200855746 palm kernel oil fix

Click here to load reader

Post on 22-Oct-2015

43 views

Category:

Documents

7 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Palm Kernel Oil

  • Kelompok 7 :

  • Komposisi Asal Palm Kernel Oil (PKO) adalah bagian yang

    lebih kecil dari dua minyak laurat antara 17 besar minyak dan dalam lemak produksi dunia, minyak kelapa (CNO) menjadi lebih besar sekitar 20% (Oil World 2001).

    Kedua minyak tersebut memiliki komposisi asam lemak yang sangat mirip dan keduanya berasal dari buah pohon kelapa, tetapi berbeda spesies. Pohon kelapa adalah Cocos nucifera sedangkan kelapa sawit, yang memberikan kedua minyak sawit (PO) dan PKO adalah Elaeis guineensis (Hartley 1988).

  • Berbagai kelapa sawit dibudidayakan di hampir seluruh perkebunan di dunia adalah hibrida Tenera (persilangan antara varietas Dura dan Pisifera) dan telah memberikan hasil tertinggi minyak per hektar tanaman apapun.

  • Buah Kelapa Sawit Berbentuk oval, panjangnya 3cm dan tampak

    seperti plum merah kecil. Lapisan terluar mesocarp berdaging memberikan PO sementara kernel yang ada di dalam cangkang keras memberikan PKO.

    Buah sawit dibentuk dalam kelompok besar dari 15-25 kg disebut tandan buah segar (TBS) yang tumbuh dan dewasa pada pohon progresif, jadi pemanenanya dilakukan sepanjang tahun setiap 10-14 hari. Rata-rata hasil dari TBS adalah sekitar 19% PO dan 5,5% kernel (PK) dan masing-masing disebut minyak ekstraksi rasio (OER) dan kernel ekstraksi rasio (KER). Keduanya merupakan parameter yang sangat penting dalam pertumbuhan ekonomi.

  • Palmkernels TBS pabrik PO disterilkan dengan uap

    dan buahnya ditanggalkan. Buah ini kemudian dipress untuk mendapatkan PO dari mesocarp berdaging.

    Pengeringannya sampai dengan kadar air di bawah 8% untuk mencegah pertumbuhan jamur.

  • Palmkernel Oil Pada tahun 2000/2001, produksi PKO dunia

    mencapai 2.9MT atau 2,5% dari total minyak dan lemak.

  • Komposisi Umum Komposisi asam lemak dan sifat PKO sangat mirip

    dengan CNO. Perbedaan utama adalah bahwa PKO memiliki dari rantai pendek asam lemak C8.

    Asam lemak utama dalam PKO adalah C12 (asam laurat) sekitar 48%, C14 (miristat acid) pada sekitar 16% dan 18:01 (asam oleat) sekitar 15% (Codex 2001). Tidak lain asam lemak hadir lebih dari 10%.

    Selain trigliserida dan FFA, minyak mentah PKO mengandung sekitar 0,8% zat unsaponifiable seperti sterol, tocols, alkohol triterpen, hidrokarbon dan lakton.

  • Komposisi Asam lemak

  • Komposisi triasilgliserol

  • Tocols (tokoferol dan tokotrienol) adalah kelas yang paling penting dari antioksidan yang hadir dalam fraksi unsaponifiable minyak.

  • Sterol Sterol adalah alkohol kristal yang dalam

    PKO, seperti dalam CNO, mencapai sekitar 20% dari fraksi unsaponifiable.

    Jumlah sterol sekitar 1000 mg / kg minyak dan yang utama saat ini adalah -sitosterol (sekitar 70% dari total), stigmasterol (sekitar 15%), dan campesterol (sekitar 10%).

  • Standar Malaysia untuk minyak mentah PKO (CPKO), MS80: 1987

  • Karakteristik kimia dan fisika PKO

  • Viskositas adalah properti sangat penting untuk perhitungan teknik kimia dan juga dalam operasi penggorengan.

    Minyak relatif memiliki viskositas tinggi dibandingkan dengan sebagian besar senyawa organik lain karena memiliki rantai yang panjang.

    Dalam sebagian besar keadaan, kecuali untuk kondisi tekanan yang sangat tinggi, minyak dan lemak berperilaku seperti cairan Newtonian dan menunjukkan sedikit perubahan viskositas dengan suhu dari pada minyak mineral.

    Viskositas minyak dan lemak meningkat dengan berat molekul dan menurun dengan ketidak jenuhan tetapi belakangan efek dari ini kecil.

