OLEHOLEHLA ODE SUMARLIN, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIUNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAHJAKARTA

MAMPU :

Menjelaskan pengertian, fungsi dan penggolongan lipid(Lipid sederhana, lipid majemuk, derivat lipid)

Menguraikan struktur dan sifat-sifat fisika serta kimiaasam lemak dan lemak

Memahami pengertian asam lemak jenuh dan tidakjenuh serta pengaruhnya terhadap sifat asam lemakjenuh serta pengaruhnya terhadap sifat asam lemak

Hubungan antara struktur lipid dengan daya tahanlemak terhadap oksidasi

Membedakan antara fosfolipid, sfingolipid, dankolesterol

Menjelaskan reaksi kolesterol dan hubunganya denganatheroskelerosism

Menjelaskan hubungan lipid dan membran sel

Fungsi :Komponen struktur sel, Sebagai simpanan bahan bakar metabolik Pengangkut bahan bakarKomponen pelindung dinding selKomponen pelindung dinding selKomponen pelindung kulit vertebrata.

SUDUT NUTRISI :Sebagai pelarut berbagai vitamin

PENGELOMPOKAN LIPIDALipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor membagi lipida sebagai berikut :1. Lipida SederhanaKelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang termasuk kelompok ini hanya menghasilkan asam lemak dan alkohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi atas 2 golongan yaitu : lemak, ester lemak, dan gliserol, lilin, yaitu ester asam lemak.

2. Lipida Majemuk ( compound lipid )Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida ( glikolipida ), sulfolipida, Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida ( glikolipida ), sulfolipida, aminolipida, dan lipoprotein.

3. Derivat LipidaDerivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton

Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu : (1) asam lemak; (2) lemak; (3) lilin; (4) fosfolipid; (5) spingolipid; (6) glikolipida (7) terpena; (8) steroid.

HC

C

C

H OH

H OH

H OH

H

C

C

C

H O

H OH

H OH

C

O

R1

H

C

C

C

H O

H O

H OH

C R1O

C R2O

H

C

C

C

H O

H O

H O

C R1O

C R2O

C R3C

H

H OH C

H

H OH C

H

H OH

H

3

O

Gliserol Monoasilgliserol Diasilgliserol Triasilgliserol

H+

H2O

H

C

C

C

H

H OH

H OH

H OH

H

C

C

C

H

H O

H O

H O

C R1O

C R2O

C R3O

+R1 COOH

R2 COOH

R3 COOH

Triasilgliserol Gliserol asam-asam lemak

HIDROLISIS DAN PENYABUNAN

H

C

C

C

H

H O

H O

H O

C R1O

C R2O

C R3O

+ 3 NaOH

H

C

C

C

H

H OH

H OH

H OH

R1 COONa

R2 COONa

R3 COONa

+

Triasilgliserol Gliserol sabun

} Hidrogenasi} Pembentukan Akrolein

} Bilangan IodBanyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram

lemak. Bilangan ini dapat digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak. Tiap molekul iodiummengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Olehkarena itu makin banyak ikatan rangkap makin banyak pulaiodium yang beraksi makin besar pula bilangan iodiumnya.

Bilangan Penyabunan} Bilangan PenyabunanJumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabnkan 1

gram lemak. Besar atau kecilnya bilangan penyabunan initergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asamlemak atau besarnya bilangan penyabunan tergantung padaBM lemak tersebut. Makin kecil BM lemak, makin besar pulabilangan penyabunannya.

} OksidasiApabila dibiarkan lama di udara bebas, asam lemak tidak jenuh

dapat mengalami oksidasi menghasilkan peroksida danselanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yangmenyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atautengik. Faktor-faktor lain yang menyebabkan ketegikan initengik. Faktor-faktor lain yang menyebabkan ketegikan iniadalah kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanyabakteri perusak.

