ba penilaian indera
Post on 04-Feb-2018
235 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
1/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. PERKEMBANGAN PENILAIAN SENSORI PANGAN
Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan
seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.
Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian
dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif.
Analisis data menjadi lebih sistematis masuk dalam kancah analisis dan
pengambilan keputusan.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat
spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir, masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Penilaian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi masih
sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semuakomoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian : minyak wangi, minyak atsiri,
rempah-rempah. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara
penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari. Pedagang pada
umumnya juga masih menggunakan penilaian organoleptik dalam perdagangan.
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menjelaskan
lingkup pengujian inderawi, latar belakang dan peran penilaian
sensori dalam industri pangan.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
2/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
2
Konsumen dan para pedagang umumnya memperoleh cara penilaian ini dari orang
lain, pengalaman sendiri dan bahkan secara intuisi.
1.2. PERAN UJ I SENSORI DALAM INDUSTRI PANGAN
Mencicipi rasa produk pangan merupakan kejadian yang sangat umum
terjadi baik di perusahaan, di industri pangan, maupun di tingkat pengecer produk
pangan. Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai
alasan, seperti : a) Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan
atau pihak yang disaingi, b) Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang
potensial, c) Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari
perusahaan yang bersangkutan, d) Untuk menjaga agar tim atau manajemenproyek tidak ketinggalan zaman dari kemajuan dan pengembangan produk, e)
Untuk mencari persetujuan dari pelanggan, f) Untuk memutuskan apakah produk
yang dijual harus diganti maupun untuk menguji apakah mutu produk-produk
dipasaran masih memenuhi spesifikasi standar mutu yang dianut oleh industri
yang bersangkutan, dan banyak sebab-sebab lainnya.
Di beberapa industri pangan di Indonesia, uji sensori sudah mulai banyak
dilakukan dari yang paling sederhana, yaitu uji rasa, baik oleh pemilik
perusahaan, ahli cicip, dan sebagainya sampai ke yang cukup ilmiah dan canggih.
Alasan mereka melakukan uji ini tentu sangat beragam, tergantung pada industri
pangan yang bersangkutan. Beberapa industri sudah pula menggunakan uji sensori
(dengan tukang atau ahli cicip) untuk pengendalian proses produksinya. Industri
pangan berskala besar bahkan sudah ada yang memiliki laboratorium uji sensori
yang representatif.
Ditinjau dari sisi sejarahnya, uji sensori (sensory analysis) bukan
merupakan hal yang baru bagi kalangan industri pangan. Namun demikian,
aplikasinya sebagai alat (tools) di industri pangan untuk pengembangan dan
pengendalian mutu produk belum dianggap sepenting kegunaannya. Hal tersebut
terjadi, mungkin disebabkan karena lemahnya pengertian tentang hal-hal yang
bisa ditawarkan oleh uji sensori dalam penelitian dan pengembangan produk,
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
3/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
3
pengembangan pemasaran, dank arena adanya ketakutan bahwa uji sensori akan
terlalu ilmiah untuk dipraktekkan di industri.
Sebagaimana diketahui bahwa uji sensori merupakan tahapan uji yang
sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran,
yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu
produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia dan
biokimia (gizi) yang baik, namun jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak
dapat diterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat
jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.
1.3. RINGKASAN
Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatanseni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka
atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir,
masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai
alasan, seperti :
1.
Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak
yang disaingi,
2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial,
3.
Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan
yang bersangkutan,
4.
Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari
kemajuan dan pengembangan produk,
5.
Untuk mencari persetujuan dari pelanggan,
6.
Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun untuk
menguji apakah mutu produk-produk dipasaran masih memenuhi spesifikasi
standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, dan banyak sebab-
sebab lainnya.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
4/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
4
1.4. LATIHAN
1.
Jelaskan perkembangan penilaian indera pada mulanya !
2.
Apa kegunaan dilakukannya penilaian indera ? Sertakan dengan contoh !
3. Pada saat ini berbagai peralatan canggih dan analisis yang akurat telah banyak
digunakan dalam menentukan kualitas suatu produk ; meskipun demikian
penilaian indera tetap memegang peranan penting dalam perdagangan.
Jelaskan pernyataan tersebut !
4.
Apa kelemahan dan kelebihan dilakukannya penilaian suatu mutu atau
komoditi pangan dengan indera ?
5.
Mengapa pengujian rasa perlu dilakukan di industri pangan ? Jelaskan
alasannya !6.
Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan
gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. Benarkah pernyataan
tersebut ? Jelaskan !
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara
Karya Aksara. Jakarta
Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
5/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
1
BAB II
KARAKTERISTIK MUTU SENSORI
2.1. DEFINISI MUTU
Sebelum kita membahas karakteristik mutu sensori dan karakteristik
lainnya, ada baiknya jika anda pahami dulu kronologi sejarah tentang mutu itu
sendiri. Kata mutu atau kualitas memang dapat berarti bermacam-macam,
berbeda untuk setiap orang dan juga berbeda untuk setiap produk. Demikian pula
semua istilah-istilah yang terkait dengannya. Setiap jenis produk memiliki istilah-
istilah, atau jargon-jargon ilmiah, yang tidak dapat diberlakukan secara umum
atau digeneralisasi.
I. KARAKTERISTIK FISIK/TAMPAK
Warna
Flavor
Aroma
Tekstur / Rasa dimulut
Viskositas / Konsistensi
II. KARAKTERISTIK TERSEMBUNYI
Nilai Gizi
Keamanan Mikrobiologis
Gambar 1. Klasifikasi Karakteristik Utama Bahan Pangan
Sementara itu di kamus-kamus, alternatif arti maupun cukup banyak. Contoh
: Echols dan Shadily (1990), menyamakan mutu dengan : 1) kualitas, dan 2) sifat.
Selain itu, Salim (1990), menambahkan arti mutu, dengan : 1) kualitas ; 2) ciri-
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menyebutkan
definisi mutu dan karakteristik mutu sensori.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
6/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
2
ciri ; 3) tingkatan sosial kelas atas, dan 4) sifat raga dan rohani yang membentuk
sifat dasar atau merupakan ciri-ciri yang membedakan. Sedangkan di kamus
Websters New World, Guralnik (1989) mengartikan quality sebagai : 1)
karakteristik ; 2) gambaran apapun yang membuat sesuatu adalah seperti apa
adanya ; 3) alami (natur) ; karakter ; 4) tingkat keistimewaan ; 5) keistimewaan ;
6) posisi yang tinggi di masyarakat.
Dari sekian banyak dan sedemikian luasnya arti kata mutu atau kualitas
itu, maka dapat kita rangkai satu definisi mutu atau kualitas dalam industri pangan
sebagai berikut :
Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciri-
ciri yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan
yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejakbahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau
maksud lain yang menyertainya.
Oleh karena itu, jika kaitan permasalahannya dengan produk industri
pangan, maka akan mencakup minat (interest) dan persepsi psikologis penilai,
pemakai atau konsumennya. Dari masalah persepsi psikologis dan minat inilah,
maka kita bisa masuk pada pengertian tentang kualitas atau mutu sensori (sensory
quality). Dalam kaitannya dengan mutu sensori inilai pokok bahasan kita kali inidiuraikan lebih mendalam, sebab kualitas atau mutu sensori ini sangat vital dan
banyak digunakan dalam proses pengendalian mutu di industri pangan.
Satu hal penting dalam kaitannya dengan permasalahannya pengendalian
mutu di industri pangan, dan yang membedakan antara mutu sensori dengan
parameter-parameter mutu lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam
mutu sensori dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu
sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang (manusia).
Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering dikenal dengan nama
penilaian mutu secara subyektif.
Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan
pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan
parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian mutu
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
7/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
3
sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu organoleptik.
Selain itu, karena mekanisme sensor yang digunakan adalah syaraf-syaraf sensori,
mutu sensorial (sensorial analysis). Mungkin berasal dari sinilah maka dikenal
adanya istilah mutu sensori. Seperti telah disinggung dalam pengantar, orang yang
melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama panelis. Parameter-
parameter yang diukur dan dianalisa umum dikenal dengan nama atribut-atribut
mutu sensori.
Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu
secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena proses
penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan perasaan (feeling)
manusia yang menjadi alat pengujiannya. Sedangkan uji-uji yang menggunakan
peralatan, mesin, binatang dan bahan kimia lebih umum dikenal dengan nama uji-objektif atau penilaian mutu secara objektif.
2.2. KARAK TERISTIK MUTU SENSORI
Dalam industri pangan, kuantifikasi atau pengukuran karakteristik mutu
pangan sangat penting sebagai landasan program-program pengembangan
pengendalian mutu. Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar
karakteristik tertentu yang dilukiskan dengan rasa, perasaannya (sense) dan
persepsi yang dihasilkannya.
Persepsi yang dimaksud di atas, adalah pernyataan yang berasal dari
faktor-faktor penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik
(physical defects) ; faktor-faktor kinestetika seperti tekstur, viskositas, konsistensi,
perasaan dengan mulut (mouth feel) dan perabaan jari (odor) dan rasa (taste).
Ketiga kelompok faktor yang berkontribusi terhadap mutu sensori itu secara
kontinyu digambarkan oleh Kramer dan Twigg (1983) seperti tercantum pada
Gambar 2. Setiap persepsi atau gabungan ungkapan beberapa persepsi yang
dimunculkan dapat menjadi satu atribut-mutu atau satu set atribut-mutu.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
8/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
4
PENAMPAKAN
WARN
A UKURAN BENTUK
VISKO
SITAS
KON
SISTENSI
TEKSTUR
RASA-DIMULUT
RASA
BAU
DEFECT
S/
KERUSAK
AN
FLAV
OR
KINESTETIK
Gambar 2. Gambaran bentuk-kontinyu (continuum) mutu-sensori bahan
pangan yang dapat diungkapkan atau dilukiskan oleh manusia
Dengan demikian dapat ditampilkan cakupan dan definisi dari kualitas-sensori
atau mutu-sensori bahan pangan sebagai berikut :
Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang
dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang
dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.
Ada istilah lain yang sering dikenal yaitu analisis sensori (sensory analysis).
Dalam proses pengukuran biasanya digunakan bermacam-macam metode dan
model daftar-daftar pertanyaan, bervariasi dimulai dengan hanya memilih kriteria
mutu yang tepat sampai ke pemberian bobot tertentu, yang akan diterangkan
dalam bab-bab yang relevan di dalam modul ini.
Kalau kita perhatikan, urutan-urutan penerimaan suatu produk pangan oleh
konsumen kebanyakan melalui proses sensasi yang dimunculkan oleh indera mata
(penglihat). Penampakan fisik seperti : warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat
tekstural yang tampak (dapat dilihat dengan mata) selalu membentuk reaksi awal
dan dapat menentukan sikap seseorang terhadap produk pangan tersebut. Jika
bahan pangan (makanan) tersebut tampak lezat, maka konsumen akan dapat
terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya. Reaksi yang berikutnya
setelah konsumen menggigit adalah reaksi yang dimunculkan oleh sifat-sifat
kinestetik produk tersebut.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
9/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
5
Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik
berasal dari sensasi rasa-sentuhan-jari maupun rasa-dimulut. Selama makanan
tersebut dikunyah, terjadi pelumuran, pencucian dan proses pelarutan komponen-
komponen pembangkit rasa oleh air ludah, sehingga orang tersebut akan
merasakan rasa makanan tersebut. Dari total kumpulan sensasi yang dirasakan
oleh orang tersebut, ia akhirnya akan memutuskan apakah makanan tersebut
ditelan atau dimuntahkan lagi.
Dengan tanpa menghiraukan kesensitifan penginderaan masing-masing
orang/individu mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut
penginderaannya sebagai berikut :
Penglihatan (Warna dan Penampakan)
Bau (Aroma) Rasa (Flavor= kombinasi Rasa dan Bau)
Sentuhan (Rasa di mulut) dan Kesensitifan Syaraf (Tekstur)
Pendengaran (Suara)
Setiap jenis penginderaan ini terlibat di dalam grup mutu sensori
tersendiri. Untuk satu kasus, mungkin memang hanya ada beberapa istilah yang
dapat melukiskan sensasi rasa. Namun di lain hal, ada beratus-ratus istilah yang
mungkin relevan untuk melukiskan bau (odordan flavor).
Setiap bahan pangan memiliki dan melibatkan serangkaian istilah-istilah
terpilih, yang mungkin hanya khas atau unik dan spesial untuknya. Jumlah total
istilah yang diperlukan untuk melukiskan secara efisien suatu produk pangan atau
minuman sangat bervariasi. Ada produk tertentu yang memerlukan 40 sampai 50
istilah untuk dapat mendeskripsikan produk tersebut, khususnya dalam
pengamatan-pengamatan penelitian.
Kualitas-sensori atau mutu-sensori, sering digunakan dalam proses
pengendalian mutu, terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan
prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dengan pengukuran sifat-sifat fisik,
kimia dan atribut-mutu bahan atau produk industri pangan.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
10/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
6
2.3. RINGKASAN
A. DEFINISI MUTU
Klasifikasi karakteristik utama bahan pangan :
1. Karakteristik Fisik / Tampak : warna, flavor, aroma, tekstur / rasa di
mulut, viskositas/konsistensi.
2.
Karakteristik Tersembunyi : nilai gizi, keamanan mikrobiologis.
Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciri-ciri
yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan
yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak
bahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau
maksud lain yang menyertainya.
Yang membedakan antara mutu sensori dengan parameter-parameter mutu
lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam mutu sensori
dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu
sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang
(manusia). Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering
dikenal dengan nama penilaian mutu secara subyektif.
Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan
pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan
parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian
mutu sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu
organoleptik.
Orang yang melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama
panelis.
Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu
secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena
proses penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan
perasaan (feeling) manusia yang menjadi alat pengujiannya.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
11/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
7
B. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI
Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang
dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang
dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.
Mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut
penginderaannya sebagai berikut :
1.
Penglihatan (warna dan penampakan)
2.
Bau (aroma)
3.
Rasa (flavor= kombinasi rasa dan bau)
4.
Sentuhan (rasa di mulut) dan kesensitifan syaraf (tekstur)5. Pendengaran (suara)
2.4. LATIHAN
1. Dari sekian banyak definisi mutu, apa yang dapat Sdr simpulkan mengenai
Mutu ?
2. Apa kegunaan adanya mutu sensori ?
3.
Apa yang membedakan mutu sensori dengan parameter mutu yang lainnya ?
4.
Apa yang dimaksud dengan :
a. Uji Subjektif
b. Uji Objektif
c.
Panelis
d. Sensory analysis
DAFTAR PUSTAKA
Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
12/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
1
BAB II I
INDERA MANUSIA
3.1. PENDAHULUAN
Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera.
Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan
pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang disebut
berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.
Indera penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat
penting untuk menilai pangan. Dari sejak zaman orang-orang primitif indera
peraba pun merupakan alat penting untuk menilai pangan. Indera pendengar
meskipun jarang dianggap sebagai alat penilai pangan, tetapi mempunyai peranan
pula untuk menilai pangan. Makanan sejenis kerupuk atau keripik dapat dinilai
dengan menggunakan indera pendengar.
Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu
makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-
sifat inderawi yang dimilikinya.
Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :
1. Menerima bahan
2.
Mulai mengenali bahan3.
Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut
4.
Mengingat-ingat bahan yang telah diamati
5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut
6.
Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang
dimilikinya
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menjelaskan
jenis indera manusia sebagai alat ukur dalam penilaian sifat inderawipangan.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
13/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
2
Sebagai contoh bila seorang diminta menilai suatu jenis makanan yang
telah disediakan. Pertama-tama setelah makanan diterima, akan segera dapat
diamati bentuk dan warnanya (1) baru kemudian aroma (2). Pada saat makanan
masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-turut : rasa,
suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan tersebut dikunyah.
Akhirnya mutu dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan.
3.2. PENGLIHATAN
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat
merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai benda-benda
atau bahan yang dihadapi, maka digunakan penglihatan. Dalam menilai mutu
komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah dengan penglihatan. Tetapiuntuk mengambil keputusan dari suatu penilaian, masih banyak membutuhkan
bantuan cara lain. Banyak sifat mutu komoditi dapat dinilai dengan penglihatan.
Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat
transparansi, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus,
suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar bergelombang.
Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling
sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian
secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian
komoditi.
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat matang
dalam banyak jenis buah-buahan dapat dikenali atau dinilai dari warnanya. Warna
hijau buah menandakan bahwa buah belum matang, masih asam atau sepat.
Komoditi tepung pada umumnya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika
warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya.
Orang yang buta warna tidak dapat mengenali macam-macam warna
dengan jelas, meskipun ia dapat mengenali warna putih, hitam, dan adanya sinar.
Orang demikian tidak dapat diandalkan untuk menilai suatu warna cerah dengan
cara melihat.
Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya
dalam alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
14/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
3
cahaya (iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam
bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening di
belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera
sebagai penerima bayangan adalah film maka pada mata penerimaannya disebut
retina(Gambar 3).
Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata (Gambar 3C) maka
benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh
selaput iris (Gambar 3A). Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan
menembus ruang bening belakang yang gelap (Gambar 3A) dan membentuk
bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar
berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor (Gambar 3B) dan impulsa yang
dihasilkan melalui saraf optikus ke saraf pusat (otak) sehingga timbullahkesadaran penglihatan.
Gambar 3. Mata dan Proses Penglihatan
Retina adalah suatu lapisan sel-sel peka cahaya yang terdapat di bagian
belakang mata. Di samping sel-sel peka cahaya di dalam retina terdapat juga
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
15/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
4
lapisan pigmen. Retina terdiri dari berjuta-juta sel peka cahaya yang mempunyai
dua bentuk batang dan bentuk kerucut. Dalam satu mata manusia terdapat kira-
kira 115 juta sel peka berbentuk batang dan kira-kira 6,5 juta sel peka berbentuk
kerucut. Sel-sel batang peka pada cahaya lemah, sinar-sinar tak berwarna,
sedangkan sel-sel kerucut peka pada cahaya kuat, warna putih dan warna cerah.
Sel-sel peka itu jika menerima rangsangan sinar diteruskan sebagai impulsa ke
saraf mata (optikus). Lensa mata berfungsi meletakkan bayangan objek tepat di
lapisan retina dengan cara menggembungkan atau menipiskan lensa.
Jika objek itu dekat, lensa dikembungkan dan jika objek itu jauh, lensa
ditipiskan (Gambar 3D). Jika kemampuan seseorang untuk mengembungkan dan
menipiskan lensa mata terbatas maak diperlukan bantuan kaca mata.
Jika rangsangan sinar kuat terus menerus mengenai mata, maka diperlukansuatu jangka waktu penyesuaian agar mata dapat berfungsi dalam suasana sinar
lemah. Itulah sebabnya jika pada malam hari seseorang keluar dari ruang yang
terang benderang kemudian masuk ke ruang gelap ia akan mengalami kebutaan
beberapa detik sampai 1 atau 2 menit. Jika orang kekurangan vitamin A keadaan
proses adaptasi ini lemah sekali.
3.2.1. Warna Sebagai Fenomena Fisika
Warna dapat dipandang dari dua segi yaitu dari segi fisika dan segi fisio-
psikologik. Dari segi fisika warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.
Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang
gelombang. Intensitas cahaya menggambarkan besaran energi. Energi sinar ini
disebut juga foton (E), yaitu paket-paket energi kecil atau kuantiti yang
diberondongkan sebagai sinar dari sumber sinar.
Intensitas cahaya ditentukan oleh banyaknya foton yang masuk ke dalam
mata. Satuan energi foton ialah erg/detik. Foton-foton inilah yang menembaki sel-
sel peka cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak
semua sinar yang masuk ke mata sampai ke retina. Sebagian kecil yaitu kira-kira
5%, keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata. Sebagian besar yaitu kira-
kira 50% diserap oleh getah bening mata, kira-kira 35% diserap oleh bagian yang
tidak peka terhadap cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
16/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
5
merangsang mata. Jadi, misalnya sinar lemah sebesar 100 foton masuk ke mata,
maka yang mengenai sel-sel peka cahaya di retina hanya kira-kira 10 foton.
Disamping intensitas, sinar juga mempunyai panjang gelombang ().
Panjang gelombang sinar inilah yang menentukan macam-macam warna. Ukuran
foton (E) tergantung juga pada panjang gelombang ().
E = h f
h adalah konstanta Planck, 6,67 x 10-27
erg detik, sedangkan f adalah frekuensi
sinar, yaitu banyaknya gelombang per detik, dengan satuan H2. Jadi, misalnya
sinar hijau dengan = 510 nm, nilai f dapat dihitung dari kecepatan sinar yang
nilainya tetap, yaitu 3,0 x 108m/dt.
f = kecepatan sinar / det
= 3.0 x 108m/det = 6 x 1014Hz atau det-1
510 nm
Foton sinar hijauE = h f
= 6,67 x 10-27
erg. X 6,0 x 1014
det-1
= 3,89 x 10
-12erg
Foton sinar ultra violet = 200 nm mempunyaif = 3 x 10
8m/det
nm
= 1,5 x 1015
/ detE = 6,67 x 10
-27erg. detik x 1,5 x 10
15/ det
= 1,0 x 10-11
erg
Panjang gelombang dapat dinyatakan dengan m (milimikron), A0 (derajatAnstrom) atau nm (nanometer).
1 m= 10-9
m
1 A0= 10
-10m
1 nm = 10-9
m
Dengan demikian satuan gelombang adalah satuan panjang. Di samping itu
panjang gelombang dapat pula dinyatakan dalam jumlah gelombang per cm,
dengan satuan cm-1.
Jadi, jumlah gelombang = cm
Seperti tersebut diatas, sinar dapat pula dinyatakan dalam frekuensi. Warna biru
muda dengan = 510 nm, jika dinyatakan dalam frekuensi gelombang menjadi 6 x
1014
Hz. Hz ialah satuan frekuensi atau jumlah gelombang per detik.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
17/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
6
3.2.2. Warna Sebagai Fenomena Fisio-Psikologik
Dari segi fisio-psikologik warna adalah respon mata manusia terhadap
rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang
tertentu yaitu antara 380 - 770 nm. Di luar panjang gelombang ini mata tidak
menghasilkan respon warna. Adanya macam-macam warna disebabkan oleh
adanya sinar yang dominan pada suatu panjang gelombang tertentu dan kurang
dominan pada panjang gelombang yang lain.
