aktifitas | student blog - setelah...glikolisis anaerob penurunan nilai ph pembebasan dan aktivitasi...
TRANSCRIPT
Setelah hewan disembelih (mati) terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot meliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis
Setelah hewan mati tidak ada sirkulasi darah tidak ada pasokan (supply) oksigen pada jaringan menimbulkan berbagai konsekuensi perubahan
Sirkulasi darah terhenti
Tidak ada supply oksigen
Respirasi terhenti
Penurunan kadar ATP
dan CP
Rigor mortis Denaturasi Protein
Glikolisis anaerob
Penurunan nilai pH
Pembebasan dan aktivitasi
enzim
Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati
Glikolisis anaerob: glikogen ATP
+ asam laktat
Asam laktat akan terakumulasi pada otot pH otot menurun
7,0 – 7,2 5,3 – 5,7
(pH awal) (pH akhir 24 – 48 jam)
Glikolisis Anaerob
Laju (rate) glikolisis dipengaruhi oleh:
Faktor intrinsik: spesies, genotip, umur, jenis otot, dan lokasi otot
Faktor ekstrinsik: obat, penanganan antemortem, cara pemotongan, suhu, bahan tambahan/ preservasi
Kadar Glikogen Otot
Tetap tinggi pada antemortem: Diet yang baik Istirahat Penanganan yang baik Pengurangan rontaan
Berkurang: Stres (suhu panas, transpor, sakit, kurang oksigen)
Ransum kurang Puasa
Dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis
Penurunan Nilai pH
Pola penurunan nilai pH pH menurun secara bertahap dari 7,0
sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem penurunan pH normal
pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir 6,5 – 6,8
pola Dark, Firm and Dry (DFD)
pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan, mencapai pH akhir 5,3 – 5,6
pola Pale, Soft and Exudative (PSE)
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
1 2 3 4 5 6 24
Waktu postmortem (jam)
Nil
ai
pH
DFD
Normal
PSE
pH akhir = pH terendah yang
dicapai pada otot/daging setelah kematian (postmortem; penyembelihan)
Biasanya penilaian pH diukur pada:
24 jam p.m. (babi) & 24-36 jam p.m. (sapi)
Nilai pH daging tidak pernah < 5,3
Karena enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis
postmortem menjadi tidak aktif
Kualitas Daging Normal PSE DFD
Pola Penurunan pH Lambat Cepat Lambat, tidak lengkap
pH awal
7.2
7.2
7.2
pH akhir
+ 5.5
< 5.5
> 6.2
Pola penurunan nilai pH postmortem
Rigor Mortis
Adalah proses pemendekan/pengerutan/ kekakuan otot setelah kematian yang bersifat irreversible
Elastisitas otot hilang otot sulit
diregangkan
Proses sama dengan proses kontraksi pada saat hidup
Daging pada kondisi rigor mortis tidak
empuk (liat, alot)
Berbeda antar spesies
Sapi dan domba: + 6 – 12 jam p.m.
Babi: 15 menit – 3 jam p.m.
Unggas: 5 menit – 1 jam p.m.
Onset Rigor Mortis
adalah kemampuan protein daging (otot) untuk mengikat air atau air yang ditambahkan
Dipengaruhi oleh
Nilai pH Rigor mortis Aging
Daya Ikat Air water holding capacity (WHC), water binding capacity (WBC)
Mempengaruhi beberapa sifat-sifat fisik daging:
Warna
Tekstur
Citarasa (flavour)
Terjadi proses pengempukan daging (aging) oleh enzim-enzim proteolitik dalam jaringan otot pembusukan
Setelah kematian, karena tidak ada energi (ATP) Ca++ dari mitokondria dilepaskan konsentrasi Ca++ intraselular meningkat menstimulasi calcium-activated enzymes Calpain I & Calpain II
Calpain optimum bekerja pada pH > 6,0
Proteolisis Postmortem
Penurunan nilai pH postmortem melemahkan dinding-dinding organel, seperti Lisosom cathepsin keluar
Cathepsin bekerja optimum pada nilai pH < 6,0
Calpain (calcium-activated proteinase):
Troponin
Garis Z (desmin)
Konektin (gap filaments)
Garis M, Tropomiosin
Daya kerja enzim proteolitik
Troponin T dan I (pH<6,0), Protein C
Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, α-Aktinin
Kolagen
Mukopolisakarida
Enzim Lisosom (termasuk cathepsin B, D, dan L):
Daya kerja enzim proteolitik
Enzim lisosom terpenting dalam proses pengempukan
Mendegradasi Troponin T dan Troponin I, serta Protein C dengan cepat;
Mendegradasi Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, dan α-Aktinin dengan lambat
Cathepsin L:
Daya kerja enzim proteolitik
Prerigor
Rigor mortis
Postrigor
Keadaan otot (daging) setelah pemotongan
Prerigor
Proses glikolisis anaerob aktif
Penurunan kadar ATP dan creatin phosphat (CP)
Akumulasi asam laktat
Otot lunak dan lentur
Daya ikat air relatif tinggi
Rigor mortis
Terjadi kontraksi (aktin-miosin) yang bersifat irreversible
Elastisitas otot menurun otot liat/alot
Terjadi penurunan daya ikat air
Postrigor
Terjadi aktivitas enzim proteolitik pengempukan daging (aging)
Daya ikat air diperbaiki
Citarasa meningkat
Terima kasih