MOH. TAUFIK, STP, MSI

SUBTOPIK

1. Standar Produk

2. Spesifikasi Produk

3. Latihan

STANDAR PRODUK

Standar Produk

Terdapat perbedaan kepentingan antara

konsumen dan produsen Perbedaan

orientasi

Konsumen menginginkan mutu produk yang

mutunya prima dan harga yang murah

Produsen ingin menjual produk yang biaya

produksinya rendah Cenderung mutu

produk rendah

KepentinganProdusen

KepentinganKonsumen

Standar Produk

Negara : standar Produk

Standar Produk

KepentinganNegara

Produsen

KepentinganNegara

Konsumen

Standar Produk Internasional

Antar negara umumnya mempunyai standar

yang berbeda-beda

Perlu adanya standar yang berlaku secara

internasional agar perdagangan dapat berjalan

Standar disusun dengan melibatkan semua

Negara CODEX

Standar Produk Internasional

Suatu Negara boleh tidak mematuhistandar Codex jika ada justifikasi

ilmiah

Apa itu Standar Produk?

“Standar merupakan spesifikasi teknis atau dokumen

setara yang tersedia untuk masyarakat, dihasilkan dari

konsensus atau persetujuan umum yang didasarkan

kepada IPTEK atau pengalaman agar dapat dimanfaatkan

secara optimal oleh masyarakat serta diakui oleh badan

yang berwenang baik tingkat nasional, regional atau

internasional”

-International Organization for Standardization (ISO)-

Apa itu Standar Produk?

Standar Dokumen yang berisi syarat-syarat yang

harus dipenuhi oleh produsen dan dihasilkan dengan cara

konsensus, disahkan dan diakui oleh lembaga yang

berwenang

Di Indonesia, standar di buat oleh BSN dengan melibatkan

semua pihak yang berkepentingan Outputnya berupa

SNI

Selain BSN, BPOM juga dapat menetapkan standar

Batas maksimum penggunaan BTP

SNI 3141.1:2011

Jenis Standar Produk

Berdasarkan lingkungan penerapan

Standar internasional

Standar regional

Standar nasional

Berdasarkan cara penerapan

Standard sukarela (voluntary standard)

Standar wajib (mandatory standard)

Berdasarkan kategori subjek

Standar Produk

Standar Bahan Mentah

Standar Proses

Standar Wajib (Mandatory Standard)

Pada umumnya berkaitan dengan kesehatan dan keselamatan jiwa masyarakat serta lingkungan

Standar dibuat oleh pemerintah suatu negara untuk melindungi konsumen serta melancarkan

perdagangan

Contoh-contoh :

Tidak adanya Salmonella & Chorela dalam udang beku

Standar label oleh BPOM

Peraturan Menkes RI No.235/Men.Kes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan Makanan

SNI air minum dalam kemasan

Standar Sukarela (Voluntary Standard )

Sering juga disebut “optional standard” atau “advisory standard”

Bisa dikeluarkan badan standarisasi nasional, internasional atau asosiasi

pedagang/perusahaan

Digunakan sebagai pedoman bagi produsen (codes of practice)

Contoh :

Spesifikasi ukuran pisang Cavendish (Asosiasi Pedagang Eropa)

Jumlah daging pada sup daging (CODEX), digunakan oleh industri sup di Jerman dan

Inggris

Keuntungan adanya Standar

Adanya perbaikan produk menyesuaikan dengan standar

(pengendalian keragaman, mengurangi variasi).

Mencegah dan menghilangkan hambatan perdagangan

(meningkatkan daerah penjualan produk)

Keamanan dan kesehatan konsumen

Kelestarian lingkungan

SPESIFIKASI PRODUK

Spesifikasi

Secara umum, standar adalah persyaratan minimum

yang harus dicapai (standar wajib)

Spesifikasi bisa setara atau lebih tinggi dari suatu

standar yang telah ada

Perusahaan (industri) sering mengembangkan atribut

tambahan untuk meningkatkan daya tarik produkStandar

Mutu Tinggi

Mutu Rendah

Spesifikasi

Spesifikasi adalah dokumen yang menguraikan persyaratan bahan

baku dan proses yang harus dipenuhi & ditetapkan oleh

perusahaan untuk mencapai karakteristi produk

Perbedaan Standar dan Spesifikasi

Standar

1. Standar mengacu pada ketetapan yang dikeluarkan oleh pemerintah

2. Batas minimum yang harus dipenuhi oleh produsen agar produknya dapat

beredar (standar wajib)

