ainun na’imah fkik

58
i INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI INSTAN Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN OLEH : Ainun Na’imah NIM : 1110103000050 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1434 H/2013 M

Upload: brihatsama

Post on 17-Feb-2016

265 views

Category:

Documents


15 download

DESCRIPTION

ts

TRANSCRIPT

Page 1: Ainun Na’Imah Fkik

i

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI

INSTAN

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :

Ainun Na’imah

NIM : 1110103000050

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1434 H/2013 M

Page 2: Ainun Na’Imah Fkik
Page 3: Ainun Na’Imah Fkik
Page 4: Ainun Na’Imah Fkik
Page 5: Ainun Na’Imah Fkik

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan

nikmat yang telah diberikan sehingga penulis bisa menyelesaikan laporan

penelitian yang berjudul “Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Mi

Instan”. Penulis menyadari, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak

maka penelitian ini tidak akan pernah terselesaikan. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, dr. M. Djauhari Widjajakusumah,

DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, Dra. Farida Hamid, MA selaku dekan dan

Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Dokter sekaligus pembimbing 1 yang telah banyak mencurahkan waktu dan

pikiran nya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan penelitian serta

atas bimbingan yang diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan

di PSPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta ini.

3. dr. Risahmawati,Ph.D selaku pembimbing 2 yang telah banyak mencurahkan

waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan

penelitian dan menyusun laporan penelitian ini.

4. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul riset

yang tidak pernah lelah untuk selalu mengingatkan penulis agar segera

menyelesaikan penelitian.

5. Kedua orang tua, H. Ahmad Sihar dan Hj. Chanifah Asriyah atas limpahan

kasih sayang, pengorbanan tanpa pamrih dan doa-doa yang selalu

dipanjatkan. Terimakasih atas segala ketulusan dan pelajaran hidup yang luar

biasa hingga penulis telah beranjak dewasa.

6. Adik tersayang, Umi Zahroh atas dukungan dan motivasinya.

7. Arif Kurniawan, S.KM, yang selalu mendukung, membantu, menemani, dan

mendoakan penulis.

Page 6: Ainun Na’Imah Fkik

vi

8. Ibu Endah Wulandari, M.Biomed selaku PJ Laboratorium Biokim yang telah

memberikan izin menggunakan alat-alat laboratorium.

9. Teman-teman satu kelompok penelitian, Laila, Jidi, Julia, Tiara, Syarifah, dan

semua teman di PSPD angkatan 2010, terimakasih atas kerja sama yang luar

biasa selama 2 tahun terakhir.

10. Responden penelitian, Naufal, Ali, Vivi, Dede, Fauzan, Fahmi, Ilo, Abud,

Anca, dan Kak dani, yang memberikan waktu nya untuk bersedia membantu

penulis dalam menyelesaikan penelitian.

Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari kata sempurna.

Oleh sebab itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan untuk

penelitian lanjutan di masa mendatang.

Demikian laporan penelitian ini penulis susun. Semoga bermanfaat bagi kemajuan

ilmu pengetahuan. Dan semoga Allah SWT berkenan memasukkannya sebagai

amal jariyah di Akhirat kelak. Amiin.

Ciputat, 20 September 2013

Ainun Na’imah

Page 7: Ainun Na’Imah Fkik

vii

ABSTRAK

Ainun Na’imah. 1110103000050. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks

Glikemik Beberapa Variasi Sajian Mi Instan. 2013.

Indeks glikemik (IG) menunjukkan seberapa cepat sebuah bahan pangan

meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks glikemik ditentukan dengan mengukur

area di bawah kurva respon glukosa darah 2 jam setelah mengkonsumsi 50 gram

karbohidrat makanan uji dengan area di bawah kurva respon glukosa darah

terhadap 50 gram karbohidrat makanan standar. Mengetahui IG variasi sajian mi

instan penting terkait tingginya konsumsi masyarakat terhadap mi instan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa IG terendah adalah mi instan dengan sayur

(91.15%) selanjutnya mi instan dengan telur (91.28%) dan yang tertinggi adalah

mi instan dengan telur & sayur (97.06 %). Berdasarkan uji statistik dengan uji

repeated annova menunjukkan terdapat perbedaan bermakna antara IG makanan

standar dengan IG mi instan dengan telur dan antara IG makanan standar dengan

IG mi instan dengan sayur (p <0.05).

Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, variasi sajian mi instan

ABSTRACT

Ainun Na’imah. 1110103000050. Medical Education Program. Glycemic Index

of Instant Noodle with Some Variety of Serving. 2013.

Glycemic index (GI) describe how quickly a carbohydrate raises blood glucose

response. GI is determined by measuring the area under the blood glucose

response curve 2 hours after the consumption of 50 g carbohydrate in a test food,

then compared to area under the blood glucose response curve 2 hours after the

consumption of test food. Glycemic index study of instant noodle with some

variety of serving have been shown to be important, because instant noodles is

one of the most consumed food staples globally. This result showed that the lower

GI in this three variety is variety of instant noodle with vegetable (91.15%), and

then instant noodle with egg 91.28% and the highest GI is instant noodle with egg

and vegetable 97.06%. The result of statistic analysis by repeated annova shows

significant differences between GI of standart food and instant noodle with egg,

also between GI of standart food and instant noodle with vegetable (p<0.05).

Keywords : glycemic index, blood glucose, instant noodle with variety of serving

Page 8: Ainun Na’Imah Fkik

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ................................................................................................

LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................

KATA PENGANTAR ..........................................................................................

ABSTRAK ............................................................................................................

DAFTAR ISI ........................................................................................................

DAFTAR TABEL ................................................................................................

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………...……..…...

DAFTAR SINGKATAN………………………………………………………...

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang .......................................................................................

1.2 Rumusan masalah ..................................................................................

1.3 Hipotesis ...............................................................................................

1.4 Tujuan penelitian………………………………………………………

1.4.1 Tujuan umum…………………………………………………...

1.4.2 Tujuan khusus.………………………………………………....

1.5 Manfaat penelitian …………………………………………………….

1.5.1 Bagi institusi ................................................................................

1.5.2 Bagi peneliti..................................................................................

1.5.3 Bagi masyarakat ...........................................................................

1.5.4 Bagi subjek penelitian………………………………………......

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan teori …………………………………………………..…….

2.1.1 Mi instan ……… .........................................................................

2.1.2 Pencernaan karbohidrat ...............................................................

2.1.3 Metabolisme karbohidrat …………………………………….....

2.1.4 Kadar gula darah ………………………………………………..

2.1.5 Indeks glikemik………………………………………………....

2.1.6 Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan...................

2.2 Kerangka konsep ..................................................................................

2.3 Definisi operasional ..............................................................................

BAB III METODE PENELITIAN

1.1 Desain penelitian ..................................................................................

1.2 Waktu dan tempat penelitian ................................................................

i

ii

iii

iv

v

vii

viii

x

xi

xii

xiii

1

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

4

4

6

7

9

10

11

12

13

14

14

Page 9: Ainun Na’Imah Fkik

ix

1.3 Alat dan bahan penelitian………………………………………...……

1.3.1 Alat penelitian……………………………......…………...

1.3.2 Bahan penelitian ................................................................

1.4 Kriteria Inklusi dan eksklusi …………………………………………..

1.4.1 Kriteria inklusi…………………………………………….

1.4.2 Kriteria inklusi ....................................................................

1.5 Populasi dan Subjek Penelitian………………………………………..

1.6 Jumlah Subjek Penelitian ………………..………..………………..…

1.7 Alur penelitian ……………………………………………………...…

1.8 Cara pengumpulan data …………………………………………….....

1.9 Rencana pengolahan dan analisis data ..................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan subjek…... …………...............................................................

4.2 Bahan makanan yang digunakan ..........................................................

4.3 Kadar glukosa darah…………………..................................................

4.4 Indeks glikemik……………………………………………………..…

4.5 Keterbatasan penelitian…… .................................................................

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ...............................................................................................

5.2 Saran .....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................

LAMPIRAN ........................................................................................................

