSES PERENCANAAN KEGIATAN
1. Perencanaan Latihan
1. Working Plan
Perencanaan yang matang dan latihan merupakan hal yang sangat penting
sebelum melaksanakan presentasi produk. Hal tersebut dilakukan agar dalam
pelaksanaan presentasi produk dapat berjalan dengan efektif dan efisien serta
produk yang dihasilkan lebih maksimal. Berikut adalah perencanaan kegiatan
latihan yang penulis rangkai dalam pembuatan “Hidden Gems Wedding Cake”.
TABEL 2.1
WORKING PLAN
Hari Durasi Waktu Kegiatan
1
90 menit
1 jam
30 menit
Membuat adonan gum paste
Membuat sugar gems dari isomalt
Membuat cekungan pada dummy
2
20 menit
5 jam
Mewarnai gum paste sesuai kebutuhan
Membuat bunga peony dan baby’s breath
dari gum paste
25
TABEL 2.1
WORKING PLAN
(LANJUTAN)
3
10 menit
80 menit
1 jam
10 menit
10 menit
Mewarnai rolled fondant sesuai kebutuhan
Covering dummy menggunakan rolled
fondant
Menempelkan sugar gems pada dummy
Melukis border di sekeliling sugar gems
dengan luster dust gold
Menyusun bunga gum paste
Total 160 menit
Sumber: Hasil Perencanaan Penulis, 2019
2. Time Table
Setelah membuat perencanaan latihan penulis membuat perencanaan
untuk presentasi produk ke dalam susunan time table untuk menghitung setiap
pembagian waktu dengan lebih jelas. Time table digunakan untuk
memperlancar kegiatan presentasi produk dan dapat diselesaikan tepat waktu.
26
TABEL 2.2
TIME TABLE PRESENTASI PRODUK
Kegiatan
Menit Ke-
10 20 30 40 50 60 70
Persiapan alat dan bahan
Membuat sugar gems
Melapisi tier dengan rolled
fondant
Menempelkan sugar gems
Melukis lustre dust gold
Menyusun bunga dan daun
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
2. Pelaksanaan Latihan
Setelah membuat perencanaan latihan dan time table penulis melakukan
pelaksanaan latihan untuk mengasah kemampuan penulis agar kegiatan presentasi
produk dapat berjalan dengan lancar dan maksimal. Pelaksanaan latihan dilakukan
di laboratorium Pastry STP NHI Bandung dan rumah penulis. Berikut adalah
dokumentasi hasil dari pelaksanaan latihan.
27
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
Durasi Gambar Kegiatan
90 menit
Membuat gum paste:
• Menyiapkan dan menimbang
bahan-bahan untuk membuat
gum paste
• Panaskan gula dan air
mencapai suhu 120⁰ C
• Mengocok putih telur dan air
jeruk lemon sampai
mengembang dan kaku
• Menuangkan rebusan gula
kedalam kocokan telur,
kocok terus dengan
kecepatan tinggi sampai
menghangat
28
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Memasukkan tylos powder
kedalam kocokan telur dan
gula, kocok dengan
kecepatan rendah
• Mengganti balloon whisk
dengan hook
• Memasukkan maizena
kedalam adonan, aduk
sampai adonan tidak lengket
• Menambahkan croma cream
kedalam adonan, uleni
sampai menyatu dengan rata
29
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Menyimpan gum paste yang
sudah dilapisi plastic wrap,
diamkan selama 24 jam
20 menit
Mewarnai adonan gum paste
• Menambahkan pewarna
merah menggunakan
toothpick pada gum paste
• Menguleni gum paste
sampai merata dan
menghasilkan warna pink
muda
• Membuat gum paste dengan
warna kuning dengan proses
yang sama
30
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
4 jam
Membuat bunga peony gum paste
• Menyiapkan kawat no 18
dengan panjang 15 cm
sebanyak 7 buah,
lengkungkan salah satu
ujungnya
• Menusukkan satu buah
kawat ke tengah Styrofoam
bola
• Menipiskan gum paste pink
muda, kemudian cetak
menggunakan cetakan
kelopak peony
• Menyiapkan kelopak dengan
ukuran paling kecil sebanyak
delapan buah
31
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Membuat garis serat pada
kelopak dan menipiskan
bagian sisi luar kelopak
dengan modeling tools
• Mengoleskan edible glue dari
tylose powder pada
permukaan kelopak
• Menempelkan tiap kelopak
satu persatu pada Styrofoam
sedikit saling menumpuk
• Menyiapkan kelopak dengan
ukuran sedang sebanyak
delapan buah, lakukan proses
seperti kelopak sebelumnya
32
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Menyiapkan kelopak dengan
