ii

ABSTRAK

Indra Syaputra, Analis formalin pada bakso yang dijajankan oleh pedagang diKecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat tahun 2013 dibawahbimbingan Kiswanto, M.Si dan Hasrah Junaidi, SKM.

Keberadaan formalin dalam beberapa jenis makanan sebenarnya bukan hal baru.Namun kurangnya informasi atau sosialisasi mengenai bahaya zat tersebut, dansulitnya membedakan produk yang diawetkan dengan formalin dengan yang tidakmenggunakan formalin menjadi masalah bagi konsumen dan kesehatan. Tujuanpenelitian adalah untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso yangdijajankan oleh pedagang di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.Jenis penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium dengan pendekatan analisiskimia kuantitatif untuk mengetahui penggunaan formalin pada bakso yangdijajankan oleh pedagang. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh baksoyang dijajankan oleh pedagang yang berjumlah 20 tempat dan sampel padapenelitian ini dinetapkan sebanyak 25% dari jumlah populasi yaitu 5 tempatpenjualan bakso. Teknik Sampling yang digunakan adalah purposive sampling,yaitu mengambil sampel sesuai kebutuhan peneliti. Berdasarkan hasil penelitiandapat disimpulkan bahwa semua sampel (100%) negatif menggunakan formalinpada produk makanan. Disarankan kepada para pedagang bakso untukmempertahankan dagangannya agar tidak menggunakan bahan berbahayaformalin dalam bakso.

Kata Kunci : Formalin, bakso, pedagang.

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Menurut Depkes RI (2009) tujuan pembangunan kesehatan adalah

meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang

agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal melalui terciptanya

masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduknya hidup

dalam lingkungan dan dengan perilaku hidup sehat.

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah

bahan makanan yang kondisinya berada dalam keadaan baik dan segar, tidak

rusak serta mengandung protein, vitamin, dan mineral. Pada makanan yang

melalui proses pengolahan haruslah tidak berubah bentuk, warna dan rasa, serta

bahan tambahannya harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang

berlaku (Mukono, 2000 dalam Imelda, 2009).

Penggunaan bahan pengawet pada makanan sampai saat ini masih banyak

dijumpai akhir-akhir ini. Pengawet yang lagi ramai dibicarakan di kalangan

masyarakat adalah penggunaan formalin sebagai pengawet bahan makanan.

Beberapa bahan makanan seperti: tahu, bakso, mie basah, kerupuk, ikan kering,

ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan

formalin sebagai bahan pengawet (Depkes 2006).

Sekarang ini banyak sekali bahan kimia dan berbagai campuran-campuran

lain dibuat dan diciptakan untuk membuat pekerjaan manusia dalam membuat

makanan lebih efektif dan efisien. Tetapi di samping untuk makanan dibuat juga

2

bahan kimia untuk pembuatan kebutuhan lain. Di mana bahan kimia tersebut tidak

boleh dipergunakan dalam pembuatan makanan dan dapat berakibat fatal. Hal ini

sangat penting dan juga memprihatinkan. Fenomena ini merupakan salah satu

masalah dan kebobrokan bangsa yang harus diperbaiki. Janganlah sampai

membiarkan hal ini terus berlarut dan akhirnya akibat menumpuk di masa depan.

Konsumsi bakso, tahu dan mie pernah menurun pada saat beredarnya

bakso, tahu dan mie yang mengandung formalin. Formalin adalah nama dagang

dari campuran formaldehid, metanol dan air. Formalin yang beredar di pasaran

mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara 20% - 40% (Khairul,

2012). Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan

makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang

digunakan pada makanan.

Formalin sudah lama dikenal sebagai zat pengawet jaringan yang di dalam

dunia kedokteran digunakan sebagai pengawet jaringan yang harus dikirim oleh

dokter ahli bedah ke laboratorium untuk diperiksa secara mikroskopik dalam

penegakkan diagnosis. Dalam pendidikan kedokteran formalin juga digunakan

sebagai pengawet jenazah agar dapat digunakan sebagai bahan praktikum.

Penggunaan formalin selain dibidang kedokteran misalnya untuk

mengawetkan hewan seperti burung, tupai, berang-berang, kera, ular, kupu-kupu,

dan bahkan harimau atau kijang. Hal tersebut memungkinkan ada sebagian

anggota masyarakat yang berfikir, jika formalin dapat mencegah membusuknya

burung dan bahkan kijang, formalin tentu juga dapat mengawetkan bakso, tahu

dan mie sehingga tidak cepat basi. Mereka tidak berfikir jauh bahwa di samping

3

dapat berguna sebagai pengawet, formalin juga dapat menimbulkan gangguan

kesehatan (Aprilianti, 2006).