14

14

14

15

15

15

15

15

16

16

17

19

20

21

23

25

26

26

27

30

Page 10: Ainun Na’Imah Fkik

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi dari mi instan……….............................................. 6

Tabel 4.1 Identitas responden……………………………………………….... 19

Tabel 4.2 Tanda vital responden ...................................................................... 20

Tabel 4.3 Analisis gizi bahan makanan…….....................................................

Tabel 4.4 Bahan penyerta mi instan…………………………………………..

Tabel 4.5 Nilai rerata glukosa darah………………………………………….

21

21

22

Tabel 4.6 Presentase kenaikan atau penurunan kadar glukosa darah................ 23

Tabel 4.7 Indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan ...........................

24

Page 11: Ainun Na’Imah Fkik

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pencernaan karbohidrat di dalam saluran cerna…….................... 7

Gambar 2.2 Gambaran ringkasan jalur utama metabolisme glukosa................

Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah berbagai waktu setelah makan...........

8

10

Gambar 4.1 Grafik rerata kadar glukosa darah................................................. 23

Page 12: Ainun Na’Imah Fkik

xii

DAFTAR SINGKATAN

PJK Penyakit Jantung Koroner

DM Diabetes Melitus

WHO World Health Organization

DEPKES Departemen Kesehatan

IMT Indeks Massa Tubuh

GDP Gula Darah Puasa

IG Indeks Glikemik

Page 13: Ainun Na’Imah Fkik

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat persetujuan responden…………………..…….................... 30

Lampiran 2 Status kesehatan responden…………………………...................

Lampiran 3 Perhitungan kebutuhan makanan uji yang digunakan……...........

31

33

Lampiran 4 Kurva kadar glukosa darah responden penelitian………………..

Lampiran 5 Perhitungan luas kurva subjek dan indeks glikemik makan uji….

Lampiran 6 Hasil uji statistik…………………………………………………

Lampiran 7 Daftar riwayat hidup……………..................................................

34

36

40

45

Page 14: Ainun Na’Imah Fkik

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Dewasa ini penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular

khususnya jantung koroner (PJK), diabetes melitus, dan hipertensi

mendapatkan perhatian lebih di seluruh dunia, terutama pada negara

berkembang seperti Indonesia. Menurut WHO (2011) sekitar 3,4 juta orang

meninggal akibat konsekuensi dari tingginya kadar gula darah pada orang

yang menderita DM dan lebih dari 80% kematian tersebut terjadi di negara-

negara dengan pendapatan menengah ke bawah.1 Menurut Depkes 2009,

angka kejadian DM di daerah pedesaan di Indonesia menduduki ranking ke-6

yaitu 5,8%.2

Pola makan yang tidak sehat yang berakibat tingginya kadar plasma total

kolesterol (hiperkolesterolemia) dan peningkatan kadar gula darah

merupakan salah satu faktor risiko dari penyakit degeneratif.1

Tingginya

prevalensi penyakit degeneratif di Indonesia kemungkinan terjadi akibat

perubahan pola makan masyarakat dari pola makan tradisional yang

mengandung banyak serat ke pola makan yang lebih banyak mengandung

lemak, gula, garam, dan lain-lain.3

Pengaturan makan merupakan pilar penting dalam mengontrol diabetes.

Salah satu cara untuk mencegah kejadian diabetes melitus adalah dengan

memilih makanan yang sehat diantaranya memilih makanan dengan indeks

glikemik yang rendah.3

Indeks glikemik menunjukkan respon kadar glukosa

darah setelah mengkonsumsi makanan uji yang mengandung karbohidrat

dengan makanan rujukan yang juga mengandung karbohidrat, seperti glukosa

atau roti.4,5

Mi instan banyak dikonsumsi di beberapa negara di Asia, termasuk di

Indonesia.6,7

Mi instan merupakan bahan pangan yang praktis dan cepat dalam

pengolahannya serta disukai semua kalangan masyarakat. Mi instan

mempunyai jenis rasa dan pelengkap yang beragam serta sudah banyak

Page 15: Ainun Na’Imah Fkik

2

beredar di pasaran, sehingga tidak menyulitkan masyarakat dalam

mengkonsumsinya. Selain itu, dewasa ini masyarakat juga lebih banyak

mengkonsumsi mi instan dengan berbagai variasi penyajian.

Penelitian sebelumnya oleh Miller et al (2002) menyatakan bahwa mi

instan termasuk dalam kategori makanan dengan indeks glikemik sedang

(IG=67). Penelitian mengenai indeks glikemik pada mi instan dengan berbagai

cara penyajiannya belum penulis temukan. Berdasarkan hal ini penulis tertarik

untuk meneliti indeks glikemik pada beberapa variasi sajian mi instan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah

penelitian sebagai berikut: Bagaimanakah nilai indeks glikemik beberapa

variasi sajian mi instan?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

1. Mengetahui indeks glikemik pada beberapa variasi sajian mi instan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui dan mengklasifikasikan indeks glikemik beberapa variasi

sajian mi instan.

2. Mengetahui kebermaknaan perbedaan indeks glikemik pada berbagai

variasi sajian mi instan dengan menggunakan uji statistik.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Institusi

1. Penelitian ini dapat menambah referensi di Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian

lebih lanjut bagi peneliti yang lain.

1.4.2 Bagi peneliti

1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta.

Page 16: Ainun Na’Imah Fkik

3

2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian terutama di bidang

kesehatan khususnya mengenai nutrisi.

1.4.3 Bagi Masyarakat

1. Sebagai dasar ilmiah bagi masyarakat mengenai cara penyajian mi instan

yang lebih baik.

1.4.4 Bagi Subjek Penelitian

1. Mengetahui bagaimana alur penelitian pada penelitian indeks glikemik.

2. Sebagai wawasan baru mengenai penelitian tentang indeks glikemik.

Page 17: Ainun Na’Imah Fkik

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Mi Instan

Mi merupakan satu dari beberapa makanan pokok di Asia, terutama Asia

timur.6 Sekitar 40% dari total tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk mi di

Asia.7 Mi pada awalnya dibuat di daratan Cina sejak lebih dari 2000 tahun

lampau. Selanjutnya mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, dan

negara-negara Asia Timur dan Tenggara.8

Mi telah lama digunakan dalam kuliner Indonesia. Hal ini tampak dalam

berbagai resep masakan tradisional yang menggunakan mi sebagai bahan

dasarnya, seperti aneka soto, variasi olahan mi goreng dan lain-lain.8

Secara umum, proses pembuatan mi terdiri dari beberapa tahap, antara lain

pencampuran bahan, pembuatan adonan, pencetakan, dan pengukusan. Proses

pencetakan dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat roll press dan

dicetak menjadi alur-alur berdiameter 1-2 mm sehingga dihasilkan mi mentah

(biasanya digunakan untuk mi ayam). Bila proses dilanjutkan dengan

perebusan pada suhu 100oC selama 5 menit dan dibiarkan dingin pada suhu

kamar akan dihasilkan mi matang (biasa digunakan untuk mi baso) dan

dilanjutkan dengan pengeringan (± selama 7 jam) menjadi mi kering.9

Setelah proses pencetakan, mi kemudian digoreng pada suhu 140-150oC

sampai memiliki kadar air sekitar 3-5 %. Selanjutnya mi dikeringkan sehingga

menjadi mi instan. Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan cara yang

sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segar/mentah, mi

basah, mi kering, dan mi instan.8

1. Mi segar / mi mentah

Mi segar/mi mentah adalah mi yang tidak mengalami proses

pemanasan setelah pemotongan atau pencetakan. Mi ini memiliki

kadar air cukup tinggi, sekitar 35%. Kombinasi kadar air tinggi dan

kondisi tidak dimasak membuat mi ini cepat rusak. Pada umumnya, mi

Page 18: Ainun Na’Imah Fkik

5

mentah berwarna putih dan berlumur tepung untuk mencegah agar

tidak melekat satu sama lain. Sebelum digunakan, mi perlu direbus

terlebih dulu sampai matang.8

2. Mi basah

Mi basah adalah mi segar yang sudah direbus dan biasanya diberi

sedikit minyak untuk mencegah supaya mi tidak saling melekat. Mi

basah juga tidak tahan lama. Didalam lemari es mi basah hanya tahan

selama 3 hari. Mi basah juga sering disebut mi kuning karena

warnanya kuning yang berasal dari tambahan pewarna maupun kuning

telur, sehingga sering disebut mi telur.8

3. Mi kering

Sesuai namanya, mi kering dijual dalam keadaan kering. Kadar airnya

rendah sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama, ±6 bulan

dalam bungkus yang kedap dan rapat. Sebelum dikonsumsi, mi kering

harus direbus dengan air panas terlebih dahulu agar mi tidak melekat

satu sama lain.8

4. Mi instan

Mi instan adalah produk mi kering yang siap dihidangkan setelah

dimasak atau diseduh dengan air mendidih. Untuk pembuatannya,

setelah terbentuk mi segar, dilanjutkan proses pengukusan,

pembentukan, kemudian pengeringan. Proses pengeringan dapat

dilakukan dengan menggoreng mi dalam minyak ataupun

menggunakan udara kering panas. Mi instan umumnya dikemas per

porsi penyajian, lengkap dengan minyak sayur, bumbu, cabai kering,

dengan atau tanpa sayuran kering.8

Sebagian besar masyarakat Indonesia menjadikan mi instan sebagai

pengganti makanan pokok atau makanan selingan sehari-hari. Di Indonesia,

mi instan merupakan bahan makanan kedua yang paling banyak dikonsumsi

sehari-hari.10

Page 19: Ainun Na’Imah Fkik

6

Salah satu bahan baku utama mi instan adalah tepung terigu dengan

kandungan protein (gluten) yang tinggi.11

Kandungan nutrisi dari mi instan

dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kandungan gizi dari mi instan

(Diperoleh dari informasi nilai gizi produk)

2.1.2 Pencernaan Karbohidrat

Bentuk paling sederhana karbohidrat adalah monosakarida misalnya

glukosa, fruktosa, dan galaktosa, yang dalam keadaan normal sangat sedikit

ditemukan secara alami dalam makanan. Sebagian besar karbohidrat yang kita

telan berupa polisakarida yang terdiri atas lebih dari 10 rantai molekul glukosa

yang saling berikatan.12

Selain polisakarida, karbohidrat lain yang lebih sedikit ditemukan dalam

makanan adalah disakarida, yaitu sukrosa dan laktosa. Melalui proses

pencernaan, tepung, glikogen, dan disakarida diubah menjadi monosakarida,

terutama glukosa dengan sejumlah kecil fruktosa dan galaktosa.12

Secara rinci, pencernaan karbohidrat dapat dilihat pada gambar 2.1.

Kandungan Per sajian (85 g)

Lemak total 17 g

Kolesterol 0 mg

Karbohidrat total 51 g

Gula 9 g

Natrium 940 mg

Serat Pangan 2 g

Protein 8 g

Page 20: Ainun Na’Imah Fkik

7

Gambar 2.1 Pencernaan karbohidrat di dalam saluran cerna

Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach, 2nd Edition

2.1.3 Metabolisme Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk memungkinkan manusia

dapat beraktivitas sehari-hari. Semua jenis sel manusia menggunakan glukosa

untuk memperoleh energi. Gula lain dalam makanan (terutama fruktosa dan

galaktosa) diubah menjadi glukosa atau zat antara dalam metabolisme

glukosa. Glukosa juga merupakan prekursor pokok bagi senyawa non-

karbohidrat; glukosa dapat diubah menjadi lemak (termasuk asam lemak,

kolesterol, hormon steroid), asam amino, dan asam nukleat. 13-14

Metabolisme karbohidrat dapat dibagi sebagai berikut15

:

1. Glikolisis adalah proses oksidasi glukosa atau glikogen menjadi

piruvat dan laktat yang dibantu oleh enzim-enzim di dalam sitosol,

seperti enzim heksokinase yang membantu glukosa masuk ke dalam

jalan glikolisis.

2. Glikogenesis adalah sintesis glikogen dari glukosa.

Page 21: Ainun Na’Imah Fkik

8

3. Oksidasi piruvat menjadi asetil-KoA merupakan tahapan penting

sebelum memasuki daur krebs (daur asam sitrat).

4. Shunt heksosa monofosfat adalah jalan lain yang digunakan untuk

oksidasi glukosa yang juga berfungsi untuk mensintesis NADPH dan

ribose.

5. Glukoneogenesis yaitu pembentukan glukosa dari sumber lain yang

non-karbohidrat seperti asam amino glukogenik.

Gambaran ringkas mengenai metabolisme glukosa dapat dilihat pada

gambar 2.2.

Gambar 2.2 Gambaran ringkas jalur utama metabolisme glukosa

Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry

Page 22: Ainun Na’Imah Fkik

9

2.1.4 Kadar Gula Darah

Insulin memiliki efek penting pada metabolisme karbohidrat, lemak, dan

protein. Hormon ini menurunkan kadar glukosa, asam lemak, dan asam amino

dalam darah, serta mendorong penyimpanan nutrien-nutrien tersebut.12

Setelah memakan makanan yang mengandung karbohidrat, kadar glukosa

darah akan meningkat. Sebagian glukosa dalam makanan disimpan dalam hati

sebagai glikogen. Setelah 2 jam atau 3 jam berpuasa, glikogen ini mulai

diuraikan oleh proses glikogenolisis, dan glukosa yang terbentuk kemudian

dibebaskan ke dalam darah.12

Setelah puasa satu malam, kadar glukosa darah dipertahankan baik oleh

glikogenolisis maupun glukoneogenesis. Namun, setelah sekitar 30 jam

berpuasa, simpanan glikogen hati habis sehingga glukoneogenesis menjadi

satu-satu nya sumber glukosa darah.12

Perubahan metabolisme glukosa yang berlangsung selama perpindahan

dari keadaan kenyang ke keadaan puasa diatur oleh hormon insulin dan

glukagon. Efek insulin terhadap metabolisme karbohidrat, adalah tercantum

sebagai berikut :

1. Memudahkan masuknya glukosa ke sebagian besar sel.

2. Merangsang glikogenesis baik di otot maupun hati.

3. Menghambat glikogenolisis.

4. Menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati dengan menghambat

glukoneogenesis.12,16

Setelah makan makanan tinggi karbohidrat, kadar glukosa darah

meningkat dari kadar puasa sekitar 80-100 mg/dL (~5 mM) menjadi sekitar

120-140 mg/dL (8 mM) dalam periode 30 menit sampai 1 jam. Kadar glukosa

dalam darah kemudian mulai menurun kembali ke rentang puasa dalam waktu

sekitar 2 jam setelah makan.12

Untuk mengetahui konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu

setelah makan bisa dilihat pada gambar 2.3.

Page 23: Ainun Na’Imah Fkik

10

Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah setelah makan

Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach, 2nd Edition

Kadar glukosa darah meningkat seiring dengan pencernaan dan

penyerapan glukosa dari makanan. Pada individu sehat dan normal, kadar

tersebut tidak melebihi 140 mg/dL karena jaringan akan menyerap glukosa

dari darah, menyimpannya untuk digunakan kemudian atau mengoksidasinya

untuk menghasilkan energi. Setelah makanan dicerna dan diserap, kadar

glukosa darah menurun karena sel terus menerus menggunakan glukosa.12

Konsekuensi kelebihan atau kekurangan glukosa yang berbahaya dalam

keadaan normal tidak terjadi karena tubuh mampu mengatur kadar glukosa

darahnya. Sewaktu konsentrasi glukosa darah mendekati rentang puasa normal

yaitu 80-100 mg/dL sekitar 2 jam setelah makan, terjadi pengaktifan proses

glikogenolisis di hati. Glikogen hati merupakan sumber utama glukosa selama

beberapa jam pertama setelah puasa, setelah itu glukoneogenesis mulai

berperan sebagai sumber tambahan glukosa darah.12

2.1.5 Indeks Glikemik

Konsep indeks glikemik pertama kali dikembangkan pada tahun 1981 oleh

Dr. David Jenkins, seorang profesor gizi pada Universitas Toronto Kanada.

