ACARA II

KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

A. Pendahuluan

Koro – koroan merupakan salah satu jenis kacang – kacangan lokal

yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku

pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah

dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta

kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga mengandung beberapa

senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat

yang merupakan senyawa anti gizi. Selain sebagai senyawa antinutrisi, fitat

memiliki peranan positif yaitu sebagai antioksidan sekunder.

Asam fitat dan senyawa fitat merupakan senyawa fosfat yang

disintesis secara alami di dalam biji tanaman, banyak terdapat di dalam biji

kacang kacangan dan biji serelia (Anderson, 1914; Averil dan King, 1926).

Sedangkan asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian,

diantaranya gadung, singkong, talas dan bengkuang.

HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah.

Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam

saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system

pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan

terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang

dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg

HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).

Asam fitat merupakan senyawa antigizi yang dapat diekstraksi dengan

air dan dapat dipecah oleh enzim fitase menjadi asam fosfat dan inositol.

Karena dalam sistem pencernaan manusia tidak terdapat enzim fitase, maka

asam fitat tidak dimetabolisme sehingga dapat merugikan, karena mempunyai

kemampuan kuat untuk mengikat mineral dalam bahan makanan membentuk

ikatan kompleks, sehingga menurunkan jumlah mineral yang dapat diserap

oleh usus halus.

Oleh karena itu perlu diketahui besarnya kadar HCN dan

kandungan asam fitat pada produk kacang-kacangan yang bersifat

merugikan.

I. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara dua ini adalah menentukan kadar asam

fitat dan kadar sianida pada koro benguk secara kualitatif dengan berbagai

variasi perlakuan (koro benguk segar, direndam 3 hari, direndam + soda

kue selama 3 hari, direbus, dikukus, dan dibuat tempe koro).

II. Tinjauan Pustaka

Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan jenis koro-koroan yang

bila dibandingkan dengan kedelai, kadar protein dan lemak kara benguk

lebih rendah, sedangkan kadar karbohidratnya lebih tinggi, bahkan dua

kali kandungan karbohidrat kedelai. Pembudidayaan yang mudah dapat

menjadikan koro benguk sebagai alternatif sumber protein (Anonim-a,

2010).

Meskipun demikian, koro benguk memiliki kelemahan, yaitu

tingginya kadar asam fitat yang dapat berikatan dengan logam dan protein

membentuk kompleks senyawa tidak larut sehingga menyebabkan

turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh dengan demikian

akan menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. HCN

dalam kara benguk mentah juga sangat tinggi sehingga dapat

menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian (dosis 0,5-3,5 mg

HCN/kg berat badan)(Anonim c, 2010).

Fitat memiliki struktur kimia yang sangat stabil. Dalam bentuk

fosfat organic memiliki kandungan fosfat yang tinggi. Dalam kondisi

fisiologi normal asam fitat membentuk chelate dengan mineral-mineral

essensial seperti kalsium. magnesium, besi dan seng. Asam fitat seringkali

berikatan dengan asam-asam amino atau protein dan menghambat enzim-

enzim pencernaan (Anonim d, 2010).

Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano

C≡N, dengan atom karbon terikat–tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN

dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya

adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen.

Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida

yang dapat melepas ion cyanide CN- sangat beracun (Anonim-b, 2006).

Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada

kacang-kacangan. Pada proses fermentasi kandungan asam fitat dapat

dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi

jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang akan

memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inosinol dan

phosphate organic. Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk

pertumbuhan jamur itu sendiri (Sudarmadji, 1975). Asam fitat mempunyai

nama kimia myo inositol 1,2,3,4,5,6- heksakis (dihidrogen fosfat)

(Anonim e, 2010).

Brown dkk (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui

struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat

mempunyai 18 ion H sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion Hdapat

dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion H bersifat asam lemah dan

sukar bereaksi dalam air.(Anonim f, 2010)

Penamaan dan penggolongan asam fitat, fitase didefinisikan oleh

enzim yang mengkatalisis hidrolisis asam fitat menjadi inositol bebas dan

6 anion P anorganik (Pa), ada 2 fitase yang dikenal : 3-fitase atau myo-

inositol heksakifosfat 3-fosfohidrolase (EC 3.1.3.8), yang mengkatalisis

defosforilasi fitat mulai posisi 1;6-Fitase yang menghidrolisis fitat mulai

posisi 6. Kedua enzim mengkatalisis defosforilasi asam fitat dengan

sempurna menjadi myo-inositol dan Pa (anonym g, 2010).

Richardson. et al., (1995), memaparkan beberapa kandungan asam

fitat secara luas didalam berbagai varietas tumbuhan dan bagian-bagian

tumbuhan. Sereal (jagung, barley, gandum) dan biji-bijian legume (field

peas, chickpeas) sebagai bahan penyusun ransum mengandung asam fitat

yang sama, dimana dalam bentuk kering mengandung asam fitat 0,25%.