Pemakaian formalin pada bahan makanan dapat menyebabkan keracunan

pada tubuh manusia, dengan gejala sebagai berikut : sukar menelan, mual, sakit

perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah, timbulnya depresi

susunan syaraf atau gangguan peredaran darah. Formalin bereaksi cepat dengan

lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran pernapasan. Formalin pada dosis

rendah dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya

depresi susunan syaraf, serta kegagalan peredaran darah. Pada dosis tinggi,

formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing

serta muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian.

Berdasarkan beberapa penelitian disimpulkan bahwa formalin tergolong

sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya kanker.

Kesepakatan umum dikalangan para ahli pangan bahwa semua bahan yang

terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh digunakan dalam makanan maupun

minuman. Prinsip ini di Amerika dikenal dengan nama Delaney Clause. Bahan

Tambahan Makanan (Food Additive), dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722 /Men.Kes/Per/IX/88 bahwa formalin dilarang untuk digunakan dalam

makanan dan minuman. Penggunaan formalin pada makanan dan minuman, 84

tahun sebelum terbitnya peraturan di Indonesia, telah dilarang di Amerika Serikat

(Widianarko dkk, 2000).

Makanan yang mengandung formalin dan bahan kimia berbahaya lainnya

masih dijumpai pada makanan yang beredar bebas di Propinsi Aceh. Dari hasil

pemantauan dan pengujian terhadap 300 jenis makanan yang dijual pedagang

4

maupun produk industri rumah tangga di Aceh, sebagian masih menggunakn

formalin dan boraks pada bakso dan mie basah. Ciri-ciri bahan makanan yang

mengandung formalin adalah ; jika pada tahu, maka tahu telihat kenyal dan tidak

mudah pecah kalau dipencet, pada bakso maka bakso terlihat kenyal dan susah

ditusuk, pada mie basah maka mie terlihat kenyal, pada ikan kering maka ikan

kering terlihat tegang dan tidak dihinggapi lalat dan sukar berulat. Begitu juga

pada kerupuk, maka kerupuk balado terlihat sangat garing, pada ikan laut ukuran

sangat besar, maka ikan terlihat sangat kaku (Muliawarman, 2009).

Kabupaten Aceh Barat merupakan salah satu Kabupaten yang ada di

wilayah Provinsi Aceh. Di Aceh Barat khususnya Johan Pahlawan menjadi pusat

peredaran makanan jajanan, salah satu makanan favorit adalah bakso. Penjual

bakso di Kabupaten Aceh Barat semakin hari semakin banyak, baik yang

berjualan di warung maupun yang berjualan keliling. Untuk penghematan

tentunya mereka harus membuat bakso yang tahan lama. Hal ini berpeluang bagi

mereka untuk menggunakan bahan pengawet yang berbahaya seperti formalin.

Walaupun ada bakso yang memiliki ciri menggunakan formalin seperti kenyal dan

susah ditusuk, namun perlu adanya uji laboratorium untuk memastikan apakah

bakso yang dijajankan oleh pedagang di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten

Aceh Barat aman untuk di konsumsi.

Dari latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian

yang berkaitan dengan penggunaan formalin pada makanan bakso yang dijajankan

oleh pedagang di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.

5

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah adakah kandungan formalin

pada bakso yang dijajankan oleh pedagang di Kecamatan Johan Pahlawan

Kabupaten Aceh Barat tahun 2013?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso yang di jajankan oleh

pedagang di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat tahun 2013.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kandungan formalin dalam bakso.

2. Untuk mengetahui kadar formalin dalam bakso (bila teridentifikasi

menggunakan formalin)

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat baik secara teoritis

maupun secara praktis.

1.4.1 Manfaat teoritis :

1. Menambah kekayaan khazanah teori bahan pengawaet makanan

khususnya formalin

2. Memberikan informasi empiris mengenai proses dalam menganalisa

kandungan formalin dalam makanan.

1.4.2 Manfaat praktis :

1. Dinas Kesehatan Kabupaten Aceh Barat, dalam penentuan dan

pengambilan kebijakan peningkatan pengawasan obat dan makanan

6

2. Bagi masyarakat dalam memberi informasi mengenai makanan

berpengawet khususnya formalin

3. Bagi penulis untuk dapat mengembangkan diri dalam disiplin ilmu

kesehatan masyarakat khususnya yang menyangkut sanitasi makanan.

