MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN

Disusun Oleh

Kelompok 8

Rizki Leoni

Tsalitsa deliasari

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI

Kata Pengantar

Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat

menyelesaikan tugas makalah ini.

Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu

makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan

pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan

berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga

makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki

kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.

Penyusun

Kelompok 8

Pendahuluan

indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.

Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.

Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara  tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran  yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.

Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan

pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.)dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).

KACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai

(Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

 

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk

Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.

 

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.

Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond,

kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.

 

 

 

Jenis kacang dan manfaatnya

 

Kacang walnut

Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen

Kacang Merah

Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah

terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.

Kacang tanah

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.

Almond

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.

Pecan

Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

Edamame

Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.

Kacang kenari hijau (Pistachio)

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

Kacang brazil

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

Kacang mede

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat.

Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

Hazelnut

Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

Macadamia

Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.

Chestnut

Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

 

• Kacang paling tinggi protein

 Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20% 

Klasifikasi dan syarat mutu

Syarat :

1. Bebas hama penyakit2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida4. Memiliki suhu normal

Hasil olahan :

Tepung Pati Cemilan Selai kacang Sari/susu Pati (hunkwee) Tempe Kecap Kecap minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik,

kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel) makanan ringan Sayur Puding Bahan dasar kue Bahan tambahan coklat Ampas tahu Bungkil Emping Kacang atom Kacang goyang Kacang negara Kacang sukro Peanut butter

Kembang tahu Oncom Susu kedelai Takwa Tauco Tauji Tepung kacang kedelai

Hasil olahan matang

• Oncom pepes • Batar daan • Enting-enting • Keripik oncom • Keripik tempe • Kue koa • Melinjo emping • Moon tahu • Rempeyek kacang tanah • Sayur lebui

Pengolahan pasca panenPengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun hewani), disebut Pengolahan Paca Panen. Tujuan pengolahan pasca panen ialah :

• Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan kalau mungkin agar bahan makanan utuh dan segar terus.

• Menghasilkan produk yang tahan lama untk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.

• Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya).

• Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas persyaratan lain yang diminta oleh pasaran dan konsumen.

Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan bahan lainnya, tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahan makanannya.

Pengolahan Pasca Panen Kacang-kacangan

Kacang-kacangan yang ditanam dalam jumlah cukup banyak di Indonesia ialah Kacang kedelai (Glycine Max), Kacang tanah (Arachys hypogenia, peanut), dan kacang hijau (Phaseolus aureus). Kacang kedelai dipanen dengan memotong batangnya di atas tanah, sehingga akarnya ditinggalkan. Dahulu jenis kacang ini dipanen dengan mencabut seluruh tanaman perdu dengan akar-akarnya, yang terbaik adalah dipanen dengan memotong batang dekat tanah dan meninggalkan bagian akarnya masih did lam tanah tersebut, karena kacang-kacangan ini mengandung bintil-bintil bakteri nitrogen yang member kesuburan tanah, oleh garam-garam nitrat.

Buah kacang tanah ketika berbentuk bunga ada di atas tanah, tetapi setelah mnjadi buah dan biji menyusup ke dalam tanah.

• Perontokan kacang-kacangan

Kacang tanah dan kacang di dalam kulit masih melekat pada pohonnya dikeringkan di sawah atau di pekarangan rumah, di atas tikar. Kemudian bijinya dirontokan dan sekalian dilepas kulitnya dengan dipukul-pukul dengan mempergunakan alat pemukul kayu. Pada yang sudah maju, perontokan dilakukan dengan mempergunakan mesin perontok yang dijalankan oleh tenaga manusia atau oleh tenaga mesin. Biji kacang tanah dilepaskan dari tangkainya, tetapi masih di dalam kulit dijemur di terik matahari, berlain dengan kacang kedelai dan kacang hijau yang dilepaskan

dari kulitnya. Tetapi ada pula yang langsung melepaskan biji kacang tanah dari kulitnya. Kemudian dijemur untuk dikeringkan.

• Pengeringan Kacang-kacangan

Sebaiknya kacang yang telah dikuliti dijemur di atas sehelai tikar atau di atas landasan semen dan tidak langsung di atas tanah, menhindarkan pencemaran oleh jamur Aspergylus flavus. Pengeringan dilakukan dengan tebaran lapisan yang tipis dan sewaktu-waktu dibalik lapisannya mempergunakan alat penggaru, agar lebih cepat menajdi kering. Penjemuran yang lambat akan memungkinkan kacang tersebut berkecambah atau kena infestasi jamur. Kacang tanah ada yang dijemur masih di dalam kulitnya, tetapi ada pula yang dikupas. Terutama kacang tanah yang telah dikuliti atau yang dalam kulit, tetapi kulitnya pecah atau rusak mempunyai kecenderungan untuk dijangkiti jamur Aspergylus flavus, yang dapat menghasilkan bahan beracun yang Aflatoksin. Racun jamur ini memberikan toksisitas akut dalam bentuk hepatitis acuta. Disamping itu, Aflatoksin merupakan zat cacinogenik yang paling paten diantara zat-zat demikian yang telah diketahui sampai sekarang.

• Penyimpanan kacang-kacangan

Kacang-kacangan disimpan dikemas dalam karung setelah dikulit. Untuk dapat disimpan jangka lama, kadar air yang cukup rendah merupakan suatu keharusan, biasanya lebih rendah lagi dari 14 g %, bahkan sampai kadar air di bawah sepuluh beras,karena pericarp kacang-akacangan masih utuh dan cukup keras untuk memberikan perlindungan terhadap serangan berbagai hama gundang.

Penyimpanan kacang-kacangan di gudang dalam kemasan karung dilakukan dengan syarat-syarat seperti pada penyimpanan beras. Kacang-kacangan pada umumnya mempunyai daya tahan untuk ditimbun lebih lama di gudang.

• Transport kacang-kacangan

Kacang-kacangan kering ditranspor dengan dikemas di dalam karung. Penghamburan kacang-kacangan kering rata-rata sangat sedikit, sehingga dapat diabaikan. Jumlah produksi kacang-kacangan di Indonesia masih sangat rendah, keculi kacang kedelai yang sedang digalakkan produksinya, daan diharapkan akan meningkat terus.

Pada tahun 1986 kacang kedelai untuk campuran bahan pakan ternak unggas masih diimpor dalam jumlah cukup besar dan penyalurannya ke masyarakat ditangani oleh system BULOG.

KESIMPULAN

 

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.

Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia.  Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.