59191206200912191_daun salam

Download 59191206200912191_daun salam

Post on 14-Dec-2015

20 views

Category:

Documents

10 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

yes

TRANSCRIPT

<ul><li><p>i </p><p>PENGARUH PENAMBAHAN </p><p>DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP </p><p> KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN </p><p>DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR </p><p>Skripsi </p><p>Untuk memenuhi sebagian persyaratan </p><p>guna memperoleh gelar Sarjana Sains </p><p>Oleh: </p><p>Ana Fitri </p><p>M0402014 </p><p>JURUSAN BIOLOGI </p><p>FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM </p><p>UNIVERSITAS SEBELAS MARET </p><p>SURAKARTA </p><p>2007 </p></li><li><p>ii </p><p>PERSETUJUAN </p><p>SKRIPSI </p><p>PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP </p><p> KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR </p><p> Oleh: </p><p>Ana Fitri </p><p>NIM. M0402014 </p><p> Telah disetujui untuk diujikan </p><p>Surakarta, Maret 2007 </p><p>Menyetujui </p><p> Pembimbing I Pembimbing II Dra. Ratna Setyaningsih, M. Si Ari susilowati, M. Si </p><p>NIP. 132 240 377 NIP. 132 169 255 </p><p>Mengetahui </p><p>Ketua Jurusan Biologi </p><p>Drs. Wiryanto, M. Si NIP. 131 124 613 </p></li><li><p>iii </p><p>PENGESAHAN </p><p>SKRIPSI </p><p>PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP </p><p> KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR </p><p> Oleh: </p><p>Ana Fitri </p><p>NIM. M0402014 </p><p>telah dipertahankan di depan tim penguji </p><p>pada tanggal 9 April 2007 </p><p>dan dinyatakan telah memenuhi syarat </p><p>Surakarta, April 2007 </p><p>Mengesahkan </p><p>Penguji III/Pembimbing I </p><p>Dra. Ratna Setyaningsih, M.Si NIP. 132 240 377 </p><p>Penguji IV/Pembimbing II </p><p>Ari Susilowati, M.Si NIP. 132 169 255 </p><p>Penguji I </p><p>Tjahjadi Purwoko, M.Si NIP. 132 262 264 </p><p>Ketua Jurusan Biologi </p><p>Drs. Wiryanto, M.Si NIP. 131 124 613 </p><p>Penguji II </p><p>Tetri Widiyani, M.Si NIP. 132 262 263 </p><p>Dekan F MIPA </p><p>Drs. Marsusi, M.S NIP. 130 906 776 </p></li><li><p>iv </p><p> PERNYATAAN </p><p> Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya </p><p>sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar </p><p>kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat </p><p>yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu </p><p>dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. </p><p> Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka </p><p>gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut. </p><p>Surakarta, Januari 2007 </p><p>Ana Fitri NIM. M0402014 </p></li><li><p>v </p><p>ABSTRAK Ana Fitri. 2007. PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS, DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan daun salam (Eugenia polyantha Wight) dengan beberapa konsentrasi terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis, dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. Pada penelitian ini, konsentrasi daun salam yang digunakan terdiri atas empat taraf yaitu dengan perbandingan serbuk daun salam-air sebesar 1:4, 2:4, 3:4 dan kontrol. Pengamatan dilakukan sekali dalam dua minggu sampai minggu ke empat. Parameter yang diamati adalah adanya bakteri Salmonella sp., jumlah bakteri Staphylococcus aureus, nilai organoleptis, dan kadar Total Volatile Bases (TVB). Data yang diperoleh dari uji Salmonella dan Staphylococcus aureus disajikan secara deskriptif, sedangkan data yang diperoleh dari uji organoleptis dianalisis menggunakan analisis nonparametrik dan dilanjutkan dengan uji korelasi dan regresi. Data yang diperoleh pada pengukuran TVB dianalisis menggunakan analisis General Linear Model dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%, analisis korelasi dan regresi. Isolasi terhadap bakteri patogen Salmonella sp. pada telur asin menunjukkan hasil yang negatif sampai 4 minggu penyimpanan. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus yang tertinggi ditemukan pada telur asin yang disimpan selama 4 minggu dengan penambahan konsentrasi daun salam 1:4. Uji organoleptis menunjukkan penambahan daun salam tidak berpengaruh terhadap rasa telur asin secara signifikan dan memiliki hubungan yang negatif. Konsentrasi daun salam berpengaruh terhadap kadar TVB telur asin pada lama penyimpanan yang berbeda pada suhu kamar. Kata kunci: daun salam, kualitas mikrobiologis dan organoleptis, daya simpan </p><p>telur asin. </p></li><li><p>vi </p><p>ABSTRACT </p><p>Ana Fitri. 