  • Kepadatan minyak dan lemak meningkat dengan jenuh tetapi menurun dengan meningkatnya berat molekul dan hampir linear dengan meningkatnya suhu. Suhu rata-rata co-efisien untuk CNO dan PKO antara 20 dan 60 C adalah 7. 1 10-4 / C (Cocks dan Van Rede 1966). Contoh untuk beberapa trigliserida sederhana, dikutip Swern (1979, p. 189) dalam g / ml pada 80 C, adalah sebagai berikut:

  • Pengolahan Minyak

    Kelapa Sawit

    1. Hidrogenasi

    Minyak Palmkernel memiliki IV dari sekitar 18 dan dapat terhidrogenasi untuk menghasilkan berbagai produk kombinasi SMP/IV yang berbeda. Biasanya, ini tersedia dalam SMP langkah 2-3 C dan Tabel 6.25 menunjukkan karakteristik berbagai khas produk HPKO dari produsen Uni Eropa utama.

  • Waktu penyimpanan maksimum yang disarankan oleh produsen adalah enam kali lebih lama untuk nilai terhidrogenasi daripada untuk minyak unhydrogenated.

  • 2. Interesterifikasi Ada dua jenis interesterifikasi: acak

    dilakukan dalam keadaan sepenuhnya cair, dan diarahkan dilakukan dengan lemak yang sebagian dipadatkan.

    Katalis yang biasa digunakan adalah natrium metoksida sekitar 0,1%. Reaksi ini menata kembali radikal asam lemak pada kekuatan gliserol,

  • Dalam kebanyakan kasus dalam industri ingin mengetahui komposisi triasilgliserol dari minyak interesterified dalam hal derajat kejenuhan. Jika s dan u fraksi mol jenuh (S) dan asam lemak tak jenuh (U), misalnya 70% dan 30% masing-masing, maka fraksi mol dari berbagai triasilgliserol jenis adalah sebagai berikut:

    S = 3 s 3 = 0 7 3. = 34. 3% S 2 U = 3 s 2 u = 3 0. 7 2 0. 3 = 44. 1% SU 2 = 3 s u 2 = 3 0. 7 0. 3 2 = 18 9%. U 3 = u 3 = 0 3 3. = 2. 7% Jumlah 100% Aturan sederhana berikut jelas:

    Dengan mp dari lemak ditentukan terutama oleh jumlah S 3 Lemak dengan tingkat tinggi dari kedua S 3 dan U 3 akan plastik

    (kurva SFC datar) Lemak sebagian besar terdiri dari satu jenis gliserol ester, misalnya

    S 2 U, akan mencair tajam.

  • Minyak laurat berisi sebagian besar S 3 sedangkan cocoa butter berisi terutama S 2 U dan keduanya mencair tajam, meskipun selama rentang suhu yang berbeda.

    Interesterifikasi minyak laurat mengurangi SFC pada 35 C dan 40 C, yang baik, tapi, sayangnya, juga mengurangi nilai pada 30 C dan dalam kebanyakan kasus, juga pada 20 C, yang tidak diinginkan. Peningkatan Profil SFC diperoleh interesterifikasi lebih rendah daripada yang dari fraksinasi.

  • 3. Fraksinasi Agar enak saat di rasakan mulut,

    Coatings (nama yang biasa dipakai untuk pengganti coklat dan produk sejenisnya) harus memiliki SMP dibawah 35-36 C.

    Proses Fraksinasi yang digunakan pada minyak laurat adalah deterjen baik berbasis (misalnya Lanza, Alpha Laval)-sering disebut 'fractionation basah

    '-atau filtrasi tekanan,sering

    disebut ' fraksinasi kering'.

  • Hubungan kelelehan dalam hal nilai-nilai SFC untuk PKO, PKOS dan HPKOs35,

    dengan lemak kakao dan PO untuk perbandingan.

  • Penggunaan utuk Bahan Makanan

    Penggunaan minyak laurat yang dapat dimakan kelapa dan palmkernel

    Minyak Palmkernel lebih jenuh,jadi dapat terhidrogenasi lebih luas menjadi berbagai produk untuk industri makanan, sementara CNO memiliki kandungan asam lemak rantai pendek, yang membuatnya sedikit lebih menarik untuk industri oleochemical. Beberapa aplikasi makanan utama yang diberikan,

    diantaranya :

  • 1. Margarin Margarin adalah produk makanan utama, terutama di negara-negara barat.