Indeks glikemik (IG) menunjukkan efek makanan terhadap kadar gula darah

dan respons insulin, sehingga indeks glikemik dapat membantu untuk

mengendalikan fluktuasi kadar glukosa darah.14

Page 24: Ainun Na’Imah Fkik

11

Indeks glikemik makanan adalah tingkatan makanan menurut efeknya

terhadap laju peningkatan kadar gula darah. Pangan yang menaikkan kadar

gula darah dengan cepat memiliki indeks glikemik tinggi. Sebaliknya, pangan

yang menaikkan kadar gula darah secara lambat memiliki indeks glikemik

rendah. Indeks glikemik yang lebih rendah menunjukkan tingkat yang lebih

lambat pada proses pencernaan dan penyerapan makanan (karbohidrat).13

Sebagian besar makanan yang kaya serat mempunyai indeks glikemik

yang rendah. Manfaat makanan dengan nilai IG rendah dan tinggi serat

menyebabkan kadar glukosa darah post-prandial dan respon insulin yang lebih

rendah sehingga dapat memperbaiki profil lipid dan mengurangi kejadian

resistensi insulin.17

Nilai IG ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah

kurva glikemik pangan uji dengan pangan acuan. Kurva respon glikemik

pangan diperoleh dari data pengukuran kadar glukosa responden setelah

makan dengan interval 15 menit. Kurva akan menggambarkan efek glikemik

dari pangan, yaitu ukuran seberapa cepat dan seberapa tinggi kadar glukosa

naik serta seberapa cepat tubuh merespon dengan membuat kadar glukosa

darah kembali normal setelah makan.16

Berdasarkan indeks glikemiknya, makanan dibagi menjadi tiga kategori,

yaitu pangan dengan IG rendah (<55), IG sedang (55-70), dan IG tinggi (

>70).18

2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan

Pengolahan dapat mengubah struktur dan komposisi zat gizi peyusun

pangan, sehingga suatu jenis makanan dapat memiliki IG berbeda jika diolah

atau dimasak dengan cara yang berbeda.5 Salah satu dampak pengolahan

adalah perubahan daya serap zat gizi. Makin lambat karbohidrat diserap maka

makin rendah IG pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi IG pangan

antara lain cara pengolahan, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, serta

kadar zat gizi lain yang terkandung di dalamnya. 12

Pangan akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh berkat proses

pengolahan. Dewasa ini teknik pengolahan pangan menjadikan pangan

tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang sesuai dengan selera.12

Selain

Page 25: Ainun Na’Imah Fkik

12

dapat menyebabkan perubahan struktur dan komposisi zat kimia di dalam

makanan, proses pemasakan atau pemanasan juga menyebabkan terjadinya

proses gelatinisasi pada pati sehingga pati akan lebih mudah dicerna.19

Berdasarkan hal ini proses pemasakan atau pemanasan dapat menimbulkan

kenaikan indeks glikemik pangan.12

2.2 Kerangka Konsep

Konsumsi makanan

Aktifitas individu

Metabolisme

individu

Indeks glikemik

Metabolisme dalam tubuh

Kadar glukosa darah

Yang mempengaruhi:

cara pengolahan, kadar

serat, kadar lemak,

kadar protein, serta

kadar zat gizi lain yang

terkandung didalam

nya

Page 26: Ainun Na’Imah Fkik

13

2.3 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Pengukur Cara ukur Alat

ukur

Skala

ukur

Hasil

ukur

1. Indeks

glikemik

Peningkatan kadar glukosa

darah terhadap makanan yang

diuji dibandingkan dengan

peningkatan glukosa darah

terhadap 50 gram karbohidrat

makanan standar dengan

melihat area dibawah kurva

pada subyek yang sama

Peneliti Menghitung

luas area di

bawah kurva

(Iincremental

Area Under

Curve/IAUC)

- Numerik Nilai

indeks

glikemik

(%)

2. Kadar

Gula

darah

Hasil absorpsi saluran

pencernaan, yang bersirkulasi

dalam darah dan dihitung

kadarnya dengan

pemeriksaan darah

Peneliti Pengambilan

darah kapiler

kemudian

diuji dengan

test strip

blood glucose

meter

Gluco

test,

Gluco

dr

Numerik Nilai

gula

darah

(g/dL)

Page 27: Ainun Na’Imah Fkik

14

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental, yaitu dengan

memberikan perlakuan kepada subjek dan melihat respons glukosa darah.

Selanjutnya menghitung perbandingan respon glukosa darah terhadap 3 variasi

sajian mi instan dengan respon glukosa darah terhadap makanan standar yaitu

roti tawar putih.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di kampus Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada bulan

April 2013 sampai Juni 2013.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat Penelitian

1. Alat glukometer merek Gluco dr

2. Strip glukosa merek Gluco dr

3. Lancet pen

4. Kapas alkohol

3.3.2 Bahan Penelitian

1. Sampel darah finger-prick

2. Makanan standar berupa roti tawar putih yang mengandung 50

gram karbohidrat

3. Makanan uji I yaitu mi instan dengan telur

4. Makanan uji II yaitu mi instan dengan sayur

5. Makanan uji III yaitu mi instan dengan telur dan sayur

Komposisi makanan uji dapat dilihat pada lampiran 3

Page 28: Ainun Na’Imah Fkik

15

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.4.1 Kriteria Inklusi

1. Berusia 18-22 tahun

2. Memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) normal dengan 18-23 kg/m2

3. Memiliki Glukosa Darah Puasa (GDP) normal

4. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme berdasarkan

anamnesis

5. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik

6. Tidak merokok

7. Tidak mengkonsumsi alkohol

8. Tidak mengkonsumsi obat-obatan terlarang

9. Tidak sedang hamil atau menyusui

3.4.2 Kriteria Eksklusi

1. Memiliki riwayat alergi terhadap makanan yang akan diujikan.

3.5 Populasi dan Subjek Penelitian

Populasi untuk penelitian ini adalah mahasiswa PSPD FKIK UIN Jakarta.

Subjek dipilih menggunakan cara non probability sampling dengan metode

consecutive sampling. Peneliti mengambil subjek yang memenuhi kriteria

inklusi sampai jumlah subjek terpenuhi.

3.6 Jumlah Subjek Penelitian

Karena keterbatasan peneliti mengenai cost, maka subjek penelitian

diambil sebanyak 10 orang.

Page 29: Ainun Na’Imah Fkik

16

3.7 Alur Penelitian

Makanan uji dikonsumsi oleh subjek dalam waktu 10 menit.

3.8 Cara Pengumpulan Data

Data dan identitas subjek diperoleh dengan melakukan anamnesis ke

masing-masing subjek. Sedangkan data laboratorium seperti IMT, GDP, dan

tekanan darah diperoleh dengan melakukan pemeriksaan terhadap masing-

masing subjek.

Data komposisi zat gizi dan bahan makanan mi instan diperoleh dari

kemasan.

Populasi

Cek GDP

Pengolahan data

Cek glukosa darah pada 15’, 30’, 45’, 60’, 90’, dan 120’

Subjek penelitian 10 orang

Kesimpulan

Pemberian

makanan

standar

Cek GDP Cek GDP Cek GDP

Pemberian makanan

uji 1 (mi instan

dengan telur)

Pemberian makanan

uji 2 (mi instan

dengan sayur)

Pemberian makanan uji

3(mi instan dengan telur

dan sayur)

Penelitian

hari ke IV

Penelitian

hari ke III

Penelitian

hari ke II

Penelitian

hari ke I

Kriteria inklusi

Mahasiswa

PSPD FKIK

UIN Jakarta

Page 30: Ainun Na’Imah Fkik

17

Cara persiapan penyajian sajian mi instan :

1. Mi instan diolah di dapur peneliti pada hari penelitian kemudian

dibawa ke tempat penelitian dalam bentuk porsi 50 gram

karbohidrat untuk tiap-tiap subjek.