2007. THE INFLUENCE OF SALAM LEAF (Eugenia polyantha Wight) ADDING ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY, ORGANOLEPTIC QUALITY AND SALTED DUCK EGG SHELL-LIFE DURING STORAGE IN ROOM TEMPERATURE. Department of Biology. Faculty of Mathematics and Natural Sciences. Sebelas Maret University. Surakarta. The aim of this research was to study the influence of variation salam leaf (Eigenia polyantha Wight) concentration on the microbiological quality, organoleptic quality and the salted duck egg shell-life during storage in room temperature. In this research, salam leaf concentration that were added consist of four levels. The ratio of salam leaf-water were 1:4, 2:4, 3:4, and control. The analysis of experimental parameters was carried out once 2 weeks for 4 weeks. The experimental parameters were presence of Salmonella sp., Staphylococcus aureus count, organoleptic value, and total volatile bases (TVB). The presence of Salmonella and the number of Staphylococcus aureus data presented descriptively, while the organoleptic data were analysis using nonparametric test and followed with correlation and regression analysis. Data were analysed using General Linear Model on TVB and followed with Duncan Multiple Range Test (DMRT) on the level 5%, correlation and regression analysis. The result of this research showed that there was no Salmonella sp. contained in the salted egg for 4 weeks storage. The highest number of Staphylococcus aureus was found on the salted egg which were stored for 4 weeks and ratio 1: 4 salam leaf-water. However, organoleptic test showed that salam leaf addition did not influenced on the accepting of salted duck egg significantly and had negative correlation. Salam leaf concentration influenced on the TVB of the salted duck egg in different storage duration at room temperature and have positive correlation. Key word: salam leaf, microbiological and organoleptic quality, shell-life salted </p><p>duck egg. </p></li><li><p>vii </p><p>MOTTO </p><p>Seberapa jauh pun kita merasa telah menapak maju, masih selalu ada langkah berikutnya, </p><p>masih selalu ada orang-orang yang baik hati untuk kita temui dan pengalaman-pengalaman baru yang menanti </p><p>(Lauren mark) </p><p>Ya Allah, aku berlindung kepada-Mu dari ilmu yang tidak bermanfaat, dari hati yang tidak khusyu, </p><p>dari jiwa yang tidak pernah puas, dan dari doa yang tidak didengar (Abdurrahman) </p></li><li><p>viii </p><p>PERSEMBAHAN </p><p>Skripsi ini kupersembahkan untuk bapak dan ibu tercinta, yang senantiasa memberikan dukungan, kasih sayang, dan doanya. Terimakasih.. </p></li><li><p>ix </p><p>KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbilalamin segala puji syukur dan keagungan bagi Allh </p><p>SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulisan </p><p>skripsi ini dapat diselesaikan. Hanya dengan pertolongan-Nya penulis mampu </p><p>melalui semua kesulitan baik saat penelitian maupun saat penyusunan naskah </p><p>skripsi ini. Skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia </p><p>polyantha Wight) Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Oganoleptis dan </p><p>Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar ini merupakan salah satu persyaratan </p><p>guna memperoleh gelar Sarjana Sains Ilmu Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu </p><p>Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta. </p><p> Penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan </p><p>yang bermanfaat bagi pembaca semua. Penulis menyadari bahwa masih banyak </p><p>kekurangan dalam penyusunan skripsi ini dan dalam waktu yang akan datang </p><p>sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk </p><p>menyempurnakan skripsi ini dan berharap kekurangan yang ada bisa dijadikan </p><p>peluang untuk mengadakan penelitian lebih lanjut. </p><p>Surakarta, 30 Januari 2007 </p><p> Penulis </p></li><li><p>x </p><p>DAFTAR ISI </p><p>Halaman </p><p>HALAMAN JUDUL........................................................................................ i </p><p>HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................... ii </p><p>HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iii </p><p>HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv </p><p>ABSTRAK ....................................................................................................... v </p><p>ABSTRACT..................................................................................................... vi </p><p>HALAMAN MOTTO ...................................................................................... vii </p><p>HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... viii </p><p>KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix </p><p>DAFTAR ISI.................................................................................................... x </p><p>DAFTAR TABEL............................................................................................ xii </p><p>DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii </p><p>DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xiv </p><p>BAB I. PENDAHULUAN............................................................................... 1 </p><p>A. Latar Belakang Masalah....................................................................... 1 </p><p>B. Perumusan Masalah ............................................................................. 