Tabel 1. Warna, Panjang dan Jumlah Gelombang
No Warna Panjang Gelombangnm
J umlah Gelombangx 104cm-1
1. Merah 630 - 800 1,25 1,59
2. Jingga 610 630 1,59 1,64
3. Kuning 560 610 1,64 1,794. Hijau Muda 520 560 1,79 1,92
5. Hijau 480 520 1,92 2,08
6. Biru Muda 460 480 2,08 2,17
7. Biru Tua 440 460 2,17 2,27
8. Nila 420 440 2,27 2,38
9. Violet 400 - 420 2,38 2,50
Sinar dengan panjang gelombang responsif terhadap mata disebut sinar
terlihat (visible light). Suatu warna, misalnya warna merah, tidak hanya terdiri
dari satu macam panjang gelombang tetapi dari suatu spektrum panjang
gelombang dari kira-kira 600 sampai kira-kira 700 nm, warna jingga dari kira-kira
610 sampai kira-kira 630 nm. Pemindahan spektrum dari satu warna ke warna
berikutnya tidak tajam melainkan secara gradual.
Mengapa daun berwarna hijau ? Daun berwarna hijau karena diantara
seluruh spektrum sinar terlihat antara panjang gelombang 380 770 nm yang
sebagian besar spektrum panjang gelombang diserap dengan kuat oleh daun.
Hanya panjang gelombang antara inilah yang dominan dan yang dipantulkan oleh
daun dan merangsang mata kemudian menghasilkan tanggapan warna hijau(Gambar 4). Demikian pula benda-benda lain yang berwarna cerah seperti merah,
biru, kuning dan lain-lainnya, menyerap sebagian besar spektrum panjang
gelombang dan hanya memantulkan panjang gelombang tertentu dan timbullah
warna spesifik itu. Intensitas yang diserap dan intensitas sinar yang dipantulkan
mencirikan warnanya.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
18/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
7
Gambar 4. Penyerapan Spektrum Oleh Daun
Untuk Menghasilkan Warna Hijau
Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain :
merah dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru
menjadi jambon. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan
seluruh spektrum terlihat. Sedangkan hitam adalah jika tidak ada sama sekali
spektrum terlihat dari suatu benda terpancar ke mata. Atau dengan perkataan lain
tidak ada sinar yang dipantulkan oleh benda tersebut ke mata. Abu-abu adalah
tingkat gradual antara warna putih dan hitam.
3.3. PENCICIPAN
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan
sebagian langit-langit lunak (palatummole). Di permukaan rongga mulut terdapat
lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul
membentuk susunan yang disebut puting pencicip (Gambar 5). Puting pencicip
adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Ukurannya kecil karena itu hanya
dapat dilihat dengan mikroskop. Puting pencicip tersembunyi dalam lapisan kulit
lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut pori
(Gambar 5C). Pada ujung sel-sel biasanya terdapat rambut-rambut halus, yang
disebut silia.
Puting-puting pencicip biasanya mengelompok dan terdapat dalam
bangunan-bangunan khusus yang disebut papila pencicip (Gambar 5B). Ada
empat bentuk papila pencicip : papilacircumvalata, fungiformis, filiformis, dan
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
19/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
8
foliate. Papila ini dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop, terutama papila
circumvalatayang berukuran paling besar diantara keempat papilayang lain.
Gambar 5. Indera Pencicipan
3.3.1. Cicip dan Rasa
Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip)
tertentu tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.
Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak
dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan
perangsang itu mengisi pori-pori di atas puting pencicip sehingga terjadi kontak
langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
20/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
9
(Gambar 5C). Impulsa saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik kemudian
diteruskan oleh saraf.
Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu
manis, pahit, asin dan asam. Di luar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak
terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan
rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip.
Disamping fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat
membantu mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Dari percobaan
dengan tikus yang sengaja dikurangi zat-zat gizi tertentu, ternyata dari banyak
macam makanan yang disuguhkan, tikus dapat memilih bagian makanan yang
kurang mengandung zat gizi. Disamping sebagai alat pencicip rongga mulut dan
lidah juga dapat menerima rangsangan lain yaitu rangsangan raba atau taktual,tetapi tidak melalui rangsangan terhadap puting pencicip. Gabungan dari
rangsangan cicip, bau, taktual, suhu, dan pengalaman inilah yang membentuk
keseluruhan rasa makanan.
3.3.2. Kepekaan Pencicipan
Puting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.
Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Daerah-daerah
kepekaan terhadap keempat cicip dasar itu terlihat pada Gambar 6.
Tabel 2. Kepekaan Pencicipan Terhadap Beberapa Zat Perangsang
No Zat Kimia Banyaknya Bagian Air Per Bagian Zat
1. Gula Pasir 200
2. Garam Dapur 400
3. Asam Khlorida 15.000
4. Strychnine 2.500.000
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
21/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
10
Gambar 6. Lokasi Cicip Dasar
Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling
peka pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolisme badan mempengaruhi juga
kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan, misalnya setelah menjalani
operasi adrenal, keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi.
Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan
menolak makanan yang manis-manis. Orang yang kekurangan zat tembaga
kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit
akan menjadi orang yang sering menolak makanan.
3.3.3. Rasa Manis, Pahit, Asin dan Asam
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida,
ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida benzoik
(saccharine). Zat-zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya
pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut
menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis
makanan (sweeteners). Ada dua golongan bahan pemanis makanan yaitu golongan
makanan pemanis bergizi dan golongan pemanis tak bergizi. Golongan pertama
disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk antara lain sakharin
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
22/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
11
dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan za-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
Gula Pasir 100
Fruktosa 160
Dekstrosa (glukose) 80
Laktosa 5
Maltosa 50
Sakharin 30.000
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan
beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat.
Rasa asin biasanya berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.Termasuk dalam zat-zat anionik ialah Cl
-, F
-, CO2
-, SO4
-. Termasuk dalam zat-zat
kationik ialah Na+, Ca
++, Mg
++dan NH4
+. Rasa asin yang biasa digunakan untuk
makanan ialah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Rasa asin dapat membantu
menambah nafsu makan. Tetapi jika terlalu banyak makan garam akan
menganggu kesehatan. Beberapa zat ionik yang menyebabkan pahit : Ag, Fe,
Sesium (Cs), Jodium (J). Rasa manis biasanya sangat cepat dirasakan tetapi pahit
dirasakan lambat dan berkesan lama. Dikatakan bahwa rasa pahit mempunyai
after tasteyang lama. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untukbeberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, misalnya bir,
rokok, kopi, dan teh. Beberapa makanan perangsang (appetizer) mengandung juga
zat-zat yang pahit seperti lalaban (daun papaya, buah peria). Rasa pahit kadang-
kadang dikatakan juga pada bahan beracun. Banyak tumbuhan beracun
mempunyai rasa pahit. Beberapa zat pemanis menjadi pahit rasanya jika dosisnya
terlalu tinggi, contohnya sakharin. Dalam bahan makanan rasa pahit dapat timbul
karena kerusakan, misalnya rasa pahit pada kedelai dan dedak karena lama
disimpan. Ubi kayu dapat menjadi pahit karena kepoyoan. Makan garam terlalu
banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium
(Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada
masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-
15%.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
23/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
12
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat
yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan
rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang
mengimbanginya OH-maka terjadilah netral, karena ion H+itu segera membentuk
H2O dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10-7
. Agar konsentrasi H+
tetap tinggi, kation itu harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan
disebut asam.
Berdasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam
organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik
(asetat, citrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4
-, NO3
-).