ukuran sedang sebanyak
delapan buah, lakukan proses
seperti kelopak sebelumnya
• Menempelkan tiap kelopak
dengan proses yang sama
dengan kelopak sebelumnya
• Menyiapkan kelopak dengan
ukuran besar sebanyak
delapan buah, kemudian
lakukan proses seperti
kelopak sebelumnya
• Menempelkan tiap kelopak
dengan proses yang sama
dengan kelopak sebelumnya
33
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Mengatur posisi dan bentuk
kelopak paling luar agar
terlihat lebih mekar dan
alami
• Keringkan peony selama 1-2
hari
1 jam
Membuat bunga baby’s breath
gum paste
• Menyiapkan kawat no 22
dengan panjang 10 cm
sebanyak 25 buah,
lengkungkan salah satu
ujungnya
• Menipiskan gum paste putih,
kemudian cetak dengan
cetakan bunga baby’s breath
34
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Menipiskan bagian pinggir
kelopak
• Menusukkan kawat ke
bagiantengah kelopak sampai
ujung kawat yang
dilengkungkan
• Mengolesi edible glue pada
bagian bawah bunga
• Menumpuk kelopak pertama
dengan kelopak kedua
35
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Mengolesi edible glue pada
bagian bawah kelopak,
kemudian tumpuk dengan
kelopak ketiga
• Menutupi ujung kawat di
tengah bunga dengan gum
paste kuning yang dibentuk
bola kecil
• Keringkan baby’s breath
selama 1-2 hari
1 jam
Membuat sugar gems
• Memanaskan isomalt sampai
meleleh
• Menambahkan pewarna
merah untuk menghasilkan
warna pink
36
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Menambahkan luster dust
gold
• Memanaskan isomalt sampai
suhu 165⁰ C
• Menuang isomalt ke atas
silpat, diamkan hingga dingin
dan mengeras
• Mematahkan isomalt menjadi
potongankecil sehingga
bentuknya menyerupai
gemstone
37
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
30 menit
Membentuk cekungan pada
dummy
• Menyusun dummy,
kemudian gambar pola
untuk cekungan dari tier
pertama sampai ketiga, 15
cm pada tier pertama dan 10
cm pada tier kedua
• Mengukir bentuk cekungan
sesuai dengan pola yang
sudah digambar
38
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
90 menit
Mewarnai dan melapisi dummy
dengan rolled fondant
• Menguleni rolled fondant
putih hingga lunak
• Memberikan pewarna merah
untuk membuat warna pink
• Menguleni rolled fondant
sampai merata dan
menghasilkan warna pink
• Menyiapkan rolled fondant
putih, kemudian gulung
hingga memanjang
39
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Gulung rolled fondant pink
yang sudah disiapkan hingga
memanjang
• Melilitkan rolled fondant
pink ke rolled fondant putih
• Memutar rolled fondant agar
kedua warna menyatu
• Gulung hingga membentuk
lingkaran
40
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Gulung kembali agar
menyatu dan membentuk
motif marble
• Gulung kembali hingga
membentuk lingkaran
• Menipiskan rolled fondant
• Melapisi dummy yang sudah
diolesi edible glue dengan
rolled fondant yang sudah
ditipiskan
• Memotong sisa rolled
fondant
41
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Merapihkan rolled fondant
dengan fondant smoother
sampai permukaannya halus
• Melapisi kedua dummy
lainnya dengan proses yang
sama
• Tumpuk ketiga tier menjadi
satu
30 menit
Menempelkan sugar gems pada
dummy
• Mengoleskan edible glue
pada dummy yang sudah
dibuat cekungan
42
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
1 jam
• Menempelkan sugar gems
pada cekungan
• Memberikan luster dust gold
pada sugar gems
menggunakan brush
10 menit
Membuat border luster dust gold
• Melukis di sekeliling sugar
gems dengan luster dust
gold yang dilarutkan dengan
alkohol 70%
10 menit
Menyusun bunga gum paste
• Menusuk peony gum paste
pada tier pertama, kedua,
dan ketiga
43
TABEL 2.3
PELAKSANAAN LATIHAN
(LANJUTAN)
• Menyusun baby’s breath
gum paste di antara peony
• Hasil akhir
3. Kendala
Dalam pelaksanaan latihan, penulis mengalami kendala dalam pewarnaan
sugar gems, jumlah pewarna harus tepat agar menghasilkan warna yang sesuai.