Asam Struktur Titik cair (oC)

Asam lemak jenuhAsam laurat

Asam miristat

Asam palmitat

Asam stearat

Asam arakidat

Asam behenat

Asam lignoserat

CH3(CH2)10COOH

CH3(CH2)12COOH

CH3(CH2)14COOH

CH3(CH2)16COOH

CH3(CH2)18COOH

CH3(CH2)20COOH

CH3(CH2)22COOH

44

54

63

70

77

80

86

Asam lemak monoenoatAsam oleat

CH3(CH2)7CHcisCH(CH2)7COOH 13Asam oleat

Asam vaksenat

CH3(CH2)7CHcisCH(CH2)7COOH

CH3(CH2)5CHcisCH(CH2)9COOH

13

44

Asam lemak dienoatAsam linoleat

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=(CH2)7COOH -5

Asam lemak trienoatAsam linolenat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11

Asam tetraenoatAsam arakidonat

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH -50

} Fluida Mossaic Model

} Dikemukakan oleh S. Jonathan Singer dan Garth Nicolson. Menurutmodel ini bagian matriks atau bagian yang berkesinambungan daristruktur membran adalah lapisan ganda lipid polar. Lapisan inibersifat fluida karena ekor hidrofobik dari kandungan lipid polarnyabersifat fluida karena ekor hidrofobik dari kandungan lipid polarnyaterdiri dari suatu campuran yang seimbang dari asam emak jenuh dantidak jenuh

} Protein integral membran memiliki gugus R asam amino yang bersifathidrofobik pada permukaan protein yang akan menyebabkan proteintersebut melarut di dalam bagian hidrofobik di tengah-tengah lapisanganda.

} Protein membran periferal memiliki gugus R hidrofilik padapermukaannya, yang terikat oleh gaya tarik elektrostatik yang bagiankepala polar dari lapisan ganda yang bersifat hidrofilik danbermuatan listrik.

} Sifat asimetrik spesifikLipid polar pada permukaan luar dan dalam dari membran

plasma bakteri dan sel hewan berbeda komposisinya. ContohLapisan sebelah dalam membran eritrosit manusiamengandung hampir semua fosfatidiletanolamin danfosfatidilseri sedangkan lapisan luar mengandung hampirsemua fosfatidilkolin dan spingomielin Sistim transpor membran berfungsi hanya pada saru arah.

Cntoh sel darah merah memiliki sistm transpor/pompa Na+Cntoh sel darah merah memiliki sistm transpor/pompa Na+ke luar sel dan K+ ke dalam sel menggunakan energi ATP.

Permukaan membran plasma sebelah luar kaya akangolongan oligosakarida yang bersal dari bagian kepalaglikolipid dan rantai samping oligisakarida dari polipeptidamembran sedangkan permukan sebelah dalam hampir tidakberisi gugus oligossakarida.

DepolarisasiKanal K tertutupEkstra

seluler

Na tinggi diluar sel, 110-140mM

IntraselulerKanal Na terbuka

a. Membran memiliki enzim yang bekerja pada substrat di luar membran danpada substrat di dalam kompartemen yang membungkus membran

b. Membran memiliki sisitim transport yang memindahkan molekul organiknutrien tertentu seperti gllukosa atau membiarkan ion anorganik spesifikuntuk masuk ke dalam dan produk-produk tertentu keluar dari sel. Sistimini membantu mempertahankan keadaan seimbang yang terus-meneruspada medium internal sel, dengan mengatur aliran materi kedalam dankeluar dari sel.

c. Membran memiliki gugus-gugus permukaan yang bermuatan listrik, yangmembantu mempertahankan perbedaan potensial listrik di sepanjangstruktur membran. Sifat ini sangat penting di dalam fungsi sel syaraf, yangstruktur membran. Sifat ini sangat penting di dalam fungsi sel syaraf, yangdapat memindahkan impuls dalam bentuk perubahan sifat listrik membranyang sangat cepat.

d. Membran memiliki sisi pengenalan spesifik yang mengenali isyaratmolekuler tertentu. Contoh

Membran beberapa bakteri dapat merasakan suatu perbedaan yang kecil dalamkonsentrasi nutrien yang merangsang bakteri tersebut bergerak ke arahsumber nutrien

Pada permukaan sel hati dan otot mengandung sisi yang mengenali danmengikat hormon insulin, glukagon dan adrenalin