Berdasarkan tingkat keasamannya atau konsentrasi H+dalam larutan, asam
dapat digolongkan :Asam lemah : asam borat, asam karbonat
Asam sedang : asam citrat, tartrat, laktat
Asam kuat : HCl, H2SO4, HNO3, asetat
3.4. PEMBAUAN
Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya
dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Bau-bauan lebih
kompleks daripada cicip. Banyak sekali jenis bau-bauan yang dapat diterima alat
pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui manusia daripada
pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang
diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah
daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. Kadang-kadang
jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali
dengan pembauan.
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh baunya. Hal ini jelas
ditunjukkan oleh orang yang sedang pilek yang tidak dapat menikmati enaknya
makanan. Industri pangan menganggap sangat penting uji bau karena dapat
dengan cepat memberikan hasil penelitian produksinya, disukai atau tidak disukai.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
24/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
13
Pada beberapa hewan, pembauan digunakan untuk mencari makanan, mencari
lawan seks, dan untuk menghindari musuh.
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung (Gambar 7).
Rongga hidung ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu
basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah
pembau dan daerah pernapasan. Ukuran daerah alfaktori berbeda-beda pada jenis
hewan tergantung tingkat kepekaan penciumannya.
Gambar 7. Indera Pembauan
Pada manusia daerah olfaktori di bagian atas rongga hidung (Gambar 7A).
Dalam rongga hidung terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh lembaran-
lembaran lipatan epidermis. Beberapa sel epitelium di daerah olfaktori berbentuk
langsing dan mempunyai rambut-rambut halus atau silia pada ujungnya (Gambar
7C). Sel-sel ini bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut sel
olfaktori (Gambar 7C).
Lapisan epitelium olfaktori selalu berpigmen. Pada manusia epitelium
olfaktori berwarna kuning sedangkan pada hewan berwarna lebih gelap yaitu
coklat kehitaman. Pada umumnya penciuman hewan sangat tajam. Rupanya
makin gelap warna epitelium olfaktori makin tajam penciumannya. Dipigmentasi
atau albinisme pada daerah rongga hidung ada hubungannya dengan rendahnya
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
25/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
14
kemampuan penciuman. Zat-zat beracun alami biasanya berbau. Zat-zat beracun
seperti propan, butan, dan karbonmonoksida tidak berbau, tetapi zat-zat ini tidak
terjadi secara alami melainkan hasil buatan manusia. Hewan menggunakan
penciuman untuk menghindari keracunan. Tikus putih akan makan bahan beracun
yang tikus hitam mampu menghindarinya, demikian juga babi putih.
Permukaan lapisan epitelium selalu basah tetapi tidak tergenang (tertutup)
cairan. Dengan demikian silia sel-sel olfaktori dapat menangkap gas-gas berbau
yang melewatinya. Meskipun ada bagian-bagian lain dalam hidung tetapi tidak
diuraikan disini. Perlu diketahui bahwa fungsi hidung tidak hanya untuk membau
saja, melainkan juga mempunyai fungsi-fungsi lain, seperti untuk bernapas,
membuang kotoran yang menyertai udara pernapasan, dan menghangatkan udara.
Fungsi yang lain-lain tidak akan dibahas disini.
3.4.1 Mekanisme Pembauan
Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara
turbulentkarena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup
pada waktu menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian
kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau jumlahnya
kecil. Dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang
masuk hidung tetapi jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel
peka bau dalam rongga hidung. Jadi, gas berbau hanya akan tercium jika sedang
bergerak melewati ujung-ujung sel olfaktori. Jika gas itu diam saja dalam rongga
hidung, orang tidak dapat membaunya meskipun gas berbau itu terkumpul dalam
rongga hidung. Itulah sebabnya jika orang ingin menghindari bau yang tidak
sedap ia akan memencet hidung. Dengan pencetan ini udara dalam rongga hidung
tidak mengalir dan gas berbau yang sudah terdapat dalam rongga hidung tidak
akan tercium. Gas itu akan segera tercium kembali segera pencetan hidung itu
dilepaskan.
Kepekaan sel-sel epitelium olfaktori akan berkurang jika dinding hidung
kering dan pucat ; dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah, sedikit
menebal dan basah. Jika orang sedang mendapat pilek kepekaannya dapat sangat
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
26/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
15
berkurang atau hilang sama sekali. Demikian juga jika sel-sel epitelium itu
tertutup lendir atau rongga hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan
gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori. Rangsangan bau juga dapat berasal
dari rongga mulut atau tenggorokan pada waktu mengeluarkan napas atau
menelan makanan.
Kemampuan membau juga merupakan alat mempertahankan diri. Dalam
hal kemampuan membau, beberapa hewan mempunyai daya pembauan yang
sangat tajam dan disebut makrosmatik. Anjing dan kijang misalnya, dapat
mencium bau-bauan yang lemah sekali atau yang berasal dari sumber bau yang
jauh. Manusia tergolong yang kurang tajam pembauannya, dan disebut
mikrosmatik. Beberapa orang istimewa mempunyai ketajaman membau mendekati
sifat makrosmatik. Makhluk yang tidak mempunyai kemampuan membau samasekali disebut bersifat anosmatik.
Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epitelium
olfaktori. Bau-bauan ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah.
Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus (1) dapat menguap (volatile) ;
(2) sedikit dapat larut dalam air ; (3) sedikit dapat larut dalam lemak.
3.4.2. Kepekaan Pembauan
Kepekaan pembauan jauh melebihi pencicipan, yaitu 10.000 kali. Pahit
adalah cicip yang paling peka di antara 4 dasar cicip. Strychnine-HCl dapat
dicicip pada konsentrasi 4 x 10-5
%, etil merkaptan dapat dibuat pada konsentrasi 3
x 10-9
%.
Beberapa zat kimia dapat merangsang lebih dari satu indera. Kepekaan
masing-masing indera terhadap zat kimia tersebut tidak sama.
Tabel 3. Kepekaan Macam-macam Indera Terhadap Etil Alkohol
PENGINDERAAN KONSENTRASI, %
Pembauan 0,44
Pencicipan 14,0Penginderaan Pada Kulit 25,0
Orang dapat mendeteksi minyak pepermin pada konsentrasi 0,024 mg per
liter udara dan minyak kesturi pada konsentrasi 0,004 mg/l udara.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
27/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
16
Contoh soal :
Orang membau gas merkaptan dalam ruangan udara. Berapa konsentrasi
molekuler zat merkaptan dalam udara jika berat molekul etil merkaptan 62 (N = 6
x 1023). Sekali isap orang dapat menyedot 20 ml udara dan 0,01 mg merkaptan
dapat diterima oleh 230 m3udara.
3.4.3. K lasifikasi Bau
Jika pada pencicipan dikenal 4 cicip dasar, pada pembauan belum ada
keseragaman pendapat akan macam-macam bau. Klasifikasi bau masih didasarkan
pada pendapat masing-masing ahli.
a. Klasifikasi Zwaardemaker
Zwaardemaker membuat 9 kelas bau. Dalam tiap-tiap kelas ada lagi sub kelas.1. Bau etheris atau bau buah : ester, aldehida, keton
2. Bau aromatik :
a. bau kamper
b. bau jamu
c. lavender
d. lemon-rose
e. amygdalin
3. Bau balsamik atau wangi-wangian ;
a. floral
b. lili
c. balsanok (vanili)
4. Bau ambrosial
5. Bau bawang-bawangan : a. busuk : H2S, merkaptan
b. amis
6. Bau bakar :
a. bau roti hangus
b. tembakau
c. fenol
7. Bau kambing :
a. bau keringat
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
28/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
17
b. bau keju
8. Bau repulsif
9. Bau busuk : protein busuk
b. Klasifikasi Henning
Henning membuat 6 kelas bau :
1. Bau jamu-jamuan : cengkeh, kayu manis, pala
2. Bau bunga-bungaan : yasmin
3. Bau buah-buahan : jeruk, cuka
4. Bau resin : terpentin
5. Bau busuk : H2S dan protein busuk
6. Bau bakar : benda-benda hangusc. Klasifikasi Crocker + Henderson
Klasifikasi ini terdiri dari 4 kelas bau :
1. Bau wangi-wangian
2. Bau asam
3. Bau bakar
4. Bau kambing
d. Klasifikasi berdasarkan kode
Klasifikasi ini berdasarkan 4 seri, masing-masing seri mempunyai intensitas
dari 1 sampai 8.
