adelya desi kurniawati, stp., mp., m.sc. · •asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon...
TRANSCRIPT
Tujuan Pembelajaran
1. Mahasiswa memahami definisi dan prinsip dasar lemak
2. Mahasiswa memahami penggolongan lemak
3. Mahasiswa memahami sifat-sifat lemak
4. Mahasiswa mengerti struktur dan penyusun lemak
5. Mahasiswa memahami penamaan asam lemak
Apa itu Lemak?
Lemak atau disebut juga Lipid• senyawa organik yang memiliki kelarutan
rendah dalam air,
• larut dalam pelarut nonpolar, sepertikloroform, benzol atau eter
• Tersusun atas C – H –O
Mengapa Lemak Penting?
• Lipid merupakan salah satu komponen penting penyusun membran pada makhluk hidup membran bilayer
• Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophobic.
• Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida (triacylgycerol)
Asam Lemak
• Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan penyusundari lipida kompleksmemberikan sifat pada lipid
• Merupakan asam karboksilat RCOOH yang mempunyai rantaikarbon panjang
• Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang (linier)
• Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnyamempunyai jumlah karbon genap
Struktur Asam Lemak
H - C - ( C )n - C - OH
-H
-H
-H
-H
= O
Carboxyl group
Carbon group(s)
Methyl group
• Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbonyang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada
Senyawa hidrokarbon
Gugus karboksilat
Asam Lemak
Asam lemak
Asam lemaktak jenuh
PUFA
As.linoleat(ω-6)
As. arakidonat
As. Linolenat(ω-3)
EPA DHA
MUFA (ω-9)
As. Lemakjenuh
Penggolongan Asam Lemak
Penggolongan Asam Lemak
Berdasarkan ada tidaknya ikatanrangkap, dapat digolongkanmenjadi 2:
1. Asam lemak jenuh tidakmempunyai ikatan rangkappada rantai hidrokarbonnya
2. Asam lemak tak jenuhmempunyai ikatan rangkappada rantai hidrokarbonnya
Panjang Rantai Asam Lemak
• Rantai pendek : 2 - 6 C (Asam lemak yang dapat menguap)
• Rantai sedang: 8 – 12 C
• Rantai panjang: 14 – 24 C
• Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik didihnya.
• Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah karbon yang genap.• Umumnya rantai panjang
• Asam lemak dgn 16C -18C paling banyak
Kejenuhan Asam Lemak
•AL Jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
•AL tidak jenuh mengandung ikatan rangkap•MUFA 1 ikatan rangkap
•PUFA lebih dari 1 ikatan rangkap
• Ikatan rangkap merupakan derajat kejenuhan
Lemak Jenuh
• Semua ikatan kimia antara karbon adalah ikatan tunggal,
C-C-C-
• Tidak memiliki ikatan rangkap
• Pada suhu kamar berbentuk padat • Butter, shortening, lard, coconut oil, palm oil, and fully hydrogenated
vegetable oils
• Poultry skin, whole milk
MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
• Hanya satu ikatan rangkap • Oleh karena itu, 2 atom H dapat ditambahkan
• Cair pada suhu ruangan • Minyak oliv, canola, kacang tanah
• Sumber lain: avocado dan almonds
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)
• Dua atau lebih ikatan rangkap
• Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6 (asam lemak esensial)• Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3
• Asam linoleat : asam lemak omega 6
• Sumber asam lemak PUFA paling banyak:• Minyak sayuran
• jagung, bunga matahari, biji kapas
Pola Interupsi Metilen
•Adanya pola interupsi metilen pada ikatan rangkap PUFA ikatan rangkap cis dipisahkan oleh gugus metilen (CH2)
Cis and Trans
Unsaturated Fats
“Good”
Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans
Cis-Atom hidrogen ada di sisi yang sama
Trans-Atom hidrogen berada di sisi yang bersebrangan
“Good”
“Bad”
Asam Lemak Cis vs. Trans
Tata Nama Asam Lemak
Nama Trivial
• Nama dagang
• Digunakan sebelum struktur kimia asam lemak diketahui
• Didasarkan pada asal/ sumber asam lemak
Nama Kimia (IUPAC)
• Nama sistematis
• Disusun berdasarkan struktur kimia asam lemak
Penamaan Asam Lemak
• Panjang rantai • Umumnya asam lemak memiliki carbon genap
• Minyak ikan kaya akan asam lemak dengan jumlah carbon ganjil
• Ikatan rangkap • Jumlah
• Lokasi dari metil atau karboksil
• Tingkat saturasi (kejenuhan)
H3CCH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
Penamaan Asam Lemak
•Penamaan menurut jumlah carbonContoh : C18
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
Penamaan Asam Lemak
•Menurut jumlah ikatan rangkap •C18:0
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
Asam Oktadekanoat Asam Stearat
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
Penamaan Asam Lemak
•Menurut jumlah ikatan rangkap •C18:1
Asam 9- Oktadekanoat Asam Oleat
Nama Kimia• Berdasarkan struktur kimia asam lemak
• Contoh
Asam oleat = asam cis 9 – oktadekanoat
• Oat gugus karboksilat
• Oktadek ada 18 atom C
• An satu pusat ikaan rangkap
• 9 ikatan rangkap terletak di C nomer 9 dan 10 dihitung dari gugus karboksilat
•Cis jenis konfigurasinya
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
•Menurut jumlah ikatan rangkap•C18:2
Penamaan Asam Lemak
Asam 9,12-Oktadekanoat Asam Linoleat
Singkatan dalam Penulisan
Asam Linoleat
•18:2 (9, 12)
•18:2 (9c, 12c)
•18:2 (9z,12z)
•18:2n-6 atau 18:2ω6
H3CCH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
•Menurut jumlah ikatan rangkap•C18:3
Penamaan Asam Lemak
Asam 9,12,15-Oktadekanoat Asam Stearat
Penamaan Asam Lemak
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
H3CCH2
CH2
CH2
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
H3CCH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
C
O
OH
Omega 9 or n–9 fatty acid
Omega 6 or n–6 fatty acid
Omega 3 or n–3 fatty acid