7

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Pengawet Makanan dan Minuman

Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke

dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat

terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (Endrikat, 2010).

Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan minuman

adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan

makanan (Sorensen, 2010).

Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan

Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam

propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat,

kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium

propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium

propionat,kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium

bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat,

natriumsulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat.

Senyawa pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan pengawet

makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila

terdapat di dalam makanan dan minuman dalam jumlah diatas ambang batas

diantaranya Ca-benzoat, Sulfur dioksida (SO2) K-nitrit, Ca-/Na-propionat, Na-

metasulfat, Asam sorbet, Natamysin, K-asetat dan BHA. Penambahan bahan

pengawet pada produk pangan perlu menjadi perhatian karena informasi ilmiah

8

8

yang diperoleh dari pengaruh senyawa pengawet makanan ini masih ada yang

diragukan keamanannya (Bevilacqua, 2010, dalam Khairul, 2012).

2.2. Formaldehida

Formaldehida merupakan bentuk aldehida yang paling sederhana.

Formaldehida bersifat mudah terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan mudah

dipolimerisasi pada suhu ruang. Formaldehida bersifat larut di dalam air,

aseton,benzene, dietil eter, kloroform, dan etanol (IARC, 2002). Pada suhu 150ºC,

formaldehida mudah terdekomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida.

Formaldehida mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer membentuk asam

format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh sinar matahari

(WHO, 2002).

Formaldehida dipasaran sering dikenal dengan banyak nama yaitu Formol,

Morbicid, Methanal, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl

aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Oxomethane, Karsan, Methylene

glycols, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform,

Tetraoxymethylene, dan Trioxane. Dalam udara bebas formaldehida berada dalam

wujud gas, tapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37%

menggunakan merk dagang formalin atau formol). Formalin adalah larutan yang

tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam larutan formalin

terkandung 30-50% gas formaldehida dan ditambahkan metanol sebanyak 10-15%

untuk mencegah terjadinya polimerisasi formaldehida (Achmadi, 2003).

Formaldehida merupakan produk metabolisme normal yang penting bagi

biosintesis beberapa asam amino di dalam tubuh. Level formaldehida pada

9

9

jaringan endogenous yang secara metabolik membentuk formaldehida adalah 3-

12mg/g jaringan. Formaldehida endogenous berasal dari proses inhalasi, asupan

oral,dan melalui kulit. Formaldehida yang diasup secara oral akan diserap oleh

saluran gastrointestinal. Formaldehida yang diinhalasi akan diserap oleh saluran

pernafasan bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena

metabolismenya yang cepat (Heck, 2005).

Hati manusia mampu mengubah 22 mg formaldehida menjadi CO2/menit,

penyerapan formaldehida melalui darah tidak menyebabkan akumulasi

formaldehida di dalam tubuh karena proses konversi menjadi asam format cepat

terjadi. Namun kandungan asam format yang tinggi dapat meningkatkan

keasaman darah (Owen, 2000). Metabolisme formaldehida di dalam tubuh terdiri

dari 4 jalur yaitu :

1. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernapasan.

2. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai asam

format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formaldehida

menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.

3. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian

diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang

menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolism ini

tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-carbon

pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat.

10

10

4. Formaldehida keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan

makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein (Bardana, 2001).

2.2.1. Kegunaan Formaldehida

Kelebihan yang dimiliki oleh formaldehida adalah kemampuannya dalam

membunuh organisme, yaitu dipergunakan sebagai pembasmi lalat dan berbagai

serangga lain; Untuk pembersih lantai kapal, gudang, dan pakaian; Bahan pada

pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak; Dalam

dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas;

Bahan untuk pembuatan produk parfum; Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk

urea ; Bahan pengawet poduk kosmetika dan pengeras kuku; Bahan untuk insulasi

busa; Pencegah korosi untuk sumur minyak dan Bahan perekat untuk produk kayu

lapis (Plywood).

Formaldehida juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi ; Dalam

konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai

pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah

tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil,

lilin, pasta gigi, dan pembersih karpet. Dalam bidang medis, larutan formaldehida

dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil ; Didunia

kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat , yang biasanya

digunakan formalin dengan konsentrasi 10% (Yuliarti, 2007).