    Dengan penerapan universal kulkas di rumah, ditemukan bahwa mentega tidak mudah digunakan olesan pada suhu rendah dan margarin lembut diperkenalkan untuk mengatasi kekurangan ini.

  • Empat tipe utama dan tiga dasar

    formulasi margarin:

    Tabel kelembut margarin, bak diisi - semua sayuran, kaya polyunsaturates dan rendah asam lemak trans (sering di bawah 1%)

    Kekerasan menengah, meja / dapur margarin, blok dibungkus, sayuran / hewan / kelautan campuran

    bakery atau margarin industri, untuk kue dan roti barang umum; yang sama formulasi seperti untuk margarin keras menengah tetapi dikemas dalam karton besar (Sekitar 12 kg)

    Puff pastry margarine untuk digunakan dalam adonan roti untuk dilaminasi; perusahaan, tangguh dan lentur untuk menahan bergulir ke lapisan sangat tipis; sayur / hewan / kelautan campuran dan dikemas dalam karton besar (sekitar 12 kg).

  • Menurut data yang diterbitkan untuk Inggris, pada tahun 1999, masuknya laurat rata-rata dalam margarin adalah 3,3% (World Oil 2000) dan di Uni Eropa, tingkat inklusi mungkin dua kali lipat.

    Krim kue margarin biasanya berisi lemak laurat 20%.

    Lemak laurat dalam margarin berkontribusi rantai pendek asam lemak, yang membuat komposisi asam lemak dari campuran lebih seperti itu dari mentega dan

    memberikan rasa dingin di mulut.

  • Contoh margarin rendah trans formula yang mengandung minyak laurat, yang dikembangkan

    oleh MPOB.

  • 2. Minyak Goreng Beberapa pernyataan yang salah bahwa minyak laurat tidak cocok untuk menggoreng, karena cenderung berbusa, dan juga karena titik asap rendah dibandingkan dengan minyak non-laurat.

    Namun kenyataannya itu hanya pada

    deep frying dan minyak laurat sangat

    cocok untuk shallow frying.

  • 3. Spesialisasi lemak pengganti mentega kakao

    Lemak Khusus digunakan secara ekstensif dalam industri makanan. Pengganti mentega kakao (CBS) adalah di antara kelas yang paling penting dari spesialisasi lemak.

    Lemak ini dapat dibagi menjadi jenis laurat dan non-laurat.Mereka harus memiliki kurva SFC sangat curam dan meleleh di suhu yang sesuai. Untuk jenis laurat mengandalkan kandungan tinggi asam laurat, sementara jenis non - lauric mengandalkan kandungan tinggi asam lemak trans. Jenis laurat memiliki lebih baik saat di rasakan di mulut dan lebih baik kontraksi pada pendinginan, tetapi sangat terbatas kompatibilitas dengan mentega kakao (maksimum 6% CB pada tahap lemak), sementara jenis trans tinggi memiliki kehidupan rak lagi (sebelum mekar) dan beberapa kompatibilitas dengan mentega kakao.

  • Dalam formulasi coklat pengganti, sering disebut 'coating', itu mentolerir efek pelunakan susu bubuk full cream dan memberikan kontraksi tertinggi pada pendinginan. SFC profil beberapa lemak permen ditunjukkan pada Gambar 6.4. Dihidrogenasi PKO waxier selera dari satu harapkan dari profil SFC, terutama setelah beberapa penyimpanan, dan ini cukup terlihat di bar 'coklat'. Contoh pengganti coklat formulasi yang digunakan di Eropa, ditunjukkan pada Tabel 6.31.

    Kadang-kadang menggantikan produk coklat mengembangkan ketengikan . Ini adalah biasanya disalahkan pada lemak laurat, namun hampir setiap kasus ini dapat ditelusuri ke cacat pada bahan-bahan lain, seperti penggunaan bubuk kakao dari bakteri yang tinggi menghitung atau kelembaban tinggi tersisa di produk-ini harus di bawah 1,0%.

  • 4. Krim Pengisi Krim untuk pengisi biskuit, wafer sandwich

    dan kue biasanya disebut 'Krim', dan digunakan dalam jumlah besar di pabrik-pabrik biskuit dan roti.

    Krim terdiri dari padatan gula, lemak dan susu. Kadar lemak sekitar 22-46% dengan rata-rata dari 33% (Manley 1998), dan diharapkan bahwa kekerasan krim

    akan sebanding dengan

    kekerasan lapisan adonan.