Seri I : seri bau manis atau wangi-wangian
Seri II : seri bau asam
Seri III : seri bau bakar
Seri IV : seri kaprilat
Contohnya
Seri asam bau baku
7122.. vanili
7213.. asam sinamat
5335.. resorsinol demitil eter
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
29/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
18
2424.. toluen
5523.. isobutil fenilasetal
5626.. methil fenilasetal
5126.. sinsole
3803.. asam cuka (20% larutan)
Untuk seterusnya ada seri wangi-wangian, bakar, dan kaprilat. Kesulitan cara
ini ialah tidak ada bau-bauan alami yang berasal hanya dari satu komponen.
e. Teori Stereokimiawi dari Amoure
Berdasarkan teori ini reaksi pembauan terjadi karena adanya bentuk geometrik
yang komplementer antara reseptor (ujung saraf pembau) dengan molekul zat-
zat perangsang. Amoure membuat postulat adanya 7 bau-bauan primer.
Gambar 8. Teori Pembauan Stereokimiawi dari Amoure
Tujuh macam bau-bauan itu berbeda dalam bentuk geometriknya seperti
terlihat pada Gambar berikut ini :
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
30/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
19
Gambar 9. Bentuk Geometri Bauan Primer
Bau tajam (pungent)
Bau tajam adalah kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat berbau itu
kekurangan elektron karena bermuatan positif karena itu disebut elektrofilik.
Contohnya : asam formiat.
Bau busuk
Contohnya yaitu butil merkaptan.
Bau busuk juga merupakan kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat
berbau yang mempunyai kelebihan elektron muatan negatif dan disebut
nukleofilik.
3.5. PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN
Berbeda dengan penginderaan lain, penginderaan sentuhan atau perabaan
tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan
sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya
tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai
kepekaan lebih dari daerah-daerah lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut,
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
31/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
20
bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan.
Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai
produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3
gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk
mengenali jarak dua titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali
dengan perabaan ujung jari. Di daerah punggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2
dan jarak 67 mm.
Indera peraba orang buta dapat dipertinggi kepekaannya. Mereka mampu
membaca huruf-huruf Braille dengan perabaan dan bahkan mampu membaca
dengan kecepatan yang tinggi. Hal ini karena kepekaan yang meningkat terhadap
besar dan jarak rangsangan tekanan dengan menggunakan ujung jari tangan.
Ransangan sentuhan dapat berasal dari macam-macam rangsanganmekanik, fisik, dan kimiawi. Rangsangan mekanik misalnya, berasal dari tekanan.
Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan,
pukulan, tusukan, dan ketukan ujung jari. Rangsangan fisik misalnya dalam
bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer, kental. Rangsangan
kimiawi misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada atau
lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat, sakit tanin, bir dan teh.
Dari rangsangan-rangsangan itu dihasilkan kesan atau rasa rabaan
(sensation). Ada macam-macam bentuk kesan atau rasa yaitu sakit, dingin,hangat, tekstur. Rasa rabaan itu juga disebut empat rasa rabaan dasar.
Ketiga bentuk rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi pada intensitas
yang tinggi dapat menghasilkan kesan atau rasa sakit. Suhu yang terlalu tinggi
tidak hanya menghasilkan rasa panas, tetapi juga berakibat rasa sakit.
Demikian pula suhu rendah jika terlalu rendah akan menghasilkan rasa sakit.
Tekanan atau tusukan yang rendah akan memberi kesan demikian, tetapi jika
terlalu keras akan berakibat rasa sakit.
Rangsangan kimiawi yang dapat menyebabkan rasa sakit dapat
digolongkan ke dalam kesan atau rasa pedas (pungency) dan gigitan. Termasuk
dalam rangsangan kimiawi yang menyebabkan rasa pedas (pungency) ialah :
bawang, asam cuka, cengkeh, pepermin, mustard. Termasuk dalam rangsangan
kimiawi yang menyebabkan kesan atau rasa gigitan ialah jahe, cabai, lada.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
32/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
21
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu
diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-
kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-
gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Bahan yang
dapat dinilai dengan jari berbentuk :
1. cairan : minyak
2. jelly : agar-agar, lem
3. tepung : tepung beras, pati
4. biji-bijian : beras, lada, kacang hijau
5. lembaran : kertas, kain6. permukaan : papan, kertas
Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung
jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak.
3.6. RINGKASAN
Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima
alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan
pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang
disebut berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.
Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu
makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.
Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :
1.
Menerima bahan
2.
Mulai mengenali bahan
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut
4.
Mengingat-ingat bahan yang telah diamati
5.
Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
33/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
22
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi
yang dimilikinya
PENGLIHATAN
Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya dalam
alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya
(iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam
bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening
di belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera
sebagai penerima bayangan adalah film, maka pada mata penerimaannya
disebut retina.
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Warna dapat
dipandang dari dua segi :
1.
Dari segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.
Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang
gelombang.
2.
Dari segi fisio psikologik : warna adalah respon mata manusia terhadap
rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang
gelombang tertentu yaitu antara 380 770 nm.
PENCICIPAN
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah
dan sebagian langit-langit lunak (palatummole). Di permukaan rongga mulut
terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini
mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip.
Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Disamping
fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat membantu
mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Puting pencicip manusia
hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
34/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
23
PEMBAUAN
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari
jarak jauh.
Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung. Rongga hidung
ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah.
Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau
dan daerah pernapasan.
PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN
Penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus
atau pada daerah yang terbatas, penerimaan sentuhan terjadi hampir di seluruh
permukaan kulit.
Rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap
sentuhan atau perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan
sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat
mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2, mengenali jarak dua titik (dua titik
berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari).
Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan :
1.
Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat
dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan, dan
ketukan ujung jari.
2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin,
basah, kering, encer, kental.
3.
Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris,
pedasnya lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa
kuat.
Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk :
1. cairan : minyak
2. jelly : agar-agar, lem
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
35/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
24
3. tepung : tepung beras, pati
4. biji-bijian : beras, lada, kacang hijau
5. lembaran : kertas, kain
6. permukaan : papan, kertas
Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung
jari, meliputi : kebasahan (juiceness), kering, keras, halus, kasar, dan
berminyak.
3.7. LATIHAN
1.
Jelaskan peranan alat indera dalam penilaian mutu atau komoditas pangan !
2.
Warna merupakan salah satu sifat sensori yang dapat menjelaskan sifat-sifatlain dari suatu produk, benarkah ? Jelaskan pula mengapa warna merah tomat
berbeda dibandingkan dengan merah ubi jalar !
3.
Sebutkan dan berikan contoh macam-macam rangsangan ?
4.
Jelaskan Teori Streokimiawi dari Amoure !
5. Apa yang dimaksud dengan :
a. retina
b.
puting pencicip
c.
silia
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara Karya
Aksara. Jakarta
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
36/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
1
BAB IV
PENGINDERAAN
.