Turunan formaldehida yang lain adalah metilen difenil diisosianat,

komponen penting dalam cat dan busa poliuretan, serta heksametilen tetramina,

11

11

yang dipakai dalam resin fenol-formaldehid untuk membuat RDX (bahan

peledak).

2.2.2. Pengawetan dengan Formaldehida

Penggunaan formaldehida dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan,

karena formaldehida adalah senyawa antimikroba yang efektif dalam membunuh

bakteri, jamur, bahkan virus sekalipun. Pada umumnya formaldehida digunakan

dalam bahan yang mengandung banyak air atau tinggi aktivitas air (aw) nya.

Produk-produk dengan aw lebih dari 0,85 sangat disukai oleh mikroba termasuk

mikroba pembusuk sehingga secara alami produk tersebut mudah rusak

(perishable) dan tidak dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu lama.

Umur simpan tersebut menjadi semakin pendek apabila jumlah mikroba

awal sangat tinggi karena proses pengolahannya yang tidak mengindahkan

praktek-praktek yang baik (good practices) serta penerapan sanitasi yang baik.

Larutan formaldehida adalah desinfektan yang efektif melawan bakteri vegetatif,

jamur, atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri. Formaldehida

bereaksi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas mikroorganisme.

Efek sporosidnya yang meningkat tajam dengan adanya kenaikan suhu. Larutan

formaldehida 0,5% dalam waktu 6-12 jam dapat membunuh bakteri dan dalam

waktu 2-4 hari dapat membunuh spora, sedangkan larutan formaldehida 8% dapat

membunuh spora dalam waktu 18 jam (WHO, 2002).

Sifat antimikrobial dari formaldehida merupakan hasil dari

kemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan

asam amino bebas dalam protein menjadi hidrokoloid. Kemampuan dari

12

12

formaldehida meningkat seiring dengan peningkatan suhu (Cahyadi, 2006).

Mekanisme formaldehida sebagai pengawet adalah jika formaldehida bereaksi

dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang

berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut

(Davidson, 2003).

Formaldehida dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein.

Formaldehida berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada

protoplasma sel, merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein (Westhoff, 2008).

Pada reaksi formaldehida dengan protein, yang pertama kali diserang adalah

gugus amina pada posisi dari lisin di antara gugus-gugus polar dari peptidanya.

Formaldehida menyerang gugus ε-NH2 dari lisin dan selain itu juga pada gugus ε-

NH2 histidin dan tirosin. Pengikatan formaldehida pada gugus ε-NH2 dari lisin

berjalan lambat dan merupakan reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan

gugus asam amino bebas berjalan cepat dan merupakan reaksi bolak-balik

(Branen, 2003).

Ikatan formaldehida dengan gugus amino dalam reaksi ini tidak dapat

dihilangkan dengan dianalisis sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan

struktur molekul (Marquie, 2007, dalam Khairul, 2012).

2.2.3.Penyalahgunaan Formaldehida

Besarnya manfaat formaldehida di bidang industri ternyata disalahgunakan

oleh produsen di bidang industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan

dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh

13

13

Depkes dan Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (POM) setempat

(Yuliarti, 2007).

Penyalahgunaan formalin dalam makanan ditemukan oleh Badan POM

pada tahun 2005 yang menguji makanan jajanan anak di 195 Sekolah Dasar di 18

Propinsi. Dari 66 sampel bakso yang dianalisis satu sampel bakso mengandung

formalin, begitu juga dengan sepuluh sampel tahu yang dianalisis empat

diantaranya mengandung formalin, selain jajanan tersebut dua dari delapan

sampel mie yang dianalisis juga mengandung formalin. Hasil serupa juga

ditemukan oleh Badan POM pada Jajanan Anak Sekolah di sekolah dasar di

seluruh ibukota provinsi di Indonesia pada tahun 2006. Hasilnya terdapat 5,76%

mie yang mengandung formalin 434 sampel per parameter dan 2,53% bakso yang

mengandung formalin (Khairul, 2012).

Penyalahgunaan formalin tidak hanya ditemukan pada makanan jajanan

anak sekolah tapi juga pada makanan yang dijual di pasar. Pada tahun 2003

hingga 2005 Badan POM menemukan lebih dari separuh sampel mie (51%) dan

lebih dari seperlima (22%) tahu yang dianalisis mengandung formalin. Alasan

pedagang menambahkan formalin ke dalam makanan adalah karena kepentingan

ekonomi. Alasan ekonomi di sini berarti agar pedagang tidak mengalami kerugian

bila barang dagangan mereka tidak habis terjual dalam sehari (Khairul, 2012).