Spesifikasi

1. Spesifikasi ditetapkan oleh perusahaan

2. Wajib diikuti setiap elemen perusahaan agar produknya sesuai dengan mutu

target yang telah ditetapkan

Spesifikasi

Spesifikasi BahanBaku

Spesifikasi Proses

Spesifikasi Produk

Spesifikasi adalah dokumen yang menguraikan persyaratan

bahan baku dan proses yang harus dipenuhi & ditetapkan oleh

perusahaan untuk mencapai karakteristi produk

Spesifikasi Produk

Spesifikasi produk Karakteristik (sensori, fisik, kimia dan mikrobiologi) produk yang ditetapkan

oleh perusahaan yang harus dipenuhi sebelum dipasarkan

Beberapa spesifikasi produk

1. Penampakan (appearance), yang meliputi atribut-atribut fisik seperti ukuran, bentuk, warna,

kekerasan, cacat dsb

2. Karakteristik sensori, yang meliputi aroma, rasa, warna, kerenyahan, penerimaan umum dsb

3. Indeks kimiawi, seperti jumlah asam lemak bebas, aflatoksin, merkuri, kistamin dsb

4. Berat dan volume, yang berkaitan dengan berat bersih, volume bersih, dsb

5. Kemasan dan label, yang meliputi kondisi kemasan (kotor, sobek, bocor, penutupan tidak

sempurna dsb.) dan kondisi label (kesesuaian dengan isi, kesesuaian dengan peraturan dsb)

Spesifikasi Produk

Selain harga, apa yang

membedakan produk

tersebut?

Spesifikasi Produk

Perusahaan mengembangkan atribut tambahan diluar

standar

Spesifikasi produk disusun untuk memenuhi harapan

dan keinginan konsumen

SPESIFIKASI PRODUK

Contoh Spesifikasi Produk Bakso

Sifat Fisik

Bau dan Rasa : Normal (tidak ada penyimpangan, panelis ahli)

Warna : Sesuai gambar acuan perusahaan

Bentuk : bulat dengan diameter 2.5 ± 0.2 cm

Kekerasan : 1000±50 gram force dengan pengukuran TA

Protein : 14,0 ± 1.5 % (b/b)

Kadar air : 35,0 ± 2.0 % (b/b)

Karakteristik lain

Mengacu pada SNI Bakso

Spesifikasi Bahan Baku

Spesifikasi bahan baku Karaketeristik dari bahan

baku yang harus dipenuhi sebelum dapat digunakan

dalam proses produksi

Spesifikasi bahan baku harus didefinisikan dengan baik

agar dapat dimengerti oleh pemasok dan bagian

penerimaan bahan baku

Spesifikasi bahan baku berguna untuk mengurangi

(menghilangkan) variasi mutu bahan ditingkat pemasok

bahan baku

Spesifikasi Bahan Baku

Kelompok atribut mutu fisik (misalnya penampakan,

ukuran, cacat fisik dan bentuk, kerusakan mekanis

dsb.)

Kelompok atribut mutu untuk penyimpanan (misalnya

kesegaran, tingkat ketuaan atau maturity dsb)

Kelompok atribut mutu untuk pengolahan (misalnya

komposisi kimia, sifat fisik, biokimia dsb)

Spesifikasi Proses

Spesifikasi proses Persyaratan-persyaratan yang

berkaitan dengan 1) kondisi proses selama pengolahan

dan 2) produk-produk antara (intermediate product) sebelum menjadi produk jadi (finish goods)

Sebagai contoh spesifikasi proses

Spesifikasi adonan (perbandingan jumlah ingredien yang dicampurkan)

Spesifikasi proses pembuatan adonan (alat yang digunakan, urutan pencampuran

bahan, suhu, kecepatan pengadonan, dsb.)

Spesifikasi adonan jadi (kekentalan, warna dsb.)

Spesifikasi pengembangan adonan (suhu, kelembaban, ukuran adonan, wadah dsb.)

Spesifikasi pemanggangan (suhu, lama, proses pembalikan jika ada dsb.)

Spesifikasi Proses

LATIHAN

1. Menurut kalian, mana yang dibuat pertama kali oleh perusahaan, spesifikasi bahan

baku, spesifikasi proses atau spesifikasi produk? Jelaskan!

2. Menurut kalian, seberapa pentingkah spesifikasi proses dan spesifikasi produk di

industri pangan! Jelaskan!

3. Menurut kalian, kenapa ada SNI yang bersifat wajib dan adapulah SNI yang bersifat

sukarela? Jelaskan!

Latihan

Tugas Kelompok (2 orang)

Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup anda kenal

Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari makanan tersebut

Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua kebutuhan/keinginan anda

Apa yang seharusnya diperbaiki