4.1. PENGERTIAN PENGINDERAAN
Apabila seseorang mengarahkan pandangan pada suatu benda, misalnya
buah apel, maka benda itu sebenarnya mengirimkan sinar ke mata orang dan ia
akan melihat sifat inderawi warna atau bentuk dari buah apel. Di sini ada
fenomena fisik yaitu cahaya mengarah ke indera mata, ada proses fisiologi di
organ mata dan ada proses psikologik di otak orang itu sehingga menimbulkan
kesadaran akan warna atau bentuk buah apel.
Demikian pula jika sebutir garam diteteskan ke lidah akan menghasilkan
kesadaran rasa asin, apabila gas minyak wangi masuk hidung akan menghasilkan
bau harum yang menyenangkan. Sebaliknya jika telur busuk dekat hidung mula-
mula disadari adanya bau busuk, kemudian dirasakan bau menusuk yang
memuakkan dan akhirnya menimbulkan sikap menolak.
Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental
(sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi
mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
menimbulkan rangsangan ; di lain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan
sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud menjauhi
atau tidak menyukai, jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidakmenyenangkan ; sebaliknya dapat berupa sikap menginginkan atau menyukai, jika
rangsangan itu menimbulkan kesan yang menyenangkan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik
atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,
dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menyebutkan
urutan penginderaan dan mekanisme yang terjadi selama
penginderaan mulai proses fisik, fisiologik dan psikologik
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
37/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
2
penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian
objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan
terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau pengukuran
organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi
psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga
disebut penilaian sensorik.
Rangsangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Benda
perangsang atau agen luar itu mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung
dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang
menerima rangsangan (stimulus) membentuk susunan yang disebut reseptor.
Rangsangan sinar diterima oleh reseptor di mata, rangsangan suara oleh reseptor
di telinga, rangsangan panas oleh reseptor di kulit. Satu benda dapatmengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu yang bersamaan. Jadi,
rangsangan yang sampai pada reseptor itu bermacam-macam tetapi hanya satu
jenis yang diterima oleh suatu indera. Rangsangan itu dapat berupa mekanis
(tekanan, tusukan), fisis (dingin, panas, sinar, warna), kimiawi (bau-bauan, asin,
manis, pedas dan sebagainya). Pada waktu alat atau organ tubuh mendapat
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran (sensation) terjadilah proses fisiologik
dalam organ itu. Proses fisiologik itu dimulai di reseptor dan diteruskan pada
susunan saraf sensorik atau saraf penginderaan.
4.2. PROSES PENGINDERAAN
Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor.
Energi yang merupakan hasil itu diubah menjadi impulsa saraf yang kemudian
dibawa langsung ke pusat saraf (otak besar) atau melalui saraf belakang. Dalam
pusat saraf terjadi proses kesadaran. Jadi, proses penginderaan meliputi :
1.
Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera ;
2.
Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi
kimia) ;
3.
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf ;
4.
Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak) ;
5.
Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran ;
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
38/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
3
6. Sikap atau kesan psikogis.
Jalannya impulsa penginderaan dapat digambarkan secara sederhana
menurut Gambar 10. Dalam proses penginderaan, impulsa itu dialirkan melalui sel
saraf.
Rabaan atau pijitan dengan ujung jari akan menyebabkan adanya
rangsangan terhadap reseptor saraf peraba yang berada di bawah kulit (Gambar
10C) dan impulsa diteruskan oleh saraf sensori ke sumsum tulang belakang
melalui ganglion.
Di dalam sumsum tulang belakang impulsa diteruskan ke susunan saraf
pusat (otak) dan timbullah kesadaran akan benda yang diraba atau dipijit. Jika
rangsangan atau rabaan itu terlalu kuat, misalnya terlalu panas atau terlalu tajam,
disamping adanya impulsa ke saraf pusat ada pula impulsa di sumsum tulangbelakang yang diteruskan secara jalan pintas ke saraf motoris melalui cabang
ventral (Gambar 10A) dan menggertak serabut daging di daerah kulit yang kena
rangsangan untuk bekerja. Gertakan serabut daging ini menghasilkan gerakan
refleks yaitu gerakan tanpa sadar, untuk menghindari benda perangsang. Di dalam
pulpa gigi juga terdapat ujung saraf sensorik yang mengalirkan impulsa dari
rangsangan waktu gigi mengunyah atau rangsangan karena sakit gigi.
Gambar 10. Syaraf Peraba, Penghangatan Impuls
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
39/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
4
Dari contoh-contoh tersebut diatas jelaslah bahwa terjadi seperangkat
proses yang melibatkan benda perangsang, organ indera manusia dan sistem
syaraf tubuh manusia untuk menghasilkan tanggapan atau respon. Seperangkat
proses itu disebut penginderaan. Proses penginderaan melibatkan proses fisik,
proses fisiologik dan proses psikologik yang berlangsung secara silmultan sampai
menghasilkan suatu tanggapan atau respon.
Jadi, penginderaan bukan suatu proses sederhana melainkan suatu sistem
proses yang dapat dilukiskan seperti pada Gambar berikut ini :
MASUKAN LUARAN
RANGSANGAN RESPON
Gambar 11. Skema Sistem Proses Penginderaan, Dengan Masukan
Yang Fisik dan Luaran Yang Psikologik.
Dalam sistem proses ini rangsangan dipandang sebagai masukan (input)
dan respon sebagai luaran (output).
Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu : (1) proses fisik, (2) proses
fisiologik, dan (3) proses psikologik. Proses-proses itu berlangsung mulai dari
penerimaan rangsangan di alat indera sampai menghasilkan respon. Proses ini
berlangsung sangat cepat padahal sebenarnya melibatkan banyak proses reaksi
yang merupakan reaksi berantai yang panjang.
Secara keseluruhan rantai proses reaksi itu meliputi proses: (1) penerimaan
rangsangan, (2) reaksi biokimia, (3) reaksi pembentukan, (4) reaksi pembuatan
muatan statik dan impulsa, (5) pengaliran impulsa melalui urat syaraf, (6) proses
interpretasi fisiologik impulsa oleh pusat syaraf (7) proses fisio-psikologik di
pusat syaraf, (8) kesadaran atau pengenalan sifat inderawi, (9) sikap subjektif
panelis. Seluruh proses itu secara sederhana dilukiskan seperti pada Gambar
berikut ini :
PROSES
PENGINDERAAN
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
40/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
5
PersiapanContoh
Proses Uji PersiapanPanelis
Proses Psikologik
Benda
Perangsang
Alat
Indera
Pusat
Syaraf
Proses Tanggapan
Proses Proses Fisio- ResponseFisik Fisiologik Psikologik
Judgement Attitude
PenerimaanRangsangan
Discrimination
Detection Hedonik
RankingKenal Sikap
Scaling
Recognition
Gambar 12. Skema Proses Penginderaan
4.3. MEKANISME PENGINDERAAN
4.3.1. Proses Fisik Penginderaan
Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar
tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda
perangsang.
Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu
dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya seperti
suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda perangsang ini
mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate) organ indera, proses
yang terjadi adalah proses fisik semata.
4.3.2. Proses Fisiologik Penginderaan
Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka
di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.
Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak
(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses biokimia
ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan impulsa syaraf yang
membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa syaraf yang terbentuk di
Primer Sekunder Tertier
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
41/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
6
organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem syaraf. Impulsa syaraf diteruskan
secara fisik fisiologik melalui urat syaraf ke pusat syaraf atau otak.