Selain itu, kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya, tingkat

kesadaran kesehatan masyarakat yang masih rendah, harga formalin yang sangat

murah, dan kemudahannya didapat merupakan faktor-faktor penyebab

penyalahgunaan formalin sebagai pengawet dalam makanan (Hidayati, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (MenKes) Nomor

14

14

1168/MenKes/PER/X/1999, formalin merupakan bahan kimia yang

penggunaannya dilarang untuk produk makanan.

2.2.4. Bahaya Penggunaan Formaldehida

Formaldehida sebagai pengawet ini, menurut Kepala Pusat Penelitian

Kimia LIPI, Dr. Leonardus Broto Kardono pada tahun 2006, merupakan suatu

senyawa yang reaktif dan mudah mengikat air. Pengawet ini memiliki unsure

aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika

disiramkan ke makanan, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian

permukaan makanan hingga terus meresap kebahagian dalamnya. Dengan matinya

protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan makanan yang

diberi formalin terasa lebih kenyal. Selain itu protein yang telah mati tidak akan

diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, itulah makanan

menjadi lebih awet.

Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri

dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan membentuk

lapisan baru di permukaan. Artinya, formalin tidak saja membunuh bakteri, tetapi

juga membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan di bawahnya, supaya tahan

terhadap serangan bakteri lain. Bila desinfektan lainnya mendeaktifasikan

serangan bakteri dengan cara membunuh dan tidak bereaksi dengan bahan yang

dilindungi, maka formaldehida akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada di

dalam materi tersebut untuk melindungi dari serangan berikutnya.

Melihat sifatnya, formalin juga sudah tentu akan menyerang protein yang

banyak terdapat di dalam tubuh manusia seperti pada lambung. Terlebih, bila

15

15

formalin yang masuk ke tubuh itu memiliki dosis tinggi. Masalahnya, sebagai

bahan yang digunakan hanya untuk mengawetkan makanan, dosis formalin yang

digunakan pun akan rendah. Sehingga efek samping dari mengkonsumsi makanan

berformalin tidak akan dirasakan langsung oleh konsumen.

Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan, bagi tubuh manusia diketahui

sebagai zat beracun, karsinogen (menyebabkan kanker), mutagen yang

menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Uap dari

formalin sendiri berbahaya jika dihirup oleh saluran pernafasan dan juga sangat

berbahaya dan iritatif jika tertelan oleh manusia. Untuk mata, seberapa encerpun

formalin ini tetap iritatif. Jika sampai tertelan, orang tersebut harus segera minum

air sebanyak mungkin dan diminta memuntahkan isi lambung.

Formalin jika tertelan, dalam jangka pendek tidak menyebabkan

keracunan, tetapi jika tertimbun di atas ambang batas dapat mengganggu

kesehatan. Ambang batas yang aman adalah 1 miligram perliter (Broto, 2006).

International Programe on Chemical Safety menetapkan bahwa batas toleransi

yang dapat diterima dalam tubuh maksimum 0,1 mg perliter.

Bahaya formalin dalam jangka pendek (akut) adalah apabila tertelan maka

mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit jika menelan, mual, muntah

dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,

hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga

dapat menyebabkan terjadinya kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas,

sistem saraf pusat dan ginjal. Bahaya jangka panjang adalah iritasi saluran

pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,

penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada; Pada hewan percobaan dapat

16

16

menyebabkan kanker, sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen

(menyebabkan kanker).

Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi

(kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah)

yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat

mengakibatkan kematian dalam jangka waktu 3 jam (Winarno dan Rahayu, 2001).

2.3. Hygiene Sanitasi Makanan

2.3.1 Pengertian

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan

memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan

yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Hygiene dapat didefinisikan

sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas

dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang berbahaya

ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar makanan tersebut. Sanitasi

makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan

makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia

(Chandra, 2007).