  • Kualitas krim yang dimakan ditentukan terutama oleh sifat-sifat fisik lemak dan rasio lemak / gula. Krim yang terbaik untuk biskuit dan wafer terbuat dari CNO atau PKO stearins,

  • Contoh formulasi krim biskuit

  • Formula krim wafer adalah sama, kecuali bahwa mereka selalu menyertakan banyak kembali bekerja dari hiasan dan mereka diterapkan hangat sehingga mereka dapat menyebar tipis pada lembar fragilewafer (Tabel 6.33).

    Sandwich krim inwafer adalah 70-75% dari berat produk, dan karena jumlahnya begitu tinggi dan wafer kurang memiliki

    tekstur halus.

    Kelapa stearin mungkin adalah

    lemak yang ideal untuk produk ini.

  • 5. Toffees dan karamel Kedua produk ini sangat mirip satu sama lain dan

    istilah yang digunakan secara bergantian. Mereka terdiri dari gula rebus (sukrosa), glukosa, dan padatan susu, tetapi biasanya menggabungkan beberapa lemak untuk menyesuaikan tekstur, kekerasan, chewiness dan kekayaan rasa.

    Lemak juga memendekkan umur produk dan mengurangi kekakuan pada membungkus bahan dengan menghambat penyerapan air, dan sebagainya menunda gula inversi.

    Lemak yang digunakan biasanya didasarkan pada lemak terhidrogenasi laurat

  • 6. Ice cream Es krim adalah makanan penutup yang paling

    populer di dunia Barat dan juga merupakan makanan penting dalam produk nutrisi anak-anak.

    Minyak kelapa dan PKO adalah lemak terbaik untuk non-susu es krim karena mereka kombinasi SFC tinggi sekitar 0 C, titik leleh rendah, dan rasanya hambar.

    Minyak kelapa adalah lemak yang

    digunakan dalam resep es krim

    klasik Italia

  • Lemak es krim Proprietary sering didasarkan hydrogenated campuran PKO (atau PKOo) dan palm olein.

    Demikian pula, CNO dan PKOo digunakan untuk membuat 'cokelat' untuk mencelupkan es cream.

    Dibuat dengan mengencerkan coklat standar dengan lemak ekstra.

    Produk harus memiliki viskositas rendah, titik leleh rendah sehingga es krim tidak meleleh dan menetes ke dalamnya

  • 7. Non-krim susu kambing Produk ini, seperti es krim, merupakan emulsi

    gelembung-gelembung lemak inwater, namun semakin tinggi kadar lemak krim (sekitar 28%)

    8. Non-susu creamers (whiteners kopi) Susu bubuk full cream memiliki umur simpan

    yang sangat singkat, tidak menyebar dengan baik di tempat cairanyang panas, dan hanya memiliki daya pemutih sederhana. Whiteners kopi dirancang untuk memperbaiki kualitas tersebut.

  • 9. Filled Milk Produk yang lemak susunya telah diganti oleh

    lemak nabati dan dijual baik sebagai 'menguap' atau sebagai bubuk kering.

    secara luas digunakan di negara-negara di mana susu segar tidak mudah dan murah tersedia.

    Produk akhir biasanya mengandung

    lemak sekitar 3,5% dan 0,25% monoacylglycerols

  • 10. Medium-chain triglycerides (MCT)

    Kelapa dan palmkernel minyak adalah sumber dasar minyak MCT.

    Minyak ini berdasarkan trigliserida dari kaprilat (08:00) dan kaprat (10:00) asam lemak.

    MCToils mudah diserap dalam saluran pencernaan dan digunakan langsung sebagai sumber energi dalam tubuh dan dengan demikian menghindari disimpan dalam jaringan adiposa.

    Properti ini membuat mereka berguna untuk bahan-bahan dalam makanan olahraga,

    makanan bayi, dan nutrisi klinis (enteral / parenteral makanan).

  • Aspek Kesehatan Minyak laurat lebih dari 80% jenuh. Minyak Lauric hanya digunakan dalam makanan di mana yang diperlukan lemak mencair tajam. Ketika yang dihidrogenasi dengan konsistensi yang sama ,mereka berisi tidak hanya jenuh tetapi juga asam lemak trans, yang beberapa studi terbaru menunjukkan untuk menjadi lebih menyenangkan berkaitan dengan profil serum kolesterol daripada yang jenuh (Byers 1997, Pietinen et al. 1998).