Secara keseluruhan tepung biji-bijian yang mengandung minyak ,

mengandung fosfor terikat fitat (fitat-P) tinggi. Rata-rata sekitar 70% total

P didalam bahan pakan terdapat dalam bentuk fitat-P. dan fosfor terikat

fitat tersusun dari 10-25% dari total fosfor di dalam umbi-umbian.

(anonym h, 2010)

Asam fitat adalah bentuk simpanan fosfor dalam biji-bijian.

Merupakan garam mio-inositol asam heksafosfat, mampu membentuk

kompleks dengan bermacam-macam kation atau protein dan

mempengaruhi derajat kelarutan komponen tersebut (Piliang, 1997). Asam

fitat dalam bentuk fosforilase cincin mio-inositol merupakan struktur yang

kuat (Johnson, 1969). Satu molekul fosfat mengandung dua belas proton

dengan letak terpisah. Enam proton merupakan asam sangat kuat dengan

nilai pKa 5.7, 6.8 dan 7.6; dan sisanya asam sangat lemah dengan pKa

lebih besar dari 10 (anonym I, 2010).

B. Metode Percobaan

1. Alat

a. Timbangan

b. Tabung reaksi

c. Pipet

d. Penangas air

e. Sentrifuse

f. Spektrofotometer

2. Bahan

a. Koro benguk mentah

b. Koro benguk direndam air 1 hari

c. Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari

d. Koro benguk direndam air 3 hari

e. Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari

f. Koro benguk dikukus

g. Koro benguk direbus

h. Tempe koro benguk

i. Larutan HNO3 0,5 M

j. Larutan FeCl3

k. Amil alkohol

l. Amonium tiosianat

3. Cara Kerja

a. Analisis Asam Fitat

a) Siapkan sampel sebagai berikut:

Sampel

Koro benguk mentah

Koro benguk direndam air

Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari

Koro benguk direndam air 3 hari

Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari

Koro benguk dikukus

Koro benguk direbus

Tempe koro benguk

1

2

3

4

5

6

7

8

Sebanyak 5 g sampel disuspensikan dalam 50 ml larutan HNO3 dan

diaduk selama 3 jam, kemudian disaring. Filtrate yang didapatkan

selanjutnya akan digunakan untuk penetapan kadar fitat.

b) Sebanyak 0,5 filtrat sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi,

kemudian ditambah 0,9 ml larutan HNO3 0,1 M dan 1 ml larutan

FeCl3.

c) Tabung reaksi ditutup kemudian direndam dalam penangas air

100o C selama 20 menit.

d) Setelah didinginkan, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 ml

amil alcohol dan 1 ml larutan ammonium tiosianat, dan

selanjutnya disentrifuse pada 1000 rpm selama 2-3 menit.

e) Setelah didiamkan selama 12-13 menit, lapisan amil alcohol

diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada

panjang gelombang 465 nm. Blanko yang digunakan adalah amil

alcohol. Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil

kandungan asam fitat yang ada dalam sampel.

b. Analisis Asam Saianida

a) Siapkan sampel sebagai berikut :

Sampel

Koro benguk mentah

Koro benguk direndam air

Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari

Koro benguk direndam air 3 hari

Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari

Koro benguk dikukus

Koro benguk direbus

Tempe koro benguk

1

2

3

4

5

6

7

8

b) Sampel sebanyak 4 g ditambahkan 125 ml air dan 2,5 ml

kloroform dimasukkan dalam labu kjeldahl dan dilakukan

distilasi. HCN diserap dalam KOH 2% sebanyak 10 ml, hingga

didapatkan volum total sebanyak 20 ml.

c) Dari larutan tersebut diambil 5 ml dan ditambahkan dengan 5

ml alkalin pikrat, kemudian dimasukkan dalam waterbath yang

berisi air mendidih selama 5 menit.

d) Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm.

e) Konsentrasi dihitung dari kurva standart yang diperoleh.

Pembahasan

Pada penentuan kadar asam fitat, mula-mula sampel disuspensikan ke

dalam larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam kemudian disaring dan

diambil filtratnya. Filtrate inilah yang akan digunakan untuk penentuan

kadar asam fitat. Larutan HNO3 berfungsi sebagai pelarut yang dapat

melarutkan asam fitat pada bahan. Sedangkan pengadukan selama 3 jam

berfungsi untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam fitat dari bahan.

Dengan adanya pengadukan, HNO3 dan koro benguk akan tercampur

lebih merata, selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro

benguk menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3

menjadi lebih besar.

Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan

direaksikan dengan larutan FeCl3 dan HNO3 0,5 M. asam fitat yang

keluar dari bahan akan berikatan dengan Fe membentuk Fe-fitat. Tabung

reaksi kemudian direndam dalam penangas air 100oC selama 20 menit

setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. Fe sisa

akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang berwarna

merah. Selanjutnya, sampel disentrifuse selama 2-3 menit kemudian

didiamkan selama 12-13 menit dan ditera absorbansinya dengan panjang

gelombang 465 nm.

Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa absorbansi

terbesar terdapat pada koro benguk rendam air + soda kue 3 hari (0,056),

kemudian koro benguk direbus (0,034), koro benguk rendam 3 hari, tempe

koro benguk (0,020), koro benguk segar (0,014), koro benguk dikukus

(0,009). Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan

asam fitatnya

Kandungan asam fitat yang tinggi maka akan semakin banyak yang

bereaksi dengan FeCl membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil.

Dengan demikian Fe-sisa yang bereaksi dengan amil alcohol juga semakin

sedikit dan diperoleh intensitas warna yang semakin pudar, sehingga pada

waktu ditera absorbansinya maka akan menunjukkan angka yang kecil.

Setiap tahapan pengolahan memberikan efek yang berbeda terhadap

kandungan asam fitat. Koro benguk segar seharusnya mengandung asam

fitat yang paling tinggi karena belum mengalami perlakuan apapun yang

menyebabkan turunnya kadar asam fitat akan tetapi pada praktikum terjadi

sedikit penyimpangan. Kadar asam fitat koro benguk kukus memberikan

nilai absorbansi paling rendah (0,009) yang mengindikasikan bahwa

kandungan asam fitatnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan koro

benguk segar yang memberikan nilai absorbansi (0,014).

Hal tersebut diatas mungkin disebabkan karena efek pemanasan dalam hal

ini pengukusan kurang memberikan dampak yang nyata bagi penurunan

kadar asam fitat hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1998) dalam

Anonim-c (2007) menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap

pemanasan selama pengolahan.

Perlakuan direbus, direndam air 3 hari, direndam air + soda kue 3 hari dan

perlakuan fermentasi (dalam hal ini pembuatan tempe) cukup memberikan

efek dalam penurunan kadar asam fitat, dan yang paling efektif adalah

perlakuan dirandam air + soda kue 3 hari karena nilai absorbansinya

paling tinggi (0,056) yang mengindikasikan kadar asam fitat paling kecil.

Pada proses pembuatan tempe benguk seluruh tahapan prosesnya, yaitu

perendaman sampai fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat dengan

total penurunan mencapai 53%. Senyawa phytate atau phytin merupakan

inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium dan

terdapat hampir pada semua jenis kacang-kacangan. Senyawa ini

menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk

kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi

protein dan sifat fungsional protein melalui mekanisme pengikatan

kalsium dan magnesium (Sutardi dkk, 1993).

Pada fermentasi tempe kara benguk digunakan ragi dan terlibat pula

berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim fitase sehingga

pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme

pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu

menurunkan asam fitat. Semakin lama waktu fermentasi, miselium jamur

semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. Dengan

pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim

fitase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin

menurunnya kadar asam fitat.

Sudarmadji dan Markakis, (1975); Sutardi (1988) menyatakan bahwa

Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang dapat

menghasilkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat. Sebenarnya

dalam kacang-kacangan dan serealia terdapat enzim fitase dalam jumlah

yang sangat sedikit dan dalam kondisi terinhibisi oleh substrat (asam fitat

sendiri)(Widowati, 2008). Sehingga diperlukan enzim fitase secara

ekstraseluler yang dapat dilakukan melalui proses fermentasi.

V.Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikun ini adalah:

1.Kadar asam fitat paling rendah terdapat pada koro benguk dengan perlakuan

perendaman + soda kue selama 3 hari, dengan ditunjukkan nilai absorbansinya

paling tinggi yaitu 0,056.

2.Kadar asam fitat terendah dalam praktikum ini terdapat dalam sampel koro

benguk dikukus dengan nilai absorbansi 0,009.

3.Semakin tinggi absorbansinya maka kadar asam fitatnya semakin rendah

begitupun sebaliknya semakin kecil absorbansi maka kadar asam fitat semakin

tinggi.

4.Kadar asam fitat tertinggi menuju ke yang paling rendah berturut-turut adalah

koro benguk dikukus (Absorbansi 0,009), koro benguk segar (Absorbansi 0,014),

koro benguk dibuat tempe (Absorbansi 0,020), koro benguk direndam 3 hari

(Absorbansi 0,032), koro benguk direbus (Absorbansi 0,034), dan koro benguk

rendam + soda kue selama 3 hari.

5.Perlakuan perendaman, perendaman + soda, perebusan dan perlakuan

pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat pada sample koro benguk.

6.Dari praktikum diketahui bahwa perlakuan rendam + soda kue selama 3 hari

merupakan perlakuan yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim b, 2010. Sianida. www.wikipedia.org/wiki/sianida

Anonim c, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim d, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim e, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim f, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim g, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim h, 2010. Asam fitat.

http://rudyct.com/PPS702-ipb/08234/insun_sangadji.pdf

Anonim i, 2010. Asam fitat.

http://rudyct.com/PPS702-ipb/08234/insun_sangadji.pdf

Anonim, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-ipb/08234/insun_sangadji.pdf