2.3.2 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi

makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene

sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu (Depkes, 2010) :

17

17

a. Kontaminasi atau pencemaran, yaitu masuknya zat asing ke dalam

makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi

dikelompokkan dalam empat macam yaitu pencemaran fisik (rambut, debu

tanah, serangga, kotoran lainnya), pencemaran kimia (pupuk, pestisida,

mercury, cadmium, arsen, dan lain-lain), pencemaran mikroba (bakteri,

jamur, cendawan), dan pencemaran radio aktif (radiasi, sinar alfa, sinar

gamma, dan lain-lain).

b. Keracunan makanan, yaitu timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak

hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah

tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang

membahayakan.

c. Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan

baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal

menjadi yang tidak normal dan tidak dikehendaki. Pembusukan dapat

terjadi karena fisika, enzim dan mikroba. Pembusukan mikroba

disebabkan bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di

dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan

menjadi basi, berubah rasa, bau atau warnanya.

d. Pemalsuan, yaitu upaya merubah tampilan makanan dengan cara

menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan

meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang

sebesar-besarnya yang akibatnya berdampak buruk kepada konsumen

(Depkes, 2010).

18

18

2.4 Bakso

Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan

penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk

yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Biasanya

bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan tetapi

dalam penjualan tersebut belum tentu habis dibeli konsumen. Oleh sebab itu untuk

menghindari kerugian dilakukan penambahan bahan pengawet ke dalam bakso.

Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian

akibat kerusakan tekstur bakso seperti berjamur, berlendir, berubah warna, bau,

dan rasa maka bakso harus diawetkan. Oleh sebab itu penambahan pengawetan

dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan

tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia sebagai pengawet

(Winarno, 2004).

2.4.1 Komposisi Bakso

Dalam pembuatan bakso bahan-bahan yang diperlukan lain seperti :

a. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada

saat pengulenan dengan tepung terigu.

b. Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioca, gandum, atau tepung

aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam

jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging.

c. Pati, semakin tinggi kandungan pati semakin rendah mutu serta murah

harganya. Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah,

sekitar 15%.

19

19

d. Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri, serta MSG). digunakan sebagai

adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.

e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah menghasilkan emulsi

yang baik.

Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada bakso, antara lain :

a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi

kadar yang ditentukan (dengan kisaran 400-1000mg/Kg bahan)

b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan)

dicampur ke dalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering,

keset atau kenyal teksturnya.

c. Tawas (Al2 (SO)4)3, digunakan untuk mengeringkan sekaligus

mengeraskan permukaan.

d. TiO2 (Titanium dioksida), penambahan TiO2 dalam adonan bakso

umumnya sekitar 0,5 sampai 1,0% dari berat adonan, digunakan sebagai

bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap.

e. STTP (Sodium Tripoy Phosphat), STTP secara umum diizinkan dan telah

banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan

meningkatkan daya cengkram air (Winarno, 2004).

20

20

2.5 Kerangka Konsep

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

Hygiene SanitasiMakanan

NegatifPositif

Uji Laboratorium

Baksomenggunakan

formalin

Jumlah kandungan

21

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen artinya penelitian ini diarahkana untuk

melakukan suatu kegiatan percobaan yang bertujuan untuk mengetahui gejala atau

pengaruh yang timbul (Notoatmodjo, 2010). Dalam hal ini yang akan di uji coba

adalah kondungan formalin pada bakso yang di perjualbelikan di Kecamatan Johan

Pahlawan Kabupaten Aceh Barat tahun 2013.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Pengumpulan spesimen dilakukan di Kecamatan Johan Pahlawan, sedangkan

pemeriksaan spesimen dilakukan di Laboratorium Kampus Analis Depkes Banda

Aceh. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2013.

3.3. Populasi dan sampel penelitian

3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh bakso yang diperjual belikan di

Kecamatan Johan Pahlawan sebanyak 20 tempat.

3.3.2. Sampel

Teknik sampling yang digunakan adalah purposive sampling, yaitu

mengambil sampel sesuai kebutuhan peneliti. Peneliti menetapkan sebanyak 25%

dari jumlah populasi, yaitu 5 tempat penjualan bakso.