2. Pengolahan mi instan dilakukan sesuai petunjuk yang terdapat

dalam kemasannya kemudian ditambahkan telur atau sayur sebagai

variasi penyajiannya

Persiapan yang dilakukan oleh subjek pada saat penelitian, yaitu:

1. Subjek melakukan puasa makan ±10 jam (22.00-08.00 WIB)

2. Subjek telah diminta untuk menjauhi latihan berat selama 48 jam

sebelum hari penelitian

3. Pagi hari (±pukul 08.00 WIB), subjek sudah berada di tempat

penelitian

Penelitian dilakukan dengan cara :

1. Subjek diperiksa kadar glukosa darah puasanya

2. Subjek mengkonsumsi makanan uji dalam waktu 10-20 menit

3. Peneliti memeriksa kadar glukosa darah subjek dengan mengambil

sampel darah kapiler dari ujung jari pada menit ke 0,15, 30, 45, 60,

90, dan 120 menit setelah diberikan makanan uji

4. Peneliti mencatat hasil pemeriksaan kadar glukosa darah

5. Subjek tidak diperbolehkan melakukan aktifitas berat dan

meninggalkan tempat pegambilan data

6. Jarak penelitian hari pertama, kedua, ketiga, dan keempat 2-3 hari

7. Peneliti menghitung nilai indeks glikemik

3.9 Rencana Pengolahan dan Analisis Data

Proses pengolahan data hasil penelitian diolah dengan menggunakan

metode trapezoid.20

Data yang didapatkan dari hasil respon glukosa darah

diolah menggunakan Microsoft Excel. Proses pengolahan kenaikan kadar

glukosa darah disajikan dalam bentuk grafik/kurva, sedangkan indeks

glikemik dalam bentuk presentase. Penentuan indeks glikemik dilakukan

dengan menghitung luas area di bawah kurva kadar glukosa darah.

Page 31: Ainun Na’Imah Fkik

18

Penghitungan dilakukan dengan menggunakan rumus:

ndeks glikemi

luas area di awah kuva respon glukosa darah

setelah 2 jam terhadap ahan makanan

luas area di awah kuva respon glukosa darah

setelah 2 jam terhadap makanan standar

x100

Pada penelitian ini dilakukan analisis data statistik dengan menggunakan

Microsoft excel 2007 dan SPSS 16.0. Jenis penelitian yang dilakukan berupa

deskriptif dengan variabel yang berpasangan. Uji normalitas data

menggunakan Shapiro-Wilk karena jumlah subjek penelitian kurang dari 50

orang. Selanjutnya dilakukan uji repeated annova karena data distribusi

didapatkan. Hasil uji dikatakan bermakna apabila menghasilkan nilai p,0.05.21

Page 32: Ainun Na’Imah Fkik

19

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Subjek

Pada penelitian ini, subjek terdiri dari tujuh orang laki-laki dan tiga orang

perempuan. Subjek yang dipilih merupakan subjek dengan kriteria sehat, yaitu

memiliki IMT yang normal, tanda vital yang baik (tekanan darah, frekuensi

nafas, suhu badan, dan frekuensi nadi), GDP normal, dan tidak memiliki

riwayat gangguan metabolisme karbohidrat seperti diabetes melitus dan

penyakit hati.

Untuk mengetahui identitas subjek dan glukosa darah puasa dapat dilihat

pada tabel 4.1. dan pada tabel 4.2. untuk mengetahui keadaan tanda vital

subjek.

Tabel 4.1. Identitas dan glukosa darah subjek

Pada uji normalitas didapatkan hasil rerata umur subjek 20.6 (SD =

±1.174). Subjek termasuk dalam kategori normal menurut kategori Asia

Pasifik dengan rerata IMT 20.2 (SD = ±1.317). Untuk rerata GDP 90 (SD =

±14.325).

No Nama Jenis

kelamin

Umur

(tahun)

Berat

badan

(kg)

Tinggi

badan

(cm)

IMT

(kg/m2)

GDP

(mg/dL)

1 Nf L 21 54 172 18 110

2 Ilo L 19 57 167 20 94

3 Fm L 19 63 167 22 79

4 Ac L 21 57 169 20 77

5 Vv P 21 60 169 21 74

6 Dd P 21 21 160 19 109

7 Dn L 23 63 172 21 82

8 Al L 21 53 164 19 110

9 Fz L 20 52 158 20 82

10 Ay P 20 64 169 22 92

Page 33: Ainun Na’Imah Fkik

20

Tabel 4.2. Tanda vital subjek

4.2 Bahan Makanan yang Digunakan

Bahan makanan yang digunakan pada penelitian ini adalah roti tawar R01

dan mi goreng M01, untuk selanjutnya disebut mi instan. Bahan makanan

yang digunakan sebagai kontrol pada penelitian adalah roti tawar putih.

Semua bahan makanan yang digunakan dalam penelitian ini mengandung 50

gram karbohidrat. Perincian mengenai hasil analisis zat gizi tiap makanan uji

dapat dilihat pada tabel 4.3. Sedangkan untuk mengetahui bahan penyerta mi

instan dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.3. Analisis gizi bahan makanan22

Makanan uji

Sajian

(gram)

Karbohidrat

(gram)

Lemak

(gram)

Protein

(gram)

Serat

(gram)

Roti tawar putih 80 (4 lbr) 34 3 6 2

Mi instan 85 51 17 8 2

Telur ayam 60 (1 butir) 0.7 11.5 12.8 -

Sawi 74 4 0.3 2.3 0.88

No Nama Jenis

kelamin

(L/P)

Tekanan

darah

(mmHg)

Frekuensi

nafas

(kali/menit)

Frekuensi

nadi

(kali/menit)

1 Nf L 100/70 19 70

2 Ilo L 110/90 20 73

3 Fm L 100/70 22 72

4 Ac L 110/90 25 75

5 Vv P 110/80 24 82

6 Dd P 110/80 24 76

7 Dn L 130/90 16 70

8 Al L 110/90 20 84

9 Fz L 110/80 25 77

10 Ay P 120/80 20 72

Page 34: Ainun Na’Imah Fkik

21

Tabel 4.4 Bahan penyerta mi goreng M01

(Diperoleh dari informasi gizi kemasan)

4.3 Kadar Glukosa Darah

Hasil penentuan kadar glukosa darah dari 3 variasi sajian mi instan

tersebut dapat dilihat pada tabel 4.5.

Tabel 4.5. Nilai rerata kadar glukosa darah

No Bahan

makanan

Glukosa darah (mg/dL) pada menit ke :

0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’

1 Roti tawar putih 84.8 80.8 117.9 120 127.2 96.4 93.3

2 Mi instan dengan

telur

81.2 96.6 110.1 102.2 97.8 88.2 92.5

3 Mi instan dengan

sayur

73.2 97.3 108.6 108.1 101.9 87.6 85.3

4 Mi instan dengan

telur dan sayur

75.1 98.6 118.2 121.2 110.3 94.6 83.3

Pada tabel diatas dapat kita lihat bahwa puncak respon glukosa darah pada

makanan standar terdapat pada t.60 (menit ke 60), mi instan dengan telur pada

t.30, mie instan dengan sayur pada t.30, kemudian mi instan dengan telur dan

sayur pada t.45.