4.3.3. Proses Psikologik Penginderaan
Dalam otak impulsa syaraf diproses secara fisiologik. Dengan acuan
memori pengalaman dan pengetahuan proses fisiologik itu kemudian diramu
dengan proses psikologik dan akhirnya diinterpretasi menjadi tanggapan (respon),
kesan atau sikap.
Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat
yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.
Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran
(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat inderawiyang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.
Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu
menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis dapat
membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan tingkat atau
intensitas suatu sifat inderawi.
Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder
serta menyangkut kemampuan hedonik.
4.4. Sel Saraf (Neuron)
Sel saraf juga disebut neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang
protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one way
traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik. Karena itu cabang-cabang
protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran impulsa.
Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan sel saraf
disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan sel ke ujung
cabang disebut axon.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
42/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
7
Gambar 13. Sel Syaraf
Neuron yang menyusun saraf motoris disebut neuron motoris, yang
menyusun saraf sensorik disebut neuron sensori. Pada neuron sensori, axon
biasanya lebih panjang daripada dendritdan jumlahnya per sel saraf adalah kecil,
biasanya hanya satu. Axonitu dibungkus dengan 2 lapisan yang berfungsi sebagai
isolator impulsa.
Lapisan dalam adalah lapisan berlemak yang disebut myelindan lapisan
luar adalah lapisan bersel yang disebut neurilemma.
Ujung luar axon tidak terbungkus dan membentuk ranting terminal.
Ranting terminal inilah yang menerima impulsa dari sel-sel peka pada reseptor.
Reseptor biasanya mempunyai bentuk yang spesifik dan disusun dalam alat tubuh
yang disebut indera.
4.4.1. Tanggapan Trigeminal
Urat saraf trigeminusterdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik
menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah hidung,
dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang disebut tanggapan
trigeminal.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
43/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
8
Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut
dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu
yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat
kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat
kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena rangsangan itu
berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.
Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian
menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan
merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.
4.4.2. Rasa (Flavor)
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satutanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.
Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah
suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang
yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe
dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa belum tentu mengenal
tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan
mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-
kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan
unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama dari penilaian terhadap
kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
4.4.3. Peranan Gigi Dalam Penginderaan
Disamping penginderaan cicip, pembauan dan sentuhan pada permukaan
rongga mulut, gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam
penilaian makanan.
Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa gigi dan
juga ke daerah membran gigi (Gambar 10B). Adanya rangsangan tekanan selama
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
44/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
9
mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf tersebut,
terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang dihasilkan dari
rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian makanan dengan
mengunyah.
4.5. RINGKASAN
PENGERTIAN PENGINDERAAN
Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera
manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau
reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif.
Penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian
objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi
rangsangan terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau
pengukuran organoleptik.
Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi psikologis
seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga disebut
penilaian sensorik.
Proses penginderaan meliputi :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor
(energi kimia)
3.
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf
4.
Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak)
5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran
6.
Sikap atau kesan psikologis
Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu :
(1) Proses fisik,
(2) Proses fisiologik, dan
(3) Proses psikologik.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
45/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
10
MEKANISME PENGINDERAAN
1. Proses Fisik Penginderaan
Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar
tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda
perangsang.
Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu
dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya
seperti suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda
perangsang ini mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate)
organ indera, proses yang terjadi adalah proses fisik semata.
2. Proses Fisiologik Penginderaan
Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka
di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.
Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak
(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses
biokimia ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan
impulsa syaraf yang membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa
syaraf yang terbentuk di organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem
syaraf. Impulsa syaraf diteruskan secara fisik fisiologik melalui urat syaraf
ke pusat syaraf atau otak.
3. Proses Psikologik Penginderaan
Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat
yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.
Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran
(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat
inderawi yang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.
Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu
menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
46/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
11
dapat membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan
tingkat atau intensitas suatu sifat inderawi.
Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder
serta menyangkut kemampuan hedonik.
C. SEL SARAF (Neuron)
Sel saraf juga disebut neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang
protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one
way traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik. Karena itu cabang-cabang
protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran
impulsa. Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan
sel saraf disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan selke ujung cabang disebut axon.
D. TANGGAPAN TRIGEMINAL
Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf
sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah
hidung, dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang
disebut tanggapan trigeminal.
Yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-
zat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari
zat-zat kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena
rangsangan itu berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan
kimiawi.
E. RASA (Flavor)
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan
melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu
oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi,
kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
47/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
12
F. PERAN GIGI
Gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam penilaian
makanan. Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa
gigi dan juga ke daerah membran gigi. Adanya rangsangan tekanan selama
mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf
tersebut, terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang
dihasilkan dari rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian
makanan dengan mengunyah.
4.6. LATIHAN1.
Apa yang dimaksud dengan penginderaan ? Sebutkan unsur-unsur yang harus
ada dan jelaskan pula mekanisme dan urutan yang terjadi selama proses
penginderaan !
2.
Gambarkan dan jelaskan skema proses penginderaan !
3.
Jelaskan peran gigi dalam penginderaan !
4.
Proses psikologik penginderaan meliputi 3 respon, yaitu respon tingkat
primer, sekunder dan tertier. Jelaskan disertai contoh !
5.
Apa yang Sdr ketahui tentang hal-hal di bawah ini :
a.
dendrit
b. axon
c. tanggapan trigeminal
d.
penilaian organoleptik
e.
ganglion
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Hubets. 2000. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit : IPB.Bogor.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara Karya
Aksara. Jakarta.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
48/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
1
BAB V
RANGSANGAN DAN KESAN
5.1. HUBUNGAN RANGSANGAN DAN KESAN
Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan
reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak
proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Jadi,
disini terdapat hubungan antara alat indera, proses penginderaan dan rangsangan.
Hubungan itu terlihat pada Tabel berikut ini :
Tabel 4. Hubungan Antara Alat Tubuh, Penginderaan, dan Rangsangan
ALAT TUBUH PENGINDERAAN RANGSANGAN
Mata Penglihatan Buah tomat berwarna
merah
Telinga Pendengaran Bunyi orang makan
kerupuk
Lidah Pencicipan Garam
Hidung Pembauan Parfum
Kulit Dalam
Rongga Mulut
dan Hidung
Perabaan Makanan
Jenis rangsangan pada umumnya dapat digolongkan dalam kelompok fisik,
mekanik, dan kimiawi. Beberapa ahli mengelompokkan berdasarkan perangsang
yang dominan dalam penginderaan. Menurut mereka, ada enam macam
rangsangan yaitu : (1) mekanis ; (2) thermal (panas dan dingin) ; (3) fotik (cahaya)
; (4) akustik (suara) ; (5) kimiawi, dan (6) elektrik.
Rangsangan tersebut menggertak atau mengenai alat indera dengan
besaran atau intensitas tertentu. Besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menjelaskan
hubungan antara rangsangan dan kesan, dimensi psikologis, serta
jenis-jenis ambang rangsangan yang ada dalam penilaian inderawi.
-
7/21/2019 BA Penilaian Indera
49/86
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
2
satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau
tanggapan yang dihasilkan oleh rangsangan mempunyai dimensi-dimensi.
Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak
dapat diukur dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologik.
Beberapa dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1) jenis kesan, (2) intensitas
kesan, (3) luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik.
Jenis kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang
menghasilkan kesan warna kuning. Satu benda perangsang, misalnya buah tomat
dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus
pada permukaan buah.
Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan
garam 30% memberikan intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkandengan mencicip larutan garam 0,05%.
Luas daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah
kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan
sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat
butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan
dirasakan asin di tempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan
rongga mulut.
Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat
indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapi dapat juga
sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa
manis akan cepat hilang segera setelah benda
top related