22

Tabel 3.1. Daftar Penjual Bakso yang Menjadi Sampel Penelitian

No Kode Alamat Nama Warung

1

2

3

4

5

A-1

A-2

A-3

A-4

A-5

Gampa

Jl Nasional

Jl Teuku Umar

Jl Pocut Baren

Jl Iskandar Muda

Bakso Pak Agus

Bakso Mutiara

Bakso Ojo Lali

Bakso Soleha

Bakso Presiden

3.4 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah :

1. Labu takar

2. Corong kaca

3. Erlenmeyer

4. Botol semprot

5. Pipet tetes

6. Pipet ukur, dan

7. Kertas saring

Bahan dalam penelitian yaitu,

1. Sampel bakso

2. Aquadest

3. Larutan Carrez I

4. Larutan Carrez II

5. Karbon aktif

6. FO I dan FO II.

23

3.5 Tahap Pengumpulan Data

Cara yang digunakan dalam pengumpulan data yaitu dengan pengamatan

langsung pada sampel. Sedangkan teknik analisa data dilakukan dengan menghitung

data yang diperoleh dari hasil kalorimetri yang berupa kadar formalin dengan rumus

sebagai berikut :

F(1) F(2)% = x 100% % = x 100%

n n

Keterangan :

F (1) : Jumlah bakso yang memenuhi syarat

F (2) : Jumlah bakso yang tidak memenuhi syarat

n : Jumlah sampel.

3.6 Proses Analisis Sampel

1. Masukkan ke dalam cawan 1 butir bakso, dihaluskan dan dicairkan dengan 10 ml

air aquadest.

2. Masukkan 5 ml sampel yang sudah dicairkan ke dalam tabung reaksi.

3. Tambahkan 5 tetes reagen FO-1 pada salah satu tabung, tutup dan kocok.

4. Tambahkan 1 tetes reagen FO-2 pada tabung yang telah diisi reagen FO-1, tutup

tabung dan kocok.

5. Inkubasi pada suhu kamar selama 1 menit.

6. Baca hasil pada comparator dengan membandingkan warna sampel dengan warna

standar, (Positif (+) bila terjadi perubahan warna pada comparator).

24

7. Jika positif mengandung formalin, baca kandungan formalin pada alat

spektrophotometer pada panjang gelombang 550 nm.

25

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran Umum Tempat Penelitian

Kecamatan Johan Pahlawan merupakan salah satu kecamatan yang ada di

Kabupaten Aceh Barat. Adapun batas wilayah Kota Meulaboh adalah :

1. Utara : Berbatas dengan Kecamatan Kaway XVI

2. Timur : Berbatas dengan Kecamatan Mereubo

3. Barat : Berbatas dengan Kecamatan Samatiga

4. Selatan : Berbatas dengan Samudera Hindia

Kecamatan Johan Pahlawan memiliki luas ± 44,91 Km2 dengan jumlah

penduduk ± 57.334 jiwa. Dikecamatan Johan Pahlawan ini terletak Ibu Kota

Kabupaten Aceh Barat yaitu Kota Meulaboh, Kota ini terletak sekitar 175 km

tenggara Kota Banda Aceh di Pulau Sumatera. Di Kota Meulaboh yang terletak di

Kecamatan Johan Pahlawan terdapat berbagai jenis makanan jajanan. Bakso

merupakan salah satu makanan jajanan favorit bagi masyarakat Meulaboh.

4.1.2 Hasil Analisis Sampel

Hasil uji laboratorium terhadap sampel bakso yang dilakukan di Akademi

Analis Kesehatan, Dinas Kesehatan Aceh tanggal 20-21 Mei 2013, di peroleh

hasil sebagai berikut :

26

26

Tabel 4.1 Persentase Kandungan Formalin Pada Bakso yang Dijajankan olehPedagang di Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barattahun 2013

No KandunganFormalin

Frekuensi%Uji I Uji II Uji III

1 Positif (+) 0 0 0 02 Negatif (-) 5 5 5 100

Jumlah 100

Sumber : Data primer (diolah 2013)

Berdasarkan tabel 4.1. di atas diketahui bahwa dari hasil uji kandingan

formalin pada sampel bakso, didapatkan seluruh bakso (100%) tidak mengandung

formalin (negatif).

Tabel 4.2 Distribusi Frekwensi Kadar Formalin yang Terkandung PadaBakso yang Dijajankan oleh Pedagang di Kecamatan JohanPahlawan Kabupaten Aceh Barat tahun 2013

No Tempat Penjualan/ kode

sampel

Frekuensi formalin Rata-rata

Uji I Uji II Uji III

1 Bakso Pak Agus/ A-1 0 0 0 0

2 Bakso Mutiara/ A-2 0 0 0 0

3 Bakso Ojo Lali/ A-3 0 0 0 0

4 Bakso Soleha/ A-4 0 0 0 0

5 Bakso Presiden/ A-5 0 0 0 0

Sumber : Data primer (diolah 2013)