No Komponen Bahan

1 Mi Tepung terigu, minyak ayur, tepung tapioka, garam,

pemantap (nabati dan natrium tropolifosfat), pengatur

keasaman, mineral (zat besi), pewarna ( tartrazin CI

19140), antioksidan (TBHQ)

2 Bumbu Gula, garam, penguat rasa mononatrium glutamate

(MSG), bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai,

perisa ayam (mengandung penguat rasa dinatrium

inosinat dan guanilat), bubuk lada, vitamin (lanjutan)

(A,B1,B6,B12, niasin, asam folat, pantotenat)

3 Minyak Minyak sayur dan bawang merah

Kecap manis Gula (mengandung sulfit), air, kedelai, gandum, gram,

bumbu dan rempah-rempah, pengawet (natrium

benzoate), minyak nabati

4 Saus cabe Cabe, air, gula, garam, pengental, pengatur keasaman,

bumbu, penguat rasa(mononatrium glutamate, dinatrium

inosinat, dan guanilat), perisa, pengawet (natrium

benzoate< natrium metabisulfit)

5 Bawang goreng Mengandung antioksidan TBHQ

Page 35: Ainun Na’Imah Fkik

22

Presentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah dapat dilihat pada

tabel 4.6. sedangkan grafik kenaikan /penurunan glukosa darah puasa dapat

dilihat pada gambar 4.1.

Tabel 4.6. Presentase kenaikan atau penurunan kadar glukosa darah

Gambar 4.1. Grafik rerata kadar glukosa darah

Pada grafik 4.1. dapat kita lihat bahwa terdapat penurunan respons kadar

glukosa darah roti tawar putih pada t.15 yang tidak sesuai dengan teori, yaitu

orang normal akan mengalami peningkatan respon glukosa darah setelah

makan sebesar 120-130 mg/dL dan akan mengalami penurunan kembali 2 jam

setelah makan. Hal ini mungkin disebabkan oleh lamanya pencernaan roti

tawar putih (pati) pada subjek, sehingga pada t.15 belum terjadi peningkatan

No Bahan

makanan

% kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada menit ke:

15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’

1 Roti tawar

putih

-4.71 39.03 41.50 50 -24.21 -26.57

2 Mi instan

dengan telur

18.96 13.97 -7.17 -11.17 -19.89 -15.98

3 Mi instan

dengan

sayur

32.92 11.61 -0.46 -6.16 -19.33 -21.45

4 Mi instan

dengan telur

dan sayur

31.29 57.39 2.53 -8.99 -21.94 -31.27

Page 36: Ainun Na’Imah Fkik

23

glukosa darah. Faktor yang mempengaruhi pencernaan pati antara lain cara

pengolahan, interaksi antara pati-protein, adanya anti-nutrien, dan lain-lain.

Dalam penelitian Thomas MS Wolever dkk, disebutkan bahwa salah satu

faktor yang berhubungan dengan nilai rerata glukosa darah adalah pembatasan

aktifitas berat sebelum penelitian dilakukan.23

Sulitnya usaha pemantauan

kegiatan dan puasa subjek sebelum penelitian menjadi salah satu

kemungkinan penyebab ketidaksesuaian hasil yang didapatkan pada penelitian

ini.

4.4 Indeks Glikemik

Indeks glikemik adalah perbandingan respon glukosa darah terhadap

makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni.

Untuk menghitung indeks glikemik dimulai dengan terlebih dahulu

menghitung luas area bawah kurva.

Untuk melihat indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan dapat kita

lihat pada tabel 4.7.

Tabel 4.7. Indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan

Dilihat dari tabel 4.7, hasil indeks glikemik masing-masing variasi sajian

mi instan berbeda, yaitu mi instan dengan telur (91.28%), mi instan dengan

sayur (91.15%), mi instan dengan telur dan sayur (97.06%). Dari hasil tersebut

terlihat bahwa variasi sajian mi instan yang mempunyai indeks glikemik

tertinggi adalah mi instan dengan telur dan sayur, kemudian mi instan dengan

telur, dan indeks glikemik terendah adalah mi instan dengan sayur. Ketiga

sajian mi instan ini termasuk dalam kategori makanan dengan IG tinggi.

Pada penelitian ini, peneliti mengharapkan bahwa variasi sajian mi instan

dengan telur dan sayur memiliki IG yang paling rendah diantara ketiga

makanan uji, tetapi pada hasil penelitian justru variasi sajian mi instan dengan

No Beban / makanan yang

diberikan

Luas area

dibawah kurva

(cm)

Indeks glikemik

(%)

1 Roti tawar putih 12571.5 100

2 Mi instan dengan telur 11476.5 91.28

3 Mi instan dengan sayur 11459.25 91.15

4 Mi instan dengan telur dan

sayur

12202.5 97.06

Page 37: Ainun Na’Imah Fkik

24

telur dan sayur menghasilkan IG yang tinggi. Peneliti menduga bahwa hal ini

disebabkan oleh keterbatasan peneliti dalam memperhatikan persiapan

penelitian, yaitu mengenai waktu pengolahan makanan uji. Ketidaksamaan

lama waktu memasak makanan sangat berpengaruh terdapat respon glukosa

darah.24

Makanan uji yang diolah pertama kali akan lebih lama mengalami

proses pendinginan daripada makanan uji yang diolah terakhir. Pada penelitian

Pi-Sunyer (2002) disebutkan bahwa dalam makanan (pati) yang sudah diolah

akan mengalami proses retrogradation jika didiamkan atau disimpan beberapa

saat. Pada proses ini terjadi perubahan struktur pada granula-granula pati yang

salah-satu nya juga akan mengubah rasio amilosa-amilopektin, sehingga

kompleks granula ini menjadi sulit untuk dicerna atau dihidrolisis dalam

saluran cerna.25

Perbedaan waktu dalam mengolah sayur dan telur pada persiapan makanan

uji untuk masing-masing subjek juga mempengaruhi efek zat gizi yang

terkandung didalamnya terhadap respon glukosa darah subjek. Sehingga

didapatkan respon glikemik perorangan yang bervariasi (lampiran 4). Peneliti

menduga bahwa hal ini yang menyebabkan hasil rerata glukosa darah naik

pada makanan uji III, yaitu variasi sajian mi instan dengan telur dan sayur.

Proses pengolahan atau pemasakan pada mi instan mempengaruhi respon

indeks glikemik. Air dan panas memperbesar ukuran granula pati sehingga

sangat mudah dicerna oleh enzim.26

Reaksi cepat enzim ini menyebabkan

peningkatan kadar gula darah dengan cepat. Selain itu, kadar serat dan lemak

yang digunakan pada penelitian ini jumlahnya relatif sedikit sehingga

pengaruhnya terhadap respon glikemik menjadi tidak nyata.

Mi instan mempunyai kandungan protein. Protein yang disajikan bersama

karbohidrat akan meningkatkan sekresi insulin tanpa banyak mempengaruhi

kadar glukosa darah.27,25

Oleh karena itu tidak terdapat penurunan kadar

glukosa darah yang signifikan.

Sayur yang digunakan mengandung tinggi serat. Serat dapat meningkatkan

viskositas isi lumen intestinal sehingga memperlambat interaksi antara pati

dan enzim pencernaannya.26

Dengan demikian kandungan lemak dan serat

dapat menyebabkan respon glukosa darah menjadi lebih rendah.

Page 38: Ainun Na’Imah Fkik

25

Untuk telur yang digunakan pada penelitian mengandung protein dan

lemak. Lemak dalam tubuh dapat memperlambat pengosongan lambung yang

berakibat pada lambatnya pencernaan pati.28

Pada penelitian ini terdapat

kesalahan peneliti karena tidak menghitung berat telur yang digunakan. Akan

tetapi kemungkinan perbedaan sangat tipis, karena kandungan karbohidrat

dalam telur hanya sedikit.

Berdasarkan uji statistik dengan repeated annova nilai rerata indeks

glikemik menunjukkan terdapat perbedaan bermakna (p<0.05) antara IG

makanan standar dengan IG mi instan dengan telur dan antara IG makanan

standar dengan IG mi instan dengan sayur (Lampiran 6).