4 </p><p>C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 </p><p>D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5 </p><p>BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 6 </p><p>A. Landasan Teori..................................................................................... 6 </p><p>1. Telur ............................................................................................... 6 </p><p>2. Pengawetan Telur........................................................................... 7 </p><p>3. Daun Salam (Eugenia polyantha Wight) ....................................... 14 </p><p>4. Kualitas Mikrobiologis .................................................................. 17 </p><p>5. Daya Simpan .................................................................................. 22 </p><p>B. Kerangka Pemikiran............................................................................. 23 </p><p>C. Hipotesis............................................................................................... 25 </p><p>BAB III. METODE PENELITIAN.................................................................. 26 </p></li><li><p>xi </p><p>A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 26 </p><p>B. Alat dan Bahan..................................................................................... 26 </p><p>1. Alat................................................................................................. 26 </p><p>2. Bahan.............................................................................................. 26 </p><p>C. Cara Kerja ............................................................................................ 27 </p><p>1. Pembuatan Telur Asin.................................................................... 27 </p><p>2. Pembuatan Campuran Serbuk Daun Salam dengan Air ................ 28 </p><p>3. Perendaman Telur Asin pada Campuran Daun Salam dengan Air 28 </p><p>4. Uji Mikrobiologis........................................................................... 29 </p><p>5. Uji Organoleptis ............................................................................. 31 </p><p>6. Uji Daya Simpan............................................................................ 31 </p><p>D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 32 </p><p>E. Analisis Data ........................................................................................ 33 </p><p>BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................ 34 </p><p>A. Pengujian Mikrobiologis...................................................................... 34 </p><p>1. Uji Kualitatif Bakteri Salmonella sp. ............................................ 34 </p><p>2. Uji Kuantitatif Bakteri Staphylococcus aureus.............................. 39 </p><p>B. Pengujian Organoleptis ........................................................................ 42 </p><p>C. Pengujian Kadar TVB (Total Volatile Bases)...................................... 44 </p><p>BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 50 </p><p>A. Kesimpulan .......................................................................................... 50 </p><p>B. Saran..................................................................................................... 50 </p><p>DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 51 </p><p>UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................ 56 </p><p>LAMPIRAN..................................................................................................... 58 </p></li><li><p>xii </p><p>DAFTAR TABEL </p><p>Halaman </p><p>Tabel 1. Komposisi kimia telur segar dan telur asin........................................... 11 Tabel 2. Hasil pengujian kualitatif bakteri Salmonella dalam telur asin yang </p><p>telah diberi daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ............................................................ 36 </p><p> Tabel 3. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus (MPN/g) dalam telur asin </p><p>yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ................................................ 40 </p><p> Tabel 4. Nilai kesukaan panelis terhadap telur asin yang telah ditambah </p><p>daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar................................................................................... 43 </p><p> Tabel 5. Kadar TVB telur asin yang telah ditambah daun salam dengan </p><p>beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ............ 45 </p></li><li><p>xiii </p><p>DAFTAR GAMBAR </p><p>Halaman </p><p>Gambar 1. Skema kerangka pemikiran penelitian .............................................. 25 Gambar 2. Media cair LB, SCB, TSIA dan LIA yang telah diinokulasi </p><p>dengan bakteri Salmonella ATCC 10708 ......................................... 35 Gambar 3. Media BSA yang digunakan dalam uji kualitatif bakteri </p><p>Salmonella...................................................................................... 36 Gambar 4. Jumlah bakteri S. aureus dalam telur asin yang telah ditambah </p><p>daun salam dengan beberapa...</p></li></ul>