Saat menempelkan sugar gems pada dummy beberapa sugar gems terjatuh karena
edible glue yang tidak langsung mengering membuat permukaan dummy licin.
Selain itu cuaca di Kota Bandung yang tidak menentu dan cenderung lembab
karena hujan mengakibatkan bunga gum paste dan rolled fondant sulit untuk
mengering.
44
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan
Penulis melakukan beberapa persiapan untuk melaksanakan presentasi
produk berupa wedding cake yang akan diujikan saat sidang tugas akhir.
Persiapan yang sudah penulis lakukan yaitu membuat bunga dari gum paste dan
menyelesaikan dekorasi pada tier pertama dan kedua yang terdiri dari covering
menggunakan rolled fondant, membuat dan menempelkan sugar gems, serta
melukiskan luster dust gold yang dilarutkan dengan alkohol. Persiapan tersebut
penulis lakukan di rumah penulis.
Persiapan juga penulis lakukan di laboratorium pastry STP NHI
Bandung sesaat sebelum pelaksanaan sidang tugas akhir. Persiapan yang
dilakukan penulis yaitu menyiapkan semua bahan dan peralatan yang digunakan
dalam pelaksanaan presentasi produk. Bahan-bahan yang disiapkan adalah
rolled fondant, isomalt, pewarna merah, luster dust gold, alkohol 70%, dan
edible glue yang terbuat dari CMC. Adapun peralatan yang disiapkan adalah
kompor portable, pan, thermometer, silpat, fondant smoother, silicone mat,
brush, small knife, toothpick, serta rolling pin.
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk/ Sidang
Pada saat pelaksanaan sidang tugas akhir diberikan waktu 10 menit untuk
melakukan presentasi mengenai produk yang dibuat, seperti latar belakang
pemilihan produk, desain produk, dan menayangkan video pelaksanaan latihan.
Selanjutnya diberikan waktu 60 menit untuk mengerjakan dan menyelesaikan
45
produk dihadapan para dosen penguji. Terakhir merupakan sesi tanya jawab
selama 30 menit.
Berikut dokumentasi dari pelaksanaan sidang tugas akhir presentasi
produk yang dilakukan di bakery area laboratorium pastry STP NHI Bandung.
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG PRESENTASI PRODUK
Durasi Gambar Penjelasan
10 menit
Presentasi mengenai produk
yang dibuat, meliputi latar
belakang pemilihan produk,
desain produk, dan
menayangkan video
pelaksanaan latihan
7 menit
Melelehkan isomalt untuk
membuat sugar gems
46
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
1 menit
Menuangkan sugar gems ke
atas silpat dan diamkan
sampai dingin dan
mengeras
10 menit Membuat motif marmer dan
menipiskan rolled fondant
untuk covering tier ketiga
10 menit
Covering tier ketiga
menggunakan rolled
fondant bermotif marmer
2 menit
Memukul sugar gems yang
sudah dingin menjadi
bagian yang lebih kecil
47
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
2 menit
Mengoleskan edible glue
pada permukaan cekungan
13 menit
Menempelkan sugar gems
pada cekungan yang sudah
diberi edible glue
2 menit
Mengoleskan luster dust
gold pada permukaan sugar
gems
3 menit
Melukis luster dust gold
yang dilarutkan dengan
alkohol di sekeliling sugar
gems
48
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
5 menit
Menyusun bunga peony
5 menit
Menyusun bunga baby’s
breath
Hasil akhir
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
49
C. Evaluasi
Penulis mendapatkan penilaian dan beberapa masukan serta evaluasi
setelah melakukan presentasi produk pada sidang tugas akhir.