4.5 Keterbatasan Penelitian

Berdasarkan hal-hal yang terjadi selama penelitian, maka didapatkan

keterbatasan penelitian sebagai berikut :

1. Kesulitan peneliti dalam mengontrol puasa subjek sebelum

penelitian karena peneliti dan subjek tidak tinggal dalam satu

tempat

2. Keterbatasan peneliti dalam mengontrol subjek untuk membatasi

aktifitas berat ±48 jam sebelum penelitian

3. Keterbatasan peneliti untuk memeriksa adanya gangguan

metabolisme karbohidrat dan gangguan pencernaan pada subjek

hanya berdasarkan anamnesis, tidak dilakukan pemeriksaan lebih

lanjut

4. Ketidaksamaan berat 1 telur yang digunakan dalam penelitian

5. Terdapat jarak antara konsumsi makanan uji setelah proses

pengolahannya

6. Ketidaksamaan lamanya mengolah makanan uji

Page 39: Ainun Na’Imah Fkik

26

BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Berdasarkan hasil penelitian, variasi sajian mi instan yang memiliki indeks

glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut adalah mi instan

dengan sayur, kemudian diikuti dengan mi instan dengan telur. Mi instan

dengan telur dan sayur memiliki indeks glikemik paling tinggi. Ketiga

makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks glikemik tinggi.

2. Terdapat perbedaan bermakna antara beberapa variasi sajian mi instan.

5.2 Saran

1. Mengingat terdapat variasi penyajian mi instan yang beragam, maka perlu

dilakukan lebih banyak penelitian mengenai indeks glikemik pada variasi

sajian mi instan yang berbeda, sehingga dapat dijadikan referensi yang

lebih lengkap.

2. Tempat pengolahan makanan uji dan penelitian sebaiknya dalam satu

tempat, sehingga makanan uji yang sudah diolah bisa dikonsumsi subjek

tepat waktu.

3. Untuk penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pemeriksaan lanjutan untuk

mengetahui apakah terdapat gangguan metabolisme karbohidrat atau

gangguan pencernaan pada subjek penelitian.

4. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk membuat standar

pengolahan makanan uji, yaitu dalam hal lama pengolahan bahan

makanan. Hal ini diharapkan dapat mengurangi faktor-faktor perancu yang

dapat membuat bias hasil penelitian, sehingga mendapatkan hasil

penelitian yang sesuai dengan teori.

5. Untuk penyajian mi instan dengan sayur, disarankan pada masyarakat

untuk menambah jumlah sayuran sehingga diharapkan jumlah serat yang

terkandung didalamnya dapat menurunkan respon glukosa darah.

Page 40: Ainun Na’Imah Fkik

27

DAFTAR PUSTAKA

1. Djuwita Hatma, Ratna. Sosial Determinan dan Faktor Risiko

Kardiovaskular Analisa Data Sekunder Riskesdas 2007. Buletin Jendela

Data & Informasi Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2012.

2. Tahun 2030 Prevalensi Diabetes Melitus di Indonesia Mencapai 21,3 Juta

Orang. [diakses pada tanggal 20 Juli 2013]

Dikutip dari : http://www.depkes.go.id/index.php/berita/press-release/414-

tahun-2030-prevalensi-diabetes-melitus-di-indonesia-mencapai-213-juta-

orang.html

3. Suyono, Slamet. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam : Sudoyo A. Ilmu

Penyakit Dalam Jilid V.ed 3. Jakarta : Interna Publishing. 2010.

4. Venn BJ, Green TJ. Review : Glycemic index and glycemic load:

measurement issues and their effect on diet–disease relationships.

European Journal of Clinical Nutrition. 2007 2007 :61 (Suppl 1), S122–

S131

5. Foster-Powell Kaye, Holt Susanna HA, Brand-Miller JC. International

table of glycemic index and glycemic load values. The American Journal

of Critical Nutrition. 2002 ;76:5–56

6. Park J, Lee JS, Jang YA, Chung HR, Kim J. 2011. A comparison of food

and nutrient intake between instant noodle consumers and non-instant

noodle consumers in Korean adults. Nutrion research and practice 2011

Oct;5(5):443-9.

7. Chin, CK, Huda N, Yang TA. Incorporation of surimi powder in wet

yellow noodles and its effects on the physicochemical and sensory

properties. International Food Research Journal. 2012; 19(2): 701-707

8. Astawan, M. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. 1999.

9. Wibowo, SE. Pembuatan Mi Instan dari Buru Hotong (setaria italica(l.)

beauv.) dan Pendugaan Umur Simpan Mi Hotong Instan dengan Metode

Akselerasi [Skripsi] Bogor : Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi

Pertanian; 2008.

10. 10 Produk Terlaris di Indonesia, No.1 Mi Sedaap [diakses pada tanggal 15

agustus 2013] Dikutip dari: http://bisnis.liputan6.com/read/580541/10-

produk-terlaris-di-indonesia-no1-mi-sedaap

11. Apa kriteria mi instan berkualitas? [diakses pada tanggal 15 agustus 2013]

Dikutip dari : http://www.indomie.com/Faq/Read/1

Page 41: Ainun Na’Imah Fkik

28

12. Sherwood, Lauralee. Human Physiology 7th edition. USA : Saunders El

Sevier. 2007.

13. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia kedokteran dasar sebuah

pendekatan klinis. Jakarta: EGC. 2000.

14. Rimbawan, Siagian Albiner. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah

Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya. 2004.

15. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik

berbagai Makanan Indonesia Hasil Penelitian. Jakarta: Fakultas

Kedokteran Universitas Indonesia. 2003.

16. Guyton, Arthur C & Hall. Buku ajar fisiologi kedokteran, Ed.11. Jakarta:

EGC. 2008.

17. Riccardi G, Rivellese AA, Giacco Rosalba. Role of glycemic index and

glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. The

American Journal of Clinical Nutrition. 2008; 87(suppl):269S–74S

18. Su-Que Lan, Ya-Ning Meng, Xing-Ou Li, Ye-Lun Zhang, Guang-Yao

Song, Hui-Jan Ma. Effect of consumption of micronutrient enriched wheat

steamed bread on postprandial plasma glucose in healthy and type 2

diabetic subject. Nutrition Journal. 2013.

19. Vosloo MC. Some factors affecting the digestion of glycaemic

carbohydrates and the blood glucose response. Journal of Family Ecology

and Consumer Sciences Vol 33. 2005.

20. Damayanti E, Rimbawan. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi.

Pengukuran Indeks Glikemik. Departemen gizi masyarakat Fakultas

Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. 2013.

21. Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif,

Bivariat, dan Multivariat. Jakarta : Penerbit Salemba Medika. 2009.

22. Slamet DS, Tarwotjo. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Dalam

penelitian Gizi dan Makanan Jilid 4. Bogor : Pusat penelitian gizi Unit

semboja. 1980.

23. Wolever TMS, Brand-Miller JC, Abernethy John, et al. Measuring the

glycemic index of foods : Interlaboratory study. 2008;87(suppl):247S–57S

24. Kirpitch AR, Maryniuk MD. The 3 R’s glycemic index :

Recommendations, Research, and the Real World. Clinical Diabetes Vol

29 number 4. 2011.

Page 42: Ainun Na’Imah Fkik

29

25. Pi-Sunyer FX. Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr.

2002;76(suppl):290S–8S

26. Bahado-singh PS, Riley CK, Wheatley AO, Lowe HIC. Relationship

between processing method and the glycemic indices of ten sweet potato

(Ipomoea batatas) cultivars commonly consumed in Jamaica. Journal of

nutrition and metabolism. Hindawi publishing corporation. 2011.

27. Gannon MC, Nuttal FQ, Saeed Asad, Jordan Kelly, Hoover heidi. An

increase in dietary protein improves the blood glucose response in persons

with type 2 diabetes. The American Journal Clinical Nutrition. 2003.

28. Moghaddam Elham, Vogt JA, Wolever TMS. The effect of Fat and

Protein on Glycemic Responses in Nondiabetic Humans Vary with Waist

Circumference, Fasting Plasma Insulin, and Dietary fiber Intake. The

Journal of Nutrition. 2006

Page 43: Ainun Na’Imah Fkik

30

LAMPIRAN 1

Surat persetujuan responden

Formulir Informed Consent

INDEKS GLIKEMIK PADA BEBERAPAVARIASI SAJIAN MI INSTAN

Setelah memperoleh penjelasan tentang tujuan, manfaat, prosedur, dan

kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh

peneliti dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK PADA BEBERAPA VARIASI

SAJIAN MI INSTAN, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : ……………………………………………………….

