a. pekerja

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLA MAKANAN

Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : Berkaitan erat dengan Program Pembinaanan Mutu. melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan, Penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian, dan konsumsi makanan dan minumanmelindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba patogenmeningkatakn mutu dan masa simpan produk serta estetika

PENDAHULUAN

* Jenis kontaminan / cemaran dapat berupa :

a. Cemaran Biologis :

berasal dari alam, air, pekerja, alat/wadah, binatang & lingkungan

berupa mikroorganisme yg pindah dari sumber sarana pengolahan

makanan keracunan jika dikonsumsi.

menghasilkan toksin, contoh : bakteri, kapang, kamir, protozoa, virus

b. Cemaran Kimiawi :

berasal dari penggunaan bahan kimia ataupun bahan yg ditambahkan se-

lama pengolahan.

Berupa senyawa residu pertanian ( insektisida,herbisida,fungisida,pupuk,

antibiotika ),BTM yg tdk diizinkan,senyawa yg terbentuk selama pengolah-

an / penyimpanan,

* Dalam sarana pengolahan pangan,mikroorganisme mungkin berasal dari :

pekerja, bahan mentah, binatang, lingkungan dan fomite ( benda mati )

a. Pekerja :

- Tangan Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)

Mikroba sementara ( feses,bahan mentah, rongga hidung / mulut)

- Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan :

melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia

Strep. pyogenes)

b. Makanan ( Bahan mentah ) :

- B.M. hasil pertanian mikroba dari tanah, air, residu pestisida

- B.M. hewani hewan yg disembelih, unggas,antibiotika,hormon

c. Binatang :

1. Binatang ternak ( sapi, babi, domba ) dari saluran cerna ( Streptococus

fekal, C. perfringens dan coliform ), mulut, hidung ( virus & S. aureus )

2. Unggas Salmonella pullorum, S. gallinarum dan S. enteridis (telur ayam)

3. Hewan Peliharaan ( anjing, kucing, kura-kura) Salmonella & Toxoplasma

4. Serangga ( lalat, kecoa ) carrier F.coli & Streptococcus

5. Tikus Salmonella dan bakteri penyerang usus

d. Lingkungan :

1. Udara medium sementara virus & bakteri influenza

2. Tanah C. botulinum & C. pefringens

3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococcu fekal, Pseudomonas

e. Fomites :

Contoh : Handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan

alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk

yang diolah.

• Air - pelarut yang sangat baik - mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur, garam- garam mineral - bisa juga mengandung kuman ( bakteri, ragi dan jamur ) dan zat racun• Mutu air ditetapkan berdasarkan Permenkes RI No. 1/BIRHUKMAS/1975• Mutu air dapat dinilai berdasarkan 3 kriteria utama yaitu : 1. Kriteria fisik : tidak ( bau, rasa, warna, ada endapan, ada kekeruhan ) 2. Kriteria kimia : pH, Zat padat, Zat organik, CO2 bebas, alkalinitas, Besi, Mn, Sulfat, Phosphat, Ammonium, Nitrit, Chlorida, Kesadahan 3. Kriteria mikrobiologi : TPC < 102 kuman / cc air & E.coli = 0 / 100 cc air

AIR UNTUK PEMBERSIHAN DAN SANITASI

* Sumber air terdiri atas :

a. Air permukaan, contoh : air laut, danau, sungai dan air selokan / kanal

b. Air bawah tanah atau air sumber, contoh : air danau, air sungai, air kanal

c. air hujan air paling murni yg berasal dari alam

* Air sangat penting dalam industri pangan perlu perlakuan sanitasi & pemurnian

* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum

* Air utk keperluan Khusus memenuhi syarat khusus seperti kadar besi (Fe), Sulfur (S),

dan kesadahan

* Air utk industri minuman ringan faktor pH dan kesadahan sangat penting

* Air utk industri bir faktor pH sangat menentukan hasil fermentasi

SUMBER AIR DAN PENANGANANNYA

* Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :

- Tahap pembersihan proses pengendapan ( sedimentasi / koagulasi ) dan penyaringan / filtrasi

- Tahap desinfeksi penghilangan mikroba dengan klorinasi

- Tahap pengendalian kesadahan penghilangan mineral terlarut

- Tahap penghilangan komponen penyebab penyimpangan warna, rasa dan bau

PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI

* Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal

* Tahap - tahap penghilangan :

memisahkan padatan besar dengan saringan / filter ( pasir atau karbon aktif)

menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll

DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR

* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain

* Tujuan menginaktifkan mikroba ( bakteri & virus patogen )yg ditularkan melalui air

* Desinfeksi menggunakan khlorin disebut juga khlorinasi

* Proses khlorinasi dengan penambahan khlorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

* Faktor -faktor yg mempengaruhi efisiensi khlorinasi air :

