basic cooking methods

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BASIC COOKING METHODS

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Tujuan

Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk setiap metode

Menjelaskan teknik pra-persiapan Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking

dengan baik dan benar. Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan

dapat memeriksa kematangan dengan baik

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

COOKING

Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Bahan makanan menjadi lunak Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada

daging, cellulose pada sayuran Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna Mematikan mikroorganisme (kill microorganism) Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)

COOKING

TUJUANNYA

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Searing

Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan temperature tinggi ( 175 -200 C).

Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan

Shellfish.. Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting,

Braising, stewing dll

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Api langsung dari arang ( charcoal ),

api gas

Api / panas dari elemen listrik

Panas yang dihasilkan dari

microwave

Heat Sources (Sumber Panas)

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

menggunakan alat dimana panas dialirkan dari atas, bawah , atas

bawah atau sekeliling bahan.

Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan

pemasak dan dimatangkan olehnya

Bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas

Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)

Dry Heat Cooking

Moist Heat Cooking

Fat cooking

Dry Heat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Baking Roasting Griddling Grilling Broiling Barbeque Smoking

Dry Heat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Baking Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan

oven sebagai alatnya. Biasanya pembuatan Bread dan Cake

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

ROASTINGRoasting sama dengan BakingRoasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb, Veal dll

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Beberapa Istilah dalam Roasting

Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan lemak atau cairan

Barding : membungkus Daging dengan Lemak Larding :memasukan lemak kedalam daging

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Basting Barding Larding

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Grilling Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas

radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat

Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle / Hot Plate

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Griddling Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa

disebut Hot Plate. Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik. Temperatur ; 147 C sampai 177 C

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Broiling Broiling atau memanggang dengan pemanas atas . Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang

sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau Gridle

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Barbecue Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang

menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama

proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )

Contoh: Kambing Guling

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat

method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )

Ada 2 cara pengasapan yaitu :

Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jamPengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking

Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air / kaldu dll )

Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang keras / agak keras

Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.

Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking

Boiling Simmering Blanching Poaching Steaming Pressure Cooking Stewing Braising

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Boiling Memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Terjadi gelumbung di permukaan cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.

Temperatur < 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Boiler

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Simmering Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama

dengan boiling Temperatur 85C – 90C ( 205 F )

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau

minyak ( oil blanching ) Blanching bertujuan untuk : - Membebaskan bahan dari kotoran - Mempermudah pengupasan - Mempersiapkan bahan dalam ½ matang

Blanching

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Steaming Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang

dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer. Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang

warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll Kelebihan :

- Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Poaching Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya

menggunakan campuran

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Egg Air ditambah garam dan cuka, didihkan Lalu masukan telur

FishIkan dimasukkan

dalam wadah , kemudian panaskan bersama –sama dlm

waktu 20 menit / hingga matang,

FruitsDi poaching dalam sirup gula (Simple syrup) , wine atau

cairan lain.

Poaching

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Pemasakan dengan menggunakan cairan dalam panci bertemperature tekanan tinggi

Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll

Pressure Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Memasak dengan cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau

sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine, stock, saus dan air

Biasanya potongannya kecil Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c

Stewing

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya

menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan water

Biasanya potongannya besar Unggas atau daging di Searing dahulu Biasanya di tutup rapat Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat/Oil untuk Menggoreng

Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega Margarine Fat = lemak Olive oil = minyak zaitun Bean oil = minyak kacang

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat Cooking memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan :

Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit,

makanan tidak terendam Sautéing: menumis dengan sedikit minyak Stir Frying

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

1. Deep frying 3. Sauteing

3. Shallow Frying / Pan frying

4. Stir Frying

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Deep Frying

Menggoreng dengan minyak banyak. Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Pan frying Menggoreng dengan minyak sedikit. Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Sautéing Menggoreng dengan minyak

sedikit. Bahan di potong kecil.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Stir-Frying Mirip dengan sauteing. Quick, dry heat. Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan

sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat. Asian Style of cooking Alat masak dinamakan Wok (wajan)

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com