Abstract:Dikembangkan bahan makanan campuran (BMC) bagi balita dan anak sekolah melalui substitusi tepung tempe pada tepung jagung. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pertama pembuatan bahan baku (tepung jagung dan tepung tempe) dan formulasi bahan makanan campuran (BMC) dari kedua tepung tersebut serta pembuatan formula bahan dasar jagung bose(makanan tradisional dari Nusa Tenggara Timur) dengan penambahan tempe kering. Kemudian optimalisasi pembuatan produk tepung bubur bayi, kue kering dari campuran tepung jagung dan tepung tempe (formula BMC), serta pembuatan jagung bose dengan penambahan tempe. Tahap ketiga adalah pengujian untuk melihat daya terima (akseptabiliti) produk serta serta pengujian proksimat nilai gizi produk yang dihasilkan. Hasil penelitian dipaparkan dengan metode deskriptif kuantitatif. Dihasilkan tepung tempe, tepung jagung (putih, kuning, dan pulut) melalui dan tanpa proses instanisasi. Persentase subtitusi tepung tempe terhadap tepung jagung yang terbaik adalah 30% dari segi komposisi nutrisi. Sedangkan pada formula jagung bose yang terbaik adalah formula 100 gram jagung pulut dengan 60 gram tepung tempe. Pada pembuatan bahan baku bubur bayi diperoleh bahwa proses instanisasi secara terpisah pada jagung dan tempe menghasilkan formula yang lebih baik dibanding formula yang dihasilkan dari proses instanisasi pada campuran tepung jagung-tepung tempe. Adapun dari analisis proksimat diperoleh kalori pada formula tepung bubur instant dengan subtitusi 30% tepung tempe berturut-turut 414 kcal/100g dan 404 kcal/100g untuk jagung putih dan jagung kuning. Peningkatan persentase subtitusi tepung jagung dengan tepung tempe meningkatkan persentase lemak dan protein, sebaliknya menurunkan persentase karbohidrat. Kandungan zat gizi per 100 gram formula bubur bayi: karbohidrat 63.70 gram, lemak 8.74 gram, dan protein 20.3 gram untuk jagung putih. Untuk jagung kuning: karbohidrat 65.80 gr, lemak 7.60 gr, dan protein 19.21 gr. Waktu rehidrasi tepung bubur instant untuk jagung putih dan tempe adalah 77 detik untuk kombinasi (70:30) dan waktu rehidrasi untuk jagung kuning dan tempe adalah 74.5 detik. Sedangkan kandungan serat untuk formula jagung putih tempe adalah: 1.41% dan 1.73% untuk jagung kuning - tempe. Dari hasil uji tekstur, aroma, dan warna, dan rasa panelis memberikan nilai berturut turut: 3.5, 3.2, 3.45, dan 2.15 untuk formula dengan jagung putih dan 3.35, 3.1,3.1 dan 2.3 untuk jagung kuning pada skala 1-5. Untuk produk berupa kue kering dan jagung bose, didapatkan bahwa jenis jagung pulut adalah yang paling baik digunakan dari segi organoleptiknya. Proses pembuatan bahan baku kue kering dari tepung jagung: tepung tempe (70:30) tanpa atau dengan proses instanisasi tidak mempengaruhi kandungan gizi produk dan organoleptiknya. Kandungan gizi karbohidrat, lemak dan protein per 100 gram kue kering yang dihasilkan dari bahan baku: (tepung jagung : tempe (70:30), mentega, gula, dan telur) tanpa instanisasi: karbohidrat 45.78 gr, lemak 30.15 gram, dan protein 14.61 gram. Dari hasil tersebut diperoleh total energi sebesar 512.91 kcal/100 gram kue kering. Sedangkan dengan proses instanisasi, kadar karbohidrat, lemak, dan protein berturut turut karbohidrat 45.2 gram, lemak 32.73 gram, dan protein 14.33 gram dan total energi 532.77 kcal/100 gram. Adapun kandungan serat kasarnya 2.25%. Panelis (siswa SD) pada umumnya suka dengan kue kering dihasilkan dengan memberikan skor rata-rata 3.6 untuk aroma, warna, dan 3.7 untuk rasa (pada skala 1-5). Sedangkan untuk formula jagung bose, jagung pulut memiliki nilai organoleptikk tertinggi. Sedangkan kandungan kalori tertinggi adalah pada jagung bose dengan penambahan tempe kering 60 gram pada 100 gram jagung sosoh pratanak. Kadar protein, lemak, dan karbohidrat formula jagung bose berturut-turut adalah 10.4 , 23.66 dan 64.2 gram per 100 gram formula. Sehingga total energi per adalah 432 kcal/100 gram. Adapun kandungan serat kasarnya sebanyak 0.78%. Untuk organoleptik, skor rata-rata 3.4, 2.8, dan 2.4 berturut-turut untuk warna, aroma, dan rasa pada formula JSP:tempe (100:60). Karena dari penelitian ini didapatkan bahwa proses pembuatan bahan baku untuk PMT ASI dan PMT AS cukup sederhana dan produk yang dihasilkan mengandung kalori dan zat gizi yang relatif sesuai dengan standar bahan makanan tambahan untuk perbaikan gizi, maka diharapkan pada penelitian selanjutnya dapat dilihat efektivitas formula ini pada anak gizi kurang dan gizi buruk, serta pemberdayaan masyarakat untuk memproduksi formula ini dalam skala industri rumah tangga.