1. Jumlah dan tipe/ jenis khlorin yg digunakan 3. Suhu air

2. Jumlah / kandungan bahan-bahan organik dalam air 4. pH atau keasaman air

PELUNAKAN AIR ( PENURUNAN TINGKAT KESADAHAN )

* Dilakukan dengan 2 metoda yaitu metoda kapur - soda dan metoda pertukaran ion ( Ion exchanger )

* Tahap - tahap pembersihan meliputi :

- penghilangan kotoran yg besar

- penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat

- pembilasan kotoran dan senyawa pembersih

- penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroorganisme yg tersisa

- pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer

* PEMBERSIHAN PERALATAN :

- Pembersihan penghilangan kotoran

- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : Air, Deterjen, Surfaktan, Sekustran dan Bahan penggosok

- Sifat pembersih yg baik : dapatmemisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm

deterjen, mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis

SANITASI PERALATAN :

- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat

- Proses sanitasi yg efektif pembersihan alat dan sanitasi bahan sanitaiser

- Jenis- jenis sanitaiser :

a. Panas baik utk industri pangan dapat menembus celah kecil, tdk korosif, tdk selektif terhadap

mikroba tertentu & tdk meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82ºC

Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering

Sanitasi uap panas : 170ºF selama 15 ‘ atau 200º selama 5 menit.

Sanitasi air panas : suhu > 80º C

b. Iradiasi ultraviolet panjang gelombang 2537 nm utk ruang pengemas dan air

c. Ozon (O3 ) sanitasi udara harus hati-hati teroksidasi tengik

d. Bahan kimia khlorin, iodine, senyawa amonium kwartener ( quats)

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT BESAR YG TETAP ( FIXED )

Dilakukan segera setelah proses pengolahan selesai

Dimulai secara manual untuk kotoran yg terlihat oleh mata

Diikuti dg aplikasi senyawa pembersih pd suhu 54º - 71º C dg penyemprotan atau perendaman

Dilakukan penggosokan dan pembilasan

Aplikasi sanitaiser

Pembilasan dengan air panas ( 82º C ), kemudian dilakukan pengeringan

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL

Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja

Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja

Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit

Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba

Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg bersabun

Bilas tangan dengan air hangat

Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser Iodine 25 ppm),Khlorin 50-100 ppm, quats 200ppm

Alternatif lain pencucian satu kali dalam lar. Yg sekaligus mengandung deterjen dan sanitaiser

PEMBERSIHAN LINGKUNGAN

Pembersihan dan sanitasi terhadap dinding, atap dan lantai ruang pengolahan pangan

Bahan kimia pembersih jangan sampai tumpah/tersemprot pada bahan makanan atau peralatan

Dinding, atap, dan lantai pembilasan tdk perlu dilakukan

Pembersihan dinding dan atap setiap hari. Pembersihan kotak sampah setiap akhir shift

Pembersihan lantai dan saluran pembuangan dilakukan setiap akhir proses.

* Program higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan.

* Program higiene higiene pekerja ( kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum.

* Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan limbah & fasilitas umum.

1. MASALAH KESEHATAN : Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan masuk

kerja. Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan

sekali. Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri

lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan. Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar

mandi / WC Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.

2. KEBERSIHAN TANGAN : Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja

Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan disarankan tdk memakai cat kuku.

Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/ memegang sesuatu yg tdk saniter.

pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut.

Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika sdang bekerja.

HIGIENE PEKERJA

HIGIENE PEKERJA

3. PERLENGKAPAN PEKERJA : Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan putih / terang.

Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan mengenakan jam tangan, kalung,

anting, cincin, dll benda kecil yg mudah putus / hilang.

Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk terlalu besar.

Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai saku.

Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan menggunakan kaus singlet.

Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup rambut lainnya.

Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.

HIGIENE PEKERJA

4. TATA TERTIB UMUM DAN KEBIASAAN - KEBIASAAN LAIN Selama melakukan pekerjaan dilarang merokok, makan dan minum.

Pekerja dilarang mengorek hidung dg tangan, mencium atau mencicipi pangan yg sedang

diolah

Jika ada ruang khusus utk merokok, jagalah selalu kebersihannya

Barang-barang yg tdk berhubungan dg proses pengolahan agar disingkirkan dari ruang

pengolahan.

Jika pekerja sakit, segera melapor ke pengawas dan berobat ke dokter.

Pekerja dilarang menginjak, duduk, ataupun tidur di atas bahan baku.

Pekerja di bagian lain harus mencuci tangan jika akan memasuki ruang pengolahan

1. URUSAN RUMAH TANGGA UMUM

* Lokasi pabrik tidak berada didaerah sumber pencemaran.

* Bangunan pabrik hendaknya terpisah dengan rumah tinggal.

* Pekarangan di sekeliling pabrik selalu dipelihara kebersihannya.