Berikut evaluasi yang diberikan oleh para penguji dari hasil presentasi
produk yang sudah penulis buat:
1. Susunan sugar gems yang terlalu rapih dan ukuran yang tidak bervariasi
sehingga tidak terlihat seperti gemstones yang natural dan alami
2. Warna sugar gems yang terlalu monoton tanpa gradasi
3. Warna luster dust gold yang terlalu terang
4. Perlu menambahkan selling price produk dengan menggunakan cake
asli
5. Kecepatan presentasi produk seharusnya dapat ditingkatkan sehingga
dapat membuat bunga dari gum paste saat presentasi
50
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melaksanakan sidang tugas akhir presentasi produk penulis
menyimpulkan beberapa hal dari kegiatan pelaksanaan tugas akhir ini, yaitu
sebagai berikut:
1. Tema gemstones untuk produk wedding cake dapat diterapkan dengan
baik. Makna dari gemstones yang cocok dengan pernikahan mendukung
tema ini dalam pembuatan wedding cake
2. Pemilihan bahan dan teknik yang sudah cukup baik sehingga hasil akhir
produk dapat sesuai dengan desain yang sudah dibuat
3. Manajemen waktu yang cukup baik sehingga dalam pembuatan rencana
waktu kegiatan sesuai dengan waktu pelaksanaan presentasi produk
4. Dalam pengerjaan tugas akhir presentasi produk diperlukan
kemampuan yang sesuai dan memadai, mulai dari pemilihan tema,
desain produk, proses pengerjaan produk, perhitungan purchase order
dan selling price, serta teknik penulisan
B. Saran
Dalam pelaksanaan sidang presentasi produk penulis mendapatkan
beberapa saran dan rekomendasi dari para penguji agar produk wedding cake
yang sudah penulis buat kedepannya akan menjadi lebih baik.
Berikut saran dan rekomendasi dari para penguji:
51
1. Ukuran sugar gems sebaiknya dibuat beragam, dari ukuran yang kecil
sampai besar, sehingga penyusunannya dapat terlihat lebih natural
2. Warna sugar gems sebaiknya dibuat gradasi agar tidak monoton
3. Luster dust gold di sekeliling sugar gems sebaiknya dibuat lebih gelap
supaya sugar gems terlihat lebih berkilau
4. Selling price menggunakan cake asli harus ditulis agar dapat
mengetahui perbedaan harga menggunakan cake asli dengan
menggunakan dummy
52
DAFTAR PUSTAKA
Arem, Joel E. (1977). Color Encyclopedia of Gemstones. Edisi Kedua. New
York: Van Nostrand Reinhold Company Inc.
Charsley, Simon R. (1992). Wedding Cakes and Cultural History. London:
Routledge.
Confectionary Chalet. (tanpa tahun). History of Wedding Cakes.
https://confectionarychalet.com/history-of-wedding-cakes/. (diakses pada
24 Februari 2019).
Dopson, Lea R, David K. Hayes dan Jack E. Miller. (2008). Food and Beverage
Cost Control. Edisi Keempat. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons,
Inc
Garret, Toba. (2007). A Professional Approach Wedding Cake Art and Design.
Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Garret, Toba. (2012). Professional Cake Decorating. Hoboken, New Jersey:
John Wiley & Sons, Inc.
Gienger, Michael. (2009). Healing Crystals. Forres, Skotlandia: Earthdancer.
Hico (tanpa tahun). 10 Arti Warna dalam Psikologi Warna.
https://goodminds.id/arti-warna/. (diakses pada tanggal 24 Februari 2019)
Jones, Terri. (2008). Culinary Calculations. Edisi Kedua. Hoboken, New Jersey:
John Wiley & Sons, Inc
53
Mithcell, Helen. (2006). Sweeteners and Sugar Alternatives in Food
Technology. Surrey, UK: Blackwell
Pierce, Sarah. (2017). 10 Popular Wedding Flowers.
http://www.mywedding.com/wedding-ideas/flowers-bouquets/10-
popular-wedding-flowers/. (diakses pada tanggal 22 Februari 2019).
54
BIODATA PENULIS
1. Data pribadi
Nama : Namira Ajeng Pangastuti
Nomor Induk : 201621591
Tempat dan tanggal lahir : Purworejo, 4 Maret 1998
Agama : Islam
Alamat Rumah : Vila Nusa Indah, blok W1/13, Bojong
Kulur, Gunung Putri, Bogor
2. Data Orang Tua
Nama Ayah : Edi Nurmeidi
Pekerjaan : BUMN
Nama Ibu : Sri Wenang
Pekerjaan : Ibu rumah tangga
Alamat Rumah : Vila Nusa Indah, blok W1/13, Bojong
Kulur, Gunung Putri, Bogor
3. Riwayat Pendidikan
No. Nama Sekolah Tempat Tahun
Lulus
1 TK ISLAM AL-FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2004
2 SD ISLAM AL FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2010
3 SMP ISLAM AL-FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2013
4 SMA ISLAM PB.
SOEDIRMAN 1
TAMAN GALAXI, JAKA
SETIA, BEKASI 2016
5 STP NHI BANDUNG BANDUNG 2019
4. Pengalaman Kerja
No. Nama
Perusahaan
Tempat Jabatan Tahun
1 Grand Hyatt Jakarta Trainee 2018
55
top related