Berdasarkan tabel 4.2. di atas diketahui bahwa seluruh tempat penjualan

bakso di Kecamatan Johan Pahlawa Kabupaten Aceh Barat yang dijadikan sampel

tidak menggunakan bahan pengawet formalin

27

27

4.2.Pembahasan

Untuk mengetahui suatu bahan pangan khususnya bakso yang

mengandung formalin, kita dapat mengamati secara langsung dengan melihat

keadaan bakso tersebut. Bakso yang mengandung formalin akan terlihat kenyal

dan susah ditusuk. Namun tanda-tanda tersebut tidak akurat jika tidak dilakukan

uji labolatorium baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Untuk memastikan ada tidaknya penggunaan formalin pada bakso di

tempat penjualan bakso di Kecamatan Johan Pahlawa Kabupaten Aceh Barat,

peneliti melakukan pemeriksaan formalin di laboratorium terhadap 5 tempat

penjualan bakso tersebut yang masing-masing tempat tersebut diambil sampel

sebanyak 20 gram/ 2 butir bakso. Dari hasil pemeriksaan tersebut didapatkan hasil

bahwa 5 tempat penjualan bakso di Kecamatan Johan Pahlawa Kabupaten Aceh

Barat negatif terhadap penggunan formalin, seperti yang disajikan pada tabel 4.1.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa bakso yang diperjual belikan di Kecamatan

Johan Pahlawa Kabupaten Aceh Barat aman untuk dikonsumsi karena tidak

mengandung formalin dan diharapkan kepada produsen bakso untuk terus

mempertahankan kualitas bakso yang diproduksinya untuk menjamin kesehatan

para konsumen.

Oleh sebab itu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI.No.

1168/MENKES/PER/X/1999 Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan

Makanan, yang dimaksud zat aditif, yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan.

Sedangkan menurut FAO dan WHO dalam kongresnya di Roma tahun 1956

28

28

menetapkan definisi zat aditif sebagai bahan-bahan yang ditambahkan dengan

sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna,

bentuk, cirri-rasa, tekstur, atau memperpanjang masa simpan (Widianarko, 2000).

Zat aditif menurut peraturan Menkes No. 235 (1979) dapat dikelompokan

menjadi 14 kelompok berdasarkan fungsinya, yaitu:(1) antioksidan dan

antioksidan sinergis; (2) anti kempal; (3) pengasam, penetral dan pendapar; (4)

enzim; (5) pemanis buatan; (6) pemutih dan pematang; (7) penambah gizi; (8)

pengawet; (9) pengemulsi, pemantap dan pengental; (10) pengeras; (11) pewarna

alami dan sintetik; (12) penyedap rasa dan aroma; (13) sekuestran; (14) zat aditif

lain.

Penggunaan zat aditif pada produk pangan harus mempunyai sifat: dapat

mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat esensial di

dalam makanan, mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik

bagi konsumen, tetapi tidak merupakan suatu penipuan. Sedangkan zat aditif

yang tidak boleh digunakan antara lain mempunyai sifat: dapat merupakan

penipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan

atau pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan, dan tujuan penambahan

masih dapat digantikan perlakuan-perlakuan lain yang lebih praktis

Dari hasil wawancara peneliti dengan para penjual bakso tersebut, peneliti

mendapatkan informasi bahwa para penjual bakso juga mengetahui tentang

adanya larangan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet bahan makanan

dan mengetahui bahaya daripada zat kimia formalin bagi kesehatan manusia.

29

29

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan, maka

dapat diambil kesimpulan :

1. Hasil penelitian tidak ditemukan adanya penjual bakso yang memakai

formalin sebagai bahan pengawet bakso.

2. Hasil pengujian di laboratorium terhadap 20 gram bakso dari masing-

masing tempat penjualan bakso tidak ditemukan adanya kandungan

formalin.

5.2. Saran

1. Kepada penjual bakso diharapkan untuk mempertahankan dagangannya

agar tidak menggunakan bahan berbahaya formalin dalam bakso yang

dijajankan kepada masyarakat.

2. Kepada Badan POM diharapkan selalu mengawasi dan meningkatkan

pengawasan terhadap penjual dan produsen bakso.

3. Disarankan terhadap peneliti selanjutnya untuk dapat meneliti bakso yang

ada ditempat lain untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan formalin

pada bakso yang diperjual belikan.

4. Disarankan kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dalam memilih

bakso dan makanan yang aman untuk dikonsumsi.

ABSTRAKBAB IBAB II baru BAB IIIBAB V