Alamat : ……………………………………………………….

Jurusan : ……………………………………………………….

Semester : ……………………………………………………….

Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia untuk berpartisipasi

dalam penelitian tersebut diatas dan bersedia untuk menjalani pemeriksaan darah

sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS

GLIKEMIK PADA BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI INSTAN, dengan

catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu

ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya

berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya serta membatalkan persetujuan

ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat,………………….. 2013

Mengetahui,

Yang membuat pernyataan Peneliti

(……………….…………..) (……………….…………..)

Page 44: Ainun Na’Imah Fkik

31

LAMPIRAN 2

Status kesehatan responden

LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI INSTAN

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT :

Massa lemak tubuh :

Tanda vital

1. Tekanan darah :

2. Frekuensi napas :

3. Frekuensi nadi :

4. Suhu :

GDP :

Riwayat penyakit

1. Menderita diabetes mellitus ?

Ya/tidak

2. Menderita penyakit ginjal dan hati dalam sebulan terakhir ?

Ya/tidak

3. Keluarga ada yang mempunyai riwayat diabetes mellitus ?

Ya/tidak

Jika ya, siapa?

Page 45: Ainun Na’Imah Fkik

32

(lanjutan)

4. Keluarga ada yang mempunyai riwayat penyakit tertentu ?

Ya/tidak

Jika ya, siapa?

5. Sedang mengalami gangguan pencernaan selama sebulan terakhir ?

Ya/tidak

6. Alergi terhadap makanan tertentu ?

Ya/tidak

7. Merokok ?

Ya/tidak

8. Konsumsi alkohol ?

Ya/tidak

9. Hamil atau menyusui ?

Ya/tidak

Page 46: Ainun Na’Imah Fkik

33

LAMPIRAN 3

Perhitungan kebutuhan makanan uji yang digunakan

Berdasarkan analisis gizi makanan, maka estimasi kebutuhan makanan uji yang

digunakan sebanyak 50 gram adalah:

1. Makanan standar : 80 gram roti tawar putih mengandung 34 gram

karbohidrat. Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat maka

dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti tawar putih. Dikonversikan

dalam ukuran rumah tangga sama dengan 6 lembar roti.

2. Mi instan dengan telur : 84 gram mi instan (50 gram karbohidrat)

ditambah 1 butir telur yang mengandung 0.7 gram karbohidrat

(karbohidrat dalam telur cenderung diabaikan).

3. Mi instan dengan sayur : 80 gram mi instan (48 gram karbohidrat)

ditambah 43 gram sawi yang mengandung 2 gram karbohidrat.

4. Mi instan dengan telur dan sayur : 80 gram mi instan ditambah telur 1

butir dan 43 gram sawi.

Page 47: Ainun Na’Imah Fkik

34

LAMPIRAN 4

Kurva kadar glukosa darah responden penelitian

Page 48: Ainun Na’Imah Fkik

35

(lanjutan)

Page 49: Ainun Na’Imah Fkik

36

LAMPIRAN 5

Perhitungan luas kurva subjek dan indeks glikemik makanan uji

Kadar glukosa darah responden terhadap makanan kontrol (roti putih)

Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik makanan kontrol

Page 50: Ainun Na’Imah Fkik

37

(lanjutan)

Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan telur

Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan

telur

Page 51: Ainun Na’Imah Fkik

38

(lanjutan)

Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan sayur

Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan

sayur

Page 52: Ainun Na’Imah Fkik

39

(lanjutan)

Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan telur dan sayur

Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan

telur dan sayur

Page 53: Ainun Na’Imah Fkik

40

LAMPIRAN 6

Hasil uji statistik

a. Uji normalitas dan varians data

Descriptivesa

Statistic Std. Error

Igmt Mean 91.8870 2.93945

95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 85.2375

Upper Bound 98.5365

5% Trimmed Mean 91.8015

Median 89.5166

Variance 86.404

Std. Deviation 9.29536

Minimum 77.33

Maximum 107.98

Range 30.64

Interquartile Range 14.33

Skewness .309 .687

Kurtosis -.411 1.334

Igms Mean 90.8507 2.48114

95% Confidence Interval for Lower Bound 85.2379

Page 54: Ainun Na’Imah Fkik

41

Mean Upper Bound 96.4634

5% Trimmed Mean 90.6966

Median 91.3560

Variance 61.561

Std. Deviation 7.84606

Minimum 81.07

Maximum 103.40

Range 22.33

Interquartile Range 15.03

Skewness .146 .687

Kurtosis -1.342 1.334

Igmts Mean 97.4779 2.86756

95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 90.9910

Upper Bound 1.0396E2

5% Trimmed Mean 97.7824

Median 1.0008E2

Variance 82.229

Std. Deviation 9.06803

Minimum 80.45

Maximum 109.03

Range 28.58

Interquartile Range 14.52

Page 55: Ainun Na’Imah Fkik

42

Skewness -.698 .687

Kurtosis -.264 1.334

a. Igmk is constant. It has been omitted.

Tests of Normalityb

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.

Igmt .181 10 .200* .976 10 .939

Igms .178 10 .200* .930 10 .450

Igmts .184 10 .200* .932 10 .468

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

b. Igmk is constant. It has been omitted.

Page 56: Ainun Na’Imah Fkik

43

(lanjutan)

b. Uji repeated annova

Multivariate Testsb

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

factor1 Pillai's Trace .708 5.651a 3.000 7.000 .028

Wilks' Lambda .292 5.651a 3.000 7.000 .028

Hotelling's Trace 2.422 5.651a 3.000 7.000 .028

Roy's Largest Root 2.422 5.651a 3.000 7.000 .028

a. Exact statistic

b. Design: Intercept

Within Subjects Design: factor1

Pairwise Comparisons

Measure:MEASURE_1

(I)

factor1

(J)

factor1

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.a

95% Confidence Interval for

Differencea

Lower Bound Upper Bound

1 2 8.113* 2.939 .022 1.463 14.762

3 9.149* 2.481 .005 3.537 14.762

4 2.522 2.868 .402 -3.965 9.009

2 1 -8.113* 2.939 .022 -14.762 -1.463

3 1.036 3.775 .790 -7.504 9.576

4 -5.591 2.605 .060 -11.484 .302

Page 57: Ainun Na’Imah Fkik

44

3 1 -9.149* 2.481 .005 -14.762 -3.537

2 -1.036 3.775 .790 -9.576 7.504

4 -6.627 3.672 .105 -14.933 1.679

4 1 -2.522 2.868 .402 -9.009 3.965

2 5.591 2.605 .060 -.302 11.484

3 6.627 3.672 .105 -1.679 14.933

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the .05 level.

a. Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no

adjustments).

Page 58: Ainun Na’Imah Fkik

45

LAMPIRAN 7

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ainun Na’imah

Jenis kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Jombang, 3 Juni 1992

Agama : Islam

Email : [email protected]

No Telepon : 082132484448

Riwayat pendidikan :

1) TK Muslimat Jombang Jawa Timur (1995-1997)

2) MI Alhikmah Jombang Jawa Timur (1997-1998)

3) MI Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (1998-2004)

4) MTs Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (2004-2007)

5) MA Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (2007-2010)

6) PSPD FKIK UIN Jakarta (2010-Sekarang)

Pengalaman Organisasi :

2005-2006 Koord. Pendidikan dan Keagamaan OSIS MTs Perguruan

Muallimat Jatim

2008-2009 Koord. Illustrator Majalah Siswa MA Perguruan

Mu’allimat Jatim

2012 Project Officer Woman’s Day project of Standing

Committee on Human’s Right and Peace (SCORP), Center

for Indonesian Medical Student Activities (CIMSA) lokal

UIN

2011 Committee on National Peer Education Workshop,

Standing Committee on Reproductive Health including

HIV/AIDS (SCORA) CIMSA

2012 Decoration and documentation coord. on Eat, millk, and

Love project SCORP CIMSA UIN

2013 Committee on National Leadership Summit CIMSA