* Lantai, gang, tangga dan jalan masuk/keluar ruang pengolahan

agar selalu bersih, tidak licin dan kering.

* Kondisi lantai secara umum harus bersih, rata, mudah

dibersihkan, kedap air dan tidak licin.

* Dinding, tembok, jendela & langit-langit agar dipelihara

kebersihannya.

* Kondisi atap jangan ada yg bocor

* Ventilasi dan pencahayaan bangunan pabrik harus baik.

SANITASI PERALATAN DAN PROSES PENGOLAHAN

* Kamar mandi ,WC, tempat cuci tangan dan kaki harus selalu bersih dan harus

tersedia air,sabun dan pengering tangan dlm jumlah cukup.

* Kamar mandi dan WC pria harus terpisah dari kamar mandi wanita

* Loker karyawan harus terpisah dari ruang pengolahan

* Loker karyawan pria terpisah dengan loker karyawan wanita

2. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

* Alat yg dipakai utk penanganan bahan baku harus baik, utuh,dan bersih.

* Bahan baku yg mudah rusak harus disimpan pada suhu yg sesuai dan

penyimpanannya harus terpisah dari bahan yg telah diolah.

* Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus selalu bersih.

* Peralatan pencucian harus dibersihkan secara teratur.


* Air harus memenuhi syarat untuk air dalam industri pangan

* Ruang penyimpanan bahan baku harus selalu bersih dan bebas binatang

* Penyimpanan bahan baku harus tersusun rapi, teratur dan menggunakan pallet

* Wadah bahan baku harus kuat agar tdk mudah rusak dan tumpah

* Peralatan pembantu lain harus bersih, bebas minyak, jamur, sisa makanan dan

kotoran lain.

3. PERALATAN DAN FASILITAS PENGOLAHAN

* Semua peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk harus bersih

* Peralatan pengolahan harus segera dicuci setiap selesai pengolahan

* Untuk peralatan kecil yg sukar dibersihkan,hendaknya direndam dengan larutan

deterjen panas sebelum dicuci dan dibersihkan dengan sanitaiser.


* Ketel, wadah,tong-tong dan pencampur dan peralatan lain yg bermulut lebar harus

dilindungi dari kemungkinan kontaminasi.

* Semua platform harus dikonstruksi dg baik agar tdk menjadi sumber kontaminasi

* Sistem perpipaan yg ada harus dijaga kebersihan dan kelancarannya

* Air yg digunakan utk proses pengolahan bahan dan pencucian harus air bersih dan

memenuhi syarat sanitasi

* Mutu air harus selalu diperiksa setiap waktu di laboratorium yg telah diakreditasi.

* Mesin dan peralatan pengolahan pangan harus dibersihkan dan dipelihara secara

rutin.


4. PENGENDALIAN BINATANG PENGGANGGU

* Masalah-masalah yg ditimbulkan binatang pengganggu antara lain :

memakan dan mengotori bahan mentah dan produk makanan

memakan atau menggerogoti bungkus, plastik dan kertas, peti dan barang lain

merusak perabotan dan peralatan

menimbulkan rasa jijik bagi calon konsumen

* Langkah-langkah sanitasi yg perlu dilakukan utk mencegah masuknya binatang

pengganggu :

Menjaga kebersihan pekarangan sekitar pabrik

Tempat pembuangan sampah dibersihkan setiap hari

Ruangan pengolahan harus selalu dibersihkan


* Kebersihan ruangan harus selalu dijaga dan dipelihara

* Tempat sampah di ruang pengolahan harus sesering mungkin dibersihkan

* Disain fondasi dan bangunan agar diperhatikan agar tikus tidak dapat masuk ke

dalam bangunan

* Pintu masuk, tempat keluar/masuknya barang agar diberi penghalang khusus supaya

tikus & binatang pengganggu tdk dapat masuk

* Jendela ruang pengolahan produk agar diberi kawat kasa utk mencegah masuknya

lalat, burung, nyamuk

* Tutup semua lubang yg memungkinkan tikus atau binatang lain masuk

* Pasang perangkap tikus disekitar banguan pengolahan produk, jika perlu


5. FASILITAS PENGGUDANGAN

* Ruangan, dinding, bangunan, dan pekarangan sekitar gudang harus selalu bersih,

bebas sampah dan kotoran

* Barang-barang yg disimpan digudang agar diatur & disusun dg rapi, tdk

menempel ke dinding dan langit-langit.

* Barang yg rusak atau bahan baku yg telah kadaluarsa/busuk agar dipisahkan dari

bahan baku yg masih baik.

6. PEMBUANGAN LIMBAH

* Limbah industri pangan dapat berupa limbah cair ,limbah padat, sisa-sisa

pencucian, perebusan atau perendaman.

* Limbah industri pangan tdk boleh mencemari lingkungan


a. pekerja

Documents